餐廳服務(wù)員高級(jí)模擬練習(xí)題（附答案）

餐廳服務(wù)員高級(jí)模擬練習(xí)題（附答案）一、單選題（共54題，每題1分，共54分）1.（）的主要功能是構(gòu)成骨骼和牙齒。A、鎂B、鈣C、鉀D、磷正確答案：B2.整魚(yú)分派服務(wù)時(shí)，應(yīng)注意不能將魚(yú)肉弄碎，（）還應(yīng)在魚(yú)肉上澆上湯汁A、分派中B、分派前C、分派后D、拆骨后正確答案：C3.西餐宴會(huì)如果上的是（），則需要用茶匙。A、燴水果B、熱甜品C、冷甜品D、冰激凌正確答案：A4.除了快捷和價(jià)廉物美，顧客更希望餐廳能保證食品的（）。A、數(shù)量B、口味多樣C、衛(wèi)生質(zhì)量D、品種多樣正確答案：C5.葡萄酒是用（）、成熟的新鮮葡萄釀制而成的酒。A、特定地區(qū)的B、純的C、特定品種D、達(dá)到甜度正確答案：B6.西式早餐通常有英式、美式、（）式和自助餐式等多種不同的形式。A、大陸B(tài)、俄式C、法式D、意大利式正確答案：A7.講授法的支配者是主管，屬單向溝通，適合（）培訓(xùn)。A、技能性B、專(zhuān)題性C、綜合性D、知識(shí)性正確答案：D8.菜單反映了餐廳的經(jīng)營(yíng)方針和()定位A、客源B、品牌C、價(jià)格D、市場(chǎng)正確答案：D9.推銷(xiāo)是以飯店（）的產(chǎn)品作為工作的起點(diǎn)，研究怎樣利用廣告、公關(guān)、人員推銷(xiāo)、營(yíng)業(yè)推廣等手段來(lái)增加銷(xiāo)售量，在增加銷(xiāo)售量的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)飯店的目標(biāo)。A、現(xiàn)有B、傳統(tǒng)C、優(yōu)質(zhì)D、特色正確答案：A10.菜肴研究人員根據(jù)客人訂菜的情況不斷改進(jìn)（）和服務(wù)質(zhì)量。A、菜肴品種B、菜肴質(zhì)量C、菜肴口味D、菜肴價(jià)格正確答案：B11.綠茶沖泡一般沖水至（）成滿(mǎn)為止。A、六B、八C、九D、七正確答案：B12.燉就是將加工處理后的原料放入（）中，加水或清湯，用大火燒沸后轉(zhuǎn)小火或微火燉至成熟的烹調(diào)方法。A、蒸鍋B、砂鍋C、陶瓷器皿D、鐵鍋正確答案：C13.宴會(huì)中當(dāng)客人杯中在（）以下時(shí)則應(yīng)主動(dòng)為客人續(xù)斟。A、1∕3B、1∕4C、2∕3D、1∕2正確答案：D14.Wehaveanexcellentblackpeppersteaktoday.中文意思是：（）A、我們今天有上好的黑椒牛排B、我們今天有上好的銀鱈魚(yú)C、我們今天有上好的烤羊排D、我們今天有上好的扒大蝦正確答案：A15.為了適應(yīng)快節(jié)奏的生活，顧客就餐都希望得到的服務(wù)是（）、高效率的。A、價(jià)廉B、快捷C、全面D、優(yōu)質(zhì)正確答案：B16.在藝術(shù)插花中葉片應(yīng)用處理中，卷葉法是將葉片卷成（）。A、圓錐狀B、螺旋狀C、圓筒狀D、漏斗狀正確答案：B17.在實(shí)施服務(wù)質(zhì)量督導(dǎo)時(shí)，首先，各級(jí)管理人員要讓員工清楚地了解每個(gè)崗位的（）、操作程序和標(biāo)準(zhǔn)。A、工作規(guī)范B、職責(zé)C、工作流程D、工作任務(wù)正確答案：C18.在征得同意后，應(yīng)為（）和行動(dòng)不便的客人取食品。A、老人B、VIPC、女士D、小孩正確答案：B19.一般來(lái)講，一名服務(wù)員的工作區(qū)域放一張工作臺(tái)，以便于取用餐具、方便（）為原則。A、撤盤(pán)B、上菜C、上菜撤盤(pán)D、餐后清臺(tái)正確答案：C20.服務(wù)員在與客人說(shuō)話(huà)時(shí)，可適當(dāng)輔以動(dòng)作和表情，但（）不宜太大。A、動(dòng)作B、程度C、幅度D、調(diào)子正確答案：C21.餐廳服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度要求將（）、熱情、耐心、周到八字方針貫穿于整個(gè)服務(wù)過(guò)程中。A、全面B、主動(dòng)C、微笑D、質(zhì)優(yōu)正確答案：B22.服務(wù)員在溝通時(shí)與客人目光接觸是必要的，它表示希望與客人（）。A、交往B、交友C、交流D、溝通正確答案：D23.如客人需趕時(shí)間，要主動(dòng)推薦一些（）的菜肴。A、簡(jiǎn)單B、有特色C、特殊D、快捷易做正確答案：D24.菜單應(yīng)具有宣傳性，促使客人（）。