第三章 中國居民的膳食與營養(yǎng)課件

第三章

中國居民的營養(yǎng)與膳食第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)第一節(jié)

中國居民膳食指南

與平衡膳食寶塔第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)疾病

發(fā)病率

膳食相關(guān)因素肥胖30%TotalkCal,fat糖尿病5%Obesity(多脂）(90%)高血壓25%Obesity(67%)CHD,中風5%Obesity;Hcy(半胱氨酸)癌癥2%

Phytochemicals（植物化學品）酒精中毒5%Alcohol骨質(zhì)疏松癥10%VitaminD,Ca疾病與膳食第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)一、平衡膳食和膳食結(jié)構(gòu)

（—）平衡膳食概述1、平衡膳食的概念平衡膳食（balancediet），又稱合理膳食（rationaldiet）、或健康膳食（healthdiet）：是指能夠提供適宜人體熱能和各種營養(yǎng)素需要的膳食。通過平衡膳食能夠滿足人體生長發(fā)育和各種生理需要，以及勞動強度及生活環(huán)境的需要，并且在各種營養(yǎng)素間建立起營養(yǎng)生理上的平衡關(guān)系。

第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)2、膳食結(jié)構(gòu)的概念膳食中主要食物種類和數(shù)量的組成，稱為膳食結(jié)構(gòu)或膳食模式（dietarypattern），或食物組成。3、平衡膳食的意義：膳食結(jié)構(gòu)是評價膳食質(zhì)量與營養(yǎng)水平的基本要素，也是衡量一個國家和地區(qū)農(nóng)業(yè)水平和國民經(jīng)濟發(fā)展程度的重要標志之一。

第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)4、平衡膳食的基本要求

1）保證人體能量平衡

2）供給種類全面的各種營養(yǎng)素

3）滿足營養(yǎng)素數(shù)量、比例的平衡

4）食物組成要全面

5）重視食物的合理搭配

6）重視合理烹調(diào)，減少營養(yǎng)素損失

第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)

總之，平衡膳食是通過膳食人群的食物組成及個人每日、每月、每年實際攝入的食物來實現(xiàn)的。保證平衡膳食營養(yǎng)、衛(wèi)生、好吃、易于消化吸收，是維持機體良好營養(yǎng)健康狀態(tài)，改善亞健康營養(yǎng)狀態(tài)的首要條件。

第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)（二）常見膳食模式的特點膳食模式（dietarypattern）是指人們攝入的主要食物種類和數(shù)量的組成。不同國家、不同地區(qū)、不同飲食習慣、不同民族，甚至不同經(jīng)濟條件，居民膳食結(jié)構(gòu)及食物消費類型均各不相同，根據(jù)平衡膳食的概念和當今世界膳食結(jié)構(gòu)的特點，將膳食模式分成以下幾類：第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)1、平衡膳食模式

日本、新加坡為代表的居民膳食模式。繼承了東方國家重視以攝入谷類為主要熱能來源的優(yōu)良傳統(tǒng)，又避免了歐美發(fā)達國家以動物性食物為主的營養(yǎng)弊端，合理地供給—定數(shù)量的動、植物食品，以達到全面合理地攝取熱能和各種營養(yǎng)素之目的，使它們的膳食食物組成基本上屬于平衡膳食。

第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)

例如日本居民每日總熱能攝入達到10.46MJ（2500kcal）左右，蛋白質(zhì)80g左右，其中動物性食物的優(yōu)質(zhì)蛋白達48%，脂肪熱能占總熱能百分比低于30%，人均年谷類消費110kg左右，動物性食物135kg左右，其膳食結(jié)構(gòu)基本符合平衡膳食的要求。第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)2、不平衡膳食模式１）歐美膳食模式

是以歐美國家為代表的發(fā)達國家的膳食，其動物性食物成為熱能主要來源，每天攝入的總熱能在14.64MJ（3500kcal）以上，蛋白質(zhì)100g左右，動物蛋白占50%以上，脂肪占總能量百分比在35～48%。每年的肉、蛋、奶消費量達270kg左右，而谷類的年消費量在75kg左右，是比較典型的“三高”型（即高脂、高蛋白、高熱能）膳食結(jié)構(gòu)。第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)

