廚師常識(shí)單選題100道及答案解析

廚師常識(shí)單選題100道及答案解析1.以下哪種食材不適合與豆腐一起搭配食用？（）A.菠菜B.白菜C.芹菜D.黃瓜答案：A解析：菠菜中含有草酸，與豆腐中的鈣結(jié)合會(huì)形成草酸鈣，影響人體對(duì)鈣的吸收。2.制作紅燒肉時(shí)，通常使用的火候是（）A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：C解析：小火慢燉能讓紅燒肉更加入味，口感更佳。3.炒菜時(shí)，油溫過(guò)高容易產(chǎn)生（）A.香味B.有害物質(zhì)C.色澤鮮艷D.水分蒸發(fā)快答案：B解析：油溫過(guò)高會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺等有害物質(zhì)，對(duì)健康不利。4.以下哪種調(diào)味料可以去腥增香？（）A.白糖B.醋C.料酒D.鹽答案：C解析：料酒中的酒精能溶解腥味物質(zhì)，達(dá)到去腥的效果，同時(shí)增加香味。5.切肉時(shí)，橫紋切適用于（）A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.魚肉答案：B解析：牛肉纖維較粗，橫紋切可切斷纖維，使肉質(zhì)更嫩。6.制作面包時(shí)，使用的發(fā)酵劑通常是（）A.小蘇打B.酵母C.泡打粉D.食用堿答案：B解析：酵母是制作面包常用的發(fā)酵劑，能使面包膨脹松軟。7.以下哪種蔬菜在烹飪前需要焯水？（）A.西紅柿B.土豆C.西蘭花D.青椒答案：C解析：西蘭花焯水可以去除殘留農(nóng)藥和雜質(zhì)，也能縮短烹飪時(shí)間。8.熬制骨頭湯時(shí)，加入少量的醋有助于（）A.提鮮B.去腥C.促進(jìn)骨頭中鈣的溶解D.使湯更濃稠答案：C解析：醋能與骨頭中的鈣發(fā)生反應(yīng)，促進(jìn)鈣的溶解。9.炸薯?xiàng)l時(shí)，應(yīng)該使用（）A.橄欖油B.花生油C.大豆油D.棕櫚油答案：D解析：棕櫚油的煙點(diǎn)高，適合炸制食品。10.以下哪種刀具適合切水果？（）A.菜刀B.砍刀C.水果刀D.剔骨刀答案：C解析：水果刀專門設(shè)計(jì)用于切水果，形狀和大小更適合。11.做蛋糕時(shí)，蛋白打發(fā)的最佳狀態(tài)是（）A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.半干性發(fā)泡D.不發(fā)泡答案：B解析：干性發(fā)泡能使蛋糕膨脹得更好，口感更蓬松。12.炒菜時(shí)，先放鹽會(huì)導(dǎo)致（）A.菜出水多B.菜更入味C.保持菜的色澤D.加快烹飪速度答案：A解析：先放鹽會(huì)使蔬菜細(xì)胞內(nèi)的水分滲出，導(dǎo)致菜出水多。13.以下哪種食材適合做拔絲菜？（）A.土豆B.香蕉C.茄子D.冬瓜答案：B解析：香蕉表面裹糖后容易形成拔絲效果。14.蒸饅頭時(shí)，饅頭蒸熟的標(biāo)志是（）A.體積變大B.表面光滑C.手指按壓后能回彈D.有濃郁的香氣答案：C解析：手指按壓后能回彈說(shuō)明饅頭內(nèi)部熟透。15.腌制肉類時(shí)，加入淀粉的作用是（）A.去腥B.增加口感C.保持水分D.上色答案：C解析：淀粉能鎖住肉類的水分，使其更嫩滑。16.以下哪種香料常用于咖喱的制作？（）A.