A、訂餐B、慕名而來(lái)C、選擇D、消費(fèi)正確答案：B25.（）服務(wù)是規(guī)范化服務(wù)和超常服務(wù)的發(fā)展。A、標(biāo)準(zhǔn)化B、國(guó)際化C、特殊化D、個(gè)性化正確答案：D26.威士忌的酒度在（）度左右。A、30B、40C、20D、50正確答案：B27.（）是決定茶葉品質(zhì)的基本因素。A、嫩度B、整碎C、條索D、色澤正確答案：A28.()是燴菜的主要調(diào)料。A、鮮湯B、醬油C、糖D、辣椒正確答案：A29.合理營(yíng)養(yǎng)就是使人體的營(yíng)養(yǎng)生理需求和人體通過(guò)膳食攝入的各種（）之間建立的一種平衡關(guān)系。A、熱量B、營(yíng)養(yǎng)素C、維生素D、能量正確答案：B30.以下符合上菜原則的是：（）A、先菜后湯B、先甜后咸C、先湯后菜D、先優(yōu)質(zhì)后一般正確答案：C31.（）首先必須在對(duì)商品或服務(wù)的介紹上實(shí)事求是，絕不以次充好。A、寬厚待人B、誠(chéng)信無(wú)欺C、優(yōu)質(zhì)服務(wù)D、尊重賓客正確答案：B32.酒類(lèi)或飲料服務(wù)方式根據(jù)參加酒會(huì)的（）而定。A、標(biāo)準(zhǔn)B、時(shí)間C、人數(shù)D、規(guī)格正確答案：C33.兩種包酒瓶的方法都必須注意包酒瓶的餐巾不能遮擋（）。A、瓶底B、商標(biāo)C、酒名D、瓶口正確答案：B34.圓形裱花蛋糕分派時(shí)一般分派在（）里。A、服務(wù)盤(pán)B、菜盆C、湯碗D、骨盆正確答案：D35.菜單是餐廳中使用的可供顧客選擇的所有（）的一覽表。A、菜目B、服務(wù)C、菜品D、價(jià)格正確答案：A36.糖尿病患者應(yīng)多選糖量低而（）多的食物。A、淀粉B、食物纖維C、熱量D、維生素正確答案：B37.餐廳服務(wù)是一個(gè)綜合餐廳營(yíng)業(yè)氛圍、菜肴品質(zhì)、服務(wù)質(zhì)量和（）等因素最終完成的一個(gè)過(guò)程。A、消費(fèi)價(jià)格B、地方特色C、客人感受D、就餐環(huán)境正確答案：C38.白葡萄酒被陽(yáng)光直射后，往往會(huì)變成（）。A、紅色B、棕色C、褐色D、黃色正確答案：B39.高山茶具有香氣特別高、（）特別濃的特色。A、顏色B、茶味C、滋味D、香氣正確答案：C40.插花是一門(mén)造型美觀又實(shí)用的藝術(shù)，集（）、藝術(shù)修養(yǎng)為一體。A、文化素養(yǎng)B、審美理念C、審美方法D、文化傳統(tǒng)正確答案：A41.中餐廳餐用具中煙灰缸的配置比例為（）PAR。A、1.5B、2C、2.5D、3正確答案：A42.罐裝酒或飲料在日常的保管中應(yīng)將瓶口（）放置。A、傾斜B、水平C、向上D、向下正確答案：C43.菜單的形式、色彩、字體、（）都要從藝術(shù)的角度去考慮。A、花色B、名稱(chēng)C、價(jià)格D、版面安排正確答案：D44.中餐午、晚餐套餐菜單實(shí)例如：（），海鮮炒河粉，精美點(diǎn)心。A、菌菇湯B、開(kāi)胃菜C、咖啡或茶D、水果正確答案：A45.朗姆酒是以（）為原料經(jīng)發(fā)酵和蒸餾加工而成的酒。A、甘蔗汁或蔗糖漿B、水果汁C、馬鈴薯D、麥芽正確答案：A46.隔水加熱法尤其適合銷(xiāo)售量較大的（）及加飯酒。A、香雪B、花雕C、善釀D、元紅正確答案：D47.西餐廳餐用具中果汁杯的配置比例為（）PAR左右。A、1.5B、2C、2.5D、3正確答案：B48.因果分析法是運(yùn)用像（）一樣的因果分析圖，對(duì)產(chǎn)生質(zhì)量問(wèn)題的原因進(jìn)行層層分析，然后對(duì)癥下藥，予以解決。A、魚(yú)刺B、金字塔C、射線(xiàn)D、樹(shù)冠正確答案：A49.（）是用于測(cè)量酒量的工具。A、量酒器B、調(diào)酒壺C、調(diào)酒杯D、調(diào)酒匙正確答案：A50.兒童膳食應(yīng)供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，應(yīng)多供給動(dòng)物性食物或（）。A、豆類(lèi)蛋白B、植物性食物C、奶制品D、菌菇類(lèi)食物正確答案：A51.老年人的膳食應(yīng)減少（）攝入量。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、糖類(lèi)正確答案：A52.扒的烹調(diào)方法多用于一些()的原料。A、整形、高檔B、富含膠原蛋白C、動(dòng)物性D、小型、高檔正確答案：A53.兒童膳食中應(yīng)適量食用新鮮菜果，以補(bǔ)充（）和其他無(wú)機(jī)鹽的需要。