KFC肯德基的管理制度探索與運(yùn)營優(yōu)化

KFC肯德基管理制度

一.西式快餐的管理

在競(jìng)爭(zhēng)劇烈的快餐市場(chǎng)中，西式快餐總能立于潮頭，是由于它有著

第一流的管理。西式快餐提出的目的是100%的顧客滿意。即顧客在西

式快餐所能得到的服務(wù)要多于他本來所期望得到H勺服務(wù)。這就規(guī)定員

工要有敬業(yè)精神，對(duì)顧客的服務(wù)要細(xì)致入微。優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品（Q），迅速

友善的服務(wù)（S）,清潔衛(wèi)生（C）的用餐環(huán)境以及物超所值（V）是西

式快餐管理的四大要素。

Q.S.C,V.

產(chǎn)品質(zhì)量,即QSCV中的“Q”（Quality）

所選產(chǎn)品其重量，質(zhì)量，衛(wèi)生狀況，加工規(guī)定，包裝，運(yùn)送，儲(chǔ)存

等均有非常嚴(yán)格的原則。例如，嚴(yán)格按照規(guī)程調(diào)味裹粉，然后放入自

動(dòng)高速H勺壓力炸鍋中烹炸，時(shí)間及溫度均由電腦控制。這樣，雞肉內(nèi)

層鮮嫩多汁,外層香脆可口，風(fēng)味獨(dú)特的原味雞便呈目前顧客面前了。

同步，為保證每塊雞的質(zhì)量及口味絕對(duì)讓顧客滿意，炸好后來必須在

保留時(shí)間內(nèi)售出，否則炸雞必須廢棄。統(tǒng)一的原則，規(guī)程，時(shí)間和措

施，使顧客無論在今天，還是在明天，都能品嘗到品質(zhì)相似的炸雞。

優(yōu)質(zhì)服務(wù)，即QSCV中的“S”（Service）

西式快餐的服務(wù)規(guī)定讓顧客感受到親切，舒適，迅速，要盡量滿足

顧客的規(guī)定。收銀員必須嚴(yán)格按照收銀規(guī)范來操作，不得有半點(diǎn)馬

虎。西式快餐尚有一套接待員制度，接待員會(huì)協(xié)助顧客點(diǎn)餐，為顧客

領(lǐng)位，在小朋友游樂區(qū)照看正在玩耍的孩子，還在一定歐（時(shí)候組織大

型的小朋友生日餐會(huì)，細(xì)致入微地服務(wù)，使顧客有賓至如歸的用餐感

受。

清潔衛(wèi)生,即QSCV中的uC9f（Clean）

西式快餐有一套嚴(yán)格的完整的清潔衛(wèi)生制度，它包括：隨手清潔，

以及每日，每周及每月H勺例行清潔。餐廳的每一位員工都會(huì)運(yùn)用不一

樣的清潔工具進(jìn)行不一樣的清潔工作，隨手清潔是一種老式。每一位

員工都會(huì)小心，愛惜，留心（TLC）給每一位顧客留下美好的用餐經(jīng)

驗(yàn)。

物超所值，即QSCV中的“V”（Value）

物超所值不僅表目前美味的產(chǎn)品上，還在于消費(fèi)者在合理的價(jià)格之

內(nèi)，享有到的是值得信賴的品質(zhì)，親切禮貌的服務(wù)和舒適衛(wèi)生的用餐

環(huán)境°

二.展望

成為快餐行業(yè)中最有影響及最受歡迎的餐廳品牌。

我們要試圖去理解顧客的真正需要，并采用一切措施去滿足其需

要，而最重要的原則是“以客為因”。

三.顧客再次光顧的等式

產(chǎn)品質(zhì)量+產(chǎn)品價(jià)值+服務(wù)質(zhì)量+用餐環(huán)境=再次光顧的決定

占31%+占13%+（占56%）=100%

四.顧客時(shí)期望

1).餐廳清潔；

2).員工友善；

3),提供食品精確;

4),設(shè)施管理妥善；

5).員工處理后，未能使顧客滿意H勺埋怨：

6).顧客規(guī)定企業(yè)，管理部門出面處理的埋怨;

C.處理顧客埋怨日勺基本程序：

專注傾聽；

1).仔細(xì)傾聽，讓顧客感受到我們是真誠的理解及處理問題;

2),目光注視顧客，表達(dá)尊重；

3).確認(rèn)完全理解顧客的問題；

4).理解事實(shí)；

5).肢體語言體現(xiàn)我們對(duì)問題的關(guān)懷；

6).千萬不要?jiǎng)优?，并故意處理問題：

7).判斷屬于何種性質(zhì)。

表達(dá)關(guān)懷：

1).無論誰對(duì)誰錯(cuò)，一定要表達(dá)我們對(duì)問題日勺關(guān)懷；

2).表達(dá)真誠的態(tài)度：

3).體現(xiàn)如“我很遺憾發(fā)生這種事情”之類的話語；

4).提議合理的處理方式，征求顧客H勺意見；

5).在也許的狀況下，為顧客更換產(chǎn)品，或改正錯(cuò)誤餐點(diǎn)或退款。

使顧客滿意：

1).使顧客滿意一立即處理問題：

2).假如是員工不能處理的問題，應(yīng)請(qǐng)值班經(jīng)理處理；

3).在處理問題的過程中，經(jīng)理H勺親自參與是很重要的，

感謝顧客；

1).感謝顧客提出埋怨，使我們有機(jī)會(huì)處理問題；

2).再次體現(xiàn)我們對(duì)問題的關(guān)懷；

3).將顧客的埋怨及我們采用的處理措施，告知值班經(jīng)理。

D.處理埋怨的重要原則：

1).耐心傾聽顧客的埋怨后先道歉，然后請(qǐng)顧客稍候，并告訴他們你立

即去找值班經(jīng)理來處理；

2).如顧客很生氣，你絕對(duì)不要與顧客頂撞，應(yīng)有禮貌的先道歉并請(qǐng)值

班經(jīng)理來服務(wù)顧客;