八角B.花椒C.姜黃D.桂皮答案：C解析：姜黃是咖喱粉中的主要成分之一。17.煮餃子時(shí)，在水中加入少量鹽的目的是（）A.防止餃子粘皮B.增加餃子的味道C.使餃子更快煮熟D.去除餃子的異味答案：A解析：鹽能增加水的沸點(diǎn)，使餃子皮更有韌性，不易粘皮。18.煎魚時(shí)，防止魚皮粘鍋的方法是（）A.多放油B.用小火C.魚身擦干D.頻繁翻動(dòng)答案：C解析：魚身擦干，可避免魚皮接觸水分而粘鍋。19.以下哪種蔬菜富含維生素C？（）A.白菜B.胡蘿卜C.青椒D.土豆答案：C解析：青椒是維生素C含量較高的蔬菜之一。20.制作壽司時(shí)，常用的米飯是（）A.糯米飯B.白米飯C.醋飯D.炒飯答案：C解析：壽司通常使用加了醋等調(diào)料的醋飯。21.切洋蔥時(shí)容易流淚，以下哪種方法可以緩解？（）A.閉著眼睛切B.把洋蔥冷凍后再切C.邊切邊沖水D.加快切的速度答案：B解析：冷凍洋蔥可以減少刺激性物質(zhì)的揮發(fā)，減輕流淚現(xiàn)象。22.以下哪種油脂適合高溫油炸？（）A.玉米油B.葵花籽油C.豬油D.亞麻籽油答案：C解析：豬油的煙點(diǎn)較高，適合高溫油炸。23.煮雞蛋時(shí)，雞蛋煮多長(zhǎng)時(shí)間為宜？（）A.3分鐘B.5分鐘C.8分鐘D.15分鐘答案：C解析：煮8分鐘左右的雞蛋，蛋黃剛剛凝固，口感和營(yíng)養(yǎng)較好。24.炒青菜時(shí)，加一點(diǎn)蒜的作用是（）A.提味B.增色C.殺菌D.增加營(yíng)養(yǎng)答案：A解析：蒜能為青菜增添特殊的香味。25.以下哪種食材在烹飪前需要去皮？（）A.茄子B.西紅柿C.冬瓜D.黃瓜答案：A解析：茄子皮口感較硬，通常烹飪前去皮。26.做蛋撻時(shí)，使用的主要原料是（）A.面粉B.黃油C.雞蛋D.奶油答案：C解析：雞蛋是蛋撻液的主要成分之一。27.燉雞湯時(shí)，應(yīng)該先（）A.放鹽B.放雞C.加水D.放配料答案：C解析：先加水，再放入雞和配料，最后根據(jù)口味適量放鹽。28.以下哪種蔬菜適合涼拌？（）A.豆角B.西蘭花C.生菜D.胡蘿卜答案：C解析：生菜口感脆嫩，適合涼拌。29.炒肉絲時(shí)，為了使肉絲嫩滑，可加入（）A.生抽B.蛋清C.老抽D.蠔油答案：B解析：蛋清能包裹肉絲，使其在炒制過(guò)程中保持嫩滑。30.制作冰淇淋時(shí)，常用的乳化劑是（）A.蛋黃B.牛奶C.白糖D.奶油答案：A解析：蛋黃具有乳化作用，能使冰淇淋質(zhì)地細(xì)膩。31.煮面條時(shí)，加一點(diǎn)油的作用是（）A.防止粘連B.增加香味C.使面條更有勁道D.加速煮熟答案：A解析：油能在面條表面形成一層保護(hù)膜，防止粘連。32.以下哪種食材不適合用鐵鍋烹飪？（）A.番茄B.排骨C.牛肉D.雞肉答案：A解析：番茄中的酸性物質(zhì)會(huì)與鐵發(fā)生反應(yīng)，影響菜肴的味道和色澤。33.做糖醋排骨時(shí)，糖和醋的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B解析：通常糖和醋的比例為2:1，可根據(jù)個(gè)人口味適當(dāng)調(diào)整。34.烘焙蛋糕時(shí)，烤箱預(yù)熱的目的是（）A.節(jié)省時(shí)間B.使蛋糕受熱均勻C.防止蛋糕回縮D.增加蛋糕的香味答案：B解析：預(yù)熱烤箱能讓蛋糕在放入后迅速達(dá)到適宜的烘焙溫度，受熱更均勻。