中式面點師中高級理論知識評價要點

中式面點師中高級理論知識評價要點

中式面點師（中級）理論知識評價要點

一、基本要求（權(quán)重比例15%）

（一）職業(yè)道德

1、職業(yè)道德基本知識

001職業(yè)道德的內(nèi)涵及規(guī)范

002職業(yè)道德特征

003社會主義職業(yè)道德建設(shè)的基本要求

004職業(yè)道德建設(shè)的途徑

005職業(yè)道德建設(shè)對企業(yè)發(fā)展的影響

2、職業(yè)準則

001忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求

002講究質(zhì)量，注重信譽的具體要求

003遵紀守法，講究公德的具體要求

004尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作的具體要求

005精益求精，追求極致的具體要求

006積極進取，開拓創(chuàng)新的具體要求

（二）基礎(chǔ)知識

1、飲食營養(yǎng)知識

001人體需要的營養(yǎng)素和熱能

002各類烹飪原料的營養(yǎng)特點

003營養(yǎng)素在烹飪中的變化

004平衡膳食與科學配餐

2、食品安全知識

001食品污染的控制、預(yù)防措施

002食品腐敗變質(zhì)的控制、預(yù)防措施

003食物中毒的控制、預(yù)防措施

004烹飪原料的衛(wèi)生與安全知識

005烹飪過程的的衛(wèi)生與安全知識

006食品的衛(wèi)生要求

3、安全生產(chǎn)知識

001廚房生產(chǎn)安全習慣的相關(guān)概念

002廚房用電用氣的安全知識

003廚房防火與防爆的安全知識

004廚房設(shè)備的安全使用知識

3、相關(guān)法律、法規(guī)知識

001《中華人民共和國勞動法》相關(guān)知識

002《中華人民共和國食品安全法》相關(guān)知識

二、相關(guān)專業(yè)知識要求（權(quán)重比例85%）

（一）粵點崗位認知

1、崗位認知

001主管的崗位職責

002案板崗的崗位職

003拌餡崗的崗位職責

004案板崗的崗位職責

005熟籠崗的崗位職責

006煎炸崗的崗位職責

007西餅崗的崗位職責

008腸粉崗的崗位職責

009明檔崗的崗位職責

（二）設(shè)備與工具

1、設(shè)備與工具知識

001常用設(shè)備

002常用工具

（三）原料知識

1、面點原料知識

001皮坯原料

002制餡原料

003調(diào)輔料

004食品添加劑

（四）制餡工藝

1、原料的選擇

001餡心的概念

002餡心的分類

003制餡原料知識

004餡心原料的保藏知識

2、原料加工設(shè)備

001原料加工設(shè)備

002刀具的種類及使用方法

003刀法的種類及注意事項

3、咸餡制作與使用

001動物性原料的加工要求

002植物性原料的加工要求

003生葷餡的加工及使用

004生素餡的加工及使用

005生葷素餡的加工及使用

006熟咸餡的加工及使用

007咸餡加工注意事項

008餡心水分控制方法

4、甜餡制作與使用

001甜餡分類、特性

002甜餡的應(yīng)用范圍

003甜餡保存

004甜餡加工注意事項

005咸甜餡的制作

006生甜餡的制作

007熟甜餡的制作

（五）面團制作及成品

1、水調(diào)面團調(diào)制及成品制作

001水調(diào)面團概述

002水調(diào)面團原料種類

003水調(diào)面團原料使用方法

004冷水面團特性

005溫水面團特性

006熱水面團特性

007水調(diào)面團調(diào)制手法

008水調(diào)面團調(diào)制工具及設(shè)備

009水調(diào)面團成品制作

2、膨松面團調(diào)制及成品制作

001膨松調(diào)面團概述

002膨松面團原料種類

003化學膨松劑的種類、特點

004化學膨松劑的使用方法

005酵母的種類、特點

006生物蓬松劑的使用方法

007物理蓬松原理

008物理膨松面團特性

009化學膨松面團特性

010生物膨松面團特性

011蛋類蓬松面團調(diào)制工藝與方法

012油脂類蓬松面團調(diào)制工藝與方法

013化學膨松面團調(diào)制工藝與方法

014依仕皮面團調(diào)制工藝與方法

015面包皮面團調(diào)制工藝與方法

016面種發(fā)面皮面團調(diào)制工藝與方法

017調(diào)制膨松面團的設(shè)備和用具

018膨松面團成品制作

3、層酥面品種制作

001油酥面團概述

002油酥面團原料種類

003油酥面團特性

004層酥類面團調(diào)制工藝與方法

005小包酥的概念以及特點

006混酥類面團調(diào)制工藝與方法

007調(diào)制油酥面團的設(shè)備和用具

008油酥面團成品制作

4、米粉面團調(diào)制

001米粉面團概述

002米粉皮原料種類

003米粉皮的使用方法

004糯米粉類面團的調(diào)制工藝與方法

005黏米粉粉類面團的調(diào)制工藝與方法

006泡心法生粉團的調(diào)制方法

007煮英法生粉團的調(diào)制方法

008調(diào)制米粉皮設(shè)備和用具

009米粉面團品種制作

5、雜糧面團調(diào)制

001茯麥的品種、產(chǎn)地

002茯麥的特點

003青棵的特點、產(chǎn)地

004萊麥的品種、產(chǎn)地

005葬麥的特點

006玉米的特點

007高粱的品種、特點

008木薯的特點

009葭米的品種特點

010玉米面的特性、用途

011茯麥面坯的制作工藝

012青棵面坯的制作工藝

013萊麥面坯的制作工藝

014茯麥類面點制品成熟工藝

015青棵類面點制品成熟工藝

016養(yǎng)麥類面點制品成熟工藝

017茯面窩窩的制作工藝及要點

018高粱面餅制作工藝

019玉米面小窩頭的制作工藝

020玉米面小窩頭的制作技術(shù)要點

021茯麥面餃子的制作工藝

022茯麥面餃子的成品特點、技術(shù)要點

023葬麥面扒糕的制作工藝

024青棵面饅頭的制作工藝

（六）粵點成形

1、手工成形

001成形的概念

002成形的作用

003成型前的基本手法

004成型前基本手法的操作要領(lǐng)

