餐飲服務(wù)課件 學(xué)習(xí)任務(wù)4 擺臺(tái)技能（2）-中餐宴會(huì)擺臺(tái)

餐飲服務(wù)學(xué)期、班級(jí)、授課教師01餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能02中餐服務(wù)03宴會(huì)服務(wù)西餐服務(wù)0405CONTENTS酒水與酒吧服務(wù)06餐飲經(jīng)營(yíng)管理主題一餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能任務(wù)1餐飲服務(wù)崗位認(rèn)知任務(wù)2端托技能任務(wù)3餐巾折花技能任務(wù)4擺臺(tái)技能任務(wù)5斟酒技能任務(wù)6分菜技能素質(zhì)目標(biāo)能力目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)1.了解餐飲服務(wù)崗位設(shè)置及職責(zé)2.掌握輕托和重托的操作要領(lǐng)及方法3.掌握餐巾折花的基本技法4.掌握中、西餐零點(diǎn)和宴會(huì)擺臺(tái)的操作流程與標(biāo)準(zhǔn)5.掌握斟倒酒水的服務(wù)流程和標(biāo)準(zhǔn)6.掌握分菜的基本方法1.能夠運(yùn)用基本技法熟練折疊杯花和盤花2.能夠規(guī)范完成中、西餐零點(diǎn)和宴會(huì)擺臺(tái)操作3.能夠根據(jù)不同酒水的存放和飲用特點(diǎn)為客人提供相應(yīng)的酒水服務(wù)4.能夠正確為客人提供分菜服務(wù)1.提高個(gè)人禮儀修養(yǎng)，塑造良好的個(gè)人形象2.具備良好的服務(wù)意識(shí)和吃苦耐勞的精神3.養(yǎng)成良好的職業(yè)素養(yǎng)，熱愛(ài)餐飲服務(wù)行業(yè)教學(xué)目標(biāo)主題一任務(wù)4擺臺(tái)技能：中餐宴會(huì)擺臺(tái)主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能

任務(wù)4擺臺(tái)技能：中餐宴會(huì)擺臺(tái)播放全國(guó)職業(yè)院校技能大賽中餐宴會(huì)擺臺(tái)視頻。主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能

