高中化學(xué)新教材第8章第二節(jié)第2課時 安全使用食品添加劑

第2課時安全使用食品添加劑

［核心素養(yǎng)發(fā)展目標(biāo)］1.了解常見食品添加劑的種類、作用及使用時注意事項，增強使用食品

添加劑的科學(xué)態(tài)度，提高使用食品添加劑的社會責(zé)任。2.了解檸檬黃、味精、膨松劑、抗壞

血酸等添加劑的結(jié)構(gòu)及作用原理，增強“宏觀辨識與微觀探析”的能力。

r知識梳理」

1.食品添加劑

⑴定義

是指為改善食品品質(zhì)和色、查、昧，以及防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工

合成或天然物質(zhì)。

(2)分類

按來源不同,可分為天然的和人工合成的兩大類。

名稱主要作用常用物質(zhì)代表物結(jié)構(gòu)或成分

紅曲紅、隹胡蘿卜COONa

改善食品顏NaO3S-^HN=N-^^_^/S°3Na

著色劑素、姜黃、檸檬黃、

色0

靛藍(lán)（檸檬黃）

增加食品的NaOOC—CH7—CII2—CH—COOH

增味劑味精(谷氨酸鈉)1

鮮味

NH2

使面團(tuán)疏單一膨松劑、復(fù)合

膨松劑NaHCO3>NH4HCO3

松、多孔膨松劑

改善食品形鹽鹵、葡萄糖酸-6-

凝固劑MgCL、CaSO4

態(tài)內(nèi)酯

苯甲酸、苯甲酸鈉、

COONa

防止食品腐、、

防腐劑亞硝酸鈉、山梨酸、NaNCh

敗變質(zhì)0

山梨酸鉀II

CH3—CH=CH—CH=CH—c—OK

(山梨酸鉀)

抗氧

防止食品被CH-CH-CHC=OVC)

抗壞血酸(VC)2(

OHOHr=c

氧化變質(zhì)7\

化劑OHOH

維生素、碳酸鈣、

營養(yǎng)強補充必要的

硫酸亞鐵、硫酸鋅、

VB、VD、CaCCh、FeSO4^ZnSO4>KIO3

化劑營養(yǎng)成分

碘酸鉀

(1)食品添加劑使用時應(yīng)符合以下基本要求

①不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害

②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)

③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加

劑

④不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值

⑤在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量

(2)在下列情況下可使用食品添加劑

①保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值

②作為某些特殊食用食品的必要配料或成分

③提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性

④便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或貯藏

(3)食品添加劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

按照GB2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，使用食品添加

劑應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

r判斷正誤」

(1)天然的食品添加劑對人體無害、人工合成的則有害(X)

提示添加劑的使用量都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，超量使用都會損害人體健康。

(2)甜蜜素是一種增加食品甜味的食品添加劑，為了增加食品的甜度，可大量使用(X)

提示甜蜜素食用過多有可能致癌，國家對此有嚴(yán)格的規(guī)定，不能超量。

⑶碳酸鈉可以作饅頭、面包等食品的膨松劑，因為其受熱分解，產(chǎn)生氣體使食品疏松

(X)

提示Na2c。3在加熱時不會分解。

(4)用鹽鹵和豆?jié){作用制取豆腐，是利用了蛋白質(zhì)膠體聚沉的原理(V)

提示豆?jié){屬于膠體，加入鹽鹵(MgCk、CaSO。可使蛋白質(zhì)膠體發(fā)生聚沉。

⑸亞硝酸鈉是一種食品防腐劑，有一定毒性和氧化性，如誤食，可服用維生素C解毒

(J)

提示亞硝酸鈉有氧化性，維生素C有強還原性，兩者可發(fā)生氧化還原反應(yīng)，從而消除亞硝

酸鈉的毒性。

(6)幼兒生長發(fā)育快，鈣是幼兒不可缺少的營養(yǎng)元素，因此在幼兒奶粉中可多加入碳酸鈣等補

鈣劑(X)

提示CaCCh難溶于水，奶粉中添加應(yīng)不超一定的量。

(7)蘇丹紅、三聚鼠胺都是常用的食品添加劑，可調(diào)節(jié)食品的顏色及含氮量(X)

