2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-餐飲服務食品安全操作規(guī)范考試近5年真題附答案

（圖片大小可自由調整）2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-餐飲服務食品安全操作規(guī)范考試近5年真題薈萃附答案第I卷一.參考題庫(共100題)1.餐飲服務提供者從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證。2.中央廚房和集體用餐配送單位應制定檢驗檢測計劃，（）對大宗食品原料、加工制作環(huán)境等自行或委托具有資質的第三方機構進行檢驗檢測。A、三天B、五天C、一周D、定期3.需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于（）。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃4.備餐設備如有溫度顯示裝置，顯示的是食品的溫度。應使用專用的溫度計測量食品中心溫度。5.從業(yè)人員在上崗前應取得健康證明，并（）進行一次健康檢查。A、每6個月B、每1年C、每2年D、每3年6.每餐（或每次）使用專間前，應對專間空氣進行（）。A、消毒B、清潔C、滅菌7.食品安全管理人員的基本條件是（）。A、身體健康并持有有效健康證明B、具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷C、持有效的培訓合格證明D、高中以上學歷8.加工產品應由供應商提供產品生產單位的（）A、食品生產許可證B、人員C、加工工藝D、貯存方法9.不得將食品與下列哪項物質一同貯存、運輸（）A、食品添加劑B、餐飲具C、有毒物品D、有害物品10.糕點類食品的加工制作有什么要求？11.培訓可采用的方式有哪些？12.易腐敗的食品在10?℃至60℃條件下存放超過（），需再次利用的應充分加熱。A、0.5小時B、1小時C、1.5小時D、2小時13.食品安全管理員職責不包括（）A、組織從業(yè)人員進行食品安全法律和食品安全知識培訓B、制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查C、全面記錄食品加工經營過程情況D、組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調離相關崗位14.食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2760-2014_所規(guī)定的添加劑最大使用量的單位是（）A、g/gB、mg/mgC、mg/kgD、g/kg15.餐飲業(yè)原料采購的安全要求包括：（）A、不得采購《食品安全法》規(guī)定禁止生產經營的食品B、采購時應索取購物憑證、食品生產許可證、檢驗合格證，并做好采購登記C、入庫前應進行驗收，出入庫應登記D、采購的原料應抽樣送檢，檢驗合格方可使用16.在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在的條件下存放（）A、高于60℃B、低于0℃C、高于60℃或低于10℃D、高于70℃或低于0℃E、以上都不是17.餐用具使用衛(wèi)生要求（）A、接觸直接入口食品的餐用具使用前洗凈即可B、已消毒和未消毒的餐用具應分開存放C、使用過的一次性餐具，經沖洗后仍可以使用D、已消毒和未消毒的餐用具不用分開存放18.食品安全管理制度是什么？19.論述餐飲原料采購索證制度的概念和意義20.無適當保存條件，存放時間超過2小時的熟食品，可直接銷售與食用。21.食品包裝標識和說明書不得明示或者暗示具有預防、治療疾病作用；非保健食品不得明示或者暗示具有保健作用。22.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》鼓勵和支持餐飲服務提供者采用先進的（），建立餐飲服務食品安全管理體系，提高食品安全管理水平。23.高級食品安全管理員還應當具備相關專業(yè)的中專以上學歷。24.以下關于餐飲服務食品安全等級公示的說法，正確的是（）A、“餐飲服務食品安全等級公示牌”懸掛或張貼至下一次量化監(jiān)督檢查更換公示為止B、未經餐飲服務監(jiān)管部門允許，禁止摘下或遮蓋公示牌。C、餐飲服務監(jiān)管部門對拒不懸掛或張貼、遮蓋公示牌的餐飲單位實施重點監(jiān)管D、餐飲服務監(jiān)管部門對故意違反分級管理制度的餐飲單位實施重點監(jiān)管25.為什么食品原料索證后還要有驗收記錄？26.隱匿、轉移、變賣、占用、損毀被食品安全監(jiān)督管理部門查封、扣押的物品的，處以隱匿、轉移、變賣、占用、損毀物品貨值金額等值以上（）以下罰款，有違法所得的，并處沒收違法所得。A、兩倍B、三倍C、五倍D、十倍27.對于半成品使用的期限也應有所控制。28.每個品種的留樣量應能滿足檢驗檢測需要，且不少于（）g。