2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-釀酒師考試近5年真題附答案

（圖片大小可自由調整）2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-釀酒師考試近5年真題薈萃附答案第I卷一.參考題庫(共100題)1.白酒按糖化發(fā)酵劑分為（）、（）和麩曲白酒。2.目前，哪種霉用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。（）A、木霉B、紅曲霉C、黃曲霉D、根霉3.簡述黃酒發(fā)酵的主要特點。4.清香型白酒釀造時（清蒸二次清工藝）主要通過（）控制入缸時淀粉濃度。A、控制淀粉粉碎度B、配醅量C、配糠量D、加水量5.大麥芽所含的酶類有哪些？6.大麥主要成分為淀粉（）％左右，蛋白質（）％，粗脂肪（）％，粗纖維（）％，灰分（）％。7.生料酒曲生產方法多種多樣，其中培養(yǎng)法一般采用純種培養(yǎng)技術，分別培養(yǎng)（）、（）得到微生物制劑，然后按一定比例混合而成生料酒曲。8.從食品安全的角度講，啤酒釀造過程要避免的污染包括（）。A、有害物質B、有異味的口味物質C、有害金屬離子D、致病菌9.全面質量管理在早期稱為（），以后隨著進一步發(fā)展而演化稱為（）。10.簡述釀酒原料的區(qū)別。11.中國已經批準的燃料乙醇企業(yè)有哪幾家？使用燃料乙醇的省份有哪幾個？12.密度是指（），以符號（）表示，單位為（）或（）。13.第一個獲得國家優(yōu)質酒稱號的低度酒是（）。A、38%vol洋河大曲B、38%vol張弓大曲C、39%vol雙溝大曲D、38%vol津酒14.（）——葡萄發(fā)酵后，添加白蘭地或中性酒精來提高酒精含量的葡萄酒。15.浸麥的目的是什么？16.啤酒釀造時使用酒花及其制品的作用是什么？其中的主要成分是什么，各起何作用？添加原則是什么？17.濃香型大曲酒生產從釀酒原料淀粉等物質到乙醇等成分的生成，均是在多種（）的共同參與、作用下，經過極其復雜的（）、（）過程而完成的。18.濃香型大曲酒三種不同工藝類型中，（）法，面糟（紅糟）集中在一個窖內發(fā)酵，該窖叫回楂窖或擠醅窖，不像其他兩法將面糟放在本窖的上面或底部。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、跑窖法和老五甑法19.ISO22000是一個國際認證標準，其中定義了食品質量管理體系的要求，適用于所有組織、可貫穿整個供應鏈。20.蒸餾用汽有哪些要求？為什么？21.啤酒風味物質主要有哪些種類，啤酒釀造過程中對風味穩(wěn)定性的影響主要有哪些主要因素？22.蒸餾方法較多，主要分（）和（）等。23.（）：酒的含糖量<15g/L的酒，以葡萄糖計。24.簡述影響酒母質量的主要因素。25.啤酒企業(yè)開發(fā)新產品應系列化，以滿足不同消費者的需求。26.紅葡萄酒釀造與白葡萄酒釀造有何主要區(qū)別？27.簡述糖化制備麥汁。28.高級醇促進酒類具有豐滿的（），增加酒的協(xié)調性。過量使酒產生異雜味。如過量戊醇有汗臭味和腐敗味。29.濃香型白酒釀造過程中，糧糟踩窖的原則主要包含（）A、沿邊踩窖B、熱季密踩C、轉排密踩D、冷季扒平30.