2024年高等教育工學(xué)類自考-08430西餐工藝學(xué)考試近5年真題集錦（頻考類試題）帶答案

（圖片大小可自由調(diào)整）2024年高等教育工學(xué)類自考-08430西餐工藝學(xué)考試近5年真題集錦（頻考類試題）帶答案第I卷一.參考題庫(共100題)1.簡(jiǎn)述進(jìn)餐方式的種類2.簡(jiǎn)述菜單的制作和定價(jià)原則3.配菜常用的烹制方法有沸煮，焗，油炸，（），（），（）4.簡(jiǎn)述烹飪中的三種調(diào)味5.西式面點(diǎn)的制作工藝分了（）（）（）6.下列哪一項(xiàng)不是西餐原料分類（）A、肉類B、水產(chǎn)類C、酒水類D、蛋奶類7.制作基礎(chǔ)湯時(shí)水的量通常是骨頭的（）A、2倍B、3倍C、4倍D、5倍8.下列哪一項(xiàng)是烹調(diào)輔助用具（）A、高湯鍋B、西餐刀C、烤盤D、平底鍋9.以蛋黃醬沙司為基礎(chǔ)衍生出的沙司不包括下列哪一項(xiàng)（）A、蛋黃沙司B、千島汁C、法國汁D、山歌沙司10.下列哪一項(xiàng)不是制冷設(shè)備（）A、冷藏設(shè)備B、制冰機(jī)C、冰淇淋機(jī)D、紅外線保溫?zé)?1.下列哪一項(xiàng)不是兔肉的三低特征（）A、脂肪含量低B、膽固醇含量低C、能量低D、吸收率低12.杜松子酒：杜松子酒又稱金酒，將杜松子加入釀酒原料中，進(jìn)行糖化、（）、蒸餾的一種保健飲品13.下列不屬于酸類物質(zhì)作用的是（）A、分解動(dòng)物原料的結(jié)締組織B、增加基礎(chǔ)湯的鮮味和酸味C、可使基礎(chǔ)湯無色透明D、可增加魚湯的鮮味14.中西餐基礎(chǔ)湯的不同有哪些？15.簡(jiǎn)述西餐配菜的作用？16.西餐冷菜沙司與冷調(diào)味汁不包括下列哪一項(xiàng)沙司（）A、蛋黃醬沙司B、油醋沙司C、奶油沙司D、特別沙司17.簡(jiǎn)述西餐工藝中配菜與主菜的搭配原則？18.西餐的組成的正確的是哪一項(xiàng)（）A、開胃菜?湯?主菜?甜點(diǎn)B、開胃菜?湯?主食?甜品C、開胃菜?主菜?甜品D、開胃菜?主菜?主食?甜品19.按加工方法冷菜包括（）A、生吃冷菜B、膠凍類冷菜C、杯裝冷菜D、肝批類開胃菜20.煮的菜肴特點(diǎn)（）A、原汁原味、色澤美觀B、具有軟爛、味濃、原汁原味的特點(diǎn)C、清淡爽口、充分保留原料本身的鮮美滋味D、清淡原汁原味、保持原料造型的特點(diǎn)21.簡(jiǎn)述褐色基礎(chǔ)湯的制作工藝及要領(lǐng)？22.啤酒：啤酒以（）﹑酒花﹑水為主要原料﹐經(jīng)酵母（）釀制而成的23.下列哪一項(xiàng)不是沙司制作的關(guān)鍵步驟（）A、濃縮B、過濾C、調(diào)味D、裝盤24.喜愛吃田螺和鵝肝的國家是（）25.簡(jiǎn)述西餐廚房中常見的設(shè)備及外文表示方式？26.下列哪項(xiàng)不是基礎(chǔ)湯的原料（）A、調(diào)味料和香料B、肉和骨頭C、堿性物質(zhì)D、水27.簡(jiǎn)述西餐面點(diǎn)的特點(diǎn)28.簡(jiǎn)述西餐沙司的作用？29.下列哪種蝸牛不是食用的主要蝸牛（）A、法國蝸牛B、意大利庭院蝸牛C、瑪瑙蝸牛D、中國蝸牛30.在西餐肉類菜肴的烹調(diào)中，哪一項(xiàng)不是測(cè)試烹調(diào)程度的方法（）A、經(jīng)驗(yàn)B、敲打C、針扎D、溫度計(jì)31.西餐烹調(diào)表演的要素有哪些？32.紅蟹在（）沿岸產(chǎn)量較高???A、太平洋B、大西洋C、印度洋D、北冰洋33.