焙烤食品制造的新產(chǎn)品開發(fā)考核試卷

焙烤食品制造的新產(chǎn)品開發(fā)考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種材料通常不用于焙烤食品的防腐作用？（）

A.山梨酸鉀

B.硼砂

C.抗壞血酸

D.亞硝酸鹽

2.在面包制作過程中，下列哪種方法不能提高面團(tuán)的彈性？（）

A.增加水量

B.延長(zhǎng)攪拌時(shí)間

C.提高面團(tuán)的溫度

D.增加酵母量

3.新產(chǎn)品開發(fā)中的“概念開發(fā)”階段主要包括以下哪項(xiàng)？（）

A.市場(chǎng)調(diào)研

B.原料選擇

C.設(shè)計(jì)產(chǎn)品配方

D.初步市場(chǎng)測(cè)試

4.下列哪種方法不適合用于蛋糕的新產(chǎn)品開發(fā)？（）

A.改變蛋糕口味

B.優(yōu)化蛋糕形狀

C.提高蛋糕營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.增加蛋糕保質(zhì)期

5.以下哪種食品不屬于焙烤食品？（）

A.餅干

B.面包

C.蛋糕

D.粽子

6.在新產(chǎn)品開發(fā)中，以下哪個(gè)階段不是“產(chǎn)品開發(fā)流程”的一部分？（）

A.市場(chǎng)調(diào)研

B.概念開發(fā)

C.原型設(shè)計(jì)

D.上市推廣

7.下列哪種原料不適合用于制作曲奇餅干？（）

A.低筋面粉

B.黃油

C.牛奶

D.雞精

8.在新產(chǎn)品開發(fā)過程中，以下哪個(gè)因素不需要考慮？（）

A.市場(chǎng)需求

B.生產(chǎn)成本

C.產(chǎn)品口味

D.創(chuàng)意來源

9.下列哪種方法可以提高糕點(diǎn)的保水能力？（）

A.增加糖分

B.增加油脂

C.降低蛋白質(zhì)含量

D.減少水分

10.在新產(chǎn)品開發(fā)中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)不需要進(jìn)行消費(fèi)者調(diào)研？（）

A.產(chǎn)品定位

B.原料選擇

C.包裝設(shè)計(jì)

D.上市推廣

11.以下哪種食材可用于提高面包的口感？（）

A.糖

B.酵母

C.鹽

D.雞蛋

12.新產(chǎn)品開發(fā)過程中，以下哪個(gè)步驟是錯(cuò)誤的？（）

A.撰寫產(chǎn)品計(jì)劃書

B.進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研

C.設(shè)計(jì)產(chǎn)品配方

D.直接投入生產(chǎn)

13.以下哪個(gè)因素不會(huì)影響焙烤食品的質(zhì)量？（）

A.溫度

B.濕度

C.原料品質(zhì)

D.生產(chǎn)時(shí)間

14.以下哪種食品添加劑可用于防止面包老化？（）

A.硫磺

B.硼砂

C.抗壞血酸

D.亞硝酸鹽

15.在新產(chǎn)品開發(fā)中，以下哪個(gè)階段不需要關(guān)注產(chǎn)品的市場(chǎng)反饋？（）

A.原型設(shè)計(jì)

B.初步市場(chǎng)測(cè)試

C.上市推廣

D.生產(chǎn)環(huán)節(jié)

16.下列哪種方法不適合用于改善蛋糕的口感？（）

A.增加糖分

B.增加油脂

C.延長(zhǎng)烘烤時(shí)間

D.選用低筋面粉

17.以下哪個(gè)因素可能導(dǎo)致面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)不良？（）

A.酵母量過多

B.面團(tuán)溫度過低

C.攪拌時(shí)間過短

D.烘烤時(shí)間過短

18.以下哪種食材可用于制作餅干？（）

A.高筋面粉

B.玉米粉

C.豆?jié){

D.雞精

19.新產(chǎn)品開發(fā)中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)是“產(chǎn)品概念確認(rèn)”的一部分？（）