流酒溫度過高，對排（）及排出一些（）臭味物質，如含硫化化合物是有好處的，但這樣也揮發(fā)損失一部分（）香味物質，如乙酸乙酯，又會較多地帶人高沸點雜質，使酒不醇和。31.最早用于白酒釀造的是（）、（）和（）。它們的缺點是糖化力低、耐酸性差，所以后來選用了耐酸性強的。32.老五甑工藝操作中，第一排又稱（），共2甑。33.簡述啤酒包裝質量管理的主要內容？34.簡述最適作用PH值范圍及有效PH值范圍。最低可以耐到多少？35.（）所標注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄酒所占比例不低于酒含量的80%（v/v）。36.麥芽制造的目的是什么？37.（）是在組合、加漿、過濾后的半成品酒上進行的一項精加工技術，是組合工藝的深化和延伸，起到“點睛”的作用。A、制樣B、勾兌C、儲存D、調味38.錐形罐內表面盡可能光潔和平滑，表面的不平滑程度多用（）表示，用軋輥處理后酵母細胞無法進入，但更小的（）仍有可能在里面繁殖。39.菌種保藏時人工造成的環(huán)境主要是（）等。A、低溫B、低碳C、干燥D、缺氧40.法國的八大名莊有哪些？41.釀酒的不同生化過程的主要微生物？42.勾兌用水要求有哪些？43.簡述主要的市場調研方法？44.老五甑法工藝操作中，從投產開始，第三排共做4甑。將第二排（）酒醅不加新原料，蒸餾出酒后作回糟入窖發(fā)酵。A、大楂B、二楂C、回糟D、小楂45.黃酒按其總糖含量分為干黃酒、（）、（）和（）。46.除去高級脂肪酸酯，應選（）的活性炭A、大孔多B、微孔多C、無所謂47.啤酒與其他飲料的最大區(qū)別是倒入杯中具有（）。48.古代把蒸餾酒潑在火藥上，能點燃火藥的最低酒精度為標準酒度（）度49.蜜香清雅是濃香型大曲酒典型的風味特征。50.國家對釀酒行業(yè)實行的“四個轉變”方針是什么？51.發(fā)酵度：啤酒發(fā)酵終了時被酵母消耗的浸出物在（）的比例。52.簡述化學澄清及其目的。53.（）：在大曲酒糟或麩曲酒糟中加入極少量大曲或麩曲，入窖再發(fā)酵30—50天即成香醅。有些還在酒糟拌曲時，再加糟量5％的酒尾（25°）。54.白酒庫不燃燒體隔堤的設置應符合下列規(guī)定（）A、隔堤的高度、厚度均不應小于0.2米。B、隔堤應能承受所容納液體的靜壓，且不應滲漏。C、管道管堤處應采用不燃材料密封。D、以上說法都正確。55.根據大米的釀造特性，在使用大米作輔料時應注意哪些問題？56.二氧化硫何時添加？57.列舉出我國白酒的五大香型：（）、（）、（）、（）和兼香型。58.白酒中的苦味有什么特點？59.白酒在貯存老熟過程中存在的物理變化主要是水分子和酒精分子之間的氫鍵締合作用。60.試述啤酒發(fā)酵過程中含氮物質的變化？61.簡述熱凝固物的存在有什么影響？62.現行的食品安全法于2009年6月1日通過執(zhí)行。63.簡述優(yōu)良葡萄酒酵母應具有的特性。64.簡述啤酒釀制過程澄清。65.濃香型白酒的主體香氣成分是（），清香型白酒的主體香氣成分是（）和（）。66.原窖法工藝的特點之一是該工藝（）不穩(wěn)定，也不一致，無規(guī)律。A、配料、配醅、配糠B、配料、配糠、量水用量C、配醅、配糠、量水用量D、配料、配醅、量水用量67.簡述葡萄酒的儲存條件。68.用曲量僅0.5～1.5%是小曲的特點。（）69.純生啤酒的無菌膜過濾系統(tǒng)在過濾前必須進行（），其壓力降低值不超過（）方可進行生產。