2023年白云區(qū)餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度

白云區(qū)餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度

目錄

1、單位食品安全管理組織架構(gòu)........3

2、白云區(qū)餐飲服務(wù)單位食品安全管理員主要職責(zé)............5

3、白云區(qū)餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度.....7

4、白云區(qū)餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員健康管理制度.............8

5、白云區(qū)餐飲服務(wù)單位食品安全承諾書....................9

6、單位食品安全事故應(yīng)急預(yù)案......10

7、白云區(qū)餐飲服務(wù)單位食品、食品原料、食品添加劑等相關(guān)

產(chǎn)品采購(gòu)查驗(yàn)索證索票管理制度.......................15

8、白云區(qū)餐飲服務(wù)單位食品添加劑使用管理制度..........20

9、白云區(qū)餐飲服務(wù)單位自制火鍋底料、自制飲料和自制調(diào)味

料使用食品添加劑的規(guī)定.............................22

10、白云區(qū)餐飲服務(wù)單位食品留樣制度....................24

11、白云區(qū)餐飲服務(wù)單位食品貯存管理制度...............25

12、白云區(qū)餐飲服務(wù)單位食品粗加工及切配管理制度.......27

13、白云區(qū)餐飲服務(wù)單位食品加工制作過程管理制度.......29

14、白云區(qū)餐飲服務(wù)單位專用功能間（區(qū)域）食品安全管理

制度...............................................31

15、白云區(qū)餐飲服務(wù)單位食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度.......33

16、白云區(qū)餐飲服務(wù)單位餐飲具洗消管理制度.............35

17、白云區(qū)餐飲服務(wù)單位推薦的餐飲具清洗消毒方法......37

18、白云區(qū)餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄油脂管理制度..........38

19、白云區(qū)餐飲服務(wù)單位餐廚垃圾管理制度..............39

20、白云區(qū)餐飲服務(wù)單位食品安全自檢制度..............40

21、單位控?zé)煿芾碇贫?.............41

22、單位控?zé)熆己伺c獎(jiǎng)懲制度........44

23、單位控?zé)熝膊橹贫?.............45

24、白云區(qū)餐飲服務(wù)單位食品及食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)索證

登記本（樣本）...................................46

25、白云區(qū)餐飲服務(wù)單位食品添加劑進(jìn)貨查驗(yàn)索證登記本

（樣本）..........................................52

26、白云區(qū)餐飲服務(wù)單位食品添加劑使用登記本（樣本）….56

單位食品安全管理組織架構(gòu)

根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十二條“食品生產(chǎn)

經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度，加強(qiáng)對(duì)職工

食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，配備專職或兼職食品安全管理人員。''的

規(guī)定，本單位實(shí)行食品安全法人代表（總經(jīng)理）負(fù)責(zé)制，并由總

經(jīng)理（副總經(jīng)理）承擔(dān)食品安全管理的具體事務(wù)。食品安全生產(chǎn)

經(jīng)營(yíng)的各部門實(shí)行部門主管責(zé)任制。

一、食品安全責(zé)任人

姓名：職務(wù)：

聯(lián)系電話：郵箱：

二、食品安全管理員（負(fù)責(zé)具體事務(wù)）

姓名：職務(wù)：

聯(lián)系電話：郵箱：

三、食品安全聯(lián)系人（負(fù)責(zé)通訊、文書處理等文秘工作）

姓名：職務(wù)：

聯(lián)系電話：郵箱：

四、食品安全部門（崗位）負(fù)責(zé)人

部門姓名職務(wù)職責(zé)聯(lián)系方式

食品采購(gòu)、索

采購(gòu)部

證、索票

食品倉(cāng)庫(kù)進(jìn)貨查驗(yàn)、臺(tái)賬

廚房1操作規(guī)范管理、

餐用具洗消保

廚房2

潔、中轉(zhuǎn)倉(cāng)管理

從業(yè)人員健康

人事部

管理、培訓(xùn)

餐余垃圾、廢棄

物業(yè)部

油脂處理

白云區(qū)餐飲服務(wù)單位食品安全管理員

主要職責(zé)

一、制定本單位餐飲服務(wù)食品安全管理制度、食品安全檢查

計(jì)劃并組織實(shí)施；對(duì)食品加工制作過程的食品安全狀況、食品安

全操作規(guī)范的執(zhí)行情況定期進(jìn)行檢查并記錄、存檔；對(duì)檢查中發(fā)

現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為應(yīng)及時(shí)制止并提出處理意見；推

動(dòng)本單位建立完善的食品安全保證體系，對(duì)本單位的餐飲服務(wù)食

品安全工作負(fù)直接管理責(zé)任。

二、組織制定從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施,

建立培訓(xùn)檔案。

三、對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康管理，建立健康檔案，督促?gòu)臉I(yè)人

員進(jìn)行健康檢查，對(duì)患有有礙食品安全疾病的人員提出工作崗位

調(diào)整意見并督促落實(shí)。

四、對(duì)食品原料、食品添加劑等采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、

采購(gòu)臺(tái)賬登記和食品添加劑貯存、使用進(jìn)行管理。

五、對(duì)餐具的消毒進(jìn)行規(guī)范管理并做好登記。

六、對(duì)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查。

七、對(duì)餐廚垃圾處置及流向進(jìn)行登記。

八、所在單位發(fā)生疑似食物中毒和食品污染事故時(shí)，及時(shí)將

情況報(bào)告餐飲服務(wù)監(jiān)管部門，采取措施防止事態(tài)擴(kuò)大，配合監(jiān)管

部門調(diào)查處理。

九、積極配合餐飲服務(wù)監(jiān)管部門開展的監(jiān)督檢查工作，并如

實(shí)提供有關(guān)情況。

十、食品安全員發(fā)現(xiàn)本單位有違反食品安全法律法規(guī)的行為

或者存在重大食品安全隱患，所在單位拒不改正的，有權(quán)向本餐

飲監(jiān)管部門反映或舉報(bào)。

十一、其他保證餐飲服務(wù)食品安全有關(guān)的管理工作。

白云區(qū)餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員食品安全知識(shí)

培訓(xùn)制度

一、按照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參加食

品安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品

安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。

二、實(shí)行從業(yè)人員崗前培訓(xùn)制度。入職前進(jìn)行食品安全知識(shí)