A.設(shè)計(jì)產(chǎn)品配方

B.進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研

C.評(píng)估產(chǎn)品可行性

D.制定生產(chǎn)計(jì)劃

20.以下哪個(gè)因素不會(huì)影響糕點(diǎn)烘烤過程中的顏色變化？（）

A.溫度

B.時(shí)間

C.原料種類

D.糖的顆粒大小

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會(huì)影響面包的體積和質(zhì)地？（）

A.酵母的活性

B.面團(tuán)的水分含量

C.烘烤溫度

D.面粉的蛋白質(zhì)含量

2.新產(chǎn)品開發(fā)時(shí)，以下哪些方法可以幫助降低生產(chǎn)成本？（）

A.選擇成本較低的原料

B.提高生產(chǎn)效率

C.減少產(chǎn)品規(guī)格

D.增加產(chǎn)品附加值

3.以下哪些是常用的蛋糕防腐劑？（）

A.山梨酸鉀

B.苯甲酸鈉

C.抗氧化劑

D.亞硝酸鹽

4.在焙烤食品制作中，以下哪些做法可以增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.添加全麥粉

B.使用脫脂奶粉

C.加入堅(jiān)果和干果

D.增加糖和油脂的比例

5.以下哪些原料可以用于提高餅干的脆度？（）

A.高筋面粉

B.黃油

C.糖粉

D.雞蛋

6.新產(chǎn)品開發(fā)過程中，以下哪些環(huán)節(jié)需要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估？（）

A.原料供應(yīng)商的選擇

B.產(chǎn)品配方的確定

C.生產(chǎn)工藝的制定

D.市場(chǎng)推廣策略的制定

7.以下哪些因素會(huì)影響曲奇餅干的形狀？（）

A.面團(tuán)的軟硬度

B.攪拌時(shí)間

C.烘烤溫度

D.切割工具

8.在面包制作中，以下哪些方法可以增加面包的柔軟度？（）

A.增加水分

B.減少酵母

C.延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間

D.使用低筋面粉

9.新產(chǎn)品開發(fā)時(shí)，以下哪些策略可以提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力？（）

A.獨(dú)特的產(chǎn)品賣點(diǎn)

B.優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品包裝

C.高效的生產(chǎn)流程

D.適當(dāng)?shù)膬r(jià)格定位

10.以下哪些是曲奇餅干的特點(diǎn)？（）

A.脆硬的口感

B.多樣的形狀

C.豐富的口味

D.高水分含量

11.在新產(chǎn)品開發(fā)中，以下哪些環(huán)節(jié)需要進(jìn)行消費(fèi)者測(cè)試？（）

A.產(chǎn)品口味

B.包裝設(shè)計(jì)

C.產(chǎn)品價(jià)格

D.廣告宣傳

12.以下哪些因素會(huì)影響焙烤食品的顏色？（）

A.糖的焦糖化

B.面粉的烘焙褐變

C.食品添加劑

D.烘烤時(shí)間和溫度

13.以下哪些原料可以用于改善蛋糕的結(jié)構(gòu)？（）

A.蛋清

B.面粉

C.泡打粉

D.黃油

14.新產(chǎn)品開發(fā)時(shí)，以下哪些步驟有助于確保產(chǎn)品質(zhì)量？（）

A.原料質(zhì)量控制

B.生產(chǎn)過程監(jiān)控

C.成品質(zhì)量檢驗(yàn)

D.市場(chǎng)反饋收集

15.以下哪些是面包制作中的常見問題？（）

A.面包體積不足

B.面包表面顏色不均

C.面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙

D.面包口感過軟

16.在焙烤食品中，以下哪些添加劑可以用于改善口感？（）

A.檸檬酸

B.磷脂

C.甘油

D.明膠

17.以下哪些因素會(huì)影響糕點(diǎn)的保質(zhì)期？（）

A.水分含量

B.微生物污染

C.包裝方式

D.存儲(chǔ)條件

18.新產(chǎn)品開發(fā)時(shí)，以下哪些方法可以幫助提升品牌形象？（）

A.高質(zhì)量的產(chǎn)品

B.獨(dú)特的品牌故事

C.優(yōu)秀的售后服務(wù)

