畜產(chǎn)品加工學(xué)學(xué)習(xí)通超星期末考試答案章節(jié)答案2024年

畜產(chǎn)品加工學(xué)學(xué)習(xí)通超星期末考試章節(jié)答案2024年對初生嬰兒來說,母乳優(yōu)于任何一種食物()

答案:對我國常溫奶與巴氏奶相比雖有下降,但目前仍占優(yōu)勢()

答案:對中國純母乳喂養(yǎng)率高于世界平均水平

答案:錯三鹿奶粉事件中摻入的三聚氰胺可以提高檢測蛋白質(zhì)的數(shù)值()

答案:對酸奶市場規(guī)模在液體乳中所占比重逐年上升()

答案:對母乳屬于動態(tài)物質(zhì),難以用統(tǒng)一的配方來反映()

答案:對研究人員已能完全識別母乳中的所有營養(yǎng)物質(zhì)及其功能，并添加到某種配方奶粉中，以供給無法用母乳喂養(yǎng)的嬰兒

答案:錯乳糖能提高人體腸壁對鈣的吸收,而且牛乳鈣含量居眾多食物之首,是人類最好的鈣源之一()

答案:對在我國乳業(yè)發(fā)展史上,不同時期的主要矛盾是不同的,21世紀(jì)的主要矛盾是(

)

答案:安全衛(wèi)生《生乳》新乳品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中,規(guī)定生乳蛋白質(zhì)含量為(

)g/100g

答案:2.8在三鹿奶粉事件后,衛(wèi)生部于(

)發(fā)布了《生乳》等66項新乳品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

答案:2010年乳業(yè)911事件發(fā)生在(

)年,稱之為三聚氰胺事件/三鹿奶粉事件

答案:2008年我國于(

)年啟動學(xué)生飲用奶計劃

答案:1999年在中國乳業(yè)發(fā)展史上,迄今為止WFP對我國提供了(

)次援助

答案:2次(

)我國首次制定了《生乳收購標(biāo)準(zhǔn)》

答案:1986年(

)年我國首次接受了WFP奶類援助

答案:1984年初生嬰兒首先應(yīng)考慮母乳喂養(yǎng),其次再考慮(

)

答案:嬰兒配方奶粉低成分乳不一定是人為造成的

答案:對酒精試驗可以檢測牛奶的界限酸度,在生乳驗收時是一種簡便又可靠的方法

答案:對乳是多種物質(zhì)組成的復(fù)雜的具有膠體特性的混合體系

答案:對對全脂酸奶而言,脂肪和脂溶性維生素主要存在在凝塊中,乳糖主要分布在乳清中

答案:對酸奶的加工破壞了牛乳的膠體體系

答案:對正常乳中蛋白質(zhì)是以乳濁液的形式存在的,通過普通離心靜置的方法可以將其分離

答案:錯測定乳脂含量時,可以不考慮其結(jié)構(gòu)組成直接測定

答案:錯乳糖水解后甜度提高

答案:對乳脂肪的組成中,水溶性揮發(fā)性脂肪酸高于其它動植物脂肪

答案:對乳中的鹽類不平衡容易引起乳的不穩(wěn)定

答案:對在乳的還原酶試驗時,藍(lán)色退去時間越短,乳的質(zhì)量就越好

答案:錯酪蛋白磷酸肽通過酶解酪蛋白制得生物活性多肽,能提高Ca2+的吸收

答案:對根據(jù)乳中酶的來源,磷酸酶是固有酶

答案:對酪蛋白的三種凝固中,蛋白質(zhì)利用率最高的是鈣凝固,最低的是酶凝固

答案:對乳清蛋白加熱容易引起蒸煮味

答案:對乳的酸度越高,蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性越好

答案:錯溫度越高,則使乳凝固所需要的CaCl2量愈少

答案:對乳清蛋白與酪蛋白的主要區(qū)別是不含S,而含大量為P

答案:錯高酸度乳,酒精試驗一定陽性,低酸度乳,酒精試驗一定陰性

答案:錯常乳中的成分含量變化最大的是（）

答案:脂肪隨著分娩天數(shù)的增加,初乳中含量升高的是()