提示兩者都不是食品添加劑，嚴(yán)禁用于食品加工。

「理解應(yīng)用」

1.生活中琳瑯滿目的食品，很多廣告中宣揚“絕不含防腐劑”“零添加”，對這樣的宣傳,

作為一名消費者，你是怎么理解的？

提示“絕不含防腐劑”和“零添加”有著本質(zhì)區(qū)別，“絕不含防腐劑”是產(chǎn)品的質(zhì)量承諾,

表明廠家在生產(chǎn)該產(chǎn)品過程中不僅未添加任何防腐劑，且其生產(chǎn)過程中使用的生產(chǎn)原料已經(jīng)

過嚴(yán)格審查均不含防腐劑，實現(xiàn)真正意義上的不含有。

而“零添加”是企業(yè)行為承諾，僅表明廠家在生產(chǎn)加工該產(chǎn)品過程中不添加防腐劑，但并不

排除生產(chǎn)原料中攜帶含有防腐劑。但有些不法小廠家，利用消費者對防腐劑常識匱乏，偷換

“防腐劑”概念，在含有防腐劑的情況下也在包裝上標(biāo)注“絕不含防腐劑”坑蒙消費者。

2.抗壞血酸(即維生素C)是水果罐頭、飲料中常用的抗氧化劑，它能被氧氣氧化為脫氫抗壞

血酸，兩者的結(jié)構(gòu)簡式如下圖：

CH—CH—CHC=O

I2I\7

OHOH、C=C

OHOH

抗壞血酸

脫氫抗壞血酸

回答下列問題:

(1)抗壞血酸分子中含有的含氧官能團(tuán)名稱。

(2)1mol抗壞血酸和足量的鈉反應(yīng)生成mol氫氣。

(3)書寫抗壞血酸被氧氣氧化生成脫氫抗壞血酸的化學(xué)方程式:

(4)書寫脫氫抗壞血酸在稀H2s04作用下水解的化學(xué)方程式:

答案(1)羥基、酣基(2)2

2CH2-CH-CHC=O+O2—*2(：H2-CH-CHC=O+2H2O

OHOH\=COHOH\-C

IIIIII

⑶OHOHOO

CH2-CH-CH廣O+HQS^CH2—CH—CH—c—c—COOH

OHOHIIIIIII

oc1)OHOHOHoO

解析抗壞血酸分子中含有4個羥基、一個酯基、一個碳碳雙鍵，脫氫抗壞血酸分子中含2

個羥基、兩個酮基和一個酯基，根據(jù)性質(zhì)求解和書寫。

r跟蹤強化」

i.下列對食品添加劑的作用及原則描述錯誤的是（）

A.利于食品的運輸和貯藏

B.保持和提高食品的花色品種

C.改善和提高食品的色、香、味等感官指標(biāo)

D.使用“牛肉精”將豬肉偽造為牛肉出售

答案D

解析絕不允許以偽造為目的使用添加劑。

2.下列物質(zhì)不能作為食品添加劑的是（）

A.石膏B.亞硝酸鈉

C.維生素CD.蘇丹紅

答案D

解析石膏可作為制豆腐的凝固劑，亞硝酸鈉可作為肉類食品的防腐劑，維生素C可作為水

果飲料的抗氧化劑，故A、B、C正確，蘇丹紅不是食品添加劑，有毒，不能加入到食品中，

故D錯誤。

NaOOC—CH—CH—CH—COOH

22I

3.味精是一種常用的增味劑，其結(jié)構(gòu)簡式為：NHz,下列

有關(guān)味精的描述錯誤的是（）

A.味精既可以和鹽酸又可以和NaOH溶液反應(yīng)

B.味精可以以淀粉為原料通過發(fā)酵法生產(chǎn)獲得

C.炒菜時加入味精越多，菜味道越鮮美，吃了更健康

D.堿性食物中忌加味精

答案C

解析根據(jù)味精的結(jié)構(gòu)，分子中含有一NH2和一COOH,既可以和鹽酸又可以和NaOH反應(yīng)，

A正確：味精主要以淀粉為原料發(fā)酵制得，B正確：過多食用味精會頭昏、心慌、四肢無力，

因此，味精不宜過量，故C錯誤；味精可以和堿性物質(zhì)反應(yīng)，從而失去鮮味，D正確。

4.碳酸鈉和碳酸氫鈉均可以作為食品添加劑，下列有關(guān)兩者性質(zhì)的描述說法不正確的是

()

A.等質(zhì)量的兩種物質(zhì)和足量的鹽酸反應(yīng)，碳酸氫鈉放出的C02多

B.等物質(zhì)的量的兩種物質(zhì)和足量鹽酸反應(yīng)，碳酸鈉放出的C02多

C.可以用BaCb溶液鑒別碳酸鈉和碳酸氫鈉溶液

D.可以用加熱灼燒的方法除去Na2cCh中的NaHCCh雜質(zhì)

