2024年小學食堂衛(wèi)生管理制度（四篇）

第2頁共2頁2024年小學食堂衛(wèi)生管理制度1.強化食品衛(wèi)生制度的組織架構，設立以校長為領導的食品衛(wèi)生管理團隊，并確立主管校長的責任制度，總務處負責食堂食品衛(wèi)生的日常管理工作，同時伙食團長兼任食品衛(wèi)生的監(jiān)督職責。2.構建完善的食品衛(wèi)生安全管理體系，辦公室負責監(jiān)督和推動制度的執(zhí)行。3.學校食堂應實行集體經(jīng)營，不采取承包方式，并以服務師生為根本宗旨。4.學校食堂在獲得衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證后方可開展經(jīng)營活動，并應主動配合衛(wèi)生行政部門的監(jiān)督和檢查。5.制定并公開食品衛(wèi)生從業(yè)人員的崗位職責，以便用餐者進行監(jiān)督。6.學校食堂的從業(yè)人員需注重個人衛(wèi)生，定期洗澡、更換衣物、修剪指甲、洗手，并每年進行體檢，持有有效的健康證明后方可上崗。7.在衛(wèi)生行政部門的指導下，學校定期對食堂從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德及法律法規(guī)的培訓。8.加強食堂的清潔衛(wèi)生工作，確保每日兩次打掃，每周進行一次大掃除。9.保持食堂內所有器具的清潔衛(wèi)生，餐飲用具應專柜存放，并在使用前進行消毒清洗，每周至少進行一次消毒工作。10.食品的存放應分類明確，存放場地需保持清潔衛(wèi)生，嚴禁有毒有害物品及個人生活用品與食品混放。11.保持操作間及倉庫的整潔，食品應有明確分類和標識，確保離地離墻存放。12.及時清理垃圾，確保垃圾桶有蓋并標明，做好防蟲、防塵、防鼠的“三防”工作。13.加強食堂的安全保衛(wèi)措施，夜間安排專人值班，嚴禁非食堂工作人員隨意進入原料存放間和加工操作間，以防止投毒事件，確保師生用餐安全。14.建立健全食物中毒和食源性疾病的報告制度和應急預案，一旦發(fā)生此類事件，立即按照相關程序向上級報告，并啟動緊急預案，有效控制事態(tài)發(fā)展。2024年小學食堂衛(wèi)生管理制度（二）依據(jù)法律規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準及管理辦法要求的食品添加劑禁止使用。購買食品添加劑時，必須索取衛(wèi)生許可證復印件及產品檢驗合格證明；進口食品添加劑則需提供由口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的衛(wèi)生證明。食品添加劑的使用必須遵守GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種、使用范圍及用量，嚴禁擅自擴大使用范圍和用量。禁止使用未經(jīng)批準、受污染、變質或超過保質期的食品添加劑。不得使用食品添加劑以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造目的。在粗加工管理制度方面，應分別設立肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域，并設置明顯標識。食品原料的加工和存放應在指定位置進行，嚴禁混放和交叉使用。肉類、水產類的操作臺、用具和容器應與蔬菜分開使用，并設有明顯標識；盛裝海水產品的容器應專用。食品原料不得隨意堆放。在清洗加工食品原料前，必須檢查其質量，若發(fā)現(xiàn)腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得進行加工。蔬菜類食品原料應按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底清洗干凈，確保無泥沙、雜草、爛葉。肉類、水產品類食品原料應在專用加工洗滌區(qū)或洗滌池進行加工，清洗后應無血、毛、污跡，魚類清洗后應無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。應保持刀具不生銹、砧板不發(fā)霉，保持室內清潔衛(wèi)生。加工結束后，應立即清洗地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈后定位存放，機械設備如切菜機、絞肉機等用后應拆開清洗干凈。應及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛(wèi)生。禁止在食品原料清洗水池內清洗拖布。配餐間衛(wèi)生管理制度要求，配餐間工作人員必須嚴格注意個人衛(wèi)生，洗手消毒后穿戴整潔的工作衣帽，佩戴口罩和一次性手套。應認真檢查食品質量，一旦發(fā)現(xiàn)食品可疑或感官性狀異常，應立即撤換并做出相應處理。傳遞食品需使用專用食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。配餐前應打開紫外線燈進行消毒，消毒后對配餐臺進行消毒。工作結束后，清理配餐間衛(wèi)生，確保配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒后關閉。配餐間應按專用要求進行管理，確保五專（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）。其他人員不得隨意進出，傳遞食品應通過能夠開合的食品輸送窗進行。餐廳衛(wèi)生管理制度規(guī)定，食品經(jīng)營單位必須成立食品衛(wèi)生領導小組，指定專人管理和負責食品衛(wèi)生。食品衛(wèi)生許可證應懸掛于醒目可視處。食品從業(yè)人員應持有效健康合格證及衛(wèi)生知識培訓合格證上崗。工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)生。