35.以下哪種水果不適合做水果沙拉？（）A.香蕉B.草莓C.西瓜D.榴蓮答案：D解析：榴蓮氣味濃郁，一般不用于水果沙拉。36.制作肉丸時(shí)，加入適量的淀粉是為了（）A.增加彈性B.增加黏性C.減少油脂D.改善口感答案：B解析：淀粉能使肉丸更易成型，增加黏性。37.炒蝦仁時(shí)，加入少許小蘇打可以（）A.去腥B.保持蝦仁的色澤C.使蝦仁更脆嫩D.增加蝦仁的重量答案：C解析：小蘇打能使蝦仁的肉質(zhì)變得更脆嫩。38.以下哪種調(diào)料不適合在煲湯時(shí)過(guò)早加入？（）A.鹽B.蔥C.姜D.料酒答案：A解析：過(guò)早放鹽會(huì)使肉類蛋白質(zhì)凝固，影響湯的鮮味和營(yíng)養(yǎng)。39.煮海鮮時(shí)，加入生姜的主要作用是（）A.去腥B.增香C.殺菌D.調(diào)味答案：A解析：生姜能有效去除海鮮的腥味。40.做泡芙時(shí)，面糊的干濕程度對(duì)成品有影響，以下哪種狀態(tài)比較合適？（）A.很稀B.很稠C.呈倒三角狀D.呈塊狀答案：C解析：面糊呈倒三角狀，能保證泡芙的膨脹和口感。41.煎牛排時(shí)，判斷牛排熟度的方法是（）A.按壓牛排的硬度B.觀察牛排的顏色C.測(cè)量牛排的溫度D.以上都是答案：D解析：按壓牛排的硬度、觀察顏色和測(cè)量溫度都可以判斷牛排的熟度。42.以下哪種蔬菜適合做湯？（）A.豆角B.苦瓜C.冬瓜D.韭菜答案：C解析：冬瓜水分多，適合用來(lái)做湯。43.制作泡菜時(shí)，使用的容器應(yīng)該是（）A.塑料盆B.金屬盆C.陶瓷罐D(zhuǎn).玻璃罐答案：D解析：玻璃罐密封性好，且不會(huì)與泡菜中的物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)。44.炸雞翅時(shí)，裹面粉的順序是（）A.先裹面粉再蘸蛋液B.先蘸蛋液再裹面粉C.面粉和蛋液混合后裹D.只裹面粉答案：B解析：先蘸蛋液再裹面粉，能使面粉更好地附著在雞翅上。45.以下哪種香料具有去腥解膩的作用？（）A.丁香B.砂仁C.豆蔻D.以上都是答案：D解析：丁香、砂仁、豆蔻都有去腥解膩的功效。46.煮綠豆湯時(shí)，為了使綠豆更快煮爛，可以（）A.提前浸泡B.用熱水煮C.加堿D.以上都是答案：A解析：提前浸泡能縮短綠豆煮爛的時(shí)間，加堿會(huì)破壞綠豆的營(yíng)養(yǎng)成分，不建議使用。47.炒菜時(shí)，鍋鏟的主要作用是（）A.攪拌B.盛菜C.翻炒D.以上都是答案：D解析：鍋鏟在炒菜過(guò)程中可以攪拌、翻炒菜肴，也用于盛菜。48.以下哪種食材適合做燒烤？（）A.豆腐B.茄子C.玉米D.以上都是答案：D解析：豆腐、茄子、玉米都是常見(jiàn)的燒烤食材。49.制作沙拉醬時(shí)，常用的油是（）A.橄欖油B.玉米油C.大豆油D.芝麻油答案：A解析：橄欖油口感較好，常用于制作沙拉醬。50.蒸蛋羹時(shí)，蛋液和水的比例一般是（）A.1:1B.1:2C.1:1.5D.2:1答案：C解析：蛋液和水的比例為1:1.5時(shí)，蒸出的蛋羹口感嫩滑。51.以下哪種水果可以用于制作果醬？（）A.蘋果B.香蕉C.橙子D.以上都是答案：D解析：蘋果、香蕉、橙子都可以制作果醬。52.煮湯圓時(shí)，湯圓浮起說(shuō)明（）A.煮熟了B.沒(méi)煮熟C.煮破了D.餡熟了答案：A解析：湯圓浮起表示內(nèi)部已經(jīng)熟透。53.