T-ZFDSA 26-2024 赤小豆排骨湯制作標(biāo)準(zhǔn)

ICS67.020CCSH621ProductionStandardofRedbeanST/ZFDSA26—2024 III 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 4分類 5制備原料、器具及方法 6技術(shù)要求 27實(shí)驗(yàn)方法 8指導(dǎo)原則 9貯藏與運(yùn)輸 參考文獻(xiàn) 4T/ZFDSA26—2024本文件是按照《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委、民政部《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)定》（國(guó)標(biāo)委聯(lián)〔2019〕1號(hào)）和GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會(huì)提出并歸口。文件起草單位：鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會(huì)、河南省人民醫(yī)院、河南修慧藥膳中醫(yī)研究院、黃河飯店、鄭州市楠搏王醫(yī)藥科技有限公司、河南仲景藥業(yè)股份有限公司、河南杏林一生中醫(yī)藥研究院有限公司、鄭州市新悅醫(yī)藥科技有限公司。本文件起草負(fù)責(zé)人：許二平本文件主要起草人：劉輝、馮亞?wèn)|、李雪艷、趙永理、李琳、張風(fēng)雷、王露露等。本文件的起草秘書：王露露。本文件適用于鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會(huì)內(nèi)所有成員單位及社會(huì)上自愿采用的單位。本文件由鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)解釋。1T/ZFDSA26—2024赤小豆排骨湯制作標(biāo)準(zhǔn)本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了赤小豆排骨湯的術(shù)語(yǔ)定義、制備方法、技術(shù)要求、實(shí)驗(yàn)方法、儲(chǔ)存及運(yùn)輸?shù)囊蟆１緲?biāo)準(zhǔn)適用于在中華人民共和國(guó)境內(nèi)生產(chǎn)、加工和銷售的所有形態(tài)的赤小豆排骨湯的食品。2規(guī)范性引用文件《衛(wèi)生部關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》《關(guān)于當(dāng)歸等6種新增按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)公告》《關(guān)于黨參等9種新增按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的9種物質(zhì)公告》《中華人民共和國(guó)藥典》GB16740-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)保健食品GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T5461-2016食用鹽3術(shù)語(yǔ)和定義3.1藥膳湯（Medicinaldietsoup）在中醫(yī)藥膳學(xué)、食品學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論指導(dǎo)下，遵循因人而異、因病而異、因時(shí)而異的原則，按照中醫(yī)藥膳組方配制，以普通食材為原料，配以藥食同源目錄內(nèi)的藥材，以煮、燉、煨等方式制作而成的湯液。3.2赤小豆（Redbean）本品為豆科植物赤小豆VgnaumbellataOhwietOhashi或赤豆VignaangularisOhwietOhashi的干燥成熟種子。秋李果實(shí)成熟而未開(kāi)裂時(shí)拔取全株，曬干，打下種子，除去雜質(zhì)，再曬干。甘、酸，平。歸心、小腸經(jīng)。3.3生姜(ZingiberofficinaleRosc)本品為姜科植物姜的新鮮根莖。秋、冬二季采挖，除去須根和泥沙。本品呈不規(guī)則塊狀，略扁，具指狀分枝，長(zhǎng)4~18cm，厚1~3cm。表面黃褐色或灰棕色，有環(huán)節(jié)，分枝頂端有莖痕或芽。質(zhì)脆，易折斷，斷面淺黃色，內(nèi)皮層環(huán)紋明顯。氣香特異，味辛辣。辛，微溫，歸肺、脾、胃經(jīng)。4分類4.1湯藥膳湯以赤小豆、生姜、豬排骨和水為主要原料制備而成的固體和液體混合態(tài)的藥膳湯。