2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-釀酒師考試近5年真題集錦（頻考類試題）帶答案

（圖片大小可自由調(diào)整）2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-釀酒師考試近5年真題集錦（頻考類試題）帶答案第I卷一.參考題庫(共100題)1.啤酒廠開展課題試驗應做好哪些工作？2.制麥過程的目的是獲得較多的各種水解酶系，使大麥內(nèi)容物在發(fā)芽過程中獲得徹底分解。3.糖化過程中影響蛋白質(zhì)分解的因素？4.不經(jīng)過巴士滅菌的是什么啤酒？5.簡述化學澄清及其目的。6.簡述啤酒后發(fā)酵促進啤酒成熟的原因7.簡述大麥的化學成分8.醬香型酒的糧曲比是（）A、1：0.4B、1：0.8C、1：1.29.CO2浸漬法的特點？10.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量與酒精濃度成（）。A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定11.白酒在貯存老熟過程中存在的物理變化主要是水分子和酒精分子之間的（）。12.啤酒后發(fā)酵的目的是什么？13.清香型大曲曲室要求：既要保溫、保濕、也要便于通風晾曲和降溫。14.簡述桃紅葡萄酒的特點。15.簡述啤酒釀造過程中污染微生物的來源16.豉香型白酒的香氣形成。17.簡述”二次污染“的形成機理？18.小麥含淀粉較高，粘著力強，（）種類達20種以上，（）含量極為豐富，是微生物生長繁殖的良好天然培養(yǎng)基。19.偏高溫大曲制作中工藝要點是什么？20.（）是在組合、加漿、過濾后的半成品酒上進行的一項精加工技術，是組合工藝的深化和延伸，起到“點睛”的作用。A、制樣B、勾兌C、儲存D、調(diào)味21.簡述白酒凈化器的工作原理？22.在蒸煮過程中，原料中的淀粉要順次經(jīng)過（）等物理化學變化過程。A、糊化B、膨脹C、液化23.簡述葡萄的生長特性24.白酒儲存中化學變化包括（）A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用25.大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有（）。A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用26.隨著工業(yè)化的發(fā)展，啤酒企業(yè)技術改造可以認為是（）的改造。27.論述我國釀酒的特點及酒的分類28.濃香型白酒的主體香氣成分是（），而米香型白酒含量較多的成分（）。29.論述酵母菌的第一型發(fā)酵30.（）用一定比例的固態(tài)法白酒與稀釋凈化的食用酒精勾兌而成，也可用優(yōu)質(zhì)固態(tài)法白酒的酒頭或酒尾與食用酒精勾兌而成。31.為什么說適量飲酒有利于人體健康？32.（）是一種大型儲酒設備，建造于地下、半地下或地上，采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)。它用來儲酒必須經(jīng)過處理，在其表面貼上一層不易被腐蝕的東西，使酒不與其接觸。A、陶壇B、血料容器C、不銹鋼容器D、水泥池33.簡述酵母中野生酵母的檢出方法有哪些。34.白酒釀造用水一般在（）以下都可以。A、軟水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水35.（）主要是將不同微量成分含量的基礎酒按一定比例兌加在一起，使分子間重新排布和結(jié)合，通過相互補充、平衡、烘托出主體香氣和形成獨特的風格。A、組合B、嘗評C、調(diào)味D、酒體設計36.用密度為1.19g/ml，質(zhì)量百分濃度為38.32﹪的濃鹽酸，配制10L0.1000mol/L的鹽酸標準溶液，問需用上述濃鹽酸多少毫升？已知：M（鹽酸）=36.46g/mol37.由于玉米坯芽內(nèi)（）含量多，且不能被微生物利用，蒸餾帶入酒中產(chǎn)生邪雜味，選用時必須先除（）。38.密度是指（），以符號（）表示，單位為（）或（）。39.簡述米香型白酒的工藝特點。40.水質(zhì)對發(fā)酵有哪些影響？41.簡述醬香型白酒的工藝特點及生產(chǎn)流程。42.簡述浸麥方法有哪些。43.當前新型白酒的生產(chǎn)方法主要有：食用酒精凈化、脫臭加水；純凈的酒精加水稀釋再加入食用香料（）；固液結(jié)合（）44.為什么要用濃香型白酒的發(fā)酵容器？45.簡述醬油釀造原理。46.