答案B

解析根據(jù)反應(yīng)的化學(xué)方程式：

Na2CO3+2HCl=2NaCl+C02f+H20

106g1mol

NaHCO3+HCl=NaCl+CO2t+H2O

84g1mol

知等質(zhì)量時，NaHCCh放出CCh多，等物質(zhì)的量時，兩者放出氣體一樣多，故A正確、B錯

誤；Na2cCh可以和BaCL反應(yīng)生成BaCCh沉淀，而NaHCCh不反應(yīng)，故C正確；NaHCO3

不穩(wěn)定，加熱時可以分解生成Na2cCh,故D正確。

5.請將下列常見食品添加劑按其主要功能進(jìn)行分類(填序號)

①硫酸亞鐵②碳酸氫鍍③乳酸鈣④碘酸鉀⑤山梨酸鉀⑥供胡蘿卜素

⑦葡萄糖酸各內(nèi)酯⑧亞硝酸鈉⑨谷氨酸鈉

⑴著色劑o(2)增味劑0

(3)膨松劑o(4)凝固劑。

⑸防腐劑。(6)營養(yǎng)強化劑。

答案⑴⑥(2)⑨(3)②(4)?(5)⑤⑧⑹①③④

課時對點練

A組基礎(chǔ)對點練

題組一常用食品添加劑的組成、性質(zhì)及應(yīng)用

1.二氧化硫具有還原性，可用于食品防腐劑，下列可用于二氧化硫防腐的食品是（）

A.葡萄酒B.饅頭

C.面包D.泡菜

答案A

解析二氧化硫是一種抗氧化劑，易溶于水，常用于葡萄酒防腐。

2.下列對有關(guān)物質(zhì)分類的說法中錯誤的是（）

A.“面粉增白劑”中過氧化鈣（CaO2）屬于氧化物

B.“膨松劑”中的碳酸氫鈉、制造“毒豆芽”所用的亞硝酸鈉都屬于鈉鹽

C.抗氧化劑維生素C在反應(yīng)中作還原劑

D.“碘片”和“加碘鹽”都屬于混合物，其中的“碘”是單質(zhì)

答案D

解析“碘片”和“加碘鹽”中含碘元素的物質(zhì)分別是碘化鉀、碘酸鉀，是化合態(tài)碘，不是

碘單質(zhì)。

CH?—COOH

I

HO—C—COOH

I

3.檸檬酸是一種常用的食品增味劑，其結(jié)構(gòu)簡式為CH.-COOH,下列有關(guān)檸檬酸的

說法錯誤的是（）

A.1mol檸檬酸和足量的金屬鈉反應(yīng)，最多生成44.8L（標(biāo)準(zhǔn)狀況下）的氫氣

B.檸檬酸的分子式為C6H

C.檸檬酸在一定條件下既可以和乙酸反應(yīng)，又可以和乙醇反應(yīng)

