中式烹調(diào)師高級(jí)模擬習(xí)題（含參考答案）

中式烹調(diào)師高級(jí)模擬習(xí)題（含參考答案）一、單選題（共68題，每題1分，共68分）1.飲食美學(xué)是用美學(xué)的原理與方法來(lái)解決飲食過(guò)程中的()問(wèn)題。A、現(xiàn)實(shí)B、技術(shù)C、概念D、美學(xué)正確答案：D2.食物的滋味同食物的()有著必然的聯(lián)系。A、審美屬性B、基本屬性C、自然屬性D、科學(xué)屬性正確答案：C3.低壓蒸汽鍋氣壓為()。A、O．15kg/cmB、O．45kg/cmC、O．25kg/cmD、0．35kg/cm正確答案：D4.飛龍俗稱榛雞、樹(shù)雞等，主要分布在黑龍江和吉林兩省山區(qū)，雄鳥(niǎo)()有一塊紅邊的黑毛，喙短，爪細(xì)長(zhǎng)。A、尾羽B(yǎng)、頜下C、頭頂D、胸脯正確答案：C5.油鍋在加溫時(shí)，一旦起火，應(yīng)立即采用添加新油、使用滅火器和()等措施滅救。A、加水B、加蓋C、把油倒掉D、通風(fēng)正確答案：B6.含酒精成分在20°～40°之間的酒稱為()，如配制酒。A、中度酒B、低度酒C、高度酒D、藥酒正確答案：A7.生長(zhǎng)在海洋里的巨藻結(jié)構(gòu)復(fù)雜，體長(zhǎng)可達(dá)()以上。A、200mB、lOmC、100mD、20m正確答案：A8.我國(guó)已發(fā)現(xiàn)的海洋魚(yú)類有1500多種，屬魚(yú)綱、鯡科的魚(yú)有()。A、鰣魚(yú)B、典魚(yú)C、花點(diǎn)魚(yú)D、中華鱘正確答案：A9.動(dòng)物血是最理想的補(bǔ)血佳品之一，貧血患者、老人、婦女和從事粉塵、紡織、環(huán)衛(wèi)、采掘工作的人員，尤其應(yīng)該()。A、每天吃B、常吃C、定時(shí)吃D、多吃正確答案：B10.捕獲狍子的佳季一般是在()以后，這時(shí)狍子的皮好、肉肥、質(zhì)好。A、秋季B、春季C、冬季D、夏季正確答案：A11.飲食心理的一般過(guò)程主要有認(rèn)識(shí)過(guò)程、()和意志過(guò)程。A、情緒過(guò)程B、一般過(guò)程C、思維過(guò)程D、實(shí)踐過(guò)程正確答案：A12.脂肪是由甘油和脂肪酸所構(gòu)成，其中以()為主要成分。A、游離脂肪酸B、甘油三酯C、甘油二酯D、甘油單酯正確答案：B13.食物的滋味同食物自然屬性有著()聯(lián)系。A、特殊的B、必然的C、一般的D、緊密的正確答案：B14.蔗糖的甜度為100，葡萄糖為74，麥芽糖為32，果糖為()。A、173B、145C、120D、160正確答案：A15.傳統(tǒng)的筵席注重葷菜，忽視蔬菜；注重動(dòng)物原料，忽視植物原料；注重色香味形，忽視()平衡。A、味覺(jué)B、葷素C、酸堿D、營(yíng)養(yǎng)素正確答案：D16.餐廳服務(wù)人員的()是否文雅、規(guī)范，不僅反映其人的性格、修養(yǎng)和文化素質(zhì)，而且也反映一個(gè)餐廳的管理水平。A、行為B、舉止C、禮節(jié)D、禮貌正確答案：B17.在面點(diǎn)制品中，使用最多的一種餡心是()。A、成味餡B、甜咸餡C、奶油蛋黃餡D、甜餡正確答案：A18.穿山甲肉味鮮美，最適制作紅燒、清燉、()，是筵席上的佳肴。A、蜜汁B、醬制C、烤制D、清蒸正確答案：D19.飲食美學(xué)是指飲食實(shí)現(xiàn)活動(dòng)中美的()、美感經(jīng)驗(yàn)和審美，它的范圍較廣。A、創(chuàng)造B、涌現(xiàn)C、再現(xiàn)D、表現(xiàn)正確答案：A20.在面點(diǎn)制作時(shí)，把下好的劑子立起來(lái)，用右手指壓一下，然后再用手掌邊拍邊順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)，把劑子拍成中間厚、四邊薄的圓皮的方法叫()。A、拍皮B、攤皮C、按皮D、壓皮正確答案：A21.在動(dòng)物性烹調(diào)原料的腌制或上漿過(guò)程中，往往加入少量的食堿，目的是為了提高菜肴的()。A、化學(xué)味覺(jué)B、消殺味覺(jué)C、物理味覺(jué)D、對(duì)比味覺(jué)正確答案：C22.當(dāng)冷盤(pán)吃去()左右時(shí)，便可上第一道熱菜。A、44564B、44656C、l／2D、44595正確答案：D23.魚(yú)的種類很多，淡水魚(yú)包括鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、草魚(yú)、鱖魚(yú)等，它們?nèi)赓|(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，人們每餐最佳食用量為()。