2024年高等教育工學(xué)類自考-00980烹飪?cè)蠈W(xué)考試近5年真題附答案

（圖片大小可自由調(diào)整）2024年高等教育工學(xué)類自考-00980烹飪?cè)蠈W(xué)考試近5年真題薈萃附答案第I卷一.參考題庫(共100題)1.蔗糖加熱到200攝氏度以上可以脫水形成（）?A、蔗糖B、砂糖C、麥芽糖D、葡萄糖2.下列脂肪酸中，屬于不飽和脂肪酸的是（）A、硬脂酸B、軟脂酸C、油酸D、丁酸3.從細(xì)胞組成上看，肌肉組織是由強(qiáng)有力收縮性能的，多呈纖維狀的（）組成，又常稱為（）。4.西湖醋魚與糖醋里脊都呈甜味酸味，它們的調(diào)味是一樣的。5.肉類、魚蝦等較長(zhǎng)時(shí)間保藏的溫度大多設(shè)定在-18℃～-23℃6.禽蛋的品質(zhì)檢驗(yàn)一般采用的方法是（）。A、感官鑒定法B、物理檢測(cè)法C、化學(xué)檢測(cè)法D、生物檢測(cè)法7.下列是一類蔬菜的有（）。A、竹筍B、茭白C、萵筍D、芋頭E、菊芋8.朝鮮薊是屬于____蔬菜。（）A、球莖B、鱗莖C、結(jié)球葉菜D、花菜類9.在烹飪?cè)系臎_洗過程中，不易流失的維生素是（）A、維生素B1B、維生素CC、維生素B2D、維生素B10.蔬菜中含有的胡蘿卜素能在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素C。（）11.（）的勞動(dòng)已成為引導(dǎo)消費(fèi)，推動(dòng)經(jīng)濟(jì)建設(shè)的動(dòng)力之一。?A、旅游業(yè)B、廚師C、工人D、農(nóng)民12.下列三種淀粉中，不溶于冷水，但可以溶于熱水的是（）A、直鏈淀粉B、糊化淀粉C、老化淀粉13.下面屬于咸香味型的菜肴是（）A、糖醋里脊B、宮保雞丁C、五香雞塊D、軟炸里脊14.油鍋起火了我們可用水來撲滅。15.中國(guó)面點(diǎn)的特點(diǎn)是什么？16.下列物質(zhì)中，有葡萄糖組成的是（）A、瓊膠B、糖精C、纖維素D、蛋白質(zhì)17.什么是小吃、小食、零吃？18.烏賊，俗稱魷魚；槍烏賊又稱墨魚。（）19.半成制品處理分幾種方式？20.脂肪組織可分為哪幾類？肌間脂肪與肉的品質(zhì)有何關(guān)系？21.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的膠凝作用在烹飪加工中的應(yīng)用舉例。22.非甘油脂類化合物在油脂中的含量很低，故對(duì)于食用油脂的質(zhì)量影響不大。（）23.“西湖醋魚”屬于“汆”的烹調(diào)方法。24.下列味覺中從此即為感受器到感覺有味速度最快的是（）A、咸味B、甜味C、苦味D、酸味25.下列選項(xiàng)中不屬于稀溶液的依數(shù)性的是（）A、導(dǎo)電性B、蒸汽壓下降C、沸點(diǎn)升高D、凝固點(diǎn)下降26.試說出常用的烹飪方法有哪些？各有何特點(diǎn)？舉例。27.食品的種類，從性質(zhì)和來源上可將其分為（）、（）、加工性食品三類。28.玉米的主要產(chǎn)地在（）。?A、浙江、江蘇、福建B、華北、東北、西南C、東北、華北、青藏高原D、主要在東北三省29.焦糖化反應(yīng)是什么？30.在畜類食品、禽類食品、水產(chǎn)類食品中，一般而言，脂肪含量最少的是（）31.葉綠素在什么條件下以保持綠色（）A、堿性B、中性C、酸性D、高溫32.貝含有一種元素的物質(zhì)聚集體是（）A、化合物B、單質(zhì)C、混合物D、有機(jī)物33.（）、（）、（）、（）是鑒別面粉質(zhì)量的重要依據(jù)。34.廚師的職業(yè)特征，具有（）知識(shí)性、管理性、體力性。?A、全面性，艱苦性B、技能性，服務(wù)性C、創(chuàng)造性D、經(jīng)濟(jì)性35.蔗糖加熱到200℃以上可以脫水形成（）A、焦糖B、砂糖C、麥芽糖D、葡萄糖36.蛋白質(zhì)完全水解后的產(chǎn)物為（）A、多肽B、二肽C、氨基酸D、胺37.“芙蓉雞片”適用的裝盤方法是（）A、拉入法B、扒入法C、覆蓋法D、倒入法38.