餐飲服務(wù)題庫(kù) 主題2任務(wù)1認(rèn)識(shí)中國(guó)菜題庫(kù)及答案

主題2中餐服務(wù)學(xué)習(xí)任務(wù)1認(rèn)識(shí)中國(guó)菜系一、單項(xiàng)選擇題1.回鍋肉哪個(gè)菜系的經(jīng)典菜式？（）。A.粵菜B.川菜C.魯菜D.淮揚(yáng)菜2.剁椒魚(yú)頭屬于哪個(gè)菜系（）。A.川菜B.閩菜C.湘菜D.魯菜3.“一菜一格，百菜百味”描述的是我國(guó)的哪種菜系（）。A.浙菜B.蘇菜C.粵菜D.川菜4.下列屬于粵菜工藝特色之一的是（）。A.用料奇異廣博B.講究“七滋八味”C.擅長(zhǎng)爆、拔絲D.“一湯十變”5.中國(guó)傳統(tǒng)烹飪技藝和飲食文化形成的時(shí)期是（）。A.商周秦漢時(shí)期B.漢唐時(shí)期C.唐宋時(shí)期D.宋元時(shí)期6.我國(guó)是一個(gè)餐飲文化大國(guó)，以下有關(guān)我國(guó)飲食文化的說(shuō)法正確的是（）。A.“八大菜系”指的是川菜、魯菜、粵菜、閩菜、淮揚(yáng)菜、湘菜、徽菜和冀菜B.佛跳墻又名滿(mǎn)壇香、福壽全，屬閩菜系C.湘菜有“一菜一格，百菜百味”的稱(chēng)譽(yù)D.“叫花雞”和“水晶蝦仁”屬粵菜系7.中華廚師之祖是（）。A.魯班B.杜康C.伊尹D.周公8.名菜“宮保雞丁”中的“宮?！北疽馐侵福ǎ?。A.地名B.官職C.人名D.配料二、簡(jiǎn)答題1.請(qǐng)列舉古代的科舉四宴。2.請(qǐng)分別列舉四大菜系、八大菜系。3.繼承了“醫(yī)食同源”傳統(tǒng)并出版了第一部標(biāo)準(zhǔn)化體系表的是哪個(gè)菜系？請(qǐng)列舉該菜系三道經(jīng)典菜式。三、案例分析題近幾年餐廳比較流行“上菜儀式”服務(wù)，小王前不久去一家川菜館吃飯，點(diǎn)了幾道家喻戶(hù)曉的川菜代表菜，味道都還不錯(cuò)。臨到上“麻婆豆腐”菜時(shí)，服務(wù)員手端一個(gè)冒著熱氣的砂鍋，砂鍋上覆蓋著一塊紅布，服務(wù)員將菜上桌擺好，大聲介紹說(shuō)：“各位貴賓，您現(xiàn)在所品嘗的是川菜經(jīng)典——麻婆豆腐。這道菜以其麻辣鮮香的口感而聞名遐邇。我們的麻婆豆腐選用優(yōu)質(zhì)豆腐和特制辣椒醬，經(jīng)過(guò)精心烹制而成?，F(xiàn)在由最尊貴客人為這道菜剪彩。掀起紅蓋頭，天天都有好彩頭！請(qǐng)各位貴賓慢慢品嘗，讓麻辣的味道在您的舌尖上跳躍?！彼伎挤治觯?.請(qǐng)分析案例餐廳設(shè)計(jì)“上菜儀式”的目的。2.請(qǐng)結(jié)合所學(xué)知識(shí)分析案例中把麻婆豆腐作為川菜館“上菜儀式”菜品的原因。四、論述題餐飲產(chǎn)業(yè)是對(duì)外的窗口，是承載并傳播中華優(yōu)秀飲食文化的主體之一，更易打造成特色名片，講好中國(guó)故事、傳播好中國(guó)聲音。請(qǐng)從餐飲服務(wù)的角度論述，如何更好的立足崗位，傳播中華優(yōu)秀飲食文化。

