高級中式烹飪師理論考試試題及答案

高級中式烹飪師理論考試試題

一、選擇題

1.烹調師不應該烹制野生動物,以下選項不屬于"不烹制”理由的是（）,［單選題］*

A）野生動物可能帶有病菌

B）烹調師應該遵守國家的法律法規(guī)

C）野生動物其實并不好吃。

D）烹調師應該做環(huán)保的促進者

2.廚房里蒸、燉、？、煲等菜肴制作的工作由（）崗位負責。［單選題］*

A）打荷

B）上雜V

C）候鍋

D）尾鍋

3.3一般來說，各地菜肴風味特色的形成與各自地區(qū)的（）等因素有著密切關系。［單選題］*

A）物產、氣候、風俗習慣、歷史傳統(tǒng)、生產力水平、經濟發(fā)展狀況

B）物產、氣候、飲食習慣、外來影響、經濟發(fā)展狀況

C）物產、氣候、飲食習慣、歷史發(fā)展、對外交往程度、文化風尚

D）物產、氣候、風俗習慣、歷史傳統(tǒng)、經濟發(fā)展狀況、文化風尚V

4.下列關于四川菜的主要特點的說法正確的是（）。［單選題］*

A）調味極重，純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜

B）注重選用鮮活原料，善烹江鮮冢禽

C)原料廣泛選用當地特產，擅長禽畜，多用山珍野味V

D)調味重原汁原味，清淡適口,醇和宜人

5.烹調技法初成體系是粵菜發(fā)展到()的基本特征。［單選題］*

A)形成期

B)成長期N

C)興旺期

D)成熟期

6."北方菜點、西洋飲食方式相繼進入，大大豐富了餐飲市場:"是粵菜發(fā)展到()呈現［單選題］*

的新特點。

(A)成長期

(B)成熟期

(C)興旺期V

(D)繁榮期

7.下列關于細菌性食物中毒的預防措施的說法不正確的是()。［單選題］*

(A)高溫滅菌是食品制作及烹調過程中的主要消毒措施，烹至熟透才可進食?？蓮氐讱缂毦?，因此

要將食物

(B)暫時不用或用不完的生料或熟料原料要及時放入冷庫或冰箱保存,以控制細菌的繁殖。

(C)食品的加工布局要從生到熟順序安排，不使原料、半成品、成品往返交叉:生熟食品應做到不同車

運輸，分庫、分容器存放，銷售時應有專'司或專柜，以防止食物污染而引起細菌性食物中毒。

(D)發(fā)生細菌性食物中毒的先決條件是沒有保持食物的良好品質。V

8.下列不是預防烹調中形成有毒多環(huán)芳香煌物質措施的是()。［單選題］*

A)用沾有油墨的紙包裝食品V

B）用液熏法替代傳統(tǒng)的直拉煙熏法

C）煎炸食品時，不要用"老油"

D）烹調時要使廚房通風良好，不用有煙煤作為燃料

9.下列不屬于飲食衛(wèi)生"五四”制的主要內容的是（）。［單選題］*

A）由原料到成品實行"四不"制度

B）個人衛(wèi)生做到"四好"V

C）食品存放實行“四隔離"

D）食具實行"四過關"