A、80B、100C、125D、15029.承擔餐飲服務從業(yè)人員健康檢查工作的醫(yī)療衛(wèi)生機構應具備的條件（）A、經省食品藥品監(jiān)管局備案的醫(yī)療衛(wèi)生機構B、具備相應的健康檢查設備設施和醫(yī)療衛(wèi)生技術人員C、能夠對申請辦理健康檢查證明的人員頭像進行現(xiàn)場采集和打印D、能夠對健康檢查過程進行信息化管理30.為指導餐飲服務提供者按照食品安全（）文件要求，落實食品安全主體責任，規(guī)范餐飲經營行為，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全，制定《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》A、法律B、法規(guī)C、規(guī)章D、規(guī)范性31.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》在（）年廢止。A、2007B、2008C、2009D、201032.簡述食物中毒的特征33.消毒后餐飲具表面的殘留水不應使用（）的方法進行處理。A、紅外線烘干B、抹布擦干C、自然瀝干D、熱力烘干34.復合食品添加劑配方中還應同時標示出各單一品種的名稱。35.霉菌生長繁殖和產生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有明顯的（）和（）。36.采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當（）A、查驗集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）B、索取集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）C、留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）D、以上都是37.預包裝食品和一次性餐飲具應（）外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進專間。38.餐飲服務單位食品制作加工中禁止使用食品添加劑的情況有（）A、在即食食品（不包括預包裝食品）中使用合成色素、漂白劑、防腐劑等B、食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白劑、防腐劑等食品添加劑C、因加工工藝使用膨松劑D、因加工工藝使用面包改良劑39.應縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，食品原料的表面溫度不宜超過（）℃。A、5B、8C、10D、1240.清潔操作區(qū)與其他操作區(qū)從業(yè)人員的工作服應有明顯的顏色或標識區(qū)分。41.一家餐飲單位的食品安全狀況主要取決于（）A、監(jiān)督部門的監(jiān)管B、自身的安全管理C、硬件設施設備D、食品安全管理員個人42.申請人隱瞞有關情況或者提供虛假材料的被食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)后，該申請人在（）內不得再次申請餐飲服務許可。A、半年B、1年C、3年D、5年43.銷售無包裝的直接入口食品時，使用的售貨工具應當（）A、無毒、清潔B、清潔C、規(guī)格適合D、無特殊要求44.油炸食品前，應盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時，油溫不宜超過190℃。油量不足時，應及時添加新油。定期過濾在用油，去除食物殘渣。鼓勵使用快速檢測方法定時測試在用油的酸價、極性組分等指標。定期拆卸油炸設備，進行清潔維護。45.GB14930.1-94食品工具、設備用洗滌劑衛(wèi)生標準中規(guī)定微生物的指標是（）A、細菌總數(shù)≤1000個/gB、細菌總數(shù)≤10000個/gC、大腸菌群≤10個/100gD、大腸菌群≤3個/100g46.進行食品留樣，應將樣品在（）條件下存放（）小時以上。A、冷凍，48B、冷藏，48C、冷凍，24D、冷藏，2447.《餐飲服務許可管理辦法》適用于（）A、餐飲服務提供者B、食品攤販C、為餐飲服務提供者提供食品半成品的個人D、為餐飲服務提供者提供食品半成品的單位48.餐飲服務提供者需要延續(xù)《餐飲服務許可證》的，應當在《餐飲服務許可證》有效期屆滿30日前向原發(fā)證部門（）提出延續(xù)申請。A、口頭B、電話C、網上D、書面49.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》規(guī)定建筑結構應采用適當?shù)模ǎ┎牧辖ㄔ?，堅固耐用，易于維修、清潔或消毒，地面、墻面、門窗、天花板等建筑圍護結構的設置應能避免有害生物侵入和棲息。A、安全B、堅固C、耐用D、環(huán)保50.