正宗川菜烹飪大全

正宗川菜烹飪大全目錄\hPart01川味經(jīng)典熱菜\h噴香畜肉\h牙簽羊肉\h泡豇豆煸排骨\h大蒜燒肚條\h水晶肘子\h東坡肘子\h蘿卜干炒臘肉\h火爆肚片\h甜椒香肚\h豆腐干炒臘肉\h芫爆里脊\h香辣回鍋肉\h鍋巴肉片\h農(nóng)家小炒肉\h毛血旺\h熘肥腸\h椒鹽肥腸\h辣香肥腸\h干煸肥腸\h肥腸豆花\h五花肉炒豆腐干\h魚香肉絲\h煙熏排骨\h糖醋排骨\h陳皮肉丁\h白菜圓子\h爆炒腰花\h宮保肉花\h荷葉蒸肉\h粉蒸排骨\h粉蒸肉\h紅燒大肉\h紅燒丸子\h鹵豬肉\h家常扒五花肉\h紅燒獅子頭\h川味泡菜肉末\h辣椒小炒肉\h水煮肉片\h糖醋里脊\h咸燒白\h蒜香鹽煎肉\h魚香午餐肉\h蝴蝶豬頭肉\h鍋巴肉片\h麻辣腰片\h香菇腦花\h火爆腰花\h焦炸肝尖\h干煸牛肉絲\h火爆雙脆\h辣子牛肉丁\h麻辣牛肉豆腐\h胡蘿卜燉牛肉\h紅油牛腱\h肥牛豆腦\h麻辣牛板筋\h干燒牛蹄筋\h紅燒牛筋\h五香牛腱肉\h香碎牛柳\h紅燒羊肉\h蔥爆羊肉\h回鍋羊肉\h清燉羊肉\h椒鹽小羊排\h桂花羊肉\h黃燜兔肉\h麻辣兔片\h禽蛋\h椒辣太白雞\h醋熘子雞\h香辣童子雞\h酥皮雞翅\h栗子炒雞塊\h陳皮雞\h荷葉粉蒸雞\h魚香脆皮雞\h辣子雞丁\h貴妃雞翅\h紙包蔥香雞翅\h火爆胗肝\h芙蓉雞片\h宮保雞丁\h生燒雞翅\h麻辣雞脖\h香辣雞胗\h八寶糯米雞\h三椒雞片\h魚香鳳爪\h豆腐干爆雞絲\h花椒雞丁\h成都子雞\h荷葉鴨子\h魔芋燒鴨\h姜爆鴨絲\h燜燒雞心\h香酥鴨\h蛋酥鴨子\h熘鴨肝\h豉椒炒鵝腸\h絲瓜炒雞蛋\h銀杏鴨脯\h醬爆鴨舌\h紅燒鴨舌\h茄汁鵪鶉蛋\h椿芽烘蛋\h魚香鵪鶉蛋\h水產(chǎn)\h清蒸鱸魚\h豆花魚片\h剁椒魚頭\h豆腐鯽魚\h蔥酥鯽魚\h酸菜魚\h粉蒸鲇魚\h糖醋脆皮魚\h五福魚丸\h沙鍋魚頭\h鮮熘魚片\h辣子魚塊\h豆豉魚片\h番茄魚片\h麻辣魚條\h豆瓣鯽魚\h三鮮魚肚\h回鍋豆豉鯽魚\h泡菜燒帶魚\h水煮魚\h泡菜鯽魚\h糖醋魚片\h麻辣帶魚\h清蒸武昌魚\h清蒸烏魚\h紅燒甲魚\h泡椒河鰻\h酸辣鱸魚\h麻辣鱔絲\h居家煮鱔魚\h酸辣魷魚絲\h沙鍋魷魚\h黃瓜木耳炒海螺肉\h一品海參\h香辣肉蟹\h魚香大蝦\h蔥辣大蝦\h鳳尾蝦\h辣椒蟹\h魚香鮮貝\h八珍豆腐\h菌豆\h玉蘭片猴頭菇\h干燒草菇\h竹蓀四素\h竹蓀白果\h山藥燴香菇\h蠔油鳳尾菇\h魚香猴頭菇\h口蘑燒腐竹\h干鍋茶樹菇\h芥藍(lán)雞腿菇\h香辣豌豆\h海帶燉豆腐\h醉豆花\h魚香毛豆\h雪花扁豆泥\h東坡豆腐\h蔬菜\h醋熘白菜\h清湯白菜\h板栗白菜\h魚香白菜卷\h青椒炒茄絲\h白汁菜心\h釀尖椒\h辣汁茄絲\h魚香茭白\h虎皮尖椒\h干燒茭白\h醬燒茭白\h醋熘黃瓜\h熗炒黃瓜\h家常燜苦瓜\h辣椒炒苦瓜\h香辣苦瓜條\h釀苦瓜\h素炒山藥片\h香酥山藥\h油燜春筍\h醬燒冬筍\h干煸冬筍\h雞絲炒冬筍\h香油雞蛋土豆\h酸辣土豆絲\h青椒土豆絲\h醬燒茄子\h魚香茄餅\h豆瓣茄子\h魚香茄子\h香蔥土豆片\h青椒炒藕絲\h清炒豌豆苗\h麻辣冬瓜\h清炒荷蘭豆\h泡椒四季豆\h干煸四季豆\h韭黃炒干絲\h扒雙素\h明珠菜心\h燒菜花\h芹菜白果\h糖醋熗圓白菜\h蘿卜絲炒蕨根粉\h紅燒蘿卜\h裹炸香芹\h水晶南瓜\h炸香椿\h酸辣西葫蘆\h泡豇豆炒肉末\h素炒胡蘿卜\h熗炒空心菜\h咸蛋黃南瓜\h豆豉紅椒炒空心菜梗\h正宗川味\hPart02川味正宗涼菜\h葷菜\h辣拌牛板筋\h千層脆耳\h醬香肘花\h涼拌五花肉\h四川臘肉\h五香醬肉\h五香肘子\h熏鹵兔腿\h白菜拌豬頭肉\h紅油肚片\h麻辣肚絲\h芥末拌肚絲\h爽口毛肚\h農(nóng)家肚片\h椒麻肚頭\h芥末肚仁\h香辣蹄花\h紅油豬蹄\h蒜泥白肉\h水晶皮凍\h姜汁腰片\h涼拌耳絲\h鹵味千層耳\h四川熏肉\h紅油肝花\h醬香羊腱子\h怪味白肉\h紅油豬蹄筋\h夫妻肺片\h香辣牛肉\h醬牛肉\h麻辣牛肉絲\h生拌牛百葉\h腰絲拌韭黃\h涼拌牛肉\h川香牛舌\h紅油耳絲\h涼拌羊肉絲\h蒜泥羊肝\h怪味兔肉\h酸汁辣鵝\h鹵兔肉\h五香兔肉\h拌兔絲\h熏兔肉\h川椒香鴨\h紅油手撕雞\h麻辣雞絲\h椒麻雞\h怪味雞絲\h花生醬雞絲\h麻油雞絲\h雞絲涼粉\h山椒汁鳳爪\h酸辣瓜條拌雞胗\h泡椒鳳爪\h棒棒雞絲\h黃瓜拌雞絲\h白斬雞\h泡椒雞雜\h五香醬鴨\h豉汁鳳爪\h姜汁鴨掌\h芥末鴨掌\h涼拌鴨腸\h酸辣海蜇絲\h拌海蜇頭\h香酥帶魚\h五香熏魚\h蜇皮拌粉絲\h老醋蜇頭\h酒醉河蟹\h椒鹽基圍蝦\h蝦仁拌芹菜\h椿芽拌蝦\h涼拌魚皮\h檸檬墨魚\h素菜\h四川泡菜\h香辣圓白菜\h白菜心拌豆腐絲\h辣油小菜\h紅辣白菜\h酸辣白菜\h芝麻小白菜\h麻醬油麥菜\h三絲拌木耳\h冰糖銀耳\h爽口木耳\h泡椒黑木耳\h拌三鮮\h香糟豆芽\h雙色銀芽\h芝麻菠菜\h芥末菠菜\h拌青筍絲\h蒜泥萵筍\h椒麻扁豆\h纏絲豆角\h爽口茼蒿\h麻辣豆腐干\h熗辣黃瓜條\h黃瓜拌粉皮\h蓑衣黃瓜\h姜汁黃瓜\h辣油瓜皮\h糖醋心里美\h拌蘿卜皮\h辣蘿卜條\h蒜泥茄子\h腌辣茄子\h麻醬茄泥\h清拌菠菜\h綠豆芽拌蛋皮\h蒜泥拌蠶豆\h香拌豆皮\h皮蛋豆腐\h鹵煮腐皮\h川味豆卷\h椿芽蠶豆\h酸甜蠶豆\h五香豌豆\h油炸黃豆\h茴香豆\h鹵五香豆\h五香花生\h脆甜花生仁\h琥珀花生仁\h芥末粉皮\h多味涼粉\h辣乳拌腐竹\h辣味粉皮\h川北涼粉\h芥末涼粉\h時(shí)蔬大拌菜\h涼拌金針菇\h涼拌海帶絲\h大廚支招做涼菜\hPart03川味湯羹、主食小吃\h湯羹\h清燉雙冬雞腿\h茶樹菇排骨湯\h紅白豆腐湯\h佛手排骨湯\h白菜四寶\h酸菜肉絲湯\h鯉魚羊肉湯\h萵筍葉豆腐羹\h竹蓀腰花湯\h冬菜腰片湯\h雞腿菇乳鴿湯\h番茄老鴨湯\h雞蓉豆花湯\h酸辣腦花羹\h酸辣牛肉湯\h雞絲榨菜湯\h荷蘭豆肉片湯\h酸辣湯\h酸辣蝦羹湯\h牛肉雞蛋湯\h冬菜雞蛋湯\h香菇燉雞湯\h肉片茭白湯\h時(shí)蔬五彩羹\h蹄筋花生湯\h蠶豆雪菜湯\h芹菜葉蛋羹\h酸菜泥鰍湯\h薺菜冬筍羹\h海米菠菜湯\h香菇豆腐湯\h馬齒莧三絲湯\h芥菜魔芋湯\h皮蛋番茄湯\h魷魚冬瓜湯\h南瓜毛豆湯\h干貝冬瓜湯\h里脊黃瓜湯\h豬肝番茄湯\h山楂蘿卜羊肉煲\h羊肉粉皮湯\h羊肉蘿卜湯\h西湖牛肉羹\h牛百葉白菜煲\h絲瓜咸蛋肉絲羹\h雞蓉玉米羹\h黃豆排骨蔬菜湯\h萵筍葉豆腐湯\h腐竹海鮮湯\h黃芪茯苓雞湯\h八寶豆腐羹\h絲瓜豆腐瘦肉湯\h主食小吃\h四川涼面\h擔(dān)擔(dān)面\h什錦雞蛋面\h怪味涼拌面\h雞絲涼面\h牛肉熱湯面\h宜賓燃面\h成都酸辣面\h木樨肉炒面\h四川湯圓\h酸辣三絲面\h熗鍋面\h酸辣粉\h晶瑩蝦貝餃\h水晶麻團(tuán)\h魚香蛋餃\h雪菜肉蓉水餃\h宋嫂面\h紅燒肥腸粉\h酸辣米線\h雞蓉蝦仁餛飩\h麻辣米線\h番茄蛋花米線\h干拌麻醬面\h尖椒肉絲米線\h榨菜肉絲米線\h三鮮米線\h牛肉炒河粉\h臘肉炒河粉\h素料炒油面\h蝦仁炒米粉\h南瓜炒米粉\h麻辣河粉\h三鮮河粉\h酸豆角肉末粉\h回鍋肉炒餅\h魚香炒飯\h蔬菜炒飯\h黃瓜糙米飯\h魚香茄子蓋飯\h臘肉多味蒸飯\h雞腿菇蝦仁燴米飯\h荷香雞粒飯\h宮保雞丁飯\h辣子雞丁蓋飯\h家常豆花\h芝麻肉丸\h珍珠丸子\h玉米飯團(tuán)\h煎蝦餅\h魚肉芝麻餅\h油炸餛飩\h龍抄手\h泡菜鴿蛋腦\h四色蒸餃\h三鮮燒賣\h招牌煎餃\h牛肉焦餅\h粉絲鴨腸煲\h羊雜煲\h樂山豆腐腦\h杏仁豆腐\h干貝肉豆花\h糖醋丸子\h南瓜餅\h野菜珍珠丸子\h鹵鵝翅\h叉燒火腿\h沙鍋燉牛肉\h雞蛋面餅\h三鮮蛋羹\h芋頭糕\h炸春卷\h炸元宵\h豆沙粽子\h千層餅\h八寶炒年糕\h銀絲卷\h麻醬卷\h雞肉水餃\h荷葉夾子\h薏米冬瓜瘦肉粥\h荷葉薏米粥\h海味火鍋\h毛肚火鍋foreword前言川香美味營(yíng)養(yǎng)健康川菜有著自身獨(dú)特的魅力，喜食川菜的食客寧可吃到大汗淋漓、舌頭麻木也不肯罷口。川菜還是一個(gè)十分古老的菜系，可以追溯到秦始皇時(shí)期。