畜產(chǎn)品加工學(xué)學(xué)習(xí)通超星期末考試答案章節(jié)答案2024年

畜產(chǎn)品加工學(xué)學(xué)習(xí)通超星期末考試章節(jié)答案2024年對(duì)初生嬰兒來(lái)說(shuō),母乳優(yōu)于任何一種食物()

答案:對(duì)我國(guó)常溫奶與巴氏奶相比雖有下降,但目前仍占優(yōu)勢(shì)()

答案:對(duì)中國(guó)純母乳喂養(yǎng)率高于世界平均水平

答案:錯(cuò)三鹿奶粉事件中摻入的三聚氰胺可以提高檢測(cè)蛋白質(zhì)的數(shù)值()

答案:對(duì)酸奶市場(chǎng)規(guī)模在液體乳中所占比重逐年上升()

答案:對(duì)母乳屬于動(dòng)態(tài)物質(zhì),難以用統(tǒng)一的配方來(lái)反映()

答案:對(duì)研究人員已能完全識(shí)別母乳中的所有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及其功能，并添加到某種配方奶粉中，以供給無(wú)法用母乳喂養(yǎng)的嬰兒

答案:錯(cuò)乳糖能提高人體腸壁對(duì)鈣的吸收,而且牛乳鈣含量居眾多食物之首,是人類(lèi)最好的鈣源之一()

答案:對(duì)在我國(guó)乳業(yè)發(fā)展史上,不同時(shí)期的主要矛盾是不同的,21世紀(jì)的主要矛盾是(

)

答案:安全衛(wèi)生《生乳》新乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中,規(guī)定生乳蛋白質(zhì)含量為(

)g/100g

答案:2.8在三鹿奶粉事件后,衛(wèi)生部于(

)發(fā)布了《生乳》等66項(xiàng)新乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

答案:2010年乳業(yè)911事件發(fā)生在(

)年,稱(chēng)之為三聚氰胺事件/三鹿奶粉事件

答案:2008年我國(guó)于(

)年啟動(dòng)學(xué)生飲用奶計(jì)劃

答案:1999年在中國(guó)乳業(yè)發(fā)展史上,迄今為止WFP對(duì)我國(guó)提供了(

)次援助

答案:2次(

)我國(guó)首次制定了《生乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》

答案:1986年(

)年我國(guó)首次接受了WFP奶類(lèi)援助

答案:1984年初生嬰兒首先應(yīng)考慮母乳喂養(yǎng),其次再考慮(

)

答案:嬰兒配方奶粉低成分乳不一定是人為造成的

答案:對(duì)酒精試驗(yàn)可以檢測(cè)牛奶的界限酸度,在生乳驗(yàn)收時(shí)是一種簡(jiǎn)便又可靠的方法

答案:對(duì)乳是多種物質(zhì)組成的復(fù)雜的具有膠體特性的混合體系

答案:對(duì)對(duì)全脂酸奶而言,脂肪和脂溶性維生素主要存在在凝塊中,乳糖主要分布在乳清中

答案:對(duì)酸奶的加工破壞了牛乳的膠體體系

答案:對(duì)正常乳中蛋白質(zhì)是以乳濁液的形式存在的,通過(guò)普通離心靜置的方法可以將其分離

答案:錯(cuò)測(cè)定乳脂含量時(shí),可以不考慮其結(jié)構(gòu)組成直接測(cè)定

答案:錯(cuò)乳糖水解后甜度提高

答案:對(duì)乳脂肪的組成中,水溶性揮發(fā)性脂肪酸高于其它動(dòng)植物脂肪

答案:對(duì)乳中的鹽類(lèi)不平衡容易引起乳的不穩(wěn)定

答案:對(duì)在乳的還原酶試驗(yàn)時(shí),藍(lán)色退去時(shí)間越短,乳的質(zhì)量就越好

答案:錯(cuò)酪蛋白磷酸肽通過(guò)酶解酪蛋白制得生物活性多肽,能提高Ca2+的吸收

答案:對(duì)根據(jù)乳中酶的來(lái)源,磷酸酶是固有酶

答案:對(duì)酪蛋白的三種凝固中,蛋白質(zhì)利用率最高的是鈣凝固,最低的是酶凝固

答案:對(duì)乳清蛋白加熱容易引起蒸煮味

答案:對(duì)乳的酸度越高,蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性越好

答案:錯(cuò)溫度越高,則使乳凝固所需要的CaCl2量愈少

答案:對(duì)乳清蛋白與酪蛋白的主要區(qū)別是不含S,而含大量為P

答案:錯(cuò)高酸度乳,酒精試驗(yàn)一定陽(yáng)性,低酸度乳,酒精試驗(yàn)一定陰性

答案:錯(cuò)常乳中的成分含量變化最大的是（）

答案:脂肪隨著分娩天數(shù)的增加,初乳中含量升高的是()

