餐飲服務(wù)課件 學(xué)習(xí)任務(wù)1 宴會的分類

餐飲服務(wù)學(xué)期、班級、授課教師01餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能02中餐服務(wù)03宴會服務(wù)西餐服務(wù)0405CONTENTS酒水與酒吧服務(wù)06餐飲經(jīng)營管理主題四宴會服務(wù)任務(wù)1宴會的分類任務(wù)2中餐宴會服務(wù)任務(wù)3西餐宴會服務(wù)素質(zhì)目標(biāo)能力目標(biāo)知識目標(biāo)1.了解宴會的種類及特點2.熟悉宴會準(zhǔn)備工作3.熟悉宴會的預(yù)訂程序4.掌握不同宴會的臺型及餐臺布置5.掌握宴會服務(wù)知識

1.能夠根據(jù)客人要求明確判斷出宴會的種類2.能夠按照正確的流程為客人提供規(guī)范化的服務(wù)1.強化規(guī)范意識，重視團隊協(xié)作，磨礪吃苦耐勞的意志力，鑄就工匠精神2.了解中華飲食文化，培育職業(yè)道德、勞模精神3.弘揚愛國精神，培養(yǎng)家國情懷，增強文化自信教學(xué)目標(biāo)主題四任務(wù)1宴會的分類主題四

宴會服務(wù)

任務(wù)1宴會的分類某星級酒店宴會部小蕭接到M公司的預(yù)訂電話，稱該公司將于5月26日晚在該酒店宴會廳為公司周年慶典舉行晚宴，參會人數(shù)為360人。由于人多、規(guī)格高，宴會部上至經(jīng)理下至服務(wù)人員根據(jù)宴會主題，從環(huán)境布置、調(diào)整音響、調(diào)整臺型及布置餐臺等方面進行籌備，在宴會前1小時所有工作準(zhǔn)備就緒。當(dāng)晚，M公司周年慶典晚宴順利進行，井然有序。案例中的宴會是什么主題、屬于什么類別，它的特點是什么？你參加過宴會嗎？什么樣的用餐形式是宴會？主題四

宴會服務(wù)

任務(wù)1宴會的分類宴會的概念：宴會又稱燕會、筵席、筵宴或酒會，是國際和國內(nèi)的政府、社會團體、企事業(yè)單位或個人為了表示歡迎、答謝、祝賀、喜慶等社交目的而舉行的一種隆重的、正式的餐飲活動。主題四

宴會服務(wù)

任務(wù)1宴會的分類一、按宴會的菜式組成分類：（一）中式宴會（二）西式宴會（三）中西合璧宴會二、按宴會的規(guī)格分類：（一）國宴（二）正式宴會（三）便宴三、按宴會的用餐方式分類：（一）冷餐宴會（二）雞尾酒會（三）茶話會四、按宴會性質(zhì)和主題分類：（一）國宴（二）公務(wù)宴會（三）商務(wù)宴會（四）親情宴會五、按菜品構(gòu)成特征分類：（一）仿古宴（二）風(fēng)味宴（三）全類宴席宴會的分類主題四

宴會服務(wù)

任務(wù)1宴會的分類

宴會的特點中西合璧宴會：中西合璧宴會是中式宴會和西式宴會相結(jié)合的宴會形式，是中、西飲食文化交流的產(chǎn)物。這種宴會形式取兩種宴會之長，在大型宴會特別是接待外賓宴會中運用較多。宴會菜品既有中餐菜肴又有西餐菜肴，酒水既有中餐酒水也有西餐酒水，所用餐具既有中餐的筷子、勺子，也有西餐的各式刀、叉。裝飾布局、臺面布置及服務(wù)根據(jù)中西菜品而定。國宴：國宴是國家元首或政府首腦為國家慶典或為歡迎外國元首、政府首腦而舉行的宴會。這種宴會政治性強，規(guī)格最高，也最為隆重。國宴廳內(nèi)懸掛國旗，菜單和席位卡上均印有國徽，席間安排樂隊演奏國歌及席間樂，國家元首、政府首腦要致辭或祝酒。國宴出席者身份高，禮儀場面隆重，服務(wù)規(guī)格高，宴會廳布置體現(xiàn)莊重、熱烈的氣氛。菜點以熱菜為主，兼有一定數(shù)量的冷盤。中式宴會：中式宴會是以傳統(tǒng)中國菜肴和中國酒水為主，使用中式餐具，遵循中國的傳統(tǒng)飲食風(fēng)俗，一般采用合餐制，使用圓桌，重大政府宴會主色系以傳統(tǒng)的中國紅、黃為主。餐廳環(huán)境氣氛、臺面設(shè)計、餐具用品及服務(wù)禮儀和程序無不體現(xiàn)中華民族的傳統(tǒng)飲食文化特色。西式宴會：西式宴會是按照西方國家的服務(wù)禮儀習(xí)慣舉辦的宴會。其特點是遵循西方國家的飲食習(xí)慣，采取分食制，以西式菜肴為主，用西式餐具，講究酒水與菜肴的搭配。環(huán)境布局、廳堂風(fēng)格、臺面設(shè)計及餐具用品等突出西洋格調(diào)、西式服務(wù)程序和禮儀。主題四

宴會服務(wù)

