餐飲服務課件 學習任務4 擺臺技能（2）-中餐宴會擺臺

餐飲服務學期、班級、授課教師01餐飲服務基礎知識與技能02中餐服務03宴會服務西餐服務0405CONTENTS酒水與酒吧服務06餐飲經營管理主題一餐飲服務基礎知識與技能任務1餐飲服務崗位認知任務2端托技能任務3餐巾折花技能任務4擺臺技能任務5斟酒技能任務6分菜技能素質目標能力目標知識目標1.了解餐飲服務崗位設置及職責2.掌握輕托和重托的操作要領及方法3.掌握餐巾折花的基本技法4.掌握中、西餐零點和宴會擺臺的操作流程與標準5.掌握斟倒酒水的服務流程和標準6.掌握分菜的基本方法1.能夠運用基本技法熟練折疊杯花和盤花2.能夠規(guī)范完成中、西餐零點和宴會擺臺操作3.能夠根據不同酒水的存放和飲用特點為客人提供相應的酒水服務4.能夠正確為客人提供分菜服務1.提高個人禮儀修養(yǎng)，塑造良好的個人形象2.具備良好的服務意識和吃苦耐勞的精神3.養(yǎng)成良好的職業(yè)素養(yǎng)，熱愛餐飲服務行業(yè)教學目標主題一任務4擺臺技能：中餐宴會擺臺主題一

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任務4擺臺技能：中餐宴會擺臺播放全國職業(yè)院校技能大賽中餐宴會擺臺視頻。主題一

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1.認找中餐餐臺擺臺物品從個人餐具和公共用具兩個方面列舉中餐宴會擺臺所需物品，并介紹其用途。

任務4擺臺技能：中餐宴會擺臺主題一

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2.中餐宴會餐臺擺臺流程

任務4擺臺技能：中餐宴會擺臺主題一

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3.中餐宴會擺臺餐具布局

任務4擺臺技能：中餐宴會擺臺中餐十人宴會擺臺示意圖主題一

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任務4擺臺技能：中餐宴會擺臺準備工作儀容儀表符合崗位要求，自選擺臺餐具物品種類、數(shù)量準確，運送過程中托盤使用規(guī)范、安全，工作臺面整理擺放合理、科學，操作安全、衛(wèi)生、優(yōu)雅。鋪臺布臺布正面朝上，鋪在裝飾布上，定位準確，一次成形，中心線凸縫向上，且對準正副主人位。餐碟定位餐碟擺放間距相等，相對餐碟與餐桌中心點三點一線；餐碟邊距桌沿1.5cm,拿碟手法正確(手拿餐碟邊緣部分)、衛(wèi)生、無碰撞。擺放湯碗、湯勺、味碟湯碗擺放在餐碟左上方1cm處，湯勺放置湯碗中，勺把朝左；味碟擺放在湯碗的右側，與湯碗相距1cm，兩者間距離的中點在經過餐碟圓心的臺面直徑上。擺筷架、席面更、牙簽、筷子筷架擺在味碟右前側，其橫中線與湯碗橫中線在同一條直線上；筷架左側縱向延長線與餐碟右側相切；筷子擱擺在筷架上，筷套正面朝上，筷尾的右尾端距桌沿1.5cm。擺放葡萄酒杯、水杯葡萄酒杯擺放在餐碟正上方（湯碗與味碟之間距離的中點線上），白酒杯擺在葡萄酒杯的右側，杯肚相距1cm。折餐巾花折十個餐巾花，巾花挺拔、造型美觀、花型逼真；杯花底部應整齊、美觀，落杯不超過2/3處；操作手法衛(wèi)生，不用口咬、下巴按、筷子穿，手不觸及杯口及杯的上部。擺放杯花把放有餐巾花的水杯擺放在葡萄酒杯左側，水杯肚與葡萄酒杯相距1cm，同時水杯肚距離湯碗邊1cm；葡萄酒、白酒杯、水杯三杯底中點成一水平直線；擺杯手法正確(手拿杯柄或中下部)、衛(wèi)生公共用具公用筷架擺放在主人和副主人餐位水杯正上方，距杯底3cm；先勺后筷順序將公勺、公筷擱擺于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右。餐具擺放具體要求主題一

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任務4擺臺技能：中餐宴會擺臺中餐臺形與擺臺方法4人方臺：采取十字對稱法6人圓臺：采用一字對中，左右對稱法8人圓臺：采用十字對中，兩兩對稱法

10人圓臺：采用一字對中，左右對稱法12人圓臺：采用十字對中，兩兩相間法主題一

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任務1餐飲服務崗位認知

任務4擺臺技能：中餐宴會擺臺學生畫出中餐宴會餐臺一個餐位的所有餐用具擺放圖。主題一

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物品準備表

名稱數(shù)量名稱數(shù)量托盤2個臺布1塊裝飾布1塊餐巾10塊餐碟10個湯碗10個味碟10個湯勺10個筷架10個筷子12雙牙簽10包席面更12個水杯10個葡萄酒杯10個白酒杯10個折疊餐巾花專用盤1個凈手巾1條公共筷架2個花盆1個菜單2個桌號牌1個秒表1個

任務4擺臺技能：中餐宴會擺臺主題一

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任務4擺臺技能：中餐宴會擺臺布置任務：1.準確布置十人中餐宴會餐臺2.任務要求：（1）做到臺面整體美觀、便于使用、具有藝術美感。（2）無物品掉落、物品碰倒、物品遺漏。（3）做到操作過程中動作規(guī)范、嫻熟、敏捷、聲輕，姿態(tài)優(yōu)美，體現(xiàn)崗位氣質。主題一

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任務4擺臺技能：中餐宴會擺臺小組競賽：分小組比賽十人中餐宴會擺臺主題一

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