食品生物化學(xué)考點(diǎn)

徐州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)<食品生物化學(xué)考點(diǎn)>名詞解釋：1.結(jié)合水:水在生物體和細(xì)胞內(nèi)的存在狀態(tài)之一,是吸附和結(jié)合在有機(jī)固體物質(zhì)上的水,主要是依靠氫鍵與蛋白質(zhì)的極性基(羧基和氨基)相結(jié)合形成的水膠體。2.水分活度：分活度是指食品中水分存在的狀態(tài)，即水分與食品結(jié)合程度（游離程度）。3.生物有效性：指污染物成分被生物體利用的實(shí)際程度，與污染物的存在形態(tài)有直接關(guān)系。成酸食品：食品中含有酸性元素4.成堿食品：食品中含有堿性元素5.手性碳原子：人們將連有四個(gè)不同基團(tuán)的碳原子形象地稱為手性碳原子6.碳水化合物：碳水化合物亦稱糖類化合物，是自然界存在最多、分布最廣的一類重要的有機(jī)化合物。7.單糖：最簡單的糖類分子。若進(jìn)一步分解，便失去糖的性質(zhì)。為寡糖和多糖等其他糖類的組成單位。8.低聚糖：又稱寡糖，是由2～10個(gè)單糖通過糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖，分功能性低聚糖和普通低聚糖兩大類。9.多糖：由10個(gè)以上單糖通過糖苷鍵連接而成的線性或分支的聚合物。10.糖苷：單糖通過半縮醛羥基與另一個(gè)化合物或基團(tuán)共價(jià)結(jié)合后形成的化合物。11.自由水：不被植物細(xì)胞內(nèi)膠體顆粒或大分子所吸附、能自由移動(dòng)、并起溶劑作用的水。簡答及填空1.自由水結(jié)合水的區(qū)別:a是否可做溶劑b能否被微生物所利用c能否在-40℃下結(jié)冰2.果脯糖漿的生產(chǎn)過程:果葡糖漿(高果糖漿)是淀粉經(jīng)α—淀粉酶液化，葡萄糖淀粉酶糖化，得到的葡萄糖液，用葡萄糖異構(gòu)酶進(jìn)行轉(zhuǎn)化，將一部分葡萄糖轉(zhuǎn)變成含有一定數(shù)量果糖的糖漿，糖分組成為果糖42％，葡萄糖52％，低聚糖6％，甜度與蔗糖相等，稱第一代產(chǎn)品，又稱42型高果糖。3.果葡糖漿生產(chǎn)工藝流程:α—淀粉酶葡萄糖淀粉酶↓↓淀粉——調(diào)漿(淀粉乳)——液化(DE值15～20)——液化(DE值96～98)——脫色——葡萄糖異構(gòu)酶↓壓濾——離子交換——初濃縮(42％～45％)——異構(gòu)化——脫色離子交換——再濃縮——果葡糖漿(果糖42％，葡萄糖52％)4.為什么水果會由硬變軟?生水果中的果膠主要是原果膠，原果膠存在于細(xì)胞壁中，不溶于水；水果成熟的過程中，在果膠酯解酶的作用下，原果膠逐漸分解為可溶于水的果膠酯酸，進(jìn)入植物汁液，使水果變軟5.什么是糊化，影響糊化的因素?糊化：淀粉粒在適當(dāng)溫度下（一般60－80℃）的水中，吸水溶脹、分裂、形成均勻糊狀溶液的變化過程稱為糊化。影響因素:a.內(nèi)在因素淀粉粒的結(jié)構(gòu)：直鏈淀粉含量高的難以糊化，糊化溫度高。b.外在因素：水分、小分子親水物（如糖、鹽、酸）、乳化劑、酶、蛋白質(zhì)）等。6.油脂自動(dòng)氧化反應(yīng)的原理自動(dòng)氧化反應(yīng)階段:引發(fā)期、傳播期、終止期引發(fā)期RHR·+H·鏈傳播期R·+O2ROO·ROO·+RHROOH+R·終止期分解ROOHROH,RCHO,RCOR’7.油脂自動(dòng)氧化反應(yīng)的因素：（1）油脂自身的脂肪酸組成（2）其他物質(zhì)對油脂氧化反應(yīng)的影響：水、金屬離子、光敏化劑、氧氣；（3）貯藏和加工的環(huán)境條件：溫度、光和射線。8.學(xué)特征值的含義？a.的化學(xué)特征值主要有酸值、皂化值、碘值、過氧化值等。b.是中和1g油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀質(zhì)量（mg），表征了油脂新鮮程度和質(zhì)量好壞；c.值是1g油脂完全皂化時(shí)所需要的氫氧化鉀質(zhì)量（mg），其大小與油脂的平均相對分子量成反比。d.是100g油脂吸收碘的質(zhì)量（g），可以表征油脂的不飽和程度。e.化值是指1千克油脂中所含ROOH的摩爾數(shù)，用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。9.什么是蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)？在等電點(diǎn)下蛋白質(zhì)有哪些特性？此性質(zhì)有什么應(yīng)用？等電點(diǎn):指蛋白質(zhì)以兩性離子電中性狀態(tài)存在時(shí)的溶液的pH值。特性:蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)所帶凈電荷為零，整個(gè)分子處于電中性狀態(tài)，因此溶解度最小。