紅河學院《現代食品分析》2022-2023學年第一學期期末試卷

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2022-2023學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品添加劑在現代食品工業(yè)中有著廣泛的應用。對于食品色素，以下哪種說法是不準確的？A.食品色素可以分為天然色素和合成色素兩大類B.天然色素通常比合成色素更安全，對人體沒有任何危害C.食品色素的使用需要符合相關的法規(guī)和標準D.某些合成色素可能對兒童的健康產生不利影響2、食品中的碳水化合物種類繁多。以下哪種碳水化合物屬于不可溶性膳食纖維，有助于促進腸道蠕動？A.淀粉B.果膠C.纖維素D.麥芽糖3、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，無菌操作至關重要。以下哪種滅菌方法常用于發(fā)酵培養(yǎng)基的滅菌？A.干熱滅菌B.濕熱滅菌C.過濾除菌D.化學滅菌4、對于食品中的油脂，以下哪種指標常用于衡量其氧化程度和變質情況：A.酸價B.過氧化值C.碘值D.皂化值5、在食品的發(fā)酵過程中，微生物的代謝產物會影響食品的品質。以下哪種代謝產物是酒精發(fā)酵的主要產物？A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸6、在食品的發(fā)酵過程中，微生物的代謝產物豐富多樣。以下哪種代謝產物是酒類發(fā)酵中產生的主要酒精成分？A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇7、在食品的真空冷凍干燥過程中，升華干燥階段需要控制的關鍵參數是？A.真空度B.加熱溫度C.物料厚度D.以上都是8、對于食品中的轉基因成分，以下哪種說法是不準確的？A.轉基因食品需要經過嚴格的安全評估和審批才能上市銷售。B.目前常見的轉基因食品包括轉基因大豆、轉基因玉米等。C.轉基因技術可以提高食品的產量、品質和抗病蟲害能力。D.所有的轉基因食品都對人體健康有害，應該禁止生產和銷售。9、食品中的風味物質種類繁多。對于酸味食品，以下哪種有機酸是常見的酸味來源？A.檸檬酸B.蘋果酸C.酒石酸D.乳酸10、食品的微生物檢測方法有很多種。以下哪種方法常用于檢測食品中的細菌總數？A.平板計數法B.顯微鏡觀察法C.免疫檢測法D.基因檢測法11、食品中的微生物檢測方法多樣。對于檢測食品中的細菌總數，以下哪種方法是常用的標準方法？A.平板計數法B.顯微鏡計數法C.比濁法D.膜過濾法12、對于食品中的蛋白質變性，以下哪種處理方式最容易導致蛋白質的結構和功能發(fā)生顯著變化：A.加熱B.冷凍C.酸堿處理D.機械攪拌13、在食品質量檢測中，以下哪種儀器不是用于檢測農藥殘留的？A.氣相色譜儀，能夠分離和檢測復雜混合物中的各種成分。B.高效液相色譜儀，適用于分析高沸點、大分子和熱不穩(wěn)定的化合物。C.原子吸收光譜儀，用于測定樣品中金屬元素的含量。D.紅外光譜儀，通過分析物質對紅外光的吸收來確定其分子結構。14、食品質量控制是確保食品符合標準的關鍵環(huán)節(jié)。在食品生產線上，以下哪種檢測設備常用于檢測食品的重量是否符合標準？A.金屬探測器B.重量分選機C.X光檢測儀D.色差儀15、在食品的輻射保藏中，以下哪種輻射劑量常用于殺滅食品中的害蟲和寄生蟲：A.低劑量B.中劑量C.高劑量D.超高劑量16、在食品的冷凍保藏過程中，會出現冰晶生長的現象。以下哪種因素會加速冰晶的生長？A.快速冷凍B.緩慢冷凍C.低水分含量D.高糖含量17、當選擇食品的甜味劑時，以下哪種甜味劑甜度高、熱量低，常用于無糖食品的生產？A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖18、食品的冷凍保藏可以有效延長食品的保質期。以下哪種冷凍方式能夠更快地凍結食品，減少冰晶的形成？A.空氣冷凍B.接觸冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍19、當研究食品中的食品添加劑的安全性評價時，以下哪個方面是重要的考慮因素：A.每日允許攝入量B.毒理學研究C.暴露評估D.以上都是20、食品中的異味物質會影響食品的口感和可接受性。以下哪種異味物質通常在油脂氧化過程中產生？A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）闡述食品中淀粉的糊化和老化過程，以及對食品加工和貯藏的意義。2、（本題10分）對于速凍食品，分析速凍速率、解凍方法對食品品質的影響，以及如何優(yōu)化速凍和解凍過程以減少品質損失？3、（本題10分）解釋食品質量安全管理體系的主要內容及重要性。食品質量安全管理體系包括標準制定、檢測等內容，對保障食品質量安全至關重要。4、（本題10分）在食品的腌制過程中，腌制液的配方和腌制條件會影響產品的品質和安全性，請分析如何優(yōu)化腌制工藝以生產出優(yōu)質安全的腌制食品？三、論述題（本大題共2個小題，