《食品智能化生產(chǎn)單元操作》冷凍模塊練習題答案

冷凍模塊練習題一、名詞解釋1.制冷：用人工方法連續(xù)不斷地從被冷卻對象中吸收熱量，并將其轉(zhuǎn)移到周圍環(huán)境（空氣或水）中去，使被冷卻物體的溫度低于周圍環(huán)境溫度，并能在較長時間內(nèi)維持所需溫度的過程。2.蒸氣壓縮式制冷：以消耗機械功為代價，借助制冷劑在制冷系統(tǒng)中進行循環(huán)，周期性地從被冷卻對象中吸收熱量，并傳遞給周圍介質(zhì)。與此同時，制冷劑也完成了狀態(tài)變化的循環(huán)。3.制冷劑：在制冷系統(tǒng)中，借以吸取被冷卻介質(zhì)或載冷劑的熱量，并將熱量傳遞給周圍介質(zhì)的循環(huán)工質(zhì)稱為制冷劑。4.載冷劑：間接冷卻制冷系統(tǒng)中用來傳遞冷效應的中間介質(zhì)。5.卡諾循環(huán)：是理想的壓縮式制冷循環(huán)，由兩個等溫過程和兩個絕熱過程所組成。6.單位制冷量：1kg制冷劑在蒸發(fā)器內(nèi)所吸收的熱量稱為單位質(zhì)量制冷量，用符號q0表示，單位為kJ/kg?；颍?m3制冷劑在蒸發(fā)器內(nèi)所吸收的熱量稱為單位容積制冷量，用符號qv來表示，其單位為kJ/m3。7.制冷機的制冷能力：又稱制冷量，指在一定的操作條件下，單位時間內(nèi)制冷劑從被冷卻物體中所能吸收的熱量。以符號Q0表示，其單位為kJ/h或kJ/s。8.制冷系數(shù)：又稱制冷效率，表示制冷循環(huán)中的制冷量Q0與該循環(huán)所消耗的功W之比，即消耗單位外功所能獲得的制冷量，用符號ε表示。9.冷凍濃縮：冷凍濃縮是利用冰和水溶液之間的固液相平衡原理的一種濃縮方法。通過冷凍濃縮操作，將料液中的水分是通過冷卻除去結(jié)晶熱的方法使其結(jié)晶析出。10.冷凍干燥：將被干燥的物料冷凍至冰點以下，使物料中的水分變成固態(tài)的冰，然后在高度真空的條件下，讓固態(tài)的冰直接升華變成水蒸氣而被除去，以達到干燥的目的。因此，冷凍干燥又稱為真空冷凍干燥、冷凍升華干燥。二、填空題冷凍干燥的能量消耗比對流干燥的能量消耗大。130.冷凍干燥機，一般由預凍系統(tǒng)、供熱系統(tǒng)、蒸汽和不凝結(jié)氣體的排除系統(tǒng)、低溫冷凝器、干燥箱等部分構(gòu)成。按操作的連續(xù)性，可以分為間歇式、半連續(xù)式和連續(xù)式三種形式。154.冰箱的制冷過程就是從冰箱中取出熱量并轉(zhuǎn)移到環(huán)境中去。155.制冷劑氨的代號為R－717，CHF2Cl的代號為R-22。156.制冷是指用人工方法方法將被冷卻對象的熱量移向周圍環(huán)境介質(zhì)，使其達到低于環(huán)境介質(zhì)的溫度，并在所需時間內(nèi)維持一定的低溫。157.最簡單的制冷機由壓縮機、冷凝器、蒸發(fā)器和膨脹閥四個部件并依次用管道連成封閉的系統(tǒng)所組成。173.蒸氣壓縮式制冷以消耗機械功為補償條件，借助制冷劑的在制冷系統(tǒng)中進行循環(huán)將熱量從低溫物體傳給高溫環(huán)境介質(zhì)。236.冷凍濃縮的特點是：適用于熱敏性食品物料濃縮，可避免低沸點的芳香物質(zhì)成分因揮發(fā)造成的損失；能獲得的高濃度濃縮液，且產(chǎn)品品質(zhì)檔次高；制品的保存困難需要其它冷藏設備配合；成本較高。三、問答題30.答：避免加熱，有利于保持食品的品質(zhì)，特別是對于含揮發(fā)性物質(zhì)的食品采用冷凍濃縮，其制品品質(zhì)明顯優(yōu)于其它濃縮方法。31.答：冷凍干燥設備主要冷凍干燥箱、制冷系統(tǒng)、低溫冷凝器、真空裝置及加熱系統(tǒng)組成。冷凍干燥箱：物料中的水分進行升華。制冷系統(tǒng)：為整套系統(tǒng)提供冷源。判斷題80.冷凍真空干燥系統(tǒng)的冷阱裝在干燥室外的最大好處是可以連續(xù)除霜?！?87.由于冷凍濃縮在低溫下進行，因此有較好的貯藏穩(wěn)定性?！?88.冷凍濃縮可避免芳香成分的損失。√五、選擇題1.冷凍干燥系統(tǒng)中的加熱系統(tǒng)用于C。A.提供升華熱B.提供熔解熱C.A和DD.提供冷阱化霜熱2.冷凍干燥系統(tǒng)中需要低溫的場所有D。A.真空泵冷卻B.物料凍結(jié)C.冷阱D.B和C3.制冷劑在冷凝器中的放熱過程是（A）A、