答案:乳糖下列乳清蛋白產(chǎn)品中最易被人體消化吸收的是()

答案:乳清蛋白肽生產(chǎn)奶油時(shí),脂肪球膜蛋白主要存在在()

答案:酪乳中酪蛋白的等電點(diǎn)是()

答案:4.6酪蛋白的三種凝固中,能使乳清蛋白沉淀的是()

答案:鈣凝固在酪蛋白表面形成位阻使其能穩(wěn)定存在的蛋白質(zhì)是()

答案:κ-酪蛋白牛乳中含支鏈氨基酸較多的蛋白質(zhì)是()

答案:乳清蛋白牛乳中的主要蛋白質(zhì)是:()

答案:酪蛋白在室溫(10-20℃)貯存期間的牛奶,微生物先利用乳糖,再利用乳酸及其它有機(jī)酸,最后利用乳中的脂肪和蛋白質(zhì),直至凝塊被液化()

答案:對(duì)生產(chǎn)酸奶時(shí),嗜熱鏈球菌的生長(zhǎng)先于保加利亞乳桿菌,前者的代謝產(chǎn)物可供后者利用()

答案:對(duì)乳在微生物的作用下變酸時(shí),冰點(diǎn)上升()

答案:錯(cuò)溫度升高,表面張力降低,乳的起泡性下降()

答案:錯(cuò)乳房炎乳的導(dǎo)電率增加,脫脂乳的導(dǎo)電率增加()

答案:對(duì)剛擠出的乳比放置后的比重高()

答案:錯(cuò)摻水乳冰點(diǎn)下降()

答案:錯(cuò)100℃長(zhǎng)時(shí)間加熱,會(huì)使乳糖分解,酸度升高()

答案:對(duì)乳的滴定酸度表示的是發(fā)酵酸度（）

答案:錯(cuò)牛乳的緩沖作用比人乳強(qiáng)()

答案:對(duì)牛乳在消化道內(nèi)形成的凝塊硬于人乳形成的凝塊()

答案:對(duì)乳中Ca2+含量越高,加熱時(shí)越易形成薄膜()

答案:對(duì)滴定10ml牛乳,消耗了0.1MNaOH1.6ml,則此牛乳的酸度為1.60T()

答案:錯(cuò)冷凍前的均質(zhì)可提高解凍乳的脂肪穩(wěn)定性()

答案:對(duì)牛奶易吸收外界異味()

答案:對(duì)牛奶中豐富的低級(jí)的水溶性的揮發(fā)性脂肪酸,給牛奶帶來(lái)怡人的香味()

答案:對(duì)能使奶酪產(chǎn)生良好滋味和氣孔質(zhì)構(gòu)的發(fā)酵是(

)

答案:丙酸發(fā)酵散黃蛋主要是由于蛋清中的水分?jǐn)U散引起的(5.0)

答案:對(duì)在存放過(guò)程中,蛋清中的無(wú)機(jī)鹽向蛋黃中擴(kuò)散(5.0)

答案:錯(cuò)蛋清蛋黃的混合可以提高蛋白的耐熱性(5.0)

答案:對(duì)蛋的凍結(jié)點(diǎn)比水低(5.0)

答案:對(duì)在運(yùn)輸過(guò)程中,蛋應(yīng)該豎放,以避免蛋的破碎(5.0)

答案:對(duì)蛋清的粘度越大,蛋的新鮮度越差(5.0)

答案:錯(cuò)在存放過(guò)程中,蛋白蛋黃pH的變化程度是一致的(5.0)

答案:錯(cuò)蛋黃的比重比蛋清大(5.0)

答案:錯(cuò)葉黃素的含量影響蛋黃的色澤,可以在雞體內(nèi)合成的(5.0)

答案:錯(cuò)卵黏蛋白在濃厚蛋白中的含量比稀薄蛋白中的含量高(5.0)

答案:對(duì)蛋黃中的脂肪酸含量最多的是(5.0)

答案:油酸蛋清中含量最多的蛋白質(zhì)是(5.0)