10.屬于引起烹飪原料變化化學方面的因素（）。［單選題］*

A）自然分解V

B）蟲類的影響

。微生物的影響

D）污染

11.下列對魚肚鑒定的說法正確的是［）。［單選題］*

A）花肚色金黃，呈橢圓形的為好

B）花肚呈簡形，兩頭尖，半透明，色淺黃或白

C）鰭肚色白而薄小的為好

D）魚肚的質量以片大，厚實，色淡黃，有光澤，潔凈，半透明,富含膠質為好。V

12.浙江金華火腿被稱為（）。［單選題］*

A）東腿

B）南腿V

C）西腿

A）菜心主要產于南方

B）姜以山東、浙江、廣西為主要產區(qū)V

。大白菜山東、河北等地種植最多

D）廣東產鐵線青豆角

18.屬于動物性干貨原料的是（）。［單選題］*

A）竹前

B）銀耳

。燕窩W

D）猴頭菌

19.燕窩分為洞燕、盾燕和（）三大類。［單選題］*

A）白燕

B）毛燕

C）加工燕V

D）紅燕

20.關于稻粒營養(yǎng)成分的闡述正確的是（）。［單選題］*

A）胚含多種維生素和礦物質

B）湖粉層含蛋白質、脂肪和維生素BV

C）胚乳含大量的淀粉和蛋白質

D）谷皮含蛋白質、維生素C和維生素

E

21.調味料按其味型可分為咸味、甜味、酸味、辣味、鮮味和（）等六類調料料。［單選題］*

A）苦味

B)濃味

。調香V

D)酒類

22.加工圓貝時，用()插進貝殼內，將貝肉一切為二(小的圓貝不必把貝肉切開)，剝去［單選題］*

內臟，洗凈即可。

(A)片刀

(B)尖刀，

(C)文武刀

(D)剪刀

23.下列描述分檔取料作用錯誤是()。［單選題］*

A)提高菜肴質量

B)突出烹調特色

。便于操作V

D)合理使用原材料

24.雞大腿肉多而庾，富有雞鮮味，宜于()。［單選題］*

A)切絲

B)剁茸

。起肉切片V

D徹粒

25.以下刀法不屬于特殊刀法范疇的是(_)。［單選題］*

與刻刀法

B)鏟刀法

C）敲刀法V

D）挖刀法

26.根據干貨漲發(fā)加工的基本要領,以下說法不正確的是（）。［單選題］*

A）由于干貨原料的種類繁多，性能也各不相同，漲發(fā)加工方法也必須因品種性能而異。

B）漲發(fā)干斷魚時只需用清水浸2~3小時便可，這樣既保持其香味，又達到脆嫩的目的。

C）漲發(fā)日本排航，漲發(fā)時間不但要長，還要加入視水或小蘇打等進行浸、漂。

D）同一產地的同一種原料，不管理老嫩、好壞，在采用加工方法都是一樣的。V

27.只適用于--些特別堅韌，用一般浸發(fā)方法不能完全漲發(fā)的干貨原料的方法是（）。［單選題］*

A）水發(fā)

B）堿水發(fā)V

C）油發(fā)

D）鹽發(fā)和砂發(fā)

28.油發(fā)干貨質量的好壞，關鍵在于（）。［單選題］*

A）掌握好油溫V

B）干料的干燥

C）油的質量

D）油量與干料的比例

29.下列鑒別廣肚夠身與否的描述，不正確是（）。［單選題］*

A）用手指甲能掐入

B）用刀切時不粘刀，刀口中間不能起白心

C）在熱水和冷水中軟硬度均--致

D）色澤明凈沒有沙，質地柔軟，異味全去除V

30.漲發(fā)魚翅采用浸炯煲方法，其中恫是為了（）。［單選題］*

A）軟身

B）去異味

C）保持完整

D）打沙V

31.下面選項不屬于非標準刀法的是。。［單選題］*

A）削法

B）抖刀法V

C）拍法

D）剖法

32.關于制刀法的描述，下面說法不正確的是:［單選題］*

（A）削法適用于質地脆嫩、韌、收縮性小、形小體薄的原料。V

（B）制法主要用于美化原料，是技術性更強，要求更高的綜合刀法。

（C）由于運刀方向和角度不同，制法又可分為直刀削、推刀制、斜刀制、反刀斜制、彎刀

（D）制法又稱"花刀法"

