中級(jí)西式面點(diǎn)師模擬練習(xí)題+參考答案

中級(jí)西式面點(diǎn)師模擬練習(xí)題+參考答案一、單選題（共84題，每題1分，共84分）1.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、胰蛋白酶抑制素B、龍葵素C、氫氰酸D、秋水仙堿正確答案：A2.面包二次發(fā)酵法面團(tuán)的最后餳發(fā)時(shí)間比一次餳發(fā)法相對(duì)短些，一般控制在（）minA、60~70B、10~20C、30~60D、20~30正確答案：C3.下列對(duì)維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是（）。A、預(yù)防和治療癩皮病B、預(yù)防和治療腳氣病C、促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育D、促進(jìn)糖類的代謝正確答案：A4.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是（）。A、化學(xué)滅鼠B、生態(tài)學(xué)滅鼠C、藥物滅鼠D、器械滅鼠正確答案：A5.“Strawberry”是指（）。A、胡桃B、梨C、藍(lán)莓D、草莓正確答案：D6.奶油膠凍冷卻所需的時(shí)間與制品的大小、厚薄有緊密的關(guān)系，體積（）、越厚，所需的時(shí)間越長(zhǎng)。A、越薄B、越大C、越少D、越小正確答案：B7.原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、技術(shù)水平D、原料鑒別水平正確答案：C8.下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志正確答案：D9.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（）A、0.35B、0.4C、0.5D、0.3正確答案：B10.法式脆皮面包的表皮之所以脆皮，原因之一是面團(tuán)（）發(fā)酵時(shí)間充分的緣故A、整形后B、開(kāi)刀后C、攪拌后D、搓圓后正確答案：A11.脆皮面包調(diào)制方法與（）的調(diào)至方法基本相同，只是原料的種類、配比有差異A、硬質(zhì)面包B、酥性面包C、咸面包D、甜面包正確答案：D12.夏季，工作間溫度高于（）℃，應(yīng)減少加入攪拌缸內(nèi)的植脂鮮奶油量。A、30B、40C、35D、25正確答案：D13.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。A、一視同仁B、公正廉潔C、為人師表D、救死扶傷正確答案：B14.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的（）耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正確答案：C15.過(guò)量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)（）。A、維生素的吸收B、動(dòng)脈硬化C、生長(zhǎng)D、健康正確答案：B16.不需要中間宿主的寄生蟲(chóng)是（）。A、蛔蟲(chóng)B、華枝睪吸蟲(chóng)C、肝吸蟲(chóng)D、姜片蟲(chóng)正確答案：A17.在圖案造型中，常見(jiàn)的色彩配合方法有同類色配合、（）配合、明暗色配合等A、遠(yuǎn)鄰色B、混搭色C、鄰近色D、交叉色正確答案：C18.污染食品的寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵有（）。A、囊蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)B、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)C、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)D、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和螨蟲(chóng)正確答案：B19.在拼擺時(shí)要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠，要以自然、清新、（）為原則，靈活搭配色彩。A、精致B、淡雅C、活潑D、華麗正確答案：B20.（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、1克B、100克C、10克D、1毫克正確答案：A21.國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（）壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、修理B、檢驗(yàn)C、設(shè)計(jì)D、運(yùn)輸正確答案：D22.在使用蘋(píng)果餡時(shí)，發(fā)現(xiàn)有過(guò)多的水分析出，則可以（）。A、用面粉吸收B、適當(dāng)加熱蒸發(fā)C、用杏仁碎吸收D、用淀粉吸收正確答案：C23.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。A、花嘴運(yùn)動(dòng)方向B、花嘴運(yùn)動(dòng)速度C、手的柔軟性D、裱型溫度正確答案：B24.搟制清酥面坯一般有兩種方法：一種是（），另一種是油包面A、面包奶B、面包粉C、面包油D、面包糖正確答案：C25.硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí)，如果爐溫過(guò)低，面粉中（）的作用時(shí)間延長(zhǎng)，面筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤時(shí)間延長(zhǎng)、水分蒸發(fā)過(guò)多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后果。A、酶B、酵母C、淀粉D、面筋正確答案：A26.燃燒中的兩個(gè)重要概念是閃點(diǎn)和（）。A、自燃點(diǎn)B、發(fā)光點(diǎn)C、燃燒點(diǎn)D、發(fā)煙點(diǎn)正確答案：A27.衡器必須放在（）。A、衛(wèi)生、清潔處B、固定、平穩(wěn)處C、固定、衛(wèi)生處D、平穩(wěn)、通風(fēng)處正確答案：B28.