應保持餐廳內外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風和消毒工作，確保每餐一打掃，每天一清洗。食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾應及時處理，做好“三防”工作。面食制作管理制度要求，在加工前應檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，若發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔或其他不符合衛(wèi)生要求的，不得使用。做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料應按照粗加工衛(wèi)生制度的要求進行加工。蔬菜應徹底浸泡清洗，特別是易殘留農藥的蔬菜（如韭菜）應浸泡時間不少于____分鐘，之后沖洗干凈。各種工具、用具、容器應生熟分開使用，用后及時清洗干凈并定位存放，菜板、菜墩洗凈后應立放。糕點應存放在專庫或專柜內，確保通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點應存放在冰箱內，做到生熟分開保存。應按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機等用后應及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等應洗凈晾干備用。加工結束后應及時清理面點加工場所，確保地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。食品留樣制度要求，學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣；每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上，分別盛放在已消毒的餐具中；留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染；留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人；食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內；每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查；留樣食品必須保留____小時，時間到滿后方可倒掉；留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品。2024年小學食堂衛(wèi)生管理制度（三）1.熟食品的妥善儲存應遵循在60℃以上或10℃以下的環(huán)境條件下進行。2.在食用前，熟食品必須徹底加熱至所有部位溫度達到70℃以上。3.應避免生食品與熟食品接觸，同時，處理生熟食品的刀具、案板等應分開使用。4.在食品加工制作前及每次間歇后，必須徹底洗手。5.加工操作間應保持清潔，所有用于食品制備的器具表面必須保持潔凈，抹布應每日更換，并在再次使用前進行煮沸消毒。6.應采取措施防止昆蟲、鼠類及其他動物接觸食品。7.學校食品倉庫應專用，并配備防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風設施，確保其正常運作。8.食品應按類別分架、隔墻離地存放，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐敗食品應及時冷藏或冷凍。9.應建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，實行勤進勤出、先進先出原則，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，并及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。10.食品成品、半成品及原料應分開存放，確保食品不與藥品、雜品等物品混放。11.食品倉庫應保持通風，定期清掃，維持干燥和整潔。12.工作人員應穿著整潔的工作服，保持個人衛(wèi)生。13.冷藏設備應有明確標識，生熟食品及半成品應分柜存放。14.食堂加工操作間應與廁所及其他不潔場所有效隔離，加工操作間內不得設有廁所，且?guī)拈T與窗不得面向操作間。15.加工操作間應具備良好的供水與排水系統(tǒng)，排水系統(tǒng)尤為重要，以確保用過的污水迅速排除，避免操作間泥濘。16.地面、天花板、墻壁及門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應密封并保持整潔，以防止蟑螂、老鼠藏匿或出入。17.應安裝排油煙機，并定時清理油垢，適當處理排出的污油。18.食物應在工作臺上處理，并將生熟食物分開處理，刀具、案板、工具及抹布等必須保持清潔。19.食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，洗凈后分類存放于有蓋容器或冰箱內，魚肉類應迅速處理，避免反復解凍影響鮮度，確保食物不長時間暴露于常溫下。20.易腐敗食品應儲存在0℃以下的冷藏容器內，生熟食品應分開儲存。21.調味品應使用適當容器裝盛，并使用后立即加蓋，所有器皿及菜肴不得與地面或污穢接觸。22.應準備有蓋的污物桶，污物桶應夜間清空，不在加工間內過夜，桶周圍應保持清潔。23.食堂從業(yè)人員在工作時應穿戴整潔的工作服，避免手直接接觸食物與容器，盡量使用夾子、勺子等工具取用。24.在加工操作間工作時，不得在食物或容器附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏；若打噴嚏，應背向食物用手帕或衛(wèi)生紙遮住口鼻，并立即洗手。25.