2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范考試近5年真題附答案

（圖片大小可自由調(diào)整）2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范考試近5年真題薈萃附答案第I卷一.參考題庫(共100題)1.餐飲服務(wù)提供者從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證。2.中央廚房和集體用餐配送單位應(yīng)制定檢驗(yàn)檢測計(jì)劃，（）對大宗食品原料、加工制作環(huán)境等自行或委托具有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測。A、三天B、五天C、一周D、定期3.需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于（）。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃4.備餐設(shè)備如有溫度顯示裝置，顯示的是食品的溫度。應(yīng)使用專用的溫度計(jì)測量食品中心溫度。5.從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，并（）進(jìn)行一次健康檢查。A、每6個(gè)月B、每1年C、每2年D、每3年6.每餐（或每次）使用專間前，應(yīng)對專間空氣進(jìn)行（）。A、消毒B、清潔C、滅菌7.食品安全管理人員的基本條件是（）。A、身體健康并持有有效健康證明B、具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷C、持有效的培訓(xùn)合格證明D、高中以上學(xué)歷8.加工產(chǎn)品應(yīng)由供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的（）A、食品生產(chǎn)許可證B、人員C、加工工藝D、貯存方法9.不得將食品與下列哪項(xiàng)物質(zhì)一同貯存、運(yùn)輸（）A、食品添加劑B、餐飲具C、有毒物品D、有害物品10.糕點(diǎn)類食品的加工制作有什么要求？11.培訓(xùn)可采用的方式有哪些？12.易腐敗的食品在10?℃至60℃條件下存放超過（），需再次利用的應(yīng)充分加熱。A、0.5小時(shí)B、1小時(shí)C、1.5小時(shí)D、2小時(shí)13.食品安全管理員職責(zé)不包括（）A、組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律和食品安全知識(shí)培訓(xùn)B、制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查C、全面記錄食品加工經(jīng)營過程情況D、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位14.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2014_所規(guī)定的添加劑最大使用量的單位是（）A、g/gB、mg/mgC、mg/kgD、g/kg15.餐飲業(yè)原料采購的安全要求包括：（）A、不得采購《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品B、采購時(shí)應(yīng)索取購物憑證、食品生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)合格證，并做好采購登記C、入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫應(yīng)登記D、采購的原料應(yīng)抽樣送檢，檢驗(yàn)合格方可使用16.在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在的條件下存放（）A、高于60℃B、低于0℃C、高于60℃或低于10℃D、高于70℃或低于0℃E、以上都不是17.餐用具使用衛(wèi)生要求（）A、接觸直接入口食品的餐用具使用前洗凈即可B、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放C、使用過的一次性餐具，經(jīng)沖洗后仍可以使用D、已消毒和未消毒的餐用具不用分開存放18.食品安全管理制度是什么？19.論述餐飲原料采購索證制度的概念和意義20.無適當(dāng)保存條件，存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，可直接銷售與食用。21.食品包裝標(biāo)識(shí)和說明書不得明示或者暗示具有預(yù)防、治療疾病作用；非保健食品不得明示或者暗示具有保健作用。22.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》鼓勵(lì)和支持餐飲服務(wù)提供者采用先進(jìn)的（），建立餐飲服務(wù)食品安全管理體系，提高食品安全管理水平。23.高級食品安全管理員還應(yīng)當(dāng)具備相關(guān)專業(yè)的中專以上學(xué)歷。24.以下關(guān)于餐飲服務(wù)食品安全等級公示的說法，正確的是（）A、“餐飲服務(wù)食品安全等級公示牌”懸掛或張貼至下一次量化監(jiān)督檢查更換公示為止B、未經(jīng)餐飲服務(wù)監(jiān)管部門允許，禁止摘下或遮蓋公示牌。C、餐飲服務(wù)監(jiān)管部門對拒不懸掛或張貼、遮蓋公示牌的餐飲單位實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)管D、餐飲服務(wù)監(jiān)管部門對故意違反分級管理制度的餐飲單位實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)管25.為什么食品原料索證后還要有驗(yàn)收記錄？26.隱匿、轉(zhuǎn)移、變賣、占用、損毀被食品安全監(jiān)督管理部門查封、扣押的物品的，處以隱匿、轉(zhuǎn)移、變賣、占用、損毀物品貨值金額等值以上（）以下罰款，有違法所得的，并處沒收違法所得。A、兩倍B、三倍C、五倍D、十倍27.對于半成品使用的期限也應(yīng)有所控制。28.每個(gè)品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測需要，且不少于（）g。A、80B、100C、125D、15029.