2.4酒水服務(wù)課程

2.4酒水服務(wù)課程（一）準(zhǔn)備杯具（二）準(zhǔn)備酒水1.冰鎮(zhèn)（1）目的：許多酒水的最佳飲用溫度要求低于室溫。

A.啤酒最佳飲用溫度為：8～10℃；

B.白葡萄酒的最佳飲用溫度：8～12℃C.香檳酒和有氣葡萄酒：6～8℃（2）冰鎮(zhèn)的方法：

A.冰塊冰鎮(zhèn)法

B.冰箱冷藏法

C.杯具降溫（溜杯或冷藏杯子）2.溫酒1)目的：喝起來(lái)更好口感。如：中國(guó)黃酒，日本SAKE

（清酒），部分雞尾酒等。2)方法：水燙、燒煮、燃燒，將熱飲注入酒液或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸?。（三）酒水開(kāi)瓶

1.示瓶（1）方法：左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標(biāo)朝向客人。（2）目的：一是避免差錯(cuò)；二是表示尊敬；三是進(jìn)行促銷(xiāo)。2、開(kāi)瓶葡萄酒開(kāi)瓶1.正確使用開(kāi)瓶器。2.開(kāi)瓶動(dòng)作要輕，盡量減少瓶身晃動(dòng)。萬(wàn)一遇到軟木塞斷裂，可在墻壁上墊上一張毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞擊，靠瓶?jī)?nèi)壓力將軟木塞頂出。3.用小刀沿酒瓶頸部劃開(kāi)鋁箔紙。用酒鉆螺旋部轉(zhuǎn)進(jìn)開(kāi)啟。4.開(kāi)啟后記得用口布擦瓶口及瓶口內(nèi)側(cè)。（四）斟倒酒水

1.徒手斟倒要領(lǐng)（1）重心前移至右腳（2）右手持瓶靠近杯口，手臂自然彎曲（3）左手背于身后（4）快到位時(shí)旋轉(zhuǎn)瓶口收酒，抬起小手臂2.托盤(pán)斟酒要領(lǐng)托盤(pán)斟酒時(shí)，左手托盤(pán)，右手持酒瓶斟酒，注意托盤(pán)不可越過(guò)客人的頭頂，而應(yīng)向后自然拉開(kāi)，掌握好托盤(pán)的重心。服務(wù)員站在客人的右側(cè)，身體前傾，手臂前伸，商標(biāo)朝向客人。（1）白酒8分滿（2）紅葡萄酒1/2杯，白葡萄酒2/3杯（3）香檳酒先斟1/3杯，再斟1/3杯（4）啤酒分兩次倒，酒占8分，泡沫占2分注：根據(jù)客人意愿3、斟酒量斟酒注意事項(xiàng)①斟酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人身后右側(cè)，左手托盤(pán)或拿餐巾，右手持瓶，使酒標(biāo)朝外進(jìn)行操作，所有酒水服務(wù)都應(yīng)從客人右邊進(jìn)行，不可“左右開(kāi)弓”。②斟酒應(yīng)從主賓開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行，在倒酒前應(yīng)注意一下，如客人不需要?jiǎng)t予以調(diào)換；賓客如帶女士一同進(jìn)餐，應(yīng)先給女士斟酒。③斟酒時(shí)，瓶口不可靠到酒杯，但也不宜過(guò)高，過(guò)高會(huì)容易濺出杯外。④瓶?jī)?nèi)酒越少，出口的速度越快，因此要掌握好酒瓶的傾斜度。

⑤斟啤酒等發(fā)泡酒，因泡沫較多，倒的速度應(yīng)慢些或讓酒沿著杯壁流下，但斟酒時(shí)不可用手拿杯。⑥斟紅酒或白酒時(shí)，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯1～2厘米，斟完后將瓶口提高3厘米并旋45°后抽走，使最后一滴酒均勻分布于瓶口不致滴下。斟酒完畢，應(yīng)用餐巾擦凈瓶口濺出的酒。⑦斟酒時(shí)不可太滿，烈性酒盛3/4杯，紅酒2/3杯即可。拿杯時(shí)，手不要觸摸杯口。⑧未斟完的酒水，應(yīng)將酒瓶放在工作臺(tái)上，如客人要求自己倒酒，可以根椐客人指定的位置擺放。應(yīng)急處理：

(1)當(dāng)因操作不慎，將杯子碰倒時(shí)，立即向客人表示歉意，同時(shí)在酒水痕跡處鋪上干凈的餐巾。

(2)當(dāng)客人祝酒講話時(shí)，服務(wù)員要停止一切服務(wù)，端正肅立在適當(dāng)?shù)奈恢蒙?，不可交頭接耳，要注意保證每個(gè)客人杯中都有酒水；講話即將結(jié)束時(shí)，要向講話者送上一杯酒，供祝酒之用。

(3)主人離位或離桌去祝酒時(shí)，服務(wù)員