A、200gB、100gC、150gD、250g正確答案：B24.犴鼻是用()鼻部加工制成的。A、梅花鹿B、駝鹿C、馬鹿D、狍鹿正確答案：B25.酯化作用就是使()中的有機(jī)酸與醇化合成酯類。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、維生素D、糖類正確答案：A26.肌肉蛋白的()具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。A、保水性B、水溶性C、吸水性D、水合性正確答案：A27.烹飪學(xué)是一門(mén)涉及面很廣的()學(xué)科。A、應(yīng)用B、語(yǔ)言C、物理D、機(jī)械正確答案：A28.紅藻門(mén)植物除含有葉綠素、胡蘿卜素和葉黃素外，還含有大量藻紅素和藻藍(lán)素。常見(jiàn)的食用品種有石花菜、()等。A、羊棲菜B、裙帶菜C、紫菜D、海帶正確答案：C29.技術(shù)考試一般分為階段考試和()考試。A、業(yè)務(wù)B、理論C、結(jié)業(yè)D、操作正確答案：C30.所謂()屬于全發(fā)酵茶，因其茶色和葉底均呈紅色而得名。A、綠茶B、紅茶C、花茶D、烏龍茶正確答案：B31.孢子體沒(méi)有根，莖上只生有假根，有些種類沒(méi)有葉，孢子囊大都生在枝尖，這種蕨類被稱為()。A、楔葉類B、裸蕨類C、真蕨類D、石松類正確答案：B32.在烹制以辣味、酸味為主要口味菜肴時(shí)，往往加入適量的甜味調(diào)理滋味，這主要是利用()的作用。A、味的消殺B、味的對(duì)比C、味的相乘D、味的轉(zhuǎn)換正確答案：A33.人對(duì)咸味的感覺(jué)最快，對(duì)()的感覺(jué)最慢。A、辣味B、甜味C、酸味D、苦味正確答案：D34.在餐飲中人們常說(shuō)菜要燙的、咖啡要熱的，其中是因?yàn)?)的作用影響著味覺(jué)。A、溫度B、溶解度C、濃度D、酸堿度正確答案：A35.藕又名蓮菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐適用量為()。A、400gB、100gC、300gD、200g正確答案：D36.油與水并不相溶，但若加入乳化劑將其加熱，就會(huì)形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化被稱為()。A、乳化作用B、糊化作用C、氧化作用D、酯化作用正確答案：A37.生產(chǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)實(shí)行獨(dú)立操作，使學(xué)生動(dòng)作協(xié)調(diào)和完善，達(dá)到一定的熟練程度，從而能()獨(dú)立地進(jìn)行操作。A、基本B、達(dá)到C、完全D、可以正確答案：A38.炸制菜肴的食用溫度最好在()溫度范圍內(nèi)。A、50～60℃B、40℃C、70～90℃D、50℃正確答案：C39.要使餐具、茶具、酒具保持潔凈，做到無(wú)口紋、無(wú)指紋和無(wú)()，是餐廳衛(wèi)生的基本要求之一。A、茶紋B、水紋C、砂紋D、銹紋正確答案：B40.油煎法既受鍋底傳熱，又受油溫傳熱，與火候關(guān)系很大，一般以中小火、油溫()較為適宜。A、50～100℃B、100～160℃C、160～180℃D、180℃正確答案：C41.必須從食物中攝取的脂肪酸稱為必需脂肪酸，目前公認(rèn)的必需脂肪酸是()。A、軟脂酸B、亞油酸C、硬脂酸D、油酸正確答案：B42.餐飲服務(wù)中采用中、小圓盤(pán)或小條盤(pán)端菜送酒的方法被稱為()。A、徒手端法B、木板端法C、重托法D、輕托法正確答案：D43.味覺(jué)感受器是由()、膽固醇、磷脂酸、維生素、激素和無(wú)機(jī)鹽等組成的板塊。A、氨基酸B、脂肪酸C、磷脂D、蛋白質(zhì)正確答案：C44.我國(guó)最早出現(xiàn)蒸、煮的方法，是在()時(shí)代。A、石器B、青銅器C、陶器D、鐵器正確答案：C45.我國(guó)最早出現(xiàn)()的方法，是在陶器時(shí)代。A、熘、燜B、炸、燜C、蒸、煮D、炒、燒正確答案：C46.人們的飲食活動(dòng)在一定程度上受()變化的影響。A、意識(shí)形態(tài)B、時(shí)令C、人數(shù)D、場(chǎng)地正確答案：B47.當(dāng)冷菜吃去2／3左右時(shí)，便可上()道熱菜。A、第四B、第一C、第二D、第三正確答案：B48.服務(wù)人員的言談舉止要溫文爾雅，對(duì)客人保持微笑，服務(wù)要做到“三輕一快”：操作輕、走路輕、()；動(dòng)作敏捷、服務(wù)要快。A、說(shuō)話輕B、身體輕C、動(dòng)作輕D、手法輕正確答案：A49.