A、脂類(lèi)B、糖類(lèi)C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：D54.水中剪枝可切斷被剪花枝的截面與空氣的接觸，防止空氣從切口處進(jìn)入（），影響花枝的吸水功能。A、輸氧組織B、營(yíng)養(yǎng)組織C、生長(zhǎng)組織D、輸導(dǎo)組織正確答案：D二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.《客人滿(mǎn)意度調(diào)查表》可以直接反映客人對(duì)（）等重要因素是否滿(mǎn)意。A、操作技能B、菜肴質(zhì)量C、服務(wù)技能D、服務(wù)質(zhì)量E、就餐環(huán)境正確答案：BDE2.威士忌是以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米為原料，經(jīng)（）釀制成的酒。A、蒸餾B、糖化C、發(fā)酵D、勾兌E、催化正確答案：ABCD3.上菜忌諱（），保持盤(pán)底、盤(pán)邊干凈。A、拖B、碰C、推D、撞E、礅正確答案：ACE4.服務(wù)員在與客人說(shuō)話(huà)時(shí)，切忌（），與賓客拉拉扯扯、拍肩敲背。A、幅度太大B、聲調(diào)太高C、表情夸張D、手舞足蹈E、指手畫(huà)腳正確答案：CE5.以下選項(xiàng)中屬于插花中花、枝、葉配置原則的是：（）。A、線(xiàn)條優(yōu)美B、虛實(shí)結(jié)合C、上散下聚D、高低錯(cuò)落E、樸素大方正確答案：BCD6.不同國(guó)籍、不同地區(qū)的賓客對(duì)菜肴有不同的需求，掌握這些情況，制定菜單才能（）。A、不出差錯(cuò)B、有針對(duì)性C、滿(mǎn)足需求D、照顧全面E、投其所好正確答案：DE7.茴香酒的著名品牌有：（）。A、巴斯特B、必打士C、卡德D、卡帕諾E、潘諾正確答案：ACE8.廣東菜的口味以（）為主。A、肥厚B、爽口C、清淡D、鮮甜E、生脆正確答案：BCE9.主人離席去祝酒時(shí)，服務(wù)員要（），以便及時(shí)給主人續(xù)斟。A、跟隨在主人右側(cè)B、跟隨在主人身后C、跟隨在主人左側(cè)D、手托兩種酒E、手托三種酒正確答案：BD10.客人因等待時(shí)間太長(zhǎng)，要求退菜時(shí)，如還未烹制，應(yīng)通知廚房取消對(duì)該菜肴的烹制，到餐廳回復(fù)客人（）A、更改賬臺(tái)點(diǎn)菜單B、向客人道歉C、提出處理意見(jiàn)D、已取消該菜E、為客人追加服務(wù)正確答案：ABD11.藝術(shù)插花造型配置動(dòng)勢(shì)均衡的原則中要求的均衡就是要使整個(gè)插花作品在（）構(gòu)圖時(shí)體量感和重量感顯得穩(wěn)重順眼。A、均衡B、對(duì)稱(chēng)C、整體D、不均衡E、不對(duì)稱(chēng)正確答案：BE12.培訓(xùn)是提高酒店的（）的有效途徑。A、贏利水平B、經(jīng)營(yíng)水平C、業(yè)務(wù)水平D、管理水平E、服務(wù)水平正確答案：DE13.當(dāng)客人情緒激動(dòng)時(shí)，服務(wù)員應(yīng)設(shè)法平息客人的怒氣，請(qǐng)管理人員來(lái)（）。A、接待客人B、解釋問(wèn)題C、安慰客人D、聽(tīng)取意見(jiàn)E、解決問(wèn)題正確答案：AE14.餐廳可以通過(guò)（）使原先空曠的餐廳空間富有生命力，視覺(jué)效果舒適，情景上得到交融。A、不同的插花裝飾B、營(yíng)造藝術(shù)氛圍C、擴(kuò)大酒水品種D、局部創(chuàng)意E、整體的設(shè)計(jì)正確答案：ADE15.作為保鮮劑必須符合下列要求：（）。A、提供能源B、抑制乙烯的產(chǎn)生和釋放C、保持輸導(dǎo)組織導(dǎo)管中水分通暢D、抑制鮮花、花枝的呼吸強(qiáng)度和蒸騰作用E、延緩花材生理衰老正確答案：ABCDE16.水中剪枝可切斷被剪花枝的截面與空氣的接觸，（）。A、防止空氣從切口處進(jìn)入輸導(dǎo)組織B、影響花枝的吸水功能C、防止阻塞導(dǎo)管D、避免切面產(chǎn)生氧化層E、防止?jié){汁外流正確答案：ABD17.餐廳服務(wù)質(zhì)量時(shí)間性特點(diǎn)要求菜肴產(chǎn)品和服務(wù)產(chǎn)品有效配合，（）地提供給客人。A、快速B、及時(shí)C、低價(jià)D、保質(zhì)保量E、限時(shí)正確答案：ABD18.美式服務(wù)的優(yōu)點(diǎn)是服務(wù)（）。A、簡(jiǎn)單B、經(jīng)營(yíng)成本低C、快捷D、有親切感E、勞動(dòng)力成本低正確答案：ACE19.