3).立即匯報(bào)值班經(jīng)理，并簡述通過，帶值班經(jīng)理到顧客面前，然后,

回到自己的工作崗位。

E.處理埋怨的基本原則：

1).友善及樂意協(xié)助日勺態(tài)度；

2).要冷靜，不要企圖解釋或辯護(hù)；

3),要用“請(qǐng)，很抱歉，請(qǐng)稍后“口勺語氣；

4).立即祈求管理組協(xié)助，由管理處理；

5).決不能讓顧客不快樂的離開。

F.工作優(yōu)先的次序：

1),直接影響到顧客以便的事先做。

2).再處理間接影響顧客不以便或感覺不舒適的事。

六.員工職責(zé)

1.保持美觀整潔的餐廳：

A.保持洗手間清潔；

B,清除餐廳內(nèi)垃圾；

C擦拭桌椅，餐牌等。

2?提供真誠友善的接待：

A.常常與顧客溝通：

B,微笑迎客；

C.滿足顧客需求：

D.尤其注意小朋友；

E.感謝每位顧客；

F.總是穿著清潔的制服，并配戴名牌。

保證精確無誤的供應(yīng)：

A.反復(fù)檢查所有餐點(diǎn)；

B.提供合適的用餐配件。

4.維持優(yōu)良維護(hù)的設(shè)備；

A.匯報(bào)需要修理的問題;

B.妥善保護(hù)餐廳日勺設(shè)備。

5.堅(jiān)持高質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品：

A.檢查餐點(diǎn)保留期限；

B,不要用劣質(zhì)產(chǎn)品。

6.注意迅速迅捷的服務(wù)：

A.永遠(yuǎn)做到迅速；

B.井井有條地安排工作。

七.員工儀容原則

您的形象就是一的形象，在—餐廳須保持專業(yè)的著裝與儀容。

1.原則的制服，潔凈且平整；

2.工作時(shí)必須戴帽子，帽子應(yīng)潔凈且佩戴整潔；

3.名牌佩戴在左胸并且能清晰的識(shí)別；

4.穿著潔凈日勺黑色包頭低跟防滑皮鞋，且穿著潔凈的襪子（深

色）；

5.頭發(fā)整潔，清潔，勿垂落在臉上，肩上。女性頭發(fā)太長應(yīng)束起并收

進(jìn)帽子里，男性頭發(fā)前發(fā)不可過耳，后發(fā)不可過領(lǐng)；

6.指甲須修剪整潔，并保持清潔，不可涂指甲油;

7.女性化妝須合適（化淡妝），在食品制作區(qū)域不可佩戴任何首飾：

8.在工作開始前，休息后又回到工作區(qū)域或任何使手變臟的時(shí)候（如

倒垃圾，擦桌子，吃東西，咳嗽，打噴嚏，接觸頭發(fā)或去洗手間

等，）都必須洗手消毒；

9.如員工患疾病帶有傳染性，如重感冒或傳染性眼類或其他傳染性疾

病，會(huì)直接影響工作伙伴及顧客健康，餐廳管理組有權(quán)規(guī)定該員工暫

不上班，待恢復(fù)后再上班；

10.服務(wù)員有發(fā)炎的傷口，破開的傷口，燒傷的結(jié)疤等，不可接觸品。

八.衛(wèi)生管理

1.掌握理解衛(wèi)生常識(shí)

細(xì)菌是微生物，因此在顯微下才能看得見，雖然有些細(xì)菌是有益

的，但其他的則會(huì)經(jīng)食物的污染而引起疾病。為防止細(xì)菌交叉污染，

餐廳的所有工作人員都應(yīng)當(dāng)：

將食物貯藏在對(duì)日勺的溫度；

養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣；

防止交叉污染，以免細(xì)菌由一種人傳播到另一種人，山一種東西傳到

另一種東西。如：雞處理完后，即碰觸到烹調(diào)好的產(chǎn)品。

細(xì)菌生長；

細(xì)菌在良好的環(huán)境中，會(huì)在食物里迅速的繁殖。例如說：假如有

塊雞肉放在室溫下大概4小時(shí)左右，細(xì)菌量會(huì)由100增長到百萬。

食物中毒：

細(xì)菌污染一旦發(fā)生，客人則會(huì)因食物中毒而生病，而其癥狀如嘔

吐，腹瀉，胃建摯，發(fā)熱等會(huì)在吃了污染過的食物后約12—24小時(shí)產(chǎn)

生。

最常引起食物中毒的細(xì)菌為：

葡萄球菌：Seaphylococusaureus?…“staph”經(jīng)由人類的手、鼻、

發(fā)炎傷口、毛發(fā)部分傳染。

肉毒桿菌：Clostridiumpeitringens--會(huì)出目前人類排泄物及食物中°

沙門氏菌：Salmonella—自然生長與所有生雞肉中。

留心三個(gè)事項(xiàng):

為防止可怕的細(xì)菌生長，并減少其污染的危險(xiǎn)性，控制下列事項(xiàng)是相

稱重要的。

1.溫度，溫度在40-140°F之間稱為“危險(xiǎn)區(qū)域”，在此溫度食物

會(huì)很快的腐敗，因此須將食物保留在此區(qū)域之外。

2.食物，細(xì)菌最喜歡生長在弱酸性的食物中，如肉類，酵酸菌則喜歡

生長在高酸性的食物中，如水果，蕃茄等。

3.濕度，濕度愈高細(xì)菌的繁殖愈順利。

細(xì)菌的生長周期：7天。

A.細(xì)菌生長口勺四個(gè)基本條件：溫度、濕度、時(shí)間、食物。

細(xì)菌生長及死亡溫度：

32-40°F：細(xì)菌緩慢生長;