麻辣誘惑，是川菜特有的口味，水煮魚、毛血旺、辣子雞、麻婆豆腐……匯聚于此的川味招牌菜讓您的味蕾躍躍欲試，更有各式川味小吃讓人流連，酸辣粉、小籠包、擔(dān)擔(dān)面……現(xiàn)在想起來也是充滿快意。巴蜀辣椒有味道在川渝地區(qū)，為了促進(jìn)食欲、幫助腸胃的消化吸收，人們使用辣椒來烹調(diào)食物，以促進(jìn)體內(nèi)的排熱作用，進(jìn)而帶來無比的舒暢感。辣椒種類繁多，所以，想要一探辛辣味覺卻又害怕引起味覺不適的老饕們，可以挑選相對(duì)不辣的辣椒下手，再慢慢增強(qiáng)功力！川菜不止麻辣那么簡(jiǎn)單有人會(huì)簡(jiǎn)單地認(rèn)為川菜的特色就是麻辣，這可小看了川菜的博大精深。川菜的味型之多，居各大菜系之首，主要可分為三大類：麻辣、辛香、咸鮮酸甜，味型使用較廣，菜品極多。辣，大廚支招讓味道升級(jí)辣，對(duì)您的誘惑也許不僅僅局限在舌尖上，那是一種很私人的味覺，滲透在心中……如果您想要體驗(yàn)川菜的過癮感覺，又不太敢吃辣的話，大廚給您支招——將整條辣椒洗凈去蒂，直接烹飪，此外，還有很多種不同的方法在本書中都有詳細(xì)的介紹。這樣辣椒就可以順利地吃到肚子里，讓它的營(yíng)養(yǎng)素帶給您健康的生活。趕快進(jìn)入川味美食的領(lǐng)地吧，縱情享受來自辣椒的辛辣刺激。川菜美味，仍需適量而止、量辣而味！Part01川味經(jīng)典熱菜花樣繁多的噴香熱菜，將川有百味渲染得淋漓盡致，如此難以抵擋的麻辣誘惑，絕對(duì)會(huì)讓你的味蕾全面綻放！噴香畜肉牙簽羊肉〔材料〕羊瘦肉300克〔調(diào)料〕鹽、料酒、蔥末、姜末、白糖、辣椒粉、花椒粉、孜然粉、植物油各適量●做法1將羊瘦肉洗凈，切片，加鹽、料酒、蔥末、姜末、植物油拌勻腌漬1小時(shí)。2將腌好的肉串在牙簽上，每根牙簽穿2～3片。3炒鍋置火上，倒植物油燒熱，放入牙簽肉炸至肉變酥黃時(shí)撈出，用漏勺瀝干油。4鍋中留底油燒熱，放入辣椒粉、花椒粉、孜然粉、鹽、白糖，用勺子將調(diào)料和勻；放入炸好的羊肉，攪勻，撈出即可。泡豇豆煸排骨〔材料〕豬小排500克、泡豇豆100克、芹菜50克〔調(diào)料〕干紅辣椒、蔥花、鹽、味精、料酒、白糖、植物油、香菜段各適量●做法1將豬小排洗凈，切段，用沸水焯至變色，去除血水，撈出瀝干；泡豇豆切粒；芹菜擇洗干凈，切段備用。2鍋中倒入植物油燒熱，放入豬小排段稍炸，撈出；鍋內(nèi)留油，炒香干紅辣椒，放入泡豇豆粒、排骨段煸至入味后，加入芹菜段、蔥花、香菜段翻勻，加鹽、味精、料酒、白糖調(diào)味即可。大蒜燒肚條〔材料〕豬肚400克、去皮大蒜瓣350克〔調(diào)料〕清湯、植物油、料酒、水淀粉、胡椒粉、鹽、味精、蔥末、姜末、香蔥末各適量●做法1豬肚洗凈，放入沸水中煮至變色，撇去浮沫，繼續(xù)煮約40分鐘，撈出，涼涼后切條備用。2鍋內(nèi)倒入植物油燒熱，放入去皮大蒜瓣，煸炒出香味后盛出備用。3鍋中余油燒熱，爆香蔥末、姜末，加入清湯，下入肚條、炒過的大蒜翻炒均勻，加鹽、料酒、胡椒粉調(diào)味，開鍋后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮20分鐘，加味精調(diào)味，用水淀粉勾芡，撒入香蔥末即可。水晶肘子〔材料〕豬肘子1個(gè)（約1000克）、豬皮200克、黃瓜250克〔調(diào)料〕蔥段、姜片、料酒、大料、醬油、花椒、胡椒粉、鹽各適量●做法1將豬肘子、豬皮處理干凈，在沸水中煮30分鐘，撈出豬肘子、豬皮放入碗中。2蔥段、姜片、花椒、大料用紗布包好，放入碗中，加醬油、料酒、鹽、胡椒粉、清水?dāng)噭颍瑢⒇i皮蓋在肘子上，上鍋蒸3小時(shí)，揀去花椒、大料、蔥段、姜片，撇去浮油，待豬肘子冷卻后，放入冰箱中冷藏。3黃瓜洗凈，去皮，切片，取出冷藏的豬肘子切成圓片，用黃瓜片點(diǎn)綴即可。東坡肘子〔材料〕豬肘子1個(gè)〔調(diào)料〕植物油、辣豆瓣醬、蒜末、姜末、蔥末、白糖、醋、鹽、高湯、水淀粉各適量●做法1豬肘子洗凈，放入沸水中焯燙至變色，去除血水，將豬肘子撈出。2將豬肘子放入沸水鍋中煮至八成熟，撈出，放蒸鍋中蒸熟，取出。3鍋內(nèi)倒入植物油燒熱，煸香辣豆瓣醬，加蒜末、姜末、蔥末、白糖、醋、鹽、高湯翻炒均勻，用水淀粉勾芡，澆在豬肘子上即可。蘿卜干炒臘肉【材料】蘿卜干250克，臘肉、蒜薹各150克【調(diào)料】干紅辣椒、鹽、植物油各適量●做法1．蘿卜干在清水中浸泡30分鐘，撈出，洗凈，切條；臘肉切片；蒜薹擇洗干凈，切段；干紅辣椒洗凈，切碎備用。2．鍋內(nèi)倒入植物油燒熱，放入蘿卜干條炒干水分，盛出；鍋中余油燒熱，放入臘肉煸炒約2分鐘，加入干紅辣椒翻炒，放適量清水，蓋上鍋蓋燜5分鐘后，將蘿卜干、蒜薹段放入，翻炒均勻，加鹽調(diào)味即可。火爆肚片【材料】豬肚250克，水發(fā)香菇、水發(fā)玉蘭片各25克，泡辣椒、蔥白段各10克，豌豆苗30克【調(diào)料】鹽、味精、姜片、蒜片、料酒、香油、水淀粉、植物油、清湯各適量●做法1．豬肚去筋膜，洗凈，切塊；水發(fā)玉蘭片、水發(fā)香菇分別洗凈，切薄片；泡辣椒去蒂、子。2．將肚塊同姜片、蒜片、豌豆苗一起裝入碗；將料酒、鹽、味精、水淀粉、香油、清湯調(diào)成料汁備用。3．肚塊用水淀粉、鹽拌勻；鍋內(nèi)倒入植物油燒熱，煸香姜片、蔥段、蒜片，放入肚塊、水發(fā)玉蘭片、水發(fā)香菇片炒勻，將料汁烹入鍋內(nèi)，炒勻即可。甜椒香肚【材料】熟鹵豬肚150克，紅、黃、青甜椒各100克【調(diào)料】鹽、雞精、胡椒粉、植物油、蔥花各適量●做法1．將紅、黃、青甜椒去蒂、子，洗凈，切條；熟鹵豬肚切絲備用。2．鍋內(nèi)倒入植物油燒熱，煸香蔥花，下入肚絲、甜椒條翻炒均勻，炒至甜椒稍軟，加入鹽、雞精、胡椒粉調(diào)味即可。豆腐干炒臘肉【材料】臘肉150克、豆腐干250克、蒜薹50克【調(diào)料】白糖、香油、料酒、醬油、鹽、雞精、植物油各適量●做法1．臘肉、豆腐干洗凈切片；蒜薹擇洗干凈，切段備用。2．鍋內(nèi)倒入植物油燒至八成熱，下豆腐干片翻炒約1分鐘。3．將豆腐干片推至鍋邊，放入臘肉，炒至臘肉略變色，放入蒜薹段炒勻，加料酒、醬油、鹽、白糖、雞精調(diào)味，淋入少許香油，炒勻即可。芫爆里脊【材料】豬里脊肉200克、牛奶10毫升、雞蛋1個(gè)（取蛋清）【調(diào)料】香菜段、鹽、干淀粉、水淀粉、料酒、味精、蔥絲、姜末、蒜末、植物油、香油各適量●做法1．豬里脊肉洗凈，切條，加鹽、牛奶、干淀粉、蛋清拌勻；料酒、鹽、味精、水淀粉放入碗內(nèi)，調(diào)成芡汁備用。2．鍋內(nèi)倒入植物油燒熱，下豬里脊條滑散，炒至變色，下蔥絲、姜末、蒜末、香菜段炒香，倒入芡汁翻炒入味，最后淋入少許香油即可。香辣回鍋肉【材料】帶皮五花肉300克、青椒6個(gè)、青蒜3根【調(diào)料】植物油、花椒、白糖、鹽、味精、郫縣豆瓣醬各適量●做法1．五花肉洗凈，放入沸水中煮至變色，撇去浮沫，繼續(xù)煮40分鐘至熟，撈出瀝水，切片；青蒜洗凈，切段；青椒去蒂、子，洗凈，斜切片備用。2．鍋內(nèi)倒入植物油燒熱，爆香花椒，倒入五花肉片翻炒均勻，放入郫縣豆瓣醬、白糖翻炒均勻，倒入青椒片，與五花肉片一起翻炒，然后倒入青蒜段繼續(xù)翻炒，加鹽、味精調(diào)味即可。鍋巴肉片【材料】豬里脊肉片300克、大米鍋巴塊100克、雞蛋1個(gè)（取蛋清）【調(diào)料】姜片、蒜片、蔥段、醬油、胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、鹽、淀粉、植物油、清湯、泡椒各適量●做法1．里脊肉片加鹽、胡椒粉、料酒、味精、蛋清、淀粉充分抓勻，腌漬；白糖、醋、清湯、醬油放入碗中，調(diào)成芡汁備用。2．鍋內(nèi)倒入植物油燒熱，下鍋巴炸至金黃色，待鍋巴浮起后撈出，放入盤中備用。3．鍋內(nèi)倒入植物油燒熱，炒香姜片、蒜片、蔥段、泡椒，下里脊肉片炒至變色，烹入芡汁，翻炒均勻，澆在鍋巴上即可。