2024年中式面點(diǎn)師競賽理論考試題庫（含答案）

2024年中式面點(diǎn)師競賽理論考試題庫(含答案)酥法稱為()。5.發(fā)酵粉，又稱(),發(fā)粉，焙粉。7.常用的蔬菜上市季節(jié)，南瓜()。12.揉發(fā)酵面時(shí)，不要用“()”反復(fù)不停地揉，避免把面揉“死”,而達(dá)不到14.維生素A缺乏易患()。18.維生素A的生理功能是()。32.維生素A的食物來源主要是()。34.老年人膳食缺鈣易患()。36.用溫水面團(tuán)制作的點(diǎn)心有()。37.膳食中維生素D的供給量，每日為()。38.土豆2500克，出成率為80%土豆去皮后可出()千克的凈料。43.維生素C缺乏可引起()。44.千層油糕，最后須疊成()層厚約7cm的坯。49.維生素PP的食物來源主要是()。去下腳料價(jià)款再除于()。55.植物性食品蛋白質(zhì)來源于()。本題的正確答案為B,即捏的方法一般用拇指和食指操作。58.N一亞硝基化合物的前體物為亞硝酸鹽、胺類和()。硝酸鹽是N-亞硝基化合物的前體物之一，是正確答案。而選項(xiàng)A磷酸鹽、選項(xiàng)B硫酸鹽、選項(xiàng)D碳酸鹽與N-亞硝基化合物的前體物無關(guān)，不是正確答案。A、一定時(shí)間內(nèi)和較長時(shí)期B、一定時(shí)間內(nèi)C、較長時(shí)期營養(yǎng)狀況。綜上所述，選項(xiàng)A是正確的答案。過控制貯藏環(huán)境中的氣體成分(如氧氣、二氧化碳、氮?dú)獾?來抑制微生物的生軟細(xì)潤。選項(xiàng)A中的“肥而不膩”與海綿蛋糕的特點(diǎn)不符，選項(xiàng)B中的“口感酥點(diǎn)，因此選D為正確答案。A、使食品腐敗變質(zhì)B、造成急、慢性中毒D、內(nèi)分泌腺紊亂解析：本題考查的是食品污染危害的相關(guān)知識(shí)。選項(xiàng)A、B、C都是食品污染危害的表現(xiàn)，而選項(xiàng)D則是與食品污染危害無關(guān)的疾病。因此，答案為D。A、0.00576.制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡()克，芝麻250克?？藬?shù)。將糯米、豆沙餡和芝麻的重量相加，得到總重量為500克+豆沙餡克+250其中()是消化食物吸收營養(yǎng)物質(zhì)的主要場所。解析：根據(jù)題目中給出的信息，女教師每日需要10000千焦的熱量，而糖類是人她每日需要的糖類攝入量。首先，我們需要將女教師的體重轉(zhuǎn)換為千克，即160厘米=1.6米，根據(jù)BMI公式，女教師的標(biāo)準(zhǔn)體重為(1.6-1.5)×100=10千克。女教師的體重和活動(dòng)量，我們可以將她的每日總能量需求估算為10000/1.2=8333千焦。根據(jù)糖類提供的能量為4千卡/克，即16.7千焦/克，我們可以將女教師每日需要的糖類攝入量計(jì)算為8333/16.7=499.4克。因?yàn)樘穷惖臄z入量應(yīng)該控制在總能量的50%左右，所以女教師每日需要的糖類攝入量應(yīng)該在249.7克到749.1克之間。根據(jù)選項(xiàng)，只有C選項(xiàng)的范圍包含了這個(gè)區(qū)間，因此答案為C。114.各類食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的()細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物()精制糖。和精制糖的血糖指數(shù)相對(duì)較高。因此，本題的正確答案為D,即粗糧的血糖指數(shù)115.制作桂花白糖餡時(shí)所用的原料有：桂花醬100克、白糖500克、熟面()克、板油75克。餡時(shí)所用的熟面的用量是白糖的1/5到1/4。因此，我們可以根據(jù)這個(gè)比例來計(jì)算熟面的用量。白糖的用量是500克，根據(jù)1/5到1/4的比例，熟面的用量應(yīng)該在100克到125克之間。而在選項(xiàng)中，只有B選項(xiàng)的值在這個(gè)范圍內(nèi)，因此B選項(xiàng)是正確答案。綜上所述，本題的答案是B。