40—140°F：細(xì)菌迅速生長；

0-32T：細(xì)菌停止繁殖;

4.140-160T.細(xì)菌停止繁殖：

5.160-210T；細(xì)菌所有死亡0

B.交叉污染：交叉污染是指細(xì)菌經(jīng)人或物體傳到另一處。

怎樣防止細(xì)菌繁殖，導(dǎo)致交叉污染：

1.對(duì)的烹調(diào)食物，執(zhí)行食品管理制度；

2.養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，搞好餐廳衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生；

3.生熟分開，定位擺放，注意個(gè)人衛(wèi)生隨手清潔。

C.6.2.1.原則,

為保證產(chǎn)品質(zhì)量，防止交叉污染，我們尤其制定了621,原則，何

為621原則呢？即在進(jìn)行產(chǎn)品擺放時(shí)，將產(chǎn)品離地6英寸，離墻1英

寸，間隔2英寸。此措施可有效地防止細(xì)菌滋生，導(dǎo)致交叉污染。

D.清潔四環(huán)節(jié)，清洗，沖洗，消毒，風(fēng)干。

九.人身安全

在平常工作中，員工要將安全放在首位:

安全的工作習(xí)性：唯有在他人已教你怎樣使用設(shè)備或器皿之后，方可

自行使用，不可坐、立、爬任何設(shè)備。

一般安全規(guī)則：所有員工必須在也許的范圍內(nèi)以安全的方式工作，并

且維護(hù)顧客在店內(nèi)日勺安全。

在提或搬運(yùn)東西時(shí)，應(yīng)用腿部肌肉力量，而非背部肌肉，轉(zhuǎn)動(dòng)?xùn)|西

時(shí)，應(yīng)借助腳的移動(dòng)，而非轉(zhuǎn)動(dòng)身體。

紙類，衣物應(yīng)遠(yuǎn)離滅火器、火種。

使用熱器皿時(shí)，應(yīng)注意保護(hù)雙手，拿熱器皿時(shí)應(yīng)用干抹布，以免燙

傷。

6.在打熱飲時(shí)，假如過道上有人或貨品時(shí)，應(yīng)叫他們讓開或搬開貨品

以免發(fā)生意外。

7.嚴(yán)禁將貨品或雜物堆放在走到上，（要理解緊急出口的位置，滅火

器，消防栓，自救面具的使用措施及位置）。

8.除非以關(guān)閉電源，否則不得打開或維修任何設(shè)備。

9.在插，拔插座時(shí)，應(yīng)保證雙手干爽。

10.按照對(duì)的（原則）的程序使用設(shè)備，以免導(dǎo)致人身傷害。

11.例如菜刀等，比較鋒利的器皿，應(yīng)放在顯眼又安全的地方，牢記

不要放在水中（尤其是有泡沫的水中）。

12.工作區(qū)域的地面要保持干爽（尤其是廚房）以免滑倒，從而導(dǎo)致

人身傷害。

13.當(dāng)顧客或員工發(fā)生意外受傷，應(yīng)立即告知店長。

十.行為原則

FIFO原則：FIFO(FirstinFirstout).

先進(jìn)先出：就是準(zhǔn)時(shí)間排列次序，將日期最靠近廢棄時(shí)間的產(chǎn)品(物

品)先用。

FIFO的原因：1,保持產(chǎn)品在有效期先用；

保持產(chǎn)品的質(zhì)量;

3.減少揮霍，減少成本:

4.養(yǎng)成良好的習(xí)慣。

FIFO的J方式:1.先用的放在最前面:

2,對(duì)的定位;

3.原則的時(shí)間卡;

4.按照原則的程序進(jìn)行。

C.C.C.原則:

Communicate溝通；良好的溝通是做好每當(dāng)一項(xiàng)工作的I必要前提。

Correspond協(xié)調(diào)；協(xié)調(diào)好周圍同事的工作關(guān)系，使您工作游刃有

余。

Cooperate合作：強(qiáng)調(diào)良好的配合協(xié)作，使您在工作中所向披靡，

戰(zhàn)無不勝。

T.L.C原則；

Takecare小心：小心細(xì)致，使您趨勢(shì)于完美。

Love愛惜：愛惜您身邊周圍的事物，會(huì)另您在工作中充斥

愉悅之感。

Care留心，善于觀測(cè)與留心您身邊的人與事。

隨手清潔的作用，

保持環(huán)境衛(wèi)生，提高自我能力，為下一步工作做準(zhǔn)備。

十.崗位管理

產(chǎn)品控制員：

一.準(zhǔn)備工作：

1）洗手消毒：

2）準(zhǔn)備兩塊以上潔凈、消毒的抹布；

3）富余的時(shí)間卡；

4）理解物料擺放位置；

5）確認(rèn)所有烹制成品與烹制中產(chǎn)品的數(shù)量；

6）理解生產(chǎn)區(qū)內(nèi)人員的分派狀況；

二,確認(rèn)所有設(shè)備都在正常運(yùn)作狀態(tài)：

1）直立保溫柜：

（1）保持水盆中有富余的熱水（140T）,至少1/4-3/4（每4小時(shí)

檢查一次）：

（2）營運(yùn)狀態(tài)中，溫度為165±10下（如為開機(jī)預(yù)熱1小時(shí)，溫度設(shè)