安排患有《食品安全法》第三十四條中所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，將處以（）元以上（）元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證。A、1000、10000B、2000、20000C、3000、30000D、5000、4000051.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》對于清洗消毒保潔設施有何要求？52.餐飲服務提供者預防細菌性食物中毒的基本原則為（）A、防止食品受到病原菌污染B、控制病原菌繁殖C、殺滅病原菌D、在食品中添加抗生素53.下列加工制作既可在專間也可在專用操作區(qū)內進行？（）A、備餐；B、對預包裝食品進行拆封、裝盤、調味等簡單加工制作后即供應的C、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作D、僅加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）E、調制供消費者直接食用的調味料54.沙門菌的攜帶者無癥狀。55.食品的溫度不得超過標簽標注的溫度（）℃。A、+1B、+2C、+3D、+456.烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應在（）條件下存放。A、高于60℃或低于10℃B、高于60℃或低于20℃C、高于10℃或低于60℃D、高于10℃或低于20℃57.餐飲服務人員從事以下哪項操作時應戴口罩（）A、切醬牛肉B、切生牛肉C、燉牛肉D、洗生牛肉58.所有細菌在缺乏營養(yǎng)或不適宜生存的環(huán)境下都會形成芽孢。59.《食品安全法》規(guī)定，預包裝食品及食品添加劑的包裝的標簽應當包括以下（）A、產品名稱、規(guī)格、凈含量、生產日期，成分或者配料表，生產者的名稱、地址、聯(lián)系方式，保質期，產品標準代號，貯存條件，所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱，生產許可證編號。B、品名、商標、廠名、生產日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質期限、食用或者使用方法、說明書。C、品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期限、食用或者使用方法、凈含量。D、產品名稱、規(guī)格、凈含量、生產日期60.不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。61.下列選項說法中錯誤的是（）A、所有餐飲單位都必須設置專職食品安全管理員B、食品安全管理員分為專職和兼職C、專職食品安全管理員不得由單位內的加工經營環(huán)節(jié)的工作人員兼任D、特大型餐館，大型餐館應設置專職食品安全管理員62.餐飲服務提供者發(fā)生食物中毒后，應立即采取下列哪項措施？（）A、停止經營，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備B、清掃現(xiàn)場，搞好室內外衛(wèi)生C、廢棄剩余食品D、調換加工人員63.餐飲服務許可現(xiàn)場核查中要求采用化學消毒的，至少設有幾個專用水池（）A、1B、2C、3D、464.水產品表面最常見的致病微生物是副溶血性弧菌。65.使用風幕機的，風幕應（）覆蓋出入通道。A、完整B、部分C、二分之一D、三分之一66.餐飲業(yè)加工經營場所指與加工經營直接或間接相關的場所，包括（）A、食品處理區(qū)B、非食品處理區(qū)C、食品倉庫D、就餐場所67.初級餐飲服務食品安全管理人員每年繼續(xù)教育培訓不少于（）A、15學時B、12學時C、8學時D、4學時68.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》對庫房及冷凍（藏）設施有何要求？69.餐飲服務許可現(xiàn)場核查中要求分別設置相應操作專間的是（）A、涼菜配制B、裱花操作C、食堂備餐D、以上都是70.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》規(guī)定天花板宜距離地面（）m以上。A、1.8B、2C、2.3D、2.571.下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（）A、任何方式均可以B、離地2米懸掛C、離桌2米懸掛D、靠墻懸掛E、靠頂懸掛72.食品從業(yè)人員上崗時應遵守哪些個人衛(wèi)生要求：（）A、穿戴清潔的工作服、工作帽B、有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗C、不涂指甲油和佩戴戒指D、保持手的清潔衛(wèi)生73.公民發(fā)現(xiàn)餐飲服務單位提供的食品有質量安全問題，應當向（）部門投訴。