西餐烹制的傳熱介質(zhì)有哪些？34.簡(jiǎn)答西餐原料的分類？35.簡(jiǎn)述西餐沙司的組成？36.烤的溫度范圍在（）度A、140-240B、160-205C、180-200D、70-9037.年消費(fèi)豬肉最多的國家是：（）38.排盤裝飾的特點(diǎn)不包括（）A、主次分明、協(xié)調(diào)搭配B、造型美觀、精致高雅C、清淡爽口、滋味鮮美D、講究突破、回歸自然39.西餐在烹調(diào)中的特點(diǎn)是什么？??????40.基礎(chǔ)湯制作時(shí)，放入鍋中水溫的要求（）A、熱水鍋B、沸水鍋C、冰水鍋D、冷水鍋41.簡(jiǎn)述西餐菜單籌劃的原則？42.法國菜的烹飪特點(diǎn)是什么？法國菜的美稱是什么？有哪些典型的代表菜肴？43.下列哪一項(xiàng)不是西餐沙司的組成（）A、冷菜沙司B、點(diǎn)心沙司C、熱菜沙司D、水果沙司44.下列西餐原料中屬于干香料的是（）A、丁香B、阿里根奴C、百里香D、薄荷45.冷菜具有味美爽口、清涼不膩、（）、點(diǎn)綴漂亮、種類繁多、營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。A、突出風(fēng)味B、顏色合理C、制法精細(xì)D、搭配合理46.配菜為谷物時(shí)，應(yīng)擺放在主菜的（）A、左下方B、左上方C、右上方D、右下方47.簡(jiǎn)述西餐配菜的注意事項(xiàng)？48.冷菜的加工特點(diǎn)是（）A、先切配后烹調(diào)B、先烹調(diào)后切配C、邊烹調(diào)邊切配D、隨便均可49.論述冷菜制作的注意事項(xiàng)50.簡(jiǎn)述法式服務(wù)的特點(diǎn)51.歐洲人衡量食品質(zhì)量的第一標(biāo)準(zhǔn)是：（）52.簡(jiǎn)述西餐各菜式的特點(diǎn)？53.西餐早餐的分類有哪些？54.特富龍有哪些特點(diǎn)？55.牛奶短期所儲(chǔ)存在（）的冰柜中冷藏最佳A、3~-1度B、2~-1度C、-1~0度D、0~1度56.葡萄酒：葡萄酒是用新鮮的（）或葡萄汁經(jīng)（）釀成的一種保健飲品57.在飲食中反對(duì)飲酒、反對(duì)食肉反對(duì)五葷的是：（）58.下列哪一項(xiàng)不是世界四大名菜（）A、蝸牛B、魚翅C、干貝D、燕窩59.拼擺就是將將烹晾涼的（）經(jīng)過建設(shè)，構(gòu)思，精心配置，切配造型而形成（）60.簡(jiǎn)述西餐烹調(diào)用酒的作用？61.簡(jiǎn)述基礎(chǔ)湯的制湯原料，基礎(chǔ)湯的種類及制作要求。?62.什么是西餐？廣義和狹義的區(qū)分？外文的表示？63.西餐廚房中人員的組織結(jié)構(gòu)是什么？主廚、副主廚、主管、領(lǐng)班、員工的外文表示？64.配菜與主菜的搭配上應(yīng)注意（）A、配料與主料量一致B、配料與主料質(zhì)地搭配C、每種食物混在一起D、配料烹調(diào)方法與主料無關(guān)65.最喜歡喝啤酒的國家是：（）66.簡(jiǎn)述西餐服務(wù)的種類67.下列基礎(chǔ)湯制作要求中錯(cuò)誤的是（）A、去浮油，加蓋B、冷水下鍋，一次加足C、控制火候D、選料精致68.下列哪項(xiàng)不屬于英國菜的特點(diǎn)（）A、選料局限B、選料豐富C、口味清淡D、烹調(diào)簡(jiǎn)單69.素有“橄欖王國之稱的是：（）70.汆的傳熱介質(zhì)是（）A、油B、水蒸氣C、水D、微波輻射71.杜松子酒是（）發(fā)明的72.每盤菜肴的顏色應(yīng)有（）A、1—2種B、2—3種C、3—4種D、4—5種73.