定在180±2T）；

（3）保證食品先進(jìn)先出。

2）陳列保溫柜：

在營運(yùn)狀態(tài)中底層水溫必須維持在150下（如為開機(jī)預(yù)熱45分鐘）；

時(shí)常保持上下、前后門關(guān)閉，防止熱氣流失，如水量不夠，應(yīng)用150

下的熱水補(bǔ)充。

3）冷、熱井:

（1）時(shí)常保持冷、熱井蓋子處在關(guān)閉狀態(tài)，防止溫度流失；

（2）冷井溫度應(yīng)維持在33—36下（如為開機(jī)預(yù)冷1小時(shí)）：

（3）熱井溫度應(yīng)維持在180+2T（如為開機(jī)預(yù)熱30分鐘,預(yù)熱前要

先加入熱水至籃底1/3英寸日勺地方。

4）開口炸鍋；

（1）預(yù)熱時(shí)間為30分鐘，溫度根據(jù)所炸產(chǎn)品溫度原則而定；

（2）預(yù)熱前應(yīng)先檢查油標(biāo)線及炸油與否合乎原則：

5）薯?xiàng)l工作站:

預(yù)熱時(shí)間為30分鐘，營運(yùn)狀態(tài)時(shí)溫度應(yīng)維持在275±5T；

6）漢堡陳列柜：

（1）時(shí)常保持前后門關(guān)閉，防止熱氣流失，在營運(yùn)狀態(tài)中溫度必須維

持在154-174T；

（2）如為開機(jī)預(yù)熱45分鐘,原則溫度為180±2下。

7）漢堡冰箱：

（1）時(shí)常保持冰箱門關(guān)閉，防止冷氣流失，在營運(yùn)狀態(tài)中溫度必須維

持在32-40T；

（2）如為開機(jī)預(yù)冷60分鐘，原則溫度為32下。

8）冷凍庫:

（1）冷凍庫應(yīng)24小時(shí)啟動(dòng)，時(shí)常保持庫門關(guān)閉，防止冷氣流失，在

運(yùn)作狀態(tài)中溫度必須維持在10下或如下。

9）冷藏庫：

（I）冷藏庫應(yīng)24小時(shí)啟動(dòng)，時(shí)常保持庫門關(guān)閉，防止冷氣流失，在

運(yùn)作狀態(tài)中溫度必須維持在32-36°Fo

10）漢堡機(jī):

預(yù)熱時(shí)間為30分鐘，原則溫度為400±5°F。

11）扒爐：

預(yù)熱時(shí)間為40分鐘，原則溫度為450±5°F。

12）強(qiáng)調(diào)對(duì)設(shè)備、器具的愛惜，例如：輕拿輕放。

三.產(chǎn)量控制：

1.雞肉類烹炸的I控制：

⑴理解生產(chǎn)計(jì)劃控制表：

計(jì)劃一由管理組以每半小時(shí)銷售狀況及預(yù)估作出的計(jì)劃銷量；

存貨—每半小時(shí)計(jì)算一次；

計(jì)算已烹炸完畢之產(chǎn)品（包括直保，陳保內(nèi)所有產(chǎn)品日勺現(xiàn)存

貨量）；

C）烹炸—每半小時(shí)一次，將所有炸鍋烹炸的數(shù)量（在半小時(shí)內(nèi)）填入

格中；

（2）怎樣決定烹炸：

以1個(gè)半小時(shí)內(nèi)的計(jì)劃量-目前存貨量二決定烹炸量；

值班經(jīng)理會(huì)依實(shí)際營運(yùn)狀況來執(zhí)行“計(jì)劃”一欄的調(diào)整。

⑶怎樣登記烹炸記錄：

由管理組填寫炸鍋編號(hào)；

每半小時(shí)記錄每臺(tái)炸鍋實(shí)際烹炸數(shù)量；

記錄格為在烹炸完畢之時(shí)間內(nèi)。

2.其他產(chǎn)品控制:

預(yù)估漢堡生產(chǎn)的需求量；

提議可用產(chǎn)品銷售比例在每一時(shí)段作出每半小時(shí)需求量作為參照;