培訓(xùn)不少于10個(gè)學(xué)時(shí)，并進(jìn)行考核，合格后方能上崗。

三、實(shí)行從業(yè)人員定期培訓(xùn)制度。每年制定從業(yè)人員食品安

全培訓(xùn)計(jì)劃和實(shí)施方案，分期舉行食品安全知識(shí)、崗位操作規(guī)范

培訓(xùn)，每人不少于20個(gè)學(xué)時(shí)。

四、實(shí)行食品安全管理人員特別培訓(xùn)制度，采用參加食品安

全監(jiān)管部門組織、集團(tuán)組織、餐廳派遣等多種形式進(jìn)行，每年不

少于40個(gè)學(xué)時(shí)。食品安全管理員應(yīng)參加培訓(xùn)并考核合格后持有

效資質(zhì)上崗。

五、所有培訓(xùn)均要做好記錄，派員參加其他部門和單位組織

的培訓(xùn)應(yīng)保存培訓(xùn)通知、培訓(xùn)教材等；自行組織的培訓(xùn)應(yīng)保存計(jì)

劃、實(shí)施方案、培訓(xùn)通知、簽到表、培訓(xùn)內(nèi)容（PPT、書等教材）、

考核的試卷、考試合格名單、培訓(xùn)的照片、總結(jié)等資料形成檔案。

從業(yè)人員健康管理制度

一、建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對(duì)從業(yè)人員健康狀況

進(jìn)行日常監(jiān)督管理，

二、餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員均經(jīng)體檢合格、持有效的健康體

檢合格證明上崗。

三、每年進(jìn)行一次健康檢查。必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。

四、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、

皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即

離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方

可重新上崗。

五、專人負(fù)責(zé)從業(yè)人員健康管理，定期檢查從業(yè)人員操作衛(wèi)

生，特別是直接入口食品專間（涼菜間）和備餐操作人員衛(wèi)生情

況如洗手消毒、二次更衣、佩戴帽子、口罩等）。

六、專人管理從業(yè)人員健康證明，檢查證件有效期，建立健

康記錄本；做好“五?。〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染

病及活動(dòng)性肺結(jié)核、滲出性皮膚?。┱{(diào)離”記錄。

白云區(qū)餐飲服務(wù)單位食品安全承諾書

為認(rèn)真履行餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任，積極配合餐飲服務(wù)食品

安全監(jiān)管部門的監(jiān)督管理，保證餐飲服務(wù)食品安全，現(xiàn)向廣大消

費(fèi)者作出以下承諾：

一、認(rèn)真貫徹落實(shí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服

務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，依法承擔(dān)餐

飲服務(wù)食品安全主體責(zé)任，嚴(yán)格做好食品的運(yùn)輸、貯存、加工等

環(huán)節(jié)，保證食品安全。

二、嚴(yán)格按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十九條、

《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十二條等規(guī)定，認(rèn)真落實(shí)

食品及食品添加劑采購(gòu)索證驗(yàn)收管理制度，確保所購(gòu)食品、食品

添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

三、嚴(yán)格規(guī)范食品添加劑采購(gòu)和使用行為，執(zhí)行《中華人民

共和國(guó)食品安全法》第二十八條規(guī)定，不采購(gòu)和使用食品添加劑

以外的任何可能危害人體健康的物質(zhì)，不采購(gòu)和使用標(biāo)識(shí)不規(guī)范

的、來源不明的食品添加劑。

四、本承諾從簽訂之日起生效。如我單位違反以上承諾，愿

主動(dòng)承擔(dān)相關(guān)法律責(zé)任。

承諾單位（蓋章）：

法定代表人（或負(fù)責(zé)人）簽名:

年月日

單位食品安全事故應(yīng)急預(yù)案

根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品

安全法實(shí)施條例》、《國(guó)家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》、《餐飲服

務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《廣東省重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》

和《廣州市重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》、《廣州市食品藥品監(jiān)督

管理局餐飲服務(wù)監(jiān)管分局餐飲服務(wù)重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》

等法律法規(guī)，制定本預(yù)案。

一、適用范圍

本預(yù)案適用于食物（食品）在采購(gòu)、生產(chǎn)加工、包裝、倉(cāng)儲(chǔ)、

運(yùn)輸、銷售等各環(huán)節(jié)中發(fā)生的食物污染事故、食物中毒及其他食

源性疾患，造成顧客或員工大量發(fā)病或者可能對(duì)人體健康構(gòu)成潛

在的重大危害，并造成社會(huì)影響的食品安全事故。

二、工作原則

（一）堅(jiān)持統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、分級(jí)負(fù)責(zé)、部門協(xié)調(diào)、各方聯(lián)動(dòng)的食

品安全工作原則。

（二）按照食品安全事故的范圍、性質(zhì)和危害程度，實(shí)行分

級(jí)管理的原則。

（三）加強(qiáng)群防群控和日常監(jiān)測(cè)，對(duì)食品安全事故早發(fā)現(xiàn)、

早報(bào)告、早控制的原則。

（四）配合食品藥品監(jiān)督管理局和疾病預(yù)防控制中心對(duì)食品

安全事故處理的相關(guān)工作。

（五）堅(jiān)持快速反應(yīng)和高效處置，做好食品安全事故的善后

處理和整改措施落實(shí)的原則。

三、組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)

（一）成立食品安全事件應(yīng)急工作領(lǐng)導(dǎo)小組（以下簡(jiǎn)稱領(lǐng)導(dǎo)小組）

組長(zhǎng)：電話：

副組長(zhǎng)：電話：

成員：電話：

辦公室值班電話：

（二）職責(zé)

各部門要在領(lǐng)導(dǎo)小組的統(tǒng)一指揮下認(rèn)真履行工作職責(zé)。

1、貫徹落實(shí)領(lǐng)導(dǎo)小組的各項(xiàng)部署，組織實(shí)施事故應(yīng)急處置工作；

2、檢查督促各部門做好各項(xiàng)應(yīng)急處置工作，及時(shí)有效地控

制事故，防止蔓延擴(kuò)大；

3、協(xié)調(diào)食品藥品監(jiān)督管理局和疾病預(yù)防控制中心解決事故

應(yīng)急處理工作中的具體問題，必要時(shí)決定采取有關(guān)控制措施。

四'預(yù)警與報(bào)告

（一）預(yù)測(cè)預(yù)報(bào)

