高中化學(xué)新教材第8章第二節(jié)第2課時 安全使用食品添加劑

第2課時安全使用食品添加劑

［核心素養(yǎng)發(fā)展目標(biāo)］1.了解常見食品添加劑的種類、作用及使用時注意事項(xiàng)，增強(qiáng)使用食品

添加劑的科學(xué)態(tài)度，提高使用食品添加劑的社會責(zé)任。2.了解檸檬黃、味精、膨松劑、抗壞

血酸等添加劑的結(jié)構(gòu)及作用原理，增強(qiáng)“宏觀辨識與微觀探析”的能力。

r知識梳理」

1.食品添加劑

⑴定義

是指為改善食品品質(zhì)和色、查、昧，以及防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工

合成或天然物質(zhì)。

(2)分類

按來源不同,可分為天然的和人工合成的兩大類。

名稱主要作用常用物質(zhì)代表物結(jié)構(gòu)或成分

紅曲紅、隹胡蘿卜COONa

改善食品顏NaO3S-^HN=N-^^_^/S°3Na

著色劑素、姜黃、檸檬黃、

色0

靛藍(lán)（檸檬黃）

增加食品的NaOOC—CH7—CII2—CH—COOH

增味劑味精(谷氨酸鈉)1

鮮味

NH2

使面團(tuán)疏單一膨松劑、復(fù)合

膨松劑NaHCO3>NH4HCO3

松、多孔膨松劑

改善食品形鹽鹵、葡萄糖酸-6-

凝固劑MgCL、CaSO4

態(tài)內(nèi)酯

苯甲酸、苯甲酸鈉、

COONa

防止食品腐、、

防腐劑亞硝酸鈉、山梨酸、NaNCh

敗變質(zhì)0

山梨酸鉀II

CH3—CH=CH—CH=CH—c—OK

(山梨酸鉀)

抗氧

防止食品被CH-CH-CHC=OVC)

抗壞血酸(VC)2(

OHOHr=c

氧化變質(zhì)7\

化劑OHOH

維生素、碳酸鈣、

營養(yǎng)強(qiáng)補(bǔ)充必要的

硫酸亞鐵、硫酸鋅、

VB、VD、CaCCh、FeSO4^ZnSO4>KIO3

化劑營養(yǎng)成分

碘酸鉀

(1)食品添加劑使用時應(yīng)符合以下基本要求

①不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害

②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)

③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加

劑

④不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值

⑤在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量

(2)在下列情況下可使用食品添加劑

①保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值

②作為某些特殊食用食品的必要配料或成分

③提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性

④便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或貯藏

(3)食品添加劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

按照GB2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，使用食品添加

劑應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

r判斷正誤」

(1)天然的食品添加劑對人體無害、人工合成的則有害(X)

提示添加劑的使用量都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，超量使用都會損害人體健康。

(2)甜蜜素是一種增加食品甜味的食品添加劑，為了增加食品的甜度，可大量使用(X)

提示甜蜜素食用過多有可能致癌，國家對此有嚴(yán)格的規(guī)定，不能超量。

⑶碳酸鈉可以作饅頭、面包等食品的膨松劑，因?yàn)槠涫軣岱纸?，產(chǎn)生氣體使食品疏松

(X)

提示Na2c。3在加熱時不會分解。

(4)用鹽鹵和豆?jié){作用制取豆腐，是利用了蛋白質(zhì)膠體聚沉的原理(V)

提示豆?jié){屬于膠體，加入鹽鹵(MgCk、CaSO?？墒沟鞍踪|(zhì)膠體發(fā)生聚沉。

⑸亞硝酸鈉是一種食品防腐劑，有一定毒性和氧化性，如誤食，可服用維生素C解毒

(J)

提示亞硝酸鈉有氧化性，維生素C有強(qiáng)還原性，兩者可發(fā)生氧化還原反應(yīng)，從而消除亞硝

酸鈉的毒性。

(6)幼兒生長發(fā)育快，鈣是幼兒不可缺少的營養(yǎng)元素，因此在幼兒奶粉中可多加入碳酸鈣等補(bǔ)

鈣劑(X)

提示CaCCh難溶于水，奶粉中添加應(yīng)不超一定的量。

(7)蘇丹紅、三聚鼠胺都是常用的食品添加劑，可調(diào)節(jié)食品的顏色及含氮量(X)

