中式烹調(diào)師（初級）復(fù)習(xí)題含答案

中式烹調(diào)師（初級）復(fù)習(xí)題含答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。A、風(fēng)冷B、氣冷C、液冷D、水冷正確答案：A2.豬類按血統(tǒng)分為地方型、改良型和()。A、引進(jìn)型B、歐洲型C、亞洲型D、傳統(tǒng)型正確答案：A3.可以制作普通醬油的原料是()。A、紅豆B、大豆C、綠豆D、小豆正確答案：B4.以水為媒介的前期熱處理方法是水焯、水煮、醬制和()。A、鹽B、鹽鹵C、紅鹵D、紅燜正確答案：C5.制作鎮(zhèn)江香醋是以大米為()。A、發(fā)酵原料B、主要原料C、輔助原料D、提味原料正確答案：B6.大豆醬從形狀分類的品種之一是()。A、米粉狀B、米粒狀C、豆粒狀D、顆粒狀正確答案：C7.鰣魚在加工時不去鱗，因為在鱗與皮之間存在較多可以熬制魚鱗膠凍的物質(zhì)是()。A、糖分B、油脂C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：D8.膳魚的特征是頭()。A、尖而圓B、長而細(xì)C、長而圓D、尖而細(xì)正確答案：A9.沙草科多年生草本植物荸薺又名馬蹄和()。A、落蘇B、芋艿C、山葵D、地栗正確答案：D10.河蝦的主要品種有米蝦、沼蝦和()。A、龍蝦B、米蝦C、白蝦D、大蝦正確答案：C11.捕撈季節(jié)主要集中在冬季的11～12月的洄游性魚類是()。A、黃鱔B、鯽魚C、帶魚D、草魚正確答案：C12.麥芽糖是用淀粉經(jīng)()形成的糊精和麥芽糖的混合物。A、酶催化的作用B、蛋白質(zhì)的分解C、非褐變的作用D、水解酶的作用正確答案：D13.鮐魚的特征是魚體體長為()。A、20cm～40cmB、60cm～80cmC、40cm～60cmD、20cm～60cm正確答案：C14.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、為使用餐者減肥，應(yīng)使用餐者在用餐時無食欲B、應(yīng)使用餐者在飯前無強烈饑餓感，而在用餐時又有正常食欲C、為保證用餐者食欲，應(yīng)使用餐者的在飯前有強烈饑餓感D、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時有食欲正確答案：B15.在對燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時，應(yīng)使用()。A、火柴B、除油劑C、肥皂水D、打火機正確答案：C16.三疣梭子蟹的產(chǎn)卵時間為()。A、8～10月B、1～4月C、4～7月D、9～12月正確答案：C17.火候運用的要點之一是，要熟練掌握火候運用中各種()及其在加熱過程中的各種操作技法。A、制作方式B、加熱工具C、加熱方式D、制作方法正確答案：C18.()、家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、社會公德C、勞動道德D、國家公德正確答案：B19.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、成本率B、損耗率C、毛利率D、出材率正確答案：D20.提高()的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。A、工作質(zhì)量B、服務(wù)質(zhì)量C、社會穩(wěn)定D、人民團結(jié)正確答案：B21.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有自動切斷供電、()等電擊防護(hù)措施。A、接地保護(hù)B、電氣隔離C、絕緣保護(hù)D、漏電保護(hù)正確答案：B22.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、職業(yè)病B、嘔吐C、腹瀉D、食物中毒正確答案：D23.烹的作用之一是使各種烹飪原料的滋味()。A、組合成多種的美味B、制作成復(fù)合的美味C、混合成復(fù)合的美味D、配合成多種的美味正確答案：C24.禽類原料初步加工中主要環(huán)節(jié)是()。A、去皮B、煺毛C、分割D、刮磷正確答案：B25.用于清洗蔬菜的()需要按比例配制。A、消毒溶液B、84消毒水溶液C、過氧乙酸水溶液D、食鹽水溶液正確答案：A26.臨灶操作時，兩腳()，上身略向前傾，不要彎腰駝背，身體與灶臺保持約15cm30左右的距離。A、分開站立B、自然分開站立C、保持固定距離D、自然并攏正確答案：B27.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的()。A、10～15%B、20～25%C、60～70%D、30～40%正確答案：A28.鮮筍中含有少量的氫氰酸()。A、毒素物質(zhì)B、營養(yǎng)物質(zhì)C、有機物質(zhì)D、無機物質(zhì)正確答案：A29.不需要中間宿主的寄生蟲是()。A、姜片蟲B、華枝睪吸蟲C、肝吸蟲D、蛔蟲正確答案：D30.商品的買與賣之間是按照()原則進(jìn)行的。A、價格交換B、等價交換C、利益交換D、等同交換正確答案：B31.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、燃燒速度B、燃?xì)夤┙o速度C、反應(yīng)速度D、空氣供給速度正確答案：A32.