70.酒體內的極性分子在強磁場作用下，極性鍵能（）。A、增強B、減弱71.白酒生產中常用的輔料——稻殼是作填充劑疏松酒醅，利于（）。A、糊化B、蒸餾C、吊酒D、上甑72.醬香型酒分型中的醬香酒主要產于（）中。A、細菌B、酵母菌C、霉菌D、放線菌73.什么是窖泥老化？對酒質有何影響？74.灌酒機的短管灌裝閥實際是（）灌裝閥，啤酒是沿著（）進入瓶中的，有相對較高的灌裝效率，但增加啤酒（）的概率。75.玉冰燒酒發(fā)酵容器是（）A、窖池B、缸76.酵母對麥汁的極限發(fā)酵度，是指酵母對麥汁中（）的最大可能發(fā)酵程度。實際上主要反映酵母對麥汁中（）的發(fā)酵能力和發(fā)酵極限。77.制造麥芽過程大體可分為：清選、（）、浸麥、發(fā)芽、干燥、除根、貯藏等過程。78.簡述發(fā)酵時的操作要點。79.固態(tài)白酒中的有害物質主要有（）A、甲醇B、雜醇油C、醛類D、重金屬80.老五甑法工藝，又稱（）。A、原窖分層堆糟法B、跑窖分層蒸餾法工藝C、混燒老五甑法工藝81.什么是副牌酒？與正牌酒有何差異？82.簡述糖化制備麥汁操作要點。83.質量成本體現了（）的概念。84.鳳香型：以糧谷為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有以乙酸乙酯和已酸乙酯為主體復合香的白酒。清芳甘潤，（）為代表。85.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些（）A、口水花B、麻豆花C、波紋花D、黃豆花86.洗瓶劑中螯合劑的主要作用是（）。A、油污的皂化、蛋白質、淀粉等高分子有機物質的分解；B、減小表面活性，提高浸潤和滲透能力；C、增強污垢的分散力，殺菌，設備防腐；D、消除洗瓶過程中的泡沫。87.簡述清香型白酒的發(fā)酵容器的優(yōu)點。88.試分析酒花多酚和麥芽多酚的不同點，煮沸工藝中如何控制？89.白酒的勾兌由（）三個部分組成。A、品評、組合、調味B、品評、組合、降度C、釀造、組合、調味90.簡述白葡萄酒陳釀期間管理。91.清渣法：原料清蒸后不拌入酒醅直接發(fā)酵。92.簡述麥汁制造的原則93.簡述結合二氧化硫與游離二氧化硫的區(qū)別94.什么是糖酵解途徑？95.簡述大麥的休眠和水敏感性96.大渣加曲時對曲的粉碎度有哪些要求？97.老五甑操作法，原料粉碎較粗，輔料糠殼用量小，按糧食比為（）%，比其他操作法的用量都少。A、12--15B、10—15C、15—17D、15—2098.分析純（AR）試劑的標簽紙的顏色是紅色的。（）99.在葡萄酒生產中如何控制蘋果酸——乳酸發(fā)酵？其適用場合？100.原料的入庫水份應在（）以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。A、14%B、15%C、16%第I卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：大曲、小曲2.參考答案：D3.參考答案：黃酒醅發(fā)酵的主要特點無論是傳統(tǒng)工藝還是新工藝生產黃酒，其酒醅（醪）的發(fā)酵都是敞口式發(fā)酵，典型的邊糖化發(fā)酵，高濃度醪液，低溫長時間發(fā)酵。4.參考答案：A5.