2）發(fā)展中國家膳食模式

是以非洲某些不發(fā)達國家處于貧困線以下的人群為代表的膳食，每人平均熱能攝入量不足8.79MJ（2100kcal），蛋白質(zhì)熱能占總熱能低于10%，每日不足50g，碳水化物占總熱能的熱比值高達76.6%，由于總熱能攝入量的不足人體處于長期饑餓狀態(tài)，每年的動物性食物消費量僅5kg左右，奶類38kg左右,谷物薯類約150kg左右，導致多數(shù)民眾處于溫飽線以下，表現(xiàn)出極度的營養(yǎng)不良，是比較典型的熱能、蛋白質(zhì)不足。

第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)

3）其它膳食模式

主要是指以‘純素食’，或‘純?nèi)澥场?，或個人‘偏食’的膳食人群，僅管這類人群的熱能需要能夠得到滿足，但由于長期飲食習慣和食物組成的不合理，有可能導致膳食中一種以上營養(yǎng)素的缺乏、不足，或過多，給人體的健康帶來危害。

第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)

例如長期吃‘純素食’的人群有可能導致維生素A等脂溶性維生素、鈣及微量元素、優(yōu)質(zhì)蛋白等營養(yǎng)素攝入量的缺乏與不足，同時過量膳食纖維的攝入，又有可能導致鈣及微量元素、維生素等營養(yǎng)素吸收利用率的降低出現(xiàn)不足或缺乏。

第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)（三）我國膳食結(jié)構(gòu)的特點1、我國膳食結(jié)構(gòu)特點是以植物性食物為主，谷類占攝入食物總量的60~80%，并且占總熱能70%左右，而動物性食物所提供熱能僅占8%左右，因此我國膳食模式稱為高谷類膳食或高碳水化物型膳食模式。第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)2、我國膳食結(jié)構(gòu)的改進

隨著我國人民生活水平提高，宣傳和改進我國傳統(tǒng)的食物結(jié)構(gòu)勢在必行。也就是在上面食物組成的基礎(chǔ)上，作以下改進：首先降低主食米、面供給量為400g，適量增加雜糧或豆類，總量不超過100g；每天增加一個蛋、半斤牛奶（或相當于30g干大豆的豆制品）；把肥瘦肉改成瘦肉，在豬肉的品種上，增加水產(chǎn)品、海產(chǎn)品及禽肉。第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)二、中國居民膳食指南

膳食指南或稱膳食指導方針（dietaryguideline）是根據(jù)營養(yǎng)學原則結(jié)合國情而提出的一個通俗易懂、簡明扼要的合理膳食的指導性意見。它對指導人民采用平衡膳食，獲取合理營養(yǎng)和促進身體健康提出了指導性建議。

1997年4月中國營養(yǎng)學會常務理事會通過并正式公布，再行修改后的我國的膳食指南。并且用簡明通俗語言概括成8點：

第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)1、、食物多樣、谷類為主第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)

谷類可提供50%~70%熱能、55%蛋白質(zhì)及一些無機鹽和B族維生素。谷類占我國膳食結(jié)構(gòu)中的49.7%，因此又稱為主食。第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)

谷類食物是中國傳統(tǒng)膳食的主體。隨著經(jīng)濟發(fā)展，生活改善，人們傾向于食用更多的動物性食物。高熱能、高脂肪、高蛋白的“三高”的飲食模式提供的能量和脂肪過高，而其他營養(yǎng)素過低，長期攝入會導致成年后產(chǎn)生冠心病、高血脂癥、高血壓等慢性病的風險上升。提出谷類為主是為了提醒人們保持我國膳食的良好傳統(tǒng)，防止發(fā)達國家膳食的弊端。

第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)2、、多吃蔬菜、水果和薯類第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)

水果、蔬菜及薯類含有豐富的維生素薯類：豐富的淀粉、膳食纖維，以及多種維生素和礦物質(zhì)。我國居民近年來吃薯類較少，應當鼓勵多吃些薯類。

蔬菜、水果和薯類的膳食，對保持心血管健康、增強抗病能力、減少兒童發(fā)生干眼病的危險及預防某些癌癥等方面，起著十分重要的作用。

第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)3、常吃奶類、豆類或其制品

第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)

奶類：豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質(zhì)的極好來源。給兒童、青少年補鈣可以提高其骨密度，延緩其骨質(zhì)丟失的速度。因此，應大力發(fā)展奶類的生產(chǎn)和消費。第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)

豆類是我國的傳統(tǒng)食品，含大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸，鈣及維生素B1、維生素B2、煙酸等。為提高農(nóng)村人口的蛋白質(zhì)攝入量及防止城市中過多消費肉類帶來的不利影響，應大力提倡豆類，特別是大豆及其制品的生產(chǎn)和消費。

第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)4、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，