答案:乳糖下列乳清蛋白產(chǎn)品中最易被人體消化吸收的是()

答案:乳清蛋白肽生產(chǎn)奶油時,脂肪球膜蛋白主要存在在()

答案:酪乳中酪蛋白的等電點是()

答案:4.6酪蛋白的三種凝固中,能使乳清蛋白沉淀的是()

答案:鈣凝固在酪蛋白表面形成位阻使其能穩(wěn)定存在的蛋白質(zhì)是()

答案:κ-酪蛋白牛乳中含支鏈氨基酸較多的蛋白質(zhì)是()

答案:乳清蛋白牛乳中的主要蛋白質(zhì)是:()

答案:酪蛋白在室溫(10-20℃)貯存期間的牛奶,微生物先利用乳糖,再利用乳酸及其它有機酸,最后利用乳中的脂肪和蛋白質(zhì),直至凝塊被液化()

答案:對生產(chǎn)酸奶時,嗜熱鏈球菌的生長先于保加利亞乳桿菌,前者的代謝產(chǎn)物可供后者利用()

答案:對乳在微生物的作用下變酸時,冰點上升()

答案:錯溫度升高,表面張力降低,乳的起泡性下降()

答案:錯乳房炎乳的導(dǎo)電率增加,脫脂乳的導(dǎo)電率增加()

答案:對剛擠出的乳比放置后的比重高()

答案:錯摻水乳冰點下降()

答案:錯100℃長時間加熱,會使乳糖分解,酸度升高()

答案:對乳的滴定酸度表示的是發(fā)酵酸度（）

答案:錯牛乳的緩沖作用比人乳強()

答案:對牛乳在消化道內(nèi)形成的凝塊硬于人乳形成的凝塊()

答案:對乳中Ca2+含量越高,加熱時越易形成薄膜()

答案:對滴定10ml牛乳,消耗了0.1MNaOH1.6ml,則此牛乳的酸度為1.60T()

答案:錯冷凍前的均質(zhì)可提高解凍乳的脂肪穩(wěn)定性()

答案:對牛奶易吸收外界異味()

答案:對牛奶中豐富的低級的水溶性的揮發(fā)性脂肪酸,給牛奶帶來怡人的香味()

答案:對能使奶酪產(chǎn)生良好滋味和氣孔質(zhì)構(gòu)的發(fā)酵是(

)

答案:丙酸發(fā)酵散黃蛋主要是由于蛋清中的水分?jǐn)U散引起的(5.0)

答案:對在存放過程中,蛋清中的無機鹽向蛋黃中擴散(5.0)

答案:錯蛋清蛋黃的混合可以提高蛋白的耐熱性(5.0)

答案:對蛋的凍結(jié)點比水低(5.0)

答案:對在運輸過程中,蛋應(yīng)該豎放,以避免蛋的破碎(5.0)

答案:對蛋清的粘度越大,蛋的新鮮度越差(5.0)

答案:錯在存放過程中,蛋白蛋黃pH的變化程度是一致的(5.0)

答案:錯蛋黃的比重比蛋清大(5.0)

答案:錯葉黃素的含量影響蛋黃的色澤,可以在雞體內(nèi)合成的(5.0)

答案:錯卵黏蛋白在濃厚蛋白中的含量比稀薄蛋白中的含量高(5.0)

答案:對蛋黃中的脂肪酸含量最多的是(5.0)

答案:油酸蛋清中含量最多的蛋白質(zhì)是(5.0)

答案:卵白蛋白能夠維持蛋白濃厚結(jié)構(gòu)的物質(zhì)是(5.0)

答案:卵粘蛋白蛋中含量最高的是(5.0)