與柜臺(tái)人員、經(jīng)理保持良好的溝通：

與漢堡制作人員的相呼應(yīng)。

3.預(yù)估小餐包日勺供應(yīng)量：

4,預(yù)估與控制飲料的供應(yīng)，并與值班經(jīng)理確認(rèn)制備量；

5.保證沙拉、雞汁、土豆泥、香甜粟米等日勺順利供應(yīng)量；

6.理解原物料、包裝品等的補(bǔ)充及執(zhí)行。

四.品質(zhì)控制

1.漢堡包裝與組裝的對(duì)的性，生菜量的原則性，外包裝日勺清潔度要尤

其強(qiáng)調(diào)。

2.檢查所有雞肉成品的狀況，運(yùn)用產(chǎn)品對(duì)照?qǐng)D查對(duì)產(chǎn)品日勺外觀。

3.保證小餐包的保溫狀況。

五.溝通

與值班經(jīng)理的溝通良好；

與生產(chǎn)區(qū)的員工溝通良好；

與柜臺(tái)員工溝通良好；

溝通良好是指在下達(dá)指令時(shí)應(yīng)詳細(xì)闡明工作內(nèi)容、時(shí)間，并規(guī)定回

饋；

有效H勺調(diào)整生產(chǎn)區(qū)的工作分派。

六.工作責(zé)任

保持產(chǎn)品不停貨狀態(tài)；

盡量提供最新鮮日勺產(chǎn)品；

控制產(chǎn)品的先進(jìn)先出；

減少產(chǎn)品的過期廢棄及損耗確實(shí)實(shí)執(zhí)行及登記；

維持區(qū)域的整潔；

帶動(dòng)柜臺(tái)和生產(chǎn)區(qū)的團(tuán)體氣氛；

高峰期前的充足準(zhǔn)備及低峰期來臨前的適量控制，可以協(xié)助我們使顧

客得到高原則的質(zhì)量及服務(wù)，并使餐廳獲得效益。

生產(chǎn)區(qū)：漢堡

為何要烘包：1.提高包內(nèi)溫度。

2.防止醬料滲透包內(nèi)變溫。

3.烘烤焦糖增長口感，外觀。

冷藏包有不一樣的階段狀況：1.冷藏；2.解凍；3.備用。

包的特點(diǎn)，圓均勻，分切的好，里面柔軟，外表有彈性，對(duì)切程度

整潔，芝麻分布的均勻，打開面包有好香面包味。

檢查包：數(shù)量（與否充足）：質(zhì)量（與否過期及符合原則）。

面包保留期為5天，冷凍包為3天。

包日勺規(guī)格：

重55克，高1.6英寸，底0.6英寸，面1英寸，直徑4英寸。

設(shè)備操作及清潔維護(hù)

Frymaster開口炸鍋：

電腦板按鍵使用闡明：

1.顯示屏：多種功能和操作的右邊顯示；

2.儲(chǔ)存鍵：將程序鎖定在電腦中；

3.啟動(dòng)/關(guān)閉鍵：控制炸鍋的電源供應(yīng)；

4.食品代碼鍵：用于輸入代碼，以接通電腦和編程功能：

5.編程鍵；為電腦記憶體進(jìn)行編程；

注*在啟動(dòng)電腦前，炸鍋必須裝滿油，油脂或水。

顯示屏顯示內(nèi)容日勺闡明：

“CYCL”，表達(dá)燃燒器/單元正在融化周期中操作，炸油會(huì)一直處在融

化周期，直到溫度到達(dá)180°F(82℃)或手控取消。

“HI”表達(dá)槽溫超過設(shè)定點(diǎn)16T(6℃)。

“L0”表達(dá)槽溫低過設(shè)定點(diǎn)16T(6℃)o

“一一”表達(dá)炸鍋油溫正處在烹煮范圍內(nèi)。

“HELP”表達(dá)加熱出現(xiàn)問題。

“HOT”表達(dá)槽溫超過385下(196℃)。

“PROB”表達(dá)電腦檢測(cè)到溫度測(cè)量電路(包括探頭)。

炸鍋操作使用：

打開炸鍋(油液面須浸過發(fā)熱絲)，預(yù)熱30分鐘；

待油溫到達(dá)烹炸溫度，即可進(jìn)行烹炸；

烹炸前需檢查炸油與否到達(dá)油標(biāo)線及所選擇日勺產(chǎn)品鍵與否對(duì)時(shí)；

一切就緒，即可將產(chǎn)品下鍋，按下對(duì)應(yīng)產(chǎn)品鍵，進(jìn)行烹炸：

烹炸時(shí)間結(jié)束后，炸鍋響起，將產(chǎn)品從炸鍋中取出。

炸鍋清潔及保養(yǎng)：

每天至少濾油兩次，分別在中午高峰后及晚上打悻后，視營業(yè)狀況合

適增長，每次濾油時(shí)，對(duì)鍋體進(jìn)行清潔：

月清：

年清：

制冰機(jī)；Manitowoc

進(jìn)水溫度為：50—90T(10—32dC)；

活性碳濾水器：安裝在制冰機(jī)的水管上，重要功能，除去雜質(zhì)，鼠和

其他氣味；

滲透型濾水器：防止雜物和大顆粒進(jìn)入制冰機(jī)系統(tǒng)，它屬于制冰機(jī)H勺

一部分，不可拆除，否則，會(huì)導(dǎo)致維修協(xié)議失效。

制冰機(jī)清潔保養(yǎng)頻率：

清潔冰鏟，冰桶和制冰機(jī)表面；（每晚）

清潔制冰機(jī)，并消毒：（每月）

清潔冷凝器，校直鰭片；（每周）

檢查制冷系統(tǒng)；（每三周）

冷凝器馬達(dá)上油：（每六周）

清潔，保養(yǎng)濾水器；（每六周）

制冰機(jī)清潔：

工具：清潔劑，消毒劑，抹布；

將蒸發(fā)盤上的冰清潔凈，（移開水簾板，啟動(dòng)清洗開關(guān)10秒，清除蒸

發(fā)盤上的冰塊）；

切斷供水（關(guān)功能開關(guān)，關(guān)閉水閥）：

移去儲(chǔ)冰槽中的冰塊；

移去，沖洗并防護(hù)回組件（移去門，儲(chǔ)水槽，分派管）；

將水開關(guān)打開，將功能開關(guān)撥至水泵，（WaterPump）；

循環(huán)清潔劑（將水槽中加入30毫升清潔劑，循環(huán)10分鐘）；

清潔排水管（移去排水管，使儲(chǔ)水槽的清潔劑排干，用潔凈毛巾吸干

儲(chǔ)水槽中H勺水和清潔劑，裝上排水管）；

將開關(guān)撥至制冰（IceMaking）；

廢棄冰塊（廢棄第一批制成的冰塊，保證系統(tǒng)內(nèi)清潔劑完全清除）：

制冰機(jī)消毒：

消毒儲(chǔ)水槽表面（用消毒液消毒冰槽和與冰塊接觸歐J所有表面）：

循環(huán)消毒液（往儲(chǔ)水槽中加入60毫升消毒液，循環(huán)5分鐘）；

沖洗消毒液（移開排水管，讓儲(chǔ)水槽中的水將消毒液排干，消毒后,

用潔凈的水沖潔凈儲(chǔ)水槽）；

將功能開關(guān)撥至制冰，并廢棄第一批冰。

制冰機(jī)（問題處理）；

冰塊渾濁：

水槽中水位太底；

濾水器臟；

分派器堵塞；

處理措施：

將水位調(diào)整至水泵殼以上0.3—0.6cm；

清潔或更換滲透型濾水器，清潔或更換濾水器濾芯；

清潔；

冰橋太厚；

2.冰橋設(shè)置太厚：

處理措施:

