2024年中式烹調(diào)師（初級）考前通關(guān)必練題庫（含答案）

1.下列選項中()符合煉乳加工工藝。稅金合稱為“毛利”還具有()的作用?？祻?fù)。因此，選項A是正確的答案。12.清蒸的方法中()是正確的。B、蒸制過程不加調(diào)料確答案是A。13.花色菜肴因工藝復(fù)雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時應(yīng)用()濃度的高A、0.01案選A。18.強(qiáng)化食品應(yīng)尊循的原則是()。案為C。21.豬的臀部肌肉組織主要分布在()。北朝時期北魏的()。31.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是()。32.兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適C、突出而選項A的“正確比”表述不準(zhǔn)確；選項B的轉(zhuǎn)換作用與題中所描述現(xiàn)象不符；45.鑒別烹飪原料品質(zhì)的感官指標(biāo)有()。48.影響鈣吸收的不利因素是()。49.下列選項中()屬于肉類組織的含氮浸出物。61.原料采購控制主要是控制原料的質(zhì)量和()。67.冷菜造型的原則之一是()。68.羔羊的飼養(yǎng)月齡一般平均為()。凈料成本單位核算通?？梢苑譃樯铣杀竞怂?、半成生料是指未經(jīng)加工處理的原材料，如蔬菜、肉類、魚類D、萵苣81.蔬菜植物牛蒡可以食用的部位是()。85.在對食品進(jìn)行強(qiáng)力或頻繁的加工制作時，宜使用()材質(zhì)的器皿。本題的正確答案為D。86.集團(tuán)四屆一次職代會召開時間是()A、1/16/2017職代會召開時間是2017年1月16日，那么選項A就是正確答案。可能通過相關(guān)會議記錄、官方發(fā)布的信息或其他權(quán)威渠道來明確具體的召開時間。90.維生素PP作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑，所使用的范圍是()。95.肉類脂肪含()較多。105.在苦杏仁中常常含有的毒素物質(zhì)是()。為A。127.加工前原料的重量是()之比。128.500克面粉(3元/千克)做20個豆沙包皮，300克豆沙餡(6.8元/千克)做15個餡心，銷售毛利率為45%,則豆沙包單位售價為()元。價為0.38元，選C。130.公式W=C+V+m中的m是指()。131.一位22歲男運(yùn)動員，身高178厘米，如果每日所需熱量為15500千焦，則其每日需蛋白質(zhì)()克。選B。D、原料133.鹽漬保存法中食鹽用量應(yīng)當(dāng)有效地控制在()。蒂等，一般其損耗相對較少，凈料率相對較高，通常能達(dá)到80%左右，所以答案選A。A、0.13解析：根據(jù)題干中的“我國的規(guī)定”,可以確定這是一道考查國家標(biāo)準(zhǔn)的題目。為13-14.5%,因此答案選D。其他選項的數(shù)值都不符合國家標(biāo)準(zhǔn)。A、的浸泡B、漲發(fā)的目的C、油發(fā)的目的處理，目的是使其吸水膨潤，更易烹制。選項A的浸泡是漲發(fā)的具體操作之一，但不是漲發(fā)的目的；選項C的油發(fā)是指用油炸制干貨，不是漲發(fā)的目的；選項D的加工是指對干貨進(jìn)行加工處理，不是漲發(fā)的目的。因此，正確答案為B。145.作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑，賴氨酸的使用范圍是()。D、牛肉前世界范圍內(nèi)消費(fèi)量最大的肉類品種是牛肉，28℃時最低呈味濃度是0.001,因此選項A為正確答案。需要注意的是，這道題149.根據(jù)自然屬性的不同，原料可以分為()。150.優(yōu)質(zhì)干魷魚的漲發(fā)出成率一般可以達(dá)159.優(yōu)質(zhì)肉牛的飼養(yǎng)周期一般平均為()。