2024年衛(wèi)生管理組織制度（三篇）

第2頁共2頁2024年衛(wèi)生管理組織制度一、組織架構(gòu)組長(zhǎng)：成員：二、衛(wèi)生規(guī)定(一)食品采購(gòu)與保管規(guī)定1、采購(gòu)肉類、酒類、飲料、糧油等產(chǎn)品時(shí)，需向供應(yīng)商索取有效憑證及合格證書或檢驗(yàn)報(bào)告。2、禁止采購(gòu)已變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲或摻假摻雜的食品。3、確保食品數(shù)量的準(zhǔn)確記錄，遵循先進(jìn)先出的管理原則。4、食品應(yīng)分類分架存放，與墻壁和地面保持至少15cm的距離。5、食品不得與非食品混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品。6、采取必要的防鼠、蟲、蠅及防蟑螂措施。(二)餐具清潔消毒規(guī)程1、餐具應(yīng)在當(dāng)餐回收并立即進(jìn)行清洗消毒，不得隔餐隔夜。2、清洗消毒餐具應(yīng)遵循刮、洗、消、沖的順序進(jìn)行。3、使用對(duì)人體安全、無害的洗滌劑和消毒劑。4、洗消餐具后，需將洗碗消毒池等設(shè)施沖洗干凈。(三)粗加工衛(wèi)生責(zé)任1、對(duì)食品進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量檢查，不加工變質(zhì)有毒有害食品。2、易腐食品如肉類、水產(chǎn)品等應(yīng)避免落地存放。3、肉類與蔬菜需分開清洗池進(jìn)行清洗。4、蔬菜加工順序?yàn)閽?、洗、切，確保清潔。5、加工結(jié)束后，清理地面、水池、加工臺(tái)、工具及容器，保持清潔。(四)烹調(diào)衛(wèi)生責(zé)任制1、確認(rèn)食品衛(wèi)生質(zhì)量，變質(zhì)食品不得進(jìn)行烹調(diào)、蒸煮或燒烤。2、隔頓、隔夜熟食需回蒸后供應(yīng)。3、區(qū)分生熟抹布，避免使用抹布擦拭碗盤、滴在盤邊的湯汁。4、工作結(jié)束后，調(diào)料應(yīng)加蓋，工具用具、灶臺(tái)及地面應(yīng)徹底清掃洗刷。(五)冷菜制作衛(wèi)生規(guī)定1、冷菜應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，從制作到顧客食用不超過規(guī)定時(shí)間。2、操作前需對(duì)刀具、刀板、操作臺(tái)進(jìn)行消毒處理。3、冷盤裝盤后應(yīng)單獨(dú)存放，避免交叉污染。4、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入冷菜操作間。(六)員工衛(wèi)生責(zé)任制1、嚴(yán)格遵守國(guó)家衛(wèi)生管理部門的各項(xiàng)規(guī)定。2、工作時(shí)間內(nèi)禁止在餐廳內(nèi)吸煙，不得從事與工作無關(guān)的活動(dòng)。3、員工應(yīng)保持工作服的清潔，廚房員工不得佩戴戒指等可能污染食品的飾品。4、工作時(shí)應(yīng)保持安靜，避免大聲喧嘩，做到走路輕、操作輕，保持端莊穩(wěn)重的工作態(tài)度。2024年衛(wèi)生管理組織制度（二）一、組織架構(gòu)組長(zhǎng)：成員：二、衛(wèi)生規(guī)定(一)食品采購(gòu)與保管規(guī)定1、采購(gòu)肉類、酒類、飲料、糧油等產(chǎn)品時(shí)，需向供應(yīng)商索取有效憑證及合格證書或檢驗(yàn)報(bào)告。2、禁止采購(gòu)已變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲或摻假摻雜的食品。3、確保食品數(shù)量的準(zhǔn)確記錄，遵循先進(jìn)先出的管理原則。4、食品應(yīng)分類分架存放，與墻壁和地面保持至少15cm的距離。5、食品不得與非食品混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品。6、采取必要的防鼠、蟲、蠅及防蟑螂措施。(二)餐具清潔消毒規(guī)程1、餐具應(yīng)在當(dāng)餐回收并立即進(jìn)行清洗消毒，不得隔餐隔夜。2、清洗消毒餐具應(yīng)遵循刮、洗、消、沖的順序進(jìn)行。3、使用對(duì)人體安全、無害的洗滌劑和消毒劑。4、洗消餐具后，需將洗碗消毒池等設(shè)施沖洗干凈。