北京聯(lián)合大學《食品安全與衛(wèi)生學實驗》2023-2024學年第一學期期末試卷

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2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品中的油脂，以下哪種指標常用于衡量其氧化程度和變質情況：A.酸價B.過氧化值C.碘值D.皂化值2、在食品發(fā)酵工程領域，以下哪種說法是不符合事實的：A.發(fā)酵過程中微生物的代謝活動產生了各種有益的產物，如酒精、有機酸和抗生素。B.控制發(fā)酵條件，如溫度、pH值和溶氧等，對發(fā)酵產物的質量和產量有重要影響。C.傳統(tǒng)的發(fā)酵食品如酸奶、醬油和泡菜的制作工藝已經非常成熟，無需改進和創(chuàng)新。D.現(xiàn)代生物技術的發(fā)展為食品發(fā)酵工程帶來了新的機遇和挑戰(zhàn)。3、對于食品中的有機酸，以下哪種說法是不正確的？A.有機酸可以調節(jié)食品的酸度和口感。B.常見的有機酸包括檸檬酸、蘋果酸、乳酸等。C.有機酸在食品中只起到調味作用，對營養(yǎng)和健康沒有其他影響。D.一些有機酸具有抑菌作用，有助于食品的保存。4、當選擇食品的著色劑時，以下哪種著色劑是從天然植物中提取的，安全性較高？A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素銅鈉鹽D.日落黃5、食品中的生物堿類物質在某些情況下會對人體產生不良影響。以下哪種食物中可能含有生物堿？A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能6、食品的香氣可以分為多種類型。以下哪種香氣是由食品在加工過程中產生的化學反應所形成的？A.天然香氣B.發(fā)酵香氣C.熱加工香氣D.外加香氣7、食品中的蛋白質在加工和儲存過程中會發(fā)生變性。以下哪種加工條件最容易導致蛋白質變性？A.高溫B.強酸C.強堿D.以上都是8、食品乳化體系的穩(wěn)定性對于食品品質至關重要。以下哪種因素會導致食品乳化體系的失穩(wěn)？A.溫度升高B.鹽濃度增加C.pH值變化D.以上因素均會導致9、食品中的色素分為天然色素和合成色素。在選擇食品色素時，考慮到安全性和穩(wěn)定性，以下哪種情況更傾向于使用天然色素？A.長期保存的食品B.兒童食品C.高溫加工的食品D.對顏色要求鮮艷的食品10、功能性食品近年來受到廣泛關注，具有特定的保健功能。關于功能性食品的開發(fā)和評價，以下哪項說法是錯誤的？A.需進行嚴格的安全性和功效性評價B.以傳統(tǒng)食品為載體添加功能性成分C.所有聲稱具有保健功能的食品都是可靠的D.應遵循相關法規(guī)和標準進行開發(fā)11、在食品的發(fā)酵乳制品生產中，以下哪種發(fā)酵劑可以同時發(fā)酵產生乳酸和雙乙酰，賦予產品獨特的風味？A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌C.干酪乳桿菌和植物乳桿菌D.鼠李糖乳桿菌和羅伊氏乳桿菌12、關于食品加工過程中的單元操作，以下哪種說法不準確：A.粉碎、混合和均質等單元操作可以改善食品原料的物理性質，便于后續(xù)加工。B.過濾、離心和萃取等分離操作在食品加工中用于提取和純化有用成分。C.食品加工中的單元操作都是獨立進行的，彼此之間沒有相互影響。D.優(yōu)化單元操作的參數(shù)和條件，可以提高食品加工的效率和產品質量。13、對于食品中的蛋白質消化率，以下哪種蛋白質的消化率通常較高：A.植物蛋白B.動物蛋白C.膠原蛋白D.大豆蛋白14、在食品加工過程中，酶的應用越來越廣泛。以下哪種酶常用于果汁的澄清處理？A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.脂肪酶15、食品的蛋白質在不同pH值條件下會發(fā)生變性和沉淀。以下哪種pH值范圍容易導致蛋白質沉淀？A.酸性B.中性C.堿性D.以上都可能16、在油脂的氧化過程中，會產生一些有害物質。以下哪種物質是油脂氧化的初級產物？A.過氧化物B.醛類C.酮類D.酸類17、在食品的發(fā)酵豆制品生產中，以下哪種微生物常用于腐乳的發(fā)酵，產生獨特的風味？A.毛霉B.根霉C.青霉D.曲霉18、食品的色香味是影響消費者選擇的重要因素。以下哪種香料常用于肉類食品的調味，具有去腥增香的作用？A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香19、在食品生物技術中，以下哪種應用不是常見的？A.利用基因工程改良食品原料的品質和產量。B.通過發(fā)酵工程生產食品添加劑和功能性食品。C.運用細胞工程培養(yǎng)動物細胞生產肉制品。D.使用克隆技術復制優(yōu)質的食品動物品種。20、食品中有害物質的檢測是保障食品安全的重要措施。對于檢測食品中的重金屬，以下哪種分析方法靈敏度較高？A.原子吸收光譜法B.原子熒光光譜法C.電感耦合等離子體發(fā)射光譜法D.電感耦合等離子體質譜法二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）食品中的生物胺是一類有害物質，論述其產生的原因、檢測方法以及在食品加工和儲存中如何控制其生成？2、（本題10分）簡述食品新產品開發(fā)的流程和關鍵環(huán)節(jié)，以及如何進行市場調研和產品定位。3、（本題10分）簡述食品的熱處理對食品中維生素的影響。4、（本題10分）食品中的糖基化反應對食品的品質和營養(yǎng)價值有一定影響，論述糖基化反應的類型、影響因素以及控制策略？三、論述題