《中餐技能實(shí)訓(xùn)》 教案3.3席間服務(wù)

～*尚上呈和德技雙馨*～豐都職教中心“餐飲服務(wù)與管理”教學(xué)設(shè)計(jì)課程名稱(chēng)餐飲服務(wù)與管理授課教師項(xiàng)目名稱(chēng)任務(wù)三席間服務(wù)學(xué)時(shí)授課類(lèi)型新課班級(jí)日期教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：能復(fù)述中餐拉椅入座、遞鋪餐巾、撤筷套、斟酒、上菜、分菜、分湯的服務(wù)的操作要求。情感目標(biāo)：培養(yǎng)動(dòng)手能力和身體協(xié)調(diào)能力。技能目標(biāo)：能熟練標(biāo)準(zhǔn)地進(jìn)行中餐席間服務(wù)工作。教學(xué)重點(diǎn)席間服務(wù)的各項(xiàng)操作要求。教學(xué)難點(diǎn)熟練的進(jìn)行對(duì)客席間服務(wù)工作。教法學(xué)法講授法、情景教學(xué)法、視頻展示法、目標(biāo)任務(wù)教學(xué)法、習(xí)題練習(xí)法。教學(xué)及學(xué)習(xí)資源教材、教案、PPT。教學(xué)過(guò)程環(huán)節(jié)教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)方法一提出任務(wù)情景引入小明參加了當(dāng)?shù)厝松绮块T(mén)將舉行一年一度的飯店服務(wù)技能大賽---中餐宴會(huì)擺臺(tái)，解讀文件后，不僅要完成擺臺(tái)，還要幫助客人拉椅入座、遞鋪餐巾、撤筷套、斟酒、上菜、分菜、分湯項(xiàng)目?jī)?nèi)容。閱讀案例，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，同時(shí)明確席間服務(wù)需要考慮哪些環(huán)節(jié)？各項(xiàng)服務(wù)流程又有什么要求？二講授知識(shí)點(diǎn)一、拉椅入座的操作要領(lǐng)雙手扶椅背將椅子移出，站在餐椅右后側(cè)，手勢(shì)指示客人入座。待客人站到位后，將餐椅送回，以方便客人坐下。二、遞鋪餐巾的操作要領(lǐng)將餐巾花拆開(kāi)，再將餐巾布輕輕鋪在客人腿上。三、撤筷套的操作要領(lǐng)站在客人的右側(cè)，右手打開(kāi)筷套封口，左手握住筷套，右手取出筷子。四、斟酒的順序從主賓開(kāi)始先斟倒葡萄酒，再斟倒白酒，順時(shí)針?lè)较蛞来握宓?。五、上菜的程序冷菜→熱菜→湯→點(diǎn)心→水果，粵菜習(xí)慣先湯后菜。六、中餐分菜工具分炒菜應(yīng)準(zhǔn)備餐叉與餐勺，也可以使用筷子與長(zhǎng)把湯勺。分湯菜時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)備長(zhǎng)把湯勺。分魚(yú)、禽類(lèi)菜肴時(shí)，要準(zhǔn)備餐刀、餐叉、餐勺。七、分湯工具一般用長(zhǎng)把湯勺，注意湯和菜數(shù)量搭配均勻，要求湯碗八成。學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)點(diǎn)：1.了解中餐席間服務(wù)的流程。2.熟記并流利地回答中餐席間服務(wù)程序。講授法三布置工作臺(tái)技能實(shí)訓(xùn)教師指導(dǎo)任務(wù)播放中餐席間服務(wù)的流程操作視頻。組織討論各項(xiàng)流程操作要求。完成對(duì)客席間服務(wù)演練。學(xué)生實(shí)踐觀看中餐席間服務(wù)的流程操作視頻。回答各項(xiàng)流程操作要求。模擬席間服務(wù)。視頻教學(xué)法、目標(biāo)任務(wù)教學(xué)法四檢測(cè)評(píng)價(jià)發(fā)放實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)表完成課堂實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)表目標(biāo)任務(wù)教學(xué)法五鞏固練習(xí)1．斟酒的步驟為檢查、開(kāi)瓶、示酒、斟酒。（）2．啤酒斟酒量一般為5分酒液、5分泡沫。（）3．斟酒的方法有徒手斟酒和托盤(pán)斟酒兩種。（）4．分魚(yú)一般經(jīng)過(guò)撥、剔、切、分四個(gè)步驟。（）5．中餐零點(diǎn)餐應(yīng)在開(kāi)出點(diǎn)菜單后（）分鐘內(nèi)上好冷菜。A.5B.10C.15完成鞏