(三)粗加工衛(wèi)生責(zé)任1、對(duì)食品進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量檢查，不加工變質(zhì)有毒有害食品。2、易腐食品如肉類、水產(chǎn)品等應(yīng)避免落地存放。3、肉類與蔬菜需分開清洗池進(jìn)行清洗。4、蔬菜加工順序?yàn)閽?、洗、切，確保清潔。5、加工結(jié)束后，清理地面、水池、加工臺(tái)、工具及容器，保持清潔。(四)烹調(diào)衛(wèi)生責(zé)任制1、確認(rèn)食品衛(wèi)生質(zhì)量，變質(zhì)食品不得進(jìn)行烹調(diào)、蒸煮或燒烤。2、隔頓、隔夜熟食需回蒸后供應(yīng)。3、區(qū)分生熟抹布，避免使用抹布擦拭碗盤、滴在盤邊的湯汁。4、工作結(jié)束后，調(diào)料應(yīng)加蓋，工具用具、灶臺(tái)及地面應(yīng)徹底清掃洗刷。(五)冷菜制作衛(wèi)生規(guī)定1、冷菜應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，從制作到顧客食用不超過規(guī)定時(shí)間。2、操作前需對(duì)刀具、刀板、操作臺(tái)進(jìn)行消毒處理。3、冷盤裝盤后應(yīng)單獨(dú)存放，避免交叉污染。4、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入冷菜操作間。(六)員工衛(wèi)生責(zé)任制1、嚴(yán)格遵守國(guó)家衛(wèi)生管理部門的各項(xiàng)規(guī)定。2、工作時(shí)間內(nèi)禁止在餐廳內(nèi)吸煙，不得從事與工作無關(guān)的活動(dòng)。3、員工應(yīng)保持工作服的清潔，廚房員工不得佩戴戒指等可能污染食品的飾品。4、工作時(shí)應(yīng)保持安靜，避免大聲喧嘩，做到走路輕、操作輕，保持端莊穩(wěn)重的工作態(tài)度。2024年衛(wèi)生管理組織制度（三）組長(zhǎng)：成員：二、衛(wèi)生規(guī)定(一)食品采購(gòu)與保管衛(wèi)生責(zé)任1、采購(gòu)食品如肉類、酒類、飲料及糧油等，需向供應(yīng)商索取有效發(fā)票及合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告。2、禁止采購(gòu)腐敗、霉變、生蟲或摻假摻雜的食品。3、確保食品數(shù)量的準(zhǔn)確，遵循先進(jìn)先出的庫(kù)存管理原則。4、食品存儲(chǔ)需分類分架，與墻壁和地面保持至少15cm的距離。5、食品與非食品不得混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品。6、實(shí)施有效的防鼠、蟲、蠅及防蟑螂措施。(二)餐具清潔消毒制度1、餐具應(yīng)于當(dāng)餐回收并立即清洗消毒，不得隔餐隔夜。2、遵循一刮二洗三消四沖的順序進(jìn)行餐具清洗消毒。3、使用對(duì)人體安全、無害的洗滌劑和消毒劑。4、餐具清洗消毒后，需將洗碗消毒池等設(shè)施沖洗干凈。(三)粗加工衛(wèi)生責(zé)任制1、對(duì)食品進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量檢查，不加工變質(zhì)有毒有害食品。2、易腐食品如肉類、水產(chǎn)品等應(yīng)避免落地存放。3、肉類與果蔬需分開清洗池進(jìn)行清洗。4、蔬菜加工順序?yàn)橐粧慈小?、加工結(jié)束后，清理地面、水池、加工臺(tái)、工具及容器，保持清潔。(四)烹調(diào)衛(wèi)生責(zé)任制1、確保食品衛(wèi)生質(zhì)量，變質(zhì)食品不得進(jìn)行烹調(diào)、蒸煮或燒烤。2、隔頓、隔夜熟食需回蒸后供應(yīng)。3、使用生熟分開的抹布，避免在盤邊留下湯汁。4、工作結(jié)束后，調(diào)料需加蓋，工具用具、灶臺(tái)及地面應(yīng)徹底清掃洗刷。(五)冷菜衛(wèi)生責(zé)任制1、冷菜應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，從制作到食用不超過規(guī)定時(shí)間。2、操作前需對(duì)刀具、刀板和操作臺(tái)進(jìn)行消毒。3、冷盤裝盤后不得交叉重疊存放。4、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入冷菜操作間。