承擔(dān)餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查工作的醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)應(yīng)具備的條件（）A、經(jīng)省食品藥品監(jiān)管局備案的醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)B、具備相應(yīng)的健康檢查設(shè)備設(shè)施和醫(yī)療衛(wèi)生技術(shù)人員C、能夠?qū)ι暾堔k理健康檢查證明的人員頭像進(jìn)行現(xiàn)場采集和打印D、能夠?qū)】禉z查過程進(jìn)行信息化管理30.為指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者按照食品安全（）文件要求，落實(shí)食品安全主體責(zé)任，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全，制定《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》A、法律B、法規(guī)C、規(guī)章D、規(guī)范性31.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》在（）年廢止。A、2007B、2008C、2009D、201032.簡述食物中毒的特征33.消毒后餐飲具表面的殘留水不應(yīng)使用（）的方法進(jìn)行處理。A、紅外線烘干B、抹布擦干C、自然瀝干D、熱力烘干34.復(fù)合食品添加劑配方中還應(yīng)同時(shí)標(biāo)示出各單一品種的名稱。35.霉菌生長繁殖和產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有明顯的（）和（）。36.采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)（）A、查驗(yàn)集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）B、索取集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）C、留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）D、以上都是37.預(yù)包裝食品和一次性餐飲具應(yīng)（）外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進(jìn)專間。38.餐飲服務(wù)單位食品制作加工中禁止使用食品添加劑的情況有（）A、在即食食品（不包括預(yù)包裝食品）中使用合成色素、漂白劑、防腐劑等B、食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白劑、防腐劑等食品添加劑C、因加工工藝使用膨松劑D、因加工工藝使用面包改良劑39.應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時(shí)間，食品原料的表面溫度不宜超過（）℃。A、5B、8C、10D、1240.清潔操作區(qū)與其他操作區(qū)從業(yè)人員的工作服應(yīng)有明顯的顏色或標(biāo)識(shí)區(qū)分。41.一家餐飲單位的食品安全狀況主要取決于（）A、監(jiān)督部門的監(jiān)管B、自身的安全管理C、硬件設(shè)施設(shè)備D、食品安全管理員個(gè)人42.申請人隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材料的被食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)后，該申請人在（）內(nèi)不得再次申請餐飲服務(wù)許可。A、半年B、1年C、3年D、5年43.銷售無包裝的直接入口食品時(shí)，使用的售貨工具應(yīng)當(dāng)（）A、無毒、清潔B、清潔C、規(guī)格適合D、無特殊要求44.油炸食品前，應(yīng)盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時(shí)，油溫不宜超過190℃。油量不足時(shí)，應(yīng)及時(shí)添加新油。定期過濾在用油，去除食物殘?jiān)９膭?lì)使用快速檢測方法定時(shí)測試在用油的酸價(jià)、極性組分等指標(biāo)。定期拆卸油炸設(shè)備，進(jìn)行清潔維護(hù)。45.GB14930.1-94食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定微生物的指標(biāo)是（）A、細(xì)菌總數(shù)≤1000個(gè)/gB、細(xì)菌總數(shù)≤10000個(gè)/gC、大腸菌群≤10個(gè)/100gD、大腸菌群≤3個(gè)/100g46.進(jìn)行食品留樣，應(yīng)將樣品在（）條件下存放（）小時(shí)以上。A、冷凍，48B、冷藏，48C、冷凍，24D、冷藏，2447.《餐飲服務(wù)許可管理辦法》適用于（）A、餐飲服務(wù)提供者B、食品攤販C、為餐飲服務(wù)提供者提供食品半成品的個(gè)人D、為餐飲服務(wù)提供者提供食品半成品的單位48.餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)在《餐飲服務(wù)許可證》有效期屆滿30日前向原發(fā)證部門（）提出延續(xù)申請。A、口頭B、電話C、網(wǎng)上D、書面49.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)采用適當(dāng)?shù)模ǎ┎牧辖ㄔ?，?jiān)固耐用，易于維修、清潔或消毒，地面、墻面、門窗、天花板等建筑圍護(hù)結(jié)構(gòu)的設(shè)置應(yīng)能避免有害生物侵入和棲息。A、安全B、堅(jiān)固C、耐用D、環(huán)保50.安排患有《食品安全法》第三十四條中所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，將處以（）元以上（）元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。A、1000、10000B、2000、20000C、3000、30000D、5000、4000051.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對于清洗消毒保潔設(shè)施有何要求？