餐飲服務(wù)課件 學(xué)習(xí)任務(wù)5 斟酒技能（1）-徒手斟酒

餐飲服務(wù)學(xué)期、班級、授課教師01餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能02中餐服務(wù)03宴會服務(wù)西餐服務(wù)0405CONTENTS酒水與酒吧服務(wù)06餐飲經(jīng)營管理主題一餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能任務(wù)1餐飲服務(wù)崗位認知任務(wù)2端托技能任務(wù)3餐巾折花技能任務(wù)4擺臺技能任務(wù)5斟酒技能任務(wù)6分菜技能素質(zhì)目標能力目標知識目標1.了解餐飲服務(wù)崗位設(shè)置及職責(zé)2.掌握輕托和重托的操作要領(lǐng)及方法3.掌握餐巾折花的基本技法4.掌握中、西餐零點和宴會擺臺的操作流程與標準5.掌握斟倒酒水的服務(wù)流程和標準6.掌握分菜的基本方法1.能夠運用基本技法熟練折疊杯花和盤花2.能夠規(guī)范完成中、西餐零點和宴會擺臺操作3.能夠根據(jù)不同酒水的存放和飲用特點為客人提供相應(yīng)的酒水服務(wù)4.能夠正確為客人提供分菜服務(wù)1.提高個人禮儀修養(yǎng)，塑造良好的個人形象2.具備良好的服務(wù)意識和吃苦耐勞的精神3.養(yǎng)成良好的職業(yè)素養(yǎng)，熱愛餐飲服務(wù)行業(yè)教學(xué)目標主題一任務(wù)5斟酒技能主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)5斟酒技能：徒手斟酒播放酒店中服務(wù)員徒手斟酒的視頻主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)5斟酒技能：徒手斟酒1.斟酒用品在實訓(xùn)室辨識斟酒常見用品，如紅酒籃、醒酒器、酒刀、開瓶器、溫酒壺、冰桶、冰桶架等。主題一

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任務(wù)5斟酒技能：徒手斟酒2.常見酒水的斟倒流程（1）白酒斟倒流程開瓶→站位→順序→斟酒→旋口（2）葡萄酒斟倒流程①紅葡萄酒示酒→開瓶→站位→斟酒→旋口→擦拭瓶口②香檳酒示酒→冰鎮(zhèn)→剝封紙→去保險絲→拔瓶塞→持瓶→斟酒→再冰鎮(zhèn)（2）啤酒斟倒流程開瓶→站位→斟酒→旋口主題一

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任務(wù)5斟酒技能：徒手斟酒3.斟酒服務(wù)流程（1）準備服務(wù)用品（2）準備酒水（3）準備杯具（4）展示酒水（5）酒水開瓶（6）斟倒酒水主題一

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任務(wù)5斟酒技能：徒手斟酒3.斟酒服務(wù)流程展示酒水的方法：展示酒水時，服務(wù)人員站在客人右后側(cè)，左手托住瓶底（若是冰鎮(zhèn)的酒水可用左手使用折疊好的服務(wù)巾托?。?，右手持酒瓶，將商標朝向客人，傾斜45°。接下來，確認酒水品牌，核對包裝是否完好，并征求客人意見，詢問是否可以開酒。主題一

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任務(wù)5斟酒技能：徒手斟酒3.斟酒服務(wù)流程酒水開瓶：重點了解葡萄酒開瓶。給葡萄酒開瓶時動作要輕，應(yīng)盡量減少瓶體的晃動。將瓶放在桌上，左手握住酒瓶，右手用酒刀割開鉛封，用服務(wù)巾擦拭瓶口，用開瓶器垂直鉆入木塞，待開瓶器完全鉆入木塞后，輕輕取出木塞。將木塞放在墊了餐巾紙的小碟子里，將小碟子放在客人紅酒杯右側(cè)，以供客人鑒別。主題一

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任務(wù)5斟酒技能：徒手斟酒4.斟酒順序及標準（1）斟酒順序中餐宴會斟酒時，從第一主賓開始，按順時針方向依次斟倒；同時，需要斟紅酒與白酒時，應(yīng)先斟紅酒，后斟白酒。西餐宴會斟酒時，應(yīng)先斟酒后上菜，斟酒的順序是先賓后主和女士優(yōu)先，按“女主賓→女主人→男主賓→男主人”的順序沿順時針方向提供斟酒服務(wù)。主題一