答案:水分肌肉間脂肪沉積越多,肉的食用品質(zhì)越好。

答案:錯紅肌纖維的特點是肌紅蛋白含量高,脂質(zhì)含量低,以無氧酵解為主。

答案:錯細(xì)絲是由肌動蛋白組成的,粗絲由肌球蛋白組成的()

答案:對肌節(jié)中光線較暗的區(qū)域稱之為暗帶(I-帶),光線較亮的區(qū)域稱之為明帶(A-帶)。

答案:錯下列關(guān)于PSE肉描述正確的是(

)

答案:灰白、質(zhì)地很軟、有汁液滲出以下對肉中的水分描述不正確的是(

)。

答案:不易流動水無溶劑性,冰點很低下列物質(zhì)屬于含氮浸出物成分中的主要有機物的是(

)。

答案:核甘酸和尿素(

)含量相當(dāng)穩(wěn)定,是膠原蛋白特有的氨基酸,可用來推算肌肉結(jié)締組織的含量。

答案:羥脯氨酸構(gòu)成胴體的四大組織中,含量變化最大的是(

)

答案:脂肪組織肉的保水性與pH值密切相關(guān),在(

)時肉的保水性最差;

答案:pH5.5能參與肌肉收縮的蛋白質(zhì)是(

)

答案:肌動蛋白質(zhì)肌肉中含量最高也是最重要的蛋白質(zhì)是(

)

答案:肌球蛋白肉中主要的蛋白質(zhì),也是肉的結(jié)構(gòu)蛋白的是(

)

答案:肌原纖維蛋白質(zhì)肉中最易提取的蛋白質(zhì)是()()

答案:肌漿蛋白質(zhì)與Z線相連的蛋白質(zhì)是()()

答案:肌動蛋白暗帶中央的一條暗線是(

)

答案:M線肌肉的基本構(gòu)造單位是(

)

答案:肌纖維肌原纖維的重復(fù)構(gòu)造單位是()()

答案:肌節(jié)筋腱的主要組成成分是(),也是軟骨和骨骼的組成成分之一()

答案:膠原蛋白胃腸管壁的肌肉是(

)

答案:平滑肌反芻動物體內(nèi)硬脂酸含量高，而亞油酸含量低，因此牛羊脂肪較豬禽堅挺。

()

答案:對尸僵時肌球蛋白與肌動蛋白結(jié)合成肌動球蛋白復(fù)合體而引起肌肉的不可逆收縮。

()

答案:對高速斬切瘦肉形成的肉糊的基質(zhì)不利于穩(wěn)定肉的乳化凝膠體系(

)

答案:錯糖類能提高肉制品的嫩度、產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)、促進發(fā)酵(

)

答案:對硝酸鹽(或亞硝酸鹽)除發(fā)色外，也有助于腌肉形成獨特風(fēng)味(

)

答案:對變性淀粉能夠提高保水保油性(

)

答案:對斬拌是對肌肉組織的初步破壞,絞肉則是更深層次的破壞,并達(dá)到乳化的目的(

)

答案:錯紅肌比白肌更容易提取肌原纖維蛋白質(zhì)()

答案:錯磷酸鹽能提高肌原纖維蛋白質(zhì)的溶解度,并解離出更多的肌球蛋白,()

答案:對肌苷酸二鈉比谷氨酸鈉對肉的提味效果更好()

答案:對葡萄糖對肉色的氧化有抑制作用,因而有保色作用()

答案:對在腌制火腿時,用鉀鹽替代鈉鹽,生產(chǎn)周期延長了(

)

答案:對有關(guān)滾揉的說法不正確的是(

)

答案:滾揉破壞了肉的結(jié)構(gòu),不利于提取鹽溶性蛋白質(zhì)能夠提高肉的保水能力,但不能形成凝膠的是(

)

答案:磷酸鹽能減少肉汁的流失,使肉形成良好的彈性、韌性,并具有很好的乳化效果的是()()