下列哪一項(xiàng)屬于西餐加工設(shè)備（）A、粉碎機(jī)B、熱湯池C、微波爐D、明火烤爐74.墨西哥最早制造出：（）75.煉乳是一種將鮮乳濃縮至原體積（）左右的乳制品A、25%~40%B、30%~45%C、10%~20%D、25%~35%76.什么是密爾博瓦，作用及外文的表示？77.牛扒三分熱的溫度是（）度A、35-40B、50-55C、25-30D、45-5078.開胃沙拉的特點(diǎn)：（）（）（）79.西餐烹調(diào)表演設(shè)備應(yīng)具有什么？80.西餐菜單定價(jià)策略有哪些？81.什么是基礎(chǔ)湯，外文表示方法？82.簡(jiǎn)述影響味覺的因素有哪些？83.飲食文化最早把咖啡作為飲料的是哪個(gè)國：（）84.下列哪一個(gè)不是西餐計(jì)量工具（）A、量杯B、電子秤C、溫度計(jì)D、刨皮器85.在切割工藝中的直刀法中的直切適于哪種原料（）A、肉類B、無韌性原料C、蔬菜D、骨類86.簡(jiǎn)述阿拉伯咖啡文化87.簡(jiǎn)述制作零點(diǎn)菜單的注意事項(xiàng)88.西餐基礎(chǔ)湯的種類有哪些？外文表示方法？89.什么是少司，少司的作用，少司的種類？90.西餐濃稠湯汁的濃稠料有哪些類型，寫出外文？91.關(guān)于意大利菜，下列哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的（）A、意大利的代表菜有意大利菜湯通心粉等B、意大利菜是以原汁原味，味濃香爛聞名C、烹飪上以炒炸煎烹為主D、意大利用面條米飯下菜面條作為主食用92.論述熱傳遞的種類和方式。93.西餐中常見的代表性國家菜肴是那些？94.簡(jiǎn)述確定肉類烹調(diào)程度的方法95.簡(jiǎn)述西餐基礎(chǔ)湯的制作要求？96.下列哪一項(xiàng)不是西餐沙司的作用（）A、增加菜點(diǎn)的色澤B、增加彩電的營養(yǎng)價(jià)值C、增加菜點(diǎn)的香味D、確定增加菜點(diǎn)的口味97.下列哪種肉具有三高三低特點(diǎn)（）A、羊肉B、兔肉C、鵝肉D、豬肉98.常用的烹調(diào)方法不包括（）A、油炸B、焗C、油煎D、蒸99.下列哪一項(xiàng)不是西餐組成（）A、開胃菜B、酒水C、湯D、主菜100.西餐烹飪的特點(diǎn)是什么？????第I卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：三類：以筷子進(jìn)食、以手進(jìn)食、以刀叉進(jìn)食2.參考答案： 菜單的定價(jià)原則： ①菜單價(jià)格應(yīng)能夠反映產(chǎn)品的價(jià)值 ②菜單價(jià)格必須符合市場(chǎng)定位，適應(yīng)市場(chǎng)需求 ③制定價(jià)格既要相對(duì)靈活，又要相對(duì)穩(wěn)定 ④制定價(jià)格要服從國家政策、接受物價(jià)部門檢查和監(jiān)督 菜單的制作原則： ①堅(jiān)持菜單內(nèi)涵品質(zhì)優(yōu)越、創(chuàng)意領(lǐng)先的原則 ②堅(jiān)持廚藝專精、價(jià)格合理的原則 ③菜單結(jié)構(gòu)要形成營銷高明、供需均衡的優(yōu)勢(shì) ④菜單要能體現(xiàn)出重視員工、強(qiáng)調(diào)專業(yè)的要求 ⑤菜單要能積極發(fā)揮服務(wù)顧客、掌握市場(chǎng)的作用。3.參考答案：油煎；燜煮；烘烤4.參考答案：烹飪前調(diào)味、烹飪中調(diào)味、烹飪后調(diào)味5.