久治牦牛屠宰操作規(guī)程（征求意見稿）

1T/CAIXXXXX—2024久治牦牛屠宰操作規(guī)程本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了通過檢疫的久治牦牛屠宰各工序的操作要求。本文件適用于久治牦牛屠宰操作規(guī)程。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB12694食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范GB/T17238鮮、凍分割牛肉GB18393牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程規(guī)范GB/T19477畜禽屠宰操作規(guī)程牛GB/T22005飼料和食品鏈的可追溯性體系設(shè)計(jì)與實(shí)施的通用原則和基本要求GB/Z25008飼料和食品鏈的可追溯性體系設(shè)計(jì)與實(shí)施指南NY467畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范SN/T3774牛的飼養(yǎng)、運(yùn)輸、屠宰動(dòng)物福利規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1牦牛胴體Yakcarcass3.2縱二分體verticalha3.3橫二分體hoizontal牦牛的胃、腸、脾。2T/CAIXXXXX—2024牦牛的心、肝、肺、腎。4宰前要求4.1牦牛宰前運(yùn)輸、卸載、待宰、驅(qū)趕應(yīng)符合SN/T3774的規(guī)定。4.2待宰牦牛應(yīng)來自非疫區(qū)，健康良好，并有產(chǎn)地獸醫(yī)檢疫合格證明。4.3為建立牦牛肉的可追溯體系，牦牛宰前應(yīng)檢查并確認(rèn)牦牛幼畜飼養(yǎng)記錄信息點(diǎn)，牦牛飼養(yǎng)記錄信息點(diǎn)等信息，相關(guān)信息的要求應(yīng)符合GB/T22005和GB/Z25008的要求。4.4牦牛屠宰加工環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)符合GB12694的要求。4.5牦牛屠宰加工工藝應(yīng)符合GB/T19477的要求。4.6牦牛進(jìn)廠（場(chǎng)）后停食，充分休息12h～24h，充分飲水至宰前3h。4.7送宰牦牛應(yīng)向所在地動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)申報(bào)檢疫，按照GB18393進(jìn)行檢疫和檢驗(yàn)，合格后方可屠宰。5屠宰技術(shù)要求5.1趕牛按照SN/T3774的要求選擇趕牛人員，使牦牛進(jìn)入待宰車間。5.2致昏5.2.1擊暈法：用擊暈槍對(duì)準(zhǔn)牦牛的雙角與雙眼對(duì)角線交叉點(diǎn)，啟動(dòng)擊暈槍使牦?；杳浴?.2.2麻電法：用單桿式電麻器擊牦牛體，使牦牛昏迷（電壓不超過200V，電流為1A～1.5A，作用時(shí)間7S～30S）。5.3擊昏要求牦牛致昏后應(yīng)心臟跳動(dòng)，呈昏迷狀態(tài)，,不應(yīng)致死或反復(fù)致昏。5.4掛牛5.4.1用高壓水沖洗牦牛腹部，后腿及肛門周圍。5.4.2用扣腳鏈扣緊牦牛的右后小腿，勻速提升，使牦牛后腿部接近輸送機(jī)軌道，然后掛至軌道鏈鉤5.4.3掛牦牛要迅速，與放血之間的時(shí)間間隔不超過1.5min。