液氮冷凍保藏酵母菌種的溫度為（）。A、-50℃B、-60℃C、-70℃D、-80℃47.用簡圖說明老五甑操作法。48.簡述葡萄酒的制作程序。49.按國家統(tǒng)計局規(guī)定，白酒產(chǎn)量的統(tǒng)計為65°、千升。（）50.大麥作為制曲原料，有什么特點？51.簡述清香型白酒的工藝特點。52.簡述食醋釀造原理。53.化學純（CP）試劑的標簽的顏色是紅色。（）54.白酒沒有顏色，所以可以不蒸餾直接用酒精計測量酒精度。（）55.關于中國白酒的起源不包括（）A、上天造酒B、猿猴造酒C、女媧釀酒D、儀狄造酒56.簡述我國啤酒企業(yè)技術改造需把握的原則？57.簡述葡萄酒的外觀和顏色的影響58.原料中的果膠質(zhì)經(jīng)分解，最后生成甲醇。（）59.DNA指紋圖譜技術是酵母分類和檢測酵母是否發(fā)生變異的有效工具。60.簡述葡萄酒的穩(wěn)定性。61.汾酒是屬于濃香型白酒。（）62.計量器具的放置場所應（）、（）、（）。63.老五甑法工藝，是原料與出窖的香醅在同一甑同時蒸餾和蒸煮糊化，在窖內(nèi)有（）甑發(fā)酵材料，出窖加入新原料分成（）甑進行蒸餾。A、4和3B、4和4C、4和5D、3和464.下列各選項中，（）是固體斜面保藏的缺點。A、不容易衰退B、操作簡單C、保存時間短D、酵母不易死亡65.桂林三花酒蒸飯質(zhì)量要求：不爛、不結(jié)塊、不夾生、表皮干水、飯粒膨松、粒粒熟透無白芯，含水量為（）%。A、55-60B、60-65C、65-70D、70-7566.大清花，花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快。體積分數(shù)在65%～82%范圍內(nèi)，以（）%最明顯。A、65～70B、71～75C、76～8267.（）：以大米、高梁及玉米為原料，以小曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒。68.芝麻香型：以高梁、小麥等為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有芝麻香型風格的白酒。（）為代表。69.簡述影響葡萄酒酵母繁殖的因素。70.簡述啤酒生產(chǎn)過程的主要污染菌群及危害？71.在選擇洗滌劑和消毒劑時，首先應考慮（）對不銹鋼設備的影響。A、強堿清洗劑B、酸性清洗劑C、含氯離子的清洗劑和消毒劑D、強氧化消毒劑72.江浙地區(qū)的主栽啤酒大麥品種包括（）。A、S-500B、單二C、墾啤麥7號D、蘇啤4號E、港啤1號73.簡述大麥發(fā)芽過程中物質(zhì)的變化74.剛經(jīng)高溫干燥后的試劑藥品，應先放入（）內(nèi)冷卻再稱量。75.目前，濃香型白酒一般分為（）型和（）型。76.簡單分析酒精生產(chǎn)過程中酒母培養(yǎng)不好的因素。77.機械澄清：（）過濾、膜過濾、錯流過濾。78.大渣加曲時對曲的粉碎度有哪些要求？79.下列不屬于原窖法工藝的特點中的不利因素有（）A、勞動強度大B、酒精揮發(fā)損失量大C、不利于分層蒸餾D、不利于生產(chǎn)總結(jié)80.葡萄或葡萄汁能轉(zhuǎn)化為葡萄酒主要靠（）的作用。（）可以將葡萄漿果中的糖分解為乙醇、二氧化碳和其它副產(chǎn)物，這一過程稱為（）81.（）：將釀酒原料分成幾批，第一批先做成酒母，在培養(yǎng)成熟階段，陸續(xù)分批加入新原料，起擴大培養(yǎng)、連續(xù)發(fā)酵的作用，使發(fā)酵繼續(xù)進行。82.白酒生產(chǎn)中常用的輔料——稻殼是作填充劑疏松酒醅，利于（）。A、糊化B、蒸餾C、吊酒D、上甑83.簡述安琪高酒的貨物規(guī)格，對工業(yè)用戶可以提供的物流服務。84.藥香型白酒中總酸含量較高，尤以（）較為突出A、丁酸B、乙酸C、丙酸D、己酸85.簡述葡萄酒行業(yè)新世界與舊世界。86.簡述啤酒輔料的特性87.糖化主要方法，糖化過程中的幾個主要的控制點是什么？88.1989年，在全國第五屆評酒會上，（）、（）、（）、（）四個兼香型白酒都被評為國家優(yōu)質(zhì)酒。89.煮沸強度：指煮沸鍋單位時間（h）（）的百分數(shù)。90.（）可以中和由己酸菌生成的己酸，同時釋放出二氧化碳，故有利于己酸菌生長，有促進己酸生成的明顯效果。A、醋酸菌B、碳酸鈣C、氯化鈣D、硫酸鈣91.劍南春酒窖池大小和形態(tài)的要求（）；窖池不能太大，每個窖以（）容積以下為好，即當天封窖最好。92.簡述老五甑法工藝的優(yōu)缺點。93.老五甑法工藝操作中，窖內(nèi)各甑發(fā)酵材料的安排順序可因地制宜，根據(jù)各廠的實際情況和季節(jié)安排窖內(nèi)各甑。