A、乳、蛋類解析：一般來說，10℃到15℃被認(rèn)為是涼菜比較適宜的食用溫度范圍，在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，可以較好地保持涼菜的口感和風(fēng)味，而15℃左右相對(duì)更接近實(shí)際應(yīng)用中的最佳狀態(tài)。A選項(xiàng)6℃溫度過低，會(huì)使涼菜顯得過涼，影響口感和食用體驗(yàn)；B選項(xiàng)10℃稍低；D選項(xiàng)20℃相對(duì)較高，可能不利于涼菜的品質(zhì)保持。所121.保溫試驗(yàn)是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應(yīng)在37℃左右保溫(禽水產(chǎn)品罐頭應(yīng)在37℃左右保溫。因此，正確答案為D。A、0.01w-3和w-6脂肪酸。C選項(xiàng)錯(cuò)誤，氫化脂肪酸是不飽和脂肪酸，通過氫化反應(yīng)125.關(guān)于脂肪酸下列說法正確的是()。A、天然油脂中，脂肪酸多為反式的B、人造黃油中，脂肪酸多為順式的C、反式脂肪酸使低密度脂蛋白膽固醇升高D、反式脂肪酸也使高密度脂蛋白膽固醇升高度脂蛋白膽固醇是“好膽固醇”,可以清除血管中的低密度脂蛋白膽固醇，從而心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。綜上所述，選項(xiàng)C正確。因此，答案為D。數(shù)量應(yīng)該占全天總數(shù)量的比例較為合理。根據(jù)選項(xiàng)進(jìn)行比較，0.3和0.35的比133.有關(guān)DRIS下列說法不正確的是()。攝入量)、UL(最大耐受量)和ER(攝入評(píng)價(jià)比)。其中，RNI是指滿足絕大多134.皮膚的黑白決定于()A和C,因?yàn)檎憬瞬粌H擅長使用醬汁調(diào)味，還擅長使用其他調(diào)味料；同時(shí)，浙成為其最符合特點(diǎn)的選項(xiàng)。因此，正確答案為D,因?yàn)檎憬松瞄L使用黃酒、食139.出材率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率數(shù)表示。因此，出材率與損耗率的和應(yīng)該等于100%。成本毛利率是指銷售價(jià)格案是C,即損耗率。140.生理盲點(diǎn)測定可用于評(píng)價(jià)哪種維生素的營養(yǎng)狀況()A、維生素B1D、維生素A用能力。因此，本題答案為D,即維生素A。142.從()開始，胎兒的腦細(xì)胞分裂加速，磷脂是腦細(xì)胞分裂加速的前提。C、孕后期D、以上都不對(duì)答案為B。B、供給熱能A、水和維生素B、水和蛋白質(zhì)C、水和糖類的正確答案為B。其他選項(xiàng)中，水和維生素、水和糖類雖然也是魚肉中的成分，A、體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口D、可包多鹵的餡心，吃口潤滑綜上所述，根據(jù)題目所描述的酵面層酥以發(fā)酵面坯為皮，夾心為(),可以確定答案為A.干油酥。151.培養(yǎng)良好生活習(xí)慣的重要時(shí)期是()。A、嬰兒期B、成人期C、青春期幫助孩子養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣。因此，本題答案為D。B、職業(yè)道德感受到整潔均衡的美感，因此選C。歡快、旋轉(zhuǎn)美、古樸都與排列無關(guān)，不符合數(shù)分別為()A、4kcl/g、9kcl/g、9kcD、4kcl/g、4kcl/g、4kcl/gcal)來表示。人體的熱能來源于膳食中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們在質(zhì)和碳水化合物的產(chǎn)熱系數(shù)相同，為4kcal/g,而脂肪的產(chǎn)熱系數(shù)為9kcal/g。因此，選項(xiàng)B“4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g”符合實(shí)際情況，是正確答案。A、水果罐頭162.糯米與粳米摻和，根據(jù)()的要求，按糯米占60%～80%,粳米占20%～40%粳米占20%～40%,因此需要按照一定比例混合調(diào)制。選項(xiàng)A、B、D與混合比化食物份額大小。