A、維生素AB、維生素B1B、360天D、720天因此也可以排除。最終答案為C,因為面撈芡是以面粉、大油、醬油、白糖、鹽C、吡哆醇解析：維生素B1的化學(xué)名稱是硫胺素，是最早被人們提純的水溶性維生素。它硫胺素在食物中的來源廣泛，如全麥、糙米、豆類、堅果等。缺乏維生素B1可維生素B2,吡哆醇是維生素B6,鈷胺素是維生素B12。確答案是A。179.下列選項屬于廚房派生的調(diào)料是()。A、色拉油180.出材率在烹飪行業(yè)中的常使用的名稱有()熟品率、生料率等。A、凈料率D、毛料率則與凈料率相反，表示原材料的毛重與凈重的比率。因此，正確答案是A。D、日落黃188.西門塔爾牛的原產(chǎn)地是()。C、保存20度的恒溫C、3米味，因此原料不需要上漿處理，只需要將原料切成塊選用質(zhì)地細(xì)嫩的原料符合燴菜方法的要求。因此，答案為A。C、改刀后蒸制時D、調(diào)制鹵汁時202.適宜蛋類貯存的環(huán)境溫度是()。208.煙酰胺是一種良好的()。222.2017年《工作報告》中經(jīng)營理念：變“極限生產(chǎn)”為“()管理”232.當(dāng)日屠宰并在1℃條件下冷卻或在室溫下放置24小時以內(nèi)的肉稱為()。237.辣椒的原產(chǎn)地是()。238.礦物質(zhì)在畜類組織中占有的比例大約為()。B、15℃以下一般來說，發(fā)酵面坯的溫度控制在30℃左右，因此選項C更為合理。因此，本題的正確答案是C。248.畜肉部位分割的主要依據(jù)是()。B、肌肉組織自然分布C、結(jié)締組織的種類做熏肉等。因此，選項B是正確答案。選項A、C、D都不是畜肉部位分割的主要A、動物性原料B、植物性原料D、人工合成原料題的正確答案為B。其他選項均不符合原料初步熟處理的適用對象。252.平衡膳食要求膳食中糖、脂肪、蛋白質(zhì)之比應(yīng)為()A、1:02:03脂肪、蛋白質(zhì)的比例為碳水化合物占55%~65%,脂肪占20%~30%,蛋白質(zhì)占10%~15%。將其轉(zhuǎn)化為比例即為0.55~0.65:0.2~0.3:0.1~0.15,大致簡化為1:02.0。253.適用于加工切割枕器的木質(zhì)材料是()。258.歐士坦牛的原產(chǎn)地是()。為B。261.加工后的新鮮蔬菜適宜存放的環(huán)境B、2年266.對蝦的生命周期為()。C、3年267.排酸工藝過程主要是利用()的作用。272.蘿卜的內(nèi)部組織中含有較多的(),因此蘿卜耐貯存，常用于制作腌菜。273.畜類動物脂肪組織占組織比例結(jié)構(gòu)的()。5.加工清水大閘蟹時需要保持尾鰭(臍蓋)的完整。部位，但不需要特意保持尾鰭(臍蓋)的完整。尾鰭的存在與否對食用并沒有太是題目中還指出，與溫度關(guān)系不大，因此選項B“錯誤”是正確的答案。本因素。因此，選項B正確。我們可以得出結(jié)論：這兩種烤法的工藝方法并不完全相同，因此答案為B,即錯為A。65.菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長、長圓形和卵形等答案是A。67.每100克牛肉或豬瘦肉可用1～1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時后即可。74.某毛料2500克，損耗率80%,此料的損耗重量應(yīng)為3250克。難以完全控制。因此，該題的正確答案為B,即飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類以得出三個原因：溫度、濕度和污染。但是題干中使用了“主要原因”,這就要案為B,即錯誤。選項B錯誤。119.目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右，這是不符合味覺最佳效果的中的信息可知，目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右，而這種溫