參考答案：主要酶類 淀粉分解酶：特別是α-淀粉酶、β-淀粉酶，支鏈淀粉酶； 細胞溶解酶：特別是β-葡聚糖酶，木聚糖酶； 蛋白分解酶：內肽酶和肽酶（羧肽酶、氨肽酶和二肽酶）磷酸酯酶6.參考答案：65；11；1.6；4-5；37.參考答案：糖化菌；發(fā)酵菌8.參考答案：A,C,D9.參考答案：TQC；TQM10.參考答案：1、濃香型酒的釀酒原料。采用糧食為原料：高粱、大米、糯米、小麥、玉米。這些物質在微生物和酶的催化作用下，發(fā)生一系列生化反應，生成較多的酸、酯、醇、醛、酮等香味成分，形成了獨樹一幟的風格特征。因為這些糧食分別賦予了酒不同的風味，經長期的生產實踐證明：“高粱產酒香、玉米產酒甜、大米產酒凈、糯米產酒濃”。 2、醬香型酒用高粱作為釀酒原料，其中80%為整粒，20%經粉碎，加90℃以上的熱水潤糧4-5小時，加水量為糧食的42%—48%，生產過程不加輔料，全過程為清蒸清燒。 3、清香型酒的釀酒原料也是高粱，要求粒實飽滿，皮薄，殼少。霉變、蟲蛀的高粱忌用。高粱經過清洗，去除雜質和鐵屑，粉碎為4、6、8瓣。 4、米香型酒的釀酒原料為大米，其淀粉含量為71—73%，水分含量＜14%，碎米淀粉含量71—72%，水分＜14%。11.參考答案：河南天冠燃料乙醇安徽豐原燃料乙醇吉林燃料乙醇黑龍江華潤燃料乙醇。 黑龍江、吉林、遼寧、山東、安徽、江蘇、河北、湖北、河南。12.參考答案：物質單位體積的重量、P、g/ml、Kg/m313.參考答案：C14.參考答案：加強葡萄酒15.參考答案：（1）使大麥吸收充足的水分，達到發(fā)芽的要求。國內最流行的浸麥度為45-46％， （2）在水浸的同時，可充分洗滌、除塵、除菌。 （3）在浸麥水中適當添加石灰乳、NaCO3、NaOH、KOH、甲醛等中任何一種化學藥物，可以加速酚類、谷皮酸等有害物質的浸出，并有明顯的促進發(fā)芽和縮短制麥周期之效，能適當提高浸出物。16.參考答案：作用：賦予啤酒香味和爽口的苦味，提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，加速麥汁中高分子蛋白質的絮凝，增加麥汁和啤酒的生物穩(wěn)定性。 酒花的主要化學成分：除水分外主要有酒花樹脂（10％～20％）、酒花油（0.5%～2%）、多酚物質（2%～5%）、糖類、果膠、蛋白質和氨基酸（約5％）脂和蠟等。 其中前三者是對釀酒有用的成分：它們賦予啤酒特有的甘味和香味，酒花樹脂還有防腐作用，多酚物質則具有澄清麥汁和賦予啤酒以醇厚酒體的作用。 酒花樹脂：酒花中最重要的成分，提供啤酒愉快的苦味，主要是α-酸，β-酸及其一系列氧化、聚合產物，過去統(tǒng)稱為“軟樹脂”。它是啤酒苦味的主要來源。它包括α-酸、β-酸等成分。 酒花精油：是酒花腺體含的另一重要成分，經蒸餾后成黃綠色油狀物，是啤酒重要的香氣來源，特別是它容易揮發(fā)，是啤酒開瓶聞香的主要成分。 多酚物質：約占酒花總量的4-8% ⑴在麥汁煮沸時和蛋白質形成熱凝固物 ⑵在麥汁冷卻時形成冷凝固物 ⑶在后酵和貯酒直至灌瓶以后，緩慢和蛋白質結合，形成氣霧濁及永久渾濁物 ⑷在麥汁和啤酒中形成色澤物質和適當的澀味。 酒花是在煮沸麥汁中添加的。 酒花添加量應根據啤酒的類型、酒花質量、煮沸條件而定。一般可以酒花中α-酸含量和啤酒苦味值來確定添加量。目前我國的添加量為0.8～1.3kg/m3麥汁，在南方地區(qū)較低，為0.5～1.0kg/m3麥汁。 