農(nóng)家小炒肉【材料】豬五花肉、青椒各250克【調(diào)料】蒜片、泡椒碎、姜絲、鹽、雞精、醬油、料酒、醋、豆豉、植物油各適量●做法1．青椒洗凈，去蒂、子，切片；豬五花肉洗凈，切片備用。2．鍋內(nèi)倒入植物油燒熱，爆香姜絲、蒜片，下豬五花肉片、鹽煸炒至肉片變色，盛出。3．鍋中再加植物油，燒熱，下泡椒碎、青椒片、鹽、五花肉片、醋、醬油、料酒、豆豉翻炒均勻，加雞精調(diào)味即可。毛血旺【材料】鴨血、鱔魚、火腿腸、豆芽、熟豬肥腸、毛肚各適量【調(diào)料】紅湯（蒜片、姜片、郫縣豆瓣醬、高湯）、味汁（鹽、雞精、白糖、醋、料酒）、干紅辣椒、植物油、花椒各適量●做法1．鴨血、鱔魚、豆芽、毛肚洗凈，鴨血、熟豬肥腸、火腿腸分別切片；鱔魚切段；毛肚切絲備用。2．將全部材料放入紅湯內(nèi)，加入味汁，用大火煮沸后，轉(zhuǎn)小火煨熟，盛入盆中。3．鍋內(nèi)倒入植物油燒至九成熱，炒香花椒、干紅辣椒，迅速淋在盆中即可。熘肥腸【材料】熟豬肥腸300克，油菜、水發(fā)玉蘭、胡蘿卜、水發(fā)冬菇各15克【調(diào)料】植物油、醋、醬油、花椒水、料酒、雞精、蔥末、姜末、蒜末、水淀粉各適量●做法1．熟豬肥腸切斜片；胡蘿卜去皮，洗凈，切片；水發(fā)玉蘭洗凈，切片；油菜洗凈，切段；水發(fā)冬菇去蒂，洗凈，切片。2．醬油、醋、花椒水、料酒、雞精、水淀粉調(diào)成芡汁備用。3．鍋內(nèi)倒入植物油燒至八成熱，將豬肥腸倒入過油，撈出瀝油。4．鍋內(nèi)倒入植物油燒熱，爆香蔥末、姜末、蒜末，放入水發(fā)玉蘭片、油菜、胡蘿卜片、水發(fā)冬菇片翻炒均勻，再放入豬肥腸片，最后烹入芡汁，翻炒均勻即可。椒鹽肥腸【材料】豬肥腸500克、雞蛋1個(gè)、元宵粉50克【調(diào)料】鹽、醬油、料酒、姜片、蔥段、花椒粉、味精、香油、清湯、植物油、淀粉各適量●做法1．豬肥腸洗凈，放入沸水中焯熟，切段；鍋中加入少許清湯，加入肥腸段煮沸，放入蔥段、姜片、醬油、料酒調(diào)味，倒入碗中，放入蒸鍋中蒸熟，取出備用。2．雞蛋打成蛋液，加淀粉、元宵粉拌勻，加鹽、味精調(diào)成料汁備用。3．鍋內(nèi)倒入植物油燒至八成熱，將肥腸段在料汁中蘸勻，下鍋炸成金黃色撈起，略涼后淋入香油，撒入花椒粉即可。辣香肥腸【材料】豬肥腸400克【調(diào)料】蔥段、姜片、大料、桂皮、鹽、醬油、白糖、辣椒粉、干紅辣椒、辣椒油、植物油各適量●做法1．豬肥腸洗凈，放入沸水鍋中焯5分鐘，撈出瀝水；干紅辣椒洗凈，切段備用。2．鍋內(nèi)倒入適量清水，大火煮沸，放入肥腸、蔥段、姜片、鹽、醬油、白糖、干紅辣椒段、大料、桂皮煮沸，撇去浮沫，用小火燜煮至熟，撈出，涼涼，切塊。3．鍋內(nèi)倒入植物油燒熱，炒香干紅辣椒段，倒入切好的肥腸塊、辣椒粉、辣椒油翻炒均勻，熄火，裝盤即可。干煸肥腸【材料】豬肥腸500克，萵筍100克，青、紅椒各20克【調(diào)料】調(diào)料A（蔥段、姜片、干辣椒、豆瓣醬、大料、桂皮、白蔻、草果）、調(diào)料B（鹽、味精、雞精粉、蠔油、料酒、白醋、白糖）、紅油、香油、鮮湯、蒜末、植物油各適量●做法1．豬肥腸洗凈，放入沸水中焯燙，撈出，涼涼，切塊。2．萵筍去皮，洗凈，切片，與蒜末一起放入熱油鍋中略炸，撈出；青、紅椒去蒂、子，洗凈，切片備用。3．鍋內(nèi)倒入植物油燒熱，煸香調(diào)料A，倒入肥腸塊煸炒至變色，烹入料酒、鮮湯燒沸，撇去浮沫，加調(diào)料B調(diào)味。4．用小火燜煮至肥腸九成熟，去除調(diào)料A，下入炸好的蒜末、萵筍片、青椒片、紅椒片炒勻，大火收濃湯汁，淋上紅油、香油即可。肥腸豆花【材料】豬肥腸200克、嫩豆花300克【調(diào)料】花椒、姜末、蔥末、郫縣豆瓣醬、泡辣椒、鹽、味精、植物油、料酒、高湯、香蔥末各適量●做法1．豬肥腸洗凈，置鍋中，倒入適量清水，煮沸后，放入料酒、姜末、蔥末，用大火煮至熟透，撈出切條；郫縣豆瓣醬、泡辣椒剁細(xì)備用。2．鍋內(nèi)倒入植物油燒熱，炒香花椒、姜末、蔥末，放入肥腸條翻炒均勻，加高湯煮沸；下郫縣豆瓣醬、泡椒末繼續(xù)翻炒，放入豆花，燒至肥腸軟嫩入味，加鹽、味精調(diào)味，撒入香蔥末即可。五花肉炒豆腐干【材料】豬五花肉150克，豆腐干300克，海米、芹菜各20克【調(diào)料】植物油、醬油、鹽、雞精、辣椒油、白糖、胡椒粉各適量●做法1．豬五花肉洗凈，切條；豆腐干洗凈，切絲；芹菜洗凈，去葉，撕去老筋，切段；海米洗凈備用。2．鍋內(nèi)倒入植物油燒熱，放入豆腐干絲略炸，撈出，瀝油備用。3．炒鍋置火上，燒熱鍋后，倒入少許植物油，放入五花肉條翻炒至變色，加入海米炒香，再加入豆腐干絲炒勻，加入醬油、鹽、雞精、辣椒油、白糖、胡椒粉調(diào)味，最后放入芹菜段炒熟即可。魚香肉絲【材料】豬瘦肉400克、水發(fā)黑木耳100克、玉蘭片50克【調(diào)料】清湯、植物油、香蔥花、姜末、蒜末、泡紅辣椒、鹽、醋、白糖、醬油、水淀粉、味精、料酒各適量●做法1．豬瘦肉洗凈，切絲；泡紅辣椒切末；水發(fā)黑木耳洗凈，去蒂，切絲；玉蘭片洗凈，切絲備用。2．肉絲中加入料酒、鹽、水淀粉拌勻，腌漬入味；白糖、醋、醬油、水淀粉、清湯、味精調(diào)成料汁備用。3．鍋內(nèi)倒入植物油燒熱，將肉絲放入炒散，再放入泡紅辣椒、姜末、蒜末，炒出香味，放入玉蘭片絲、黑木耳絲翻炒，倒入對(duì)好的料汁，炒勻，撒上香蔥花即可。煙熏排骨【材料】豬排骨1000克【調(diào)料】腌料（鹽、醪糟汁、姜片、蔥段、五香粉、料酒、花椒）、植物油、鹵水、煙熏料、香油各適量●做法1．排骨洗凈，斬成小塊，加入腌料攪拌均勻，腌漬入味，放入蒸鍋中蒸至熟，取出，放入鹵水鍋中燉至肉能離骨時(shí)取出。2．鍋內(nèi)倒入植物油燒熱，放入排骨塊炸至金黃色，取出備用。3.炒鍋底部放入煙熏料，大火燒至煙熏料出香味，轉(zhuǎn)小火，在炒鍋中放入架子，將排骨塊包入錫紙后，放在炒鍋中的架子上，熏至排骨色暗紅時(shí)，取出，刷一層香油即可。糖醋排骨【材料】豬排骨1000克【調(diào)料】植物油、清湯、鹽、醬油、醋、料酒、紅糖、蔥段、姜片、花椒、熟芝麻、香油各適量●做法1．豬排骨洗凈，斬成小段，在沸水中焯燙至變色，去除血沫，撈出備用。2．排骨段中加入姜片、蔥段、鹽、醬油、料酒、花椒拌勻，腌漬1小時(shí)，上蒸鍋中蒸至熟，揀去姜片、蔥段、花椒備用。3．鍋內(nèi)倒入植物油燒至七成熱，放入排骨段炸至金黃色撈出；另取炒鍋洗凈，置中火上，加入清湯、紅糖熬煮均勻，加入醋、排骨段炒勻，加入少許香油，熬煮至湯汁濃郁，涼涼，撒入熟芝麻拌勻即可。陳皮肉丁【材料】豬瘦肉750克、陳皮10克【調(diào)料】干紅辣椒、鹽、白糖、姜片、花椒、料酒、醬油、香油、醪糟汁、植物油、清湯、蔥段、蒜蓉各適量●做法1．干紅辣椒洗凈，切段；陳皮洗凈，切塊；豬肉洗凈，切丁，加鹽、醬油、料酒、姜片、蔥段拌勻，腌漬20分鐘后，去掉姜片、蔥段備用。2．鍋內(nèi)倒入植物油燒至七成熱，倒入肉丁炸至呈金黃色撈起；鍋內(nèi)留少許底油燒至五成熱，煸香干紅辣椒段、花椒、陳皮塊，加入姜片、蔥段及炸好的肉丁翻炒均勻，烹入料酒、醬油、白糖、醪糟汁、清湯炒勻，待湯汁收干時(shí)，淋上香油炒勻，去掉姜片、蔥段，撒入蒜蓉炒勻即可。白菜圓子【材料】豬肥瘦肉250克、大白菜葉200克、雞蛋1個(gè)（取蛋清）【調(diào)料】醬油、鹽、胡椒粉、蔥花、姜末、水淀粉、干淀粉、清湯、味精、香菜末、香油各適量●做法1．豬肉洗凈，剁成蓉，加入姜末、蔥花、鹽攪勻備用；大白菜葉洗凈，焯軟，取四五張平鋪于砧板上，切去菜梗，抹上由雞蛋清、干淀粉調(diào)勻的蛋清淀粉。2．肉餡中加胡椒粉、醬油、水淀粉攪勻，均勻鋪在菜葉上，卷成肉卷，接口處抹蛋清淀粉。3．將肉菜卷平放在盤中入蒸鍋，用大火蒸10分鐘，涼涼，切段。4．鍋中倒入清湯，大火燒沸后，放入白菜圓子，略煮，加味精調(diào)味，撒入香菜末，淋入香油即可。爆炒腰花【材料】鮮豬腰200克，冬筍片、水發(fā)黑木耳各50克【調(diào)料】植物油、醬油、鹽、雞精、料酒、蒜片、蔥末、醋、水淀粉各適量●做法1．