較小較薄的薄蛋糕制品如果在低溫、長(zhǎng)時(shí)間下烘烤，則會(huì)出現(xiàn)（）A、制品表面裂口B、制品變干硬C、制品表面有焦?fàn)钗顳、制品色澤過(guò)深正確答案：B29.優(yōu)質(zhì)的牛奶含水量高，常溫下極易繁殖細(xì)菌而（），故要低溫儲(chǔ)存A、發(fā)酵變質(zhì)B、堿化變質(zhì)C、酸敗變質(zhì)D、分解變質(zhì)正確答案：C30.植脂奶油是以植物油脂為主要原料，加入水，甜味劑、（）穩(wěn)定劑等配料加工而成的A、發(fā)酵劑B、催化劑C、乳化劑D、凝固劑正確答案：C31.食用人工合成色素應(yīng)貯存在（）處。A、密封、低溫B、干燥、陰涼C、密封、遮光、陰涼D、干燥、通風(fēng)、陰涼正確答案：B32.戚風(fēng)蛋糕是指（）和蛋黃分開(kāi)攪打好后，再予以混合的蛋糕制作方法A、泡打粉B、蛋清C、面粉D、油脂正確答案：B33.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）食物中毒。A、感染型B、自發(fā)型C、毒素型D、過(guò)敏型正確答案：C34.圣誕節(jié)餅干的種類很多，（）也各不相同。A、裝飾工藝B、成型工藝C、成熟工藝D、調(diào)制工藝正確答案：A35.餅干的成型方法有多種多樣，但采用（）制作的餅干，其面坯內(nèi)不能含有大顆粒配料。A、復(fù)合法B、切割法C、二次成型法D、一次成型法正確答案：D36.在制作油脂蛋糕時(shí)，面粉加入后不宜過(guò)久攪拌，否則會(huì)影響蛋糕在烘烤時(shí)的（）A、口味B、色澤C、形狀D、脹發(fā)正確答案：D37.鮮奶油是從鮮牛奶中分離出來(lái)的乳制品，一般呈乳白色（）乳香味濃A、透明液體B、稀狀液體C、糊狀液體D、稠狀液體正確答案：D38.制作巧克力少司時(shí)，下列描述是錯(cuò)誤的是（）。A、在溶化巧克力時(shí)可加入適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉C、溶化巧克力時(shí)，水溫不宜過(guò)高D、可可粉可先用少量的冷水化開(kāi)后再加入正確答案：A39.制作巧克力木司時(shí)，應(yīng)將巧克力（）。A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合C、與奶油一起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合正確答案：A40.一般情況下，（）的交流電對(duì)人體的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上正確答案：A41.泡芙面糊攪糊的方法是待面糊冷卻，將雞蛋（）到燙面的面團(tuán)內(nèi)，直到加至所需的質(zhì)量要求。A、一次加入B、兩次加入C、分次加入D、連續(xù)加入正確答案：C42.調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時(shí)，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢鐱、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩C、用糖油拌和法調(diào)制時(shí)雞蛋要逐漸加入D、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來(lái)選擇調(diào)制面糊的方法正確答案：A43.一般情況下，烘烤餅干的溫度在（）左右。A、220℃B、200℃C、180℃D、190℃正確答案：B44.下列中操作錯(cuò)誤的是（）。A、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈B、用手直接向絞肉機(jī)送料C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源D、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒正確答案：B45.“creampuff”是指（）。A、吐司B、泡夫C、少司D、奶酪正確答案：B46.（）是燙制面粉的必備的原料，在泡芙制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。A、水B、糖C、牛奶D、黃油正確答案：A47.（）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、道德B、是否違法C、是否犯罪D、文明正確答案：A48.對(duì)食物中毒患者不能采用的急救方法是（）A、洗胃B、導(dǎo)瀉與灌腸C、對(duì)昏迷狀態(tài)的病人催吐D、對(duì)清醒狀態(tài)的病人催吐正確答案：C49.乳凍制作中攪拌起泡的鮮奶油應(yīng)在牛奶糊（）加入A、冷卻前B、加熱前C、冷卻后D、加熱中正確答案：C50.泡芙是用燙制面團(tuán)制成的，具有（）色澤金黃的特點(diǎn)A、外表脆硬B、外表松酥C、外表松軟D、外表松脆正確答案：D51.（）是指在沒(méi)有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、閃燒B、自燃C、爆炸D、燃燒正確答案：B52.運(yùn)用復(fù)合法制作出的餅干成品，既可歸入餅干類，也可歸入甜點(diǎn)類，均為（）甜點(diǎn)餅干。A、較高級(jí)B、高奶油C、高蛋白D、較低級(jí)正確答案：A53.下列不屬于復(fù)色的是（）。A、紅褐色B、淺紅色C、青褐色D、黃灰色正確答案：B54.“honey”是指（）。A、砂糖B、甜味C、飴糖D、蜂蜜正確答案：D55.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時(shí)存在。A、火柴B、助燃劑C、氧化劑D、氧氣正確答案：B56.熬制果醬時(shí)，如果已達(dá)到凝固點(diǎn)，那么取出適量果醬，滴回鍋中，最后滴回的幾滴冷果醬會(huì)（）。A、呈不規(guī)則狀B、呈球狀C、呈薄片狀D、呈皺紋狀正確答案：C57.脆皮面包成熟方法是烘烤成熟，要求與一般面包（），烘烤前烤箱內(nèi)有充足水蒸氣。A、基本相同B、完全相同C、有區(qū)別D、無(wú)大區(qū)別正確答案：C58.乳凍制作一般先將糖、（）煮沸A、魚(yú)膠B、鮮果C、奶油D、牛奶正確答案：D59.（）食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)許可，不得使用食品添加劑。