餐飲服務課件 學習任務6 分菜技能（3）-實訓-特殊菜品的分菜方法

餐飲服務學期、班級、授課教師01餐飲服務基礎知識與技能02中餐服務03宴會服務西餐服務0405CONTENTS酒水與酒吧服務06餐飲經(jīng)營管理主題一餐飲服務基礎知識與技能任務1餐飲服務崗位認知任務2端托技能任務3餐巾折花技能任務4擺臺技能任務5斟酒技能任務6分菜技能素質(zhì)目標能力目標知識目標1.了解餐飲服務崗位設置及職責2.掌握輕托和重托的操作要領及方法3.掌握餐巾折花的基本技法4.掌握中、西餐零點和宴會擺臺的操作流程與標準5.掌握斟倒酒水的服務流程和標準6.掌握分菜的基本方法1.能夠運用基本技法熟練折疊杯花和盤花2.能夠規(guī)范完成中、西餐零點和宴會擺臺操作3.能夠根據(jù)不同酒水的存放和飲用特點為客人提供相應的酒水服務4.能夠正確為客人提供分菜服務1.提高個人禮儀修養(yǎng)，塑造良好的個人形象2.具備良好的服務意識和吃苦耐勞的精神3.養(yǎng)成良好的職業(yè)素養(yǎng)，熱愛餐飲服務行業(yè)教學目標主題一任務6實訓-特殊菜品的分菜方法主題一

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任務6分菜技能-特殊菜品的分菜方法

服務員小陳正在服務的是一桌商務宴，半小時后桌上菜品都已上齊，扒雞、糖醋魚、海鮮疙瘩湯……一大桌子菜豐盛至極，這時，主人提出把糖醋魚分一下，小陳一下子有點懵，怎么分魚？這時領班過來解了圍，熟練的剔除魚骨后將魚肉整理成形，恢復原樣澆上原汁，重新上桌。小陳露出了佩服的眼神并暗暗下了決心……主題一

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任務6分菜技能-特殊菜品的分菜方法分魚服務1.分魚用具

魚配用的餐具應根據(jù)魚的烹調(diào)方法而定，如分糖醋整魚時，因其焦酥，可帶魚骨分用，故而應配用餐叉、餐勺；分干燒整魚、紅燒整魚、清蒸整魚時，要將魚骨、魚肉分離，故而應配用餐刀剔出魚骨刺及切割魚肉，配以餐叉、餐勺用于分魚裝碟。主題一

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任務6分菜技能-特殊菜品的分菜方法分魚服務2.分魚要求分魚操作前，應先備好餐碟、刀、叉、勺，并將要拆分的整形魚向客人進行展示。展示的方法有兩種，一種為端托式展示，即餐廳服務員用托盤將盛魚的盤子托至客人面前，向客人介紹菜肴，在介紹的過程中向客人進行菜肴的展示；另一種為桌展，即將烹制好的魚放在餐臺上，然后餐廳服務員向客人介紹菜肴，在介紹的過程中，客人也觀察到了魚的形狀。待餐廳服務員向客人將魚展示完畢，方可進行分魚服務。主題一

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任務6分菜技能-特殊菜品的分菜方法分魚服務3.糖醋整魚的分魚步驟分糖醋整魚時，左手握餐勺壓在魚頭處，右手拿餐叉從魚腹兩側將魚肉切離魚骨。由于糖醋魚較焦脆，因此在操作時要用力得當，待魚肉切開后，將魚塊分裝餐碟中，并用餐勺盛糖醋汁澆于魚塊上，便可分送給客人食用。分糖醋魚時，要速度快，因為它屬火候菜，如時間間隔過長，往往直接影響菜肴的質(zhì)量。主題一

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任務6分菜技能-特殊菜品的分菜方法分湯服務1.分湯的工具大湯勺、筷子、餐刀、餐叉主題一

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任務6分菜技能-特殊菜品的分菜方法分湯服務2.分湯的方法（1）當湯與原料有明顯區(qū)分時：先將盛器內(nèi)的湯分進客人的碗內(nèi)，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中；（2）當湯與原料有明顯區(qū)分時：先將盛器里原料均勻地分到湯碗中，再將湯分到湯碗中。以上兩種方法各有所長，視不同的湯類而定；（3）第三種是湯與原料沒有明顯區(qū)分時，一次性將湯分到湯碗即可。主題一

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任務6分菜技能-特殊菜品的分菜方法分湯服務3.分湯注意事項（1）從主賓位開始分湯，站在客人的左側，再按順時針方向依次為客人分讓；（2）如果原料為整體的，入整雞、整鴨等，可以在餐桌，也可以在服務臺，先將其分割好，再進行分湯；（3）一般分盛至湯碗的8分處。主題一

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任務6分菜技能-特殊菜品的分菜方法實訓目標：1.熟練操作分魚的方法2.熟練操作分湯的方法

實訓條件：1.在中餐實訓室完成實訓2.工作臺、圓形餐桌、餐車、餐具、清蒸鯉魚6份、銀耳湯6分，分菜工具主題一

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任務6分菜技能-特殊菜品的分菜方法實訓步驟：1.成立中餐技能小組，下午第三節(jié)課進行技能訓練，課上擔任小組長。2.教師講解分菜的基礎知識。3.教師示范分魚、分湯的操作流程，講解操作要領。4.學生以小組為單位，在組