參考答案：面包類；糕餅類；巧克力類6.參考答案：C7.參考答案：B8.參考答案：C9.參考答案：A10.參考答案：D11.參考答案：D12.參考答案：發(fā)酵13.參考答案：C14.參考答案： 1、西餐基礎(chǔ)湯以動(dòng)物原料為主，不混合。 2、中餐分葷湯、素湯，西餐葷素一起。 3、西餐基礎(chǔ)湯加調(diào)味品，中餐基礎(chǔ)湯不加。15.參考答案： 1、增加顏色，美化造型。 2、突出主料的風(fēng)格 3、營養(yǎng)的均衡16.參考答案：C17.參考答案： 西餐菜品與中餐菜品一樣，大多數(shù)是由主料和輔料組成。中餐菜品的主料和輔料混合一直制作，而西餐菜品的主料和輔料是分開制作。單獨(dú)的主料不能完整制作菜品。需要通過配菜的補(bǔ)充，使主料和配菜在色?香?味?型?質(zhì)?營養(yǎng)相互配合，相互映襯，達(dá)到完美目的。因此在主菜與配菜上應(yīng)該注意以下規(guī)則： 1?選擇配菜時(shí)，要注意食品材料之間的顏色搭配，使菜品整齊，和諧，鮮明的顏色搭配給人美的感官和享受。每個(gè)菜品的顏色應(yīng)該在3種顏色左右，顏色單調(diào)會(huì)使菜品感覺呆板，顏色過多，顯得雜亂無序，不夠雅觀。 2?注意主菜與配菜之間的數(shù)量搭配。突出主菜的數(shù)量，主菜占盤子中央，不要讓主菜有過多的裝飾，也不要裝入大量的土豆，蔬菜，谷物類食物，切記配菜的數(shù)量永遠(yuǎn)少于主菜的數(shù)量。 3?突出主菜的味道。不同風(fēng)味的配菜可以彌補(bǔ)主菜味道的不足。而且配菜可以減除主菜的油膩，幫助消化的作用。但是不可以把配菜的味道蓋過主菜的味道。 4?配菜與主菜的質(zhì)地要恰當(dāng)搭配，如土豆沙拉中放入一些芹菜丁，洋蔥丁等，法國洋蔥湯中加入奶酪面包。德國香腸配土豆泥等。 5?配菜的烹飪方法要與主菜相互搭配，愛爾蘭燴羊肉配米飯等。 6?配菜與主菜之間保持適當(dāng)?shù)目臻g。不要將每樣食物都混合堆在一起，每樣食物都應(yīng)當(dāng)由單獨(dú)的空間，使整體比列協(xié)調(diào)，勻稱，由層次感，立體感。達(dá)到最佳的視覺。18.參考答案：A19.參考答案：A20.參考答案：C21.參考答案： 先將骨頭、調(diào)為蔬菜烤成棕色，按原料一般要加入番茄碎和番茄醬以增加湯的顏色，原料與水的比例1：3進(jìn)行煮制，通常使用冷水，帶水沸騰后撇去浮沫，用小火燉成。烹調(diào)時(shí)間依原料而定，烹調(diào)后過濾。 要點(diǎn)：精心選料、冷水制作、掌握水量，誰蓋住所有原料、控制火候，先大火后小火、過濾，基礎(chǔ)湯制作后要過濾、儲(chǔ)存，要遵循“盡快冷卻熱食物，盡快加熱冷食物”的原則22.參考答案：大麥芽；發(fā)酵作用23.參考答案：D24.參考答案：法國25.參考答案： 26.參考答案：C27.參考答案： 用料講究，富有營養(yǎng) 公益性強(qiáng)，簡(jiǎn)潔明快? 口味清新28.參考答案： 1、增加菜點(diǎn)的色澤 2、增加菜點(diǎn)的香味 3、確定或增加菜點(diǎn)的口味 4、美化菜點(diǎn)的造型 5、改善菜點(diǎn)的口感29.參考答案：D30.參考答案：B31.參考答案：顧客方面的因素；服務(wù)方面因素；成本方面因素；安全方面因素；人員方面因素；技術(shù)方面因素；原料方面因素；用具設(shè)備方面因素；環(huán)境方面因素；菜肴品質(zhì)方面因素。32.參考答案：B33.