傳統(tǒng)啤酒釀造多采用分次添加法，目的是盡量萃取不同品質酒花的不同酒花成分。添加2-3次者較常見。 酒花添加的原則是先差后好，先苦型后香型。品質好的和香型酒花一般在煮沸結束前10min加入，以賦予啤酒較好的酒花香味。 酒花制品的添加方法：酒花粉、顆粒酒花、酒花浸膏和整酒花的添加方法基本相同。另外酒花油還可在下酒時添加。17.參考答案：微生物；糖化；發(fā)酵18.參考答案：B19.參考答案：錯誤20.參考答案：緩汽蒸餾，大汽追尾。 緩汽蒸餾：利于香味成分比例適當 大汽追尾：蒸盡余酒，促進糊化 流酒：速度：1.5-3㎏每分鐘為宜； 溫度：高：利于排除低沸點雜質和醛，但易損失低沸點香味物質，并帶入高沸點雜質。 一般25-30℃，醬香多為35℃以上。 量質摘酒，掐頭去尾，分級貯存： 酒頭：1-2.5㎏每甑。 過多：低沸點香味損失多，口味平淡 過少：醛類物質過多，酒沖辣 中酒： 酒尾：酒度30-50%以下 早：高沸點香味物質損失多 晚：酒度低，后味雜 經驗：看花摘酒21.參考答案：風味物質種類有： （1）、連二酮類（雙乙酰，2，3-戊二酮）及其前驅體，雙乙酰味閥值0.15mg/L，極易給啤酒帶來飯餿味； （2）發(fā)酵副產物如醛類、高級醇、有機酸等，閥值2.0--2.5mg/L，惡心郁悶的氣味（超量時）；異戊醇：閥值1.5mg/L，汗臭似的（雜醇油味），β-苯乙醇閥值50mg/L，酸的種類：乳酸、檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸等，總酸：控制2.2—2.3ml/100ml. （3）發(fā)酵副產物如硫化氫； （4）發(fā)酵副產物，如多種酯類； （5）酒花類物質，包括溶解物和揮發(fā)性成分。 影響風味穩(wěn)定性的主要因素： （1）原料問題。麥芽皮厚，粒小，多酚含量高，輔料油脂氧化，酒花陳舊、氧化，水質暫硬過高、PH偏堿等。 （2）制麥問題。大麥精選不良，含雜質多，浸麥水偏酸，添加石灰或茍性堿不足。麥皮中色素、多酚浸出不夠，麥芽過度溶解。干燥溫度偏高，會使啤酒色深味苦。 （3）發(fā)酵問題。加強酵母的管理，防止變異退化。麥汁充氧不適當，熱、冷凝固物分離不徹底，發(fā)酵溫度偏高，雙乙酰還原不充分，酒齡太短，貯酒溫度偏高等。 （4）糖化問題。糖化工序應盡量避免氧的吸收，以防還原物質被氧化，控制過濾麥汁濁度，減少脂肪酸含量，避免麥汁過分暴露在熱環(huán)境中，以防美拉德反應及類似反應。 （5）發(fā)酵液過濾問題。硅藻土質量不好，含雜質多，慮酒操作不當，酒不清，溶解氧多，二氧化碳逃逸過多。 （6）灌裝問題。洗瓶后殘留堿液多，瓶頸空氣含量多；殺菌溫度高，時間長；啤酒貯存溫度高，光照等均會嚴重影響啤酒風味。 （7）衛(wèi)生問題。凡和成品接觸的容器與管道，清洗和殺菌不徹底，污染化學物質和雜菌，鐵質涂料脫落，壓縮空氣不凈化處理，帶水帶油等都會影響風味。22.參考答案：簡單蒸餾；精餾23.參考答案：干型酒24.參考答案：1接種量與成熟酒母細胞數的關系 2、接種量與培養(yǎng)時間的關系 3、接種時間 4、酒母培養(yǎng)溫度 5、通風培養(yǎng)酵母菌 6、防止雜菌污染25.參考答案：錯誤26.參考答案：白葡萄酒與紅葡萄酒的前加工工藝不同。白葡萄酒加工采用先壓榨后發(fā)酵，而紅酒是要先發(fā)酵后壓榨。紅葡萄酒“帶渣發(fā)酵”而白葡萄酒“去渣發(fā)酵”。