005成型方法的概念

006搓基礎(chǔ)成型手法

007搟基礎(chǔ)成形手法

008疊基礎(chǔ)成型手法

009按基礎(chǔ)成型手法

010卷基礎(chǔ)成型手法

011包基礎(chǔ)成型手法

012攤基礎(chǔ)成形手法

013扭基礎(chǔ)成形手法

014釀基礎(chǔ)成形手法

015沾基礎(chǔ)成形手法

016粘基礎(chǔ)成形手法

017根據(jù)產(chǎn)品特點正確選擇手工成形技法

018手工成形技法完成產(chǎn)品成形

2、工具成形

001成形工具的種類

002切成形方法

003剪成形方法

004夾成形方法

005鉗花成形方法

3、模具及其他成形

001模具成形的概念

002模具成形的種類

003生坯成形類模印法

004熟坯成形類模印法

005正確選擇模具成形

006應(yīng)用模具完成產(chǎn)品成形

007鑲嵌成形方法

（七）粵點熟制

1、熟制方法選擇

001產(chǎn)品熟制原理

002蒸制成熟方法特點

003蒸制成熟方法技術(shù)關(guān)鍵

004煮制成熟方法特點

005煮制成熟方法技術(shù)關(guān)鍵

006煎制成熟方法特點

007煎制成熟方法技術(shù)關(guān)鍵

008炸制成熟方法特點

009炸制成熟方法技術(shù)關(guān)鍵

010烤制成熟方法特點

Oil烤制成熟方法技術(shù)關(guān)鍵

012烙制成熟方法特點

013烙制成熟方法技術(shù)關(guān)鍵

014油溫的判斷方法

015復(fù)合熟制方法的選擇及運用

2、熟制前處理

001熟制設(shè)備的種類

002熟制設(shè)備的加溫特性

003設(shè)備預(yù)熱的方法

004產(chǎn)品預(yù)處理技巧，如噴水、掃蛋液等

005正確判斷產(chǎn)品預(yù)處理的效果

3、產(chǎn)品成熟

001產(chǎn)品成熟原理概述

002正確應(yīng)用蒸方法熟制產(chǎn)品

003正確應(yīng)用煮方法熟制產(chǎn)品

004正確應(yīng)用煎方法熟制產(chǎn)品

005正確應(yīng)用炸方法熟制產(chǎn)品

006正確應(yīng)用烤方法熟制產(chǎn)品

007正確應(yīng)用烙方法熟制產(chǎn)品

008正確判斷制品的熟度

中式面點師（高級）理論知識評價要點

一、基本要求（權(quán)重比例15%）

（一）職業(yè)道德

1、職業(yè)道德基本知識

001職業(yè)道德的內(nèi)涵及規(guī)范

002職業(yè)道德特征

003社會主義職業(yè)道德建設(shè)的基本要求

004職業(yè)道德建設(shè)的途徑

005職業(yè)道德建設(shè)對企業(yè)發(fā)展的影響

4、職業(yè)準則

001忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求

002講究質(zhì)量，注重信譽的具體要求

003遵紀守法，講究公德的具體要求

004尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作的具體要求

005精益求精，追求極致的具體要求