常用的食品色彩分為白色食品、黑色食品、紅色食品、綠色食品、黃色食品、褐色食品、()七類。A、中色食品B、紫色食品C、棕色食品D、蘭色食品正確答案：B50.葉菜類主要含有胡蘿卜素、維生素B和維生素C以及葉酸、膽堿等，同時(shí)也是鈣、磷等無(wú)機(jī)鹽的“寶庫(kù)”，特別是含()豐富。A、銅B、鋅C、錳D、鐵正確答案：D51.最常見(jiàn)的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象，被稱為()。A、熱變性B、強(qiáng)大壓力C、酸堿對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用D、有機(jī)溶劑對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用正確答案：A52.正確控制筵席入席者的熱能需要及生熱營(yíng)養(yǎng)素的熱能比值，是()設(shè)計(jì)的關(guān)鍵。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、營(yíng)養(yǎng)筵席C、營(yíng)養(yǎng)菜肴D、營(yíng)養(yǎng)配膳正確答案：B53.蚌魚(yú)有海鮮之王稱號(hào)，主要產(chǎn)于太平洋及東海一帶，其身扁圓，魚(yú)鱗黑色，頭圓小，味極鮮美，食味香滑，適宜()方法。A、滑熘B、紅燒C、干炸D、清蒸正確答案：D54.熱水面團(tuán)對(duì)水溫的要求是()。A、20～30℃B、40～50℃C、53～59℃D、60～100℃正確答案：D55.糖醋魚(yú)的口味特點(diǎn)是外焦里嫩，甜酸咸鮮香，這說(shuō)明味覺(jué)是由()構(gòu)成的。A、化學(xué)味覺(jué)和物理味覺(jué)B、對(duì)比味覺(jué)和轉(zhuǎn)換味覺(jué)C、對(duì)比味覺(jué)和化學(xué)味覺(jué)D、物理味覺(jué)和對(duì)比味覺(jué)正確答案：A56.白蘭地是英文“Brandy”的譯音，原產(chǎn)于法國(guó)，法國(guó)的許多果酒廠都產(chǎn)白蘭地。這種酒用()做原料。A、葡萄B、蘋(píng)果C、梨D、桔子正確答案：A57.蛇是廣東菜常用的烹調(diào)原料，眼鏡蛇、蟒、金環(huán)蛇屬脊索動(dòng)物門(mén)、()的動(dòng)物。A、哺乳綱B、爬行綱C、兩棲綱D、圓口綱正確答案：B58.燕窩是熱帶金絲海燕筑的巢窩，主要產(chǎn)于東南亞的印度尼西亞、泰國(guó)，我國(guó)福建、()及臺(tái)灣也有出產(chǎn)。A、南沙群島B、海南島C、東沙群島D、舟山群島正確答案：B59.兒茶酚是水果中分布非常廣泛的酚類，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成()。A、醛B、醌C、鄰二酚類D、一元酚類正確答案：B60.油脂哈喇味的主要來(lái)源是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸經(jīng)自動(dòng)氧化生成具有不良?xì)馕兜娜╊悺?)和低分子有機(jī)酸類。A、醚類B、酚類C、醇類D、酮類正確答案：D61.規(guī)范、整潔的著裝，是餐廳服務(wù)人員()的重要內(nèi)容之一，也是衡量餐廳等級(jí)、服務(wù)水準(zhǔn)的重要標(biāo)志。A、儀容B、禮貌C、禮節(jié)D、儀表正確答案：D62.筵席突出莊重、典雅氣氛，多用松柏、仙鶴圖和花草裝飾場(chǎng)景，設(shè)禮臺(tái)和蛋糕臺(tái)，突出主菜，這種布置適合()。A、國(guó)宴B、喜宴C、普通宴D、壽宴正確答案：D63.醫(yī)學(xué)專家認(rèn)為，最解渴和補(bǔ)充體液的飲料是()。A、啤酒B、白開(kāi)水C、可樂(lè)D、牛奶正確答案：B64.舌的不同部位對(duì)不同的味的敏感性也不同，一般舌尖對(duì)()味最敏感。A、苦B、甜C、咸D、酸正確答案：C65.以產(chǎn)地命名的酒有()。A、青梅酒B、黑啤酒C、瀘州大曲D、紅葡萄酒正確答案：C66.菜單設(shè)計(jì)中的“四定”、“三知”是：定時(shí)、定人數(shù)、定金額、定分量；知客人的風(fēng)俗習(xí)慣和嗜好、知筵席內(nèi)容、知()。A、客人禁忌菜品B、客人帶來(lái)的菜品C、客人喜歡的菜品D、客人預(yù)定的菜品正確答案：A67.有一臺(tái)新系列制冷壓縮機(jī)，型號(hào)是6AW??，其中A表示()．A、氟里昂B、氨C、直接傳動(dòng)D、皮帶傳動(dòng)正確答案：B68.味覺(jué)是最直接與食物打交道的感覺(jué)器官。()的感覺(jué)器官是味蕾。