提示兩者都不是食品添加劑，嚴(yán)禁用于食品加工。

「理解應(yīng)用」

1.生活中琳瑯滿目的食品，很多廣告中宣揚(yáng)“絕不含防腐劑”“零添加”，對這樣的宣傳,

作為一名消費(fèi)者，你是怎么理解的？

提示“絕不含防腐劑”和“零添加”有著本質(zhì)區(qū)別，“絕不含防腐劑”是產(chǎn)品的質(zhì)量承諾,

表明廠家在生產(chǎn)該產(chǎn)品過程中不僅未添加任何防腐劑，且其生產(chǎn)過程中使用的生產(chǎn)原料已經(jīng)

過嚴(yán)格審查均不含防腐劑，實(shí)現(xiàn)真正意義上的不含有。

而“零添加”是企業(yè)行為承諾，僅表明廠家在生產(chǎn)加工該產(chǎn)品過程中不添加防腐劑，但并不

排除生產(chǎn)原料中攜帶含有防腐劑。但有些不法小廠家，利用消費(fèi)者對防腐劑常識匱乏，偷換

“防腐劑”概念，在含有防腐劑的情況下也在包裝上標(biāo)注“絕不含防腐劑”坑蒙消費(fèi)者。

2.抗壞血酸(即維生素C)是水果罐頭、飲料中常用的抗氧化劑，它能被氧氣氧化為脫氫抗壞

血酸，兩者的結(jié)構(gòu)簡式如下圖：

CH—CH—CHC=O

I2I\7

OHOH、C=C

OHOH

抗壞血酸

脫氫抗壞血酸

回答下列問題:

(1)抗壞血酸分子中含有的含氧官能團(tuán)名稱。

(2)1mol抗壞血酸和足量的鈉反應(yīng)生成mol氫氣。

(3)書寫抗壞血酸被氧氣氧化生成脫氫抗壞血酸的化學(xué)方程式:

(4)書寫脫氫抗壞血酸在稀H2s04作用下水解的化學(xué)方程式:

答案(1)羥基、酣基(2)2

2CH2-CH-CHC=O+O2—*2(：H2-CH-CHC=O+2H2O

OHOH\=COHOH\-C

IIIIII

⑶OHOHOO

CH2-CH-CH廣O+HQS^CH2—CH—CH—c—c—COOH

OHOHIIIIIII

oc1)OHOHOHoO

解析抗壞血酸分子中含有4個羥基、一個酯基、一個碳碳雙鍵，脫氫抗壞血酸分子中含2

個羥基、兩個酮基和一個酯基，根據(jù)性質(zhì)求解和書寫。

r跟蹤強(qiáng)化」

i.下列對食品添加劑的作用及原則描述錯誤的是（）

A.利于食品的運(yùn)輸和貯藏

B.保持和提高食品的花色品種

C.改善和提高食品的色、香、味等感官指標(biāo)

D.使用“牛肉精”將豬肉偽造為牛肉出售

答案D

解析絕不允許以偽造為目的使用添加劑。

2.下列物質(zhì)不能作為食品添加劑的是（）

A.石膏B.亞硝酸鈉

C.維生素CD.蘇丹紅

答案D

解析石膏可作為制豆腐的凝固劑，亞硝酸鈉可作為肉類食品的防腐劑，維生素C可作為水

果飲料的抗氧化劑，故A、B、C正確，蘇丹紅不是食品添加劑，有毒，不能加入到食品中，

故D錯誤。

NaOOC—CH—CH—CH—COOH

22I

3.味精是一種常用的增味劑，其結(jié)構(gòu)簡式為：NHz,下列

有關(guān)味精的描述錯誤的是（）

A.味精既可以和鹽酸又可以和NaOH溶液反應(yīng)

B.味精可以以淀粉為原料通過發(fā)酵法生產(chǎn)獲得

C.炒菜時加入味精越多，菜味道越鮮美，吃了更健康

D.堿性食物中忌加味精

答案C

解析根據(jù)味精的結(jié)構(gòu)，分子中含有一NH2和一COOH,既可以和鹽酸又可以和NaOH反應(yīng)，

A正確：味精主要以淀粉為原料發(fā)酵制得，B正確：過多食用味精會頭昏、心慌、四肢無力，

因此，味精不宜過量，故C錯誤；味精可以和堿性物質(zhì)反應(yīng)，從而失去鮮味，D正確。

4.碳酸鈉和碳酸氫鈉均可以作為食品添加劑，下列有關(guān)兩者性質(zhì)的描述說法不正確的是

()

A.等質(zhì)量的兩種物質(zhì)和足量的鹽酸反應(yīng)，碳酸氫鈉放出的C02多

B.等物質(zhì)的量的兩種物質(zhì)和足量鹽酸反應(yīng)，碳酸鈉放出的C02多

C.可以用BaCb溶液鑒別碳酸鈉和碳酸氫鈉溶液

D.可以用加熱灼燒的方法除去Na2cCh中的NaHCCh雜質(zhì)