一般冬季把（）放在窖底。A、大楂B、二楂C、回糟D、小楂94.（）：低于20℃下，啤酒中的β-球蛋白可與多酚以氫鍵結(jié)合，以0.1～1μm顆粒析出（肉眼不可見），造成啤酒失光，溫度升高則恢復正常。95.醬香型酒制的是高溫曲，培菌最高溫度達（）以上；清香型酒制的是低溫曲，培菌最高溫度只有（）左右。96.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些（）A、口水花B、麻豆花C、波紋花D、黃豆花97.（）：采用鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)全部或部分發(fā)酵，采用特種工藝加工而成的、酒精度為0.5%～1.0%（v/v）的葡萄酒。98.目前酒花品種介紹時，常將（）成分指標作為酒花品種的特性指標。A、環(huán)氧葎草烯B、石竹烯C、法尼烯D、葎草烯E、香葉烯99.白酒中的酸、酯及羰基化合物起著（）作用。100.釀造業(yè)就是建立在利用（）的發(fā)酵和控制（）的污染基礎上的。第I卷參考答案一.參考題庫1.參考答案： 在開展課題試驗時，應做到： 有計劃性、目的性，長打算，短安排。 開展試驗時，利用先進手段，例如：正交試驗設計，有機合成進行計算機模擬等等。 細心觀察，善于發(fā)現(xiàn)問題，不斷解決問題。 善于總結(jié)，有所提高和改進。 盡可能應用現(xiàn)代先進儀器，反映現(xiàn)代化的實驗水平2.參考答案：錯誤3.參考答案：①麥芽的溶解情況：溶解好，酶量高，蛋白質(zhì)分解好。 ②糖化過程中溫度、糖化時間的影響：45-50℃，得氨基酸多；50-55℃，得肽和高分子氮多時間長，分解充分.一般40-65℃時間1h。 ③pH的影響：選在酶活強的范圍pH5-5.5。 ④糖化醪濃度：醪液濃，則酸度大有利于接近最適pH，濃度高，酶活耐熱性增強.加水比選在1：2.5-3.5。4.參考答案：生啤酒（鮮啤酒）不經(jīng)過巴士滅菌。5.參考答案：化學澄清是通過加澄清劑澄清，再通過自然沉降和過濾進行分離。目的：使酒體澄清；保障葡萄酒熱穩(wěn)定性；改善酒的口感。6.參考答案：啤酒后發(fā)酵的另一個作用是促進啤酒的成熟。在啤酒的主發(fā)酵過程中生成一些生青味物質(zhì)（如雙乙酰、硫化氫、乙醛等），這些物質(zhì)的存在影響了啤酒的成熟，因此必須在后發(fā)酵過程中除去。 雙乙酰的還原：主要通過酵母醇脫氫酶的作用而被還原，還原的速度取決于活性酵母濃度、還原溫度、pH和氧化還原電位。在后發(fā)酵中可以采取下面措施降低其含量： A.啤酒酵母的濃度不夠，可以追加適量的高泡酒。 B.適當提高后發(fā)酵溫度或延長后發(fā)酵時間。 C.在后發(fā)酵階段利用CO2的排出或人工CO2洗滌，使雙乙酰含量降低。另外還應注意避免與氧的接觸，防止α-乙酰乳酸的再次生成。 游離乙醛降低：乙醛是在發(fā)酵的旺盛期達到高峰值，而后含量會逐漸下降。乙醛是乙醇的前驅(qū)物質(zhì)，乙醛在后發(fā)酵中還原能使啤酒風味柔和。此外CO2的洗滌作用也會排除部分乙醛。一般成熟啤酒乙醛含量小于30mg/L 酯化：長期后發(fā)酵和貯酒會增加啤酒的貯藏香味，在后發(fā)酵和貯酒過程中，揮發(fā)酯將增加30～100％，其中乙酸乙酯增加最多。 RCHO+R1CHO→RCOOCH2R1 RCH2OH+R2COOH→R1COOCH2R+H2O 揮發(fā)性含硫物質(zhì)的變化：揮發(fā)性含硫物質(zhì)，包括H2S、SO2、CH3SCH3等，它們超過味閾值含量，是啤酒風味的有害物質(zhì)，它們主要靠排出CO2或CO2洗滌的拖帶而減少。7.參考答案：（1）淀粉：是大麥的主要貯藏物，存在于胚乳細胞壁內(nèi)。 （2）半纖維素和麥膠物質(zhì)：β-葡聚糖分解完全與否是麥芽溶解好壞的標志。它的存在造成過濾困難，也是啤酒非生物混濁的成分之一。 （3）蛋白質(zhì)。 （4）多酚類物質(zhì)：多存在于谷皮中，對發(fā)芽有一定的抑制作用，使啤酒具有澀味。浸麥過程可以加石灰、堿或甲醛將其部分浸出。易和蛋白通過共價鍵交聯(lián)作用而沉淀析出。8.參考答案：C9.參考答案：生產(chǎn)的干紅葡萄酒具有獨特的口味和香氣特征，口感柔和、香氣濃郁，果香清新，酸度適中，口味成熟快，陳釀期短，不需要外部能源和特殊設備，對降低成本、提高經(jīng)濟效益有特殊意義。但是會掩蓋葡萄品種特性。且酒貯藏時間長，CO2浸漬特征會逐漸消失，葡萄酒會表現(xiàn)出其他方面的缺陷。10.參考答案：B11.參考答案：氫鍵締合作用12.