炒糖色時(shí)，使用的糖是（）A.白砂糖B.冰糖C.紅糖D.綿白糖答案：B解析：冰糖炒出的糖色色澤紅亮，效果較好。54.以下哪種蔬菜不適合生吃？（）A.生菜B.西紅柿C.豆角D.黃瓜答案：C解析：豆角含有一定毒素，需要煮熟后食用。55.制作月餅時(shí)，常用的皮料是（）A.水面皮B.油面皮C.酥皮D.以上都是答案：D解析：水面皮、油面皮、酥皮都可用于制作月餅。56.炸油條時(shí)，油條膨脹的原理是（）A.發(fā)酵產(chǎn)生氣體B.油溫使油條膨脹C.油條內(nèi)部水分蒸發(fā)D.以上都是答案：D解析：發(fā)酵產(chǎn)生的氣體、油溫以及水分蒸發(fā)共同作用使油條膨脹。57.以下哪種調(diào)料可以增加菜肴的鮮味？（）A.味精B.雞精C.生抽D.以上都是答案：D解析：味精、雞精、生抽都能提鮮。58.煮米飯時(shí)，水和米的比例一般是（）A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.2:1答案：B解析：水和米的比例約為1:1.2煮出的米飯口感較好。59.炒菜時(shí)，什么時(shí)候放醬油比較合適？（）A.一開(kāi)始B.中間C.快出鍋時(shí)D.隨意答案：C解析：快出鍋時(shí)放醬油，能保持醬油的鮮味和色澤。60.以下哪種食材可以用來(lái)勾芡？（）A.面粉B.淀粉C.糯米粉D.以上都是答案：B解析：淀粉常用于勾芡，能使湯汁濃稠。61.做紅燒肉時(shí)，炒糖色應(yīng)該用（）A.小火B(yǎng).中火C.大火D.旺火答案：A解析：小火炒糖色能更好地控制顏色和避免糊鍋。62.以下哪種蔬菜適合清炒？（）A.西蘭花B.土豆C.南瓜D.洋蔥答案：A解析：西蘭花清炒能保持其營(yíng)養(yǎng)和口感。63.制作蛋撻皮時(shí)，使用的油脂是（）A.黃油B.植物油C.豬油D.奶油答案：A解析：黃油制作的蛋撻皮酥脆可口。64.煮魚湯時(shí)，加入開(kāi)水的目的是（）A.去除腥味B.使湯更白C.縮短煮的時(shí)間D.增加營(yíng)養(yǎng)答案：B解析：加入開(kāi)水能使魚湯迅速乳化，湯更白更濃。65.以下哪種水果常用于制作水果罐頭？（）A.草莓B.葡萄C.黃桃D.香蕉答案：C解析：黃桃是常見(jiàn)的水果罐頭原料。66.做披薩時(shí)，常用的芝士是（）A.馬蘇里拉芝士B.切達(dá)芝士C.帕瑪森芝士D.以上都是答案：A67.以下哪種食材在烹飪前需要焯水去除草酸？（）A.菠菜B.芹菜C.生菜D.油麥菜答案：A解析：菠菜中草酸含量較高，焯水可去除大部分草酸。68.制作糖醋里脊時(shí)，炸肉的油溫應(yīng)該控制在（）A.120℃左右B.150℃左右C.180℃左右D.200℃左右答案：C解析：180℃左右的油溫能使里脊肉迅速定型，外酥里嫩。69.以下哪種香料常用于麻辣口味菜肴？（）A.八角B.花椒C.香葉D.草果答案：B解析：花椒是麻辣口味菜肴中常用的香料，能帶來(lái)麻的口感。70.煮餃子時(shí)，中途需要加幾次冷水？（）A.1次B.2次C.3次D.不需要答案：C解析：煮餃子中途加3次冷水，能讓餃子熟透且口感更好。71.炒菜時(shí)，鍋冒煙了說(shuō)明（）A.油溫合適B.油溫過(guò)低C.油溫過(guò)高D.鍋有問(wèn)題答案：C解析：鍋冒煙通常表示油溫過(guò)高，可能會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。