27.參考答案：制備麥汁前要先制麥，制麥過程大體分為清選分級、浸麥、發(fā)芽、干燥、除根等。麥芽汁的制備包括原材料粉碎、糖化、麥汁過濾、麥汁煮沸和添加酒花、麥汁冷卻等幾個過程。糖化時，麥芽在糖化鍋下料糖化，輔料在糊化鍋下料，單獨進行糊化和液化后，再并醪到糖化鍋中同麥芽一起糖化。投料比一般控制在1：5左右。糖化時的溫度一般要對幾個階段進行控制。糖化方法主要有煮出糖化法和浸出糖化法兩種。再進行過濾，得到澄清的麥汁。28.參考答案：香味和口味29.參考答案：A,B,D30.參考答案：醛、低沸點、低沸點31.參考答案：黃曲霉；米曲霉；黑曲霉32.參考答案：立楂33.參考答案： （1）瓶源管理 （2）洗瓶過程管理 （3）瓶蓋管理 （4）紙箱管理 （5）商標管理 （6）工序操作管理34.參考答案：最適作用PH值為4.1-4.5；有效PH為3.5-6.0；最低可以耐到3.5。35.參考答案：年份葡萄酒36.參考答案：1）生成各種酶類；2）大麥胚乳中大分子物質的適度溶解；3）產生啤酒特有的色、香和風味成分。37.參考答案：D38.參考答案：粗燥程度；細菌39.參考答案：A,C,D40.參考答案：柏圖斯、拉菲、拉圖、武當王、白馬莊、瑪高莊、歐頌莊、紅顏容莊。41.參考答案：霉菌在釀酒中主要起糖化作用，使淀粉變糖。酵母菌主要是將糖發(fā)酵成酒精。根霉雖然也能使糖變酒，但作用弱，主要還是酵母菌。但應指出，并非所有的曲霉、根霉都有強大糖化力，同樣也并非所有酵母菌都有強大發(fā)酵力。 食品工業(yè)中常用的酵母菌有釀酒酵母、橢圓酵母、卡爾酵母和異常漢遜酵母四種。 食品工業(yè)中常用的霉菌有毛霉屬、根霉屬、曲霉屬和地霉屬4個屬。42.參考答案：①總硬度應小于1.738mmol/L；低礦化度，總鹽量小于100mg/L。因微量無機離子也是白酒的組分，故不宜用蒸餾水作為勾兌用水。②鐵含量低于0.1mg/L。③鐵含量低于0.1mg/L。④鋁含量低于0.1mg/L.⑤不應有腐殖質的分解產物。將10mg高猛酸甲溶解于1L水中，若在20分鐘內完全褪色，則這種水不能作為有降度用水。⑥自來水應用活性炭將氯吸附，并經過濾后使用。43.參考答案： 主要的市場調研方法有文案調研、實地調研、特殊調研三種。 文案調研主要是二手資料的收集、整理和分析。 實地調研可分為詢問法、觀察法和實驗法三種；詢問法是調查人員通過各種方式向被調查者發(fā)問或征求意見來收集市場信息的方法；觀察法是調查人員在調研現場，直接或通過儀器觀察，記錄被調查者行為和表情信息的一種方法；實驗法是通過實際的，小規(guī)模的營銷活動來調查某一產品或某項營銷措施執(zhí)行效果等市場信息的方法。 特殊調研：針對某一單項內容，用特殊的方法進行市場調查。44.參考答案：D45.參考答案：半干黃酒、半甜黃酒、甜黃酒46.參考答案：A47.參考答案：長久不消的、潔白細膩的泡沫48.參考答案：l0049.參考答案：錯誤50.參考答案：普通酒向優(yōu)質酒轉變，高度酒向低度酒轉變，蒸餾酒向釀造酒轉變，糧食酒向水果酒轉變。51.參考答案：原麥汁中總浸出物52.參考答案：化學澄清是通過加澄清劑澄清，再通過自然沉降和過濾進行分離。目的：使酒體澄清；保障葡萄酒熱穩(wěn)定性；改善酒的口感。53.參考答案：串香（蒸）54.參考答案：D55.參考答案：⑴原則上凡大米不論品種均可用于釀造，但從啤酒風味而言，米的食感越好，釀造的啤酒風味也愈好。