渤海大學(xué)《食品工藝學(xué)B酸乳的制作》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《食品工藝學(xué)B酸乳的制作》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、當(dāng)分析食品中的礦物質(zhì)元素時(shí)，以下哪種元素在人體骨骼和牙齒的形成中起著關(guān)鍵作用？A.鎂B.磷C.氟D.鈣2、在食品加工過程中，以下哪種酶常用于果汁的澄清和提高出汁率：A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶3、食品中的風(fēng)味閾值是指能夠被感知到的最低濃度。以下哪種風(fēng)味物質(zhì)的風(fēng)味閾值較低，容易被察覺？A.香草醛B.乙酸C.丁二酮D.三甲胺4、食品的擠壓膨化產(chǎn)品具有多孔的結(jié)構(gòu)。以下哪種因素對產(chǎn)品孔隙的形成和大小起著關(guān)鍵作用？A.物料組成B.擠壓壓力C.模具形狀D.以上都是5、在食品的殺菌過程中，歐姆加熱具有獨(dú)特的優(yōu)勢。以下哪項(xiàng)不是歐姆加熱的特點(diǎn)？A.加熱均勻B.升溫速度快C.對食品營養(yǎng)成分破壞小D.只適用于液態(tài)食品6、在食品發(fā)酵過程中的代謝調(diào)控，以下哪種說法是錯(cuò)誤的：A.可以通過控制營養(yǎng)物質(zhì)的供應(yīng)來調(diào)節(jié)微生物的代謝途徑。B.環(huán)境因素如溫度和pH值會(huì)影響微生物的代謝產(chǎn)物生成。C.基因工程技術(shù)可以用于改造微生物的代謝調(diào)控機(jī)制。D.微生物的代謝調(diào)控是一個(gè)隨機(jī)的過程，無法進(jìn)行人為干預(yù)。7、食品中的風(fēng)味物質(zhì)在口腔中的釋放和感知受到多種因素的影響。以下哪個(gè)因素對于風(fēng)味物質(zhì)在口腔中的釋放速度影響最大？A.食品的質(zhì)地B.口腔中的唾液分泌C.咀嚼的力度和頻率D.食品的溫度8、食品中的酸味劑可以調(diào)節(jié)食品的酸度和口感。關(guān)于酸味劑，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？A.常見的酸味劑有檸檬酸、蘋果酸等B.酸味劑可以增強(qiáng)食品的風(fēng)味和穩(wěn)定性C.酸味劑的使用量沒有限制，可以根據(jù)個(gè)人口味隨意添加D.不同的酸味劑具有不同的特點(diǎn)和適用范圍9、食品的包裝除了滿足保護(hù)和展示的功能，還需要考慮環(huán)保因素。以下哪種包裝材料屬于可降解材料？A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯10、食品中的礦物質(zhì)對人體健康具有重要作用，但某些礦物質(zhì)過量攝入也會(huì)帶來危害。以下哪種礦物質(zhì)在食品中過量攝入可能會(huì)影響腎臟功能？A.鈉B.鉀C.鐵D.鈣11、食品中的礦物質(zhì)對于人體健康有著重要的作用。關(guān)于鈣的營養(yǎng)，以下哪種說法是不正確的？A.鈣是人體骨骼和牙齒的主要成分B.維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收C.食物中的草酸、植酸等會(huì)影響鈣的吸收D.成年人不需要補(bǔ)充鈣，只通過飲食就能滿足鈣的需求12、對于食品中的重金屬污染，以下哪種重金屬對人體神經(jīng)系統(tǒng)的危害較大：A.鉛B.汞C.鎘D.砷13、在食品的加工過程中，以下哪種操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，減少潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)：A.控制油炸溫度B.減少加工時(shí)間C.優(yōu)化原料選擇D.以上都是14、在食品的營養(yǎng)強(qiáng)化過程中，需要選擇合適的強(qiáng)化劑。以下哪種強(qiáng)化劑常用于強(qiáng)化食品中的鐵元素？A.硫酸亞鐵B.葡萄糖酸亞鐵C.檸檬酸亞鐵D.以上都是15、食品中的油脂在儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生酸敗。以下哪種檢測指標(biāo)可以反映油脂酸敗的早期階段？A.過氧化值B.酸價(jià)C.羰基價(jià)D.碘值16、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪種碳水化合物需要多種消化酶的協(xié)同作用才能完全消化？A.麥芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖17、食品中的異味物質(zhì)會(huì)影響食品的口感和可接受性。以下哪種異味物質(zhì)通常在油脂氧化過程中產(chǎn)生？A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸18、食品中的多糖具有多種功能和應(yīng)用。關(guān)于食品中常見多糖的性質(zhì)和用途，以下哪項(xiàng)說法是不正確的？A.淀粉可以作為食品的增稠劑B.纖維素對人體沒有營養(yǎng)價(jià)值C.果膠在果醬和果凍制作中起重要作用D.多糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)決定其在食品中的功能19、食品中的抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。對于天然抗氧化劑和合成抗氧化劑的特點(diǎn)和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是錯(cuò)誤的？A.維生素C和維生素E是常見的天然抗氧化劑B.合成抗氧化劑的抗氧化效果一定優(yōu)于天然抗氧化劑C.抗氧化劑的使用量需要嚴(yán)格控制D.不同抗氧化劑在不同食品中的效果可能不同20、在食品的擠壓成型中，以下哪種模具形狀可以生產(chǎn)出具有特定形狀的食品，如空心管狀？A.圓形模具B.環(huán)形模具C.方形模具D.異形模具二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）隨著消費(fèi)者對食品低鹽、低糖、低脂肪的需求增加，如何通過配方和工藝創(chuàng)新開發(fā)滿足這些需求的食品？2、（本題10分）論述食品中食品科技文獻(xiàn)的檢索方法和利用，舉例說明如何通過文獻(xiàn)獲取最新研究成果。3、（本題10分）簡述食品發(fā)酵過程中的發(fā)酵動(dòng)力學(xué)研究。食品發(fā)酵中的發(fā)酵動(dòng)力學(xué)研究發(fā)酵過程的變化規(guī)律。4、（本題10分）什么是食品的擠壓加工技術(shù)？有哪些應(yīng)用？三、論述題（本大題共2個(gè)小題，共2