答案:卡拉膠關(guān)于香辛料的說法,不正確的是()()

答案:沒有防腐作用【判斷題】糟蛋加工酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黃中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性和凝固作用;使糟蛋蛋白呈乳白色或醬黃色的膠凍狀,蛋黃呈桔紅色或桔黃色的半凝固的柔軟狀態(tài)。

答案:對【判斷題】腌臘肉加工過程中促進亞硝酸鹽還原成NO,并創(chuàng)造需氧條件,加速成亞硝基肌紅蛋白形成,加快發(fā)色過程。

答案:錯【判斷題】在低溫下,雖然氧分子的活化能力已大大消弱,但仍然存在,脂肪也依然受到氧化,特別是含飽和脂肪酸較多的脂肪。

答案:錯【判斷題】凍結(jié)冷藏肉解凍時,流出于組織之外稱為汁液流失。汁液流失的多少可作為確定凍結(jié)肉品質(zhì)好壞的指標(biāo)之一。

答案:對【判斷題】凍結(jié)過程中,結(jié)合水先發(fā)生凍結(jié),當(dāng)凍結(jié)水量超過一定范圍時,即發(fā)生了自由水的凍結(jié)。

答案:錯【判斷題】肉的pH決定著蛋白質(zhì)所帶電荷數(shù)的多少。

答案:對【判斷題】環(huán)境中氧的濃度,肌肉顏色對氧的親和力較強,氧濃度高則肉色氧化慢。

答案:錯【判斷題】肉中的水分存在形式大致可分為兩種:結(jié)合水和自由水。

答案:錯【判斷題】醋在蛋黃醬加工中有雙重作用:一是可抑制微生物生長,起著防腐作用;二是可提高產(chǎn)品風(fēng)味。

答案:對【判斷題】肉松按形狀分為絮狀肉松和粉狀(球狀)肉松。

答案:錯【判斷題】蛋黃中(卵磷脂)、(膽固醇)、(脂蛋白)、與(蛋白質(zhì))使蛋黃具有乳化能力。

答案:對【判斷題】通過翻動碰撞使肌肉纖維變得緊致,加速鹽水的擴散和均勻分布,縮短腌制時間,同時,通過滾揉促使肉中的鹽溶性蛋白的提取,改進成品的粘著性和組織狀況。

答案:錯【判斷題】凍肉的顏色在保藏過程中逐漸變暗主要是由于紅色素的氧化以及表面水分蒸發(fā)而使色素物質(zhì)濃度增加所致。

答案:錯【判斷題】濕蛋制品是指將新鮮雞蛋清洗、消毒、去殼后,將蛋清與蛋黃分離(或不分離),攪勻過濾后,殺菌或添加防腐劑(有些制品還經(jīng)濃縮)后制成的一類制品。

答案:對【判斷題】蛋黃指數(shù)用蛋黃高度與蛋黃直徑的比值或用百分率表示,代表蛋黃的品質(zhì)和禽蛋的新鮮程度。

答案:對【判斷題】高酸發(fā)酵肉制品:絕大多數(shù)用發(fā)酵劑接種或用發(fā)酵香腸的成品接種。PH在5.4以上。

答案:錯【判斷題】宰后僵直:動物屠宰后,胴體由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纖維硬化,所產(chǎn)生的肌肉變硬的過程。

答案:對【判斷題】肌肉達(dá)到最大僵直以后,繼續(xù)發(fā)生著一系列生物化學(xué)變化,逐漸使僵直的肌肉持水性回升而變的柔軟多汁,并獲得細(xì)致的結(jié)構(gòu)和美好的滋味,這一過程稱之為解僵。