A、食品藥品監(jiān)督部門B、工商行政管理部門C、質量技術監(jiān)督部門D、衛(wèi)生行政部門74.專用操作區(qū)內從事哪些活動的從業(yè)人員應佩戴清潔的口罩？75.餐飲服務單位進行食品留樣，每個品種留樣量應不少于（）。A、80gB、100gC、200gD、250g76.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》對更衣區(qū)有何要求？77.食品安全管理機構和人員的職責要求包括（）。A、建立健全食品安全管理制度B、組織從業(yè)人員進行健康檢查C、制訂實施從業(yè)人員食品安全培訓計劃D、建立食品安全管理檔案78.食品處理區(qū)加工制作食品時，如使用燃煤或木炭等固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的（）。79.下列場所中屬于食品處理區(qū)的是：（）A、粗加工間B、食品倉庫C、餐具洗消間D、更衣間E、餐廳80.餐飲服務食品安全監(jiān)管部門選派監(jiān)督員的人數(shù)至少是（）A、1B、2C、3D、481.餐飲服務提供者加工食品時可以添加（）A、藥品B、任何中藥材C、按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質D、少數(shù)西藥82.重大活動發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒時，處置措施為（）A、主辦單位、餐飲服務提供者、駐點監(jiān)管人員應當依法依規(guī)向有關部門報告B、餐飲服務監(jiān)管部門應當立即封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場C、協(xié)助、配合有關部門開展食品安全事故調查D、以上都是83.河豚魚在每年（）月份毒力最強。A、1～4B、2～5C、3～6D、6～984.從食用農產品個體生產者直接采購食用農產品的，查驗其有效身份證明。85.專間內溫度應不高于（）。A、20℃B、25℃C、30℃D、35℃86.冷凍對已經污染了細菌導致腐敗變質的食物不再具有保鮮作用。87.食品安全管理人員應（）檢查員工的健康狀況。A、每天B、每周C、每月D、每年88.與《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》對復檢工作的要求不相符合的是（）A、復檢機構與初檢機構可以為同一機構B、異議人逾期未提出申請的，視為放棄該項權利C、復檢機構由復檢申請人自行選擇D、復檢機構出具的復檢結論為最終檢驗結論89.宜在食品（外賣）盛放容器或者包裝上，標注食品（），并提醒消費者收到后盡快食用。A、加工制作時間和食用時限B、保質期C、保存期D、食用時限90.食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。91.對于從業(yè)人員的個人衛(wèi)生有什么要求？92.加工制作生食海產品的流程是什么？93.學校（含托幼機構）食堂、養(yǎng)老機構食堂、醫(yī)療機構食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過100人）和餐飲服務提供者（集體聚餐人數(shù)超過100人或為重大活動供餐），每餐次的食品成品應（）。A、保存B、留樣C、及時處理94.《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定餐飲服務提供者的記錄、票據(jù)的保存期限不得少于（）A、1年B、2年C、3年D、4年95.食品安全管理基本內容有哪些？96.餐飲服務食品安全量化分級管理實行等級管理，其中C級代表（）A、食品安全狀況良好B、食品安全狀況中等C、食品安全狀況一般D、食品安全狀況較差97.餐飲服務單位不應將衛(wèi)生間設置在（）。A、就餐場所B、食品處理區(qū)C、食品加工經營場所D、以上都對98.含有（）的熟食品在在室溫下存放超過規(guī)定時間是很危險的。A、肉B、奶C、蛋D、蔬菜99.食品藥品監(jiān)管部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務提供者應當配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的：（）A、貨源B、數(shù)量C、存貨地點、存貨量、銷售量D、相關票證等100.從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時可戴、也可不戴口罩。第I卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：正確2.參考答案：D3.參考答案：B4.參考答案：正確5.參考答案：B6.參考答案：A7.參考答案：A,B,C8.參考答案：A9.參考答案：C,D10.