T-SPFA 005-2024 川菜復(fù)合味型 酸辣味型

ICS67.040T/SPFA2024-06-25發(fā)布四川省調(diào)味品協(xié)會(huì)發(fā)布IT/SPFA005—2024 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4主要調(diào)味料 25代表菜 26品評(píng)指標(biāo) 27評(píng)價(jià)方法及結(jié)果 3附錄A.1（資料性附錄）酸辣蹄筋制作工藝 4附錄A.2（資料性附錄）酸辣鱔魚粉絲制作工藝 附錄A.3（資料性附錄）酸菜魚制作工藝 附錄B（規(guī)范性附錄）酸辣味型感官評(píng)分表 T/SPFA005—2024本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1－2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本標(biāo)準(zhǔn)由成都圣恩生物科技股份有限公司提出。本標(biāo)準(zhǔn)由四川省調(diào)味品協(xié)會(huì)歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：四川旅游學(xué)院、成都圣恩生物科技股份有限公司、四川旅游學(xué)院預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：鄧曉青、張敏、李想、萬敏惠、辛松林、宋小焱、歐陽燦、靳澤榮、盧黎、黃繼偉、童光森。本標(biāo)準(zhǔn)首次制定發(fā)布。1T/SPFA005—2024川菜復(fù)合味型酸辣味型本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了川菜酸辣味型的術(shù)語和定義、主要調(diào)味料、代表菜、品評(píng)指標(biāo)、評(píng)價(jià)方法及結(jié)果等內(nèi)本標(biāo)準(zhǔn)適用于酸辣味型的川菜。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB/T317白砂糖GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8233芝麻油GB/T12313感官分析方法風(fēng)味剖面檢驗(yàn)GB/T18186釀造醬油GB/T18187釀造食醋GB/T29605感官分析食品感官質(zhì)量控制導(dǎo)則GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉3術(shù)語和定義3.1川菜形成于巴蜀地區(qū)，用料廣泛、烹飪方法多樣、調(diào)味精妙、善用麻辣的風(fēng)味流派。狹義而言，川菜是川式菜肴的簡稱。3.2復(fù)合味型用兩種或兩種以上調(diào)味料為主，添加或不添加輔料，形成復(fù)合的味型。3.3酸辣味型以食用鹽、食醋、辣椒油、郫縣豆瓣（辣椒醬）、胡椒粉等主要調(diào)味料，輔以蔥、姜、蒜等，經(jīng)烹制呈現(xiàn)出酸辣爽口、咸鮮適中的味道。3.4標(biāo)度用數(shù)字表示感覺強(qiáng)弱或者持續(xù)程度。3.5水淀粉2T/SPFA005—2024淀粉和水的混合物。4主要調(diào)味料4.1白砂糖應(yīng)符合GB317的規(guī)定。4.2食用鹽應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。4.3醬油應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。4.4食醋應(yīng)符合GB18187的規(guī)定。4.5淀粉應(yīng)符合GB31637的規(guī)定。4.6菜籽油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定4.7加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.8香油應(yīng)符合GB/T8233的規(guī)定。4.9味精應(yīng)符合GB2720的規(guī)定。4.10其他調(diào)味料應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)規(guī)定。5代表菜酸辣味型代表菜有酸辣蹄筋、酸辣鱔魚粉絲、酸菜魚，其配方及工藝見附錄A。6品評(píng)指標(biāo)6.1一般要求6.1.1品評(píng)室應(yīng)由無味、不吸附和不散發(fā)氣味的建筑材料構(gòu)成。6.1.2品評(píng)室墻壁的顏色和內(nèi)部設(shè)施的顏色應(yīng)為中性色，照明應(yīng)是可調(diào)控和均勻的。