食品安全事件預(yù)防工作要堅(jiān)持早發(fā)現(xiàn)、早報(bào)告、早處置的方

針。各相關(guān)部門要對(duì)存在食品安全隱患的重點(diǎn)品種、重點(diǎn)環(huán)節(jié)、

重點(diǎn)場(chǎng)所進(jìn)行監(jiān)測(cè)，定期分析可能出現(xiàn)的食品安全隱患，及時(shí)提

醒相關(guān)部門和相關(guān)人員，定期發(fā)布安全預(yù)警信息，并加強(qiáng)重點(diǎn)監(jiān)

管。

（二）責(zé)任報(bào)告人

1、各相關(guān)部門的工作人員；

2、顧客（消費(fèi)者）。

任何單位和個(gè)人對(duì)食品安全事故不得瞞報(bào)、遲報(bào)、謊報(bào)或

者授意他人瞞報(bào)、遲報(bào)、謊報(bào)，不得阻礙他人報(bào)告。

（三）報(bào)告時(shí)限要求

有關(guān)部門在知悉食品安全事故后應(yīng)立即報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)小組；領(lǐng)導(dǎo)

小組根據(jù)國(guó)家有關(guān)要求立即向食品藥品監(jiān)督管理局和疾病預(yù)防

控制中心報(bào)告；同時(shí)按要求上報(bào)政府其他相關(guān)行政部門。

（四）建立舉報(bào)制度

任何部門和個(gè)人有權(quán)向領(lǐng)導(dǎo)小組舉報(bào)食品安全事故和隱患,

以及相關(guān)責(zé)任部門、人員不履行或者不按規(guī)定履行食品安全事故

監(jiān)管職責(zé)的行為。

五'應(yīng)急響應(yīng)

應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組得到食品安全事件信息后，應(yīng)初步確定事件性

質(zhì)、級(jí)別，提出是否啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案、食品安全應(yīng)急預(yù)案決定啟動(dòng)

后，應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組要盡快組織實(shí)施，指揮、協(xié)調(diào)應(yīng)急行動(dòng)：

（一）立即向食品藥品監(jiān)督管理局和疾病預(yù)防控制中心報(bào)

告食品安全事件發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、傷亡人數(shù)，并盡可能說明原

因和發(fā)展趨勢(shì)等。

（二）將病人送往附近的醫(yī)院就診；協(xié)助醫(yī)院做好病人嘔吐

的留樣和吃剩食品的留樣。

（三）組織保護(hù)好發(fā)生事故的現(xiàn)場(chǎng)，停止生產(chǎn)加工、銷售、食

用可疑的食品；封存中毒食品或疑似中毒食品以及食品生產(chǎn)加工的

原料；等候食品藥品監(jiān)督管理局和疾病預(yù)防控制中心前來處理。

（四）向食品藥品監(jiān)督管理局提供中毒食品或疑似中毒食品

的相關(guān)資料，協(xié)助食品藥品監(jiān)督管理局追查中毒食品或疑似中毒

食品的來源。

（五）追回已銷售的中毒食品或疑似中毒食品。

（六）食品藥品監(jiān)督管理局和疾病預(yù)防控制中心對(duì)發(fā)生事故

的現(xiàn)場(chǎng)的調(diào)查、采樣完畢后，根據(jù)不同的中毒食品，對(duì)中毒事故

的現(xiàn)場(chǎng)采取相應(yīng)的消毒處理。

六、后期處置

（一）應(yīng)急工作結(jié)束后，根據(jù)食品藥品監(jiān)督管理局和疾病預(yù)

防控制中心對(duì)發(fā)生事故的現(xiàn)場(chǎng)的調(diào)查結(jié)果和提出的相關(guān)意見，迅

速采取防范對(duì)策、措施，整改完成經(jīng)食品藥品監(jiān)督管理局驗(yàn)收合

格后才恢復(fù)正常的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。

（二）食品安全事件發(fā)生后，對(duì)食品安全事件隱瞞、緩報(bào)、

謊報(bào)或者授意他人隱瞞、緩報(bào)、謊報(bào)，阻礙他人報(bào)告，或未采取

積極有效的事件救援和調(diào)查處理，或?qū)φ{(diào)查工作不負(fù)責(zé)任，致使

調(diào)查工作有重大疏漏，應(yīng)急決策、應(yīng)急指揮失當(dāng)，索賄受賄、包

庇事件責(zé)任者等將追究有關(guān)負(fù)責(zé)人的責(zé)任。

白云區(qū)餐飲服務(wù)單位食品、食品原料、食品添

加劑等相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)查驗(yàn)索證索票管理制度

一、采購(gòu)人員要求：必須熟悉本單位所用的各種食品與原料

的品種及相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)、食品安全管理和采購(gòu)索證索票管理等法律

法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。

二、采購(gòu)原則：遵循用多少定多少的原則；采購(gòu)的食品原料

及成品必須色、香、味、形正常，采購(gòu)肉類、水產(chǎn)品要注意其新

鮮度。

三、禁止采購(gòu)：采購(gòu)人員不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不

符合食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求如病死、毒死、死因不明、有異味的

禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品等；不得采購(gòu)法律法規(guī)規(guī)定禁

止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；不得采購(gòu)無(wú)生產(chǎn)許可的商販所生產(chǎn)的食品或

來路不明的食品。

四、索證索票：采購(gòu)人員采購(gòu)時(shí)應(yīng)按國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理

局《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》的具體要求，向供應(yīng)

商索取證照和相關(guān)購(gòu)貨憑據(jù)。

（一）采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照

齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有

供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名

稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。

長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保

證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。

（二）從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、

索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證

明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證

或每筆送貨單。

（三）從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批

量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品

流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)

物憑證或每筆送貨單。

（四）從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少

量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證,

留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

（五）從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或

經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶采

購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)

照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。

（六）從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）

和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原

件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽

字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

（七）實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，可以由餐飲服務(wù)企業(yè)總部

統(tǒng)一查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)

照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購(gòu)記錄；各門店應(yīng)當(dāng)建立并留存

日常采購(gòu)記錄；門店自行采購(gòu)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)索證索票、

進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度。

（八）采購(gòu)乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或

簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

（九）批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)

口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次的

食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。

五、查驗(yàn)：食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前,

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)

定，與購(gòu)物憑證是否相符。采購(gòu)預(yù)包裝食品應(yīng)按照《食品安全國(guó)

家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）和《食品安全法》

第四十二條的規(guī)定，標(biāo)簽上應(yīng)有品名、配料表、凈含量和規(guī)格、

生產(chǎn)者或經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、

貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)及其他需要標(biāo)示

的內(nèi)容。

采購(gòu)食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說明書和包裝。標(biāo)簽、說明書

應(yīng)當(dāng)載明品名、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期，成分或者配料表，生