D.Imol檸檬酸最多消耗4molNaOH

答案D

解析由檸檬酸的結(jié)構(gòu)簡式可知，檸檬酸分子中含三個金基和一個羥基，竣基和氫氧化鈉可

以反應(yīng)，但羥基和氫氧化鈉不反應(yīng)，故1mol檸檬酸最多消耗3moiNaOH。

4.下列物質(zhì)不能作為食品膨松劑的是（）

A.碳酸氫鈉B.碳酸氫錢

C.發(fā)酵粉D.磷酸鈉

答案D

解析碳酸氫鈉和碳酸氫鎂在受熱及和酸接觸都會產(chǎn)生C02等氣體，都可以作膨松劑，發(fā)酵

粉是一種生物膨松劑，磷酸鈉不能作膨松劑，故選D。

5.下列描述不是食品中加入營養(yǎng)強化劑目的的是（）

A.彌補天然食物的缺陷

B.補充食品在加工貯存及運輸中的損失

C.適應(yīng)軍事及特殊職業(yè)及群體的需要

D.獲得好的口感和味道

答案D

解析食品中營養(yǎng)強化劑就是為了彌補天然食物的缺陷及損失，滿足特殊群體所加入的必要

的營養(yǎng)成分，并不是為了更好的口感和味道。

題組二食品添加劑與人體健康

6.下列有關(guān)食品添加劑的說法不正確的是（）

A.苯甲酸鈉可作為果汁飲料的防腐劑

B.小孩的腎臟、肝臟發(fā)育尚未完全，每天喝防腐劑人工色素的飲品，會影響孩子健康

C.食品添加劑都有毒性，偶爾飲用含苯甲酸的飲料，也會對人體造成危害

D.蘇丹紅不是食用色素，絕不能對食品進(jìn)行著色

答案C

解析食品添加劑并非都有毒性，飲用少量的含苯甲酸的飲料，對人體不會造成危害。

7.下列有關(guān)食品添加劑的說法正確的是（）

A.食鹽可作調(diào)味劑，但不能作食品防腐劑

B.亞硝酸鈉是一種防腐劑和護(hù)色劑，為增強其防腐效果，可在肉制品加入大量的亞硝酸鈉

C.蘇打是一種膨松劑，可用于制作面包

D.谷氨酸鈉是一種增味劑，可增加食品的鮮味

答案D

解析食鹽既可以作調(diào)味劑，又可以腌制肉制品，可以作防腐劑，故A錯誤；亞硝酸鈉有毒

性，肉制品中加入量不能超出使用最大量，故B錯誤；蘇打為Na2co3,不可以作膨松劑，

作膨松劑制面包的是小蘇打，即NaHCCh,故C錯誤；谷氨酸鈉即味精可以作食品的增味劑，

D正確。

8.下列對食品添加劑的使用要求，說法錯誤的是（）

A.使用食品添加劑，不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害

B.不能以摻雜、摻假、偽造營養(yǎng)食品而使用添加劑

C.將即將變質(zhì)的食品加入添加劑后再重新包裝銷售

D.不應(yīng)超出添加劑的最大使用量

答案C

解析食品添加劑必須以安全為第一位，不能超出最大使用量，更不能將即將變質(zhì)的食品加

入添加劑后重新銷售。

9.下面有關(guān)非法食品添加劑的說法正確的是（）

A.吊白塊學(xué)名為次硫酸氫鈉甲醛，國家嚴(yán)禁在面粉中大量使用

B.三聚鼠胺可以提高奶粉中蛋白質(zhì)的檢測量，可以稍加一點

C.蘇丹紅、孔雀石綠等著色劑可用于食品染色

D.甲醛可以使蛋白質(zhì)變性，因此可以作食品的防腐劑

答案A

解析吊白塊、三聚氨胺、蘇丹紅、孔雀石綠、甲醛都不是食品添加劑，嚴(yán)禁用于食品的著

色、防腐等。

10.某種甜味劑A的甜度是蔗糖的200倍，由于它熱量值低、口感好、副作用小，已在90

多個國家廣泛使用。A的結(jié)構(gòu)簡式為：

已知：①在一定條件下，竣酸可以和含一NH2的化合物反應(yīng)生成酰胺。

0

II

如：

CH3COOH+CHs—NH2—?CH3—C—NH—CH1+H20

②在相同條件下，酯比酰胺更易水解。

請完成下列問題：

(1)在稀硫酸溶液和水浴加熱條件下，甜味劑A首先生成的水解產(chǎn)物是和

⑵在較濃硫酸和長時間加熱條件下，甜味劑A可以水解生成、

_____________________和。

答案

HOOC—CH2—CH—C—NH—CH—COOH

I

(1)NH2CH3OH

HOOC—CH2—CH—COOHCH—COOH

(2)NH2NH2CH3OH

解析利用信息②酯比酰胺容易水解，在條件(1)下，只能是A中的酯基水解，產(chǎn)物中必有甲

醇；在條件(2)下，酯和酰胺都水解，產(chǎn)物有三種。

B組綜合強化練

1.丁基羥基茴香酸(BHA)是脂肪、油和乳化脂肪制品常用的抗氧化劑，其結(jié)構(gòu)簡式為：

()CH3

C(CH3)3,下列有關(guān)丁基羥基茴香醛的說法正確的是()

A.該化合物的分子式為C10H16O2

B.該化合物能和金屬鈉反應(yīng)生成氫氣

C.該化合物所有碳原子可能在一個平面內(nèi)

D.為防止食用油被氧化變質(zhì)，可加入足量的丁基羥基茴香酸

答案B

解析據(jù)化合物的結(jié)構(gòu)簡式，該物質(zhì)的分子式為CuHusCh,A項錯誤；分子中存在羥基，可

以和金屬鈉反應(yīng)生成氫氣，B項正確；該分子中含有丁基，碳原子為飽和結(jié)構(gòu)，故丁基結(jié)構(gòu)