如發(fā)現(xiàn)內(nèi)質(zhì)為綠色，說明土豆在儲(chǔ)存中開始發(fā)芽，產(chǎn)生（）。A、秋水仙堿B、皂素C、龍葵素D、凝集素39.菜籽油的氣味成分主要是（）A、甲基硫醇B、丙酮C、乙酰吡嗪D、苯酚40.火柱不會(huì)伸出鍋邊，火焰小且時(shí)高時(shí)低，火光呈藍(lán)橘色，光度較暗且熱度較低（）的特征。????A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、旺火41.稻米的感官檢查方法主要以稻米的粒形、新鮮度及腹白為檢查指標(biāo)。（）42.由單一品種的物質(zhì)分子的聚集體是（）???A、單質(zhì)B、純凈物C、化合物D、混合物43.下列不屬于運(yùn)水煙罩的特點(diǎn)的是（）A、先進(jìn)方便，自動(dòng)控制。B、安全防火，散熱降溫功能，解決空氣污染問題。C、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，不太安全D、具有灑水系統(tǒng)，隔油煙效果好44.維持蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)的主要化學(xué)鍵是（）A、肽鍵B、范德華力C、疏水鍵D、氫鍵45.肌肉的顏色主要來源于（）和（）。46.火腿、香腸、等肉制品在腌制時(shí)常采用的發(fā)色劑是（）A、食鹽B、亞硝酸鹽C、醋D、醬油47.廚房?jī)?nèi)的溫度比較高，不用裝空調(diào)，否則浪費(fèi)電力。48.屬于蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)性質(zhì)的是（）A、溶脹性B、乳化性C、膠凝性D、爽滑度49.凡是碳鏈中含有碳碳雙聯(lián)的脂肪酸都稱為（）A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、共軛脂肪酸50.（）以植物花部器官作為主要食用部位。A、根菜類B、莖菜類C、葉菜類D、花菜類51.下列四中淀粉中，不溶于冷水，但可以溶于熱水的是（）???A、直連淀粉B、糊化淀粉C、老化淀粉D、支鏈淀粉52.魚頭濃湯烹制過程中的鹽和味精應(yīng)該是在（）A、剛下鍋立即加入；B、湯水煮沸時(shí)加入；C、起鍋時(shí)加入53.精煉的油脂發(fā)煙點(diǎn)一般略高于（）A、150℃B、180℃C、210℃D、240℃54.下列關(guān)于大黃魚的說法錯(cuò)誤的是（）。A、大黃魚又稱為大黃花B、大黃魚分布在我國(guó)的南海、東海和黃海南部C、大黃魚是我國(guó)首要的經(jīng)濟(jì)魚類之一，但現(xiàn)貨量較少D、大黃魚的尾柄較短，鱗片較大55.糖類主要是由碳，氫，氧3種元素組成的一大類化合物，期中氫和氧的比例為2：1與水相同，故也稱為（）。它是綠色植物經(jīng)（）作用的產(chǎn)物。根據(jù)分子結(jié)構(gòu)和組成的不同，可分為（）、（）?、（）3大類。56.脂肪可水解生成脂肪酸和（）A、蠟B、甘油C、乙醇D、蔗糖57.動(dòng)物性原料在僵直后肌肉組織變得柔軟并恢復(fù)彈性的作用被稱為（）。A、尸僵作用B、自溶作用C、成熟作用D、腐敗作用58.電溫藏箱溫度要適宜，大多設(shè)定在65℃。59.香菇屬擔(dān)子菌綱傘菌科，又稱______和______。（）A、花菇B、厚菇C、冬菇D、簿菇E、香蕈60.完全不含人工合成的農(nóng)藥、肥料、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)素、催熟劑和家畜飼料添加劑的食品是（）。A、普通食品B、有機(jī)食品C、無公害食品61.人工燕是用天然燕窩和（）制成。62.用化學(xué)方式或離子交換方式除掉水中的鈣、鎂離子成為水的（）A、活化B、雜化C、軟化D、純凈水63.可以加工制成魚皮的魚類品種一般是（）。A、鯊魚B、大黃魚C、石斑魚D、海鰻64.蜂蜜中，葡萄糖和果糖的比例大致為（）A、1：1B、2：1C、3：1D、4：165.將生面筋制成條狀或筒狀，用沸水煮熟制成是（）。A、素腸B、泡麩C、水面筋D、油面筋66.