少吃肥肉和葷油

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶解性維生素和礦物質(zhì)的良好來源。肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會引起肥胖，并是某些慢性病的危險因素，應當少吃。第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)5、食量與體力活動要平衡

保持適宜體重

第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)進食量過大而活動量不足多余的能量轉(zhuǎn)換為脂肪而積存體重增加超重甚至肥胖進食量與活動量不平衡進食量不足活動量過大消瘦勞動能力下降能量攝入不足第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)

腦力勞動者和活動量較少者：應加強鍛煉，開展適宜的運動，如快走、慢跑、游泳等。

消瘦的兒童：應增加食量和油脂的攝入，以維持正常生長發(fā)育和適宜體重。體重過高或過低都可造成抵抗力下降，易患某些疾病，如兒童的傳染病等。經(jīng)常運動會增強心血管和呼吸系統(tǒng)的功能，保持良好的生理狀態(tài)、提高工作效率、調(diào)節(jié)食欲、強壯骨骼、預防骨質(zhì)疏松。第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)6、吃清淡少鹽的膳食

我國居民食鹽攝入量過多，平均值是世界衛(wèi)生組織建議值的兩倍以上。流行病學調(diào)查表明，鈉的攝入量與高血壓發(fā)病呈正相關(guān)，因而食鹽不宜過多。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽用量不超過6克為宜。應從幼年就養(yǎng)成吃少鹽膳食的習慣。

第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)7、如飲酒應限量

高度酒含能量高，不含其它營養(yǎng)素。無節(jié)制地飲酒，會使食欲下降，食物攝入減少，以致發(fā)生多種營養(yǎng)素缺乏，嚴重時還會造成酒精性肝硬化。

過量飲酒會增加患高血壓、中風等危險，并可導致事故及暴力的增加，對個人健康和社會安定都是有害的。應嚴禁酗酒，若飲酒可少量飲用低度酒。兒童青少年不應飲酒。

第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)8、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物

在選購食物時應當選擇外觀好，沒有泥污、雜質(zhì)，沒有變色、變味并符合衛(wèi)生標準的食物，嚴把病從口入關(guān)。進餐要注意衛(wèi)生條件，包括進餐環(huán)境、餐具和供餐者的健康衛(wèi)生狀況。集體用餐要提倡分餐制，減少疾病傳染的機會。第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)三、中國居民平衡膳食寶塔

（一）中國居民平衡膳食寶塔（簡稱‘平衡膳食寶塔’）是根據(jù)中國居民膳食指南結(jié)合中國居民的膳食結(jié)構(gòu)特點設計的。它把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，用比較直觀的寶塔形式表現(xiàn)出來，便于群眾理解和在日常生活中實行。

第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)

油脂類25克

奶類及奶制品100克豆類及豆制品50克

畜禽肉類50-100克魚蝦類50克

蛋類25-50克

蔬菜類400-500克

水果類100-200克

谷類

300-500克第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)（一）平衡膳食寶塔的內(nèi)容：平衡膳食寶塔共分五層（見圖），包含我們每天應吃的主要食物種類。寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應占的比重。1、底層

谷類食物是米、面和雜糧的總和，每人每天應吃300～500g；米面為主，其中搭配的雜糧每日總量不宜超過谷類總量的1/3，它們是膳食中能量的主要來源。加工的谷類食品如面包、烙餅、切面等應折合成相當?shù)拿娣哿縼碛嬎?。第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)2、第二層

蔬菜和水果，每天應吃400～500g的蔬菜和100～200g的水果，三個品種以上；其中每日應當保證1/2的是深色蔬菜、葉菜和水果；蔬菜和水果是兩類食物，各有優(yōu)勢，不能完全相互替代。尤其是兒童，不可只吃水果不吃蔬菜。蔬菜、水果的重量按市售鮮重計算。

第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)3、第三層魚、禽、肉、蛋等動物性食物，每天應吃100～150g（其中魚蝦類50g，畜、禽肉50～100g），蛋類25～50g；魚、蝦及其他水產(chǎn)品含脂肪很低，有條件可以多吃一些；肉類包含畜肉、禽肉及內(nèi)臟，重量是按屠宰清洗后的重量來計算。這類食物尤其是豬肉含脂肪較高，所以生活富裕時也不應吃過多肉類。蛋類含膽固醇相當高，一般每天不超過一個為好。

第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)4、第四層

奶類和豆類食物，每天應吃奶類及奶制品100g和豆類及豆制品50g；寶塔建議的100g按蛋白質(zhì)和鈣的質(zhì)量分數(shù)來折合約相當于鮮奶200g或奶粉28g，奶類應是首選補鈣食物，很難用其他食物代替；豆類及豆制品包括許多品種，50g是個平均值，可折合為大豆40g或豆腐干80g等。第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)5、第五層塔尖

