黑龍江東方學(xué)院《乳品研究與開(kāi)發(fā)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《乳品研究與開(kāi)發(fā)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的質(zhì)量控制中，HACCP體系是一種有效的管理方法。以下哪個(gè)步驟是HACCP體系的關(guān)鍵？A.危害分析B.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)C.建立監(jiān)控程序D.制定糾正措施2、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風(fēng)味。關(guān)于脂肪的氧化穩(wěn)定性，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？A.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化劑可以提高脂肪的氧化穩(wěn)定性C.脂肪的氧化穩(wěn)定性與儲(chǔ)存條件無(wú)關(guān)D.精煉程度低的油脂比精煉程度高的油脂氧化穩(wěn)定性差3、食品中的蛋白質(zhì)可以通過(guò)物理方法進(jìn)行分離。以下哪種方法常用于分離不同分子量的蛋白質(zhì)？A.超濾B.鹽析C.電泳D.層析4、食品營(yíng)養(yǎng)成分的分析和評(píng)價(jià)是食品科學(xué)的重要內(nèi)容。對(duì)于食品中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)估，以下哪種說(shuō)法是不正確的？A.必需氨基酸的種類(lèi)和含量是衡量蛋白質(zhì)質(zhì)量的重要指標(biāo)B.動(dòng)物蛋白通常比植物蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高C.蛋白質(zhì)的消化率會(huì)影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.只關(guān)注蛋白質(zhì)的含量就能準(zhǔn)確評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值5、食品中的香氣物質(zhì)可以通過(guò)萃取的方法進(jìn)行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發(fā)性香氣成分？A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是6、在食品的熱加工過(guò)程中，會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)。以下哪種反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致食品顏色的變化，如美拉德反應(yīng)？A.氧化反應(yīng)B.水解反應(yīng)C.酯化反應(yīng)D.羰氨反應(yīng)7、食品中的微生物污染會(huì)對(duì)食品安全造成威脅。關(guān)于真菌污染，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？A.真菌可以產(chǎn)生毒素，對(duì)人體健康有害B.黃曲霉毒素是一種常見(jiàn)的真菌毒素，具有強(qiáng)烈的致癌性C.食品儲(chǔ)存環(huán)境的濕度對(duì)真菌的生長(zhǎng)影響不大D.加強(qiáng)食品的干燥和儲(chǔ)存管理可以預(yù)防真菌污染8、食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽?zāi)軌驗(yàn)橄M(fèi)者提供重要的信息。以下哪種營(yíng)養(yǎng)素的含量通常在營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上必須標(biāo)注？A.維生素AB.膳食纖維C.膽固醇D.以上都是9、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)繁多。以下哪種風(fēng)味物質(zhì)屬于萜類(lèi)化合物，常存在于柑橘類(lèi)水果中？A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛10、在食品保藏原理和方法的研究中，以下哪個(gè)觀點(diǎn)是錯(cuò)誤的：A.低溫保藏可以降低食品中微生物的生長(zhǎng)和化學(xué)反應(yīng)速率，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。B.干燥保藏通過(guò)降低食品的水分含量，抑制微生物的生長(zhǎng)和酶的活性。C.輻照保藏能夠殺滅食品中的微生物和寄生蟲(chóng)，但會(huì)導(dǎo)致食品營(yíng)養(yǎng)成分的大量損失。D.氣調(diào)保藏通過(guò)改變食品周?chē)臍怏w組成，延緩食品的氧化和腐敗。11、食品的風(fēng)味是由多種因素共同作用形成的。對(duì)于食品風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)和產(chǎn)生機(jī)制，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？A.風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)繁多，包括香氣和味道成分B.化學(xué)反應(yīng)和酶促反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)C.食品加工過(guò)程能改變風(fēng)味物質(zhì)的組成和含量D.食品的風(fēng)味只取決于風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)，與濃度無(wú)關(guān)12、在食品的發(fā)酵飲料生產(chǎn)中，以下哪種微生物常用于生產(chǎn)碳酸飲料，產(chǎn)生二氧化碳？A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢桿菌13、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)功能性質(zhì)時(shí)，以下哪種性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化能力密切相關(guān)？A.溶解性B.起泡性C.凝膠性D.持水性14、對(duì)于食品中的礦物質(zhì)，以下哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的：A.礦物質(zhì)是人體必需的無(wú)機(jī)元素，包括常量元素和微量元素。B.食物中的礦物質(zhì)含量和生物利用率會(huì)受到多種因素的影響。C.礦物質(zhì)在食品加工過(guò)程中可能會(huì)發(fā)生流失或形態(tài)改變。D.所有礦物質(zhì)對(duì)人體的作用都是相同的，沒(méi)有重要性之分。15、以下關(guān)于食品添加劑使用的說(shuō)法，哪一項(xiàng)是不正確的？A.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。B.食品添加劑的使用目的是改善食品品質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期。C.只要在規(guī)定的使用量范圍內(nèi)，任何食品添加劑都可以隨意使用。D.食品添加劑的使用應(yīng)遵循必要性和安全性原則。16、在食品干燥技術(shù)中，冷凍干燥是一種常用的方法。以下關(guān)于冷凍干燥的描述，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？A.能較好地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味B.適用于對(duì)熱敏感的食品物料C.干燥過(guò)程中食品物料的溫度較低D.干燥速度快，成本低17、關(guān)于食品加工過(guò)程中的單元操作，以下哪種說(shuō)法不準(zhǔn)確：A.粉碎、混合和均質(zhì)等單元操作可以改善食品原料的物理性質(zhì)，便于后續(xù)加工。B.過(guò)濾、離心和萃取等分離操作在食品加工中用于提取和純化有用成分。C.食品加工中的單元操作都是獨(dú)立進(jìn)行的，彼此之間沒(méi)有相互影響。D.優(yōu)化單元操作的參數(shù)和條件，可以提高食品加工的效率和產(chǎn)品質(zhì)量。18、食品中的水分遷移會(huì)影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。在烘焙食品中，以下哪種情況下水分遷移最為顯著？A.儲(chǔ)存過(guò)程B.加工過(guò)程C.運(yùn)輸過(guò)程D.銷(xiāo)售過(guò)程19、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是保障公眾健康的重要依據(jù)。在制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，需要綜合考慮多方面因素。以下哪個(gè)因素對(duì)于確定食品中有害物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)最為關(guān)鍵？A.該物質(zhì)的毒性大小B.食品的消費(fèi)人群C.檢測(cè)該物質(zhì)的技術(shù)難度D.該物質(zhì)在食品中的天然含量20、食品中的礦物質(zhì)元素在不同食物中的含量差異較大。以下哪種食物是鋅的良好來(lái)源？A.小麥B.牛肉C.香蕉D.白菜二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）食品中的異味物質(zhì)是影響食品品質(zhì)的重要因素，探討異味物質(zhì)的來(lái)源、檢測(cè)方法以及去除和掩蓋異味的技術(shù)手段？2、（本題10分）闡述食品中食品國(guó)際貿(mào)易的壁壘和應(yīng)對(duì)策略，分析國(guó)際貿(mào)易對(duì)食品產(chǎn)業(yè)的影響。3、（本題10分）解釋食品中食品營(yíng)銷(xiāo)的策略和手段，分析食品品牌建設(shè)的重要性。4、（本題10分）解釋食品添加劑的聯(lián)合使用及注意事項(xiàng)。食品添加劑聯(lián)合使用需