參考答案：1）完成殘?zhí)堑淖詈蟀l(fā)酵，增加啤酒穩(wěn)定性，飽和二氧化碳2）充分沉淀蛋白質(zhì)，沉清酒液3）消除雙乙酰、乙醛以及硫化氫等“嫩酒味”，促進成熟4）盡可能使酒液處于還原態(tài)，降低含氧量。13.參考答案：正確14.參考答案：1、色澤：具有較淺的紅色色彩，漂亮透明，有晶瑩悅目的光澤 2、果香：即類似新鮮水果或花香的香氣。 3、清爽：因而應具備足夠高的酸度。 4、輕柔：所以其酒度應與其他成分相平衡。 另有一種類似紅葡萄酒，色較深、果香濃、味厚至肥碩。15.參考答案：污染微生物的來源： ①冷卻麥汁、釀造用水、空氣 ②各種釀造用具和操作人員 ③物料輸管道、閥門、發(fā)酵、貯酒、清酒罐等容器 ④種酵母 ⑤硅藻土和啤酒發(fā)酵貯酒中使用的各種添加劑。 ⑥包裝容器、瓶蓋16.參考答案：齋酒中，酸、酯、醛及固形物的含量比其它半固態(tài)發(fā)酵的白酒約低50%，但高級醇含量較多，其中β—苯乙醇居我國白酒之冠，這與以酯為香氣主要成分的其它白酒顯然不同。17.參考答案： 二次污染形成機理如下： 設備清洗不夠：使一些好氧的生命力強的酸性菌（如醋酸菌）在設備表面生長、繁殖，形成粘稠液，在粘稠液的保護下對干燥具有較高的抵抗力。 膠體表層：隨著醋酸菌不斷生長繁殖產(chǎn)生的粘稠液越來越多，逐漸結(jié)塊形成膠體表層，這樣的膠體包囊內(nèi)部會產(chǎn)生微好氧或厭氧環(huán)境；同時乳酸菌、野生酵母等易受膠體表層保護，代謝產(chǎn)生乳酸。 菌囊的形成：包埋的環(huán)境非常適合厭氧菌的生長，導致環(huán)境中氧的進一步下降和乳酸的上升，甚至產(chǎn)生嚴格的厭氧環(huán)境，成為適合厭氧菌生存繁殖的空間—菌囊。 有害菌的繁殖：在菌囊中理想的生長條件下，有害菌大量繁殖富集，同時在適合的條件下，逐漸擴張延伸。 啤酒有害菌的適應：隨著灌裝過程中酒液的不斷滴落，從而使菌囊中的細菌不斷接觸啤酒并逐漸適應啤酒環(huán)境，最終會完全適應，成為對啤酒危害最大的啤酒腐敗菌。 二次污染：適應了啤酒環(huán)境的有害菌進入包裝后的啤酒，從而對啤酒產(chǎn)生危害。18.參考答案：氨基酸；維生素19.參考答案：（1）工藝流程原料→粉碎→加水拌和→踩曲→曲坯→入室安曲→發(fā)酵培菌→成品曲→出房貯存→陳曲（2）操作要點1）原料1、純小麥制大曲：五糧液，但瀘州和全興大曲在小麥中加3%--5%的高粱。2、小麥、大麥和豌豆制大曲：洋河（5：4：1）、雙溝（6：3：1）2）小麥粉碎1、方法：濕法，加水溫夏季60度、冬季70度，水量為小麥量的5%--7%，拌勻堆放4—6小時，表面柔潤、口咬不粘牙、尚有脆聲。2、要求：麥皮呈梅花瓣、麥心呈細粉狀。3）拌曲料1、曲料配比瀘州大曲：加水量26—33千克/100千克料，水溫：熱季冷水，其余為40—60度水原料細、夏天多加水2、要求：拌勻，無灰包疙瘩，用手捏成團不粘手，并立即投入使用。4）踩曲成型1、曲模大小瀘州：30*20*5洋河：30*18.5*6/26.5*16.5*5邵陽：28*19*62、踩曲方法：用足掌從曲模中心踩起，再沿四邊踩壓。3、踩曲要求：踩緊、踩平、踩光，曲塊中間可稍松，棱角要分明，不得缺邊掉角。4、收汗：曲坯踩好后，側(cè)立收汗，等待表面涼干立即送入曲室培養(yǎng)。5）安曲方式：人字形、斗字形和一字形；曲間和行間距為3—4厘米，密度為26塊/平方米蓋草：安曲2—3層，曲坯上面和四周蓋草冬季15—30厘米、夏季8—15厘米灑水：7—10千克/100塊曲，關門窗。6）培菌管理1、掛衣前期低溫緩慢培菌：24小時內(nèi)控溫30度，48小時控溫42度以內(nèi)，曲塊表面均勻布滿白色菌絲。第一次翻曲2、前火期入室曲坯在第4—5天，品溫達43—44度第二次翻曲；入室曲坯在第7—8天，品溫達50度以上第三次翻曲。3、中火期入室曲坯在第11—12天，品溫達55—60度第四次翻曲，5—6層4、后火期、拆曲入室曲坯在第16—17天，品溫達26—27度第五次翻曲，6-7層入室曲坯在第21—22天，品溫達23—24度收堆，堆曲約7天工藝總要求：前緩、中挺、后提7）貯存：入庫曲塊水分控制15%以內(nèi)，靠緊堆放11-13層，離屋頂50—100厘米貯存3個月，淘汰部分生酸菌確保發(fā)酵正常和酒質(zhì)20.參考答案：D21.參考答案：白酒凈化器是利用吸附原理，對白酒進行脫臭、除雜，防止產(chǎn)生絮狀沉淀的設備，其功能除渾濁、去雜味、促老熟、賦予原酒綿、柔、凈、爽新感覺。對酒起凈化作用。 用酒泵把高度酒打入凈化器，使其穿過內(nèi)裝的吸附材料層，流出的酒即可加水降到任何酒度，且在（-20-30）℃，不再返渾。 白酒凈化器的核心是凈化吸附材料，統(tǒng)稱凈化介質(zhì)，它是由多種吸附劑組成的復合配方。