答案B

解析根據(jù)反應(yīng)的化學(xué)方程式：

Na2CO3+2HCl=2NaCl+C02f+H20

106g1mol

NaHCO3+HCl=NaCl+CO2t+H2O

84g1mol

知等質(zhì)量時，NaHCCh放出CCh多，等物質(zhì)的量時，兩者放出氣體一樣多，故A正確、B錯

誤；Na2cCh可以和BaCL反應(yīng)生成BaCCh沉淀，而NaHCCh不反應(yīng)，故C正確；NaHCO3

不穩(wěn)定，加熱時可以分解生成Na2cCh,故D正確。

5.請將下列常見食品添加劑按其主要功能進(jìn)行分類(填序號)

①硫酸亞鐵②碳酸氫鍍③乳酸鈣④碘酸鉀⑤山梨酸鉀⑥供胡蘿卜素

⑦葡萄糖酸各內(nèi)酯⑧亞硝酸鈉⑨谷氨酸鈉

⑴著色劑o(2)增味劑0

(3)膨松劑o(4)凝固劑。

⑸防腐劑。(6)營養(yǎng)強(qiáng)化劑。

答案⑴⑥(2)⑨(3)②(4)?(5)⑤⑧⑹①③④

課時對點(diǎn)練

A組基礎(chǔ)對點(diǎn)練

題組一常用食品添加劑的組成、性質(zhì)及應(yīng)用

1.二氧化硫具有還原性，可用于食品防腐劑，下列可用于二氧化硫防腐的食品是（）

A.葡萄酒B.饅頭

C.面包D.泡菜

答案A

解析二氧化硫是一種抗氧化劑，易溶于水，常用于葡萄酒防腐。

2.下列對有關(guān)物質(zhì)分類的說法中錯誤的是（）

A.“面粉增白劑”中過氧化鈣（CaO2）屬于氧化物

B.“膨松劑”中的碳酸氫鈉、制造“毒豆芽”所用的亞硝酸鈉都屬于鈉鹽

C.抗氧化劑維生素C在反應(yīng)中作還原劑

D.“碘片”和“加碘鹽”都屬于混合物，其中的“碘”是單質(zhì)

答案D

解析“碘片”和“加碘鹽”中含碘元素的物質(zhì)分別是碘化鉀、碘酸鉀，是化合態(tài)碘，不是

碘單質(zhì)。

CH?—COOH

I

HO—C—COOH

I

3.檸檬酸是一種常用的食品增味劑，其結(jié)構(gòu)簡式為CH.-COOH,下列有關(guān)檸檬酸的

說法錯誤的是（）

A.1mol檸檬酸和足量的金屬鈉反應(yīng)，最多生成44.8L（標(biāo)準(zhǔn)狀況下）的氫氣

B.檸檬酸的分子式為C6H

C.檸檬酸在一定條件下既可以和乙酸反應(yīng)，又可以和乙醇反應(yīng)