參考答案： （1）以液體為傳熱介質(zhì)：煮 （2）以氣體為介質(zhì)：蒸 （3）以空氣為介質(zhì)：微波法 （4）以固體為傳熱介質(zhì)：金屬介質(zhì)：鐵扒34.參考答案： （1）肉類 牛肉、羊肉、兔肉、豬肉、肉制品 （2）家禽類 雞、鴨、鵝、珍珠雞 （3）水產(chǎn)類 魚類、蝦蟹類、貝類 （4）蛋奶類 蛋類、奶類 （5）蔬果類 蔬菜類、果品類 （6）其他類 淀粉類等35.參考答案： 1、冷菜沙司 2、點(diǎn)心沙司 3、熱菜沙司36.參考答案：A37.參考答案：德國38.參考答案：C39.參考答案：烹調(diào)工具多樣化，簡(jiǎn)單便捷易操作、主料，配料，少司分別制作40.參考答案：D41.參考答案： 1、菜單要能反映和適應(yīng)目標(biāo)市場(chǎng)需求。 2、菜單必須反映酒店與西餐廳的形象和特色。 3、菜單設(shè)計(jì)思路應(yīng)簡(jiǎn)單化。 4、菜品內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)化。 5、菜單必須為西餐廳企業(yè)帶來經(jīng)濟(jì)效益。42.參考答案： 烹飪特點(diǎn)：用料廣泛、選料新鮮、奶制品多、最先對(duì)燒死進(jìn)行總結(jié)、少司多樣、重視酒的運(yùn)用、傳統(tǒng)菜肴制作工序復(fù)雜、現(xiàn)代菜肴烹調(diào)講究簡(jiǎn)單健康 法國菜的美稱是：歐洲烹飪之冠 代表菜：白汁燴雞、貝爾西牛扒、尼克斯沙拉、香煎鵝肝、法國焗哦牛、法國紅酒燴牛肉、黑胡椒牛扒43.參考答案：D44.參考答案：A45.參考答案：C46.參考答案：B47.參考答案： 1、要注意食品原料之間顏色的搭配，使菜肴整齊和諧 2、注意配料與主料數(shù)量之間的協(xié)調(diào)搭配 3、突出主料的本味 4、配菜與主料的質(zhì)地要恰當(dāng)搭配 5、配菜的烹調(diào)方法與主料相互搭配 6、配菜與主菜之間應(yīng)保持適度空間48.參考答案：B49.參考答案： 一、1?原料衛(wèi)生。冷菜的選料一般比熱菜講究，各種蔬菜，水果，海鮮，禽蛋，肉類等均要求質(zhì)地新鮮，外形完好，對(duì)于生食用的原料還要進(jìn)行消毒處理。 2?用具衛(wèi)生。在制作冷菜的過程中，凡接觸冷菜的所有用具，用器都要小心。尤其是刀，砧板，餐具都有進(jìn)行消毒，生熟分開。抹布經(jīng)常消毒。 3?環(huán)境衛(wèi)生。主要指冷菜間和冰箱衛(wèi)生。冷菜間要保持清潔，無蒼蠅，無蟑螂等，要裝滅蠅燈及紫外線消毒燈。冰箱清潔異味。 4?裝盤衛(wèi)生。紫外線要高溫消毒，裝盤過程中盡量避免用手接觸食物，不是立即食用的要用保鮮紙封好后放入冰箱冷藏。 二、調(diào)味方面 1冷菜多數(shù)作為開胃菜，因此在味道上要比而才重一些。要呈現(xiàn)比較突出的酸，甜，苦，辛辣，咸或煙熏等富有刺激的味道?？诟猩蟼?cè)重脆，生達(dá)到爽口開胃，刺激食欲的效果。? 2?刀工方面? 冷菜的刀工基本要求是光潔整齊，要求切配精細(xì)，拼擺整齊，造型美觀，色調(diào)和諧，給人美得享受。 3?裝盤方法? 冷菜的裝盤要求造型美觀大方，色調(diào)高雅和諧，主次分明。可適當(dāng)點(diǎn)綴，但不以繁雜，注意盤邊衛(wèi)生，不可有油污，水跡。成品要有美感。冷菜要冷藏在5-8度，食用最佳溫度在10-12度為宜。50.參考答案： 1最豪華細(xì)致和最周密 2、現(xiàn)場(chǎng)表現(xiàn)式服務(wù) 3、雙人式服務(wù) 4、節(jié)奏緩慢的服務(wù)51.