下列離子或原子團(tuán)中能增加唾液淀粉酶的活性是（）A、PO43B、HCO3C、C1D、-A13+67.“掛霜豆腐”要把豆腐切成?1.5?厘米見方的小方塊，并用干布吸干水分。68.獅頭鵝是我國(guó)最大的鵝種，原產(chǎn)于山東省。（）69.常溫下自來水的水分子團(tuán)含有多少個(gè)水分子（）A、1~2B、5~6C、10~12D、20~4070.哪項(xiàng)不是素養(yǎng)的內(nèi)容（）A、遵守企業(yè)規(guī)章制度B、工作認(rèn)真、負(fù)責(zé)，態(tài)度誠(chéng)懇C、語言和行為上不傷害他人D、美化工作場(chǎng)所與環(huán)境71.泥烤的傳熱方式主要是熱傳導(dǎo)。72.整理的目的是節(jié)約空間，塑造整潔的廚房環(huán)境。73.在有機(jī)化學(xué)中具有相同的通式結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)都相似的化合物稱為（）A、同分異構(gòu)體B、同系物C、取代物D、衍生物74.以烹飪?cè)虾筒穗鹊男螤蠲穗仁牵ǎ〢、軟炸魚條B、炒鮮奶C、生煎肉餅D、菊花魚塊75.牛的胴體約占其總體積的比例正確的是（）。A、45﹪~50﹪B、60﹪~70﹪C、45﹪~65﹪D、40﹪~60﹪76.下列不能被稱為“田雞”的蛙是（）。A、青蛙B、虎紋蛙C、金線蛙D、牛蛙77.在煮蔬菜湯時(shí)加少量淀粉對(duì)維生素C有保護(hù)作用，并可提高菜湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）78.在稻米的胚乳中，所含成分最多的是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、淀粉D、維生素79.蛋白質(zhì)系數(shù)為6.25，則每400克蛋白質(zhì)中含氮為（）A、25克B、64克C、125克D、128克80.在烹飪加工中，防止油脂分解，油溫最好控制在（）A、120℃左右B、150℃左右C、200℃左右D、240℃左右81.下列分散系中穩(wěn)定性最好的是（）A、分子分散系B、膠體分散系C、粗分散系D、混合分散系82.蛋清糊適用于松炸類制品，如高麗香蕉、細(xì)沙羊尾等。83.簡(jiǎn)述中國(guó)風(fēng)味菜系的四大風(fēng)味和八大菜系是哪些？84.砂糖的主要成分是（）A、飴糖B、轉(zhuǎn)化糖C、蔗糖D、乳糖85.低聚糖是由多少個(gè)單糖分子脫水縮而成的糖（）A、1—8B、2—12C、1—10D、2—1086.還有較多鈣、鎂離子的水稱為（）A、硬水B、軟水C、純凈水D、活化水87.制作“紅燒劃水”所需的主要原料是（）?A、青魚中段、筍肉、水發(fā)香菇B、青魚中段、筍肉、蘑菇C、青魚尾巴、筍肉、水發(fā)香菇D、青魚尾巴、筍肉、蘑菇88.家禽是指人類為了滿足對(duì)（）、蛋等的需要，經(jīng)長(zhǎng)期飼養(yǎng)而馴化的鳥類。89.感官鑒別有（）、視覺檢驗(yàn)、（）、（）、（）。90.何謂食物的酸堿性？在日常膳食中注意食物的酸堿平衡有什么意義？91.對(duì)菜肴原料水分保護(hù)能力最強(qiáng)的糊是（）A、全蛋糊B、蛋泡糊C、水粉糊D、脆皮糊92.糖原的基本組成單位是（）???A、蔗糖B、麥芽糖C、葡萄糖D、單糖93.綠豆按種皮顏色可分為（）三大類。?A、青綠?、黃綠?、墨綠B、淡綠?、黃綠?、墨綠C、湖綠?、淡綠?、黃綠D、墨綠、湖綠?、淡綠94.交替威力在做永不停止的無規(guī)則運(yùn)動(dòng)的現(xiàn)象稱為（）A、道爾頓運(yùn)動(dòng)B、布朗運(yùn)動(dòng)C、牛頓運(yùn)動(dòng)D、阿伏伽德羅運(yùn)動(dòng)95.軟體動(dòng)物包括（）、掘足綱、（）、（）、頭足綱五個(gè)綱。96.中國(guó)居民食物指導(dǎo)中，占每日膳食比例最大的食物是（）???A、畜禽類B、水果蔬菜類C、油脂類D、谷類、薯類97.“芙蓉魚片”的魚片是用手勺將魚茸分次均勻地舀成片狀放入油溫為（）熱的油鍋中加熱而成。??????????A、二成B、三成C、四成D、五成98.