調(diào)整冰塊厚度感應(yīng)器。

3.冰塊掉不下來；

蒸發(fā)盤不潔凈。

處理措施：

清潔蒸發(fā)盤。

4.不能形成冰塊或不冷凍:

水溫太高。

處理措施：

減少水溫；

清潔蒸發(fā)盤。

5.冰塊太大或太?。?/p>

水溫太高或太低。

6.制冰機(jī)不工作：

電源跳開：

檢查電源開關(guān)：

檢查斷路器；

制冰機(jī)循環(huán)開關(guān)跳開：

按復(fù)位鍵。

7.沒有水：

功能開關(guān)位置不對(duì)，水流受阻:

處理措施：

檢查水流；

檢查水泵工作；

檢查電源插座或插頭。

8.供水局限性：

水管臟：

處理措施：

檢查浮球閥；

檢查水閥；

檢查濾水器；

清潔消毒水管。

9,冰產(chǎn)量低：

冷凝器臟：

處理措施：

清潔冷凝器。

10.冷凝器風(fēng)扇不工作；報(bào)修。

11.制冷系統(tǒng)冷媒局限性：報(bào)修。

汽水機(jī)平常保養(yǎng)環(huán)節(jié);

拆下閥嘴，用溫水清洗（最佳用毛刷），在營運(yùn)后用碳酸水浸泡至第

二天營業(yè)前裝上；

用清水清洗出水口周圍和閥頭周圍：

用濕布抹潔凈機(jī)身外表，保持外觀清潔；

用熱水浸泡糖漿接頭2分鐘；

用溫水沖洗去水盤，并檢查去水狀況：

檢查氣表與否C02瓶內(nèi)仍有足夠的C02；

故障處理：

L出水頭不出汽水，（不出糖漿也不出水）：

檢查電源線與否插上或電源開否。

2.出水頭只出水，不出糖漿；

A.所有閥頭只出水不出糖漿：檢查C02瓶與否充足或有無打

開；

B.某個(gè)閥頭只出水不出所料糖漿：a.檢查糖漿與否用完；

b.檢查該糖漿與否損壞；

3.所有閥頭只出糖漿不出水：

檢查碳酸機(jī)前，水源壓力與否足夠：

檢查碳酸機(jī)內(nèi)與否氣堵，如是則關(guān)上氣瓶后拉環(huán)放氣；

4.氣水含氣量局限性：

a.檢查與否冰粒不夠；

b,C02瓶與否不夠氣或是沒打開；

5.汽水淡或濃，并且調(diào)整不了：

a.檢查C02瓶與否夠氣或打開；

b.檢查糖漿與否已售完；

6.去水盤不去水：

a.檢查與否去水管彎折；

b.檢查與否下水道堵塞：

腌制機(jī)使用及清潔：

安裝蓋子：

?將墊圈套在攪拌筒開口的周圍；

?握住蓋子H勺把手，使把手與蓋子長曰勺一邊平行：

?水平地將蓋子放在攪拌筒上，旋轉(zhuǎn)蓋子的把手使其面向蓋子較短的

方向；

?壓下把手使其頂住蓋子。

清潔：

環(huán)節(jié)1,清潔攪拌筒；

移開蓋子，提起攪拌筒并使其與轉(zhuǎn)動(dòng)觸及塑膠接頭分開。

環(huán)節(jié)2.清洗浸泡攪拌筒;