任務(wù)1宴會的分類宴會的特點冷餐宴會：冷餐宴會多為政府部門或企業(yè)舉行人數(shù)眾多的盛大慶祝會、歡迎會、開業(yè)閉幕典禮、產(chǎn)品推銷展覽會等活動所采用。冷餐宴會舉辦時間一般在下午或晚上。其特點是以冷餐形式為主，菜品以中西式冷食為主，熱菜、點心、水果為輔，菜肴提前擺在餐臺上，供客人自取，客人可自由走動，多次取食；酒水可陳放在酒水臺上，亦可由服務(wù)員端送。臺型設(shè)計多樣，不排席位，可根據(jù)參加人數(shù)設(shè)餐臺和酒臺。賓主之間廣泛交際，自由交談。冷餐會舉辦地點選擇余地大，既可在室內(nèi)也可在戶外舉行，可設(shè)小桌、椅子，客人自由入座，也可以不設(shè)座位，站立進餐。正式宴會：正式宴會是在正式場合舉行的宴會，通常是政府和群眾團體等有關(guān)部門為歡迎應(yīng)邀來訪的賓客或來訪的賓客為答謝東道主的款待而舉行的宴會。正式宴會除不掛國旗、不奏國歌外，其余安排與國宴大體相同。其特點是菜品規(guī)格要求高，要求提供高質(zhì)量的服務(wù)，有時要安排樂隊奏席間樂，賓主座次席位的安排要求嚴(yán)謹(jǐn)。正式宴會場景布置設(shè)計美觀大方，氣氛隆重、禮儀及服務(wù)程序講究。便宴：便宴即非正式宴會，常見的形式有早宴、午宴、晚宴及家宴。這類宴會形式簡便，不拘規(guī)格、禮儀，可以不安排座位，不做正式講話，菜肴數(shù)量可根據(jù)情況酌減，多用于招待親朋好友、生意上的伙伴等。便宴可以沒有明確的主題和重要的背景，只要席間氣氛親切隨意，參加宴會者心情舒暢即可。主題四

宴會服務(wù)

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雞尾酒會：雞尾酒會以酒水為主，略備小吃食品。由服務(wù)員用托盤端上，或放置在小桌上。立式就餐，形式較輕松，客人來去自由，不受約束。一般不設(shè)座位，沒有主賓席，個人可隨意走動。舉行的時間較為靈活，中午、下午、晚上均可，可用于舉辦記者招待會、新聞發(fā)布會等，也可作為舉行慶功宴會、國賓宴會及大型中、西式宴會的前奏活動。茶話會：茶話會是社會團體或單位舉行的一種以茶點為主進行紀(jì)念、慶?；虼鹬x的宴請形式，通常設(shè)在會議室或會客廳。一般備有茶、點心和各種各樣的風(fēng)味小吃、水果等。茶話會所用的茶葉、茶具要因時、因事、因地、因人而異，席間也可安排一些文藝節(jié)目助興，招待形式簡便，氣氛輕松愉快。公務(wù)宴會：公務(wù)宴會是政府部門、事業(yè)單位、社會團體以及其他非營利性機構(gòu)或組織因交流合作、慶典慶功、祝賀紀(jì)念等重大公務(wù)事項接待國內(nèi)外賓客而舉行的宴席。其特點是宴請環(huán)境緊扣公務(wù)活動主題，禮貌禮節(jié)方面盡量遵循國際禮儀，注重環(huán)境設(shè)計，宴請的程序和規(guī)格相對固定，要符合機關(guān)單位的相應(yīng)規(guī)定，宴請規(guī)格對等。商務(wù)宴會：商務(wù)宴會是各類企業(yè)、營利性機構(gòu)或組織為了一定的商務(wù)目的而舉行的宴席。商務(wù)宴會的宴請目的非常廣泛，宴請形式多樣。安排時，一定要注意了解宴請雙方的共同偏好和要求，掌握好宴席的設(shè)計與布置，控制好整體服務(wù)過程中的服務(wù)節(jié)奏與氣氛，為宴請雙方的商務(wù)合作奠定基礎(chǔ)。

宴會的特點主題四

宴會服務(wù)

任務(wù)1宴會的分類

親情宴會：親情宴會主要是指以體現(xiàn)個體與個體之間情感交流為主題的宴請，突出表現(xiàn)在人們的日常生活當(dāng)中。常見的親情宴席，體現(xiàn)于逢年過節(jié)、生日祝壽、親朋相聚、喬遷之喜、紅白喜事、洗塵接風(fēng)等方面。仿古宴：仿古宴是指將古代的特色宴席融入現(xiàn)代文化而產(chǎn)生的一種宴席形式。如仿唐宴、紅樓宴、孔府宴等，仿古宴有利于弘揚我國歷史悠久的飲食文化，從而滿足現(xiàn)代市場的需求。風(fēng)味宴：風(fēng)味宴是指宴席的菜品、原料、烹調(diào)方法及就餐、服務(wù)方式等具有較強的區(qū)域性和民族性特點的宴席?？煞譃榈胤斤L(fēng)味、特殊原料風(fēng)味、特殊烹飪方法風(fēng)味、國家或地區(qū)風(fēng)味。全類宴席：全類宴席又稱“全席”“全料宴”，宴會所有菜品均由一種原料，或由具有某種共同特性的原料為主料烹制而成，每種菜品所變化的只是配料、調(diào)料、烹飪技法、造型等。如全羊宴、豆腐宴、素宴、河豚宴等。宴會的特點主題四

宴會服務(wù)

任務(wù)1宴會的分類拓展了解“揭秘開國第一宴”——邊東子問題1：該宴會屬于什么類型的宴會？問