產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式，保質(zhì)期，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)，貯存條

件，生產(chǎn)許可證編號(hào)，法律法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明

的其他事項(xiàng)，以及食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法，并

在標(biāo)簽上載明“食品添加劑”字樣。

六、建立采購(gòu)記錄（臺(tái)賬）：采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的

名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方

式、進(jìn)貨日期等。

七、食品添加劑：落實(shí)食品添加劑“五?！惫芾碇贫?，設(shè)專人

采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。

八、蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品：應(yīng)保證由正規(guī)

渠道進(jìn)貨，最好是定點(diǎn)采購(gòu)，確保無(wú)農(nóng)藥及其他有毒有害化學(xué)品

污染，檢查或索取檢驗(yàn)合格證明。

九、所采購(gòu)的食品容器、包裝材料和食品用工具,設(shè)備：必

須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，有檢驗(yàn)合格證。

十、所采購(gòu)的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、

消毒劑：必須符合相關(guān)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

十一、所采購(gòu)的進(jìn)口食品，食品添加劑，食品容器、包裝材

料和食品用工具及設(shè)備:必須符合相應(yīng)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦

法的規(guī)定，有口岸進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格證明，

外文包裝配有中文標(biāo)識(shí)。

十二、運(yùn)輸食品的工具如車輛和容器：應(yīng)專用并保持清潔,

嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫

設(shè)備。運(yùn)輸過程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。

白云區(qū)餐飲服務(wù)單位食品添加劑

使用管理制度

一、食品添加劑的使用必須符合GB2760—2011《食品添力口劑

使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用

量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添

加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。

二、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用

食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要

求。餐飲經(jīng)營(yíng)單位加工經(jīng)營(yíng)食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品

添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。

三、采購(gòu)使用的明磯、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包

裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標(biāo)簽要

求應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。

四、購(gòu)入食品添加劑時(shí)，應(yīng)當(dāng)建立并落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)

和采購(gòu)記錄制度。應(yīng)索取供應(yīng)商加蓋公章的流通許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照

復(fù)印件、購(gòu)物憑證，并如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批

號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

五、嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、罌粟粉、廢棄食用油

脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。含檸檬黃、日落黃

等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點(diǎn)、糕點(diǎn)、肉類加工。

六、油條、糕點(diǎn)、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格

控制用量，以防止鋁含量超標(biāo)；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔

粉等食品添加劑。糕點(diǎn)禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。

七、餐飲服務(wù)單位使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。使

用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用。存放食

品添加劑，必須做到專柜、定位存放，并上鎖，標(biāo)示“食品添加劑”

字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。

八、每次使用食品添加劑須有使用記錄。

九、落實(shí)食品添加劑“五?！惫芾碇贫龋O(shè)專人采購(gòu)、專人保管、

專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。

白云區(qū)餐飲服務(wù)單位自制火鍋底料、自制飲料

和自制調(diào)味料使用食品添加劑的規(guī)定

一、購(gòu)入食品添加劑時(shí)，應(yīng)當(dāng)建立并落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)

和采購(gòu)記錄制度。應(yīng)索取供應(yīng)商加蓋公章的流通許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照

復(fù)印件、購(gòu)物憑證，并如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批

號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

二、采購(gòu)使用的食品添加劑必須有中文標(biāo)簽，具體標(biāo)簽要求應(yīng)

符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。

三、食品添加劑的使用必須符合GB2760—2011《食品添加劑

使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用

量，杜絕使用罌粟殼、罌粟粉等衛(wèi)生部規(guī)定的《食品中可能違法添

加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中的物品。

四、自制火鍋底料、自制飲料和自制調(diào)味料的餐飲服務(wù)單位使

用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。使用食品添加劑應(yīng)配備專用

稱量工具，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用。存放食品添加劑，必須做到專柜、

定位存放，并上鎖，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或

有毒有害物品混放。

五、食品安全管理員落實(shí)食品添加劑“五專”管理制度，設(shè)專

人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。

六、自制火鍋底料、自制飲料和自制調(diào)味料中使用的食品添加

劑的類別、品種及相關(guān)使用情況應(yīng)報(bào)白云區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局備

案，凡未備案的食品添加劑一律不得擅自使用。

七、自制火鍋底料、自制飲料和自制調(diào)味料的餐飲服務(wù)單位必

須在本單位顯著的位置公示火鍋底料或飲料、調(diào)味品的配方、使用

食品添加劑的名稱。

八、自制火鍋底料、自制飲料和自制調(diào)味料的餐飲服務(wù)單位必

須在本單位顯著的位置張貼食品安全承諾書。

白云區(qū)餐飲服務(wù)單位食品留樣制度

一、集體食堂、承擔(dān)重大活動(dòng)接待任務(wù)、聚餐超過100人宴會(huì)

應(yīng)實(shí)行食品成品留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)。

二、留樣食品每餐、每個(gè)品種留樣量不少于100g,應(yīng)分別盛

放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以

上，重要接待活動(dòng)宜保留72小時(shí)。

三、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷

卻后，放入0-10C專用冰箱內(nèi)，并標(biāo)明留樣時(shí)間、餐次，并做好留

樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。

四、留樣食品必須按期限要求保留，食品樣源餐廳（食堂、攤

點(diǎn)等）進(jìn)餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測(cè)部門查驗(yàn)。

五、食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物

口

口口O

六、重要接待活動(dòng)留樣冰箱要求上鎖。

白云區(qū)餐飲服務(wù)單位食品貯存管理制度

一、應(yīng)根據(jù)不同規(guī)模和操作需要設(shè)置食品儲(chǔ)存庫(kù)房和存放設(shè)施,

配備足量的冰箱、存放架（柜）等。

二、食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專間專用，不得存放有毒有害物品（如殺鼠

殺蟲劑、洗滌消毒劑等），不得存放藥品、雜品及個(gè)人生活用品等

物品。食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放。

三、庫(kù)房應(yīng)用無(wú)毒、堅(jiān)固、易清掃材料建成。庫(kù)房可分常溫

庫(kù)和冷庫(kù)，冷庫(kù)又包括高溫冷庫(kù)（冷藏庫(kù)）和低溫冷庫(kù)（冷凍庫(kù)）。

四、常溫庫(kù)應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉的設(shè)施，并

能正常使用；必須設(shè)置機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，并應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清