性質(zhì)應(yīng)用:離提純蛋白質(zhì)。10.蛋白質(zhì)的變性？變性的實(shí)質(zhì)是什么？影響變性的因素有哪些？答：天然蛋白質(zhì)受物理或化學(xué)因素的影響，其分子原有的特殊構(gòu)象發(fā)生變化：蛋白質(zhì)并未分解，一級結(jié)構(gòu)不變，二級及二級以上的高級結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。11.催化特點(diǎn)：高效性、高度專一性、高度敏感性、自我更新。（三高一新）12.什么是酶原激活？其本質(zhì)是？對生物體有何意義？a一定條件下，去到一個(gè)肽鍵或者是n個(gè)肽鍵，從而形成或暴露出活性中心，轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂谢钚悦?。b.本質(zhì)：酶原激活的實(shí)質(zhì)是活性中心的形成和暴露的過程。c.意義：（1）它保證合成酶的細(xì)胞本身不受蛋白酶的消化破壞，（2）使它們在特定的生理?xiàng)l件和規(guī)定的部位受到激活并發(fā)揮其生理作用。13.EMP途徑的三個(gè)階段(1)已糖的活化(2)已糖的裂解(3)丙糖的氧化總反應(yīng)式為：C6H12O6+2NAD++2ADP+2H3PO4→2CH3COCOOH+2NADH+2H++2ATP14.羧酸循環(huán)的意義:（1）三羧酸循環(huán)是機(jī)體獲取能量的主要方式（2）三羧酸循環(huán)是糖，脂肪和蛋白質(zhì)三種主要有機(jī)物在體內(nèi)徹底氧化的共同代謝途徑（3）三羧酸循環(huán)是機(jī)體代謝的樞紐15.簡述TCA的3個(gè)階段及關(guān)鍵酶答：階段一：檸檬酸的生成。階段二：氧化脫羧。階段三：草酰乙酸再生。關(guān)鍵酶：檸檬酸合成酶、異檸檬酸脫氫酶、α-酮戊二酸脫氫酶16.凝膠：溶膠或溶液中的膠體粒子或高分子在一定條件下互相連接，形成空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，結(jié)構(gòu)空隙中充滿了作為分散介質(zhì)的液體（在干凝膠中也可以是氣體），這樣一種特殊的分散體系稱作凝膠17.α—淀粉：膠束結(jié)構(gòu)被破壞，能生成淀粉單分子，可以被糊化的淀粉。β—淀粉：具有膠束結(jié)構(gòu)的生淀粉18.脂類化合物：脂肪和類似脂肪物質(zhì)的統(tǒng)稱19.煙點(diǎn)：指燈用煤油和噴氣燃料在規(guī)定試驗(yàn)條件下燃燒時(shí)生成無煙火焰的最大高度20.乳化劑：能與油質(zhì)物質(zhì)反應(yīng)，使之易于用水洗滌的物質(zhì)21.自由基：含有基數(shù)電子或不配對電子的原子、原子團(tuán)和分子。具有很強(qiáng)的反應(yīng)性：22.抗氧化劑：延緩或防止脂肪氧化的添加劑23.基本氨基酸：天然蛋白質(zhì)最終水解產(chǎn)生的氨基酸主要是20種氨基酸，稱為天然氨基酸或基本氨基酸24.氨基酸的等電點(diǎn)：氨基酸以兩性離子電中性狀態(tài)存在時(shí)的溶液的pH值。25.氨基酸的兩性離解：氨基酸分子既有氨基，又有羧基，在溶液中可以解離成既帶正電荷又帶負(fù)電荷的兩性離子，是兩性電解質(zhì)，氨基酸解離成兩性離子的過程就是兩性離解。26.蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)中氨基酸殘基的排列順序。27.必需氨基酸：有些氨基酸，機(jī)體合成不足，必須從食物或飼料中供給，如果食物或飼料中缺乏這些氨基酸，就會影響機(jī)體的正常生長和健康，這些氨基酸成為必需氨基酸。變性作用：酸、堿、鹽、熱、剪切力、有機(jī)溶劑等因素引起的蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)及以上高級結(jié)構(gòu)的變化。28.復(fù)性作用：變性程度較輕時(shí)，如去除變性因素，有的蛋白質(zhì)仍能恢復(fù)或部分恢復(fù)其原來的構(gòu)象及功能，變性的可逆變化稱為復(fù)性。29.維生素：生物的生長和代謝所必需的微量有機(jī)物30.酶：催化特定化學(xué)反應(yīng)的蛋白質(zhì)、RNA或其復(fù)合體。是生物催化劑，能通過降低反應(yīng)的活化能加快反應(yīng)速度，但不改變反應(yīng)的平衡點(diǎn)。絕大多數(shù)酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)。具有催化效率高、專一性強(qiáng)、作用條件溫和等特點(diǎn)。31.酶原：酶的無活性前體，在特異位點(diǎn)水解后，轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂谢钚缘拿该资铣?shù)（Km值）：在酶促反應(yīng)中，某一給定底物