是精純食品，油脂類每天不超過25g；兒童、青少年、老人，應當少吃或適量攝入精純食用糖及其高糖食品，建議成人食用糖最好每日＜20g，每日食用鹽的用量最好＜10g。第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)（二）平衡膳食寶塔的應用確定自己的食物需要：可根據(jù)不同個體年齡、性別、身高、體重、勞動強度及季節(jié)等進行適當調(diào)整同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食合理分配三餐食量：早/中/晚（3/4/3）因地制宜充分利用當?shù)刭Y源養(yǎng)成習慣，長期堅持第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)（三）學生一日膳食安排參考

早餐要吃好：谷類、奶類、肉類、新鮮蔬菜或水果。

上午的學習負擔很重，而血糖是大腦能夠直接利用的唯一的能量來源，如果早餐吃得不好，或根本就吃不上早餐，到了上午第三、四節(jié)課血糖水平降低，就會產(chǎn)生饑餓感，反應遲鈍。第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)不吃早餐的七大危害1、易造成精神不振2、易致身體發(fā)胖3、老的快4、易患結(jié)石病5、易患胃部疾病6、不利于夜間體內(nèi)產(chǎn)生的廢物排除7、影響身體發(fā)育第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)午餐要吃飽：飯菜要豐盛，量要足，可不斷地變換食物品種花樣，增加食欲。晚餐要吃少：以谷類食物和蔬菜為主，要清淡可口。用供能百分比來表示：早餐25％~30％、午餐30％~40％晚餐25％~30％飯后一小時吃點新鮮水果。第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)四、危害人類健康的十大垃圾食品

世界衛(wèi)生組織（WHO）公布了全球十大垃圾食物，它是導致肥胖的罪魁禍首，也是造成人類健康問題的重大因素，為了健康和身材請大家遠離這些垃圾食品。

1.油炸類食品

a.油炸食品熱量高，含有較高的油脂和氧化物質(zhì)，經(jīng)常食用易導致肥胖，是心血管疾?。ǜ咧?、冠心?。┑脑獌?。第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)b.油炸食品會破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)生致癌物質(zhì)。食油沸點為210℃，反復高溫會產(chǎn)生氧化、水解、熱聚合等化學反應，從而產(chǎn)生醛、低級脂肪酸、氧化物、環(huán)氧化物等。這些物質(zhì)對人體酶系統(tǒng)有破壞作用，長期積蓄于人體內(nèi)，可能誘發(fā)癌癥。例如：油條是大家愛吃的油炸食品，炸油條的油大多是陳油，舊油不夠加新油，日月積累，陳油里含有致癌物。另外油條里摻入堿及明礬（KAl(SO4)2·12H2O

起膨松作用），每日吃一根油條，人體腦組織中鋁含量就過多，會使記憶力減退、行動遲緩、智力減退、過早衰老。第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)2.腌制類食品

a.大量吃腌菜，容易引起人體維生素C缺乏和結(jié)石。蔬菜被腌制后，維生素C幾乎全無，腌菜含有草酸和鈣，由于它酸度高，食后不易在腸道內(nèi)形成草酸鈣被排出，而會被大量吸收，草酸鈣就會結(jié)晶沉積在泌尿系統(tǒng)形成結(jié)石。

b.含有致癌物質(zhì)—“亞硝酸胺”

腌制類食品在加工過程加入很多鹽，鹽中含有亞硝酸鹽、硝酸鹽等雜質(zhì)；另外腌制過程中，腌制食品易被細菌污染，產(chǎn)生少量的亞硝酸鹽，可能含有“亞硝酸胺。第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)3.加工內(nèi)肉食品（肉干、肉松、香腸等）