答案:卵白蛋白能夠維持蛋白濃厚結(jié)構(gòu)的物質(zhì)是(5.0)

答案:卵粘蛋白蛋中含量最高的是(5.0)

答案:水分肌肉間脂肪沉積越多,肉的食用品質(zhì)越好。

答案:錯(cuò)紅肌纖維的特點(diǎn)是肌紅蛋白含量高,脂質(zhì)含量低,以無(wú)氧酵解為主。

答案:錯(cuò)細(xì)絲是由肌動(dòng)蛋白組成的,粗絲由肌球蛋白組成的()

答案:對(duì)肌節(jié)中光線較暗的區(qū)域稱(chēng)之為暗帶(I-帶),光線較亮的區(qū)域稱(chēng)之為明帶(A-帶)。

答案:錯(cuò)下列關(guān)于PSE肉描述正確的是(

)

答案:灰白、質(zhì)地很軟、有汁液滲出以下對(duì)肉中的水分描述不正確的是(

)。

答案:不易流動(dòng)水無(wú)溶劑性,冰點(diǎn)很低下列物質(zhì)屬于含氮浸出物成分中的主要有機(jī)物的是(

)。

答案:核甘酸和尿素(

)含量相當(dāng)穩(wěn)定,是膠原蛋白特有的氨基酸,可用來(lái)推算肌肉結(jié)締組織的含量。

答案:羥脯氨酸構(gòu)成胴體的四大組織中,含量變化最大的是(

)

答案:脂肪組織肉的保水性與pH值密切相關(guān),在(

)時(shí)肉的保水性最差;

答案:pH5.5能參與肌肉收縮的蛋白質(zhì)是(

)

答案:肌動(dòng)蛋白質(zhì)肌肉中含量最高也是最重要的蛋白質(zhì)是(

)

答案:肌球蛋白肉中主要的蛋白質(zhì),也是肉的結(jié)構(gòu)蛋白的是(

)

答案:肌原纖維蛋白質(zhì)肉中最易提取的蛋白質(zhì)是()()

答案:肌漿蛋白質(zhì)與Z線相連的蛋白質(zhì)是()()

答案:肌動(dòng)蛋白暗帶中央的一條暗線是(

)

答案:M線肌肉的基本構(gòu)造單位是(

)

答案:肌纖維肌原纖維的重復(fù)構(gòu)造單位是()()

答案:肌節(jié)筋腱的主要組成成分是(),也是軟骨和骨骼的組成成分之一()

答案:膠原蛋白胃腸管壁的肌肉是(

)

答案:平滑肌反芻動(dòng)物體內(nèi)硬脂酸含量高，而亞油酸含量低，因此牛羊脂肪較豬禽堅(jiān)挺。

()

答案:對(duì)尸僵時(shí)肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白結(jié)合成肌動(dòng)球蛋白復(fù)合體而引起肌肉的不可逆收縮。

()

答案:對(duì)高速斬切瘦肉形成的肉糊的基質(zhì)不利于穩(wěn)定肉的乳化凝膠體系(

)

答案:錯(cuò)糖類(lèi)能提高肉制品的嫩度、產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)、促進(jìn)發(fā)酵(

)

答案:對(duì)硝酸鹽(或亞硝酸鹽)除發(fā)色外，也有助于腌肉形成獨(dú)特風(fēng)味(

)

答案:對(duì)變性淀粉能夠提高保水保油性(

)

答案:對(duì)斬拌是對(duì)肌肉組織的初步破壞,絞肉則是更深層次的破壞,并達(dá)到乳化的目的(

)

答案:錯(cuò)紅肌比白肌更容易提取肌原纖維蛋白質(zhì)()

答案:錯(cuò)磷酸鹽能提高肌原纖維蛋白質(zhì)的溶解度,并解離出更多的肌球蛋白,()

答案:對(duì)肌苷酸二鈉比谷氨酸鈉對(duì)肉的提味效果更好()

答案:對(duì)葡萄糖對(duì)肉色的氧化有抑制作用,因而有保色作用()

答案:對(duì)在腌制火腿時(shí),用鉀鹽替代鈉鹽,生產(chǎn)周期延長(zhǎng)了(

)

答案:對(duì)有關(guān)滾揉的說(shuō)法不正確的是(

)

答案:滾揉破壞了肉的結(jié)構(gòu),不利于提取鹽溶性蛋白質(zhì)能夠提高肉的保水能力,但不能形成凝膠的是(

)