33.關于起刀法的描述，下面說法不正確的是（）。［單選題］*

A）起法指分解帶骨原料，除骨取肉或分解同一原料中不同組織時所使用的刀法。

B）起法適用于畜、禽、魚類原料,最常用的是整料出骨,如起全雞、起生魚等。

C）起刀法屬于標準刀法。IV

D）操作時要隨原料部位不同而運用刀尖、刀跟等刀的不同部位，以保證取料完好。

34.撬刀法的歸類，以下選項比較合適的是（_）。［單選題］*

A）標準刀法

B)非標準刀法W

C)特殊刀法

D)斜刀法

35.如果刀工不合規(guī)格，形態(tài)不一、厚薄不勻，就會使原料在烹調中出現諸多問題。以下關［單選題］*

于出現的問題列舉，不準確的是()。

(A)味道不均

(B)生熟不一

(C)收縮不勻V

(D)使菜肴失去了良好的色、香、味、形、口感

36.以下關于整料出骨的描述，意思準確的是()。［單選題］*

(A)根據烹調的要求，運用一定的刀工技法，將整只原料除凈全部骨骼或主要骨骼，保持原料完整

形態(tài)的工藝過程。V

(B)整料出骨就是運用--定的刀工技法，將整只原料除凈全部骨骼，保持原料完整形態(tài)的工藝過程。

(。根據火候的要求，將整只原料除凈主要骨骼，保持原料完整原形的工藝過程。

(D)根據烹調的要求，運用一定的刀工技法,符整只原料除凈全部骨骼或主要骨骼的工藝過程。

37.以下關于整料出骨的作用描述,錯誤的是()。［單選題］*

A)使原料被充分利用V

B)方便食用

。使菜式形態(tài)美觀，提高菜肴檔次

D)使原料易成熟入味

38.以下雞、鴨整料出骨的加工步驟，不符合要求的是()。［單選題］*

A)凡選擇好用于出骨的整只原料，都須先經宰殺。

B)雞、鴨宰殺時都必須放盡血液。

。雞、鴨宰殺后，應用沸水燙毛。V

D)整只原料出骨，均不剖腹取內臟。

39.在配菜時菜肴原料色澤的配合方法一般有()兩種。［單選題］*

A)"單色搭配"和"多色搭配"

B)"素色搭配"和"花色搭配"

C)"主色搭配"和"彩色搭配"