一般來說粳米優(yōu)于秈米，晚稻優(yōu)于早稻。⑵大米淀粉顆粒小，結構緊密，糊化時需要大的加水比。同時需要有較多的麥芽或淀粉酶參與，大米才能在常壓下糊化、液化。⑶為使啤酒口味純凈，少雜味，最好使用加工精度高的米。米的精白度愈高，精米含皮和糊粉層及胚愈少。米愈白，淀粉含量愈高，蛋白質脂肪、灰分、粗纖維愈少。⑷精米極不耐貯葳，由于呼吸作用和氧化作用，會使米質惡化，脂肪分解后形成脂肪酸，滲透進入胚乳，使糊化困難，并形成陳為臭，影響啤酒的風味。因此，應貯藏稻谷，用時現加工成米，使用新米或陳谷新米。56.參考答案：葡萄破碎之后立即添加，防止葡萄汁氧化。在蘋果酸—乳酸發(fā)酵結束后盡早添加。57.參考答案：濃香、醬香、清香、米香58.參考答案：苦味有兩個特點：一是苦味食品經長期食用，消費者久而慣之，對苦味的感覺就會遲鈍。如飲用啤酒，最初感到很苦，日久則苦味大減，甚至感覺不到苦。二是苦味反應慢，且有很強的持續(xù)性，不易消失，所以常常使人不快。如評酒時，都是說酒有后苦而不是前苦，就是這個原因。當其他味都消失時，苦味仍然存在，并感到比較突出。根據我們的體會，苦也有兩種類型：一種是持續(xù)性的苦，苦的時間長，消失極慢，這是人們所不喜歡的；另一種，如高質量的啤酒和茶，開始時苦味重，但較快消失，即瞬間性的苦，使人有清爽之感，人們反而喜歡它（不少有名的醬香型白酒是具有瞬間性味苦的特征）。59.參考答案：正確60.參考答案： 啤酒酵母能利用麥汁中的氨基酸、二肽、三肽等低肽氮化合物，而且二肽、三肽吸收能力較低，對于大分子的蛋白質則不能利用。高肽和蛋白質在發(fā)酵中被吸附而沉淀。 啤酒發(fā)酵初期，接種啤酒酵母必須通過吸收麥汁中的含氮化合物，用于合成酵母細胞蛋白質、核酸和其他含氮化合物，繁殖細胞。 啤酒酵母吸收氨基酸是依賴于細胞壁一系列的氨基酸輸送酶調節(jié)吸收。發(fā)酵初期只利用8種氨基酸—天冬酰氨、絲氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、谷酰氨，當前面8種氨基酸濃度下降50％以后，酵母才分泌其他氨基酸的輸送酶，輸送其他氨基酸進入細胞體內。酵母在合成細胞蛋白質時，有時還需要基礎氨基酸的參與，不能很快吸收進入細胞內的氨基酸，只能靠酵母自身合成。在合成氨基酸的過程中，需α-酮酸為前驅物質。影響酵母吸收氨基酸數量的因素除接種濃度、繁殖溫度和酵母菌種外，還與麥汁中總可同化氨基酸量和個別氨基酸濃度關系很大，約只有50～75％氨基酸能被酵母利用。 而在發(fā)酵后期，酵母細胞向發(fā)酵液中分泌多余的氨基酸（主要是甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸），使酵母衰老和死亡。61.參考答案：1.吸附大量活性酵母，使發(fā)酵不正常； 2.分散于啤酒中會影響其非生物穩(wěn)定性； 3.對啤酒的風味也有影響。62.參考答案：正確63.參考答案：優(yōu)良葡萄酒酵母應具有的特性 1.有適當的生成高級醇和脂類的能力，產生良好的酒香； 2.發(fā)酵完全，殘?zhí)窃?g/L以下； 3.具有較高的二氧化硫抵抗力； 4.發(fā)酵能力強，一般酒精含量16%以上； 5.有較好的凝聚力和較快的沉降速度； 6.能在低溫（15℃）或果酒適宜溫度下發(fā)酵，以保持果香和新鮮清爽的口味； 7.