D.Imol檸檬酸最多消耗4molNaOH

答案D

解析由檸檬酸的結(jié)構(gòu)簡式可知，檸檬酸分子中含三個金基和一個羥基，竣基和氫氧化鈉可

以反應(yīng)，但羥基和氫氧化鈉不反應(yīng)，故1mol檸檬酸最多消耗3moiNaOH。

4.下列物質(zhì)不能作為食品膨松劑的是（）

A.碳酸氫鈉B.碳酸氫錢

C.發(fā)酵粉D.磷酸鈉

答案D

解析碳酸氫鈉和碳酸氫鎂在受熱及和酸接觸都會產(chǎn)生C02等氣體，都可以作膨松劑，發(fā)酵

粉是一種生物膨松劑，磷酸鈉不能作膨松劑，故選D。

5.下列描述不是食品中加入營養(yǎng)強(qiáng)化劑目的的是（）

A.彌補(bǔ)天然食物的缺陷

B.補(bǔ)充食品在加工貯存及運(yùn)輸中的損失

C.適應(yīng)軍事及特殊職業(yè)及群體的需要

D.獲得好的口感和味道

答案D

解析食品中營養(yǎng)強(qiáng)化劑就是為了彌補(bǔ)天然食物的缺陷及損失，滿足特殊群體所加入的必要

的營養(yǎng)成分，并不是為了更好的口感和味道。

題組二食品添加劑與人體健康

6.下列有關(guān)食品添加劑的說法不正確的是（）

A.苯甲酸鈉可作為果汁飲料的防腐劑

B.小孩的腎臟、肝臟發(fā)育尚未完全，每天喝防腐劑人工色素的飲品，會影響孩子健康

C.食品添加劑都有毒性，偶爾飲用含苯甲酸的飲料，也會對人體造成危害

D.蘇丹紅不是食用色素，絕不能對食品進(jìn)行著色

答案C

解析食品添加劑并非都有毒性，飲用少量的含苯甲酸的飲料，對人體不會造成危害。

7.下列有關(guān)食品添加劑的說法正確的是（）

A.食鹽可作調(diào)味劑，但不能作食品防腐劑

B.亞硝酸鈉是一種防腐劑和護(hù)色劑，為增強(qiáng)其防腐效果，可在肉制品加入大量的亞硝酸鈉

C.蘇打是一種膨松劑，可用于制作面包

D.谷氨酸鈉是一種增味劑，可增加食品的鮮味

答案D

解析食鹽既可以作調(diào)味劑，又可以腌制肉制品，可以作防腐劑，故A錯誤；亞硝酸鈉有毒

性，肉制品中加入量不能超出使用最大量，故B錯誤；蘇打?yàn)镹a2co3,不可以作膨松劑，

作膨松劑制面包的是小蘇打，即NaHCCh,故C錯誤；谷氨酸鈉即味精可以作食品的增味劑，

D正確。

8.下列對食品添加劑的使用要求，說法錯誤的是（）

A.使用食品添加劑，不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害

B.不能以摻雜、摻假、偽造營養(yǎng)食品而使用添加劑

C.將即將變質(zhì)的食品加入添加劑后再重新包裝銷售

D.不應(yīng)超出添加劑的最大使用量

答案C

解析食品添加劑必須以安全為第一位，不能超出最大使用量，更不能將即將變質(zhì)的食品加

入添加劑后重新銷售。

9.下面有關(guān)非法食品添加劑的說法正確的是（）

A.吊白塊學(xué)名為次硫酸氫鈉甲醛，國家嚴(yán)禁在面粉中大量使用

B.三聚鼠胺可以提高奶粉中蛋白質(zhì)的檢測量，可以稍加一點(diǎn)

C.蘇丹紅、孔雀石綠等著色劑可用于食品染色

D.甲醛可以使蛋白質(zhì)變性，因此可以作食品的防腐劑

答案A

解析吊白塊、三聚氨胺、蘇丹紅、孔雀石綠、甲醛都不是食品添加劑，嚴(yán)禁用于食品的著

色、防腐等。

10.某種甜味劑A的甜度是蔗糖的200倍，由于它熱量值低、口感好、副作用小，已在90

多個國家廣泛使用。A的結(jié)構(gòu)簡式為：

已知：①在一定條件下，竣酸可以和含一NH2的化合物反應(yīng)生成酰胺。

0

II

如：

CH3COOH+CHs—NH2—?CH3—C—NH—CH1+H20

②在相同條件下，酯比酰胺更易水解。

請完成下列問題：

(1)在稀硫酸溶液和水浴加熱條件下，甜味劑A首先生成的水解產(chǎn)物是和

⑵在較濃硫酸和長時間加熱條件下，甜味劑A可以水解生成、

_____________________和。

答案

HOOC—CH2—CH—C—NH—CH—COOH

I

(1)NH2CH3OH

HOOC—CH2—CH—COOHCH—COOH

(2)NH2NH2CH3OH

解析利用信息②酯比酰胺容易水解，在條件(1)下，只能是A中的酯基水解，產(chǎn)物中必有甲

醇；在條件(2)下，酯和酰胺都水解，產(chǎn)物有三種。

B組綜合強(qiáng)化練

1.丁基羥基茴香酸(BHA)是脂肪、油和乳化脂肪制品常用的抗氧化劑，其結(jié)構(gòu)簡式為：

()CH3

C(CH3)3,下列有關(guān)丁基羥基茴香醛的說法正確的是()

A.該化合物的分子式為C10H16O2

B.該化合物能和金屬鈉反應(yīng)生成氫氣

C.該化合物所有碳原子可能在一個平面內(nèi)

D.為防止食用油被氧化變質(zhì)，可加入足量的丁基羥基茴香酸

答案B

解析據(jù)化合物的結(jié)構(gòu)簡式，該物質(zhì)的分子式為CuHusCh,A項(xiàng)錯誤；分子中存在羥基，可

以和金屬鈉反應(yīng)生成氫氣，B項(xiàng)正確；該分子中含有丁基，碳原子為飽和結(jié)構(gòu)，故丁基結(jié)構(gòu)