D)“順色搭配”和"異色搭配"、/

40.設計配菜是對新菜品原料組合的【),帶有創(chuàng)造的性質。［單選題］*

A)切配與烹調

B)切改與烹制

。試驗與改進

D)選擇與加工V

41.配菜人員必須熟悉原料及原料的各部位特征的原因是()。［單選題］*

A)為了使工作效率提高

B)為了使工作速度加快

C)為了使各種原料物盡其用,烹制出色、香、昧、形俱佳的菜肴V

D)為了使原料成形更加美觀

42.把一些含特殊濃香的原料被切改成特定的形狀，并根據菜式的需要形成了配用組合。這［單選題］*

(A)組合固定V

(B)組合穩(wěn)定

(。組合多變

（D）組合靈活

43.以下料頭搭配錯誤的是（）。［單選題］

A）菜炒料:蒜蓉、姜花或姜片

B）油浸料:蔥絲、姜絲N

。蛇油料:姜片、蔥度

D）糖醋料:蒜蓉、蔥度、椒件

44.雞蛋由蛋殼、蛋白和（）構成。［單選題］*

A）蛋黃膜

B）淺色蛋黃

C）胚胎

D）蛋黃V

45.筵席上菜是要注意間隔。以下關于間隔的說法，準確的是（）。［單選題］*

A）注意菜肴的色、香、味、形的問隔

B）注意菜肴的色、香、味、形、原料的問隔

。注意菜肴的色、香、味、形、主料的問隔

D）注意菜肴的色、香、味、形、主料、烹調方法的間隔，

46.蝦膠半制品的質量標準是（）。［單選題］*

A）黏稠度大，蝦膠體均勻，色澤紅白略帶光澤

B）黏稠度大，蝦膠體勻滑，色澤粉紅略帶白

C）黏稠度小，蝦膠爽滑，色澤青白略帶光澤

D）黏稠度大，蝦膠體勻滑，色澤青白略帶光澤V

47.人類對食物進行調起源于（）。［單選題］*

A）活動范圍擴大

B）熟食需要

C）發(fā)現了鹽IV

D）人類居住固定

48.古人有一種直接加熱:食物的方法叫炮，炮的意思是（）。［單選題］*

A）把食物放在炭火里煽

B）把動物連皮放在火里燒V

C）把動物放在篝火里烤

D）把動物放在熱的石板上烙

49.以下食物所含蛋白質屬于半完全蛋白質的是（）。［單選題］*

A）豬皮

B）玉米

。大米V

D）豌豆

50.下列關于蛋白質的互補作用說法正確的是（）。［單選題］*

A）為使蛋白質的互補作用得以充分發(fā)揮，各種食物不能同時食用IV

B）為使蛋白質的互補作用得以充分發(fā)揮，搭配的食物種類應該愈多愈好

C）在日常膳食中應提倡葷素搭配，糧、豆、菜、肉混食，粗細糧混合等調配方法，以提

D）蛋白質的互補作用對飲食調配、原料選配、提高蛋白質的營養(yǎng)價值等方面有重要的指

51.在對原料進行刀工加工時，以下做法錯誤的是（）。［單選題］*

A）原料盡量切得細一些V

B）原料切后不要再用水沖洗或浸泡

C）原料切后不要加鹽去汁

D）原料切后不應長時間放置

52.以下關于火候的論述,錯誤的是（）0［單選題］*

A）在烹調中，一般把烹制菜肴時所用火力的大小和所花時間的長短稱為火候。

B）火候的變化會帶來菜肴風味的變化。

C）實際操作中，一般把火候的大小分為猛火、中火和慢火三個等級。V

D）要順利地把各種各樣的原料烹調至恰當的熟度、嫩度、脆度、爽滑度、芳香度，形成

53.關于水傳熱介質的特點，以下敘述有錯誤的是（）。［單選題］*

A）水的比熱容大，導熱性能好。

B）能夠較好地保護營養(yǎng)成分免受損失。V

C）容易對原料進行調味。

D）不會產生有害物質。

54.可以通過添加香料來使菜肴獲得香味。以下不能作為香料給菜肴帶來香味的是（）。［單選題］

A）蔚蘿.

B湖椒

C）豆蔻

D）香蕈V

55.烹調技法是熏制工藝的（）。［單選題］*

A）常規(guī)方法

B）一般方法V

。特殊方法

D）常用方法

56.關于烹調技法與烹調法的關系與區(qū)別，以下表述不準確的是（）。［單選題］*

A）烹調技法是指烹制工藝的一般方法,而烹調法則是烹制工藝的個另防法。

B）在同一烹調技法內，可以根據工藝的差別劃分出子烹調技法，而烹調法則沒有這種劃V

C）烹調技法是指烹制方法的工藝類型，而烹調法則是側重于工藝程麗口具體方法。

D）烹調技法以傳熱介質為基礎分類,而烹調法以工藝特點為基礎分類。

57.制作鹵制品前要（）做好初步熟史理。［單選題］*

A）根據原料種類及菜式要求

B）根據原料特性及菜式標準

。根據原料特性及菜式要求V

D）根據原料數量及菜式性質

58.返沙法要先熬糖膠。糖膠用中慢火熬至（）即可。［單選題］*

A）濃稠

B）糖全部溶化

C）翻起大泡V

D）翻起小泡

59.以下關于崛法與炯法在工藝上的區(qū)別，錯誤的是（）。［單選題］*

A）掘法要求肉料在爆法前先腌制,輻法肉料在螭蔭不用先腌制。V

B）崛法惠制時用水較多，煽法烹制時用水量較少，甚至不用水。

C）掘法配料較多,煽法沒有配料或配^斗較少。

D）煽法以水加熱為主，煽法以熱氣加熱為主。

60.以下關于脆皮炸法與生炸法在工藝上的區(qū)別，不準確的是（）。［單選題］*

A）脆皮炸法的原料用白鹵水浸熟，上脆皮糖水晾干后才炸，生炸的原料不用白鹵水浸熟。

B）脆皮炸菜品用糖醋熒或淮鹽、隱汁作佐料，生炸菜品一般以淮鹽、隱汁為佐料。

C）脆皮炸一般用直炸的方法炸制，生炸原料用180C的油溫下鍋定型、定色，然后降低

D）脆皮炸的原料需要騰制，生炸的原料不需要騰制。V

61.以下關于蛋白稀漿炸法特點的描述，不準確的是（）。［單選題］*

A）原料造型多為日字形。V

B）宜用150

C的油溫下鍋炸制。

（C）成品干上，跟佐料蘸食。

D）成品質量標準是色澤金黃、甘香酥脆，表面布幼脆絲和小珍珠泡。

62.以下關于油泡菜式質量標準的描述，不準確的是（）。［單選題］*

A）肉質爽滑，氣味清香，味鮮：

B）成英較薄，有英不見英W

C）色鮮靈勻滑，不瀉美，不瀉油：

D）在碟上堆疊成山形：

63.炒蛋有（）等幾種炒法。［單選題］*

A）有肉炒法、無肉炒法和素料炒法

B）翻炒法、煎炒法和堆疊炒法

C）半熟炒法、僅熟炒法和熟透炒法V

D）炒雞蛋法、炒鴨蛋法和炒鵝蛋法

64.以下對頂湯質量標準的描述，準確的是（）。［單選題］*

A）湯色清澈、色淺黃，味道鮮美、香味馥郁，沒有雜質，沒有肉微，極少浮油。

B）味道極鮮，湯質偏稠、香味馥郁，沒有雜質，極少浮油。

。湯色清澈、色淺黃，味道極鮮，香味更濃，湯質偏稠,沒有雜質，沒有肉微，極少浮V

D）湯色清澈、色淺黃,味道極鮮,香味更濃，湯質偏稠。

65.以下關于清烹調法的特征描述,不準確的是（）.［單選題］*

A）清湯主料為干貨原料。

B）主料的處理方法是經漲發(fā)后滾煨。個別主料還要勾英。

C）清湯以姜件、蔥條為料頭。V

D）清湯主料爽滑、湯味清鮮。

66.下列不屬于熱菜造型藝術的表現形式的是（）。［單選題］*

A）圖案造型

B）抽象造型

C）圍盤造型，V

D）形象造型.