參考答案：營養(yǎng)52.參考答案： （1）法國菜 選料廣泛、制作精細(xì) 烹調(diào)講究、注重火候 擅用香料、重視用酒 配菜豐富、名品跌出 （2）意大利菜 原汁原味、烹法多樣 面試品種豐富 （3）英國菜 選料局限、口味清淡 烹法簡(jiǎn)單、富有特色 （4）美國菜 常用水果作主要原料 口味清淡、烹法獨(dú)特 講究營養(yǎng)、注重快餐的發(fā)展 （5）俄羅斯 口味濃郁、烹法齊全 注重小吃、擅長湯菜53.參考答案： 一、美式早餐：英美等以英語為母語的國家 二、歐式早餐：德國，法國54.參考答案：不黏性；耐熱性；滑動(dòng)性；耐磨性；抗?jié)裥裕荒透g性55.參考答案：B56.參考答案：葡萄；發(fā)酵57.參考答案：佛教58.參考答案：D59.參考答案：熟原料食品；藝術(shù)性60.參考答案：用于腌漬；賦味調(diào)味；溶解去渣；然焰效果61.參考答案： （一）西餐制湯的原料： 1、?動(dòng)物性原料：牛肉、雞肉、雞骨、魚骨等，不使用腥膻味重的； 2、?調(diào)味蔬菜：洋蔥、芹菜、胡蘿卜，比例為2：1：1； 3、?調(diào)味品：香辛料，基礎(chǔ)湯不加鹽，香料包通常被包在香料袋里； 4、?酸類物質(zhì)：番茄、葡萄酒等； 5、?水：水的用量通常是骨頭的三倍。 （二）基礎(chǔ)湯的分類： 1、白色基礎(chǔ)湯： （1）白色牛原湯 （2）雞原湯 （3）魚骨湯 （4）蔬菜湯 2.褐色基礎(chǔ)湯：將原料事先烤制，然后加適量番茄醬或干紅酒調(diào)色。 （三）基礎(chǔ)湯的制作要求： 1.選料精致； 2.冷水下鍋，一次性加足； 3.控制火候； 4.掌握好水與原料的比例； 5.不要去浮油，要加蓋。62.參考答案： 西餐是我國人名和其他不封東方國家和地區(qū)的人名對(duì)西方國家菜點(diǎn)的統(tǒng)稱 廣義的指中國以外其他國家的菜肴、點(diǎn)心的制作與應(yīng)用外文標(biāo)示occidental?food 狹義的指主要以歐洲、美洲、大洋洲等國家的菜肴點(diǎn)心的制作與應(yīng)用 外文表是為Western?Food63.參考答案： 64.參考答案：B65.參考答案：德國66.參考答案：6類：法式服務(wù)、英式服務(wù)、中國式、俄式服務(wù)、美式服務(wù)、自助餐67.參考答案：A68.參考答案：B69.參考答案：西班牙70.參考答案：C71.參考答案：荷蘭人72.參考答案：B73.參考答案：A74.參考答案：龍舌蘭酒75.參考答案：A76.參考答案： 密爾博瓦是調(diào)味蔬菜，主要包括洋蔥、西芹、胡蘿卜、韭蔥。是制作基礎(chǔ)湯的重要原料。起增香除異味的作用。 外文表示為Mirepoix77.參考答案：A78.參考答案：質(zhì)量高；數(shù)量少；以刺激性為主79.參考答案： 1、餐廳烹調(diào)車 2、餐廳烹制爐 3、餐廳表演桌 4、切割車 5、甜品車 6、酒水車80.參考答案： 一、產(chǎn)品生命周期定價(jià)策略。 二、價(jià)格折扣定價(jià)策略。 三、心理定價(jià)策略。 四、虧損先導(dǎo)推銷策略81.參考答案： 基礎(chǔ)湯也稱原湯，在制作少司與湯菜菜肴中起著重要作用，是西餐制作中不可缺少的重要原料。 外文表示為Stock82.參考答案： （一）?濃度： 呈味物質(zhì)的濃度越高，味感越強(qiáng)，反之，則弱，只有在最適濃度，味覺才能獲得美好的感覺；不同菜肴，呈味物質(zhì)的最適濃度也不相同。 （二）?