西餐宴會(huì)席間，待賓客坐下后，（）。A、托有裝有各種飲料的托盤(pán)B、要為賓客打開(kāi)菜單C、逐一為客人說(shuō)明名稱(chēng)D、待賓客選定后為賓客斟倒E、要為賓客打開(kāi)餐巾正確答案：ACDE20.餐廳管理者根據(jù)客人的需要制定的各項(xiàng)服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置要（）。A、規(guī)范B、全面C、細(xì)致D、科學(xué)E、明確正確答案：BCD21.對(duì)許多員工而言，安全需求表現(xiàn)為安全且穩(wěn)定以及有（）等。A、醫(yī)療保險(xiǎn)B、人身自由C、失業(yè)保險(xiǎn)D、食宿保障E、退休福利正確答案：ACE22.以下選項(xiàng)中（）屬于根據(jù)基酒類(lèi)型分的雞尾酒。A、長(zhǎng)飲料B、伏特加系列雞尾酒C、金酒系列雞尾酒D、短飲料E、白蘭地系列雞尾酒正確答案：BCE23.西餐宴會(huì)上吃完奶酪上水果之前，要撤下除（）以外的所有餐具、酒具。A、水杯B、飲料杯C、啤酒杯D、咖啡杯E、紅酒杯正確答案：AB24.中餐宴會(huì)分菜服務(wù)一般按（），然后按順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。A、女士B、主賓C、副主賓D、女主人E、主人正確答案：BCE25.價(jià)格策略指企業(yè)的（）等。A、定價(jià)策略B、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)C、銷(xiāo)售策略D、定價(jià)方法E、定價(jià)目標(biāo)正確答案：ADE三、判斷題（共26題，每題1分，共26分）1.敬茶禮儀是茶藝服務(wù)的主要組成部分。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.要使插花構(gòu)圖和造型完美，比例尺度的掌握是必須的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.被投訴時(shí)，接待者須以極其耐心的態(tài)度聽(tīng)完客人的敘述。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.脂類(lèi)是由碳、氫、氧、氮四元素組成，包括脂肪和類(lèi)脂。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.搖和法通常用單一基酒加冰塊，如伏特加加冰塊等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.按葡萄酒的釀造方式可分為餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒和待散葡萄酒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.菜單是菜肴服務(wù)設(shè)施的基礎(chǔ)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.服務(wù)工作的效率會(huì)對(duì)客人引起不同的心理感受。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.西餐上菜方式之一是服務(wù)員將大盆菜送至餐桌中央，由賓客自行取用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.不同國(guó)籍、不同地區(qū)的賓客對(duì)菜肴有不同的需求，這也是設(shè)計(jì)菜單應(yīng)考慮的因素之一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.Whatwouldyouliketoorder?的中文意思是：“請(qǐng)問(wèn)可以為您點(diǎn)菜了嗎？”。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.圓形餐臺(tái)插花時(shí)，插花的體量大小不宜超過(guò)餐桌桌面直徑的三分之一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.雞尾酒會(huì)是一種商業(yè)宴請(qǐng)方式。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.水中剪枝法一般對(duì)多漿多汁的花材比較適合。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B1