答案:對【判斷題】蛋黃醬:是利用蛋清的乳化作用,以精制植物油、食醋、雞蛋和蛋黃為基本成份,經(jīng)加工制成的乳化狀半固體食品。

答案:錯【判斷題】新鮮蛋系帶白而細(xì),且富有彈性。隨著貯藏時間的延長,逐漸變粗。

答案:錯【判斷題】凍肉的顏色在保藏過程中逐漸變暗主要是由于血紅素的氧化以及表面水分蒸發(fā)而使色素物質(zhì)濃度增加所致。

答案:對【判斷題】冷卻肉(冰鮮肉):指對屠宰后畜胴體迅速進行冷卻處理,使胴體溫度(以后腿內(nèi)部為測量點)在24h內(nèi)降為0-4℃,并在后續(xù)的加工、流通和零售過程中始終保持在0-4℃范圍內(nèi)的鮮肉。

答案:對【多選題】液蛋加工過程中曬蛋的原因?

答案:蛋殼表面的余水中也可能殘存有細(xì)菌,余水進入蛋液會對蛋液造成污染。;空氣中的細(xì)菌易于粘附在蛋殼表面。;蛋殼外膜消失,氣孔外露,易污染?！径噙x題】腌臘肉加工過程中,磷酸鹽的作用有哪些?

答案:三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽和六偏磷酸鹽。;改善肉的保水性能;提高肉的pH值;能控制顏色,微生物以及螯合金屬離子作用【多選題】干肉制品主要包括()、()、()三大種類

答案:肉干;肉脯;肉松【多選題】人造腸分為()、()、()。

答案:膠原腸衣;纖維素腸衣;塑料腸衣【多選題】腌臘肉制品中添加的食鹽能起()、()、()、()作用。

答案:防腐保鮮;調(diào)味;促進凝膠形成;提高保水性【多選題】原料肉的低溫貯藏方法可以分為()、()兩種。

答案:冷卻貯藏;凍結(jié)貯藏【多選題】粘結(jié)力來源于二個方面物質(zhì),分別是()、()。

答案:鹽溶性蛋白;添加劑【多選題】腌制有()、()、()、()四種方法。

答案:濕腌法;干腌法;混合腌制法;鹽水注射法【多選題】干耗的程度受()、()、()等因素的影響。

答案:空氣流速;冷藏溫度;相對溫度;空氣濕度【多選題】鮮蛋的常用的貯藏方法有()、()、()。

答案:冷藏法;涂膜法;氣調(diào)法【多選題】肉中的()可能在發(fā)酵產(chǎn)酸之前或當(dāng)中生長并產(chǎn)生腸毒素。產(chǎn)品中可能有致病性細(xì)菌()和()存活。

答案:李斯特氏菌;金黃色葡萄球菌;沙門氏菌【單選題】宰后僵直的原理是因為肉中ATP含量急劇(),但仍有消耗,導(dǎo)致ATP水平()。宰后肉中酸性產(chǎn)物的蓄積使肉的pH(),到達(dá)最終pH或極限pH。

答案:下降降低下降【單選題】越是陳舊的蛋,濃厚蛋白含量愈(),稀薄蛋白含量愈(),愈()感染細(xì)菌,造成腐敗蛋。

答案:低高容易【單選題】一般認(rèn)為發(fā)酵肉制品是安全的,因為()和/或()抑制了肉中病原微生物的增殖,延長了肉品的保藏期。

答案:低Aw低PH【單選題】高酸發(fā)酵肉制品由于碳水化合物降解形成乳酸,PH降至()以下,亞硝酸殘留量降至()mg/kg。

答案:5.410×10-6【單選題】低酸發(fā)酵肉制品在產(chǎn)品熟化末期,溫度僅為(),但失重達(dá)()。

答案:18-20℃45-55%【單選題】添加糖或鹽于蛋黃中能增加蛋黃中微生物的耐熱性,而且鹽之增加()于糖。

答案:高【單選題】蛋液中的主要病原菌是沙門菌,該軍在蛋黃中的熱抗性比在蛋清全蛋液中(),因為蛋黃PH較(),且蛋黃中干物質(zhì)含量高,因此蛋黃的巴氏殺菌溫度要比全蛋液或蛋清液()