a.含有致癌物

—

亞硝酸鹽如火腿腸

b.添加添加劑，加重肝臟負擔，損壞腎功能。

c.使大量營養(yǎng)素流失第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)4.餅干類食品

長期食用含糖量高的食物會使人的壽命明顯縮短。WHO曾調(diào)查23個國家人口死亡的原因，結(jié)果顯示：多吃糖比吸煙的危害更大。

a.糖分過高引發(fā)維生素攝入不足，免疫力功能下降。經(jīng)常食用多糖分的餅干，由于攝入能量太多，產(chǎn)生飽腹感，影響人體對其它營養(yǎng)素的吸收。同時餅干中糖分在體內(nèi)的代謝要消耗多種維生素和礦物質(zhì)，這樣造成體內(nèi)缺乏維生素和礦物質(zhì)。長此以往，會導致營養(yǎng)缺乏、發(fā)育障礙、肥胖等疾病。第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)b.“反式脂肪酸”的危害在餅干制作過程中使用一種叫做反式脂肪酸的油脂（人造脂肪），使得餅干味美香酥、甜而不膩。研究表明，“反式脂肪酸”不僅影響人體的免疫系統(tǒng)，還會增加血液粘稠度，提高血液中低密度膽固醇LDL(壞脂蛋白)，降低血液中高密度膽固醇HDL(好脂蛋白)，這樣發(fā)生血栓、動脈硬化和糖尿病的幾率就大。在購買食品時，如看到包裝上寫著“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“麥淇淋”、“氫化植物油”、“植物奶油”。都是屬于“反式脂肪酸”。第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)5.汽水可樂類食品

碳酸飲料獨特的清爽的風味以及不可替代的夏季消暑解渴功能，使它深得人們特別是青少年的喜愛。但是，近年來很多醫(yī)學研究表明，常喝碳酸飲料對人體的副作用會大大超過其帶來的感官刺激。

a.飲用過多會抑制人體內(nèi)的有益菌，從而破壞消化系統(tǒng)功能。

b.碳酸飲料含有一定的糖分，會增加腎臟負擔

c.磷酸導致骨質(zhì)疏松碳酸飲料都含有一定的磷酸，常喝碳酸飲料會破壞人體中的鈣、磷平衡，磷酸會影響人體對鈣質(zhì)的吸收并使骨骼鈣溶解，造成骨質(zhì)疏松。

d.使用添加劑影響腸胃消化酶的正常分泌，產(chǎn)生消化疾病。第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)6.方便類食品

方便類食品主要是指“方便面”和“膨化食品”

a.鹽分含量高增加腎負荷，會升高血壓。

b.只有熱量，沒有營養(yǎng)。

c.含有防腐劑和香精，可能對肝臟有潛在的不利影響。第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)7.罐頭類食品a.破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性肉類罐頭采用121℃高溫高壓加熱方式滅菌。肉制品中的維生素和氨基酸會遭破壞。

b.糖分高很多水果罐頭為了增加口感，都添加大量的糖。第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)8.果脯、話梅和蜜餞類食品a.含有在人體內(nèi)可結(jié)合胺形成潛在的致癌物質(zhì)亞硝酸胺蜜餞加工過程中，為了使制品色澤明亮美觀，常在腌制前對原料進行硫處理，以抑制氧化變色，增進果實滲糖，并兼具防腐作用。進行硫處理方法是：在含有0.3％的二氧化硫的亞硝酸鹽溶液中，將果實進行數(shù)小時浸漬或進行熏硫。這種方法會使蜜餞含有大量亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在腸胃道的酸性環(huán)境中可轉(zhuǎn)化為亞硝胺。

b.含有糖精、香精等添加劑，可能損害肝臟等臟器。第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)9.冷凍甜品類食品

冷凍甜品類食品包括冰淇淋、冰棒和各種雪糕等。這類食品是真正的“糖衣炮彈”，甜在嘴里，傷在體內(nèi)。食用過多會帶來三大問題。

a.含有較高的奶油，易導致肥胖。

b.因高糖，可降低食欲，甚至血糖和血脂升高。

c.溫度低會刺激胃腸道。第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)10.燒烤類食品

常吃燒烤食品，會大大增加胃癌、腸癌乳腺癌等疾病的發(fā)病率。a.木炭燃燒會產(chǎn)生致癌物質(zhì)苯并芘，直接污染食品。b.導致蛋白質(zhì)炭化變性，加重腎臟、肝臟負擔。c.亞硝酸鹽超標。為了使烤出來的肉口感細嫩，要加“嫩肉粉”來腌制，嫩肉粉含有亞硝酸鹽。第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)11、影響大腦健康的食物1、含鉛食物爆米花和皮蛋

2、含鋁食物油條中鋁含量高，注意鋁鍋炒菜，鋁壺燒水。

3、含過氧脂質(zhì)的食物油溫在200℃以上的煎炸類食品及長時間曝曬于陽光下的食物，如熏魚，燒鴨、燒鵝等，其它如魚干、腌肉及含油脂較多的食品在空氣中都會產(chǎn)生過氧脂質(zhì)，這些食物應少吃。