掃，保持干燥和整潔，清庫(kù)時(shí)應(yīng)做好清潔消毒工作。

五、冷庫(kù)（包括冰箱）應(yīng)注意保持清潔、及時(shí)除霜；冰箱、冰

柜和冷藏設(shè)備必須正常運(yùn)轉(zhuǎn)并標(biāo)明生、熟用途，冷藏庫(kù)、冰箱（柜）

應(yīng)設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)并正常顯示。

六、低溫冷庫(kù)（冷凍庫(kù)）溫度必須低于-18C,高溫冷庫(kù)（冷

藏庫(kù)）溫度必須保持在0?10℃;冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴水，結(jié)

霜厚度不能超過1cm。

七、冷庫(kù)內(nèi)不可存放腐敗變質(zhì)食品和有異味食品。食品之間應(yīng)

有一定空隙，直接入口食品與食品原料應(yīng)分庫(kù)冷藏。

八、食品要分類、分架、隔墻離地上架存放，各類食品有明顯

標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要

及時(shí)冷藏、冷凍保存，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品冷藏冷凍

時(shí)應(yīng)分類擺放。

九、建立食品進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度。要詳細(xì)記錄入庫(kù)食品

的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、規(guī)格、保質(zhì)期、包裝

情況、索證索票情況等，并按入庫(kù)時(shí)間的先后分類存放。

十、食品儲(chǔ)存要做到先進(jìn)先出，盡量縮短儲(chǔ)藏時(shí)間，定期清倉(cāng)

檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合安全要

求的食品。

十一、食品庫(kù)房管理員必須熟悉食品庫(kù)房管理制度和各類食品

儲(chǔ)藏的基本要求。發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期和《食品安全法》禁

止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品時(shí)應(yīng)及時(shí)處理。

白云區(qū)餐飲服務(wù)單位食品粗加工及切配

管理制度

一、各類餐飲服務(wù)單位應(yīng)設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)

施，其使用面積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。粗加工必須在專用區(qū)域內(nèi)

操作。

二、粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排

水通暢，所用材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符

合食品安全標(biāo)準(zhǔn)、有利于保證食品安全。排水溝出口設(shè)置防鼠類侵

入的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩，有效消除老鼠、嶂螂、蒼蠅

及其他有害昆蟲。

三、粗加工場(chǎng)地應(yīng)設(shè)有層架，加工場(chǎng)所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施

齊全并正常使用。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清

潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用前消毒。

四、解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須

嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

五、動(dòng)物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水

池清洗，并有明顯標(biāo)志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái)、用具

和容器要分開使用、定位存放，并有明顯標(biāo)志。

六、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象、超

過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用

前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。

七、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透

水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常

溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)及時(shí)使用或冷藏。

八、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)

性質(zhì)分類放在層架上。

九、加工后的肉類必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味；水產(chǎn)品

無(wú)鱗、無(wú)內(nèi)臟。

十、加工后的蔬菜瓜果必須無(wú)泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加

工時(shí)必須做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須

浸泡半小時(shí)）、四切（按需要切型狀）。

白云區(qū)餐飲服務(wù)單位食品加工制作過程

管理制度

一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他

感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品（包括

輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售

腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。

二、炒、燒食品要勤翻動(dòng)。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，

防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70℃o油炸食品時(shí)避免溫

度過高、時(shí)間過長(zhǎng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?

煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。

三、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。烹調(diào)后至食用

前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)及時(shí)采用高于60℃

熱藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏）。

待用燒鹵熟肉、點(diǎn)心必須存放在涼凍間（柜）。直接入口食品存放

柜不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私

人用品。

四、隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。

五、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、

砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器

必須徹底消毒。

六、食品需要造型時(shí)必須使用經(jīng)消毒的工用具，食品容器應(yīng)放

入專用保潔柜內(nèi)，不落地存放。

七、制作原拌菜、燒鹵熟肉、點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)

使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

（GB2760-2011）》。

八、工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、

地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

九、備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間（臺(tái)）

只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調(diào)味

品應(yīng)存放在專用柜內(nèi)。

十、加工場(chǎng)所“三防”、更衣和排污設(shè)施以及廢棄物處理等應(yīng)符

合相關(guān)要求，廢棄油脂管理符合有關(guān)規(guī)定。

十一、運(yùn)輸成品要有專用帶蓋的運(yùn)輸車（箱），運(yùn)輸車（箱）

要進(jìn)行清洗、消毒，禁止露空運(yùn)輸。

白云區(qū)餐飲服務(wù)單位專用功能間（區(qū)域）

食品安全管理制度

一、專用功能間（區(qū)域）是指包括涼菜間（包括冷菜、冷葷、

熟食、鹵味等）、裱花間等制作直接入口食品的專用間（區(qū)域）。

應(yīng)做到專用房間（區(qū)域），專人制作，專用工用具容器，專用冷藏

設(shè)施，專用洗手消毒設(shè)施。

二、各功能間均應(yīng)設(shè)預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置裝有非手接觸式水

龍頭和消毒水，消毒水應(yīng)按要求的濃度配置并定期更換（4小時(shí)一

換），給排水暢通。功能間內(nèi)設(shè)腳踏式有蓋污物容器、懸掛式紫外

線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫度計(jì)、工用具洗消等設(shè)施。

三、各功能間室內(nèi)做到無(wú)蠅、無(wú)嶂螂、無(wú)老鼠、無(wú)昆蟲活動(dòng)。

室內(nèi)溫度保持在25c以下。

四、各功能間均應(yīng)班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒；

工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒；砧板做

到面、底、邊三面保持光潔。

五、使用的餐飲具、容器及其他食品包裝材料符合食品安全要

求。

六、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或

者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工、銷售。

七、熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)餐制作，當(dāng)餐用完，當(dāng)餐（天）

未售完熟食品在4-10C冷藏單保存或60c以上加熱保存。

八、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人

用品不得在間內(nèi)存放；不得在專間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等與涼菜加

工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒；食

品原料未經(jīng)洗凈處理不得帶入涼菜間。

十、奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?。含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒烤鹵

熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過2小時(shí)的食物必須在10℃

以下或60c以上的條件下保存。

十一、蛋糕胚應(yīng)在10℃以下專用冰箱中貯存。裱漿和新鮮水

果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏

溫度在3±2℃；蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕

貯存溫度不得超過20℃。

十二、工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、

消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)戴口罩。

白云區(qū)餐飲服務(wù)單位食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度

一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成

品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

二、配備與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、

盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌

以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用

不銹鋼，易于維修和清潔。

三、有效消除老鼠、嶂螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。

食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與外界相通的出入口設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空