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()A、水果罐頭B、雞蛋C、調(diào)味品D、滅鼠藥正確答案：D33.從使用角度講磨刀石可以分青沙、油石和()。A、黃沙B、粗沙C、黑沙D、細(xì)沙正確答案：A34.配置好的菜品及原料應(yīng)當(dāng)分門別類地合理放置，要保持()，防止食品污染，以便于有序地工作。A、原料清潔B、清潔衛(wèi)生C、工作衛(wèi)生D、菜品清潔正確答案：B35.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、工作水平B、衛(wèi)生水平C、技術(shù)水平D、原料鑒別水平正確答案：C36.鮐魚的主要捕撈季節(jié)集中在()。A、夏季6～8月B、秋季9～10月C、冬季11～12月D、春季4～5月正確答案：B37.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、20B、12C、22D、40正確答案：B38.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全操作技術(shù)規(guī)范B、設(shè)備管理責(zé)任制C、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度D、安全加工保護(hù)制正確答案：D39.按調(diào)料投放時序劃分調(diào)味可分基礎(chǔ)調(diào)味、()、補充調(diào)味（輔助調(diào)味）。A、加工調(diào)味B、定型調(diào)味C、合成調(diào)味D、佐餐調(diào)味正確答案：B40.將去雜質(zhì)的干蓮子用足量的清水自然浸泡4小時或()，用牙簽捅出蓮心，漲發(fā)的出成率為400%。A、汆制B、焯制C、蒸制D、氽制正確答案：C41.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、80%B、60%C、40%D、150%正確答案：D42.菜肴的盛裝方法主要有堆入法、扣入法、澆入法、模具法、擺入法和()。A、托入法B、排入法C、撿入法D、放入法正確答案：A43.烹飪中的火候，就是在烹制菜點過程中所使用的()、時間和不同的加熱方式以及烹飪原料在質(zhì)變的程度（指質(zhì)感標(biāo)準(zhǔn)）。A、溫度（火力）B、溫度（火色）C、熱度（火力）D、熱度（火色）正確答案：A44.刀口是烹飪原料經(jīng)過刀工處理后的()及其標(biāo)準(zhǔn)。A、要求B、形式C、形態(tài)D、體態(tài)正確答案：C45.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、160℃B、120℃C、140℃D、100℃正確答案：C46.電氣設(shè)備失火多是由于()和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。A、電氣線路B、通風(fēng)C、干燥D、雷擊正確答案：A47.豬類按血統(tǒng)分為地方型、引進(jìn)型和()。A、亞洲型B、改良型C、傳統(tǒng)型D、歐洲型正確答案：B48.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。A、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價正確答案：D49.電流通過人體的()時的危險性最大。A、神經(jīng)中樞B、大腦C、肝臟D、心臟正確答案：D50.下列選項中屬于需要泡燙的動物性水產(chǎn)品是()。A、鰻魚B、墨魚C、鰣魚D、鯉魚正確答案：A51.醬的種類可以分為()。A、收汁和鹵汁B、收汁和留原湯C、鹵汁和留原湯D、鹵汁和醬汁正確答案：B52.食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、礦物質(zhì)B、氨基酸C、維生素39D、營養(yǎng)素正確答案：B53.只有由多種()相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營養(yǎng)價值才高。A、維生素B、食物C、氨基酸D、脂肪酸正確答案：B54.對切割工具具有腐蝕作用的物質(zhì)是水分、鹽漬和()。A、醬油B、食醋C、油脂D、黏粘物正確答案：D55.扇貝中常見的有櫛孔扇貝和()。A、赤貝B、瓦楞子C、日月貝D、文蛤貝正確答案：C56.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每()必須進(jìn)行健康檢查。A、周B、2年C、年D、月正確答案：C57.火候的三要素之一是火候的()。A、用途B、條件C、種類D、類別正確答案：B58.醋不具備的作用是()。A、抑菌殺菌、防治流感B、去腥除異味、開胃建脾C、軟化血管、降低血壓D、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病正確答案：D59.漲發(fā)干貨原料的基本要求之一是()。A、能夠鑒別原料的品種性質(zhì)B、基本熟悉干貨漲發(fā)的過程C、能夠了解原料脫水過程D、基本熟悉干貨原料的產(chǎn)地正確答案：A60.需要煺砂的動物性水產(chǎn)品是()。A、軟體類魚B、甲殼類魚C、無磷類魚D、鯊鰩類魚正確答案：D61.下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。A、調(diào)節(jié)體溫B、起潤滑作用C、產(chǎn)生熱能D、使皮膚柔軟、有伸縮性正確答案：C62.