T-ZFDSA 26-2024 赤小豆排骨湯制作標準

ICS67.020CCSH621ProductionStandardofRedbeanST/ZFDSA26—2024 III 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4分類 5制備原料、器具及方法 6技術(shù)要求 27實驗方法 8指導(dǎo)原則 9貯藏與運輸 參考文獻 4T/ZFDSA26—2024本文件是按照《中華人民共和國標準化法》、國家標準委、民政部《團體標準管理規(guī)定》（國標委聯(lián)〔2019〕1號）和GB/T1.1-2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會提出并歸口。文件起草單位：鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會、河南省人民醫(yī)院、河南修慧藥膳中醫(yī)研究院、黃河飯店、鄭州市楠搏王醫(yī)藥科技有限公司、河南仲景藥業(yè)股份有限公司、河南杏林一生中醫(yī)藥研究院有限公司、鄭州市新悅醫(yī)藥科技有限公司。本文件起草負責(zé)人：許二平本文件主要起草人：劉輝、馮亞東、李雪艷、趙永理、李琳、張風(fēng)雷、王露露等。本文件的起草秘書：王露露。本文件適用于鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會內(nèi)所有成員單位及社會上自愿采用的單位。本文件由鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會負責(zé)解釋。1T/ZFDSA26—2024赤小豆排骨湯制作標準本標準規(guī)定了赤小豆排骨湯的術(shù)語定義、制備方法、技術(shù)要求、實驗方法、儲存及運輸?shù)囊?。本標準適用于在中華人民共和國境內(nèi)生產(chǎn)、加工和銷售的所有形態(tài)的赤小豆排骨湯的食品。2規(guī)范性引用文件《衛(wèi)生部關(guān)于進一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》《關(guān)于當歸等6種新增按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)公告》《關(guān)于黨參等9種新增按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的9種物質(zhì)公告》《中華人民共和國藥典》GB16740-2014食品安全國家標準保健食品GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T5461-2016食用鹽3術(shù)語和定義3.1藥膳湯（Medicinaldietsoup）在中醫(yī)藥膳學(xué)、食品學(xué)、營養(yǎng)學(xué)理論指導(dǎo)下，遵循因人而異、因病而異、因時而異的原則，按照中醫(yī)藥膳組方配制，以普通食材為原料，配以藥食同源目錄內(nèi)的藥材，以煮、燉、煨等方式制作而成的湯液。3.2赤小豆（Redbean）本品為豆科植物赤小豆VgnaumbellataOhwietOhashi或赤豆VignaangularisOhwietOhashi的干燥成熟種子。秋李果實成熟而未開裂時拔取全株，曬干，打下種子，除去雜質(zhì)，再曬干。甘、酸，平。歸心、小腸經(jīng)。3.3生姜(ZingiberofficinaleRosc)本品為姜科植物姜的新鮮根莖。秋、冬二季采挖，除去須根和泥沙。本品呈不規(guī)則塊狀，略扁，具指狀分枝，長4~18cm，厚1~3cm。表面黃褐色或灰棕色，有環(huán)節(jié)，分枝頂端有莖痕或芽。質(zhì)脆，易折斷，斷面淺黃色，內(nèi)皮層環(huán)紋明顯。氣香特異，味辛辣。辛，微溫，歸肺、脾、胃經(jīng)。4分類4.1湯藥膳湯以赤小豆、生姜、豬排骨和水為主要原料制備而成的固體和液體混合態(tài)的藥膳湯。5制備原料、器具及方法5.1食材排骨，必須符合食品安全標準對該食材的質(zhì)量要求。2T/ZFDSA26—2024赤小豆，必須符合《中華人民共和國藥典》對該藥材的質(zhì)量要求。5.3器具一般采用非金屬容器，如可用砂鍋、不銹鋼鍋（罐）、紫砂鍋等，忌用銅、鐵、鉛制品。5.4原料配方赤小豆60g、排骨300g、生姜20g，水500ml、食用鹽原料配方為5人份，該配方供參考，實際配方根據(jù)不同人群適當掌握，酌量增減。5.5制備方法5.5.1原材料處理排骨汆燙，撈起沖凈；姜洗凈，切片；赤小豆洗凈后炮制或炒制5.5.2煮砂鍋洗凈，將排骨、赤小豆、生姜同入砂鍋中，加適量水，置武火上燒開煮沸。5.5.3燉煮沸后，用文火慢燉1.5小時5.5.4混合最后加入鹽，攪拌混合均勻。5.6制作流程原料驗收→清洗分揀→煮、燉、混合→出鍋食用6技術(shù)要求6.1感官指標應(yīng)符合表1的要求。表1感官要求項目要求檢驗方法色澤淺黃棕色略混濁液體取適量樣品放入白瓷盤內(nèi)，置于自然光線處，目視、鼻嗅滋味、氣味具有排骨，赤小豆同有味道，無異味狀態(tài)無肉眼可見外來雜質(zhì)6.2鑒別可采用《中華人民共和國藥典》中對赤小豆的鑒別方法。6.3營養(yǎng)成分應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2營養(yǎng)成分原材料赤小豆排骨檢驗方法蛋白質(zhì)，g/100gGB5009.53T/ZFDSA26—2024碳水化合物，g/100g24.5GB5009.7脂肪，g/100g020.4GB5009.6鈉，mg/100g44.5GB5009.916.4微生物指標應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3微生物指標項目指標檢驗方法菌落總數(shù)，CFU/gGB4789.2大腸菌群，MPN/100g≤0.92GB4789.3金黃色葡萄球菌不得檢出GB4789.10沙門氏菌不得檢出GB4789.46.5有害物質(zhì)限量應(yīng)符合表4的規(guī)定。表4有害物質(zhì)限量項目指標檢驗方法鉛（Pb）（mg/kg）GB5009.12總砷（As）（mg/kg）總汞（Hg）（mg/kg）≤0.02GB5009.177實驗方法7.1營養(yǎng)成分碳水化合物的檢測按照GB5009.7-2016食品安全國家標準食品中碳水化合物的測定方法進行檢測；蛋白質(zhì)的檢測按照GB5009.5-2016食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定方法進行檢測；脂肪的檢測按照GB5009.6-2016食品中總脂肪、飽和脂肪（酸）、不飽和脂肪（酸）的測定方法進行檢測；鈉的檢測按照GB5009.91-2016食品中鉀、鈉的測定方法進行檢測。8指導(dǎo)原則該藥膳湯四季皆可食用，夏季食用更佳，適合大多數(shù)人食用。9貯藏與運輸4T/ZFDSA26—20249.1即食或冷藏保存不超過24小時。9.2產(chǎn)品運輸應(yīng)符合GB/T43285-2023綠色外賣管理規(guī)范中的有關(guān)規(guī)定。[1]GB/T20004.1-2016團體標準化第1部分：良好行為指南[2]國家藥典委員會.中華人民共和國藥典[S].一部.北京:中國醫(yī)藥科技出版社，2020.[3]張伯禮，于春泉，王泓午，等.中醫(yī)養(yǎng)生飲食篇[M].北京：中國醫(yī)藥科技出版社，2018.[4]丁秋香.對中醫(yī)飲食宜忌的探討[J].中國中醫(yī)藥現(xiàn)代遠程教育，2013，11(22):150.[