D.強(qiáng)大的廣告宣傳

19.以下哪些是焙烤食品常用的甜味劑？（）

A.糖粉

B.糖漿

C.甜蜜素

D.阿斯巴甜

20.在新產(chǎn)品開發(fā)過程中，以下哪些環(huán)節(jié)需要關(guān)注產(chǎn)品的可生產(chǎn)性？（）

A.原料可獲得性

B.生產(chǎn)工藝的復(fù)雜性

C.產(chǎn)品規(guī)格的一致性

D.產(chǎn)品的儲(chǔ)存和運(yùn)輸要求

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.在面包制作過程中，為了增加面包的體積，通常會(huì)在面團(tuán)的發(fā)酵階段添加______。

2.新產(chǎn)品開發(fā)時(shí)，產(chǎn)品的______是決定產(chǎn)品能否成功的關(guān)鍵因素之一。

3.在焙烤食品中，______是常用的酸味劑，可以調(diào)節(jié)食品的酸度。

4.蛋糕的口感主要受到______、______和______等因素的影響。

5.為了延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期，可以采用______、______等方法。

6.新產(chǎn)品開發(fā)過程中，______階段主要是對(duì)產(chǎn)品的概念進(jìn)行詳細(xì)的規(guī)劃和設(shè)計(jì)。

7.在曲奇餅干制作中，黃油的______對(duì)餅干的口感有著重要影響。

8.焙烤食品的包裝設(shè)計(jì)應(yīng)考慮______、______和______等因素。

9.為了提高糕點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以添加______、______等食材。

10.在新產(chǎn)品開發(fā)中，______是評(píng)估產(chǎn)品市場(chǎng)潛力的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.面包的體積主要取決于面團(tuán)的發(fā)酵程度。（）

2.新產(chǎn)品開發(fā)時(shí)，產(chǎn)品的生產(chǎn)成本越高，其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力就越強(qiáng)。（）

3.在蛋糕制作中，糖分的增加會(huì)使得蛋糕更加濕潤(rùn)。（）

4.餅干的顏色主要受到烘烤溫度和時(shí)間的控制。（）

5.新產(chǎn)品開發(fā)過程中，不需要進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研。（）

6.面包的保質(zhì)期可以通過增加水分含量來延長(zhǎng)。（）

7.塑料包裝適合所有焙烤食品的包裝需求。（）

8.產(chǎn)品的口味是消費(fèi)者選擇購(gòu)買焙烤食品的唯一因素。（）

9.在新產(chǎn)品開發(fā)中，產(chǎn)品的包裝設(shè)計(jì)可以完全忽略產(chǎn)品的特性。（）

10.創(chuàng)意是新產(chǎn)品開發(fā)中最重要的環(huán)節(jié)，其他因素如市場(chǎng)需求、生產(chǎn)成本等可以不予考慮。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請(qǐng)闡述在新產(chǎn)品開發(fā)過程中，如何進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研以及市場(chǎng)調(diào)研的重要性。

2.描述在焙烤食品制造中，影響面包體積和質(zhì)地的關(guān)鍵因素，并說明如何通過調(diào)整這些因素來優(yōu)化面包的質(zhì)量。

3.請(qǐng)分析在新產(chǎn)品開發(fā)時(shí)，如何平衡產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與口味，并給出具體的策略。

4.討論在焙烤食品的包裝設(shè)計(jì)中，應(yīng)考慮哪些因素，以及這些因素如何影響產(chǎn)品的銷售和消費(fèi)者接受度。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.A

3.A

4.D

5.D

6.D

7.D

8.D

9.B

10.D

11.D

12.D

13.D

14.C

15.D

16.C

17.D

18.D

19.C

20.D

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.ABC

4.ABC

5.ABC

6.ABCD

7.ABC

8.ABC

9.ABCD

10.ABC

11.ABCD

12.ABCD

13.ABC

14.ABCD

15.ABC

16.BCD

17.ABCD

18.ABC

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.酵母

2.市場(chǎng)需求

3.檸檬酸

4.水分、糖分、油脂

5.調(diào)整水分、使用防腐劑

6.概念確認(rèn)

7.軟硬度

8.安全性、美觀性、實(shí)用性

9.全麥粉、堅(jiān)果

10.市場(chǎng)測(cè)試

四、判斷題

1.√

2.×

3.×

4.√

5.×

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.市場(chǎng)調(diào)研應(yīng)包括消費(fèi)者需求分析、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析、市場(chǎng)趨勢(shì)預(yù)測(cè)等，