河北省職業(yè)院校 2022年“餐廳服務(wù)”（高職組）技能大賽樣卷

2022年河北省職業(yè)院校技能大賽餐廳服務(wù)賽項(xiàng)A高職組方案設(shè)計(jì)2022河北省職業(yè)院校技能大賽餐廳服務(wù)賽項(xiàng)A餐廳服務(wù)技能（高職組）方案設(shè)計(jì)TOC\o"1-1"\h\u 2 錯(cuò)誤！未定義書簽。(一)競(jìng)賽內(nèi)容及時(shí)間賽項(xiàng)分項(xiàng)模塊編號(hào)子模塊名稱競(jìng)賽時(shí)間餐廳服務(wù)宴會(huì)預(yù)訂模塊A服務(wù)方案設(shè)計(jì)2.00小時(shí)中餐服務(wù)模塊B主題宴會(huì)設(shè)計(jì)2.00小時(shí)模塊C宴會(huì)服務(wù)西餐服務(wù)模塊D雞尾酒調(diào)制與服務(wù)2.00小時(shí)模塊E休閑餐廳服務(wù)（二）比賽成績賽項(xiàng)分項(xiàng)模塊編號(hào)模塊名稱分 數(shù)測(cè)量分評(píng)價(jià)分合計(jì)餐廳服務(wù)宴會(huì)預(yù)訂模塊A服務(wù)方案設(shè)計(jì)31215中餐服務(wù)模塊B主題宴會(huì)設(shè)計(jì)13720模塊C宴會(huì)服務(wù)151025西餐服務(wù)模塊D雞尾酒調(diào)制與服務(wù)6915模塊E休閑餐廳服務(wù)131225合計(jì)5050100（三）比賽規(guī)則102各代表隊(duì)領(lǐng)隊(duì)和指導(dǎo)教師、以及觀摩人員在賽場(chǎng)指定的觀摩區(qū)觀摩比賽。12.新聞媒體在賽場(chǎng)設(shè)定的媒體采訪區(qū)工作，并且聽從現(xiàn)場(chǎng)工作人員的安排和管理，不能影響比賽進(jìn)行。13.賽務(wù)人員必須統(tǒng)一佩戴由大賽執(zhí)委會(huì)簽發(fā)的相應(yīng)證件，著裝整齊。14.各賽場(chǎng)競(jìng)賽區(qū)域除裁判和賽場(chǎng)配備的工作人員外，其他人員未經(jīng)允許不得進(jìn)入。（一）宴會(huì)預(yù)訂選手（每隊(duì)2人）進(jìn)入機(jī)考比賽現(xiàn)場(chǎng)。根據(jù)抽取的賽題，在電腦上完成預(yù)訂回復(fù)函、服務(wù)方案設(shè)計(jì)及工單制作，并將作品保存在電腦桌面上，由工作人員打印后提交，比賽用時(shí)2小時(shí)。宴會(huì)預(yù)訂函尊敬的XX酒店宴會(huì)預(yù)訂部：我們計(jì)劃于2022年6月3日下午18：00在貴店舉辦“白山滑雪運(yùn)動(dòng)協(xié)會(huì)年會(huì)”，擬預(yù)訂中餐晚宴8桌，每桌10人，宴會(huì)活動(dòng)預(yù)計(jì)持續(xù)2.5小時(shí)，預(yù)算大約每桌1800元左右。本次宴會(huì)需設(shè)主席臺(tái)，并配備音、視頻設(shè)備，赴宴客人包括輪椅客人5位、兒童客人3位、全素食客人1位。我們?cè)诨顒?dòng)中計(jì)劃播放“滑雪運(yùn)動(dòng)10年珍貴鏡頭”煩請(qǐng)?jiān)谑盏酱撕?日內(nèi)與我確認(rèn)預(yù)訂詳情，并請(qǐng)附上貴店為我們提供本次服務(wù)的具體方案。涉及此次宴會(huì)的有關(guān)事項(xiàng)請(qǐng)直接與我聯(lián)系。謝謝！聯(lián)系人：李軍聯(lián)系電話：12345678901要求：針對(duì)以上預(yù)訂函提供的信息，請(qǐng)選手完成以下任務(wù)：1.給客人寫1份要素完整的預(yù)訂回復(fù)函。2.撰寫服務(wù)接待方案1份（不少于1000字）。3.制作宴會(huì)活動(dòng)工單（BEO）1份。（二）中餐服務(wù)1.主題宴會(huì)設(shè)計(jì)每位選手根據(jù)抽取賽卷B中規(guī)定的主題完成中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)。競(jìng)賽具體內(nèi)容包括：工作準(zhǔn)備、宴會(huì)擺臺(tái)、主題宴會(huì)設(shè)計(jì)。工作準(zhǔn)備：選手將自備的主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的物品帶到比賽賽位后，根據(jù)裁判口令比賽計(jì)時(shí)開始，選手進(jìn)行物品準(zhǔn)備，檢查場(chǎng)地和設(shè)施，完成餐器具的清潔衛(wèi)生和整理工作。宴會(huì)擺臺(tái)：比賽現(xiàn)場(chǎng)完成8人宴會(huì)臺(tái)面的布置。