006積極進取，開拓創(chuàng)新的具體要求

（三）基礎(chǔ)知識

1、飲食營養(yǎng)知識

001人體需要的營養(yǎng)素和熱能

002各類烹飪原料的營養(yǎng)特點

003營養(yǎng)素在烹飪中的變化

004平衡膳食與科學配餐

2、食品安全知識

001食品污染的概念、種類

002食品污染對人體健康的危害

003食品污染的預(yù)防與控制

004微生物污染

005化學農(nóng)藥污染

006工業(yè)“三廢”污染

007食品腐敗的概念

008食品腐敗的控制方法

009食物中毒的基本特征

010有毒植物性食物引起的食物中毒

Oil有毒動物性食物引起的食物中毒

012組胺魚類食物中毒

013由細菌引起的食物中毒

014由化學物質(zhì)引起的食物中毒

015果蔬類原料初加工的衛(wèi)生要求

016動物性原料初加工的衛(wèi)生要求

017面坯發(fā)酵過程中的衛(wèi)生要求

018餡心制作過程的衛(wèi)生要求

019食品加工人員衛(wèi)生規(guī)范

020廚房衛(wèi)生管理要求

021面點原料采購衛(wèi)生要求

022面點原料儲存衛(wèi)生要求

3、飲食業(yè)成本核算知識

001成本的概念和意義

002餐飲成本的概念和特點

003成本核算的任務(wù)

004餐飲成本核算的方法

005出材率的概念

006影響出材率的因素

007出材率的應(yīng)用

008凈料的概念

009凈料成本的計算公式

010損耗率的概念

011菜點單位成本的計算

012菜點總成本的計算

013菜點售價的計算公式

014菜點成本的計算公式

4、安全生產(chǎn)知識

001面點師常規(guī)基本安全行為要求

002面點師工作著裝要求

003廚房安全生產(chǎn)的基本要求

004觸電概念、急救方法

005廚房安全用電基本要求

006安全防護的基本措施

007電氣設(shè)備的保護

008燃氣灶的正確點火方法

009燃氣灶的風力調(diào)節(jié)

010燃氣灶漏氣的處理程序

011廚房安全防火的措施

012滅火器的種類

013電烤箱的安全操作方法

014攪拌機的安全操作方法

015炸爐的安全操作方法

016制冷設(shè)備的安全使用

017壓力容器的安全使用

018肉類加工設(shè)備的安全使用

5、相關(guān)法律知識

001《勞動法》宗旨

002《勞動法》主要內(nèi)容

003《勞動法》對勞動合同的相關(guān)規(guī)定

004《勞動法》對職業(yè)培訓(xùn)的相關(guān)規(guī)定

005《勞動法》對工作時間的相關(guān)規(guī)定

006《勞動法》對工資的相關(guān)規(guī)定

007《勞動法》對休假的相關(guān)規(guī)定

008《勞動法》對勞動爭議的相關(guān)規(guī)定

009《食品安全法》宗旨

010《食品安全法》對食品安全標準的相關(guān)規(guī)定

011《食品安全法》對食品生產(chǎn)經(jīng)營的一般規(guī)定

012《食品安全法》對食品生產(chǎn)經(jīng)營過程控制的相關(guān)規(guī)定

013《食品安全法》對食品標簽、說明書和廣告的相關(guān)規(guī)