中的4個碳原子為空間四面體結(jié)構(gòu)，不可能在同一平面內(nèi)，故C錯誤：食品添加劑在使用時

一定按標(biāo)準(zhǔn)加入，不能超過國家規(guī)定的最大使用量，故D錯誤。

2.下面對某些商家的做法正確的是()

A.為節(jié)約成本，商家可以用工業(yè)用蠟對水果進(jìn)行上蠟

B.為使粉條色澤好看，提高賣相，商販可以用硫黃熏蒸

C.為防止蔬菜腐爛，商販用福爾馬林溶液噴灑

D.為使糕點(diǎn)松軟，商家用碳酸氫鍍作膨松劑

答案D

解析工業(yè)用蠟中含汞、鉛等有害成分，對水果上蠟不能用工業(yè)蠟代替食用蠟，A錯誤；硫

黃熏蒸粉條，會在粉條中殘留大量的有害物質(zhì)，故B錯誤；福爾馬林溶液為甲醛水溶液，對

人體會產(chǎn)生很大毒害，故C錯誤；碳酸氫鐵為食品的膨松劑，在受熱時，會產(chǎn)生C02等氣體，

從而使糕點(diǎn)松軟，故D正確。

3.化學(xué)與生活聯(lián)系緊密，下列有關(guān)食品添加劑的說法正確的是()

A.食品加工過程中可以加入生石灰作食品的防腐劑

B.向豆?jié){中加入石膏溶液制成豆腐，主要利用石膏能使蛋白質(zhì)變性的原理

C.含鋁食品膨松劑要特別關(guān)注鋁元素超標(biāo)問題

D.吊白塊(甲醛合次硫酸氫鈉)漂白效果非常好，可作為面粉的增白劑

答案C

解析生石灰為氧化鈣只能吸水，只能作食品干燥劑，不能作防腐劑，故A錯誤；向豆?jié){中

加石膏溶液制豆腐，是利用蛋白質(zhì)膠體聚沉的性質(zhì)，故B錯誤；含鋁食品膨松劑可導(dǎo)制鋁元

素超標(biāo)，會損傷人的神經(jīng)系統(tǒng)，故C正確；吊白塊不是食品添加劑，只能用于工業(yè)產(chǎn)品漂白，

不能作面粉增白劑，故D錯誤。

4.食品加工過程中，為提高食品色澤，常加入一些食品著色劑，下列不能作食品著色劑的是

()

A.姜黃B.葉綠素銅鈉鹽

C.寬菜紅D.蘇丹紅-I

答案D

解析蘇丹紅-I為工業(yè)色素，嚴(yán)禁用于食品著色。

5.內(nèi)酯豆腐和普通豆腐的口感和保質(zhì)期都有所不同，其根本原因是兩者使用的凝固劑不同，

下列凝固劑最有可能是制作內(nèi)酯豆腐凝固劑的是()

A.葡萄糖酸6內(nèi)酯B.石膏

C.氯化鎂D.氯化鈉

答案A

解析葡萄糖酸-6-內(nèi)酯是制內(nèi)酯豆腐的凝固劑，石膏、氯化鎂是制普通豆腐的凝固劑。

6.下表是國家對加碘鹽含碘量下調(diào)后精制碘鹽包裝說明書。

配料表：氯化鈉碘酸鉀(KI03)

含碘量：20~30mgkg1

重量：500g

食用注意：烹調(diào)時等食品熟后加入碘鹽

貯存方法：密封避光防潮

下列有關(guān)食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑KIO3說法錯誤的是()

A.缺碘和碘過量都不利于人體健康

B.碘酸鉀見光、受熱易分解

C.碘酸鉀中碘的化合價為+5價

D.可以用淀粉溶液證明加碘鹽中是否含碘元素

答案D

解析由碘鹽的說明書可以看出，碘酸鉀性質(zhì)不穩(wěn)定，在加熱或見光情況下易分解，碘酸鉀

(KICh)中碘為化合態(tài)的碘元素，化合價為+5價，淀粉遇單質(zhì)碘變藍(lán)色，遇碘酸鉀無顏色變

化，故D錯誤。

7.從化學(xué)的視角看食品添加劑，主要從其元素組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及對人體的影響等方面研究。

結(jié)合表中信息回答下列問題。

物質(zhì)的組成與性能用于食品添加劑

物質(zhì)名稱組成主要化學(xué)性質(zhì)類別法律規(guī)定

和胃酸反應(yīng)不穩(wěn)

碳酸氫鈉NaHCOs膨松劑可用

定、受熱易分解

還原性鐵粉Fe和胃酸反應(yīng)抗氧化劑據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)可用

甲醛HCHO一防腐劑