主題宴會(huì)設(shè)計(jì)①主題宴會(huì)設(shè)計(jì)模塊主題創(chuàng)意說明書（內(nèi)容含菜單設(shè)計(jì)）需準(zhǔn)備一式六份（不少于1000字），檢錄時(shí)提交給工作人員。②比賽過程中，不能說明自己的代表隊(duì)或參賽院校。主題創(chuàng)意說明書、自備餐具、布草等上均不能出現(xiàn)××代表隊(duì)或××院校字樣。③主題宴會(huì)設(shè)計(jì)中心主題裝飾物須由選手現(xiàn)場(chǎng)制作完成。④選手根據(jù)選定主題設(shè)計(jì)主題宴會(huì)的餐巾折花，餐巾折花在工作臺(tái)上操作。2.宴會(huì)服務(wù)（1）果盤制作每位選手根據(jù)抽取賽卷B規(guī)定的水果種類進(jìn)行果盤制作，選手須到賽場(chǎng)指定區(qū)域領(lǐng)取水果（其中火龍果、芒果必用）。根據(jù)賽場(chǎng)提供的水果制作3份一人份量的果盤。制作過程中雙手不能接觸到水果本身，確保操作過程符合安全、衛(wèi)生要求，確保工作臺(tái)衛(wèi)生、整潔。制作過程水果物料不浪費(fèi)，如果將水果完全去皮，則必須用完該水果。比賽中只能使用自帶的刀、叉、勺，不能使用其它任何模具。（2）中餐宴會(huì)服務(wù)①中餐宴會(huì)服務(wù)中，選手服務(wù)的三位客人分別為主人、副主人、主賓。②餐前服務(wù)包括：根據(jù)宴會(huì)服務(wù)需要從指定位置拿取擺臺(tái)與服務(wù)所需的餐器具、檢查和完成餐器具的清潔衛(wèi)生、果盤服務(wù)、引領(lǐng)客人、協(xié)助客人入座等。③酒水服務(wù)：按標(biāo)準(zhǔn)為客人點(diǎn)酒水，并提供酒水服務(wù)。酒水服務(wù)包括紅葡萄酒、白酒、碳酸飲料。主人酒水指定為紅葡萄酒，副主人、主賓酒水現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)單確定，三位客人酒水不重復(fù)。④菜品服務(wù)：為客人提供上菜、分菜服務(wù)并介紹菜肴。分菜采用邊桌服務(wù)方式（使用叉、勺分菜）。菜品根據(jù)選手所抽賽卷B決定，包括熱菜和湯各1道。⑤餐后服務(wù)：包含送客、清理、恢復(fù)臺(tái)面（恢復(fù)到賽前狀態(tài)）。（三）西餐服務(wù)1.雞尾酒調(diào)制與服務(wù)要求選手根據(jù)材料清單來進(jìn)行自創(chuàng)雞尾酒的制作及服務(wù)。比賽開始前，選手將提前準(zhǔn)備好的雞尾酒配方（配方提交2份，1款酒1份，使用英文表述）交給裁判長，配方模板見規(guī)程附件。工作準(zhǔn)備：選取制作創(chuàng)意雞尾酒所需的工具、原材料、載杯等，做好準(zhǔn)備工作。要求物品分類歸檔，擺放位置符合操作習(xí)慣，臺(tái)面整潔。迎接客人：禮貌問候客人，引領(lǐng)2桌（每桌2位）客人。點(diǎn)酒：了解客人需求，為客人推薦創(chuàng)意雞尾酒。創(chuàng)意雞尾酒制作：使用賽場(chǎng)提供的原料制作2款（每款2杯）創(chuàng)意雞尾酒。要求按照給出的清單進(jìn)行調(diào)制，部分原材料將在比賽前三天由裁判抽簽或投票去除，選手在剩下的原材料中選擇合適的原料進(jìn)行自創(chuàng)。雞尾酒呈現(xiàn)：雞尾酒以正確的方式呈現(xiàn)（必須有裝飾物，且裝飾物最少2種，不多于3種，但不包括吸管）。雞尾酒服務(wù)：將調(diào)制好的雞尾酒以正確的方式分別提供給同時(shí)進(jìn)場(chǎng)的4位客人。向客人介紹雞尾酒的配方和創(chuàng)意，與客人保持互動(dòng)。服務(wù)語言：選手必須全程使用英語進(jìn)行服務(wù)。2.休閑餐廳服務(wù)每位選手根據(jù)抽取賽卷B規(guī)定的休閑餐廳菜單，進(jìn)行餐前準(zhǔn)備及服務(wù)。每位選手需完成2桌（每桌2位）客人的服務(wù)，第二桌客人在第一桌客人進(jìn)場(chǎng)5分鐘后再進(jìn)入。休閑餐廳服務(wù)競(jìng)賽內(nèi)容包括餐前準(zhǔn)備（含包邊臺(tái)）、酒水服務(wù)、餐食服務(wù)等，具體要求為：選手根據(jù)用餐需要到賽場(chǎng)指定位置拿取擺臺(tái)與服務(wù)所需的餐器具，檢查并完成餐器具的清潔衛(wèi)生和整理工作。根據(jù)用餐要求擺臺(tái)。引領(lǐng)客人，協(xié)助客人入座，提供餐前服務(wù)。為客人提供點(diǎn)菜、點(diǎn)酒水服務(wù)，填寫點(diǎn)菜單。提供酒水服務(wù)。酒水服務(wù)包括：紅葡萄酒服務(wù)、白葡萄酒服務(wù)、礦泉水、茶或咖啡服務(wù)。休閑餐廳服務(wù)比賽過程中只對(duì)紅葡萄酒進(jìn)行鑒酒