6.1.3品評(píng)室應(yīng)通風(fēng)透氣且溫度和濕度適宜并保持相對(duì)穩(wěn)定，環(huán)境保持安靜。6.1.4品評(píng)員應(yīng)身體健康且具備相關(guān)專業(yè)知識(shí)，每次品評(píng)前進(jìn)行培訓(xùn)。6.1.5品評(píng)員在品評(píng)前1h內(nèi)不吸煙、不吃東西、不喝咖啡、酒、茶和飲料等。6.1.6品評(píng)員不應(yīng)將任何外來氣味帶入到評(píng)價(jià)活動(dòng)中，不使用有化妝品和其他有明顯氣味的用品。6.1.7在每次品評(píng)前應(yīng)用溫開水漱口，漱去口中殘留物。6.1.8為了避免樣品溫度對(duì)風(fēng)味的影響，樣品評(píng)價(jià)時(shí)溫度以50~60℃為宜。6.1.9為了避免底色對(duì)樣品顏色的影響，樣品應(yīng)盛放在白色磁盤中。6.2顏色在光線充足條件下，酸辣味型應(yīng)呈現(xiàn)出菜品具有的特征色（紅亮色、淺茶色或自然色）。6.3氣味應(yīng)呈顯著的醋香或乳酸發(fā)酵的酸香。6.4滋味酸辣爽口，咸鮮適中，與香味一致。6.5形態(tài)3T/SPFA005—2024湯汁有粘稠感，呈可流動(dòng)的黏糊狀態(tài)。7評(píng)價(jià)方法及結(jié)果7.1感官特征的評(píng)價(jià)方法酸辣味型的定量描述分析方法參考了感官描述型分析技術(shù)（GB/T12313建立的一種定性定量感官特征的評(píng)價(jià)方法，參考GB/T29605定性產(chǎn)品特征。表1為采用五點(diǎn)標(biāo)度對(duì)酸辣味型產(chǎn)品的感官定量描述分析結(jié)果，圖1為酸辣味型風(fēng)味剖面圖。表1酸辣味型感官定量描述分析結(jié)果咸鮮酸辣4440~3注：標(biāo)度用數(shù)字評(píng)，0-不存在，1-剛好可識(shí)別，2-弱，3-中圖1酸辣味型風(fēng)味剖面圖7.2感官質(zhì)量的評(píng)價(jià)方法酸辣味型感官評(píng)價(jià)內(nèi)容參考附錄B，結(jié)果表示方法采用算術(shù)平均值或算術(shù)平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤表示，結(jié)果保留一位小數(shù)，分值≥70分且單項(xiàng)不低于其滿分的60%，認(rèn)為符合酸辣味型要求。4T/SPFA005—2024（資料性附錄）酸辣蹄筋制作工藝A.1原輔料酸辣蹄筋烹制原輔料見表A.1。表A.1酸辣蹄筋原輔料用量及刀工要求85A.2調(diào)料汁酸辣蹄筋調(diào)味料使用量見表A.2。表A.2酸辣蹄筋調(diào)味料使用量532A.3烹制過程A.3.1油發(fā)豬蹄筋放入熱水中回軟，清水沖洗干凈，瀝干水分備用。A.3.2鍋中加入鮮湯、料酒、食用鹽燒開后放入蹄筋焯水，去除腥味。A.3.3冬筍入開水鍋焯水。A.3.4鍋中加入熟菜籽油，燒至120℃,放入姜末、蔥花（1/2）炒出香味，加入鮮湯、食用鹽、胡椒粉、味精、醬油，放入蹄筋、火腿腸、口蘑、冬筍烹至入味。A.3.5加入水淀粉勾成清二流芡，放入韭黃、食醋、香油攪拌均勻，起鍋裝碗成菜，撒上蔥花（1/2）。5T/SPFA005—2024附錄A.2（資料性附錄）酸辣鱔魚粉絲制作工藝A.1原輔料酸辣鱔魚粉絲烹制原輔料見表A.3。表A.3酸辣鱔魚粉絲原輔料用量及刀工要求//5A.2調(diào)料汁按表A.4的配方調(diào)好料汁。表A.4酸辣鱔魚粉絲調(diào)味料使用量2382161A.3烹制過程A.3.1熱鍋加入熟菜籽油，放入鱔魚絲煸炒撈出備用。A.3.2熱鍋加入熟菜籽油，燒至90℃,加入豆瓣醬和辣椒面炒香，油呈紅色，加入姜末、蒜末炒香，再加入鮮湯、料酒、食用鹽、白砂糖、味精、蠔油、醬油調(diào)味后撈出殘?jiān)?。A.3.3鱔魚絲回鍋煮制，加入粉絲、金針菇、芹菜、蒜苗，調(diào)入食醋、香油后起鍋裝盤，撒上蔥花。6T/SPFA005—2024附錄A.3（資料性附錄）酸菜魚制作工藝A.1原輔料酸菜魚烹制原輔料見表A.5。表A.5酸菜魚原輔料用量及刀工要求A.2調(diào)料汁按表A.6的配方調(diào)好料汁。表A.6酸菜魚調(diào)味料使用量28532A.3烹制過程A.3.1魚片清洗干凈，加入食用鹽、料酒、胡椒粉，拌勻上勁，再加蛋清漿拌勻。A.3.2熱鍋加入熟菜籽油，放入泡酸青菜、泡野山椒末炒香，加入姜末、蒜末炒香，摻入鮮湯，加入食用鹽、胡椒粉、味精、野山椒水，熬出香味。A.3.3將泡酸青菜撈出裝入碗中，鮮湯中放入魚片，滑散成熟倒入碗中，撒上蒜末。A.3.4鍋中加油，燒熱，淋于蒜末上，撒上蔥花即可。7T/SPFA