安徽科技學(xué)院《食品質(zhì)量檢驗技術(shù)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁安徽科技學(xué)院《食品質(zhì)量檢驗技術(shù)》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的蛋白質(zhì)質(zhì)量可以通過多種指標(biāo)來評估。在評估蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值時，以下哪個指標(biāo)最重要？A.蛋白質(zhì)含量B.必需氨基酸組成C.蛋白質(zhì)的消化率D.蛋白質(zhì)的生物價2、食品中的礦物質(zhì)元素在人體中具有特定的生理功能。對于維持正常的神經(jīng)肌肉興奮性，以下哪種礦物質(zhì)元素起著關(guān)鍵作用？A.鈣B.鎂C.鈉D.鉀3、對于食品中的食品法典，以下哪個作用是其主要的功能之一：A.規(guī)范食品生產(chǎn)B.保障食品安全C.促進國際貿(mào)易D.以上都是4、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種環(huán)境條件對于微生物的生長和代謝產(chǎn)物的生成至關(guān)重要：A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.以上都是5、食品中的蛋白質(zhì)在食品體系中起著多種重要作用。在肉制品中，蛋白質(zhì)的以下哪種功能對其質(zhì)地和口感的影響最為顯著？A.乳化作用B.凝膠作用C.保水作用D.起泡作用6、食品中的水分活度與微生物的生長密切相關(guān)。當(dāng)水分活度低于一定值時，大多數(shù)微生物將無法生長。以下哪種微生物對低水分活度的耐受性最強？A.細菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒7、關(guān)于食品加工新技術(shù)的應(yīng)用，以下哪項描述是不符合實際的：A.超高壓技術(shù)、脈沖電場技術(shù)和超聲波技術(shù)等在食品加工中具有保鮮、殺菌等作用。B.新型食品包裝技術(shù)能夠延長食品的貨架期，保持食品的品質(zhì)和安全。C.基因工程技術(shù)可以用于改良食品原料的品質(zhì)和特性，但不存在潛在風(fēng)險。D.食品加工新技術(shù)的應(yīng)用需要綜合考慮技術(shù)可行性、成本和法規(guī)要求等因素。8、食品的礦物質(zhì)在人體內(nèi)的吸收和利用受到多種因素的影響。以下哪種因素會促進礦物質(zhì)的吸收？A.植酸B.草酸C.維生素DD.膳食纖維9、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關(guān)重要。關(guān)于蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，以下哪種說法是不正確的？A.蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一，參與身體的各種生理過程B.動物蛋白和植物蛋白的營養(yǎng)價值相同，可以相互替代C.蛋白質(zhì)的質(zhì)量取決于其所含必需氨基酸的種類和比例D.不同食物中的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量差異較大10、食品安全檢測技術(shù)不斷發(fā)展。以下哪種檢測方法常用于檢測食品中的農(nóng)藥殘留？A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.原子吸收光譜法D.質(zhì)譜法11、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種原料的特性對產(chǎn)品的膨化效果影響顯著：A.淀粉含量B.蛋白質(zhì)含量C.脂肪含量D.纖維含量12、食品發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物會影響食品的品質(zhì)。在葡萄酒發(fā)酵中，以下哪種代謝產(chǎn)物決定了葡萄酒的酒精度？A.乙醇B.二氧化碳C.甘油D.醋酸13、食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用，但需要合理使用。關(guān)于食品添加劑的作用和安全性，以下哪項表述是錯誤的？A.防腐劑能延長食品的保質(zhì)期B.著色劑可改善食品的外觀C.合理使用食品添加劑對人體無害D.食品添加劑的使用無需遵循任何法規(guī)14、在食品干燥技術(shù)中，以下哪種干燥方法的干燥速度通常不是最快的？A.噴霧干燥，將液體物料通過噴霧形成細小液滴，迅速干燥。B.真空冷凍干燥，在低溫真空條件下使水分升華而達到干燥目的。C.熱風(fēng)干燥，利用熱空氣對物料進行加熱和干燥。D.微波干燥，通過微波的穿透和加熱作用使物料內(nèi)部水分蒸發(fā)。15、食品保鮮技術(shù)不斷發(fā)展，以延長食品的貨架期。在氣調(diào)保鮮技術(shù)中，以下哪種氣體組合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生長？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.二氧化碳和氫氣16、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價鐵D.二價鐵17、在食品的氣調(diào)包裝中，以下哪種氣體組合可以有效地延長新鮮果蔬的貨架期？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氮氣和二氧化碳18、在食品的發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物會影響食品的品質(zhì)。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物？A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸19、對于食品的營養(yǎng)成分分析，以下哪種方法常用于測定食品中的蛋白質(zhì)含量？A.凱氏定氮法B.索氏提取法C.酸堿滴定法D.比色法20、食品中的防腐劑需要按照規(guī)定的使用范圍和劑量添加。關(guān)于常見防腐劑的作用機理和安全性，以下哪項表述是不正確的？A.山梨酸鉀通過抑制微生物的生長繁殖起作用B.防腐劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的C.過量使用防腐劑不會對人體造成危害D.不同防腐劑的適用范圍和效果有所差異二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）什么是食品的腐敗變質(zhì)的微生物學(xué)原因？2、（本題10分）食品中的功能性油脂如ω-3脂肪酸對健康有益，請分析其來源、生理功能以及在食品中的應(yīng)用？3、（本題10分）在食品發(fā)酵過程中，微生物的種類和生長條件如何影響發(fā)酵產(chǎn)物的風(fēng)味、質(zhì)地和營養(yǎng)價值，請詳細闡述其作用機制？4、（本題10分）在食品加工中，如何利用生物技術(shù)提高食品的營養(yǎng)價值和功能性，例如通過基因改造增加食品中的有益成分？三、論述