答案:磷酸鹽能減少肉汁的流失,使肉形成良好的彈性、韌性,并具有很好的乳化效果的是()()

答案:卡拉膠關(guān)于香辛料的說(shuō)法,不正確的是()()

答案:沒(méi)有防腐作用【判斷題】糟蛋加工酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黃中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性和凝固作用;使糟蛋蛋白呈乳白色或醬黃色的膠凍狀,蛋黃呈桔紅色或桔黃色的半凝固的柔軟狀態(tài)。

答案:對(duì)【判斷題】腌臘肉加工過(guò)程中促進(jìn)亞硝酸鹽還原成NO,并創(chuàng)造需氧條件,加速成亞硝基肌紅蛋白形成,加快發(fā)色過(guò)程。

答案:錯(cuò)【判斷題】在低溫下,雖然氧分子的活化能力已大大消弱,但仍然存在,脂肪也依然受到氧化,特別是含飽和脂肪酸較多的脂肪。

答案:錯(cuò)【判斷題】?jī)鼋Y(jié)冷藏肉解凍時(shí),流出于組織之外稱(chēng)為汁液流失。汁液流失的多少可作為確定凍結(jié)肉品質(zhì)好壞的指標(biāo)之一。

答案:對(duì)【判斷題】?jī)鼋Y(jié)過(guò)程中,結(jié)合水先發(fā)生凍結(jié),當(dāng)凍結(jié)水量超過(guò)一定范圍時(shí),即發(fā)生了自由水的凍結(jié)。

答案:錯(cuò)【判斷題】肉的pH決定著蛋白質(zhì)所帶電荷數(shù)的多少。

答案:對(duì)【判斷題】環(huán)境中氧的濃度,肌肉顏色對(duì)氧的親和力較強(qiáng),氧濃度高則肉色氧化慢。

答案:錯(cuò)【判斷題】肉中的水分存在形式大致可分為兩種:結(jié)合水和自由水。

答案:錯(cuò)【判斷題】醋在蛋黃醬加工中有雙重作用:一是可抑制微生物生長(zhǎng),起著防腐作用;二是可提高產(chǎn)品風(fēng)味。

答案:對(duì)【判斷題】肉松按形狀分為絮狀肉松和粉狀(球狀)肉松。

答案:錯(cuò)【判斷題】蛋黃中(卵磷脂)、(膽固醇)、(脂蛋白)、與(蛋白質(zhì))使蛋黃具有乳化能力。

答案:對(duì)【判斷題】通過(guò)翻動(dòng)碰撞使肌肉纖維變得緊致,加速鹽水的擴(kuò)散和均勻分布,縮短腌制時(shí)間,同時(shí),通過(guò)滾揉促使肉中的鹽溶性蛋白的提取,改進(jìn)成品的粘著性和組織狀況。

答案:錯(cuò)【判斷題】?jī)鋈獾念伾诒２剡^(guò)程中逐漸變暗主要是由于紅色素的氧化以及表面水分蒸發(fā)而使色素物質(zhì)濃度增加所致。

答案:錯(cuò)【判斷題】濕蛋制品是指將新鮮雞蛋清洗、消毒、去殼后,將蛋清與蛋黃分離(或不分離),攪勻過(guò)濾后,殺菌或添加防腐劑(有些制品還經(jīng)濃縮)后制成的一類(lèi)制品。

答案:對(duì)【判斷題】蛋黃指數(shù)用蛋黃高度與蛋黃直徑的比值或用百分率表示,代表蛋黃的品質(zhì)和禽蛋的新鮮程度。

答案:對(duì)【判斷題】高酸發(fā)酵肉制品:絕大多數(shù)用發(fā)酵劑接種或用發(fā)酵香腸的成品接種。PH在5.4以上。

答案:錯(cuò)【判斷題】宰后僵直:動(dòng)物屠宰后,胴體由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纖維硬化,所產(chǎn)生的肌肉變硬的過(guò)程。

答案:對(duì)【判斷題】肌肉達(dá)到最大僵直以后,繼續(xù)發(fā)生著一系列生物化學(xué)變化,逐漸使僵直的肌肉持水性回升而變的柔軟多汁,并獲得細(xì)致的結(jié)構(gòu)和美好的滋味,這一過(guò)程稱(chēng)之為解僵。