餐飲服務(wù)題庫(kù)答案：主題2中餐服務(wù)學(xué)習(xí)任務(wù)1認(rèn)識(shí)中國(guó)菜系一、單項(xiàng)選擇題BCDAABCB二、簡(jiǎn)答題1.請(qǐng)列舉古代的科舉四宴？答題要點(diǎn)：科舉四宴包括會(huì)武宴、鹿鳴宴、鷹揚(yáng)宴、瓊林宴。（1）鹿鳴宴是為鄉(xiāng)試所設(shè)的宴會(huì)，明清時(shí)期所設(shè)。（2）瓊林宴是為新科進(jìn)士舉行的宴會(huì)，起源于宋代。（3）鷹揚(yáng)宴是清代武鄉(xiāng)試放榜后所舉行的慶祝宴會(huì)，取威武如鷹之飛揚(yáng)之意。（4）會(huì)武宴是武科殿試放榜后，在兵部舉行的宴會(huì)，以彰顯新科武進(jìn)士的榮耀。2.請(qǐng)分別列舉四大菜系、八大菜系。答題要點(diǎn)：（1）四大菜系：魯菜、川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜（2）八大菜系：川菜、粵菜、魯菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜3.繼承了“醫(yī)食同源”傳統(tǒng)并出版了第一部標(biāo)準(zhǔn)化體系表的是哪個(gè)菜系？請(qǐng)列舉該菜系三道經(jīng)典菜式。答題要點(diǎn)：（1）繼承了“醫(yī)食同源”傳統(tǒng)并出版了第一部標(biāo)準(zhǔn)化體系表的是：徽菜（2）徽菜的三道經(jīng)典菜式：胡氏一品鍋、問(wèn)政山筍、火腿燉甲魚(yú)三、案例分析題答題要點(diǎn)（僅供參考）：1.請(qǐng)分析案例餐廳設(shè)計(jì)“上菜儀式”的目的。增強(qiáng)菜品特色。通過(guò)儀式和話(huà)術(shù)，凸顯菜品的獨(dú)特之處，如食材的稀有性、烹飪工藝的復(fù)雜性或背后的文化故事。提升顧客體驗(yàn)。使顧客在品嘗美食的同時(shí)，享受到視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)乃至情感上的多重愉悅。傳播品牌形象。主打菜品作為品牌傳播的載體，加深顧客對(duì)餐廳的記憶點(diǎn)和好感度。2.請(qǐng)結(jié)合所學(xué)知識(shí)分析案例中把麻婆豆腐作為川菜館“上菜儀式”菜品的原因。從菜品起源分析。這道菜起源于清朝同治元年（1862年），由成都萬(wàn)福橋邊的一家小飯鋪“陳興盛飯鋪”的老板娘陳麻婆所創(chuàng)。老板娘陳麻婆因臉上有麻子而被稱(chēng)為陳麻婆。她烹制的豆腐色香味俱佳，深受人們喜愛(ài)。有一次，一群挑油的腳夫來(lái)到飯鋪，要求點(diǎn)一道既下飯又熱和又便宜的菜。陳麻婆便用剩下的豆腐和牛肉末，以及豆瓣、豆豉等原料，烹制出了一道色鮮味美的豆腐。這道菜讓腳夫們贊不絕口，很快便成為了飯鋪的招牌菜。由于這道菜又麻又辣，人們便稱(chēng)之為“陳麻婆豆腐”。從制作工藝分析。選用新鮮嫩滑的豆腐為主料，搭配牛肉末、蒜苗等輔料，再輔以豆瓣、辣椒面、花椒面等調(diào)料。烹飪時(shí)，先將豆腐切成大小均勻的塊，用沸水焯水去腥。然后，在鍋中放入適量的油，加入豆瓣醬、辣椒面、花椒面等調(diào)料炒香，再加入牛肉末炒至酥香。最后，將豆腐塊放入鍋中，輕輕翻炒，讓調(diào)料充分滲透到豆腐中。出鍋時(shí)，撒上一些花椒面和蔥花。從菜品外觀(guān)及特色分析。麻婆豆腐的特色在于其麻辣鮮香的口感。麻來(lái)自花椒，辣來(lái)自辣椒面，再搭配豆腐的嫩滑口感，深受大眾喜愛(ài)。此外，麻婆豆腐的色澤也十分誘人，紅亮的湯汁包裹著嫩滑的豆腐塊，讓人食欲大增。從影響力分析。麻婆豆腐歷經(jīng)百年傳承，已經(jīng)成為了四川乃至全國(guó)都家喻戶(hù)曉的美食。這道菜不僅在國(guó)內(nèi)廣受歡迎，還傳到了美國(guó)、英國(guó)、新加坡、馬來(lái)西亞、日本等國(guó)家，成為了國(guó)際名菜。四、論述題答題要點(diǎn)（僅供參考）：