5.5放血5.5.1采用各民族或各地區(qū)適宜的屠宰方法。3T/CAIXXXXX—20245.5.2采用“斷三管”屠宰方法，從牛喉部下刀，橫斷食管、氣管和血管?；虿捎妙i部動(dòng)脈放血方法屠宰。5.5.3放血刀應(yīng)經(jīng)不低于82℃的熱水一頭一消毒，刀具消毒后輪換使用。5.5.4放血完全，放血時(shí)間不少于5min。5.5.5從致昏到宰殺放血時(shí)間不應(yīng)超過90s。5.5.6宜在放血結(jié)束后，剪去腹部中線預(yù)剝皮刀口走向毛發(fā)并及時(shí)清理，以防交叉污染。5.6結(jié)扎食管將食管頂部結(jié)扎牢固，避免內(nèi)容物流出。5.7結(jié)扎肛門5.7.1人工結(jié)扎用自來水沖洗肛門周圍，將橡皮筋套在左臂上，塑料袋反套在左臂上。左手抓住肛門并提起，右手持刀將肛門沿四周割開并剝離，隨割隨提升，提升至10cm左右，將塑料袋翻轉(zhuǎn)套住肛，且橡皮筋扎住塑料袋，將結(jié)扎好的肛門送回深處。5.7.2機(jī)械結(jié)扎采用專用結(jié)扎器結(jié)扎肛門。5.7.3結(jié)扎要求結(jié)扎應(yīng)準(zhǔn)確、牢固，不應(yīng)使糞便溢出。5.8去頭5.8.1用手抓住牛角（無(wú)角牦牛用刀在牛脖一側(cè)割開一個(gè)手掌寬的孔，將左手伸入抓住牛頭）。5.8.2沿放血刀口處割下牛頭，放入指定容器內(nèi)。5.9去前蹄從腕關(guān)節(jié)下刀，割斷連接關(guān)節(jié)的結(jié)締組織、韌帶及皮肉，割下前蹄放入指定的容器內(nèi)。5.10剝后腿皮5.10.1抓住牛屠體一只后腿，從跗關(guān)節(jié)下刀，刀刃沿后腿內(nèi)側(cè)中線向上挑開牛皮。5.10.2沿后腿內(nèi)側(cè)線向左右兩側(cè)剝離，從跗關(guān)節(jié)上方至尾根部牛皮，同時(shí)割除生殖器。5.10.3割掉尾尖，放入指定器皿中。5.11去后蹄從跗關(guān)節(jié)下刀，割斷連接關(guān)節(jié)的結(jié)締組織、韌帶及皮肉，割下后蹄，放入指定的器皿中。5.12換軌啟動(dòng)電葫蘆，用兩個(gè)管軌滾輪吊鉤鉤住牛的兩只后腿跗關(guān)節(jié)處，將牦牛屠體平穩(wěn)送至管軌上。4T/CAIXXXXX—20245.13剝胸、腹部皮5.13.1用刀將牛胸腹部皮沿胸腹中線從胸部挑至襠部。5.13.2沿腹部中線向左右兩側(cè)剝開胸腹部牛皮至肷窩止。5.14剝頸部和前蹄皮5.14.1從腕關(guān)節(jié)下刀，沿前腿內(nèi)側(cè)中線挑開牛皮至胸中線。5.14.2沿頸中線自上而下挑開牛皮。5.14.3從頸中線向兩側(cè)進(jìn)刀，剝開胸頸部皮及前腿皮至兩肩止。5.15扯皮5.15.1首先在牦牛屠體兩只前腿腕關(guān)節(jié)肌筋健處穿孔，掛鉤鏈將兩只前腿穩(wěn)固在栓腿架上，交左右前腿皮放入扯皮機(jī)鎖鉤內(nèi)鎖緊，啟動(dòng)扯皮機(jī)，在扯皮過程中設(shè)專人扯皮，控制扯皮速度，不能將肉帶在皮5.15.2扯到尾部時(shí)，減慢速度，用刀將牛尾的根部剝開，保持剝皮機(jī)均勻向下運(yùn)動(dòng)，扯到腰部時(shí)適當(dāng)增加速度。5.15.3扯下的牦牛皮應(yīng)用專用運(yùn)輸設(shè)備將其及時(shí)送出車間，不得在車間內(nèi)長(zhǎng)期存放。5.16開胸5.16.1從胸肋骨處下刀，沿胸中線向下緊貼氣管和食管邊緣，鋸開胸腔及脖部。5.16.2剝離氣管和食管，將氣管和食管分離至食道和胃結(jié)合部。