鮮豬腰洗凈，對(duì)半剖開，去腰臊，剖成麥穗花刀，切長(zhǎng)條，加醬油、水淀粉拌勻腌漬；水發(fā)黑木耳去蒂，與冬筍片洗凈，焯水備用。2．把醬油、醋、鹽、雞精、料酒、水淀粉調(diào)成芡汁。3．鍋內(nèi)倒入植物油燒至九成熱，放入腰花滑至卷縮成麥穗狀，烹入料酒，迅速撈出。4．鍋留底油燒至六成熱，爆香蒜片、蔥末，加冬筍片、水發(fā)黑木耳略炒，倒入芡汁，放入腰花，迅速翻炒即可。宮保肉花【材料】豬瘦肉300克、韭菜30克【調(diào)料】老抽、姜片、蒜片、生抽、料酒、白糖、醋、味精、水淀粉、蔥段、鹽、清湯、干紅辣椒、花椒、植物油各適量●做法1．干紅辣椒洗凈，切段；豬肉洗凈，切條，加鹽、老抽、料酒、水淀粉腌漬20分鐘；韭菜洗凈，切段備用。2．將鹽、料酒、老抽、生抽、白糖、醋、味精、水淀粉、適量清湯調(diào)成料汁備用。3．鍋內(nèi)倒入植物油燒至七成熱，將腌漬好的肉條倒入鍋中翻炒至斷生，加入花椒、蔥段、姜片、蒜片、干紅辣椒段翻炒出香味，加入料汁，再翻炒幾下，撒入韭菜段炒勻即可。荷葉蒸肉【材料】豬五花肉500克、鮮荷葉4張、毛豆50克、大米125克【調(diào)料】紅糖、姜末、蔥花、花椒、醬油、豆腐乳汁、五香粉、醪糟汁、甜面醬、鹽各適量●做法1．將大米、花椒、五香粉放入炒鍋中，用小火炒成黃色，研磨成米粉；豬五花肉洗凈，切片備用。2．醬油、甜面醬、醪糟汁、紅糖、豆腐乳汁、蔥花、姜末、鹽一起放入肉片中拌勻，腌漬20分鐘，加入米粉拌勻。3．毛豆、荷葉洗凈，荷葉放入沸水中焯一下，切成等邊三角形，取一片豬五花肉放在荷葉上，在肉片上放適量毛豆，再蓋上一片五花肉，用荷葉包好，放入蒸鍋中蒸熟即可。粉蒸排骨【材料】豬排骨500克、米粉100克、荷葉1張【調(diào)料】香菜葉、郫縣豆瓣醬、豆腐乳汁、花椒、姜末、蔥末、鹽、味精、胡椒粉、植物油、泡椒碎各適量●做法1．鍋內(nèi)倒入植物油燒熱，爆香姜末、蔥末、花椒，加郫縣豆瓣醬、鹽、豆腐乳汁、胡椒粉、味精、泡椒碎，炒成混合料備用。2．排骨洗凈，斬成小段，加炒好的混合料拌勻，腌漬1小時(shí)，再加入米粉拌勻。3．在蒸籠上墊一層荷葉，放入準(zhǔn)備好的排骨段，放入蒸鍋中蒸熟，取出，撒入香菜葉即可。粉蒸肉【材料】豬五花肉500克、米粉100克、鮮豌豆50克【調(diào)料】豆腐乳汁、醪糟汁、醬油、鹽、姜末、蔥葉、花椒、辣豆瓣醬、紅糖、植物油、清湯各適量●做法1．蔥葉洗凈，與花椒一起剁成細(xì)末；豬五花肉洗凈，切成厚片；鹽、醬油、豆腐乳汁、醪糟汁、辣豆瓣醬、姜末、花椒末、紅糖、植物油、米粉、清湯拌勻成料汁，放入切好的五花肉片拌勻，腌漬15分鐘備用。2．將腌漬好的肉片皮朝下放入碗中，撒入鮮豌豆，將碗放入蒸鍋中，用大火蒸2小時(shí)，肉熟之后取出，翻扣在盤中即可。紅燒大肉【材料】豬五花肉800克，火腿片50克，熟雞肉片、水發(fā)魷魚片各75克，白蘿卜片100克【調(diào)料】大料、桂皮、草果、植物油、料酒、姜片、蔥段、紅糖、胡椒粉、鹽、味精、水淀粉、清湯各適量●做法1．將五花肉洗凈，焯熟，切成4塊；白蘿卜片用沸水焯一下。2．鍋內(nèi)倒入植物油燒至六成熱，煸香蔥段、姜片，加清湯、紅糖、大料、桂皮、草果（拍破）、肉塊、鹽、料酒，先用大火煮沸，轉(zhuǎn)小火煮約2小時(shí)。3．2小時(shí)后，轉(zhuǎn)大火，下入熟雞肉片、火腿片、白蘿卜片煮3分鐘，將4塊豬肉盛入盤中，鍋內(nèi)加胡椒粉、味精、水發(fā)魷魚片略煮，用水淀粉勾芡，盛在豬肉塊四周即可。紅燒丸子【材料】豬肉餡250克、雞蛋1個(gè)、荸薺5個(gè)、水發(fā)玉蘭片50克、水發(fā)香菇25克、青菜100克【調(diào)料】鹽、料酒、味精、胡椒粉、白糖、水淀粉、姜片、蔥段、植物油、清湯各適量●做法1．水發(fā)玉蘭片、水發(fā)香菇洗凈，焯熟，撈出，切片；青菜洗凈，在沸水中焯熟，撈出瀝水；荸薺洗凈，去皮，切末備用。2．將豬肉餡、荸薺末、雞蛋、鹽、水淀粉、料酒及少量清水拌勻，做成丸子，入油鍋炸成金黃色，撈起備用。3．另起鍋加植物油燒熱，煸香姜片、蔥段，加清湯、丸子、鹽、料酒、白糖、水發(fā)玉蘭片、水發(fā)香菇片，大火煮沸，轉(zhuǎn)小火燒約30分鐘，放入青菜燒入味，加味精、胡椒粉調(diào)味，用水淀粉勾芡即可。鹵豬肉【材料】豬肉1000克【調(diào)料】山柰、大料、茴香、白蔻、蔥段、花椒、桂皮、鹽、料酒、姜片、白糖、清湯、植物油各適量●做法1．豬肉洗凈，切成幾大塊，放入沸水中略煮，去除血水，撈出瀝干；將山柰、大料、茴香、白蔻、桂皮裝入干凈的紗布袋中，扎緊，制成香料包備用。2．鍋內(nèi)倒入植物油燒熱，倒入白糖用小火炒成褐黑色，加入少許清湯，再加姜片、蔥段、花椒、料酒攪拌均勻，放入香料包、豬肉塊，加蓋，用大火煮沸，撇去浮沫，用小火燉煮1小時(shí)，起鍋涼涼，切片即可。家常扒五花肉【材料】帶皮豬五花肉500克【調(diào)料】腌料（醬油、豆瓣醬、甜面醬、水淀粉、料酒）、蔥末、姜片、鹽、雞精、植物油各適量●做法1．五花肉洗凈，煮至八成熟，撈出涼涼，抹勻腌料腌漬，放入熱油鍋內(nèi)炸至呈金紅色，撈出涼涼，切片，裝盤。2．鍋留底油，放姜片、料酒、醬油、鹽、雞精炒勻，倒入裝肉片的盤中，撒上蔥末，入籠蒸30分鐘即可。紅燒獅子頭【材料】豬肉餡500克、荸薺5個(gè)、火腿片25克、菜心100克、金鉤10克、雞蛋2個(gè)、水發(fā)玉蘭片50克【調(diào)料】水淀粉、植物油、醬油、鹽、姜片、蔥段、料酒、味精、胡椒粉、香油、香蔥末、高湯各適量●做法1．荸薺去皮，洗凈，切末；金鉤泡發(fā)；雞蛋打散備用。2．肉餡、荸薺末、雞蛋液、鹽、醬油、胡椒粉、味精、水淀粉拌勻，分成4份，捏成4個(gè)形狀略扁的丸子備用。3．鍋內(nèi)倒入植物油燒熱，將丸子放入油鍋中炸至金黃色，放入碗中，加醬油、料酒、高湯、蔥段、姜片，放入蒸鍋中蒸熟。4.另起油鍋燒熱，加入菜心、玉蘭片、火腿片、金鉤炒勻，倒入高湯，將丸子放入鍋中同煮一下，起鍋前加入胡椒粉、味精、水淀粉、香油收汁，撒入香蔥末，裝盤即可。川味泡菜肉末【材料】四川泡菜300克、肉末80克、青椒2個(gè)【調(diào)料】植物油、鹽、白糖、生抽、料酒、香油、雞精、干紅辣椒各適量●做法1．四川泡菜洗凈，瀝干水分，切成小?。桓杉t辣椒洗凈，切成小塊；青椒洗凈，去蒂、子，切小丁備用。2．鍋內(nèi)倒入植物油燒熱，爆香干紅辣椒塊，再倒入肉末炒香，待肉末變色。3．加入四川泡菜丁、青椒丁翻炒均勻，加入鹽、生抽、白糖、料酒、香油、雞精調(diào)味，快速翻炒至入味即可。辣椒小炒肉【材料】青椒350克、豬里脊肉80克、花生仁50克【調(diào)料】醬油、鹽、雞精、料酒、植物油、豆豉、淀粉、姜絲、蔥花各適量●做法1．青椒洗凈，去蒂、子，切??；花生仁洗凈，瀝干水分，用熱油炸酥；豬里脊肉洗凈，切絲，用鹽、料酒、淀粉抓勻，腌漬15分鐘備用。2．鍋內(nèi)倒入植物油燒熱，炒香豆豉、姜絲、蔥花，放入肉絲炒至變色，倒入青椒丁翻炒均勻，加鹽、雞精、醬油、料酒調(diào)味，用大火快炒至熟，再加入炸熟的花生仁炒勻即可。水煮肉片【材料】豬里脊肉250克、白菜葉50克、雞蛋1個(gè)（取蛋清）【調(diào)料】胡椒粉、豆瓣辣醬、姜片、蔥段、干紅辣椒、花椒、醬油、料酒、味精、鹽、淀粉、植物油、高湯各適量●做法1．白菜葉洗凈，切片；豬里脊肉洗凈，切片；蛋清、淀粉、鹽、味精、料酒，調(diào)勻成糊，放入豬肉片拌勻，腌漬15分鐘。2．鍋內(nèi)倒入植物油燒熱，炸香花椒、干紅辣椒，撈出，瀝油，冷卻后，將辣椒、花椒切成細(xì)末備用。3．鍋中植物油燒熱，爆炒豆瓣辣醬，將白菜葉、蔥段、姜片、高湯、醬油、胡椒粉、料酒、味精放入，炒勻，隨即放入肉片，略煮至肉片熟透，撒入剁碎的干紅辣椒末、花椒末即可。糖醋里脊【材料】豬里脊肉300克、雞蛋1個(gè)（取蛋清）【調(diào)料】蔥末、姜末、鹽、料酒、醬油、白糖、醋、香油、味精、水淀粉、植物油、香蔥末各適量●做法1．將鹽、白糖、醋、料酒、蔥末、姜末、水淀粉放入碗中，攪拌均勻，調(diào)成料汁備用。