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任務(wù)5斟酒技能：徒手斟酒4.斟酒順序及標準（2）斟酒量標準紅葡萄酒斟至1/2杯；白葡萄酒、中餐白酒和啤酒斟至2/3杯；香檳要分兩次斟倒，先斟至1/3杯，待泡沫平息后，再斟至2/3杯。要時每杯的酒量一致。主題一

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任務(wù)5斟酒技能：徒手斟酒4.斟酒順序及標準（3）基本動作標準①斟酒時，服務(wù)員側(cè)身站在客人右側(cè)，上身微向前傾，重心放在右腳上，左腳跟稍微抬起，右手五指張開，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，將右臂伸出，手臂伸直，右手腕下壓，在瓶口距杯口2～3

cm處斟倒，身體不要貼靠客人。②斟至適量時稍作停頓，輕抬手腕，將瓶口稍前傾并稍稍抬高，在向內(nèi)做旋口動作的同時，收回酒瓶，使最后一滴酒留在瓶口上，不落于桌上、餐具或客人身上。將酒瓶以弧線路徑避開客人收回酒瓶，再給下一位客人斟酒。主題一

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任務(wù)5斟酒技能：徒手斟酒5.徒手斟酒方法（1）服務(wù)人員先將服務(wù)巾折疊成條狀包裹在瓶頸位置，但不能遮擋酒的商標。（2）左手持一塊整潔的服務(wù)巾背于身后，右手握酒瓶下半部，站立在客人右后側(cè)，右腿在前，左腿在后稍稍踮起，身體略微前傾側(cè)向客人。（3）斟倒時，將商標朝向客人，左手小臂呈45°。（4）斟完酒后用左手的服務(wù)巾擦拭瓶口，保持潔凈，左腳掌落地，右腳收回與左腳并齊；同時，身體恢復(fù)原狀，再進行換位斟酒。主題一

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任務(wù)5斟酒技能：徒手斟酒5.徒手斟酒方法從主賓位開始斟倒商標朝向客人斟倒完擦拭瓶口再進行下一個餐位斟倒主題一

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任務(wù)5

斟酒技能：徒手斟酒斟酒突發(fā)狀況的處理1.斟酒時不慎將客人酒杯碰翻（1）服務(wù)員因操作不慎而將酒杯碰翻時，應(yīng)向客人表示歉意；（2）用工作餐巾吸干酒漬，并用一塊干凈餐巾鋪在酒跡之上，換上同型號酒杯，重新斟酒；（3）如果因服務(wù)員過錯而弄臟了客人的衣服，應(yīng)用干凈毛巾將客人的衣服擦干凈，如污跡擦不干凈，征得客人同意后，免費為客人提供洗滌服務(wù)；男服務(wù)員不應(yīng)為女賓客擦拭，應(yīng)請女服務(wù)員代勞。2.當客人起身敬酒時，不慎將鄰座的酒杯碰翻(1)服務(wù)員應(yīng)及時用干凈餐巾或紙巾及時吸干酒漬；（2）再用干凈餐巾鋪在有酒漬的臺布上；（3）換上酒杯并迅速斟酒；（4）若酒杯破碎，要馬上清理桌上、椅上，地面上的碎片，以確?？腿税踩?；（5）若必要時要同客人講“歲歲(碎)平安”等有吉祥意頭的語言。主題一

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任務(wù)4斟酒技能：徒手斟酒物品準備表

名稱數(shù)量名稱數(shù)量紅葡萄酒瓶1個葡萄汁（代替葡萄酒）1瓶葡萄酒杯5個服務(wù)巾2條托盤1個秒表1個主題一

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任務(wù)5斟酒技能：徒手斟酒布置任務(wù)：1.布置任務(wù)：用徒手斟酒的方式完成完成10人中餐臺5個餐位的紅葡萄酒斟倒。2.任務(wù)要求：（1）從第一主賓位開始，連續(xù)斟倒五個餐位。順時針方向前行，在客人右側(cè)斟酒。（2）練習(xí)控制好酒量，做到斟酒過程中不滴不灑。（3）服務(wù)操作時托盤展開，姿勢正確、保持平衡、位置合理。主題一

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任務(wù)5斟酒技能：徒手斟酒小組競賽：1.根據(jù)訓(xùn)練條件，合理分組，每組確定一名組長，每組分客人若干名、值臺服務(wù)員1名，學(xué)生輪流轉(zhuǎn)換角色逐項練習(xí)徒手斟倒紅葡萄酒。2.教師巡視觀看學(xué)生斟酒過程，提出指導(dǎo)和建議。隨機選擇小組進行徒手斟酒服務(wù)的模擬展示，與學(xué)生一起進行點評。主題一

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