將剩余的腌料汁到掉，以熱水將筒完全沖洗潔凈，在以三槽式

清潔法洗攪拌筒，在消毒水中浸泡至少2分鐘。

環(huán)節(jié)3.拆開蓋子；

移去栓子以便拆開蓋子。

環(huán)節(jié)4.清洗蓋子及零件：

用額外清潔劑清洗墊圈，蓋子及所有零件，以熱水清洗之，

再浸泡于消毒水2分鐘。

注：清洗所有零件時(shí)請(qǐng)務(wù)必小心，不要遺失。

環(huán)節(jié)5.清洗漏槽；

將漏槽取下，倒去里面的腌制汁，用水洗之，再將兩個(gè)漏槽

以3槽式清潔法清潔，最終置于攪拌筒下涼干。

警告：假如腌制筒已用來腌制辣味雞，則將手完全洗凈，除去所有辣

腌料的痕跡。

環(huán)節(jié)6.擦拭架子及輪子；

注意；不能用水管沖洗架子；不能將攪拌機(jī)置于冷庫內(nèi)；水

及冷庫內(nèi)的濕氣會(huì)損壞內(nèi)部的電子機(jī)件：用浸泡過消毒劑的抹布擦拭

架子及輪子，閉店時(shí)要用刷子將輪子完全清洗潔凈。

環(huán)節(jié)7.裝上攪拌筒；

裝上塑膠接頭，然后將筒子裝到轉(zhuǎn)動(dòng)軸上。將開口朝下，以

便水滴出來。

注意：

將蓋子的零件放在有孔漏槽上，直到使用時(shí)為止。

裹粉機(jī)：

簡介；一家店應(yīng)有兩部裹粉機(jī)。以便用來裹不一樣口味的產(chǎn)品。

裹粉機(jī)零件簡介：

?開關(guān)：可以控制機(jī)器日勺開或關(guān)；

?過篩槽：搜集過篩之面粉，裝在裹粉機(jī)的底層，過篩槽有可移動(dòng)的I

蓋子；

?篩子：搜集過篩時(shí)的小面團(tuán)：

?篩子的門；打開即可取出抽屜；

?裹粉槽及蓋子：位于機(jī)器的上部，放調(diào)味面粉供裹粉用，槽的底部

是一橡膠塞子，可以打開讓面粉落入篩子以便裹篩子，裹粉機(jī)不用

時(shí)要蓋上蓋子。

面粉過篩；

注意：確定過篩槽在對(duì)的的位置。

?打開開關(guān)，移去裹粉槽H勺塞子。慢慢將面粉撥入開口撥完之后。蓋

好塞子，由裹粉機(jī)底部取出過篩槽之前要搖擺；

?將過篩槽放回裹粉槽日勺位置；

原先口勺裹粉槽放回裹粉機(jī)底層。

裹完粉之清潔：

環(huán)節(jié)1；清潔臺(tái)面

用干燥且潔凈的抹布將臺(tái)面上日勺面粉撥入裹粉槽內(nèi)；

過篩粉盆蓋上塞子；

用浸過消毒水之抹布擦拭臺(tái)面6

環(huán)節(jié)2：其他設(shè)備清潔

用三槽式清潔法清洗浸泡籃，裹粉籃，架子及蓋子，取出后涼干。

閉店時(shí)之清潔：

注意：如下環(huán)節(jié)是指裹粉結(jié)束后之清潔。

環(huán)節(jié)1;清潔過篩槽

用三槽式清洗過篩槽，擦干后放回原位。

注意：過篩槽及裹粉槽每天晚上都要清洗及消毒。

環(huán)節(jié)2：過篩面粉

面粉過篩后取下過篩槽并加蓋置于旁邊。

環(huán)節(jié)3：取下篩子

取下裹粉槽及篩網(wǎng)，并將篩網(wǎng)內(nèi)的面團(tuán)丟掉。

環(huán)節(jié)4：清洗零件

將所有零件，包括裹粉槽，篩網(wǎng)，過篩槽，裹粉籃等，用三

槽式清洗法清洗。

環(huán)節(jié)5：清洗臺(tái)面

警告：不能用水沖機(jī)器，由于有也許會(huì)觸電。

冰箱及冷凍庫的清潔：

簡介；食物易腐敗的溫度是40—140華氏之間，冷藏冰箱或冷凍庫

是用來使生的或調(diào)制好的食物保留在低溫，以防止腐敗，直到烹調(diào)，

販賣或丟棄。

環(huán)節(jié)1：拔掉插頭或開關(guān)電源

注意：清潔時(shí)盡量迅速，以免食物解凍。

環(huán)節(jié)2；移開食物

將所有日勺食物移至冷藏庫。

環(huán)節(jié)3：清潔架子

運(yùn)用三槽式之洗法，并用刷子刷洗后涼干。

環(huán)節(jié)4：清洗組件

運(yùn)用三槽式之清洗法清洗里外之組件，再用抹布擦潔凈。

環(huán)節(jié)5：清洗墊圈

用潔凈時(shí)濕抹布將橡皮墊，膠簾，門桿上之食物殘?jiān)八?/p>

與食物接觸過的地方擦潔凈。

環(huán)節(jié)6；打開開關(guān)

插上插頭或打開電源開關(guān)。

冷凍庫問題原因

產(chǎn)品沒有冷凍斷路器沒開；

電源線或插頭損壞；*

溫度調(diào)整器故障；*

產(chǎn)品放置時(shí)未離墻壁2英寸;

線圈及風(fēng)扇灰塵太多：

門開得太久；

門的墊圈損壞；

不運(yùn)轉(zhuǎn)斷路器沒開；

電源線或插頭損壞：*

溫度調(diào)整器故障；*

冷藏庫的清潔：

簡介：冷藏庫是餐廳內(nèi)最大的貯存單位，它用來貯存生雞肉

及其他產(chǎn)品，因此，為防止細(xì)菌滋生及交叉污染，冷藏庫日勺清潔消毒

格外重要。

零件簡介：

循環(huán)風(fēng)扇：使冷空氣循環(huán)；

溫控器：控制溫度；

排水管：將冷凝水排至庫外日勺地下排水管，以防止水滴在食物上；

冷卻盤：搜集冷凝水。

地板每日之清潔：

環(huán)節(jié)L刷地

用刷子及清潔劑刷洗地板。

注意：由后方架子下的角落往中間刷，最終再刷靠近門的部分。

環(huán)節(jié)2；拖干地板

用地拖把水份拖干。

周清：清洗內(nèi)部

注意：和店經(jīng)理討論何日應(yīng)作周清；

最佳是送貨前，貯存產(chǎn)品量至少的那天作周清。

環(huán)節(jié)1：清理放架子的區(qū)域

1）移開架子上的食物，將食物放在別H勺冷藏庫或遠(yuǎn)離生雞肉的

地方不可放在地上；

2）將架子移出來某些，使之不要緊靠墻壁；

3）用浸泡過清潔劑的抹布擦拭架子，架子若有食物的殘?jiān)?，則用

刷子用力刷潔凈。

環(huán)節(jié)2：清洗墻壁及天花板

1）用清潔劑及刷子刷洗墻壁，用浸泡過清潔劑的抹布擦拭天花

板;