72.以下哪種食材適合燉湯提鮮？（）A.香菇B.木耳C.腐竹D.粉絲答案：A解析：香菇富含鮮味物質(zhì)，適合燉湯提鮮。73.制作曲奇餅干時(shí)，使用的面粉是（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉答案：C解析：低筋面粉制作的曲奇餅干口感酥脆。74.煎荷包蛋時(shí)，用小火的目的是（）A.防止糊鍋B.保持形狀C.節(jié)省能源D.讓蛋黃熟透答案：A解析：小火煎荷包蛋可以避免油溫過(guò)高導(dǎo)致糊鍋。75.以下哪種蔬菜適合腌制咸菜？（）A.白菜B.豆角C.苦瓜D.西紅柿答案：A解析：白菜常用于腌制咸菜，如東北的酸菜。76.做麻婆豆腐時(shí)，需要用到的調(diào)料是（）A.豆瓣醬B.甜面醬C.黃豆醬D.海鮮醬答案：A解析：豆瓣醬是麻婆豆腐的主要調(diào)料之一，賦予其獨(dú)特的味道。77.烘焙面包時(shí)，表面刷蛋液的作用是（）A.增加色澤B.增加香味C.防止干裂D.以上都是答案：D解析：刷蛋液可以使面包表面金黃有光澤，增加香味，同時(shí)防止干裂。78.以下哪種水果不適合加熱食用？（）A.蘋果B.香蕉C.草莓D.橙子答案：C解析：草莓加熱后容易失去口感和營(yíng)養(yǎng)，不適合加熱食用。79.煮牛肉時(shí)，加入山楂的作用是（）A.去腥B.使牛肉軟爛C.增加香味D.調(diào)色答案：B解析：山楂中的有機(jī)酸能使牛肉更容易煮爛。80.制作涼皮時(shí)，洗面的目的是（）A.去除雜質(zhì)B.得到面筋C.增加韌性D.以上都是答案：D解析：洗面既能去除雜質(zhì)，又能得到面筋，還能增加涼皮的韌性。81.炒土豆絲時(shí)，為了使土豆絲脆爽，需要（）A.泡水B.焯水C.過(guò)油D.加鹽腌制答案：A解析：土豆絲泡水可以去除多余的淀粉，使口感脆爽。82.以下哪種調(diào)料可以去除魚的土腥味？（）A.胡椒粉B.孜然粉C.花椒粉D.五香粉答案：A解析：胡椒粉能有效去除魚的土腥味。83.做泡芙時(shí)，烤箱的上下火溫度一般設(shè)置為（）A.180℃B.200℃C.220℃D.250℃答案：A解析：180℃左右的溫度適合烤制泡芙。84.煮海鮮粥時(shí)，加入姜片的主要目的是（）A.去腥B.驅(qū)寒C.調(diào)味D.增加營(yíng)養(yǎng)答案：A解析：姜片能去除海鮮的腥味，提升粥的口感。85.以下哪種食材適合做餡料？（）A.韭菜B.茼蒿C.空心菜D.豆芽答案：A解析：韭菜味道濃郁，適合做餡料。86.制作肉夾饃時(shí)，使用的肉是（）A.紅燒肉B.鹵肉C.烤肉D.燉肉答案：B解析：鹵肉味道濃郁，適合夾在饃中。87.炸薯?xiàng)l時(shí)，薯?xiàng)l需要冷凍的原因是（）A.方便保存B.使薯?xiàng)l更酥脆C.縮短炸制時(shí)間D.去除水分答案：B解析：冷凍后的薯?xiàng)l炸制后更加酥脆。88.以下哪種蔬菜適合炒雞蛋？（）A.絲瓜B.西葫蘆C.苦瓜D.西紅柿答案：D解析：西紅柿炒雞蛋是常見(jiàn)的家常菜。89.煮餛飩時(shí)，餛飩什么時(shí)候算煮熟？（）A.浮起來(lái)B.皮變色C.餡變色D.以上都是答案：D解析：餛飩浮起來(lái)、皮變色、餡變色都表明餛飩煮熟了。90.炒菜時(shí)，放醋的最佳時(shí)間是（）A.炒菜開(kāi)始B.炒菜中間C.出鍋前D.隨意答案：