A、孕婦及乳母B、青壯年C、老年人D、嬰幼兒及兒童正確答案：D60.硬質(zhì)面包調(diào)制時(shí)，為了控制（）及面坯體積，硬質(zhì)面包配方中水分較其他類面包的面坯少。A、面團(tuán)中的酵母發(fā)酵速度B、面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度C、面團(tuán)的整體形狀D、面團(tuán)的發(fā)酵正確答案：B61.由于面點(diǎn)廚房使用的工具種類繁多，所以應(yīng)將面點(diǎn)工具（）。A、每次都放在一個(gè)同一個(gè)地方B、分類放在不同的貯物間C、編號(hào)登記、專人保管D、分配到個(gè)人，由個(gè)人保管正確答案：C62.當(dāng)選用（）作為清蛋糕的成型工具，填充面糊時(shí)應(yīng)適當(dāng)多放一些。A、金屬模具B、耐熱玻璃模具C、橡膠模具D、陶瓷模具正確答案：A63.下列場(chǎng)合中不宜采用保護(hù)接地的是（）。A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)正確答案：A64.在一定范圍內(nèi)，可可脂的含量越高，巧克力制品（）。A、凝固點(diǎn)越高B、定型快、光亮度高C、溶點(diǎn)越高D、定型慢、有立體感正確答案：B65.在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循（）的宗旨。A、國(guó)家利益為重B、集體利益為先C、為人民服務(wù)D、為國(guó)家服務(wù)正確答案：C66.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）。A、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料C、維持體內(nèi)酸堿平衡D、供給熱能正確答案：D67.制作出來(lái)的牛奶餅干的質(zhì)量要求是：（），大小一致，花紋清晰，質(zhì)地酥脆。A、色澤金黃B、色澤棕黃C、色澤均勻D、色澤光亮正確答案：C68.中國(guó)居民膳食寶塔的最底層是：（）。A、蔬果類B、畜禽類C、谷類D、奶類、豆類正確答案：C69.（）的目的是使面團(tuán)重新形成一層薄的表皮。以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進(jìn)行。A、成型B、醒發(fā)C、滾圓D、中間發(fā)酵正確答案：C70.木司的品種很多，有水果木司、（）木司等。A、干果B、黃油C、巧克力D、香料正確答案：C71.杏仁膏是由杏仁和（）經(jīng)加工制作而成的。A、巧克力B、淀粉C、油脂D、白糖正確答案：D72.調(diào)制硬質(zhì)面包時(shí)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A、面坯最后酸酵時(shí)間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實(shí)B、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性D、沒(méi)有經(jīng)過(guò)基本酸酵面團(tuán)配料成分愈低，烤好的面包愈硬正確答案：B73.發(fā)粉中的填充物多選用（），其作用延長(zhǎng)其保存期，防止發(fā)粉吸潮結(jié)塊和失效，還可以調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度。A、糖粉B、面粉C、淀粉D、乳粉正確答案：C74.“Container”的中文意思是（）。A、罐頭B、容器C、量杯D、烤箱正確答案：B75.制作出來(lái)的木司成品要求：形態(tài)完整、軟硬適中、（）。A、口味香甜B(yǎng)、口味甜咸適宜C、色澤一致D、表面光滑正確答案：A76.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過(guò)兩個(gè)過(guò)程完成，一是燙面，二是（）。A、打發(fā)B、溶化C、攪糊D、攪拌正確答案：C77.蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過(guò)（）烘烤后成熟。A、先高溫再低溫B、高溫C、低溫D、中溫正確答案：C78.巴菲的英文名稱為（）。A、parfaitB、puffaitC、souffleD、cream正確答案：A79.奶油膠凍（）應(yīng)在冷藏冰箱內(nèi)完成。A、奶糊冷卻B、奶油攪拌C、最后成形D、制糊過(guò)程正確答案：C80.西式面點(diǎn)原料的合理選擇，首先原料要（）。A、質(zhì)量合格B、新鮮C、在品種上多樣化D、在色彩上多樣化正確答案：C81.分蛋法攪拌戚風(fēng)蛋糕時(shí)，（）與砂糖和酸性劑攪打至軟性發(fā)泡A、蛋黃B、鹽C、油脂D、蛋清正確答案：D82.“breadkinfe”是指（）。A、面包刀B、鋸刀C、抹刀D、花刀正確答案：A83.面包二次發(fā)酵法面團(tuán)的最近餳發(fā)時(shí)間比一次餳發(fā)法（），一般控制在30~60minA、延長(zhǎng)很多B、縮短很多C、相對(duì)短些D、相對(duì)長(zhǎng)些正確答案：C84.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的（）。A、20～25%B、30～40%C、10～15%D、60～70%正確答案：C二、判斷題（共16題，每題1分，共16分）1.（）原輔料的合理配合，不應(yīng)影響制品的質(zhì)量、口味及形狀A(yù)、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()以毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法稱毛利率法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.()將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防止雷電的效果。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.（）道德以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，在不同社會(huì)存在不同的善惡觀A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.()餅干