《全國(guó)導(dǎo)游基礎(chǔ)知識(shí)》第二節(jié) 特色風(fēng)味菜習(xí)題

第二節(jié)特色風(fēng)味菜一、宮廷菜（一）宮廷菜的特點(diǎn)包括：1）選料考究，配料嚴(yán)格；2）烹調(diào)細(xì)膩，講究刀工；3）造型美觀，寓意吉祥。宮廷菜在造型上主要采用“圍、配、鑲、釀”等工藝方法。清代的宮廷風(fēng)味菜主要包括山東風(fēng)味、滿族風(fēng)味和蘇杭風(fēng)味等。北京仿膳菜代表有北海公園的仿膳飯莊和頤和園聽鸝館的鳳尾魚翅、金蟾玉鮑、一品官燕、油攢大蝦、宮門奉魚、金魚鴨掌、熘雞脯等，以及豌豆黃、蕓豆卷、小窩頭、肉末燒餅等名點(diǎn)。西安仿唐菜代表有輞川小樣、駝蹄羹、遍地錦裝鱉等開封仿唐菜代表有兩色腰子、東華鲊、水晶膾等。杭州仿宋菜代表有東坡脯、蓮花雞簽、蟹釀橙等。二、官府菜（一）孔府菜1、我國(guó)延續(xù)時(shí)間最長(zhǎng)的典型官府菜。2、孔府菜特點(diǎn)有：1）用料極其廣泛；2）做工精細(xì)，善于調(diào)味，講究盛器、烹調(diào)技法全面；3）命名極為講究，寓意深遠(yuǎn)。3、孔府菜代表有：詩(shī)禮銀杏、八仙過海、懷抱鯉魚、孔府一品鍋、御筆猴頭等。（二）譚家菜1、產(chǎn)生于清末官人譚宗浚家中。選料考究，制作精細(xì)，尤其重火攻和調(diào)味。2、譚家菜特點(diǎn)有：1）烹調(diào)中糖、鹽各半；2）講究原汁原味。3、譚家菜以烹制燕窩和魚翅最為著名。4、代表菜有清湯燕窩、黃燜魚翅、紅燒鮑魚、扒大烏參、草菇蒸雞等。（三）紅樓菜代表有：糟鵝掌、火腿燉肘子、烏龍戲珠、炸鵪鶉、老蚌懷珠、怡紅祝壽等。（四）隨園菜1、清代袁枚的《隨園食單》而得名。2、特點(diǎn)是1）講究原料選擇；2）加工烹飪精細(xì)而衛(wèi)生3）講究色香味形器4）注重筵席的制作藝術(shù)。3、隨園菜的代表菜有素燕魚翅、鰒魚燉鴨、白玉蝦圓、雪梨雞片等。四、素菜1、中國(guó)的素菜產(chǎn)生于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，主要用于祭祀和重大典禮。2、隨著佛教傳入我國(guó)，漢族僧侶“持齋吃素”，寺院素食的發(fā)展推動(dòng)了素食的發(fā)展。3、素菜的特點(diǎn)有1）原料全素，時(shí)鮮為主，清爽素凈；2）營(yíng)養(yǎng)獨(dú)特，健身療疾；3）模仿葷菜，形態(tài)逼真，口味相似。4、中國(guó)素菜素以寺院菜、宮廷素菜、民間素菜三大派系著稱。寺院菜：就地取材，烹飪簡(jiǎn)單，品種不繁，但質(zhì)量求精。廈門南普陀寺、杭州靈隱寺、上海玉佛寺、成都寶光寺、湖北武當(dāng)山的素菜享有盛名。宮廷素菜：制作考究復(fù)雜、品種繁多，如散燴八寶、炒豆腐腦等著名素菜曾得到慈禧太后的贊賞。民間素菜與當(dāng)?shù)孛袼酌芮邢嚓P(guān)。我國(guó)著名的素餐館有上海功德林、北京功德林、天津真素園等。菜系特點(diǎn)代表名菜宮廷菜1）選料考究，配料嚴(yán)格；2）烹調(diào)細(xì)膩，講究刀工；3）造型美觀，寓意吉祥清代的宮廷風(fēng)味菜主要包括山東風(fēng)味、滿族風(fēng)味和蘇杭風(fēng)味等。北京仿膳菜：鳳尾魚翅、金蟾玉鮑、一品官燕、油攢大蝦、宮門奉魚、金魚鴨掌、熘雞脯等，以及豌豆黃、蕓豆卷、小窩頭、肉末燒餅西安仿唐菜代表有輞川小樣、駝蹄羹、遍地錦裝鱉開封仿唐菜代表有兩色腰子、東華鲊、水晶膾杭州仿宋菜代表有東坡脯、蓮花雞簽、蟹釀橙官府菜孔府菜1）用料極其廣泛；2）做工精細(xì)，善于調(diào)味，講究盛器、烹調(diào)技法全面；3）命名極為講究，寓意深遠(yuǎn)。詩(shī)禮銀杏、八仙過海、懷抱鯉魚、孔府一品鍋、御筆猴頭譚家菜1）烹調(diào)中糖、鹽各半；2）講究原汁原味。清湯燕窩、黃燜魚翅、紅燒鮑魚、扒大烏參、草菇蒸雞紅樓菜糟鵝掌、火腿燉肘子、烏龍戲珠、炸鵪鶉、老蚌懷珠、怡紅祝壽隨園菜1）講究原料選擇；2）加工烹飪精細(xì)而衛(wèi)生3）講究色香味形器4）注重筵席的制作藝術(shù)。素燕魚翅、鰒魚燉鴨、白玉蝦圓、雪梨雞片素菜1）原料全素，時(shí)鮮為主，清爽素凈；2）營(yíng)養(yǎng)獨(dú)特，健身療疾；3）模仿葷菜，形態(tài)逼真，口味相似。廈門南普陀寺、杭州靈隱寺、上