5制備原料、器具及方法5.1食材排骨，必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)該食材的質(zhì)量要求。2T/ZFDSA26—2024赤小豆，必須符合《中華人民共和國(guó)藥典》對(duì)該藥材的質(zhì)量要求。5.3器具一般采用非金屬容器，如可用砂鍋、不銹鋼鍋（罐）、紫砂鍋等，忌用銅、鐵、鉛制品。5.4原料配方赤小豆60g、排骨300g、生姜20g，水500ml、食用鹽原料配方為5人份，該配方供參考，實(shí)際配方根據(jù)不同人群適當(dāng)掌握，酌量增減。5.5制備方法5.5.1原材料處理排骨汆燙，撈起沖凈；姜洗凈，切片；赤小豆洗凈后炮制或炒制5.5.2煮砂鍋洗凈，將排骨、赤小豆、生姜同入砂鍋中，加適量水，置武火上燒開(kāi)煮沸。5.5.3燉煮沸后，用文火慢燉1.5小時(shí)5.5.4混合最后加入鹽，攪拌混合均勻。5.6制作流程原料驗(yàn)收→清洗分揀→煮、燉、混合→出鍋食用6技術(shù)要求6.1感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的要求。表1感官要求項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法色澤淺黃棕色略混濁液體取適量樣品放入白瓷盤內(nèi)，置于自然光線處，目視、鼻嗅滋味、氣味具有排骨，赤小豆同有味道，無(wú)異味狀態(tài)無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)6.2鑒別可采用《中華人民共和國(guó)藥典》中對(duì)赤小豆的鑒別方法。6.3營(yíng)養(yǎng)成分應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2營(yíng)養(yǎng)成分原材料赤小豆排骨檢驗(yàn)方法蛋白質(zhì)，g/100gGB5009.53T/ZFDSA26—2024碳水化合物，g/100g24.5GB5009.7脂肪，g/100g020.4GB5009.6鈉，mg/100g44.5GB5009.916.4微生物指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3微生物指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法菌落總數(shù)，CFU/gGB4789.2大腸菌群，MPN/100g≤0.92GB4789.3金黃色葡萄球菌不得檢出GB4789.10沙門氏菌不得檢出GB4789.46.5有害物質(zhì)限量應(yīng)符合表4的規(guī)定。表4有害物質(zhì)限量項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法鉛（Pb）（mg/kg）GB5009.12總砷（As）（mg/kg）總汞（Hg）（mg/kg）≤0.02GB5009.177實(shí)驗(yàn)方法7.1營(yíng)養(yǎng)成分碳水化合物的檢測(cè)按照GB5009.7-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中碳水化合物的測(cè)定方法進(jìn)行檢測(cè)；蛋白質(zhì)的檢測(cè)按照GB5009.5-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定方法進(jìn)行檢測(cè)；脂肪的檢測(cè)按照GB5009.6-2016食品中總脂肪、飽和脂肪（酸）、不飽和脂肪（酸）的測(cè)定方法進(jìn)行檢測(cè)；鈉的檢測(cè)按照GB5009.91-2016食品中鉀、鈉的測(cè)定方法進(jìn)行檢測(cè)。8指導(dǎo)原則該藥膳湯四季皆可食用，夏季食用更佳，適合大多數(shù)人食用。9貯藏與運(yùn)輸4T/ZFDSA26—20249.1即食或冷藏保存不超過(guò)24小時(shí)。9.2產(chǎn)品運(yùn)輸應(yīng)符合GB/T43285-2023綠色外賣管理規(guī)范中的有關(guān)規(guī)定。[1]GB/T20004.1-2016團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)化第1部分：良好行為指南[2]國(guó)家藥典委員會(huì).中華人民共和國(guó)藥典[S].一部.北京:中國(guó)醫(yī)藥科技出版社，2020.[3]張伯禮，于春泉，王泓午，等.中醫(yī)養(yǎng)生飲食篇[M].北京：中國(guó)醫(yī)藥科技出版社，2018.[4]丁秋香.對(duì)中醫(yī)飲食宜忌的探討[J].中國(guó)中醫(yī)藥現(xiàn)代遠(yuǎn)程教育，2013，11(22):150.[