67.冷菜造型的分類按工藝難易繁簡可分為（）。［單選題］*

A）圖案造型和繪畫造型

B）平面造型和立體造型

C）單拼、多拼和什錦拼

D）簡單造型和復雜造型V

68.要進行食品雕刻，首先要（），以此來確定所要雕刻作品的題目。［單選題］*

A）了解宴席的主人性格

B）了解宴席的主題與對食品雕刻的要求V

。了解原料的情況

D）了解宴席席數與檔次

69.下列關于色彩對比方法的說法，錯誤的是()。［單選題］*

(A)鄰近色相相對比可稍為彌補同種色相對比的不足，又能保持統(tǒng)--、和諧、單純、雅致、

(B)對比色相對比比鄰近色相對比鮮明，強烈，飽滿，豐富，容易使人興奮，激動。

(C)同種色對比其色相屬于清楚的色相，是最弱的色相對比

(D)補色相配對，能使對方達到最大的鮮明度，富有刺激性，飽滿、活躍、刺些不安定，不協(xié)調，不

含蓄，不雅致的因素激，但又有

些不安定，不協(xié)調，不含蓄，不雅致的因素

70.下列不是菜肴與器皿花紋配合應注意的問題的是()。［單選題］*

A)色性對比

B)色調對比V

。紋向對比

D)色相對比

71.編寫筵席菜單必須遵循有關的原則。以下不屬于該原則的是()。［單選題］*

A)菜肴色彩協(xié)調，造型各異

B)客人的性別比例。

C)考慮成本,質價相稱

D)菜肴檔次平衡

72.編寫菜單除了要遵循一定的原則外，還應掌握——定的技巧。以下關于編寫菜單技巧列舉，以下完

全正確的是()［單選題］*

(A)熟悉菜點、綜合平衡、突出重點、對菜點名稱進行恰當的藝術化加工V

(B)把握顧客心理、突出重點、掌握消費標準、考慮成本，質價相稱

(C)考慮成本、質價相稱、菜肴檔次平衡

(D)技法多變、掌握信息、綜合平衡、把握顧客心理

73.以下不屬于宴席籌備工作的是()。［單選題］*

A)編寫菜單

B)制定原料計劃

(0)干貨漲發(fā)