2．豬里脊肉洗凈，切條，加雞蛋清、水淀粉、鹽抓勻，腌漬。3.鍋內(nèi)倒入植物油燒至八成熱，放入腌漬好的里脊肉條，炸至金黃色，盛出，瀝油。4．鍋內(nèi)植物油燒至五成熱，倒入料汁略煮，放入里脊肉條，翻炒均勻，烹入醬油，淋入香油，加味精調(diào)味，炒勻，撒入香蔥末即可。咸燒白【材料】豬五花肉300克、芽菜75克【調(diào)料】醬油、豆豉、泡辣椒段、鹽、醋、植物油各適量●做法1．芽菜擇洗干凈，切末；豬五花肉洗凈，放入沸水中焯至變色，去除血沫，撈出，抹上一層醬油使其上色備用。2．鍋內(nèi)倒入植物油燒熱，將豬五花肉放入，略炸，待呈棕紅色時(shí)，盛出，涼涼后切片。3．將五花肉片整齊放入碗內(nèi)，放入泡辣椒段、豆豉、鹽、醬油、醋，最后放上芽菜，入蒸鍋中，隔水蒸熟，翻扣入盤中即可。蒜香鹽煎肉【材料】豬里脊肉300克，青蒜150克，青椒、紅椒、洋蔥各30克【調(diào)料】腌料（醬油、鹽、白糖、腐乳汁、淀粉、香油）、味精、辣醬、蒜片、植物油、蔥段各適量●做法1．紅椒、青椒洗凈，去蒂、子，紅椒切絲，青椒切菱形塊；洋蔥去皮，洗凈，切絲；青蒜洗凈，切段備用。2．豬里脊肉洗凈，切片，加腌料拌勻，腌漬30分鐘備用。3．鍋內(nèi)倒入植物油燒熱，煸炒蒜片、蔥段至金黃色，放入肉片翻炒至變色，加少許水、辣醬炒勻，再放入洋蔥絲炒勻，加鹽、醬油、白糖、腐乳汁、味精、香油調(diào)味，最后放入紅椒絲、青蒜段、青椒塊炒勻即可。魚香午餐肉【材料】午餐肉300克、新鮮青菜50克、水發(fā)黑木耳20克【調(diào)料】植物油、調(diào)料汁（醬油、料酒、味精、白糖、蔥末、蒜末、姜末、醋、水淀粉、高湯）、泡椒碎、鹽、香蔥末、蒜蓉各適量●做法1．青菜洗凈，切段；水發(fā)黑木耳洗凈，去蒂，撕成小塊；午餐肉切片備用。2．鍋內(nèi)倒入植物油燒熱，放入午餐肉片，投入泡椒碎，炒出香味，下黑木耳小塊、青菜段翻炒均勻，倒入調(diào)料汁，用大火收汁，加鹽調(diào)味，撒入香蔥末、蒜蓉炒勻即可。蝴蝶豬頭肉【材料】鮮豬頭肉500克【調(diào)料】鹽、花椒粉、沙姜粉、大料粉、白酒、土硝、香料、白糖各適量●做法1．鮮豬頭肉洗凈，放入全部調(diào)料攪拌均勻，腌漬10天，中途翻缸1次。2．取出腌漬好的豬頭肉放入烤箱中烘烤，在烘烤過程中，要掌握好溫度和色澤的變化，至豬頭肉表層油光發(fā)亮，呈橘黃色，肌肉呈棗紅色，皮脂呈黃白色，清香無異味時(shí)，即可停止烘烤，取出，涼涼后切片即可。鍋巴肉片【材料】豬里脊肉片300克、大米鍋巴塊100克、鮮香菇4朵、紅椒1個(gè)、玉蘭片50克、雞蛋1個(gè)（取蛋清）【調(diào)料】姜片、蒜片、蔥段、醬油、胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、鹽、淀粉、植物油、鮮湯各適量●做法1．肉片中加入鹽、胡椒粉、料酒、味精、蛋清、淀粉攪勻，腌漬；白糖、醋、鮮湯、醬油放入碗中調(diào)成芡汁；香菇洗凈，去蒂，切片；玉蘭片洗凈，切片；紅椒洗凈，去蒂、子，切片備用。2．鍋內(nèi)倒入植物油燒熱，炒香姜片、蒜片、蔥段，下肉片炒至變色，加入香菇片、玉蘭片、紅椒片，翻炒均勻，烹入芡汁，起鍋裝碗；將鍋巴入油鍋中炸至黃色，裝盤，將肉片倒在鍋巴上即可。麻辣腰片【材料】鮮豬腰300克、粉皮100克【調(diào)料】香蔥末、姜末、花椒粉、鹽、味精、醋、香油、雞精、蒜蓉各適量●做法1．粉皮切長(zhǎng)條，盛在盤中；豬腰洗凈，橫切開，去除白筋，在正面用刀劃數(shù)條刀紋，再切小片，放入清水中浸泡，以去除血水。2．腰片去血水后再次沖洗干凈，放入沸水中焯至腰片變白，撈出，浸入清水中15分鐘，撈出瀝水，盛在粉皮上。3．香蔥末、姜末、蒜蓉放入碗中，加花椒粉、鹽、味精、醋、香油、雞精一起拌勻，淋在腰片上即可。香菇腦花【材料】豬腦花400克、水發(fā)香菇100克【調(diào)料】調(diào)料A（姜絲、胡椒粉、花椒、白酒）、調(diào)料B（鹽、白糖、雞精、醋）、水淀粉、植物油、高湯、海椒醬、泡椒碎、蒜末、蔥花、姜絲各適量●做法1．香菇洗凈，去蒂，切成兩半備用。2．豬腦花用調(diào)料A腌漬20分鐘，切塊備用。3．鍋內(nèi)倒入植物油燒熱，煸香蒜末、蔥花、姜絲，放入泡椒碎和香菇塊翻炒均勻，加海椒醬炒香，倒入高湯，大火煮2分鐘。4．將豬腦花塊放入鍋中，炒勻，加入調(diào)料B燒5分鐘，用水淀粉勾芡，撒入蔥花即可?；鸨ā静牧稀旷r豬腰300克、泡紅辣椒5個(gè)、豌豆苗50克【調(diào)料】調(diào)味汁（鹽、醬油、高湯、味精、姜末、蔥末、蒜末）、料酒、植物油、水淀粉各適量●做法1．豬腰洗凈，去腰臊，切花刀后，切條，放入沸水中焯至變色，撈出瀝水，加鹽、料酒、水淀粉抓勻，腌漬20分鐘；豌豆苗洗凈；泡紅辣椒切碎備用。2．鍋內(nèi)倒入植物油燒至七成熱，下入腰花、泡紅辣椒翻炒均勻，倒入調(diào)味汁炒勻，加入豌豆苗快速翻炒，用水淀粉勾芡收汁即可。焦炸肝尖【材料】鮮豬肝300克、雞蛋2個(gè)（取蛋清）【調(diào)料】香蔥末、姜末、醋、醬油、料酒、干淀粉、白糖、植物油、水淀粉、香油各適量●做法1．豬肝洗凈，浸泡30分鐘，去除血水，撈出，切片，放入碗中，加蔥末、姜末、醬油、料酒、干淀粉腌漬備用。2．將蛋清、干淀粉調(diào)成蛋清糊備用。3．鍋內(nèi)倒入植物油燒熱，將豬肝逐片裹蛋清糊，炸至呈淺金黃色，撈出，待油溫升高時(shí)，復(fù)炸至黃色，撈出，瀝油備用。4．鍋留底油，煸香蔥末、姜末，加料酒、白糖、醬油、適量清水燒沸，用水淀粉勾芡，倒入醋，加豬肝翻炒均勻，淋上香油即可。干煸牛肉絲【材料】牛里脊肉300克、芹菜100克【調(diào)料】料汁（料酒、姜絲、醬油）、郫縣豆瓣醬、醋、味精、花椒粉、香油、植物油、干紅辣椒各適量●做法1．牛里脊肉洗凈，切絲；芹菜擇洗干凈，切段；郫縣豆瓣醬剁細(xì)，放入料汁中備用。2．鍋內(nèi)倒入植物油燒熱，下牛肉絲炸至牛肉酥時(shí)，撈出，瀝油。3．鍋中留底油燒熱，放入牛肉絲、干紅辣椒略炒，淋入料汁，放入芹菜段翻炒均勻，烹入醋炒勻，加味精、香油、花椒粉調(diào)味即可?；鸨p脆【材料】?jī)舳穷^、雞胗各200克，玉蘭片、豌豆苗各10克【調(diào)料】泡辣椒、蔥段、料酒、姜片、蒜片、香油、味精、胡椒粉、水淀粉、清湯、植物油、鹽各適量●做法1．肚頭洗凈，剞十字刀紋，切塊；雞胗洗凈，剞十字刀紋，切塊；鹽、味精、胡椒粉、料酒、水淀粉、清湯、香油調(diào)成料汁備用。2．將處理好的肚頭塊和雞胗塊用鹽、料酒、水淀粉攪拌均勻，腌漬20分鐘；泡辣椒切斜段；豌豆苗洗凈；玉蘭片洗凈備用。3．鍋內(nèi)倒入植物油燒熱，將肚頭塊、雞胗塊、泡辣椒、姜片、蒜片、蔥段、玉蘭片、豌豆苗翻炒均勻，加料汁炒勻即可。辣子牛肉丁【材料】牛肉300克、黃瓜150克【調(diào)料】植物油、鹽、淀粉、醬油、白糖、味精、蔥段、姜片、蒜片、辣椒醬、牛肉湯、胡椒粉、料酒各適量●做法1．牛肉洗凈，切丁，加鹽、料酒、胡椒粉、醬油、淀粉、植物油攪勻，腌漬20分鐘；黃瓜洗凈，去蒂，切丁備用。2．將牛肉湯、淀粉、醬油、白糖、味精、蔥段、姜片、蒜片調(diào)成芡汁備用。3．鍋內(nèi)倒入植物油燒熱，倒入牛肉丁翻炒至變色，下入辣椒醬炒出香味，倒入調(diào)好的芡汁，翻炒均勻，待汁煮沸，加入黃瓜丁翻炒幾下即可。麻辣牛肉豆腐【材料】豆腐200克、牛肉300克【調(diào)料】蔥段、蒜末、香蔥末、辣豆豉、花椒粉、辣椒粉、鹽、味精、水淀粉、植物油各適量●做法1．豆腐洗凈，切小?。慌Ｈ庀磧?，切小塊備用。2．鍋中加清水，用大火燒沸，將豆腐丁放入沸水中焯透，撈起瀝水備用。3．鍋內(nèi)倒入植物油燒熱，炒香蔥段、蒜末，倒入牛肉塊炒至八成熟，再將豆腐丁、辣椒粉、花椒粉、鹽、辣豆豉放入鍋中炒勻。4．牛肉塊炒熟后，加少許味精調(diào)味，用水淀粉勾芡，撒入香蔥末即可。胡蘿卜燉牛肉【材料】牛肉（肥瘦）100克、胡蘿卜250克【調(diào)料】醬油、料酒、鹽、白糖、蔥段、姜片、花椒、大料、植物油、香蔥末各適量●做法1．