定

014《食品安全法》對食品檢驗的相關(guān)規(guī)定

015《食品安全法》對進口食品生產(chǎn)經(jīng)營的相關(guān)規(guī)定

016《食品安全法》對監(jiān)督管理的相關(guān)規(guī)定

017《食品安全法》對法律責任的相關(guān)規(guī)定

、相關(guān)專業(yè)知識要求（權(quán)重比例85%）

（一）水調(diào)面品種制作

4、面坯調(diào)制

001面粉的等級

002面粉的用途、特性

003面筋的特性

004水調(diào)面坯的概念

005水調(diào)面坯的分類

006水調(diào)面坯的成團原理

007冷水面坯的調(diào)制注意事項

008溫水面坯的調(diào)制注意事項

009熱水面坯的調(diào)制注意事項

5、生坯成型

001抻的方法

002抻的要求

003削的概念

004削的方法

005削的要求

006撥的概念

007撥的要求

008搓的方法

009搓的要求

010攤的方法

011攤的要求

012抻面的工藝及技術(shù)要點

6、產(chǎn)品成熟

001火侯的概念

002火侯的運用

003油溫的概念

004油溫的分類

005熱能的運用原則

006炸制法的概念

007炸制法的特點

（二）膨松面品種制作

1、面坯調(diào)制

001膨松面坯的概念

002生物面坯膨松的基本條件

003生物膨松面坯的特性

004生物面坯膨松的原理

005面粉質(zhì)量與發(fā)醉的關(guān)系

006發(fā)酵溫度與發(fā)酵的關(guān)系

007酵母用量與發(fā)醉的關(guān)系

008用水量與發(fā)酵的關(guān)系

009發(fā)酵時間與發(fā)酵的關(guān)系

010物理膨松面坯的概念

011物理膨松面坯的性質(zhì)特點

012物理膨松面坯調(diào)制技術(shù)要點

013物理膨松面坯膨松的原理

014油蛋面坯的調(diào)制及應(yīng)用

015水蛋面坯的調(diào)制及應(yīng)用

2、面坯成形

001模具成形的要求方法

002影響物理膨松面坯成形的因素

003影響有餡類生物膨松面坯成形因素

3、產(chǎn)品成熟

001烤箱溫度的設(shè)置與溫度控制

002烤箱底面火的作用與調(diào)制

003烤制成熟的原理

004烤的概念

005烤的爐溫

006海綿蛋糕的制作工藝

007制作海綿蛋糕的技術(shù)要點

008面包的制作工藝

009面包的制作技術(shù)要點

010提褶包的制作工藝

011提褶包的制作技術(shù)要點

（三）層酥面品種制作

1、面坯調(diào)制

001層酥面坯的概念及分類

002層酥面坯的性質(zhì)特點

003干油酥的形成

004層酥面坯的起酥原理

005層酥面坯水油皮層酥的比例要求

006擘酥面坯的概念、用途

007擘酥開酥方法及運用

2、生坯成形

001影響層酥面坯起酥的因素

002小包酥的性質(zhì)特點

003開酥的方法

004層酥面坯層酥的分類

005明酥的概念、特點

006制作明酥面坯成型時注意事項

007包酥的技術(shù)要求

3、制品成熟

001明酥制品烤制關(guān)鍵

002明酥制品炸制關(guān)鍵

003明酥制品烙制關(guān)鍵

004蓮花酥的烤制工藝

005蓮花酥的制作技術(shù)要點

006酥合子的炸制工藝

007酥合子的制作技術(shù)要點

008南沙餅的烙制工藝

009南沙餅的制作技術(shù)要點

010小雞酥的制作工藝

011小雞酥的制作技術(shù)要點

（四）米制品制作