A、嗅覺(jué)B、視覺(jué)C、聽(tīng)覺(jué)D、味覺(jué)正確答案：D二、判斷題（共32題，每題1分，共32分）1.飲食機(jī)械零件的磨損主要是由于接觸表面相對(duì)運(yùn)動(dòng)時(shí)產(chǎn)生的摩擦力作用的結(jié)果。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.面點(diǎn)制品是人們生活所必需的，具有食用方便、便于攜帶的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.色調(diào)、飽和濃度和明度構(gòu)成了顏色的特別屬性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.餐廳的基本工作主要包括餐廳設(shè)施與布局、服務(wù)人員文化水平等方面。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，通常是指蛋白質(zhì)的溶解性、吸水性、保水性、粘著性、凝膠作用、乳化性和發(fā)泡性等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.犴是犴達(dá)罕的簡(jiǎn)稱，又稱四不像，屬?？?，為食素的反芻動(dòng)物。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.味覺(jué)是由物理味覺(jué)和化學(xué)味覺(jué)共同作用而形成的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.目前天然食物中最好的蛋白質(zhì)被稱為“全蛋白”或“足價(jià)蛋白”。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.中餐宴會(huì)一般使用兩種酒：一種是酒精度數(shù)較高的烈性酒；另一種是酒精度數(shù)較低的果酒。飲料一般為茶水、果子汁或礦泉水。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.在和面與揉面時(shí)，要用搗、揣、擦和反復(fù)揉搓的動(dòng)作，以使面團(tuán)吃水均勻，表面光滑柔潤(rùn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.把食品進(jìn)行適當(dāng)時(shí)間的升溫處理，可使酶失去活性，防止褐變。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.上原盅燉品菜，如冬瓜盅等，上臺(tái)前撕去封蓋紙，以便保護(hù)燉品的原味。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.食品包裝、裝潢的發(fā)展趨勢(shì)是消費(fèi)心理發(fā)展變化的反映。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.面點(diǎn)熟制是將成型的面點(diǎn)生坯(半成品)，運(yùn)用各種加熱方法，使其成為色、香、味、形俱佳的熟制品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.咖啡是英文coffee的譯音，是世界三大飲料(咖啡、可可、茶)之一，也是消費(fèi)量最大的一種飲料，原產(chǎn)于非洲。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.哈士蟆雄體干后剝油(輸卵管)即哈士蟆油。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.水果主要含有水分、維生素C和無(wú)機(jī)鹽，食用水果不利鈣、鐵的吸收。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.我國(guó)黑鳳雞又稱烏鳳雞，民間視其為“補(bǔ)身珍品”，其營(yíng)養(yǎng)及滋補(bǔ)作用高于我國(guó)的白絲毛烏雞。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.消費(fèi)者性別的差異，決定了其消費(fèi)心理的記憶差異、思維差異、情緒差異和個(gè)體差異。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.棘皮動(dòng)物成體除少數(shù)外，基本上是五輻射對(duì)稱。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.筵席設(shè)計(jì)水平高