不同的吸附材料吸附的對象不同。例如：有除濁的、有去雜味的、有減少暴辣味的等等：不同材料分工合作，共同完成凈化任務。復合配方有很大的靈活性，它可以根據(jù)酒基的不同和生產(chǎn)要求調(diào)整配方，滿足特定的要求。22.參考答案：A,B,C23.參考答案：葡萄的生長和成熟過程可分為4個階段：花期，發(fā)育期，成熟期和過熟期24.參考答案：A,B,C25.參考答案：A,B,C,D26.參考答案：信息化27.參考答案：特色一：曲蘗（niè）的發(fā)明和發(fā)展 首先：淀粉經(jīng)糖化劑作用轉(zhuǎn)化為葡萄糖和麥芽糖，糖經(jīng)發(fā)酵劑轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?。由于谷物?nèi)淀粉不象水果中的糖份那樣能直接被酵母菌轉(zhuǎn)化為酒精，用谷物釀酒必須經(jīng)過兩個階段：一是將淀粉分解的麥芽糖與葡萄糖的糖化階段，二是將麥芽糖與葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精的發(fā)酵階段（即酒化階段）在古代，這兩個過程都是通過酒曲來完成的。 特色二：固態(tài)發(fā)酵：糖化、發(fā)酵同時進行。 特色三：雙蒸合一：原料與酒醅同時蒸煮，使原料的糊化與酒醅的蒸餾并行； 特色四：多料混釀：多種原料配合使用，可以互相取長補短，使風味豐富而獨特。如五糧液：高粱、糯米、大米、玉米、小麥. 酒的分類：一切含有一定量酒精、并適于飲用的液體，統(tǒng)統(tǒng)簡稱為酒。 按商品特性分：白酒；黃酒；果酒；啤酒；配制酒；洋酒（白蘭地、威士忌、伏特加、蘭姆酒、金酒）。 按主要工藝特征分：釀造酒：使原料發(fā)酵，不經(jīng)蒸餾而直接釀成的酒，如黃酒，啤酒，果酒，日本清酒，南朝鮮濁酒等。 蒸餾酒：也稱白酒、燒酒（點火可以燃燒的蒸餾酒，提氣、疏散），是以釀造酒或其糟粕為原料加熱蒸餾而制成。如茅臺酒，汾酒，瀘州老窖特曲，桂林三花酒（四種香型）等以及白蘭地，威士忌等。 白酒經(jīng)過蒸餾，即為酒精。 高純度酒精≥96.0﹪甲醇≤0.06% 精餾酒精≥95.5﹪甲醇≤0.12% 食用酒精≥95﹪甲醇≤0.16% 醫(yī)用酒精≥95﹪甲醇≤0.25% 工業(yè)酒精≥95﹪，只限定酒精含量 配制酒：也稱混成酒，是以蒸餾酒或食用酒精或釀造酒為原料，配加糖份、色素、香料等制成的，如竹葉青酒、味美思、各種藥酒等。28.參考答案：已酸乙脂酯、乙酸乙酯29.參考答案：酵母菌的發(fā)酵類型：在微酸性條件下，進行正常的酒精發(fā)酵，以酒精為主要產(chǎn)物（第一型）；如在發(fā)酵料中加入NaHSO3，乙醛就被固定，不能脫氫，轉(zhuǎn)向甘油發(fā)酵，生成大量甘油（第二型）；又當發(fā)酵為弱堿性時，酵母菌的酶體系發(fā)生改變，也成大量甘油同時生成醋酸和酒精（第三型），發(fā)酵法生成甘油就是根據(jù)酵母菌在特定環(huán)境下進行第二型和第三型發(fā)酵的原理。酵母菌的三種類型的發(fā)酵過程如下：EMP途徑 1、第一種類型（正常型） C6H12O6+H+→2CH3CH2OH+2CO2 2、第二種類型（加NaHSO3）： C6H12O6+NaHSO3→甘油+硫化乙醛+CO2 3、第三種類型（pH7.6）： 2C6H12O6+HO-→2甘油+CH3COOH+CH3CH2OH+2CO230.參考答案：固液勾兌法31.參考答案：酒為白藥之長。白酒可用作某些重要的藥引子，也可用它來配制多種藥酒、補藥等，起到醫(yī)療保健作用?！熬瓶上浼焙畾狻⒃餄窦?、開郁結(jié)、止水瀉”、“酒可以利小便，堅大便、洗赤目腫痛”等功效。說明適量飲用白酒可以加速血液循環(huán)，促進身體發(fā)熱，利于驅(qū)寒、驅(qū)濕，并具有殺菌、消炎、化郁等作用?！侗静菥V目》中記載了80種藥酒的功效，就是我國醫(yī)學的寶貴遺產(chǎn)。近代國外醫(yī)學研究證明，乙醇在血液中可以增加高密度脂蛋白，能減少由于脂肪的沉積而近期的冠狀動脈的血管壁發(fā)生病變，有冠心病的人，每天少喝點酒可以減少死亡的危險。實踐證明，1kg體重含有0.45g乙醇，可降低血液中含糖量，有利于糖尿病的治療和康復。所以適量飲酒有利于人體健康。32.參考答案：D33.參考答案：①鏡檢形態(tài) ②抗熱能力 ③子囊孢子的形成 ④糖類的發(fā)酵 ⑤選擇性培養(yǎng)基 ⑥血清學的鑒別 ⑦免疫熒光法34.參考答案：D35.參考答案：A36.