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自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁,共3頁邯鄲學院
《食品標準與法規(guī)》2022-2023學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三總分得分一、單選題(本大題共20個小題,每小題2分,共40分.在每小題給出的四個選項中,只有一項是符合題目要求的.)1、食品中的甜味劑可以增加食品的甜度。對于人工合成甜味劑,以下哪種說法是不正確的?A.人工合成甜味劑甜度高、用量少B.常見的人工合成甜味劑有阿斯巴甜、甜蜜素等C.人工合成甜味劑對人體完全無害,可以大量使用D.人工合成甜味劑的使用需要符合相關的規(guī)定2、食品中的油脂可以通過精煉提高品質。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸?A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭3、以下關于食品營養(yǎng)標簽的描述,哪一項是不正確的?A.食品營養(yǎng)標簽應包括能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈉等核心營養(yǎng)素的含量。B.營養(yǎng)標簽中的營養(yǎng)素含量通常以每100克或每100毫升食品為單位表示。C.食品營養(yǎng)標簽可以幫助消費者了解食品的營養(yǎng)成分,做出更健康的選擇。D.所有食品都必須強制標注營養(yǎng)標簽,無論其包裝大小和銷售渠道。4、在食品的微波加工中,以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強,從而能夠快速升溫?A.水B.蛋白質C.脂肪D.碳水化合物5、食品冷凍過程中會形成冰晶,冰晶的大小和分布會影響食品的品質。以下哪種冷凍方法能形成較小且均勻的冰晶?A.慢速冷凍B.快速冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍6、食品的微生物污染是影響食品安全的重要因素之一。以下哪種微生物容易在食品中產生毒素,對人體造成嚴重危害?A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.黃曲霉D.乳酸菌7、在食品的發(fā)酵乳制品生產中,以下哪種發(fā)酵劑可以同時發(fā)酵產生乳酸和雙乙酰,賦予產品獨特的風味?A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌C.干酪乳桿菌和植物乳桿菌D.鼠李糖乳桿菌和羅伊氏乳桿菌8、在食品的烘烤加工中,以下哪種化學反應會使面包表面形成金黃色的外皮,增加食品的風味?A.美拉德反應B.焦糖化反應C.氧化反應D.水解反應9、食品冷凍保藏是常用的食品保鮮方法之一。在食品冷凍過程中,以下關于冰晶形成和對食品品質的影響,哪項描述是不正確的?A.緩慢冷凍會形成較大的冰晶,破壞食品細胞結構B.快速冷凍能減少冰晶的形成,更好地保持食品品質C.冰晶的形成只影響食品的口感,不影響其營養(yǎng)價值D.解凍方式也會對冷凍食品的品質產生影響10、在食品的營養(yǎng)強化過程中,需要選擇合適的強化劑。以下哪種強化劑常用于強化食品中的鐵元素?A.硫酸亞鐵B.葡萄糖酸亞鐵C.檸檬酸亞鐵D.以上都是11、食品中的重金屬污染對人體健康危害嚴重。關于食品中重金屬的來源和檢測方法,以下哪項說法是不準確的?A.工業(yè)污染和農業(yè)投入品是重金屬的主要來源B.原子吸收光譜法常用于重金屬的檢測C.重金屬在人體內會蓄積,難以排出D.食品中的重金屬含量只要不超過國家標準就對人體無害12、食品中的水分含量和水分活度對食品的穩(wěn)定性和質量有很大影響。對于易吸濕的食品,以下哪種方法最適合降低其水分活度?A.真空干燥B.冷凍干燥C.添加干燥劑D.增加包裝的密封性13、食品的真空包裝可以延長食品的保質期。以下哪種食品適合采用真空包裝?A.堅果B.新鮮蔬菜C.蛋糕D.碳酸飲料14、在食品加工中,常常需要對食品進行腌制。關于腌制食品,以下哪種說法是錯誤的?A.腌制可以延長食品的保質期,抑制微生物的生長B.腌制過程中會發(fā)生一系列的化學變化,影響食品的品質C.高鹽腌制食品對人體健康沒有任何危害D.腌制食品的風味獨特,受到很多人的喜愛15、在食品包裝的安全性評估中,以下哪種觀點是不正確的:A.食品包裝材料可能會向食品中遷移有害物質,需要進行嚴格的檢測和評估。B.包裝材料的物理性能如強度和密封性也會影響食品的安全性和質量。C.消費者的使用習慣和儲存條件對食品包裝的安全性沒有影響。D.建立科學的食品包裝安全性評估體系對于保障食品安全至關重要。16、當研究食品的質構特性時,以下哪種儀器常用于測量食品的硬度、彈性和黏性等參數?A.色差儀B.質構儀C.氣相色譜儀D.高效液相色譜儀17、在食品的殺菌技術中,超高溫瞬時殺菌具有許多優(yōu)點。以下哪項不是超高溫瞬時殺菌的優(yōu)點?A.殺菌效果好B.營養(yǎng)成分損失少C.設備投資大D.適用于各種食品18、食品中的色素穩(wěn)定性會受到多種因素的影響。在光照條件下,以下哪種色素的穩(wěn)定性最差?A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅19、食品的質構改良劑可以改善食品的口感和質地。以下哪種質構改良劑常用于面包制作,增加面包的柔軟度?A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增筋劑20、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。關于油脂酸敗的原因和檢測方法,以下哪項表述是不正確的?A.空氣、光照和水分會促進油脂酸敗B.過氧化值和酸價是常用的檢測指標C.油脂酸敗會產生難聞的氣味和有害物質D.只要油脂沒有異味就沒有發(fā)生酸敗二、簡答題(本大題共4個小題,共40分)1、(本題10分)對于方便食品中的脫水蔬菜,分析其脫水方法、復水性能以及在方便食品中的應用和質量控制?2、(本題10分)簡述食品發(fā)酵過程中的微生物代謝及產物。食品發(fā)酵中微生物代謝產生各種產物,影響食品風味和品質。3、(本題10分)請簡述食品科學與工程專業(yè)的研究領域及重要意義。食品科學與工程專業(yè)涵蓋食品加工、保藏、質量控制等領域,對保障食品安全、滿足人們營養(yǎng)需求至關重要。4、(本題10分)闡述食品中油脂精煉的工藝過程和目的,以及精煉對油脂品質的影響。
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