溫度： 味覺的感應(yīng)能力隨著菜肴溫度的高低而不同，高溫時(shí)由于味蕾被破壞而失去感應(yīng)能力，低溫時(shí)感覺程度較差。一般來說，最能刺激味覺的最佳食用溫度在10?℃～40?℃之間，其中30?℃左右時(shí)味覺感受最靈敏，通常熱菜的最佳食用溫度在60?℃～65℃，冷菜在10?℃左右。 （三）?水溶性和溶解度： 水溶性越高，味覺產(chǎn)生的越快，但消失的也快溶解度小于閾值的物質(zhì)也是無味的；一般偏向酸味、甜味、咸味特性的物質(zhì)有較大的水溶性，而苦味物質(zhì)的水溶性較慢。 （四）?生理?xiàng)l件： 不同的生理?xiàng)l件，如健康狀況（某些疾病的特殊要求）、年齡狀況（小孩比較敏感）、性別（女性較男性敏感）都是影響菜肴味覺的因素。 （五）?嗜好： 從地域來看，存在著南甜北咸，東辣西酸的的特點(diǎn)；從個(gè)人來看，每個(gè)人有不同的味覺嗜好。 （六）?相互影響： 1.?味覺對(duì)比—有兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)用適當(dāng)?shù)臐舛却钆湓谝黄?，使其中一種味道達(dá)到協(xié)調(diào)可口的現(xiàn)象； 2.?味覺消殺--有兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)用適當(dāng)?shù)臐舛却钆湓谝黄?，使兩種味道都有所減退； 3.?味覺相乘--兩種相同的味道同時(shí)使用時(shí)，會(huì)形成1+1＞2的效果； 4.?味覺變調(diào)—有兩種不同的呈味物質(zhì)混合使用后，各種呈味物質(zhì)本味均發(fā)生變化的現(xiàn)象。83.參考答案：阿拉伯84.參考答案：D85.參考答案：C86.參考答案：當(dāng)歐洲人第一次接觸到咖啡的時(shí)候，他們把這種誘人的飲料稱之為“阿拉伯酒”，當(dāng)保守的天主教徒詛咒咖啡為“魔鬼撒旦的飲料”的時(shí)候，他們絕不會(huì)想到他們從“異教徒”那里承襲來的是一種何等珍貴的東西。?作為世界上最早飲用咖啡和生產(chǎn)咖啡的地區(qū)，阿拉伯的咖啡文化就像它的咖啡歷史一樣古老而悠久。在阿拉伯地區(qū)，現(xiàn)在人們對(duì)于咖啡的飲用無論是從咖啡的品質(zhì)，還是飲用方式、飲用環(huán)境和情調(diào)上，都還保留著古老而悠久的傳統(tǒng)和講究。87.參考答案： 1.由于零點(diǎn)菜單多為固定菜單，因此在長時(shí)間內(nèi)菜品基本保持不變，有利于降低成本和實(shí)現(xiàn)規(guī)范管理，但是未滿足顧客需求，應(yīng)設(shè)置不同區(qū)域，根據(jù)不同節(jié)氣和市場(chǎng)情況搭配一些時(shí)令菜和特色菜。 2.零點(diǎn)菜單針對(duì)的顧客面較廣，其口味、消費(fèi)水平不同，因此零點(diǎn)菜單要求菜點(diǎn)品種較多，價(jià)格高低不一，使顧客有選擇的余地。 3.在價(jià)格上，因零點(diǎn)菜單所提供的是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的產(chǎn)品，生產(chǎn)量較小，加工精細(xì)。因此，在定價(jià)是時(shí)價(jià)格應(yīng)稍高一些。 4.零點(diǎn)菜單上所列的菜點(diǎn)除應(yīng)兼顧不同顧客的消費(fèi)需求外，還應(yīng)突出飯店的風(fēng)格，突出主菜和特色菜。 5.菜單的封皮一定要有精細(xì)的包裝。從內(nèi)容上講應(yīng)有