52.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則為（）A、防止食品受到病原菌污染B、控制病原菌繁殖C、殺滅病原菌D、在食品中添加抗生素53.下列加工制作既可在專間也可在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行？（）A、備餐；B、對預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單加工制作后即供應(yīng)的C、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作D、僅加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）E、調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料54.沙門菌的攜帶者無癥狀。55.食品的溫度不得超過標(biāo)簽標(biāo)注的溫度（）℃。A、+1B、+2C、+3D、+456.烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)在（）條件下存放。A、高于60℃或低于10℃B、高于60℃或低于20℃C、高于10℃或低于60℃D、高于10℃或低于20℃57.餐飲服務(wù)人員從事以下哪項(xiàng)操作時(shí)應(yīng)戴口罩（）A、切醬牛肉B、切生牛肉C、燉牛肉D、洗生牛肉58.所有細(xì)菌在缺乏營養(yǎng)或不適宜生存的環(huán)境下都會(huì)形成芽孢。59.《食品安全法》規(guī)定，預(yù)包裝食品及食品添加劑的包裝的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)包括以下（）A、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期，成分或者配料表，生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式，保質(zhì)期，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號，貯存條件，所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱，生產(chǎn)許可證編號。B、品名、商標(biāo)、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法、說明書。C、品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期限、食用或者使用方法、凈含量。D、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期60.不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。61.下列選項(xiàng)說法中錯(cuò)誤的是（）A、所有餐飲單位都必須設(shè)置專職食品安全管理員B、食品安全管理員分為專職和兼職C、專職食品安全管理員不得由單位內(nèi)的加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任D、特大型餐館，大型餐館應(yīng)設(shè)置專職食品安全管理員62.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即采取下列哪項(xiàng)措施？（）A、停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備B、清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C、廢棄剩余食品D、調(diào)換加工人員63.餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查中要求采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有幾個(gè)專用水池（）A、1B、2C、3D、464.水產(chǎn)品表面最常見的致病微生物是副溶血性弧菌。65.使用風(fēng)幕機(jī)的，風(fēng)幕應(yīng)（）覆蓋出入通道。A、完整B、部分C、二分之一D、三分之一66.餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所指與加工經(jīng)營直接或間接相關(guān)的場所，包括（）A、食品處理區(qū)B、非食品處理區(qū)C、食品倉庫D、就餐場所67.初級餐飲服務(wù)食品安全管理人員每年繼續(xù)教育培訓(xùn)不少于（）A、15學(xué)時(shí)B、12學(xué)時(shí)C、8學(xué)時(shí)D、4學(xué)時(shí)68.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對庫房及冷凍（藏）設(shè)施有何要求？69.餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查中要求分別設(shè)置相應(yīng)操作專間的是（）A、涼菜配制B、裱花操作C、食堂備餐D、以上都是70.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定天花板宜距離地面（）m以上。A、1.8B、2C、2.3D、2.571.下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（）A、任何方式均可以B、離地2米懸掛C、離桌2米懸掛D、靠墻懸掛E、靠頂懸掛72.食品從業(yè)人員上崗時(shí)應(yīng)遵守哪些個(gè)人衛(wèi)生要求：（）A、穿戴清潔的工作服、工作帽B、有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗C、不涂指甲油和佩戴戒指D、保持手的清潔衛(wèi)生73.公民發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)單位提供的食品有質(zhì)量安全問題，應(yīng)當(dāng)向（）部門投訴。A、食品藥品監(jiān)督部門B、工商行政管理部門C、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門D、衛(wèi)生行政部門74.