4、含味精、糖精較多的食物

5、過咸食物過咸食物會影響腦組織的血液供應，使細胞長期處于缺氧狀態(tài)而智力遲鈍，記憶力下降。第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)12、抗衰老與飲食一.易引起衰老的食物1、含鉛食品2、腌制食品含有致癌物質(zhì)—“亞硝酸胺”，易患癌癥，使人早衰。3、霉變食物4、水垢含較多的有害重金屬元素。第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)5、含過氧脂質(zhì)的食物6、高溫油煙油煙含致癌物，損害肺部。7、煙霧爐火，煤煙、香煙，灰塵等有害氣體，會損害肺部及心血管，引起早衰。7、酒精第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)二、抗衰老（抗氧自由基）食物1、番茄番茄中番茄紅素含有胡蘿卜素均有抗氧自由基的作用。2、菠菜菠菜含有葉酸，葉酸可降低高半胱氨酸（一種刺激血管和導致心臟病的氨基酸）在血液中的濃度。3、堅果堅果含有維生素E.4、燕麥燕麥含有β葡聚糖，能讓早期生成的膽固醇化于無形。第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)5、花椰菜、甘藍、卷心菜含有很多植物化學因子，可在癌細胞形成之前將它們消滅掉。6、鮭魚鮭魚以吃海藻為生，海藻富含有ω-脂肪酸。7、大蒜8、綠茶第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)五、常見不良的飲食習慣

1、口渴才喝水成年人除了一日三餐外，還應補充1500～2000mL的溫開水。最好是在飯前喝水，清晨起床后也應喝水。

2、早餐習慣吃大餅、油條或饅頭、稀飯或大餅、泡飯、咸菜。這樣的早餐碳水化合物多，蛋白質(zhì)和維生素少，早餐搭配不合理。最好是有糧有豆、有肉有菜、有蛋有奶。第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)

3、晚餐過豐過飽不少家庭將豐盛的膳食集中到晚餐，中國人也習慣把交際、應酬、宴請等放在晚上，這樣晚餐就易過豐過飽。晚餐過豐過飽是引發(fā)肥胖，心血管病、糖尿病的主要原因，也是形成尿道結(jié)石、大腸癌和急性胰腺炎重要原因。晚餐應稍偏素，晚餐應選擇含纖維和碳水化合物的食物，應有兩種以上的蔬菜，同時吃一些的魚肉。第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)4、進餐吃喝沒順序

a.先吃飯菜再喝湯，然后吃點水果。

b.先吃水果再吃飯菜喝湯。

c.邊吃飯菜邊喝湯，然后再水果。

d.先喝湯再吃飯菜，飯后1小時吃水果。???√第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)先喝湯再吃飯菜，飯后1小時吃水果。

俗話說：“飯前喝湯，勝似藥方。”餐前飲用少量的湯，可以補充體內(nèi)的水分，潤滑食道腸胃，有利于溶解食物，促進對食物的消化與吸收。飯后喝湯，會沖淡食物消化所需的胃酸，影響正常的消化與吸收。餐前進食水果，可使正餐的進食量減少，影響營養(yǎng)素吸收。飯后就進食水果，消化慢的淀粉、蛋白質(zhì)就會阻塞消化快的水果，多種食物攪和在胃里，將使正常消化過程受阻，而水果在體內(nèi)36℃的高溫下很容易腐爛并產(chǎn)生毒素，影響健康。

最佳進食水果時間是兩餐之間。一般在上午9～10點，下午3～4點或睡前2小時進食。第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)

5、不宜立即飲茶

飯后立即飲茶，會沖淡胃液，影響食物消化。同時，茶中的單寧酸能使食物中的蛋白質(zhì)變成不易消化的凝固物質(zhì)，給胃增加負擔，并影響蛋白質(zhì)的吸收。茶葉中含大量鞣酸，與食物中的鐵元素結(jié)合，阻止鐵在腸道的吸收；鞣酸與蛋白質(zhì)結(jié)合成具有收斂作用的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動減慢，從而延長糞便在腸道內(nèi)潴留的時間，不但易造成便秘，而且還增加了有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)被人體吸收的可能性，所以進餐后不可立即飲茶，特別不要立即喝濃茶。

第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)

6、不宜立即散步飯后胃處于充盈狀態(tài)，即使是很輕微的運動也會使胃受到震動，增加胃腸負擔，影響消化功能。飯后大量血液集中到消化道，大腦供血相對減少而出現(xiàn)輕微的缺血，因而有昏昏欲睡的感覺，此時散步，尤其是老年人，易出意外。飯后立即散步對患有冠心病、心肌梗塞的人可導致頭昏、乏力、眩暈、肢體麻木；對患有消化道潰瘍和胃下垂的病人則會加重病情。飯后宜靜坐30分鐘再活動。