1.認(rèn)找中餐餐臺(tái)擺臺(tái)物品從個(gè)人餐具和公共用具兩個(gè)方面列舉中餐宴會(huì)擺臺(tái)所需物品，并介紹其用途。

任務(wù)4擺臺(tái)技能：中餐宴會(huì)擺臺(tái)主題一

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2.中餐宴會(huì)餐臺(tái)擺臺(tái)流程

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3.中餐宴會(huì)擺臺(tái)餐具布局

任務(wù)4擺臺(tái)技能：中餐宴會(huì)擺臺(tái)中餐十人宴會(huì)擺臺(tái)示意圖主題一

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任務(wù)4擺臺(tái)技能：中餐宴會(huì)擺臺(tái)準(zhǔn)備工作儀容儀表符合崗位要求，自選擺臺(tái)餐具物品種類、數(shù)量準(zhǔn)確，運(yùn)送過(guò)程中托盤使用規(guī)范、安全，工作臺(tái)面整理擺放合理、科學(xué)，操作安全、衛(wèi)生、優(yōu)雅。鋪臺(tái)布臺(tái)布正面朝上，鋪在裝飾布上，定位準(zhǔn)確，一次成形，中心線凸縫向上，且對(duì)準(zhǔn)正副主人位。餐碟定位餐碟擺放間距相等，相對(duì)餐碟與餐桌中心點(diǎn)三點(diǎn)一線；餐碟邊距桌沿1.5cm,拿碟手法正確(手拿餐碟邊緣部分)、衛(wèi)生、無(wú)碰撞。擺放湯碗、湯勺、味碟湯碗擺放在餐碟左上方1cm處，湯勺放置湯碗中，勺把朝左；味碟擺放在湯碗的右側(cè)，與湯碗相距1cm，兩者間距離的中點(diǎn)在經(jīng)過(guò)餐碟圓心的臺(tái)面直徑上。擺筷架、席面更、牙簽、筷子筷架擺在味碟右前側(cè)，其橫中線與湯碗橫中線在同一條直線上；筷架左側(cè)縱向延長(zhǎng)線與餐碟右側(cè)相切；筷子擱擺在筷架上，筷套正面朝上，筷尾的右尾端距桌沿1.5cm。擺放葡萄酒杯、水杯葡萄酒杯擺放在餐碟正上方（湯碗與味碟之間距離的中點(diǎn)線上），白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，杯肚相距1cm。折餐巾花折十個(gè)餐巾花，巾花挺拔、造型美觀、花型逼真；杯花底部應(yīng)整齊、美觀，落杯不超過(guò)2/3處；操作手法衛(wèi)生，不用口咬、下巴按、筷子穿，手不觸及杯口及杯的上部。擺放杯花把放有餐巾花的水杯擺放在葡萄酒杯左側(cè)，水杯肚與葡萄酒杯相距1cm，同時(shí)水杯肚距離湯碗邊1cm；葡萄酒、白酒杯、水杯三杯底中點(diǎn)成一水平直線；擺杯手法正確(手拿杯柄或中下部)、衛(wèi)生公共用具公用筷架擺放在主人和副主人餐位水杯正上方，距杯底3cm；先勺后筷順序?qū)⒐?、公筷擱擺于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右。餐具擺放具體要求主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能

任務(wù)4擺臺(tái)技能：中餐宴會(huì)擺臺(tái)中餐臺(tái)形與擺臺(tái)方法4人方臺(tái)：采取十字對(duì)稱法6人圓臺(tái)：采用一字對(duì)中，左右對(duì)稱法8人圓臺(tái)：采用十字對(duì)中，兩兩對(duì)稱法

10人圓臺(tái)：采用一字對(duì)中，左右對(duì)稱法12人圓臺(tái)：采用十字對(duì)中，兩兩相間法主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能

任務(wù)1餐飲服務(wù)崗位認(rèn)知

任務(wù)4擺臺(tái)技能：中餐宴會(huì)擺臺(tái)學(xué)生畫出中餐宴會(huì)餐臺(tái)一個(gè)餐位的所有餐用具擺放圖。主題一

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物品準(zhǔn)備表

名稱數(shù)量名稱數(shù)量托盤2個(gè)臺(tái)布1塊裝飾布1塊餐巾10塊餐碟10個(gè)湯碗10個(gè)味碟10個(gè)湯勺10個(gè)筷架10個(gè)筷子12雙牙簽10包席面更12個(gè)水杯10個(gè)葡萄酒杯10個(gè)白酒杯10個(gè)折疊餐巾花專用盤1個(gè)凈手巾1條公共筷架2個(gè)花盆1個(gè)菜單2個(gè)桌號(hào)牌1個(gè)秒表1個(gè)

任務(wù)4擺臺(tái)技能：中餐宴會(huì)擺臺(tái)主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能

任務(wù)4擺臺(tái)技能：中餐宴會(huì)擺臺(tái)布置任務(wù)：1.準(zhǔn)確布置十人中餐宴會(huì)餐臺(tái)2.任務(wù)要求：（1）做到臺(tái)面整體美觀、便于使用、具有藝術(shù)美感。（2）無(wú)物品掉落、物品碰倒、物品遺漏。（3）做到操作過(guò)程中動(dòng)作規(guī)范、嫻熟、敏捷、聲輕，姿態(tài)優(yōu)美，體現(xiàn)崗位氣質(zhì)。主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能

任務(wù)4擺臺(tái)技能：中餐宴會(huì)擺臺(tái)小組競(jìng)賽：分小組比賽十人中餐宴會(huì)擺臺(tái)主題一

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任務(wù)4擺臺(tái)技能：中餐宴會(huì)擺臺(tái)評(píng)價(jià)：