綜上所述，選項(xiàng)B是錯(cuò)誤的。旋轉(zhuǎn)美感，而不是強(qiáng)調(diào)充實(shí)、整體或和諧這些方面，所以答案是D選項(xiàng)。項(xiàng)D正確。答案為B,即小雞酥烤制的溫度范圍為180℃~200℃。質(zhì)量。因此，選項(xiàng)中最合適的答案應(yīng)該是用量較少的D選項(xiàng)，即2%左B、天然物質(zhì)D、生化物質(zhì)內(nèi)容。選項(xiàng)B只涉及天然物質(zhì)，而沒有提到化學(xué)合成物質(zhì)；選項(xiàng)C只涉及化學(xué)合來源。因此，答案為A。192.烘烤工藝中最主要的傳遞方法是()。A、傳導(dǎo)目中要求出材率與某個(gè)指標(biāo)的和等于100%,因此這個(gè)指標(biāo)應(yīng)該是原材料的損耗率，即C選項(xiàng)。成本毛利率是指銷售價(jià)格與成本之間的差額占銷售價(jià)格的比率，A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品是盛放食品。選項(xiàng)C是正確答案，因?yàn)槭称啡萜鞑荒苡糜谑⒎偶磳Q洗的衣物，這會(huì)污染食品容器并可能導(dǎo)致食品污染。因此，答案為C。198.抓好廚房的食品質(zhì)量，做到()、規(guī)格化；加強(qiáng)對(duì)食品成本的控制，正確掌握毛利率。B、產(chǎn)品的制作C、程序化D、標(biāo)準(zhǔn)化不是D選項(xiàng)35℃。201.下列內(nèi)容不屬于廚房衛(wèi)生技術(shù)的是()。202.看到()會(huì)使人感到濃厚的香味和酸甜味。208.某面點(diǎn)間某日點(diǎn)心銷售額為1000元，其中全部耗用原料成本為395元，按國家價(jià)格政策其銷售毛利率為55%,則實(shí)際毛利率的相對(duì)誤差是()。解析：答案解析：首先計(jì)算實(shí)際毛利率，銷售額為1000元，原料成本395元，則毛利為1000-395=605元，實(shí)際毛利率為605÷1000=0.605。按國家價(jià)格政策銷售毛利率為55%即0.55,相對(duì)誤差=(實(shí)際值-標(biāo)稱值)÷標(biāo)稱值=(0.605-0.55)÷0.55=0.055。所以，答案是B選項(xiàng)。209.清酥面團(tuán)是有兩塊不同質(zhì)地的面團(tuán)組成，經(jīng)過()、冷凍等工藝而制成的面是B。218.層酥面坯工藝中，“三、三、四”219.大米中的淀粉主要是()。221.“墨糯”“藥米”指的是()。229.職業(yè)道德應(yīng)具有的特性是()。一種特性，但并不是必須具備的。因此，本題的正確答案是A選項(xiàng)。230.在面點(diǎn)制作中碳酸氫鈉一般應(yīng)控制在多少內(nèi)()。粉重量的2%。因此，選項(xiàng)B是正確的答案。231.加工后原料的重量是()的乘積。答案為A,即基準(zhǔn)蛋白或足價(jià)蛋白一般是指蛋類蛋白。解析：本題考察的是出條時(shí)的注意事項(xiàng)。正確答案為B,即雙手抻抖時(shí)用力要一259.面粉中糖類的()能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到著色作用。物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)，也與題目所述的糖類的著色作用無關(guān)。因此，正確答案為B260.蛋泡面坯工藝中，打蛋的溫度控制在()之間，最有利于蛋白的氣泡和泡沫261.滾粘所用的粉料和輔料應(yīng)()。262.蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)膏狀()。A、膨松劑B、著色劑D、乳化劑264.蛋糕油的使用量一般為蛋液的()左右。267.食鹽按加工程度不同可分為()。藝中的()。278.橄欖杖主要用于搟制()。D、水油皮個(gè)步驟，使用橄欖杖不太方便。因此，正確答案是A。解析：80克26.河蝦一年四季均有，但以8~12月最多。所有回族人都只吃素食，因?yàn)樗麄兊娘嬍沉?xí)慣也會(huì)受到B、錯(cuò)誤39.禮貌待人，講衛(wèi)生，講信譽(yù)以及反貪污，反盜竊等這些都是道德全人類性的