加工操作間工作人員在工作前后均應徹底洗手，保持手部清潔。26.加工操作間清潔工作應每日多次進行，至少一次，清潔完畢后，清掃工具應集中處理。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等混合存放，有毒物質應標明并存放在固定場所，指定專人管理。27.不得在加工操作間內躺臥或住宿，也不得隨意放置衣物、鞋帽或雜物。28.食堂從業(yè)人員應嚴格遵守學校規(guī)章制度，按時上下班，不得無故缺席。29.應恪守職業(yè)道德，提供文明服務，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人。30.愛護公物，不得隨意或蓄意破壞食堂財產。31.食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新入職及臨時工作人員也必須進行健康檢查并取得健康證明后方可工作。32.食堂從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，包括：工作前、處理食品原料后、便后用肥皂水及流動清水洗手；接觸直接入口食品前應洗手消毒。33.穿戴清潔的工作衣帽，并將頭發(fā)置于帽內。34.不得留長指甲、戴首飾加工食品，女員工不得濃妝艷抹。35.不得在食品加工和銷售場所內吸煙。36.工作期間不得穿拖鞋、短褲及赤膊。37.應確保飯菜質量，嚴防食物中毒。38.加強業(yè)務培訓，提高烹飪技術。39.注意安全工作，嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。40.學生在餐廳用餐時應保持安靜，不得隨意跑跳、打鬧。41.就餐排隊時應保持秩序，不得隨意浪費食物。42.就餐前應洗手，培養(yǎng)良好的個人衛(wèi)生習慣。43.增強自我保健意識，不購買街頭無照（證）商販出售的食品。2024年小學食堂衛(wèi)生管理制度（四）保持精力充沛，全心全意投入工作，嚴防安全事故的發(fā)生。上班期間，必須穿著整潔的工作服，佩戴干凈的工作帽。應勤于理發(fā)、沐浴、修面、修剪指甲，并勤洗工作服和帽子。頭發(fā)不得過耳，襯衫需保持清潔。禁止穿著工作服和帽子進入廁所。必須加強衛(wèi)生意識，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范，確保食品衛(wèi)生安全。1.嚴格把關采購的衛(wèi)生和質量，嚴禁不衛(wèi)生或變質的生熟食物進入食堂。2.嚴格控制食物加工環(huán)節(jié)。加工食物時，必須確保生食與熟食分開，避免直接接觸。加工熟食前，必須徹底清洗并消毒刀具、砧板、臺面、盤子等工具。熟食裝盤后，不得疊放。隔餐、隔夜或改刀的熟食不得再次出售。3.成品和半成品應采取防蠅、防鼠、滅鼠和其他害蟲的措施。4.出售食品時，嚴禁直接用手接觸，應使用夾子等工具，以防止交叉污染。飲食衛(wèi)生制度：1.加工前應檢查原料的衛(wèi)生質量，不合格的原料不得選用、切配或烹調。2.熟食間（冷盤間）應專用，專人負責，專用砧板、抹布、容器及餐具必須嚴格區(qū)分生熟。3.接觸熟食的冰箱、刀具、砧板、抹布、盆、秤及操作人員的手等必須清洗消毒。4.廚房用具、容器使用后應立即清洗，保持廚房環(huán)境整潔。5.熟食應徹底煮熟，當餐未用完的食品應及時冷藏，隔餐夜及外購的熟食應重新加熱后出售。6.操作人員應穿戴清潔的工作服、帽，注意生熟分開操作，防止食品受到污染。餐具消毒衛(wèi)生制度：1.餐具、菜具、熟食容器應在餐后立即清洗消毒，確保每次使用后都進行清洗消毒。2.負責餐具消毒的專職人員應身體健康，工作認真負責。3.餐具清洗消毒程序應嚴格遵守：熱力消毒需按刮洗、沖洗、消毒、保潔的順序操作；藥物消毒需按刮洗、沖洗、消毒、保潔的順序操作。4.餐具消毒應達到以下標準：煮沸消毒需在水中煮沸一定時間；蒸氣消毒需持續(xù)一定時間；藥物消毒如使用氯制劑，有效氯濃度應為250ppm，食具需全部浸入消毒液中一定時間，直至餐具光潔、無油膩、無異味。5.消毒后的餐具、茶具應立即放入清潔的櫥柜內保潔，防止再次污染。6.泔腳、垃圾應密封存放，每日清理。配菜衛(wèi)生制度：1.檢查食品質量，不得切配腐敗變質和有毒有害食品。2.使用完畢后，絞肉機等機械設備應拆開沖洗干凈。3.待用食品洗凈或上漿后應放入冰箱保存。4.工具用具應保持刀具不生銹、砧板不發(fā)霉，加工臺面、抹布應保持清潔。5.食品容器、盛器應保持清潔，點菜牌、木夾子等不得接觸食品。6.切配水產品的刀具、砧板應清洗干凈后再切配其他食品。7.冰箱應專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質量，半成品與原料應分開存放。8.配菜結束后應清理地面，清洗干凈工具、用具，保持室內清潔衛(wèi)生。食品揀洗加工衛(wèi)生制度：1.各類生食品必須分別揀選、清洗干凈，不得加工變質食品。2.毛骨殘渣應及時清理，保持加工場所隨時加工隨時清潔。3.每天清洗水池、工具、容器、地面，每周進行一次大掃除，保持環(huán)境無蠅、無異味。4.清洗后的食品應放置在離地面的貨架上，嚴禁隨意放置。5.切制好的食品應防塵，并加蓋加罩，確保容器、工具、案板清潔。食品衛(wèi)生管理制度：1.堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法、食品衛(wèi)生標準和管理辦法等法規(guī)、規(guī)范。2.建立衛(wèi)生組織，落實管理人員，健全衛(wèi)生管理網(wǎng)絡，單位應設立專職或兼職衛(wèi)生管理員，形成自上而下的衛(wèi)生管理網(wǎng)絡，責任明確到部門、個人。3.制定完善的衛(wèi)生制度，包括環(huán)境衛(wèi)生保潔制度、食品采購保管制度、個人衛(wèi)生及操作制度、餐具、工具、容器清洗消毒制度、食品粗加工、切配、燒煮烹調（加工）、熟菜加工操作等衛(wèi)生制度和獎懲制度。4.組織衛(wèi)