過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性()的主要原因。A、尿毒癥B、高血壓C、心臟病D、高血脂癥正確答案：B63.下列選項中屬于現(xiàn)代化烹調(diào)工藝的加熱方式是()。A、油加熱方式B、汽蒸加熱方式C、電加熱方式D、暗火燒烤方式正確答案：C64.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。A、400%B、300%C、33%D、375%正確答案：B65.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、自發(fā)型D、過敏型正確答案：B66.成本系數(shù)是指()的比值。A、原料加工前成本與加工后成本B、原料加工前成本與加工后成本C、原料加工前單位成本與加工后單位成本D、原料加工后單位成本與加工前單位成本正確答案：D67.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)生育、發(fā)育B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病D、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝正確答案：B68.漲發(fā)干貨原料的概念之一就是()。A、保持原料原有形態(tài)B、除去雜質(zhì)和異味C、使原料吸收水分D、保持原料現(xiàn)有形態(tài)正確答案：B69.競爭的實質(zhì)是是人才和()的競爭。A、科技B、知識C、技術(shù)D、管理正確答案：B70.膳食中缺鐵，可患()。A、妄想癥B、甲狀腺腫大C、貧血D、雞胸正確答案：C71.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、胃部B、小腸C、大腸D、十二指腸正確答案：B72.下類選項中屬于需要泡燙的動物性水產(chǎn)品是()。A、墨魚B、元魚C、鰣魚D、鯉魚正確答案：B73.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。A、夫妻恩愛B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、缺斤少兩D、孝敬父母正確答案：C74.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、亞麻酸B、亞油酸C、花生四烯酸D、油酸正確答案：B75.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。A、多吃蔬菜、水果和薯類B、食物多樣，谷類為主C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動要平衡正確答案：C76.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中正確答案：A77.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時報告()。A、病人親屬B、病人家屬C、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門D、上級領(lǐng)導(dǎo)正確答案：C78.熟炒的概念就是將前期熱處理的()的烹飪原料做主料，經(jīng)過刀工處理為丁、片、條、塊等刀口狀態(tài)，用旺火或中火進(jìn)行炒制的烹調(diào)方法。A、植物性原料B、全熟或半熟C、動植物原料D、動物性原料正確答案：B79.根據(jù)加工方法不同屬于禽類制品的是()。A、外來制品B、近代制品C、傳統(tǒng)制品D、古代制品正確答案：C80.原料產(chǎn)品的生長過程符合無公害控制標(biāo)準(zhǔn)是()。A、轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)準(zhǔn)B、綠色食品的標(biāo)準(zhǔn)C、有機食品的標(biāo)準(zhǔn)D、天然食品的標(biāo)準(zhǔn)正確答案：B81.鲅魚的特征是肉質(zhì)色澤()。A、微紅B、潔白C、淡黃D、微黃正確答案：A82.蔬菜按食用部位分類有()。A、茄果類B、薯芋類C、葉菜類D、食用菌正確答案：C83.下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是()。A、隔夜的剩飯菜B、肉制品C、腐爛的蔬菜D、蒸鍋水煮飯正確答案：C84.我國栽培芹菜品種有本芹和()。A、歐亞芹B、西洋芹C、旱芹D、水芹正確答案：B85.將去雜質(zhì)的干蓮子用足量的清水自然浸泡4小時或蒸制，用牙簽捅出蓮心，漲發(fā)的出成率為()。A、300%B、150%C、700%D、400%正確答案：A86.甲殼綱十足目的三疣梭子蟹為節(jié)肢動物門()。A、河湖性品種B、寄生性品種C、洄游性品種D、海洋性品種正確答案：D87.保寧麩醋的特點是色澤()。A、深紅B、黑紫C、棕紅D、黑褐正確答案：D88.可以加工蔗糖的最佳原料是()。A、芋頭B、山芋C、甘蔗D、馬鈴薯正確答案：C89.成本毛利率是()的百分比。A、毛利額與成本B、毛料成本與凈料成本C、凈料成本與毛料成本D、毛利額與價格正確答案：A90.屬于畜類制品的有()。A、炸收和蜜汁B、白煮和炸收C、腌臘和鹵醬D、腌臘和糖粘正確答案：C91.愛祖國、愛人民、()、愛科學(xué)和愛社會主義是