T-ZFDSA 29-2024 橘皮牛肉制作標準

ICS67.020CCSH621ProductionStandardformakingBeefwithCitrusreticul2024年8月14日發(fā)布2024年8月17日實施T/ZFDSA29—2024 Ⅲ 2規(guī)范性引用文件 3術語和定義 4分類 5制備原料、器具及方法 6技術要求 27實驗方法 8指導原則 9貯藏及運輸 4參考文獻 T/ZFDSA29—2024本文件是按照《中華人民共和國標準化法》、國家標準委、民政部《團體標準管理規(guī)聯(lián)〔2019〕1號）和GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會提出并歸口。文件起草單位：鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會、河南省人民醫(yī)院、河南修慧藥膳中醫(yī)研究院、河南修慧居藥膳產業(yè)集團、黃河飯店、鄭州市楠搏王醫(yī)藥科技有限公司、河南仲景藥業(yè)股份有限公司、河南杏林一生中醫(yī)藥研究院有限公司。本文件起草負責人：許二平。本文件主要起草人：劉輝、馮亞東、李冠軍、李雪艷、張風雷、馬杰、張曉峰、朱珍珍、任展、齊紀民、張香等。本文件的起草秘書：張香。本文件適用于鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會內所有成員單位及社會上自愿采用的單位。本文件由鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會負責解釋。1T/ZFDSA29—2024橘皮牛肉制作標準本標準規(guī)定了橘皮牛肉的技術要求、實驗方法、指導原則、貯藏及運輸的要求。本標準適用于在中華人民共和國境內生產、加工和銷售的所有形態(tài)的橘皮牛肉類食品。2規(guī)范性引用文件《衛(wèi)生部關于進一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》《關于當歸等6種新增按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質公告》《關于黨參等9種新增按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的9種物質公告》《中華人民共和國藥典》GB16740-2014食品安全國家標準保健食品GB2762-2017食品安全國家標準食品中污染物限量GB/T29392-2022畜禽肉質量分級牛肉GB/T17238-2022鮮、凍分割牛肉GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T5461-2016食用鹽3術語和定義3.1橘皮（Citrusreticulatablanco）為蕓香科植物橘及其栽培變種的成熟果皮。橘常綠小喬木或灌木，栽培于丘陵、低山地帶、江河湖泊沿岸或平原。分布于長江以南各地區(qū)。10至12月果實成熟時，摘下果實，剝取果皮，陰干或通風干燥。廣橘皮剝取時多割成3至4瓣。橘皮藥材分"橘皮"和"廣橘皮"。味苦、辛，性溫。歸肺、脾經。3.2分割牛肉塊（Beefcuts）牛胴體經剔骨、按部位分割而成的帶骨或去骨的肉塊。4分類4.1藥食同源類藥膳在中醫(yī)藥學、烹飪學和營養(yǎng)學理論指導下，將藥食同源類中藥與某些具有藥用價值的食物相配伍，采用傳統(tǒng)和現代科學技術加工制作而成的具有一定色、香、味、形、效的特色食品。5制備原料、器具及方法5.1食材2T/ZFDSA29—2024牛肉，符合國家標準GB/T17238-2022對鮮、凍分割牛肉的質量要求。5.2中藥材橘皮，符合《中華人民共和國藥典》對該中藥材的質量要求。5.3器具一般采用非金屬容器，如可用砂鍋、不銹鋼鍋（罐）、紫砂鍋等，忌用銅、鐵、鉛制品。5.4原料配方牛肉1500g橘皮5g生姜、黑胡椒、蔥、鹽等適量原料配方為10人份，該配方供參考，四季皆宜。實際配方根據不同人群適當掌握，酌量增減。5.5制備方法5.5.1原料預處理將橘皮洗凈，掰成小塊，蔥洗凈切段，姜洗凈切片，然后一同裝入紗布袋內備用。5.5.2煮牛肉洗凈，切成小方塊，在開水鍋中煮5分鐘，焯去血沫，撈出洗凈。另起鍋，放入牛肉塊，加入鹵汁，先用武火煮沸，撇去浮沫，放入準備好的紗布袋。5.5.3燉改用文火燉牛肉至熟爛，撈出，控干水，晾涼。5.5.4裝盤將熟牛肉塊切成3--5毫米的薄片，裝盤即可。5.6制作流程原料驗收→清洗分揀一原材料預處理→煮、燉→裝盤6技術要求6.1感官指標應符合表1的要求。表1感官要求項目要求檢驗方法色澤呈紅褐色取適量樣品放入白瓷盤內，置于自然光線處，目視、鼻嗅滋味、氣味具有橘皮、牛肉、生姜同有味道，無異味狀態(tài)無肉眼可見外來雜質6.2鑒別可采用《中華人民共和國藥典》中對橘皮的鑒別方法。6.3營養(yǎng)成分應符合表2的要求。表2營養(yǎng)成分3T/ZFDSA29—2024原材料牛肉橘皮檢驗方法蛋白質，g/100g20.28GB5009.5碳水化合物，g/100g58.3GB5009.7脂肪，g/100g2.3GB5009.6鈣，mg/100g9GB5009.92鈉，mg/100g53.621GB5009.916.4微生物指標應符合表3的規(guī)定。表3微生物指標項目指標檢驗方法菌落總數，CFU/gGB4789.2大腸菌群，MPN/100g≤0.92GB4789.3金黃色葡萄球菌不得檢出GB4789.10沙門氏菌不得檢出GB4789.46.5有害物質限量應符合表4的規(guī)定。表4有害物質限量項目指標檢驗方法鉛（Pbmg/kg）≤0.2GB5009.12總砷（Asmg/kg）≤0.5總汞（Hgmg/kg）≤0.05GB5009.177實驗方法7.1營養(yǎng)成分蛋白質的檢測按照GB5009.5-2016食品安全國家標準食品中蛋白質的測定方法進行檢測；碳水化合物的檢測按照GB5009.7-2016食品安全國家標準食品中還原糖的測定方法進行檢測；脂肪的檢測按照GB5009.6-2016食品安全國家標準食品中脂肪的測定測定方法進行檢測；鈉的檢測按照GB5009.91-2016食品安全國家標準食品中鉀、鈉的測定方法進行檢測；8指導原則本品四季皆可食用，秋冬季進補食用更佳；一般人群皆可食用。4T/ZFDSA29—20249貯藏及運輸9.1即食或冷藏保存不超過24小時。9.2產品運輸應符合GB/T43285-2023綠色外賣管理規(guī)范中的有關規(guī)定。5T/ZFDSA29—2024參考文獻[1]GB/T20004.1-2016團體標準化第1部分：良好行為指南.[2]國家藥典委員會.中華人民共和國藥典[S].一部.北京:中國醫(yī)藥科技出版社,2020.[3]GB16740-2014食品安全國家標準保健食品.[4]GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標準.[5]國家標準技術審查部.標準研制與審查[M].北京：中國標準出版社，2017.[6]余香，陳小龍.藥食同源中藥材的作用與宜忌[M].北京：中國醫(yī)藥科技出版社，2023.[7]