參考答案：要配制的鹽酸標準溶液的摩爾數(shù)：10L×0.1000mol/L=1.000mol 已知M=36.46g/mol， 1.000×36.46=36.46g 36.46÷1.19÷38.32%=79.95ml 答：需要濃鹽酸79.95毫升。37.參考答案：脂肪；胚芽38.參考答案：物質(zhì)單位體積的重量、P、g/ml、Kg/m339.參考答案：半固態(tài)發(fā)酵工藝：整粒米飯前期固態(tài)培菌糖化20—24小時，后期半液態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵期為7天左右，再經(jīng)液態(tài)蒸餾、貯存、勾兌為成品。40.參考答案：構(gòu)成白酒的特殊風味的微量香味物質(zhì)是由微生物代謝產(chǎn)生的。水質(zhì)通過影響微生物代謝，而影晌香味物質(zhì)的形成和積累，最終對酒體風味產(chǎn)生影響。水是微生物生長所必須的重要物質(zhì)，它雖然不是微生物的營養(yǎng)物質(zhì)，但它在微生物的生長中起著重要的作用。水在機體中的主要作用有：①水是微生物細胞的重要組成成份，占生活細胞總量的90%左右；②機體內(nèi)的一系列生理生化反應都離不開水；③營養(yǎng)物質(zhì)的吸收與代謝產(chǎn)物的分泌都是通過水來完成的；④由于水的比熱高，又是熱的良好導體，因而能有效地吸收代謝過程中放出的熱并將吸收的熱迅速的散發(fā)出去，避免導致細胞內(nèi)溫度陡然升高，故能有效的控制細胞內(nèi)溫度的變化。在制曲釀酒過程中，水起到溶解淀粉、糖、蛋白質(zhì)及其他物質(zhì)的作用，以供給微生物生長繁殖，新陳代謝之用，在發(fā)酵和蒸餾過程中又能進行傳質(zhì)傳熱作用。優(yōu)良的水質(zhì)，能促進微生物正常的生長繁殖和代謝活動，促進發(fā)酵的順利進行和風味物質(zhì)的形成，對酒體風味特征的形成產(chǎn)生積極的影響。如水質(zhì)受到污染或硬度過大，堿性過重，帶有水藻，直接用于生產(chǎn)，會抑制酶的作用，影響微生物的代謝，使發(fā)酵產(chǎn)生異常。而且常常將不正常的氣味帶入酒中，對白酒風味產(chǎn)生不利影響。41.參考答案：醬香型大曲酒其風味質(zhì)量特點是醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，空杯留香持久。獨特的風味來自長期的生產(chǎn)實踐所總結(jié)的精湛釀酒工藝。其特點為高溫大曲，兩次投料，高溫堆積，采用條石筑的發(fā)酵窖，多輪次發(fā)酵，高溫流酒。再按醬香、醇甜及窖底香3種典型體和不同輪次酒分別長期貯存，勾兌貯存成產(chǎn)品。 醬香型酒生產(chǎn)工藝比較復雜，周期長。原料高粱從投料釀酒發(fā)酵開始，需經(jīng)8輪次，每次1個月發(fā)酵分層取酒，分別貯存3年后才能勾兌成型。它的生產(chǎn)十分強調(diào)季節(jié)，傳統(tǒng)生產(chǎn)是伏天踩曲，重陽下沙。就是說在每年端午節(jié)前后開始制大曲，重陽前結(jié)束。因為伏天氣溫高，濕度大，空氣中的微生物種類、數(shù)量多又活躍，有利于大曲培養(yǎng)。由于在培養(yǎng)過程中曲溫可高達60℃以上，故稱為高溫大曲。當然隨著科學水平的提高，采用必要的技術措施，有的廠已可全年制曲。 在釀酒發(fā)酵上還講究時令，要重陽（農(nóng)歷九月初九）以后才能投料。這是因為此時正值秋高氣爽時節(jié)，故酒醅下窖溫度低，發(fā)酵平緩，酒的質(zhì)量產(chǎn)量都有好。1年為1個生產(chǎn)大周期。42.參考答案：1、濕浸法 將大麥單純用水浸泡，不通風供氧，只定時換水。此法吸水較慢，發(fā)芽率低。 2、間歇浸麥法 浸水、斷水交替進行，通風排CO2，能提高水敏感性大麥的發(fā)芽速度，縮短發(fā)芽時間，提高發(fā)芽率。 3、噴霧浸麥法 用噴霧浸麥法比較有效，特點是耗水量少，供氧充足，發(fā)芽速度快。一方面保持了麥粒表面的水分，也帶走了產(chǎn)生的熱量和二氧化碳，還可以保持空氣與麥粒的接觸，明顯縮短了浸麥發(fā)芽的時間。43.參考答案：含營養(yǎng)型、包括串、浸、調(diào)等44.參考答案：由于濃香型白酒的生產(chǎn)是在窖池中進行發(fā)酵生香，老窖池泥在多年的釀酒生產(chǎn)這個特定條件下，經(jīng)過長期的自然淘汰、馴化、優(yōu)選而形成的一個特定的微生物菌系。窖泥中的微生物特別是已酸菌對形成酒中的主體香味成份已酸乙酯起著重要作用，即窖泥既為微生物的生存繁殖提供了一個良好環(huán)境和載體，又為香味成份的形成提供了物質(zhì)基地。