第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)

7、酒后飲茶傷腎酒精進入肝臟后，通過酶的作用分解為水和二氧化碳，經(jīng)腎臟排出體外。而茶堿有利尿作用，濃茶中含有較多的茶堿，它會使尚未分解的乙醛（酒精在肝臟中先轉(zhuǎn)化為乙醛，再轉(zhuǎn)化為乙酸，乙酸又被分解為二氧化碳和水）過早地進入腎臟。

而乙醛對腎臟有很大的損害作用，易造成寒滯，導致小便頻濁、和大便干燥等病。所以，酒后最好不要立即飲茶，尤其不能飲濃茶。最好進食瓜、果或飲果汁，既能潤燥化食，又能醒酒。第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)

飲酒時，多吃些糖醋烹飪的菜肴，對健康是十分有益的。如糖醋魚、糖醋排骨、糖醋蓮藕及其他糖醋涼拌菜等。因為飲酒對肝臟不利，而糖對肝臟及血液循環(huán)卻有一定的保護作用。酸性食物與酒中的乙醇產(chǎn)生“酯化反應”，生成“醋酸乙醇”，能減輕乙醇對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的不良作用，又有一定的解酒效果。

第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)第二節(jié)

特殊人群的營養(yǎng)第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)特殊人群特殊生理條件人群如:孕婦、乳母嬰幼兒—學齡前兒童—學齡兒童—青少年—老年特殊環(huán)境人群如：高溫、低溫、高原、高空、潛水等特殊職業(yè)人群如：運動員鉛、汞、鎘，芳香類苯、苯胺、硝基苯等

特殊病理人群第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)孕婦營養(yǎng)乳母營養(yǎng)嬰幼兒營養(yǎng)學齡兒營養(yǎng)青少年營養(yǎng)基本內(nèi)容老年人營養(yǎng)運動員營養(yǎng)學齡前兒童營養(yǎng)第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)一、孕婦和乳母的營養(yǎng)和膳食

（一）孕婦1、妊娠期生理特點

1）內(nèi)分泌：激素（1）人絨毛膜促性腺激素（HCG）安胎

（2）人絨毛膜生長素（HCS）

“妊娠期的生長素”

第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)（3）雌激素（estrogen）：雌酮、雌二醇、雌三醇（4）孕酮（progesterone）：孕激素在激素的影響下，母體的合成和分解代謝均明顯增強，合成代謝＞分解代謝，故母體需要更多的營養(yǎng)素

第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)2）血液

（1）血容量增加35-40％，出現(xiàn)血液稀釋（2）血液成分

紅細胞：血紅蛋白↓生理性貧血白細胞：↑中性粒>淋巴細胞血漿總蛋白：白蛋白↓（主要）

3）腎臟腎負擔加重，腎小球濾過率↑腎血漿流量↑腎小管重吸收不變廢物、葡萄糖、氨基酸及水溶維生素排出↑,尿中葉酸排出量增加一倍。第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)妊娠期間孕婦主要生理變化生理指標變化生理指標變化血漿容量↑↑紅細胞容積↓紅細胞容積↑維生素C，B12，葉酸↓心輸出量↑血清白蛋白↓↓身體總水分↑血清胡蘿卜素↑腎小球濾過率↑↑甘油三脂、膽固醇↑呼吸潮氣量↑維生素A→胃腸道和生殖泌尿道運動↓血清維生素E↑血紅蛋白↓尿核黃素↑尿N-甲基煙酰胺↑尿黃酸↑第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)4）消化牙齦肥厚（牙齦炎和出血）平滑肌張力↓

，括約肌松弛，消化液分泌↓胃排空↑

，蠕動↓

----易出現(xiàn)妊娠反應（惡心、消化不良、嘔吐、反酸、便秘等）但對鈣、鐵、維生素B12及葉酸等的吸收能力↑5）體重增11-12.5kg，早期少，中晚期大（350-400g/周）妊娠產(chǎn)物：胎兒、胎盤、羊水(4.5kg）

母體組織：血液、細胞外液、子宮、乳腺及脂肪貯存第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)懷孕期體重增加數(shù)（克）

第10周第20周第30周第46周胎兒、胎盤及羊水5572025304750子宮、乳房17076511701300血液10060013001250細胞外液------1200脂肪325191535004000合計6504000850012500第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)2、妊娠期的營養(yǎng)需要1）能量：以平衡為原則，定期測體重來評價2）蛋白質(zhì)主要滿足胎兒生長發(fā)育，其次為母體