氣幕，如用木門應(yīng)于下端設(shè)金屬防鼠板。排水溝、排氣、排油煙出

入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m

高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害”消殺措施。

四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、

消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式

或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。

五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，

及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場(chǎng)所空

氣應(yīng)符合GB16153《代館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。

六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)

當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原

則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)

材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜

采用塑膠型切配板。

七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板

等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。

八、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)

備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要

求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消

毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

九、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、

冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)

消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

白云區(qū)餐飲服務(wù)單位餐飲具洗消管理制度

一、按照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛

放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒，不得

使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。

二、食（飲）具、用具清洗、消毒必須在專間進(jìn)行，間內(nèi)設(shè)有

專用的洗、消設(shè)施，各類設(shè)施必須明顯標(biāo)示用途；設(shè)有帶蓋的廢棄

物盛放桶；設(shè)專人負(fù)責(zé)。

三、食（飲）具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消

毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合國(guó)家衛(wèi)生要求。

四、食（飲）具、用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈消毒，定位存放，保

持清潔。已消毒和未消毒的食（飲）具、用具應(yīng)分開存放。

五、消毒后的食（飲）具、用具應(yīng)貯存在專用保潔柜或保潔間

內(nèi)備用，保潔柜或保潔間應(yīng)有明顯標(biāo)記。保潔柜或保潔間應(yīng)當(dāng)定期

清洗，保持潔凈；無(wú)雜物，無(wú)嶂螂、老鼠活動(dòng)的痕跡。保潔柜應(yīng)帶

門常關(guān)。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品，每天使用前應(yīng)清洗

消毒。

六、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。應(yīng)定時(shí)測(cè)

量有效消毒濃度。所用藥物必須符合要求，有批準(zhǔn)文號(hào)、保質(zhì)期。

七、食（飲）具、用具首選熱力消毒，特別是濕熱消毒法。因

其材料不能適應(yīng)熱力消毒的才使用化學(xué)消毒方法。

八、采用洗碗機(jī)進(jìn)行清洗消毒的，必須嚴(yán)格按洗碗機(jī)出廠說明

使用。

九、消毒后的食（飲）具、用具應(yīng)符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生

標(biāo)準(zhǔn)》（GB14934）的規(guī)定。食（飲）具感官指標(biāo)必須符合衛(wèi)生要

求，物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）：食具必須表面光潔、無(wú)油漬、

無(wú)水漬、無(wú)異味；化學(xué)（藥物）消毒：食具表面必須無(wú)泡沫、無(wú)洗

消劑的味道，無(wú)不溶性附著物。

十、一次性餐飲具不得重復(fù)使用。食（飲）具、用具應(yīng)有足夠

數(shù)量周轉(zhuǎn)。

十一、使用一次性餐具的餐飲單位必須提供供貨單位的營(yíng)業(yè)執(zhí)

照和餐具的檢驗(yàn)報(bào)告。

白云區(qū)餐飲服務(wù)單位推薦的餐飲具

清洗消毒方法

一\清洗方法

（一）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：

一刮：將剩余在食（飲）具、用具上的殘留食品倒入垃圾桶內(nèi)

并刮干凈；二洗：是將刮干凈的食（飲）具、用具用加洗滌劑的水

或2%的熱堿水洗干凈。三沖：是將經(jīng)清洗的食（飲）具用具用流

動(dòng)水沖去殘留在食（飲）具上、用具的洗滌劑或堿液。

（二）洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)?/p>

污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。

二、消毒方法：

1、煮沸、蒸氣消毒，保持100C作用10分鐘。

2、遠(yuǎn)紅外線消毒，控制溫度120C,作用10分鐘以上。

3、洗碗機(jī)消毒，水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。

4、消毒劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250mg/L的濃度，

食具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。

白云區(qū)餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄油脂管理制度

一、餐廚廢棄油脂設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

二、設(shè)置統(tǒng)一的餐廚垃圾專用收集容器用于存放廚房多次煎炸

食品后淘汰下來的油（老油），容器應(yīng)標(biāo)明“餐廚廢棄油脂（老油）

專用''等字樣；經(jīng)油水分離器或下水道隔油池分離處理后產(chǎn)生中的

油脂（地溝油）統(tǒng)一由專業(yè)油脂回收企業(yè)打撈后存放于統(tǒng)一容器內(nèi)

運(yùn)走。

三、餐廚廢棄油脂不得與其他固體生活垃圾相混合，禁止直接

排入公共排水設(shè)施、廁所和生活垃圾收集設(shè)施中。

四、餐廚廢棄油脂交由取得排污許可證的企業(yè)，工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照

經(jīng)營(yíng)范圍含有廢棄油脂清理、收集的企業(yè)或各區(qū)（縣）環(huán)保局指定

的餐廚廢棄油脂回收企業(yè)回收。

五、本單位與餐廚廢棄油脂回收企業(yè)簽訂有效的回收協(xié)議。

六、建立餐廚廢棄油脂回收記錄，記錄餐廚廢棄油脂產(chǎn)生日期、

種類、數(shù)量等內(nèi)容，并由本單位餐廚廢棄油脂管理人員及回收企業(yè)

回收人員簽名確認(rèn)。

白云區(qū)餐飲服務(wù)單位餐廚垃圾管理制度

一、按相關(guān)要求，設(shè)置統(tǒng)一的餐廚垃圾專用收集容器存放餐廚

垃圾，并保持餐廚垃圾專用收集容器完好整潔和正常使用。

二、餐廚垃圾與其他城市生活垃圾分開收集、放置。

三、餐廚垃圾日產(chǎn)日清。

四、餐廚垃圾交由取得《城市生活垃圾經(jīng)營(yíng)性清掃、收集、運(yùn)