2）將食物放會(huì)原位。

環(huán)節(jié)3：清理放雞肉的區(qū)域

將雞肉移出不要靠近墻壁，用刷子刷洗墻壁，用浸泡過清潔劑

時(shí)抹布擦拭天花板，再用清水擦拭潔凈。另取一條抹布消毒墻壁及天

花，擦干之后將雞肉放回原位。

注意：雞肉放回原位時(shí)，檢查其保留期限，最早的務(wù)必放在最上層。

冷藏庫問題原因

斷路器沒開；

自動(dòng)控溫器設(shè)定不對(duì)時(shí)或損壞：*

溫度太高或無法運(yùn)轉(zhuǎn)門的墊圈損壞；*

門沒關(guān)好；

冷卻線圈及風(fēng)扇需要清洗；*

風(fēng)扇不運(yùn)轉(zhuǎn)；*

太冷自動(dòng)控溫器損壞；*

自動(dòng)控溫器失靈：*

有異味清洗程序不對(duì)日勺;

需要修理。*

*告知維修人員

起酥油的特性：

純植物油；

性質(zhì)穩(wěn)定，具最低吸取量;

部分氫化；

抗泡劑；

起煙點(diǎn)450下；

炸油的八大敵人：

水：

鹽；

高溫;

空氣;

雜質(zhì);

炸鍋清潔劑；

清潔劑；

金屬；

炸油變質(zhì)的特點(diǎn)：

顏色變黑；

冒煙過多；

口味不良：

泡沫過多；

氣味不良：

炸油損壞的特點(diǎn)：

能見度低于2英寸；

油煙太多；

泡沫太多：

異味太多；

產(chǎn)品味道不好。（有異味）

炸油被破壞的原因：

高溫；炸鍋在不使用時(shí)還處在升溫狀態(tài)。

空氣：濾油時(shí)空氣抽入炸鍋中。

雜質(zhì)：面粉及食物H勺小碎片會(huì)引起化學(xué)反應(yīng)而導(dǎo)致油質(zhì)變質(zhì)。

水；經(jīng)雞肉的汁，蒸氣及冷凍食品，清潔時(shí)進(jìn)入炸鍋。

鹽：在雞肉的辣粉及裹粉中。

炸鍋清潔劑：不能完全除去所需要沖洗及中和鍋體。

清潔劑：烹調(diào)設(shè)備及配件未完全沖洗潔凈。

雞肉產(chǎn)品烹炸后出現(xiàn)的I不良現(xiàn)象及其原因：

太白：二.太黑：

烹調(diào)時(shí)間不對(duì)的；1,部分或所有解凍；

炸鍋沒有暖和：2.烹調(diào)溫度太高：

溫度太低；3.炸油超過保留期限；

4.烹調(diào)時(shí)間太長；

5.產(chǎn)品超過保留期限；

6,裹粉厚度不夠；

7.裹粉后放置時(shí)間太長;

三,太油；四,太干；

烹調(diào)時(shí)間短；1.部分或所有解凍；

炸油超過有效期限；2.烹調(diào)時(shí)間過長；

3.油溫低；3.保留溫度太高；

4.烹調(diào)溫度過高；

5.超過保留期限：

6.裹粉厚度不夠；

7.裹粉后放置時(shí)間太長;

五?太咸；

裹粉過厚：

配粉時(shí)鹽份過量；

薯?xiàng)l問題原因

太黑或太干烹調(diào)時(shí)間太長或溫度太高；

烹調(diào)時(shí)薯?xiàng)l已解凍；

薯?xiàng)l解凍后再冷凍；

炸油過期：

太白烹調(diào)時(shí)間不夠或溫度太低；

一籃中的薯?xiàng)l太多：

烹炸過程中沒有搖動(dòng)炸籃；

太冷薯?xiàng)l過期；

薯?xiàng)l炸好后未立即放入保溫槽；

太油薯?xiàng)l掛在油鍋上未立即下鍋；

烹炸之前已解凍；

炸油過期；

烹調(diào)時(shí)間不夠或溫度太低；

滴油時(shí)間不夠：

保溫槽中薯?xiàng)l堆積太多；

一籃中薯?xiàng)l太多：

太咸撒鹽方式不對(duì)；

鹽H勺顆粒太細(xì)；

包裝臺(tái)沒有常清理，以至鹽份積累；

炸油的維護(hù)：

當(dāng)壓力炸鍋烹調(diào)結(jié)束時(shí)，擦拭鍋面，營業(yè)時(shí)應(yīng)打開鍋蓋，以免凝水滴

入汕中。

洗鍋時(shí)不要將水滴入油中。

洗完鍋后應(yīng)將水抹掉（凈），再放回炸油。

鹽應(yīng)先離炸鍋。

濾油時(shí)，盡量把過濾抽油噴頭靠近油面，以減少泡沫的產(chǎn)生。

每次烹炸過后，需撈盡油面浮渣。

不可用清潔劑，肥皂清潔炸油和炸鍋。

炸鍋清潔劑用完后，需中和鍋體。

防止任何異物掉進(jìn)炸鍋。

服務(wù)區(qū)：柜臺(tái)

柜臺(tái)是餐廳內(nèi)銷售的經(jīng)手人，提供迅速，友善和精確的服務(wù)，給

顧客留下深刻的印象，并使他們樂意再次光顧。

收銀制度：

±5元。

400元底錢。

不可操作他人的收銀機(jī)。

不能帶錢上收銀機(jī)。

管理人員不許操作員工的收銀機(jī)。

員工離開收銀機(jī)必須由管理人員關(guān)機(jī)方可離開6

六步曲：

微笑歡迎顧客；（聲音親切，進(jìn)行友善的目光接觸，必要時(shí)應(yīng)有禮貌

地請(qǐng)客人稍后。）

記錄點(diǎn)膳；（合適地進(jìn)行提議銷售并問詢與否屬于店內(nèi)用餐或外

帶。），反復(fù)點(diǎn)膳內(nèi)容，并告訴客人總金額；

匯集點(diǎn)騰：（按照對(duì)時(shí)的次序匯集產(chǎn)品：）

展現(xiàn)產(chǎn)品；（標(biāo)志面對(duì)客人；）