烹飪中的雞粥屬于（）A、均相系統(tǒng)B、單相系統(tǒng)C、多相系統(tǒng)D、不均勻系統(tǒng)99.魚類脂肪中不飽和脂肪酸含量高，熔點(diǎn)低，常溫下呈液態(tài)，容易被人體吸收，消化率可達(dá)95%左右，多食可預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病的發(fā)生。（）100.怎樣對(duì)烹調(diào)的原料選擇？第I卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：A2.參考答案：C3.參考答案：肌細(xì)胞；肌纖維4.參考答案：錯(cuò)誤5.參考答案：正確6.參考答案：A7.參考答案：A,B,C8.參考答案：D9.參考答案：D10.參考答案：錯(cuò)誤11.參考答案：B12.參考答案：A13.參考答案：C14.參考答案：錯(cuò)誤15.參考答案：取料廣泛，制作精細(xì)；品種繁多，風(fēng)味各異；注重餡心，講究口味；技法多樣，造型逼真；適時(shí)應(yīng)節(jié)，耐貯耐存。16.參考答案：C17.參考答案：正餐和主食之外，用于充饑、消閑的糧食制品或其它食品，也兼作早餐式，小吃的提法主要見于四川和北方。18.參考答案：正確19.參考答案：（1）冷水鍋處理：原料冷水下鍋，加熱煮沸成半成品； 作用：去除不良澀味或去除原料中血水和腥味。 （2）熱水鍋處理：沸水下鍋； 作用：蔬菜能保持色澤鮮艷，口味脆軟，葷菜能去腥除血保持原料的新鮮味水。 （3）油鍋處理：原料沸水處理后，下油鍋，炸成皮軟起皺紋半成品。20.參考答案： 可分為儲(chǔ)備脂肪和肌間脂肪。 由于肌間脂肪的存在，使肌肉的橫斷面呈大理紋狀，并且防止水分在加熱過程中的蒸發(fā)，使肉的質(zhì)地細(xì)嫩、風(fēng)味鮮美。另外，當(dāng)肌束膜、肌外膜中有脂肪積蓄時(shí)，則結(jié)締組織失去彈性，肌束易分離、易咀嚼，肉的嫩度提高。21.參考答案： 膠凝：指溶膠在一定條件下轉(zhuǎn)變成凝膠的現(xiàn)象。 如肉湯冷后成為肉凍、豆?jié){中加入鈣鎂鹽后凝成豆腐等。 蛋白質(zhì)的膠凝作用與蛋白質(zhì)溶液的沉淀凝集、和凝固）不同。 如蛋類制品中的：“水煮蛋”、“咸蛋”、“皮蛋”???乳制品中的“干酪”。 豆類產(chǎn)品中的“豆腐”、“豆皮”等???水產(chǎn)制品中的“魚丸”、“魚糕”等。 肉類制品中的“肉皮凍”、“水晶肉”、“芙蓉菜”等。22.參考答案：錯(cuò)誤23.參考答案：錯(cuò)誤24.參考答案：A25.參考答案：A26.參考答案：27.參考答案：植物性食品；動(dòng)物性食品28.參考答案：B29.參考答案：糖類在沒有氨基化合物存在的條件下，在加熱熔融以后，如溫度繼續(xù)升高，則會(huì)變成黑褐色的焦糖，這個(gè)過程也稱為焦糖化反應(yīng)。30.參考答案：水產(chǎn)類食品31.參考答案：A32.參考答案：B33.參考答案：水分；顏色；面筋度；新鮮度34.參考答案：B35.參考答案：A36.參考答案：C37.參考答案：D38.參考答案：C39.參考答案：A40.參考答案：B41.參考答案：錯(cuò)誤42.參考答案：B43.參考答案：C44.參考答案：A45.參考答案：肌肉組織；脂肪組織46.參考答案：B47.參考答案：錯(cuò)誤48.參考答案：C49.參考答案：B50.參考答案：D51.參考答案：D52.參考答案：C53.參考答案：D54.參考答案：D55.參考答案：碳水化合；光合；單糖；雙糖；多糖56.參考答案：B57.參考答案：C58.參考答案：正確59.參考答案：C,E60.參考答案：B61.參考答案：海藻膠62.參考答案：C63.參考答案：D64.參考答案：A65.參考答案：A66.參考答案：C67.參考答案：正確68.參考答案：錯(cuò)誤69.參考答案：D70.參考答案：D71.參考答案：正確72.參考答案：正確73.參考答案：B74.參考答案：D75.參考答案：A76.參考答案：D77.參考答案：正確78.參考答案：C79.參考答案：B80.參考答案：B81.參考答案：A82.參考答案：錯(cuò)誤83.參考答