中的4個碳原子為空間四面體結(jié)構(gòu)，不可能在同一平面內(nèi)，故C錯誤：食品添加劑在使用時

一定按標(biāo)準(zhǔn)加入，不能超過國家規(guī)定的最大使用量，故D錯誤。

2.下面對某些商家的做法正確的是()

A.為節(jié)約成本，商家可以用工業(yè)用蠟對水果進(jìn)行上蠟

B.為使粉條色澤好看，提高賣相，商販可以用硫黃熏蒸

C.為防止蔬菜腐爛，商販用福爾馬林溶液噴灑

D.為使糕點松軟，商家用碳酸氫鍍作膨松劑

答案D

解析工業(yè)用蠟中含汞、鉛等有害成分，對水果上蠟不能用工業(yè)蠟代替食用蠟，A錯誤；硫

黃熏蒸粉條，會在粉條中殘留大量的有害物質(zhì)，故B錯誤；福爾馬林溶液為甲醛水溶液，對

人體會產(chǎn)生很大毒害，故C錯誤；碳酸氫鐵為食品的膨松劑，在受熱時，會產(chǎn)生C02等氣體，

從而使糕點松軟，故D正確。

3.化學(xué)與生活聯(lián)系緊密，下列有關(guān)食品添加劑的說法正確的是()

A.食品加工過程中可以加入生石灰作食品的防腐劑

B.向豆?jié){中加入石膏溶液制成豆腐，主要利用石膏能使蛋白質(zhì)變性的原理

C.含鋁食品膨松劑要特別關(guān)注鋁元素超標(biāo)問題

D.吊白塊(甲醛合次硫酸氫鈉)漂白效果非常好，可作為面粉的增白劑

答案C

解析生石灰為氧化鈣只能吸水，只能作食品干燥劑，不能作防腐劑，故A錯誤；向豆?jié){中

加石膏溶液制豆腐，是利用蛋白質(zhì)膠體聚沉的性質(zhì)，故B錯誤；含鋁食品膨松劑可導(dǎo)制鋁元

素超標(biāo)，會損傷人的神經(jīng)系統(tǒng)，故C正確；吊白塊不是食品添加劑，只能用于工業(yè)產(chǎn)品漂白，

不能作面粉增白劑，故D錯誤。

4.食品加工過程中，為提高食品色澤，常加入一些食品著色劑，下列不能作食品著色劑的是

()

A.姜黃B.葉綠素銅鈉鹽

C.寬菜紅D.蘇丹紅-I

答案D

解析蘇丹紅-I為工業(yè)色素，嚴(yán)禁用于食品著色。

5.內(nèi)酯豆腐和普通豆腐的口感和保質(zhì)期都有所不同，其根本原因是兩者使用的凝固劑不同，

下列凝固劑最有可能是制作內(nèi)酯豆腐凝固劑的是()

A.葡萄糖酸6內(nèi)酯B.石膏

C.氯化鎂D.氯化鈉

答案A

解析葡萄糖酸-6-內(nèi)酯是制內(nèi)酯豆腐的凝固劑，石膏、氯化鎂是制普通豆腐的凝固劑。

6.下表是國家對加碘鹽含碘量下調(diào)后精制碘鹽包裝說明書。

配料表：氯化鈉碘酸鉀(KI03)

含碘量：20~30mgkg1

重量：500g

食用注意：烹調(diào)時等食品熟后加入碘鹽

貯存方法：密封避光防潮

下列有關(guān)食品營養(yǎng)強化劑KIO3說法錯誤的是()

A.缺碘和碘過量都不利于人體健康

B.碘酸鉀見光、受熱易分解

C.碘酸鉀中碘的化合價為+5價

D.可以用淀粉溶液證明加碘鹽中是否含碘元素

答案D

解析由碘鹽的說明書可以看出，碘酸鉀性質(zhì)不穩(wěn)定，在加熱或見光情況下易分解，碘酸鉀

(KICh)中碘為化合態(tài)的碘元素，化合價為+5價，淀粉遇單質(zhì)碘變藍(lán)色，遇碘酸鉀無顏色變

化，故D錯誤。

7.從化學(xué)的視角看食品添加劑，主要從其元素組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及對人體的影響等方面研究。

結(jié)合表中信息回答下列問題。

物質(zhì)的組成與性能用于食品添加劑

物質(zhì)名稱組成主要化學(xué)性質(zhì)類別法律規(guī)定

和胃酸反應(yīng)不穩(wěn)

碳酸氫鈉NaHCOs膨松劑可用

定、受熱易分解

還原性鐵粉Fe和胃酸反應(yīng)抗氧化劑據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)可用

甲醛HCHO一防腐劑