5.17取白臟5.17.1在牦牛的襠部下刀向兩側(cè)進(jìn)刀，割開肉至骨連接處。5.17.2刀尖向外，刀刃向下，由上向下推刀割開肚皮至胸軟骨處。5.17.3用左手撤出直腸，右手持刀伸入腹腔，從左到右隔離腹腔內(nèi)結(jié)締組織。5.17.4用力按下牦牛肚，取出胃腸送入指定容器中，然后扒凈腰油。5.17.5取出牦牛脾，放到指定容器中。5.18取紅臟5.18.1左手抓住腹肌一邊，右手持刀沿體腔壁從左到右割離橫膈肌，割斷連接的結(jié)締組織，留下小里脊。5.18.2取出心、肝、肺，放到指定容器中。5.18.3割開牛腎的外膜，取出腎并放到指定容器中。5.18.4沖洗胸腹腔。5.19劈半5T/CAIXXXXX—20245.19.1可采用縱二分體和橫二分體兩種劈半方式。5.19.2從牦牛胴體沿脊柱中線縱向切分，形成縱二分體牦牛肉。5.19.3從第十一（十二）或十二（十三）肋骨間按肋骨弧線橫截成橫二分體牦牛肉。5.19.4將縱二分體牦牛肉沿脊椎中線縱向鋸成兩半，或?qū)M二分體牦牛肉直接去除脊椎骨后，形成四分體。5.20去尾從牦牛第一尾椎處下刀割下牦牛尾，編號(hào)后，放入指定容器內(nèi)。5.21胴體修整一手拿鑷子，一手持刀，用鑷子夾住所要修割的部位，修去胴體表面的淤血、淋巴、污物和浮毛等不潔物，注意保持肌膜的完整。5.22計(jì)量用稱量器具量胴體的重量。5.23清洗用32℃左右溫水，由上到下沖洗四分體牛肉內(nèi)測(cè)及鋸口、刀口處，將牦牛腹部、淺部等刀處口用毛刷沾水刷或用手摘干凈（污物）。6檢驗(yàn)6.1.1牦牛屠宰加工過程中的檢驗(yàn)按GB/T19477規(guī)定執(zhí)行。6.1.2牦牛宰后檢驗(yàn)按NY467規(guī)定執(zhí)行。6.1.3經(jīng)檢驗(yàn)合格的胴體或肉品應(yīng)加蓋統(tǒng)一的檢驗(yàn)合格印章或標(biāo)識(shí)，并簽發(fā)檢驗(yàn)合格證。印章染色液應(yīng)對(duì)人無(wú)害、蓋后不流散，附著牢固。6.1.4經(jīng)判定為有條件可食肉、工業(yè)用肉、銷毀肉等均應(yīng)分別加蓋識(shí)別印章，并分別在指定場(chǎng)所，按有關(guān)規(guī)定處理。7衛(wèi)生安全7.1.1副產(chǎn)品整理過程中，不應(yīng)落地加工。7.1.2去除污物、清洗干凈。7.1.3紅臟與白臟、頭、蹄等應(yīng)嚴(yán)格分開，避免交叉污染。8產(chǎn)品追溯8.1.1牦牛肉追溯體系的應(yīng)用按照GB/T22005和GB/Z25008的要求。6T/CAIXXXXX—20248.1.2牦牛屠宰加工環(huán)節(jié)應(yīng)記錄屠宰場(chǎng)信息、牦牛來源、屠宰加工過程、出入庫(kù)和運(yùn)輸?shù)刃畔ⅰＯ嚓P(guān)信息應(yīng)符合GB/T22005和GB/Z25008的要求。9廢棄物、污染物處理9.1.1牦牛屠宰過程中產(chǎn)生的肉沫、骨渣等廢棄物，收集后裝入密封塑料袋，作飼料或有機(jī)肥。9.1.2牦牛宰后產(chǎn)生的胃腸內(nèi)容物等污染物，取出后裝入專用小車中運(yùn)出車間，作飼料或有機(jī)肥。10包裝、標(biāo)簽、標(biāo)志和儲(chǔ)存10.1胴體預(yù)冷10.1.1用于加工冷卻牦牛肉的牦牛胴體按照NY/T1565-2007的要求進(jìn)行冷卻成熟。10.1.2將預(yù)冷間溫度降到-2℃~0℃;推入胴體，胴體間距保持不少于10cm；啟動(dòng)冷風(fēng)機(jī)，使庫(kù)溫保持在0℃~4℃,相對(duì)濕度保持在85