(D)菜品預制V

74.以下不屬于宴席籌備工作的是()。［單選題］*

A)妗羹或煲湯V

B)原料初加工

C)餡料預制

D)編寫菜單

75.生產加工人員技術水平高低及穩(wěn)定性將影響()的改變。［單選題］*

A)凈料率V

B)凈利率

C)凈料量

D)毛料價格

76.生魚1條，重1.3千克,宰凈取生魚肉后剩魚頭、魚骨0.45千克。如果生魚每千克50元，生魚

頭和骨每千克10元，那么每千克生魚肉是()元。［單選題］*

(A)121V

(B)117

(Q113

(D)58.5

77.制作面包的配方是高筋面粉5000克，白糖1000克，雞蛋液400克，牛油250克，干酵［單選題］

母35克，清水2750克，假定沒有損耗，面粉的比率是()％。

(A)1337

(B)133.7

(C)l.887

(D)188.7V

78.銷售毛利率的含義是()。［單選題］*

A)毛利額在成本中所占的百分比

B)毛利額與成本相比的百分比

C)毛利額在告價中所占的百分比IV

D)毛利額在利潤中所占的百分比

79.成本毛利率又叫()。［單選題］*

A)成本率

B)內扣號蟀

。成本利潤率

D)外加毛利率V

80.成本號蟀155%相當于銷售號IJ率()％。［單選題］*

A)35.5

B)60.7V

C)181

D)281

81.烹調師在職業(yè)工作中應該做到積極進取，開拓創(chuàng)新，具體是要()。［單選題］*

A)不斷開發(fā)出健康、安全、好滋味的新菜點，豐富人們的飲食生活V

B)嚴格履行合同和協(xié)議，保持良好的個人形象

。視菜品質量如個人生命，把滿足客人的需求看作自己的責任

D)樹立"烹調工作講科學、重研究”的思想

82.粵榮烹飪工藝研究的主要內容有原料選用等()大方面。［單選題］*

A)五

8)六

。七

D)AV

83.中國菜具有用料優(yōu)選、精細加工、講究()、重視火候、品種繁多、講求風味、合理膳食等特點。

［單選題］*

(A)調味V

(B)滋味

(C)搭配

(D)造型

84.選用本地特有的烹飪原料，以本地慣用的()方法，制作出符合本地口味的菜肴風味，稱為地方風

味特色。［單選題］*

(A)烹調V

(B)烹制

(C)加工

(D)調味

85.選用本地特有的烹飪原料，以本地慣用的烹調方法，制作出符合（）口味的菜肴風味，［單選題］

稱為地方風味特色。

（A）市場

（B）顧客

⑹趣充

（D）本地V

86.陶器的出現促進粵菜發(fā)展到（）時期。［單選題］*

A）萌芽

B）形成V

。成長

D）興旺

87.南北食制劃分的基本依據是，在宴會餐或普通餐中，（）。［單選題］*

A）.上拼盤還是上小碟

B）湯、羹是先上還是后上V

。雞饌先上還是后上

D）餐后是否上水果

88.氨基酸是含有氨基的有機酸，是組成（）的基本單位。［單選題］*

A）蛋白質V

B）脂肪；

C）礦物質

D）無機鹽

89.肉用鴿根據生長期不同可分為（）等幾類。［單選題］*

A）幼鴿、乳鴿、成年鴿和老鴿

B）幼鴿、乳鴿和老鴿V

。乳鴿和老鴿

D）成年鴿、乳鴿和老鴿

90.我國最著名的臘鴨是（）。［單選題］*

A）南京板鴨V

B）四川什都板鴨

C）福建建鷗板鴨

D）江西南安板鴨

91.下面對幾種魚的介紹，不正確的是（）。［單選題］*

A）蘇眉形體長圓，體披大圓鱗，其最大的外形特征是在眼后方有清晰的似眉狀的斑紋

B）青衣呈橢圓形，體色帶青綠，有黑斑，身扁口大，背鰭有12-14個鰭翅

C）馬皎魚身長而側扁，尾鰭分叉,口大吻尖突，體色背部為藍黑色，腹部銀灰色，有黑

D）紅班呈橢圓形，外表圓胖。頭部較尖，身色灰白，有黑斑塊和黑斑點V

92.下列關于鮑魚的說法，錯誤的是［）。［單選題］*

A）網鮑形橢圓，邊細起珠，金黃油潤

B）吉品鮑元寶形，枕高身直

C）窩麻鮑象艇形，爛邊,常帶有針孔

D）中東鮑形體橢圓，邊細起珠V

93.以下關于蘆筍的說明不正確的是［）。［單選題］*

A）又稱石刁柏，龍須菜

B）根據栽培方式的不同，分為白蘆筍和綠蘆筍

C）春季開始上市

D）纖維較粗，香氣濃郁V

94.菱角有多個品種，按呈現角的數量不同，可分為四角菱、兩角菱和（）菱。［單選題］*

A）無角IV

B）一角

C）三角

D）五角

95.下列對蘋果的說法,錯誤的是（，［單選題］*

A）遼寧、山東、山西、河北產蘋具

B）黃魁、紅魁等為早熟種

C）早今冠等為中熟種V

D）晚熟種則有國光、紅富士、金冠、紅香蕉、元帥等