牛肉洗凈，切塊，放入沸水中焯燙，撈出瀝水，再用清水沖去浮沫；胡蘿卜洗凈，去皮，切成滾刀塊備用。2．鍋置大火上，倒入植物油燒熱，炒香花椒、大料、蔥段、姜片，放入焯好的牛肉塊繼續(xù)煸炒，加料酒、醬油、清水、白糖，大火煮沸，轉(zhuǎn)小火，燉約50分鐘。3．待牛肉塊八成熟時(shí)，加鹽、胡蘿卜塊，繼續(xù)燉至牛肉塊、胡蘿卜塊熟透，撒入香蔥末即可。紅油牛腱【材料】牛腱肉600克、番茄1個(gè)【調(diào)料】蔥段、姜片、大料、醬油、料酒、鹽、雞精、辣椒油、白糖、香油各適量●做法1．牛腱肉洗凈，放入沸水中焯燙，去除血沫，撈起備用。2．姜片、蔥段、大料、醬油、料酒、鹽、雞精、牛腱肉放入沸水鍋中，燉煮50分鐘，待牛腱熟透，取出涼涼，切片裝盤。3．辣椒油、白糖、醬油、香油、雞精調(diào)勻，制成蘸醬備用。4.番茄洗凈，去蒂，切片，放入盛有牛腱肉片的盤中作為裝飾，蘸醬食用即可。肥牛豆腦【材料】?jī)?nèi)酯豆腐400克、牛里脊肉100克【調(diào)料】清湯、植物油、豆瓣醬、鹽、雞精、姜末、香蔥末、豆豉、香菜、料酒、水淀粉各適量●做法1．牛里脊肉洗凈，切粒；豆腐洗凈，上蒸鍋蒸熟，盛入盤中備用。2．鍋內(nèi)倒入植物油燒熱，加入牛肉粒翻炒，炒干水分，加入豆瓣醬炒香，再加入姜末、料酒、清湯，然后依次加入豆豉、鹽、雞精、香蔥末翻炒均勻。3．待牛肉粒入味熟透，用水淀粉勾芡，熄火，將牛肉湯汁均勻淋入豆腐盤中即可。麻辣牛板筋【材料】鮮牛板筋300克、豬肉末50克、芽菜30克【調(diào)料】植物油、泡椒段、蔥段、姜片、花椒、鹽、雞精、白糖、醬油、料酒、香油各適量●做法1．鮮牛板筋洗凈，加花椒、蔥段、姜片、料酒充分腌漬，上鍋蒸熟，切條；芽菜切末備用。2．鍋內(nèi)倒入植物油燒至八成熱，炒香蔥段、姜片、花椒、泡椒段、豬肉末、芽菜，加雞精、白糖、醬油調(diào)味，再放牛板筋條，大火略煮3分鐘，加鹽調(diào)味，出鍋前淋入香油即可。干燒牛蹄筋【材料】鮮牛蹄筋300克、芹菜60克【調(diào)料】姜絲、豆瓣醬、辣椒粉、胡椒粉、味精、料酒、醋、白糖、植物油各適量●做法1．將牛蹄筋洗凈，切長(zhǎng)條；芹菜擇洗凈，切段備用。2．鍋內(nèi)倒入植物油燒熱，放入牛蹄筋條大火煸炒，加姜絲、豆瓣醬、辣椒粉略炒，炒至底油變紅，加入料酒、味精、白糖、芹菜段翻炒幾下，淋上少許醋，裝盤，撒上胡椒粉即可。紅燒牛筋【材料】鮮牛筋300克、豬肉末50克、芽菜末30克、青蒜80克【調(diào)料】植物油、泡椒、蔥段、姜片、料酒、辣椒粉、花椒、香油、鹽、雞精、白糖、醬油、胡椒粉、高湯各適量●做法1．鮮牛筋洗凈，加花椒、姜片、蔥段、料酒腌漬20分鐘后，上鍋蒸熟，取出，涼涼，切成片；泡椒、青蒜洗凈，切段。2．鍋內(nèi)倒入植物油燒至八成熱，下花椒、肉末、泡椒段、姜片、芽菜末、青蒜段炒香，加入高湯、雞精、胡椒粉、白糖、醬油攪拌均勻。3．鍋內(nèi)湯汁煮沸后，放入牛筋片，小火煮3分鐘，淋上香油，撒入辣椒粉、鹽調(diào)味即可。五香牛腱肉【材料】牛腱肉500克【調(diào)料】燉料（蔥段、茴香子、姜片、料酒、鹽、雞精、醬油）、蒜蓉、辣椒醬、香油、蔥花各適量●做法1．牛腱肉洗凈，放入沸水鍋中焯燙，去除血水，撈出備用。2．鍋內(nèi)倒入清水，放入燉料及牛腱肉，大火煮沸，轉(zhuǎn)小火燜2小時(shí)至牛腱肉能被筷子戳透，熄火，離火悶1小時(shí)。3．將牛腱肉撈出，涼涼，切片，加蒜蓉、辣椒醬拌勻，淋入香油，撒入蔥花即可。香碎牛柳【材料】牛里脊肉300克，洋蔥、紅椒、青椒各50克【調(diào)料】植物油、姜末、鹽、味精、胡椒粉、淀粉、香油各適量●做法1．牛里脊肉洗凈，切條，加入姜末、鹽、味精、胡椒粉、淀粉抓勻，腌漬30分鐘；洋蔥去皮，洗凈，切丁；紅椒、青椒洗凈，去蒂、子，切丁備用。2．鍋內(nèi)倒入植物油燒熱，放入牛肉條炸至微黃，撈出，瀝油備用。3．鍋中留少許油，放入洋蔥丁、紅椒丁、青椒丁略炒，加入牛肉條，撒入鹽、味精、胡椒粉調(diào)味，淋上少許香油即可。紅燒羊肉【材料】羊肉400克、胡蘿卜150克【調(diào)料】姜片、蒜片、醬油、料酒、白糖、鹽、孜然、植物油、香蔥末各適量●做法1．羊肉洗凈，切塊，放入沸水中焯去血水，撈出，瀝干水分；胡蘿卜洗凈，去皮，切滾刀塊備用。2．鍋內(nèi)倒入植物油燒熱，倒入羊肉塊翻炒均勻，加料酒、姜片、孜然略炒，再加入適量沸水，大火煮沸，轉(zhuǎn)小火燉至羊肉六成熟。3．向鍋中加入胡蘿卜塊、醬油、白糖，繼續(xù)小火燒至羊肉軟爛，加蒜片、鹽翻炒均勻，撒入香蔥末即可。蔥爆羊肉【材料】羊里脊肉350克、大蔥100克【調(diào)料】清湯、鹽、味精、胡椒粉、生抽、料酒、蒜片、姜片、水淀粉、植物油●做法1．羊里脊肉洗凈，切成厚片；大蔥洗凈，切成斜段備用。2．鹽、味精、生抽、水淀粉、清湯調(diào)成味汁備用。3．鍋內(nèi)倒入植物油燒至六成熱，用鹽、水淀粉將羊肉片拌勻，入鍋炒散，下蒜片、姜片、料酒炒勻，放入大蔥段，烹入味汁，翻炒至熟，撒入胡椒粉炒勻即可。回鍋羊肉【材料】羊肉350克、西芹100克、干紅辣椒30克【調(diào)料】植物油、醬油、料酒、白糖、郫縣豆瓣醬、鹽、味精、蔥段、姜片各適量●做法1．羊肉洗凈，放入鍋內(nèi)，加水、姜片、蔥段、料酒煮沸，改中火煮至斷生，撈出涼涼，切片；西芹擇洗干凈，切成段；干紅辣椒洗凈，擦干，切成小段備用。2．炒鍋倒入油燒熱，下姜片、郫縣豆瓣醬炒香，放入羊肉片、西芹段、辣椒段翻炒片刻，加鹽、料酒、白糖、醬油炒至入味，加味精調(diào)味即可。清燉羊肉【材料】羊肉500克、青蘿卜100克【調(diào)料】蔥段、香菜末、味精、鹽、姜絲、醋、胡椒粉、香油各適量●做法1．青蘿卜洗凈，去皮，切片。2．羊肉在清水中浸泡1小時(shí)，取出，洗凈，切成小塊備用。3．羊肉塊用沸水焯去血水，倒入盆內(nèi)，加入姜絲、蔥段、蘿卜片、沸水，再放在鍋內(nèi)的小鐵架上，鍋內(nèi)加適量水，蓋緊鍋蓋，煮至肉爛時(shí)撇去浮油，揀出蔥段、姜絲，吃時(shí)加入剩余調(diào)料調(diào)味即可。椒鹽小羊排【材料】羊小排500克，青、紅椒各30克，洋蔥20克【調(diào)料】植物油、孜然、胡椒粉、鹽、味精、紅油各適量●做法1．羊小排洗凈斬成小段；青、紅椒洗凈，去蒂、子，切塊；洋蔥洗凈切丁。2．將羊小排段放入沸水鍋中焯熟，撈出，瀝干水分。3．將焯熟的羊小排段再放入燒熱的油鍋中炸至金黃色，撈出瀝油。4．鍋中留底油，放入青椒塊、紅椒塊和洋蔥丁炒香，放入羊排段，調(diào)入孜然、胡椒粉、鹽、紅油炒勻，加入味精調(diào)味即可。桂花羊肉【材料】羊腰窩肉250克、雞蛋2個(gè)（取蛋黃）【調(diào)料】調(diào)料A（鹽、味精、料酒、胡椒粉）、面粉、花椒鹽、水淀粉、蔥末、香菜段、香油、植物油、甜面醬各適量●做法1．羊腰窩肉洗凈，切塊，放碗內(nèi)，加入調(diào)料A拌勻。2．將蛋黃、水淀粉、面粉和清水?dāng)嚦珊隣睿鼊蜓蛉鈮K。3．鍋內(nèi)倒入植物油燒至七成熱時(shí)，將肉塊抓起散放入油鍋中，炸至肉塊接近熟時(shí)撈起。4．待油溫回升至八成熱時(shí)，倒入肉塊復(fù)炸至金黃香脆時(shí)撈起，倒去鍋中炸油，放入蔥末，加入肉塊，淋上香油，翻炒均勻，出鍋裝盤。5．花椒鹽、甜面醬、香菜段各裝一小碟佐食即可。黃燜兔肉【材料】兔肉500克、香菇100克、竹筍300克、紅椒150克【調(diào)料】植物油、醬油、鹽、蔥末、姜末、花椒、肉湯、料酒、冰糖、鹽、雞精、香油各適量●做法1．將兔肉洗凈，切方塊；香菇泡發(fā)后去蒂，洗凈，切塊；紅椒洗凈，去蒂、子，切絲；竹筍去皮，洗凈，切條。2．鍋內(nèi)倒入植物油燒熱，放入醬油、鹽、蔥末、姜末、花椒、肉湯、料酒、冰糖、鹽，燒沸后去浮沫。3．將兔肉倒入燉鍋內(nèi)，轉(zhuǎn)小火煨至八成爛時(shí)，放入香菇塊、竹筍條燒入味，揀出蔥姜。4．放入紅椒絲燒至斷生，收濃湯汁，加雞精、香油調(diào)味，裝盤即可。