答案:對(duì)【判斷題】蛋黃醬:是利用蛋清的乳化作用,以精制植物油、食醋、雞蛋和蛋黃為基本成份,經(jīng)加工制成的乳化狀半固體食品。

答案:錯(cuò)【判斷題】新鮮蛋系帶白而細(xì),且富有彈性。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),逐漸變粗。

答案:錯(cuò)【判斷題】?jī)鋈獾念伾诒２剡^(guò)程中逐漸變暗主要是由于血紅素的氧化以及表面水分蒸發(fā)而使色素物質(zhì)濃度增加所致。

答案:對(duì)【判斷題】冷卻肉(冰鮮肉):指對(duì)屠宰后畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理,使胴體溫度(以后腿內(nèi)部為測(cè)量點(diǎn))在24h內(nèi)降為0-4℃,并在后續(xù)的加工、流通和零售過(guò)程中始終保持在0-4℃范圍內(nèi)的鮮肉。

答案:對(duì)【多選題】液蛋加工過(guò)程中曬蛋的原因?

答案:蛋殼表面的余水中也可能殘存有細(xì)菌,余水進(jìn)入蛋液會(huì)對(duì)蛋液造成污染。;空氣中的細(xì)菌易于粘附在蛋殼表面。;蛋殼外膜消失,氣孔外露,易污染?！径噙x題】腌臘肉加工過(guò)程中,磷酸鹽的作用有哪些?

答案:三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽和六偏磷酸鹽。;改善肉的保水性能;提高肉的pH值;能控制顏色,微生物以及螯合金屬離子作用【多選題】干肉制品主要包括()、()、()三大種類(lèi)

答案:肉干;肉脯;肉松【多選題】人造腸分為()、()、()。

答案:膠原腸衣;纖維素腸衣;塑料腸衣【多選題】腌臘肉制品中添加的食鹽能起()、()、()、()作用。

答案:防腐保鮮;調(diào)味;促進(jìn)凝膠形成;提高保水性【多選題】原料肉的低溫貯藏方法可以分為()、()兩種。

答案:冷卻貯藏;凍結(jié)貯藏【多選題】粘結(jié)力來(lái)源于二個(gè)方面物質(zhì),分別是()、()。

答案:鹽溶性蛋白;添加劑【多選題】腌制有()、()、()、()四種方法。

答案:濕腌法;干腌法;混合腌制法;鹽水注射法【多選題】干耗的程度受()、()、()等因素的影響。

答案:空氣流速;冷藏溫度;相對(duì)溫度;空氣濕度【多選題】鮮蛋的常用的貯藏方法有()、()、()。

答案:冷藏法;涂膜法;氣調(diào)法【多選題】肉中的()可能在發(fā)酵產(chǎn)酸之前或當(dāng)中生長(zhǎng)并產(chǎn)生腸毒素。產(chǎn)品中可能有致病性細(xì)菌()和()存活。

答案:李斯特氏菌;金黃色葡萄球菌;沙門(mén)氏菌【單選題】宰后僵直的原理是因?yàn)槿庵蠥TP含量急劇(),但仍有消耗,導(dǎo)致ATP水平()。宰后肉中酸性產(chǎn)物的蓄積使肉的pH(),到達(dá)最終pH或極限pH。

答案:下降降低下降【單選題】越是陳舊的蛋,濃厚蛋白含量愈(),稀薄蛋白含量愈(),愈()感染細(xì)菌,造成腐敗蛋。

答案:低高容易【單選題】一般認(rèn)為發(fā)酵肉制品是安全的,因?yàn)?)和/或()抑制了肉中病原微生物的增殖,延長(zhǎng)了肉品的保藏期。

答案:低Aw低PH【單選題】高酸發(fā)酵肉制品由于碳水化合物降解形成乳酸,PH降至()以下,亞硝酸殘留量降至()mg/kg。

答案:5.410×10-6【單選題】低酸發(fā)酵肉制品在產(chǎn)品熟化末期,溫度僅為(),但失重達(dá)()。

答案:18-20℃45-55%【單選題】添加糖或鹽于蛋黃中能增加蛋黃中微生物的耐熱性,而且鹽之增加()于糖。

答案:高【單選題】蛋液中的主要病原菌是沙門(mén)菌,該軍在蛋黃中的熱抗性比在蛋清全蛋液中(),因?yàn)榈包SPH較(),且蛋黃中干物質(zhì)含量高,因此蛋黃的巴氏殺菌溫度要比全蛋液或蛋清液()