具有穩(wěn)定的發(fā)酵特性，發(fā)酵行為可以預測； 8.不產生不良氣味物質，生成SO2和H2S的能力低，生成SO2結合物質少。64.參考答案：麥汁經煮沸并達到要求濃度后，要及時分離酒花，除去熱凝固物。同時應在較短時間內把它冷卻到要求的溫度，并設法除去析出的冷凝固物。麥汁冷卻后，應給麥汁通入無菌空氣，以供給酵母繁殖所需要的氧氣。65.參考答案：已酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯66.參考答案：B67.參考答案：1.溫度：一般是15—20攝氏度 2.濕度：50％—75％。濕度過高會令酒標發(fā)霉，濕度過低會令橡木塞干縮。 3.亮度：避免強烈的陽光或光源照射。 4.平穩(wěn)：避免過多或經常性震動 5.氣味：避免有強烈刺激性異味滲入68.參考答案：正確69.參考答案：完整性測試；0.007MPa70.參考答案：B71.參考答案：B72.參考答案：A73.參考答案：窖泥老化是指：在濃香型大曲酒釀造過程中，如果使用和保養(yǎng)不當，在經一段時間使用之后，池內窖壁上逐漸起堿、變硬，表面析出白色晶體或細長的針狀結晶，所產酒質愈來愈差。 老化窖泥由于營養(yǎng)物質匱乏，微生物數量極少，特別是一些主體生香功能菌如己酸菌、丁酸菌、甲烷桿菌等難以生存，造成所產酒中己酸乙酯含量極低，失去了濃香型白酒的典型風格74.參考答案：無管；瓶子的內壁；與氧接觸75.參考答案：B76.參考答案：可發(fā)酵性糖類；麥芽三糖77.參考答案：分級78.參考答案：將麥汁倒入發(fā)酵桶中，調整麥汁的溫度使其與室溫相同（室溫＜20℃）。測定麥汁的濃度和PH值。將活化好的酵母倒入發(fā)酵桶中，攪拌均勻。蓋好桶蓋，即進入主發(fā)酵階段。發(fā)酵桶為帶有氣鎖的耐壓容器，氣鎖可保持發(fā)酵產生的二氧化碳，并防止空氣進入。79.參考答案：A,B,C,D80.參考答案：C81.參考答案：許多名莊除了正牌酒也會出副牌酒，為了保證其正牌酒的品質和聲譽，各莊園都有嚴格的質量標準。由于種種原因（如當年的天氣不好，樹齡年輕等）凡達不到釀制正牌酒標準的葡萄、葡萄汁都不會用于釀造正牌酒。但并不等于這些葡萄、葡萄汁不能釀酒（而且會有相當多的數量），通常會用來釀制質量標準比正牌酒次一等的副牌酒。 由于都采用同一莊園的葡萄和釀造技術，副牌酒都具有正牌酒的神韻，但濃郁與復雜程度以及留香時間就不及正牌酒，自然價格也實惠許多。82.參考答案：麥芽粉碎，按1：4加水，在55℃保持40min進行蛋白質分解，升溫至63℃，保溫至糖化完成。63℃糖化時，每5min取清液用0.5%碘液檢測一次，至碘液反應無色。升溫至78℃保持10min，過濾得到澄清麥汁，補水調整麥汁濃度至10.5~11°P。麥汁PH值約為5.4。83.參考答案：質量經濟性84.參考答案：陜西西鳳酒85.參考答案：A,D86.參考答案：C87.參考答案：地缸最大的優(yōu)點是能保證發(fā)酵容器干凈，便于清洗，不被感染，既便于熱量的散發(fā)，保持最佳發(fā)酵溫度，促進酒精的生成，又由于其密封性好，有利于防止土壤微生物如已酸菌和甲烷桿菌的侵入，以免發(fā)酵產生已酸乙酯和丁酸乙酯，使酒造成不純凈之隱患，更好地促進酵母在無氧條件下進行發(fā)酵作用。地缸發(fā)酵的優(yōu)點決定了它