專用操作區(qū)內(nèi)從事哪些活動(dòng)的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩？75.餐飲服務(wù)單位進(jìn)行食品留樣，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于（）。A、80gB、100gC、200gD、250g76.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對更衣區(qū)有何要求？77.食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員的職責(zé)要求包括（）。A、建立健全食品安全管理制度B、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查C、制訂實(shí)施從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計(jì)劃D、建立食品安全管理檔案78.食品處理區(qū)加工制作食品時(shí)，如使用燃煤或木炭等固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的（）。79.下列場所中屬于食品處理區(qū)的是：（）A、粗加工間B、食品倉庫C、餐具洗消間D、更衣間E、餐廳80.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門選派監(jiān)督員的人數(shù)至少是（）A、1B、2C、3D、481.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)可以添加（）A、藥品B、任何中藥材C、按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)D、少數(shù)西藥82.重大活動(dòng)發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒時(shí)，處置措施為（）A、主辦單位、餐飲服務(wù)提供者、駐點(diǎn)監(jiān)管人員應(yīng)當(dāng)依法依規(guī)向有關(guān)部門報(bào)告B、餐飲服務(wù)監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)立即封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場C、協(xié)助、配合有關(guān)部門開展食品安全事故調(diào)查D、以上都是83.河豚魚在每年（）月份毒力最強(qiáng)。A、1～4B、2～5C、3～6D、6～984.從食用農(nóng)產(chǎn)品個(gè)體生產(chǎn)者直接采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其有效身份證明。85.專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于（）。A、20℃B、25℃C、30℃D、35℃86.冷凍對已經(jīng)污染了細(xì)菌導(dǎo)致腐敗變質(zhì)的食物不再具有保鮮作用。87.食品安全管理人員應(yīng)（）檢查員工的健康狀況。A、每天B、每周C、每月D、每年88.與《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》對復(fù)檢工作的要求不相符合的是（）A、復(fù)檢機(jī)構(gòu)與初檢機(jī)構(gòu)可以為同一機(jī)構(gòu)B、異議人逾期未提出申請的，視為放棄該項(xiàng)權(quán)利C、復(fù)檢機(jī)構(gòu)由復(fù)檢申請人自行選擇D、復(fù)檢機(jī)構(gòu)出具的復(fù)檢結(jié)論為最終檢驗(yàn)結(jié)論89.宜在食品（外賣）盛放容器或者包裝上，標(biāo)注食品（），并提醒消費(fèi)者收到后盡快食用。A、加工制作時(shí)間和食用時(shí)限B、保質(zhì)期C、保存期D、食用時(shí)限90.食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。91.對于從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生有什么要求？92.加工制作生食海產(chǎn)品的流程是什么？93.學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過100人）和餐飲服務(wù)提供者（集體聚餐人數(shù)超過100人或?yàn)橹卮蠡顒?dòng)供餐），每餐次的食品成品應(yīng)（）。A、保存B、留樣C、及時(shí)處理94.《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定餐飲服務(wù)提供者的記錄、票據(jù)的保存期限不得少于（）A、1年B、2年C、3年D、4年95.食品安全管理基本內(nèi)容有哪些？96.餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理實(shí)行等級管理，其中C級代表（）A、食品安全狀況良好B、食品安全狀況中等C、食品安全狀況一般D、食品安全狀況較差97.餐飲服務(wù)單位不應(yīng)將衛(wèi)生間設(shè)置在（）。A、就餐場所B、食品處理區(qū)C、食品加工經(jīng)營場所D、以上都對98.含有（）的熟食品在在室溫下存放超過規(guī)定時(shí)間是很危險(xiǎn)的。A、肉B、奶C、蛋D、蔬菜99.食品藥品監(jiān)管部門依法開展抽樣檢驗(yàn)時(shí)，被抽樣檢驗(yàn)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗(yàn)工作，如實(shí)提供被抽檢樣品的：（）A、貨源B、數(shù)量C、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷售量D、相關(guān)票證等100.從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)可戴、也可不戴口罩。第I卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：正確2.參考答案：D3.參考答案：B4.參考答案：正確5.參考答案：B6.參考答案：A7.參考答案：A,B,C8.參考答案：A9.參考答案：C,D10.參考答案： 1.