96.以下選項不屬于鮮料干制成干貨目的的是（）。［單選題］*

A）便于保存

B）便于運輸

C）增加風味

D）待價而沽V

97.下列關于鹽的各種說法，正確的是（）。［單選題］*

A）食鹽的主要成分是氫氯化鈉

B）按來源的不同可分為海鹽、湖鹽、井鹽、粗鹽

C）低鈉鹽、加碘鹽、加鐵鹽、風味型食鹽等稱作加工鹽

D）鹽具有防腐殺菌以及作為傳熱介質的作用V

98.鮮活原料初步加工中的剖剝環(huán)節(jié)要求（）。［單選題］*

A）清除所有污物,使原料潔凈

B）除去不能使用的廢料V

C）將原料形狀修整至美觀

D）將原料按用途分別進行分割

99.同一類水產品原料因用途不同，加工方法（）。［單選題］*

A）有可能不同V

B）基本不同（

C）基本相同（

D）-定相同

100.下列各組魚類用于原條蒸時都應該采用夾I?取臟法宰殺的是（）。［單選題］*

A）老鼠斑、桂魚、皓魚V

B）桂魚、蝮魚、觴魚

C）山斑、東星班、鯉魚

D）妒魚、鱷龍魚、魚

101.以下各種拆蟹肉的方法，錯誤的是（）。［單選題］*

A）用刀柄或圓棍碾壓蟹爪，將蟹”的蟹肉擠出

B）斬下蟹爪，用刀跟將蟹身的蟹釘撬出，順肉紋將蟹肉剔出

。敲開蟹整的外殼，剝出蟹肉

D）最后是將拆出的蟹肉用水清洗干凈V

102.甲魚放血后，要把甲魚放進（）C左右的水中路燙，以便擦去外衣。：［單選題］

A)90

B)80

(C)60V

(D)45

103.清洗豬舌時，要把豬舌放進()C熱水中燙過，以便于刮除舌苔。［西選題］*

A)75

B)80

C)85V

D)90

104.烹制干貨原料的水平能反映()。［單選題］*

A)廚師技藝的高低V

B)廚師資歷的長短：

C)廚師榮譽稱號的多少

D)廚師工作責任心的強弱

105.不屬于漲發(fā)于貨的目的的是()。［單選題］*

A)提高干貨原料的價值V

B)去除干貨原料的腥膻臭等異味，去除不可食用的部分和雜質

C)使干貨原料吸水回軟，盡可能恢復原狀

D)改變干貨原料原來的質地

106.關于干貨漲發(fā)的冷水發(fā)方法的使用，正確的是()。［單選題］*

A)浸發(fā)也會與其他加工漲發(fā)方法結合使用V

B)漂發(fā)可以除去原料異味和油脂，難除雜所和泥砂

C)浸發(fā)適用于質地比較結實、膠質重的干貨原料

D）原料浸的時間越長，越能浸發(fā)透身，滋味也越好

107.以下干貨原料中，（）采用泡發(fā)的方法比較好。［單選題］*

A）云耳

B沐耳

C）竹莎

D）香菇7

108.蒸發(fā)干貨的操作比較簡便，主要是要掌握好除（）外的幾個要點。［單選題］*

A）蒸的時間和原料漲發(fā)的程度

B）蒸發(fā)前要先浸洗好

C）準備好瓷器器皿用作蒸具V

D）蒸發(fā)前原料先要除去異味

109.要使刀工加工的原料沒有互相粘連，就必須使刀口鋒利沒有缺口，操作時用力均勻,（）。［單選題］

A）砧板平整，口與砧板應保持在同-水平線上，不可凹凸不平V

B）根據原料的特性靈活用刀和運刀

C）在刀工處理時應注意原料之間形態(tài)的協(xié)調

D）原料排疊時齊整,不要亂放

110.運刀的方法稱為（）［單選題］*

（A）刀工

（B）刀法N

（C）刀章

（D）刀技

111.平刀法是運刀時刀身與砧板平面基本呈(_)度角狀態(tài)的。［單選題］*

A)45

B)90

C)180V

D)270

112.”五彩炒肉絲"菜肴中的肉絲、筍絲均要求切成()規(guī)格。［單選題］*

A)米膨

B)中絲V

C)幼絲

D)長絲

113.對已經宰殺和初步加工的家禽、家畜、魚類等整只原料，按照烹調的不同要求，根據其肌肉組織、

骨骼的不同部位、不同質量，準確地進行分檔切割的方法是叫()。［單選題］*

(A)原料初加工

(B)分割原料

(C)分檔取料V

(D)靈活用料

114.不屬于原料分檔取料作用的是().［單選題］*

A)合理使用原料，物盡其用，節(jié)約原料

B)提高菜肴質量，突出烹調特色

C)合理使用原料，提高原料的使月價值

D)便于操作和原料儲藏V

115.在烹飪工藝中，配菜的準確涵義是()。［單選題］

A）菜肴設計時的配菜和日常工作中的配料，

B）原料切配和菜有設計時的配菜

C）日常工作中的配料和“執(zhí)單”

D）原料搭配和成本核算

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