麻辣兔片【材料】兔肉300克【調(diào)料】植物油、干紅辣椒絲、花椒、姜末、蔥末、鹽、雞精、香油、鮮湯各適量●做法1．將兔肉洗凈，切成肉片，將兔肉片加鹽、雞精、姜末、蔥末腌漬入味。2．鍋內(nèi)倒入植物油燒熱，下兔肉片炸干水分至金黃色撈起。3．鍋內(nèi)留油，下干紅辣椒絲、花椒炒香，放姜末、蔥末、兔肉片一起炒。4．待炒香辣味，辣椒呈現(xiàn)淺色后，加鮮湯調(diào)味，待收干水分后，下鹽、雞精，淋入香油調(diào)味即可。禽蛋椒辣太白雞〔材料〕雞腿500克〔調(diào)料〕干紅辣椒、高湯、鹽、醬油、白糖、料酒、姜片、泡椒、花椒、蔥段、味精、植物油各適量●做法1將雞腿剁塊，加醬油、料酒略腌漬。2干紅辣椒洗凈，去蒂，切段。3鍋內(nèi)植物油燒至六成熱，下入雞塊炸至上色。4鍋內(nèi)留底油，下蔥段、姜片、干紅辣椒段、泡椒、花椒炒香，烹入料酒，加入雞塊、鹽、味精、醬油、白糖、高湯，小火燒熟，收汁亮油即可。醋熘子雞〔材料〕子雞1只、青椒50克、白果仁20克、雞蛋1個(gè)（取蛋清）〔調(diào)料〕植物油、蒜泥、姜末、蔥花、醬油、鹽、干淀粉、白糖、料酒、清湯、醋、香油、水淀粉各適量●做法1將子雞取下雞脯肉和腿肉，切方丁，加入蛋清、醬油、鹽、淀粉腌漬入味；青椒洗凈，去蒂、子，切塊。2鍋內(nèi)倒入植物油燒至六成熱，放入雞丁炒至變色，撈出，瀝油。3鍋留底油，大火燒熱，放入蒜泥、姜末、蔥花炒出香味，加青椒塊、白果仁煸炒，加醬油、白糖、料酒、清湯煮沸，用水淀粉勾芡，倒入雞丁翻炒均勻后淋上醋、香油，起鍋裝盤即可。香辣童子雞〔材料〕雞腿肉300克，紅椒、青椒各20克，西芹50克〔調(diào)料〕柱侯醬、甜面醬、豆腐乳、白糖、雞精、植物油、花椒、干紅辣椒、姜片、蒜片、蔥花各適量●做法1雞腿肉洗凈切塊，加入柱侯醬、甜面醬、豆腐乳腌漬20分鐘。2青椒、紅椒去蒂、子，與西芹一起洗凈、切塊；炒鍋下油燒熱，下花椒、干紅辣椒煸香后下入雞腿肉塊，中火煸炒1分鐘，加入姜片、蒜片、蔥花、西芹塊、青椒塊、紅椒塊及白糖、雞精翻炒均勻，起鍋即可。酥皮雞翅〔材料〕雞翅中500克〔調(diào)料〕植物油、蒜蓉、生抽、白糖、鹽、淀粉、香菜葉各適量●做法1雞翅中洗凈，加蒜蓉、生抽、白糖、鹽拌勻，放冰箱內(nèi)腌漬1夜后，放入淀粉里裹勻。2在鍋中倒入適量植物油，用大火燒至八成熱，把已裹上淀粉的雞翅中放入油鍋里，隨即熄火；待油溫稍涼約3分鐘后再加溫，炸至雞翅中呈金黃色，放入盤中，加香菜葉點(diǎn)綴即可。栗子炒雞塊〔材料〕雞500克、栗子250克〔調(diào)料〕植物油、鹽、姜片、蔥末、醬油、白糖、五香粉、香蔥末各適量●做法1雞剖洗干凈，斬成塊，用沸水焯至半熟，撈出，瀝水備用。2鍋內(nèi)倒入植物油燒熱，煸炒蔥末、姜片，再放入雞塊炒至變色，加栗子煸炒至熟，加入適量醬油、鹽、五香粉、白糖及水，用大火煮沸，轉(zhuǎn)小火燜透，撒入香蔥末即可。陳皮雞〔材料〕子雞1只（約1250克）、陳皮10克〔調(diào)料〕蔥段、植物油、干紅辣椒、姜片、花椒、鹽、香油、醬油、料酒、白糖、清湯各適量●做法1子雞洗凈，斬成塊，加姜片、蔥段、料酒、醬油、鹽拌勻，腌漬20分鐘；干紅辣椒切段備用。2鍋內(nèi)倒入植物油燒熱，將雞塊倒入，炸約5分鐘，呈金黃色時(shí)撈起。3鍋中留余油燒熱，依次下干紅辣椒段、花椒炸出香味，倒入雞塊、陳皮炒勻，同時(shí)加入醬油、白糖、料酒及清湯混合炒幾分鐘，待湯汁收干，淋上香油，攪勻起鍋，去蔥段、姜片入盤即可。荷葉粉蒸雞〔材料〕子雞1只、大米100克、豌豆40克、荷葉1張〔調(diào)料〕姜片、蔥段、鹽、泡椒、生抽、胡椒粉、白糖、料酒、花椒各適量●做法1子雞處理洗凈，去骨剁成條塊；大米加花椒入鍋炒至呈淺黃色，磨成粗粉。2泡椒去蒂、子，切成斜刀節(jié)，荷葉洗凈燙軟，切成三角形。3雞肉加全部調(diào)料及大米粗粉拌勻，每取荷葉1塊、雞肉2塊、泡椒1節(jié)、豌豆粒，裹卷上屜蒸約1小時(shí)即可。魚香脆皮雞〔材料〕雞脯肉150克〔調(diào)料〕植物油、豆瓣醬、料酒、泡辣椒、高湯、蒜末、白糖、醋、蔥末、姜末、鹽、味精、香油各適量●做法1豆瓣醬、泡辣椒均剁細(xì)。2雞脯肉去白筋，切大片，在兩面剞淺花刀，改切成條，放入盤中加料酒、白糖、醋、鹽、味精，腌漬入味。3鍋內(nèi)倒入植物油燒至六成熱，放入雞脯肉條，浸炸成金黃色，撈出，瀝油。4鍋內(nèi)留底油置火上，下入剁細(xì)的豆瓣醬炒幾下，加入料酒、高湯，放入泡辣椒、蒜末、白糖、醋、蔥末、姜末、味精煮沸，倒入雞條炒勻，淋入香油，出鍋即可。辣子雞丁【材料】雞脯肉300克、泡紅辣椒50克、雞蛋1個(gè)（取蛋清）【調(diào)料】植物油、淀粉、蔥末、姜末、蒜末、料酒、醬油、清湯、味精、香油、鹽各適量●做法1．把雞脯去皮，雞肉洗凈，切丁，放入碗中，加蛋清、鹽、淀粉、料酒拌勻；泡紅辣椒去蒂、子，剁細(xì)備用。2．另取一只碗，放入料酒、醬油、清湯、淀粉、味精、香油調(diào)成味汁備用。3．鍋內(nèi)倒入植物油燒至六成熱時(shí)，下入雞丁，翻炒至變色，放入泡紅辣椒，快速翻炒，使雞丁入味，放入蔥末、姜末、蒜末炒勻，再放入味汁翻炒幾下即可。貴妃雞翅【材料】雞翅中600克【調(diào)料】鹽、雞精、胡椒粉、冰糖水、紅葡萄酒、姜粒、蔥白段、花椒、清湯、香油、植物油各適量●做法1．雞翅中洗凈，加鹽、胡椒粉腌漬入味，焯燙，撈出，瀝干。2．鍋內(nèi)倒入植物油燒熱，加姜粒、蔥白段略炒，加冰糖水、清湯、紅葡萄酒、花椒、雞翅中，大火煮沸，改小火燜熟，揀去蔥白段、姜粒、花椒，加雞精炒勻，淋上香油即可。紙包蔥香雞翅【材料】雞翅500克、玻璃紙適量【調(diào)料】腌料（醬油、白糖、料酒、蔥姜汁、雞精、胡椒粉、五香粉）、鹽、植物油各適量●做法1．雞翅洗凈，在每個(gè)雞翅上面劃兩刀，用鹽腌漬入味；玻璃紙裁開備用。2．將雞翅放入腌料內(nèi)腌漬10分鐘取出，用玻璃紙包成長(zhǎng)方塊。3．鍋內(nèi)倒入植物油燒熱，放入包好的雞翅炸至浮上油面，撈出裝盤即可?；鸨痈巍静牧稀侩u肝、雞胗各4個(gè)，水發(fā)黑木耳25克，小白菜、筍各50克【調(diào)料】姜片、蒜片、蔥白、泡辣椒、醬油、水淀粉、鹽、料酒、味精、清湯、植物油各適量●做法1．筍切片，焯熟，撈起；小白菜洗凈，切段；泡辣椒去蒂、子；將水淀粉、鹽、醬油、料酒、味精調(diào)成料汁。2．雞肝、雞胗洗凈，切片，雞胗上剞花刀，加鹽、料酒、水淀粉腌漬；泡辣椒、蔥白切斜段；水發(fā)黑木耳洗凈。3．鍋內(nèi)倒入植物油燒至七成熱時(shí)，加入胗片、肝片，快炒，加入姜片、蒜片、蔥白段、泡辣椒、筍片、黑木耳、小白菜炒勻，烹入料汁和少許清湯，炒勻起鍋即可。芙蓉雞片【材料】雞脯肉250克，雞蛋1個(gè)（取蛋清），火腿片、冬筍片、豌豆苗各25克【調(diào)料】鮮湯、奶湯、水淀粉、植物油、雞精、胡椒粉、鹽各適量●做法1．雞脯肉洗凈，去筋，剁成蓉，放入碗中，加鮮湯、水淀粉、鹽、蛋清調(diào)勻成糊狀；豌豆苗洗凈，切段。2．鍋內(nèi)倒入植物油燒熱，將雞蓉糊順鍋邊倒入鍋內(nèi)，待其成形撈出，即成雞片。3．將油倒出，就鍋下火腿片、冬筍片，放入奶湯，加鹽、雞精、胡椒粉煮沸，放入雞片略炒，放豌豆苗，用水淀粉勾芡即可。宮保雞丁【材料】雞腿1只（約250克）、花生仁40?！菊{(diào)料】蔥粒、姜片、蒜片、料酒、水淀粉、鹽、花椒粒、干紅辣椒段、高湯、鹽、醋、白糖、雞粉、植物油各適量●做法1．雞腿洗凈，剔去粗骨，將雞皮撕下，切成丁狀，加入料酒、水淀粉、鹽抓拌，腌漬一下。2．花生仁洗凈，放入鍋內(nèi)，加入鹽，用小火炒酥香，去皮備用。3．鍋內(nèi)倒入植物油燒至六成熱，加入花椒粒、干紅辣椒段炸成棕紅色，放入雞丁翻炒，加入姜片、蔥粒、蒜片炒香。4．將高湯、鹽、水淀粉、醋、白糖、雞粉調(diào)成料汁，烹入鍋中，倒入花生仁炒勻，收汁即可。生燒雞翅【材料】雞翅500克、冬筍125克、口蘑300克、雞湯500毫升【調(diào)料】料酒、植物油、蔥段、姜塊、香油、醬油、味精、鹽、水淀粉各適量●做法1．