輸服務(wù)許可證》從事城市生活垃圾經(jīng)營(yíng)性清掃、收集、運(yùn)輸?shù)膯挝?/p>

回收。

五、本單位與餐廚垃圾回收企業(yè)簽訂有效的回收協(xié)議。

六、建立餐廚垃圾回收記錄，填寫餐廚垃圾種類和數(shù)量，經(jīng)交

付清運(yùn)單位核對(duì)簽字后，留存記錄存檔。

白云區(qū)餐飲服務(wù)單位食品安全自檢制度

一、實(shí)行食品安全企業(yè)自檢自查自糾制度。

二、實(shí)行全面檢查、層層監(jiān)管。由食品安全負(fù)責(zé)人或食品安全

管理員牽頭，各部門、崗位負(fù)責(zé)人配合。

三、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安

全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)告知

改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。

四、各部門、崗位負(fù)責(zé)人對(duì)食品安全生產(chǎn)管理制度落實(shí)情況、

從業(yè)人員執(zhí)行食品安全操作規(guī)范的情況每月開展一次集中、交叉檢

查，對(duì)不符合要求的部門、崗位進(jìn)行通報(bào)批評(píng)；對(duì)不合格的項(xiàng)目及

時(shí)進(jìn)行整改；連續(xù)兩次以上檢查不合格或不落實(shí)整改的部門、崗位

扣發(fā)當(dāng)月獎(jiǎng)金。

四、各部門、崗位食品安全管理人對(duì)各自部門開展每周一次自

檢，發(fā)現(xiàn)問題立即整改。對(duì)屢教不改的從業(yè)人員或相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行

通報(bào)批評(píng)，情節(jié)嚴(yán)重者扣發(fā)獎(jiǎng)金。

單位控?zé)煿芾碇贫?/p>

為了減少吸煙的危害，保障本單位從業(yè)人員和消費(fèi)者的身體健

康，保護(hù)環(huán)境，根據(jù)《廣州市控制吸煙管理?xiàng)l例》、《廣州市控?zé)煿?/p>

作指引》的要求，結(jié)合我單位實(shí)際，制定本制度。

第一條成立控?zé)燁I(lǐng)導(dǎo)小組

控?zé)燁I(lǐng)導(dǎo)小組由單位分管領(lǐng)導(dǎo)和各部門負(fù)責(zé)人組成，負(fù)責(zé)指導(dǎo)

本單位控?zé)煿ぷ?，制定控?zé)煿ぷ饔?jì)劃、管理制度，落實(shí)有關(guān)措施等。

領(lǐng)導(dǎo)小組名單如下：（具體名單）

組長(zhǎng)：

副組長(zhǎng)：

成員：

第二條設(shè)立控?zé)煴O(jiān)督人員和控?zé)煓z查員

（一）設(shè)立控?zé)煴O(jiān)督員，由控?zé)燁I(lǐng)導(dǎo)小組、各部門負(fù)責(zé)人組成，

負(fù)責(zé)監(jiān)督日?？?zé)煿ぷ飨嚓P(guān)制度的落實(shí)。本單位控?zé)煴O(jiān)督員如下:

（列出具體人員名單）。

（二）設(shè)立控?zé)煟ń刮鼰煟z查員，在禁煙區(qū)（場(chǎng)所）工作

的所有工作人員均應(yīng)勸阻吸煙違法行為。本單位控?zé)煓z查員如下:

（根據(jù)部門列出具體人員名單）

行政部：

廚房：

大堂：

第三條按規(guī)定做好控?zé)煒?biāo)志的張貼工作

（一）在禁止吸煙場(chǎng)所（區(qū)域）設(shè)置明顯的禁止吸煙標(biāo)志和舉

報(bào)投訴電話號(hào)碼標(biāo)牌（12319）；禁止吸煙標(biāo)志必須張貼在顯著位置

上，原則上每50平方米面積張貼1枚禁止吸煙標(biāo)志；200平方米

以上張貼6-8枚；要求保持標(biāo)志標(biāo)牌完整、清晰。

（二）單位（場(chǎng)所）經(jīng)營(yíng)者、管理者可根據(jù)場(chǎng)所的工作實(shí)際,

按市愛衛(wèi)會(huì)對(duì)標(biāo)志、標(biāo)識(shí)制作的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，自行制作禁煙標(biāo)識(shí)、臺(tái)