1、面坯調(diào)制

001米粉面坯的概念

002米粉面坯的分類

003米糕類品種的特點

004糯米粉與面粉的摻和方法

005糯米粉與粳米粉的摻和方法

006米粉與雜糧的摻和方法

007米粉面坯的成團原理

008米漿類面坯的特性

2、生坯成形

001泡心法工藝

002煮奘法工藝

003發(fā)酵米漿粉坯調(diào)制工藝

004發(fā)酵米漿粉坯調(diào)制技術(shù)要點

005松質(zhì)糕生坯工藝

006松質(zhì)糕生坯注意事項

007粘質(zhì)糕生坯工藝

008粘質(zhì)糕生坯注意事項

3、產(chǎn)品成熟

001粘質(zhì)糕的熟制工藝及技術(shù)要點

002芝麻涼卷的制作工藝

003芝麻涼卷的配料

004八寶板的制作工藝及技術(shù)要點

005松質(zhì)糕類的熟制工藝及技術(shù)要點

006棉花糕的制作工藝

007棉花糕的制作技術(shù)要點

008元宵的制作工藝

009元宵的制作技術(shù)要點

（五）粵點制作

1、手工成形

001制皮的概念與范圍。

002“攤皮”技法操作方法與要領(lǐng)。

003“拍皮”技法操作方法與要領(lǐng)。

004“搟皮”技法操作方法與要領(lǐng)。

005手工成形的概念與分類。

006“包”成形技法概念與分類。

007“提褶包”和“燒麥包”的操作方法和要領(lǐng)。

008“餛飩包”和“粽子包”的操作方法和要領(lǐng)。

009“捏”成形技法概念與分類。

010“推捏”和“疊捏”的操作方法和要領(lǐng)。

011“花捏”和“扭捏”的操作方法和要領(lǐng)。

012“疊”成形技法操作方法和要領(lǐng)。

013“釀餡”的概念與運用范圍。

014“釀餡”的操作方法和要領(lǐng)。

2、工具成形

001工具成形的概念與分類。

002“剪”成形的操作方法和要領(lǐng)。

003“鉗花”成形的操作方法和要領(lǐng)。

004模具成形的概念與分類與運用范圍。

005“模具”成形的操作方法和要領(lǐng)。

006“裱花”成形的概念與運用范圍。

007"裱花：成形的操作方法和要領(lǐng)。

008“擠注”成形的操作方法和要領(lǐng)。

009“機械”成形的運用范圍。

010“機械”成形的操作方法和要領(lǐng)。

3、熟制機理認知

001熟制的概念和作用。

002熟制的傳熱介質(zhì)。

003熟制的傳熱方式。

004面點熟制的烹調(diào)方法。

005蒸法的概念及熟制原理。

006蒸法的工藝及注意事項。

007煮法的概念及熟制原理。

008煮法的工藝及注意事項。

009烘烤法的概念及熟制原理。

010烘烤法的工藝及注意事項。

011油炸法的概念及熟制原理。

012油炸法的工藝及注意事項。

013煎法的概念及熟制原理。

014煎法的工藝及注意事項。

015烙法的概念及熟制原理。

016烙法的工藝及注意事項。

017炒法的概念及熟制原理。

018炒法的工藝及注意事項。

019面點制品在熟制過程中的理化變化。

020制品熟制的質(zhì)量控制。

（六）其他面坯品種制作

1、面坯調(diào)制

001薯類面坯的概念、特性

002薯類面坯原料的種類

003澄粉面坯的概念、特性

004糖漿面坯的概念

005糖漿的熬制工藝及技術(shù)要點

006糖漿面坯的特性與注意事項

007豆類面坯的概念

008豆類原料的種類及特點

009豆類面坯的特性

010蔬果原料面坯的概念

2、生坯成形

001薯類面坯調(diào)制工藝

002薯類面坯調(diào)制注意事項

003豆類面坯調(diào)制工藝

004豆類面坯調(diào)制注