將雞翅洗凈，擦干水分，將每個(gè)雞翅從關(guān)節(jié)中間斬成2半，放入沸水中焯去血水，撈出；冬筍洗凈，切條；口蘑洗凈，切大塊備用。2．鍋內(nèi)倒入植物油燒熱，下姜（拍松）、蔥段、料酒、雞翅、冬筍條、口蘑塊入鍋炒約3分鐘，再加入醬油、鹽和雞湯，煮沸后撇去浮沫，倒入鍋中，移至小火上煮約1小時(shí)30分鐘，直到肉骨分離，去姜塊、蔥段，再翻入炒鍋中，放味精、水淀粉勾芡，起鍋淋上香油即可。麻辣雞脖【材料】雞脖10個(gè)、干紅辣椒段少許【調(diào)料】蔥絲、姜絲、蒜末、花椒、孜然、五香粉、鹽、紅油、料酒、醬油、辣椒醬、植物油各適量●做法1．雞脖洗凈，入沸水中煮熟，撈出瀝干，涼涼，切段；放蔥絲、姜絲、蒜末、花椒、孜然、醬油、辣椒醬、干紅辣椒段腌漬3小時(shí)備用。2．鍋內(nèi)倒入植物油燒熱，放干紅辣椒段、花椒、姜絲、蒜末、蔥絲煸香，放入雞脖、料酒、孜然、五香粉翻炒片刻，加鹽，淋上紅油即可。香辣雞胗【材料】鮮雞胗300克、干紅辣椒15克【調(diào)料】香菜、花椒、大料、醬油、鹽、蔥段、植物油各適量●做法1．雞胗、大料放入鍋中，加適量水用大火煮沸，小火燉1小時(shí)，撈出，涼涼，切片備用。2．香菜洗凈，切末；干紅辣椒洗凈，擦干備用。3．鍋內(nèi)倒入植物油燒至五成熱，放入干紅辣椒、花椒、蔥段炸香，放入雞胗片、醬油、鹽翻炒，起鍋加香菜末點(diǎn)綴即可。八寶糯米雞【材料】母雞1只（約1500克）、鮮豌豆仁125克、糯米100克、熟火腿30克、水發(fā)香菇25克、花生仁10克、去心蓮子15克、芡實(shí)10克、小白菜50克【調(diào)料】鹽、香油、水淀粉、清湯各適量●做法1．母雞處理洗凈；水發(fā)香菇、火腿切丁；小白菜洗凈，切段備用。2．清湯倒入鍋中，燒沸；鮮豌豆焯水；糯米放入沸水中，煮至軟；花生仁、芡實(shí)洗凈，放入蒸鍋中蒸熟。3．香菇丁、糯米、豌豆、花生仁、芡實(shí)、蓮子、火腿丁加鹽拌勻，裝入雞腹，用竹簽插緊，放入燒沸的清湯鍋中焯一下，入籠蒸2小時(shí)，放入湯鍋，加入小白菜段，用水淀粉勾芡，淋上香油即可。三椒雞片【材料】雞脯肉300克，青椒塊、紅椒塊、黃椒塊各適量【調(diào)料】植物油、鹽、胡椒粉、香油、料酒、味精各適量●做法1．雞脯肉洗凈，切片，加鹽、胡椒粉、料酒腌漬10分鐘。2．青椒塊、紅椒塊、黃椒塊放入沸水中焯燙一下，撈出過涼，瀝干水分備用。3．鍋中放適量植物油，放入雞脯肉片，用大火快炒至色白時(shí)，加入切好的彩椒塊及少許鹽、味精，翻炒片刻，最后淋上適量香油即可。魚香鳳爪【材料】雞爪300克【調(diào)料】蔥段、姜片、蒜末、鹽、料酒、醋、白糖、醬油、味精、泡野山椒、水淀粉、雞湯、植物油各適量●做法1．雞爪洗凈，斬段，用鹽、料酒、姜片、蔥段腌漬；醬油、醋、味精、白糖、鹽、水淀粉、雞湯調(diào)成味汁。2．油鍋燒熱，放雞爪略炸后撈出；余油燒熱，放泡野山椒、姜片、蒜末、味汁炒香后，再放入雞爪炒勻即可。豆腐干爆雞絲【材料】豆腐干、雞肉各150克，蒜薹50克【調(diào)料】植物油、干紅辣椒、甜面醬、白糖、醬油、料酒、鹽各適量●做法1．雞肉洗凈，切絲；蒜薹擇洗干凈，切段；豆腐干洗凈，切片；干紅辣椒洗凈，去蒂、子，切絲。2．炒鍋放油燒熱，下雞肉絲略炒，加入甜面醬炒紅，放入豆腐干片、干紅辣椒絲、蒜薹段、料酒、醬油翻炒片刻，加入白糖、鹽翻炒均勻即可?；ń冯u丁【材料】子雞500克【調(diào)料】植物油、料酒、醬油、蔥段、姜片、干紅辣椒段、花椒、白糖、鹽、味精、香油、清湯各適量●做法1．雞洗凈，剔骨，剁小丁，用料酒、醬油、蔥段、姜片拌勻，腌漬入味。2．鍋下油燒熱，放入雞丁下鍋炸至剛熟時(shí)撈起，瀝油。3．鍋內(nèi)留底油燒熱，放入干紅辣椒段、花椒炒出味，倒入雞丁，烹入醬油、白糖、料酒和清湯，中火收汁，放鹽、味精，淋上香油即可。成都子雞【材料】整雞1/2只、芹菜30克【調(diào)料】蒜片、姜片、花椒、清湯、醬油、辣豆瓣醬、白糖、料酒、雞精、香油、水淀粉、醋、植物油各適量●做法1．芹菜洗凈，切末；雞洗凈，剁小塊，放入碗中加入醬油，腌漬10分鐘。2．鍋內(nèi)倒入油燒熱，放入腌漬過的雞塊炸至金黃色，撈起，瀝油。3．鍋中留適量底油燒熱，放入花椒，加入姜片、蒜片及辣豆瓣醬一起爆香。4．倒入清湯，加入白糖、料酒、醬油、雞精及香油，再放入炸好的雞塊一起煮沸；蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火燜燒至湯汁收干，用水淀粉勾芡，淋入醋，撒上芹菜末即可。荷葉鴨子【材料】?jī)豇?只（約1000克）、糯米400克【調(diào)料】米粉、鮮荷葉、蔥末、姜末、醬油、花椒、胡椒粉、鹽、味精各適量●做法1．凈鴨剔下胸脯、兩大腿和背脊上的肉，切成塊，放碗中備用。2．糯米洗凈，加入適量花椒放入鍋中炒熟，研成粉狀，同米粉、鹽、醬油、味精、姜末、蔥末、胡椒粉、鴨肉塊攪拌均勻。3．鮮荷葉洗凈，瀝干，去掉葉柄，每張切成4塊，每塊荷葉中包入鴨肉1塊，依次排入碗中，入籠蒸熟即可。魔芋燒鴨【材料】鴨1只（約700克），魔芋、青蒜段各適量【調(diào)料】姜絲、料酒、鹽、醬油、味精、郫縣豆瓣醬、蒜末、水淀粉、花椒、高湯、植物油各適量●做法1．鴨洗凈，去頭、頸、翅尖、腳掌，剔去大骨，斬成塊；魔芋去皮，洗凈，切成條，放沸水鍋內(nèi)煮5分鐘，再泡入溫水備用。2．鍋內(nèi)放入植物油燒熱，放花椒、豆瓣醬、鴨塊煸炒至變色，盛出。3．另起鍋加高湯燒沸，放鴨塊、魔芋條、姜絲、蒜末、料酒、醬油煮至汁濃鴨軟、魔芋入味時(shí)，加青蒜段、鹽、味精調(diào)味，用水淀粉勾芡即可。姜爆鴨絲【材料】熟熏鴨1/2只、青蒜苗2根【調(diào)料】味汁（醬油、白糖、料酒、味精、淀粉）、姜絲、紅辣椒絲、植物油各適量●做法1．青蒜苗洗凈，切段。2．熟熏鴨去骨，切粗絲。3．鍋中燒熱油，先把鴨絲煸過盛起，瀝油；然后再把姜絲、紅辣椒絲下鍋煸炒，再放入鴨絲、蒜苗段炒出香味，加入味汁，翻炒均勻即可。燜燒雞心【材料】雞心20個(gè)【調(diào)料】蔥姜水、鹽、料酒、干紅辣椒段、香菜葉、姜末、香油、蒜苗段、雞精、雞湯、植物油各適量●做法1．雞心洗凈，每個(gè)雞心尖切4刀，放入沸水鍋中焯水，撈出瀝干水分，加鹽、蔥姜水、料酒腌漬入味，撈出過涼。2．炒鍋倒入油燒熱，放入姜末、蒜苗段、干紅辣椒段炒香，加雞湯、鹽、雞心煮沸，待湯汁快干時(shí)，調(diào)入雞精，淋上香油，撒入香菜葉即可。香酥鴨【材料】子鴨1只【調(diào)料】姜片、蔥花、花椒、香料（三柰、大料、茴香、丁香）、鹽、植物油、香菜段各適量●做法1．子鴨洗凈，剁去翅尖、腳掌，用鹽抹遍鴨身內(nèi)外，然后放入盆中，腌漬數(shù)小時(shí)。2．將腌漬入味的子鴨取出，把姜片、蔥花、香料、花椒塞入鴨腹內(nèi)，再將子鴨放入蒸盆內(nèi)，上籠用大火蒸約1小時(shí)至鴨肉軟時(shí)取出，取出鴨腹內(nèi)的姜片、蔥花、花椒不用。3．鍋放油燒至八成熱，下入子鴨炸至金黃色撈出，涼涼，斬成塊，擺入盤內(nèi)，加香菜段點(diǎn)綴即可。蛋酥鴨子【材料】鴨1只（約1200克）、雞蛋3個(gè)【調(diào)料】腌料（花椒、鹽、料酒、白糖、白酒、胡椒粉、蔥段、姜片）、甜面醬、植物油、黃豆粉、熏料各適量●做法1．雞蛋磕入碗里，打散成蛋液；鴨處理干凈，放于腌料中，夏天腌漬1小時(shí)，冬天腌漬8小時(shí)，中間翻1次，取出用沸水焯燙后撈出。2．將熏料放入烤箱內(nèi)略烤，將鴨放入，熏至鴨全身呈紅黃色并有煙香味，取出裝盤，并上籠蒸40分鐘。3．砍掉鴨頭、頸，去臊、骨，用蛋液加黃豆粉調(diào)成糊，抹勻鴨身，鍋內(nèi)下油，燒至七成熱，下鴨子炸透后撈起，待油溫上升，再放入鴨子炸至鴨皮酥脆撈出，剁成條，擺盤，將蔥段、甜面醬各置盤中，與鴨條同時(shí)上桌即可。熘鴨肝【材料】鮮鴨肝200克、荸薺25克、雞蛋2個(gè)（取蛋清）、牛奶50毫升【調(diào)料】芡汁（鹽、味精、料酒、牛奶、雞湯、淀粉、蔥末、姜末）、香油、植物油各適量●做法1．荸薺去皮，洗凈，切片；將鮮鴨肝洗凈，去血水，切片，加入蛋清、淀粉漿好；油鍋燒熱，放鴨肝、