卡及投訴電話標(biāo)志。

第四條日?？?zé)煿芾砉ぷ?/p>

一、吸煙室（吸煙區(qū)）遵守下列規(guī)定：

（一）符合消防安全要求；

（二）設(shè)置明顯的標(biāo)志；

（三）與非吸煙室、非吸煙區(qū)有效分隔；

（四）遠(yuǎn)離人員密集區(qū)域和行人必經(jīng)的主要通道；

（五）安裝獨(dú)立有效的通風(fēng)換氣裝置；

（六）配置煙灰缸（盒）并放置“吸煙有害健康”的標(biāo)牌。

二'禁煙區(qū)應(yīng)遵守下列規(guī)定：

（一）建立禁止吸煙或者限制吸煙的管理制度；

（二）在禁止吸煙場(chǎng)所或者區(qū)域設(shè)置明顯的禁止吸煙標(biāo)志和舉

報(bào)投訴電話號(hào)碼標(biāo)牌，并保持標(biāo)志和標(biāo)牌完整、清晰；

（三）不得在禁止吸煙場(chǎng)所或者區(qū)域放置煙具和附煙草廣告的

物品；

（四）對(duì)在禁止吸煙場(chǎng)所或者區(qū)域的吸煙者予以勸導(dǎo)，對(duì)不聽

勸導(dǎo)的，向食品藥品監(jiān)管部門報(bào)告。

（五）任何人不得在禁止吸煙場(chǎng)所或者區(qū)域內(nèi)吸煙或者攜帶燃

著的卷煙、雪茄煙、煙斗。

第五條抓好控?zé)熜麄骱徒】到逃ぷ?/p>

結(jié)合本單位（場(chǎng)所）實(shí)際，利用網(wǎng)絡(luò)、內(nèi)部刊物、視頻等多種

宣傳渠道，宣傳條例規(guī)定和煙草煙霧危害健康的知識(shí)。提高廣大干

部職工的文明意識(shí)、健康意識(shí)。

___________________單位控?zé)燁I(lǐng)導(dǎo)小組

年月日

單位控?zé)熆己伺c獎(jiǎng)懲制度

為了減少吸煙的危害，保障本單位從業(yè)人員和消費(fèi)者的身體健

康，保護(hù)環(huán)境，根據(jù)《廣州市控制吸煙管理?xiàng)l例》、《廣州市控?zé)煿?/p>

作指引》并結(jié)合我單位實(shí)際，制定本制度。

第一條控?zé)燁I(lǐng)導(dǎo)小組由單位分管領(lǐng)導(dǎo)和各部門負(fù)責(zé)人組成，

負(fù)責(zé)執(zhí)行本單位考核與獎(jiǎng)懲制度。

第二條控?zé)燁I(lǐng)導(dǎo)小組不定期組織抽查，重點(diǎn)檢查各部門控?zé)?/p>

工作情況，并要求及時(shí)整改，不履行領(lǐng)導(dǎo)職責(zé)的通報(bào)批評(píng)。

第三條控?zé)煴O(jiān)督員和控?zé)煟ń刮鼰煟z查員不履行勸導(dǎo)員

職責(zé)的，由領(lǐng)導(dǎo)小組批評(píng)教育，情節(jié)嚴(yán)重的扣發(fā)當(dāng)月獎(jiǎng)金。

第四條所有員工不得在禁煙區(qū)吸煙，第一次給予口頭警告，

第二次給予嚴(yán)重警告，第三次罰款50元。

第五條控?zé)熖幜P信息每月通報(bào)一次。

第六條設(shè)立“優(yōu)秀無(wú)煙部門獎(jiǎng)”，對(duì)控?zé)煿ぷ鏖_展好的部門每

年獎(jiǎng)勵(lì)元。

___________________單位控?zé)燁I(lǐng)導(dǎo)小組

年月日

單位控?zé)熝膊橹贫?/p>

為了減少吸煙的危害，保障本單位從業(yè)人員和消費(fèi)者的身體健

康，保護(hù)環(huán)境，根據(jù)《廣州市控制吸煙管理?xiàng)l例》、《廣州市控?zé)煿?/p>

作指引》并結(jié)合我單位實(shí)際，制定本制度。

第一條控?zé)燁I(lǐng)導(dǎo)小組由單位分管領(lǐng)導(dǎo)和各部門負(fù)責(zé)人組成，

負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)、組織本單位的控?zé)熝膊楣ぷ鳌?/p>

第二條做好日常巡查工作。按單位控?zé)熤贫乳_展巡查工作，對(duì)

違法吸煙的行為進(jìn)行巡查，并做好巡查紀(jì)錄。

第三條做好勸導(dǎo)工作。對(duì)消費(fèi)者宣傳控?zé)熤R(shí)和告知本單位控

煙制度及要求。請(qǐng)其配合做好控?zé)煿ぷ?，?duì)違規(guī)吸煙人員則勸導(dǎo)其

改正。

第四條控?zé)煓z查員（勸導(dǎo)員）每天負(fù)責(zé)檢查餐廳區(qū)域內(nèi)是否

張貼禁煙標(biāo)志及控?zé)熗对V舉報(bào)電話標(biāo)志，并保持標(biāo)志和標(biāo)牌完整、

清晰。

第五條禁煙區(qū)嚴(yán)禁擺放煙缸、火機(jī)等煙具，及派發(fā)各種形式

的煙草廣告及宣傳資料。

第六條保持餐廳衛(wèi)生，不得有煙蒂和煙盒等物。

___________________單位控?zé)燁I(lǐng)導(dǎo)小組

年月日

白云區(qū)餐飲服務(wù)單位食品及食品相關(guān)產(chǎn)品

進(jìn)貨查驗(yàn)索證登記本

單佳：_____________________

采購(gòu)負(fù)責(zé)人：

入庫(kù)查驗(yàn)負(fù)責(zé)人：_______________

白云區(qū)餐飲服務(wù)單位進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票制度指引

一、應(yīng)依法建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和索證制度的品種

食品及食品原料（食用米、面、油、調(diào)味品等）、食用農(nóng)產(chǎn)品（肉類、蔬菜等）、食品添加劑和食品

相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐盒、筷子等用于食品的工用具、包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑、設(shè)備設(shè)施等）

1.從*品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照）、每筆供貨

清單和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明（畜禽肉

類應(yīng)有檢疫合格證明）；

2.從固定供貨商、個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶采購(gòu)的，應(yīng)查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證明（許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照）、每筆供

貨清單等；固定供應(yīng)宜簽訂采購(gòu)供

貨合同以保證食品安全質(zhì)量；

3.從合法超市和商場(chǎng)少量采購(gòu)，從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，須留存購(gòu)物清單；采購(gòu)畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)

動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

4.使用集中式餐具消毒企業(yè)的，應(yīng)索取廠家營(yíng)業(yè)執(zhí)照及產(chǎn)品消毒合格證明；

以上各種來源的采購(gòu)，均須索取留存有效購(gòu)物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單、信譽(yù)卡等）；證明資料

為復(fù)印件者，應(yīng)有供應(yīng)者蓋章或簽字確認(rèn)。

三、進(jìn)貨驗(yàn)收

1.按照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第14條規(guī)定，不得有餐飲服務(wù)提供者提供禁止采購(gòu)、使

用和經(jīng)營(yíng)的食品。采購(gòu)時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢

查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食

品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、

水產(chǎn)及其制品加工食品。

2.預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》第42條、47、48和66

條的規(guī)定。

3.在［庫(kù)或使用食品前核驗(yàn)所購(gòu)食品與購(gòu)物憑證是否相符。

四、查驗(yàn)記錄

1.應(yīng)按格式如實(shí)記錄進(jìn)貨日期、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方

式等內(nèi)容，需完整填寫。

2.實(shí)%統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格

的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查

驗(yàn)記錄，企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)賬。門店自行采購(gòu)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定進(jìn)

行查驗(yàn)索證索票制度。

3.應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存采購(gòu)記錄及相關(guān)資料。記錄、票據(jù)的保存

期限不得少于2年。

預(yù)包裝類食品:

是否有索證

標(biāo)

簽

標(biāo)

產(chǎn)品批號(hào)購(gòu)

示

物

采購(gòu)產(chǎn)品名稱產(chǎn)品進(jìn)貨數(shù)保質(zhì)供貨商聯(lián)系檢驗(yàn)驗(yàn)收

（生產(chǎn)日供貨商名稱

是食品營(yíng)業(yè)

憑

證

日期（含品牌）規(guī)格量期限方式明人

期）

否

許可證執(zhí)照證

規(guī)

范

散裝食品

自制

進(jìn)是否有索證

示

標(biāo)

營(yíng)

購(gòu)

檢

貨

簽

標(biāo)

物

業(yè)

保質(zhì)期供貨商聯(lián)系方驗(yàn)

采購(gòu)日期產(chǎn)品名稱（含品牌）數(shù)供貨商名稱驗(yàn)收人

否

是食品

憑

執(zhí)

限式證

量

范

規(guī)

許可證證

照

明

食用農(nóng)產(chǎn)品:

供貨商聯(lián)是否有索證

采購(gòu)日期產(chǎn)品名稱進(jìn)貨數(shù)量供貨商名稱驗(yàn)收人

食品營(yíng)業(yè)檢驗(yàn)證購(gòu)物憑