所以濃香型大曲酒的生產(chǎn)和質(zhì)量的優(yōu)劣很大程度上決定于窖泥的好壞，而窖泥質(zhì)量的好壞，關鍵取決于窖泥中所含微生物的種類和數(shù)量，所以釀造濃香型白酒必須使用泥窖。45.參考答案：微生物（米曲霉、酵母菌和細菌）在適宜的條件下，使原料中的物質(zhì)進行一系列復雜的生物化學變化，包括大分子物質(zhì)的分解和新物質(zhì)的形成，從而構(gòu)成特有的色、香、味、體。 蛋白質(zhì)的水解： 原料蛋白質(zhì)分解成蛋白胨（多肽、二肽及各種氨基酸）。 其中有些氨基酸如谷氨酸、天冬氨酸等有鮮味，是醬油鮮味的重要成分，而酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸氧化后可生成黑色素，色素的來源之一。 淀粉的水解 原料中的淀粉經(jīng)液化型淀粉酶和糖化型淀粉酶作用后，生成糊精、麥芽糖、葡萄糖。葡萄糖經(jīng)酵母菌、乳酸菌等微生物發(fā)酵作用，產(chǎn)生多種低分子物質(zhì)（如乙醇、乙醛、乙酸、乳酸等），這些物質(zhì)既是醬油中的成分，又進一步生成色素、酯類等香氣成分。 脂肪水解 原料中少量的脂肪可經(jīng)微生物產(chǎn)生的脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。脂肪酸又通過各種氧化作用生成各種短鏈脂肪酸，這些短鏈脂肪酸是構(gòu)成醬油中酯類的原料來源之一。 纖維素水解 微生物產(chǎn)生纖維素酶，將原料中的纖維素水解為可溶性的纖維素二糖和β葡萄糖，并進一步生成其他低分子物質(zhì)或高分子物質(zhì)，如與氨基酸作用生成色素。46.參考答案：C47.參考答案：48.參考答案：采摘、破碎榨汁、發(fā)酵、陳釀、倒桶、澄清、裝瓶。49.參考答案：正確50.參考答案：大麥中含的維生素和生長素可刺激酵母和許多霉菌生長，是培養(yǎng)微生物的天然培養(yǎng)基。大麥含皮殼多，踩制的曲坯疏松，透氣性好，散熱快，在培菌過程中水份易蒸發(fā)，有上火快，退火也快的特點。51.參考答案：由于清香型白酒的風味特點為清香純正，余味爽凈。主體香氣乙酸乙酯和乳酸乙酯在成品酒中的比例以55%：45%為宜，所以在工藝上必須采用“清蒸清燒”或“清蒸二次清”。即每投一批新料，將經(jīng)清理除雜質(zhì)后的原料高粱，粉碎后一次性投料，單獨進行清蒸糊化一次，發(fā)酵二次，出酒二次后釀造完畢，再重新立楂，所以“清蒸清燒”是清香型白酒的重要工藝特點。52.參考答案：國內(nèi)：利用微生物（米曲霉、酵母菌和細菌）的作用，使原料中的物質(zhì)進行一系列復雜的生物化學變化，生成食用乙酸。 國際：FA0和WH0食品規(guī)格起草聯(lián)合委員會提出的食醋規(guī)格（草案）中，將醋定義為須經(jīng)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的凋味品，因此，首先要生成乙醇，進一步氧化生成乙酸。 工藝－－原理： 可分為固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵兩大類，固態(tài)為醅，液態(tài)為醪。 全固：糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段全部為固態(tài) 前液后固：糖化和酒精發(fā)酵階段為液態(tài)，醋酸發(fā)酵為固態(tài)： 前固后液：糖化和酒精發(fā)酵階段為固態(tài)，醋酸發(fā)酵為液態(tài)； 液態(tài)：糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段全部為液態(tài)。 固態(tài)工藝（傳統(tǒng)工藝） 原料→處理→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→淋醋→滅菌→灌裝 可分為固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵兩大類，固態(tài)為醅，液態(tài)為醪。 全固：糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段全部為固態(tài) 前液后固：糖化和酒精發(fā)酵階段為液態(tài)，醋酸發(fā)酵為固態(tài)： 前固后液：糖化和酒精發(fā)酵階段為固態(tài)，醋酸發(fā)酵為液態(tài)； 液態(tài)：糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段全部為液態(tài)。