使用烘焙包裝用紙時(shí)，應(yīng)考慮顏色可能對產(chǎn)品的遷移，并控制有害物質(zhì)的遷移量，不應(yīng)使用有熒光增白劑的烘烤紙。 2.使用自制蛋液的，應(yīng)冷藏保存蛋液，防止蛋液變質(zhì)。11.參考答案：培訓(xùn)可采用專題講座、實(shí)際操作、現(xiàn)場演示等方式。12.參考答案：D13.參考答案：C14.參考答案：D15.參考答案：A,B,C,D16.參考答案：C17.參考答案：B18.參考答案： 1.餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、原料控制要求、過程控制要求、食品安全事故處置方案等。 2.宜根據(jù)自身業(yè)態(tài)、經(jīng)營項(xiàng)目、供餐對象、供餐數(shù)量等，建立如下食品安全管理制度： A.食品安全管理人員制度； B.從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度； C.場所及設(shè)施設(shè)備（如衛(wèi)生間、空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施、制冰機(jī)等）定期清洗消毒、維護(hù)、校驗(yàn)制度； D.食品添加劑使用制度； E.餐廚廢棄物處置制度； F.有害生物防制制度。 3.定期修訂完善各項(xiàng)食品安全管理制度，及時(shí)對從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)考核，并督促其落實(shí)。19.參考答案： 餐飲單位的所謂索證，是指在購買食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，向供貸方索取能證明所購產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或其它有關(guān)衛(wèi)生要求的各種證明文件，并對其進(jìn)行核查的一種食品安全保證措施。 ⑴?采購索證制度有效地保護(hù)消費(fèi)者健康。 索證可以阻斷不合格食品流入消費(fèi)環(huán)節(jié)； 促使食品生產(chǎn)者對食品生產(chǎn)過程實(shí)行嚴(yán)格的管理。 ⑵?維護(hù)餐飲業(yè)的經(jīng)濟(jì)利益。 如果購入后才發(fā)現(xiàn)食品存在污染或腐敗變質(zhì)，只能棄用原料，造成直接經(jīng)濟(jì)損失；若可以退貨退款，勢必耽誤加工與服務(wù)時(shí)間； ⑶?索證是餐飲業(yè)的法律義務(wù)和監(jiān)管部門的執(zhí)法依據(jù)。 為確保食品安全，餐飲服務(wù)單位有義務(wù)向供貨商索取許可證和產(chǎn)品合格證明文件； 索證也是發(fā)生食品安全事故后監(jiān)管部門的執(zhí)法依據(jù)。20.參考答案：錯(cuò)誤21.參考答案：正確22.參考答案：食品安全管理方法23.參考答案：錯(cuò)誤24.參考答案：A,B,C,D25.參考答案：索證后，要對入庫的食品原料等進(jìn)行感官檢查，并作相應(yīng)的記錄，這有利于分清采購與保管人員的責(zé)任，也有利于查找突發(fā)性食物中毒等原因。26.參考答案：B27.參考答案：正確28.參考答案：C29.參考答案：A,B,C,D30.參考答案：A,B,C,D31.參考答案：C32.參考答案： ⑴潛伏期短，一般數(shù)分鐘到數(shù)小時(shí)，爆發(fā)流行； ⑵病人臨床表現(xiàn)相似，且多以急性胃腸道炎癥為主； ⑶發(fā)病與食入某種食物有關(guān)； ⑷人與人之間不傳染； ⑸有明顯的季節(jié)性。33.參考答案：B,C34.參考答案：正確35.參考答案：季節(jié)性；地區(qū)性36.參考答案：D37.參考答案：去除38.參考答案：A,B39.參考答案：B40.參考答案：正確41.參考答案：B42.參考答案：B43.參考答案：A44.參考答案：正確45.參考答案：A,D46.參考答案：D47.參考答案：A48.參考答案：D49.參考答案：C50.參考答案：B51.參考答案： 1.清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專用區(qū)域，容量和數(shù)量應(yīng)能滿足加工制作和供餐需要。 2.食品工用具的清洗水池應(yīng)與食品原料、清潔用具的清洗水池分開。采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)設(shè)置接觸直接入口食品的工用具的專用消毒水池。 3.各類水池應(yīng)使用不透水材料（如不銹鋼、陶瓷等）制成，不易積垢，易于清潔，并以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。 4.應(yīng)設(shè)置存放消毒后餐用具的專用保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯，易于清潔。52.參考答案：A,B,C53.參考答案：A,B,C,D,E54.參考答案：正確55.參考答案：C56.參考答案：A57.參考答案：A58.參考答案：錯(cuò)誤59.參考答案：A60.參考答案：正確61.參考答案：A62.參考答案：A63.參考答案：C64.參考答案：正確65.參考答案：A66.參考答案：A,B,C,D67.參考答案：D68.參考答案： 1.根據(jù)食品貯存條件，設(shè)置相應(yīng)的食品庫房或存放場所，必要時(shí)設(shè)置冷凍庫、冷藏庫。 2.冷凍柜、冷藏柜有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷凍、冷藏柜（庫）設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)置外顯式溫度計(jì)。 3.庫房應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置。 4.同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和非食品（如食品包裝材料等），應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。 5.庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面應(yīng)在10cm以上，距離墻壁宜在10cm以上。 6.設(shè)有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品