參考答案： 1.使用烘焙包裝用紙時，應考慮顏色可能對產品的遷移，并控制有害物質的遷移量，不應使用有熒光增白劑的烘烤紙。 2.使用自制蛋液的，應冷藏保存蛋液，防止蛋液變質。11.參考答案：培訓可采用專題講座、實際操作、現(xiàn)場演示等方式。12.參考答案：D13.參考答案：C14.參考答案：D15.參考答案：A,B,C,D16.參考答案：C17.參考答案：B18.參考答案： 1.餐飲服務企業(yè)應建立從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品進貨查驗記錄制度、原料控制要求、過程控制要求、食品安全事故處置方案等。 2.宜根據(jù)自身業(yè)態(tài)、經營項目、供餐對象、供餐數(shù)量等，建立如下食品安全管理制度： A.食品安全管理人員制度； B.從業(yè)人員培訓考核制度； C.場所及設施設備（如衛(wèi)生間、空調及通風設施、制冰機等）定期清洗消毒、維護、校驗制度； D.食品添加劑使用制度； E.餐廚廢棄物處置制度； F.有害生物防制制度。 3.定期修訂完善各項食品安全管理制度，及時對從業(yè)人員進行培訓考核，并督促其落實。19.參考答案： 餐飲單位的所謂索證，是指在購買食品原料、食品添加劑及食品相關產品時，向供貸方索取能證明所購產品符合食品安全標準或其它有關衛(wèi)生要求的各種證明文件，并對其進行核查的一種食品安全保證措施。 ⑴?采購索證制度有效地保護消費者健康。 索證可以阻斷不合格食品流入消費環(huán)節(jié)； 促使食品生產者對食品生產過程實行嚴格的管理。 ⑵?維護餐飲業(yè)的經濟利益。 如果購入后才發(fā)現(xiàn)食品存在污染或腐敗變質，只能棄用原料，造成直接經濟損失；若可以退貨退款，勢必耽誤加工與服務時間； ⑶?索證是餐飲業(yè)的法律義務和監(jiān)管部門的執(zhí)法依據(jù)。 為確保食品安全，餐飲服務單位有義務向供貨商索取許可證和產品合格證明文件； 索證也是發(fā)生食品安全事故后監(jiān)管部門的執(zhí)法依據(jù)。20.參考答案：錯誤21.參考答案：正確22.參考答案：食品安全管理方法23.參考答案：錯誤24.參考答案：A,B,C,D25.參考答案：索證后，要對入庫的食品原料等進行感官檢查，并作相應的記錄，這有利于分清采購與保管人員的責任，也有利于查找突發(fā)性食物中毒等原因。26.參考答案：B27.參考答案：正確28.參考答案：C29.參考答案：A,B,C,D30.參考答案：A,B,C,D31.參考答案：C32.參考答案： ⑴潛伏期短，一般數(shù)分鐘到數(shù)小時，爆發(fā)流行； ⑵病人臨床表現(xiàn)相似，且多以急性胃腸道炎癥為主； ⑶發(fā)病與食入某種食物有關； ⑷人與人之間不傳染； ⑸有明顯的季節(jié)性。33.參考答案：B,C34.參考答案：正確35.參考答案：季節(jié)性；地區(qū)性36.參考答案：D37.參考答案：去除38.參考答案：A,B39.參考答案：B40.參考答案：正確41.參考答案：B42.參考答案：B43.參考答案：A44.參考答案：正確45.參考答案：A,D46.參考答案：D47.參考答案：A48.參考答案：D49.參考答案：C50.參考答案：B51.參考答案： 1.清洗、消毒、保潔設施設備應放置在專用區(qū)域，容量和數(shù)量應能滿足加工制作和供餐需要。 2.食品工用具的清洗水池應與食品原料、清潔用具的清洗水池分開。采用化學消毒方法的，應設置接觸直接入口食品的工用具的專用消毒水池。 3.各類水池應使用不透水材料（如不銹鋼、陶瓷等）制成，不易積垢，易于清潔，并以明顯標識標明其用途。 4.應設置存放消毒后餐用具的專用保潔設施，標識明顯，易于清潔。52.參考答案：A,B,C53.參考答案：A,B,C,D,E54.參考答案：正確55.參考答案：C56.參考答案：A57.參考答案：A58.參考答案：錯誤59.參考答案：A60.參考答案：正確61.參考答案：A62.參考答案：A63.參考答案：C64.參考答案：正確65.參考答案：A66.參考答案：A,B,C,D67.參考答案：D68.參考答案： 1.根據(jù)食品貯存條件，設置相應的食品庫房或存放場所，必要時設置冷凍庫、冷藏庫。 2.冷凍柜、冷藏柜有明顯的區(qū)分標識。冷凍、冷藏柜（庫）設有可正確顯示內部溫度的溫度計，宜設置外顯式溫度計。 3.庫房應設有通風、防潮及防止有害生物侵入的裝置。 4.同一庫房內貯存不同類別食品和非食品（如食品包裝材料等），應分設存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標識。 5.庫房內應設置足夠數(shù)量的存放架，其結構及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面應在10cm以上，距離墻壁宜在10cm以上。 6.設有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品