53.參考答案：錯誤54.參考答案：錯誤55.參考答案：C56.參考答案： 我國啤酒企業(yè)技術改造需把握以下幾點原則： 市場導向原則：采用先進技術，增加品種，提高質(zhì)量。 產(chǎn)業(yè)導向原則：符合國家產(chǎn)業(yè)導向。 效益原則：技術改造必須能創(chuàng)造出較好的經(jīng)濟效益。 技術先進、成熟原則：技改項目符合先進性、成熟性的原則。 可持續(xù)發(fā)展原則：技改項目能保持較長期的發(fā)展。 量力而行原則：考慮啤酒企業(yè)的資金、人員、管理等方面的實際能力，能夠完成技改項目。 整合原則：企業(yè)各部門有機分工，共同參與技改項目的完成。 防止重復性建設原則：避免重復投資，介入市場的惡性競爭。 信息化帶動工業(yè)化原則：將信息技術引入技術改造。 規(guī)范原則：技改全過程嚴格按程序規(guī)范進行，有計劃、有方案、有檢查、有總結(jié)。57.參考答案：視覺是品嘗所用到的第一感覺，它主要給人以澄清度（渾濁、光亮）和顏色（深淺、色調(diào)）等方面的印象。常常會是我們不自覺地對以后的品嘗產(chǎn)生影響。渾濁的葡萄酒往往在口感方面得分較低；而顏色狀況，則可以幫助我們判斷葡萄酒的純厚度、年齡和成熟狀況等。浸漬是葡萄特有成分進入葡萄酒的關鍵。決定葡萄酒顏色的因素主要有：葡萄品種、栽培環(huán)境、釀造方法及陳釀時間。58.參考答案：正確59.參考答案：正確60.參考答案：葡萄酒的穩(wěn)定性是一項先天在于葡萄，后天在于釀造技術的系統(tǒng)工程，研究葡萄酒穩(wěn)定性是全球葡萄酒技術研究的重要課題。61.參考答案：錯誤62.參考答案：干燥、通風、無灰塵63.參考答案：C64.參考答案：C65.參考答案：B66.參考答案：C67.參考答案：小曲酒68.參考答案：山東景芝白干69.參考答案：⑴溫度 葡萄酒酵母最適宜的繁殖溫度是22～30℃。 ⑵酸度 發(fā)酵過程中，總酸度要適宜。發(fā)酵中酸度應控制在7～8g/L（以酒石酸計）。以pH計，應控制在3～5的范圍。 ⑶氧 發(fā)酵初期葡萄汁中含有一定量的氧，有利于獲得強壯酵母，保證發(fā)酵的順利進行。在發(fā)酵中后期，應控制氧的存在，保證在厭氧條件下進行發(fā)酵與陳釀。 ⑷糖 不同的酵母對糖的利用能力不一樣；發(fā)酵率高的酵母適于釀造干葡萄酒，而發(fā)酵率低的適于釀造甜葡萄酒。 ⑸SO2 不同的SO2量對酵母的影響不同。70.參考答案： 下面發(fā)酵啤酒生產(chǎn)過程的主要污染菌群有乳酸菌群、醋酸菌群和野生酵母（上面發(fā)酵污染菌群以發(fā)酵單細胞幾率較大）。 （1）乳酸菌群：對啤酒釀造過程危害最大的是乳桿菌屬和片球菌屬。乳桿菌屬為革蘭氏陽性，過氧化氫陰性，不運動，兼性厭氧，耐酒花，耐5%酒精。代謝產(chǎn)物是乳酸和少量的雙乙酰。會使啤酒PH改變，出現(xiàn)酸味，成品啤酒雙乙酰反彈。片球菌一般為單個、成雙或四聯(lián)球菌，代謝產(chǎn)物和乳桿菌同，其產(chǎn)生雙乙酰的量隨菌種不同而異。 （2）醋酸菌群：為好氧菌，革蘭氏陰性，耐低PH，抗酒花，常見的是醋酸乳桿菌屬和葡萄桿菌屬。醋酸桿菌可將乙醇氧化為醋酸，并能進一步氧化醋酸為CO2和H2O，能降低啤酒PH值，使口味變酸。更加有害的是在設備死角處形成菌囊，為厭氧的啤酒有害菌提高生長場所。葡萄桿菌形態(tài)和生理特征和醋酸桿菌同，但產(chǎn)生醋酸后不能進一步氧化為CO2和H2O。 （3）野生酵母：野生酵母種屬較廣，有酵母屬和非酵母屬。某些野生酵母形態(tài)特征及生活習性和酵母相似，但代謝產(chǎn)物有別，引起啤酒風味改變，最明顯的特點是乙醛含量升高，啤酒出現(xiàn)酚味，特殊的苦澀味，污染臭，特殊的酯香味等，還會使啤酒出現(xiàn)渾濁沉淀。71.參考答案：C72.參考答案：B,D,E73.參考答案：1、物理及表觀變化浸麥后麥粒吸水膨脹，體積約增加1/4，此外由于大分子物質(zhì)逐步被降解，麥粒由堅硬富于彈性變成松軟。合成新的組織：根芽和葉芽。 2、糖類的變化最主要的是淀粉的相對分子質(zhì)量有所下降，可溶性糖有所積累。由于酶的形成和呼吸造成的淀粉損失為4～8%。 3、蛋白質(zhì)的變化部分蛋白質(zhì)分解為肽和氨基酸，分解產(chǎn)物分泌至胚，用于合成新的根芽和葉芽，因此，蛋白質(zhì)有分解也有合成。但分解是主要的。 4、半纖維素和麥膠物質(zhì)的變化實質(zhì)上是β-葡聚糖和戊聚糖的降解，亦即細胞壁的分解，細胞壁溶解的好壞，影響到胚乳的溶解。 5、胚乳的溶解74.參考答案：干燥器75.參考答案：單糧、多糧76.參考答案：1、酵母用量