所有氨基酸對于胎兒都是必需氨基酸數(shù)量早+5g/d、中+15g/d、晚+20g/d

質(zhì)量保證優(yōu)質(zhì)動物蛋白及豆類攝入至少1/3第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)正常妊娠過程中蛋白質(zhì)貯存量（g）第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)3）礦物質(zhì)（1）鈣

妊娠后3個月不足胎兒骨、牙發(fā)育不良母體骨鈣將被動用

DRI早800mg/d、中1000mg/d、晚1200mg/d

（2）鐵孕婦缺鐵貧患病率30％腸道鐵吸收作用增強2-3倍新生兒體內(nèi)鐵可滿足前4~5月需要（儲存280～ 300mg）

DRI

早15mg/d、中25mg/d、晚35mg/d

第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)（3）鋅有利胎兒生長發(fā)育及預防先天性出生缺陷

DRI

早11.5mg/d中晚16.5mg/d

（4）碘缺乏胎兒甲狀腺功能↓呆小癥（智力低下、生長發(fā)育遲緩）

DRI

早150μg/d中晚200μg/d第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)4）維生素（1）葉酸缺乏DNA、RNA合成受抑巨幼紅細胞貧血

流病調(diào)查證實：早期缺乏胎兒神經(jīng)管畸形

DRI

妊娠前1月--妊娠后3月400μg/d

圍孕期葉酸營養(yǎng)尤為重要（2）維生素B12

缺乏－－巨幼紅細胞貧血、胎體神經(jīng)系統(tǒng)受損

DRI

2.6μg/d

（3）維生素B65-磷酸吡哆醛（PLP）↓

DRI

1.9mg/d第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)（4）維生素B1

缺乏母體無明顯變化，新生兒可能出現(xiàn)先天性腳氣病

DRI

1.5mg/d少吃精白米、面（5）維生素C

DRI

早100、中晚130mg/d胎兒>母體，但分解率高（6）維生素A

缺乏早產(chǎn)、發(fā)育遲緩、與低體重兒發(fā)生有關(guān)過量中毒，先天畸形可能

DRI

妊娠中期開始增加至900μg/d（7）維生素D

過量中毒缺乏骨牙發(fā)育不良、新生兒手足抽搐、母體骨質(zhì)軟化

DRI

妊娠4個月開始增加至10μg/d第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)3、妊娠期營養(yǎng)不良對母體和胎體的影響

1）母體

妊娠母體可發(fā)生代謝的改變、生理性代償甚至犧牲自身 的組織以保證胎兒的生長發(fā)育，這是人類的天性，也為許多研究 所證實。

（1）營養(yǎng)性貧血缺鐵性貧血：占主要巨幼紅細胞貧血：葉酸、維生素B12

特點：世界51%>中國35%農(nóng)村>城市妊末期最高

原因：①攝入不足

②植物性食物膳食鐵利用率差10%③需要↑

④其他因素失血

第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)（2）骨質(zhì)軟化癥維生素D↓

鈣吸收↓血鈣↓動用母體骨鈣母體骨鈣不足脊柱軟化、骨盆變形、難產(chǎn)（3）營養(yǎng)不良性水腫蛋白質(zhì)（輕：下肢水腫重：全身水腫）維生素B12嚴重缺乏亦可引起浮腫

第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)2）對胎兒影響

Ⅰ、低出生體重低出生體重新生兒體重<2500g

影響因素①母親孕前體重或孕期體重增長低者②孕期血漿總蛋白和白蛋白低者③貧血患者④熱能攝入低者⑤其它：吸煙（≥20支/d）者、酗酒者第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)Ⅱ、早產(chǎn)兒及小于胎齡兒早產(chǎn)兒：妊娠期<37周小于胎齡兒：胎兒大小與妊娠月份不符。新生兒體重在該孕周應有體重的10th%位數(shù)/<平均體重2SD者營養(yǎng)不良尤其是熱能、Pro缺乏是造成宮內(nèi)發(fā)育遲緩（intrauterinegrowthretardation，IUGR）的主要原因孕前體重<40kg，孕期增重<12kg時IUGR危險性↑第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)Ⅲ、圍產(chǎn)期新生兒死亡率增高低出生體重兒死亡率>正常體重兒Ⅳ、腦發(fā)育受損胎兒細胞數(shù)的快速增長期：孕30周出生后1年腦細胞數(shù)量不增加體積增大2歲左右Ⅴ、先天畸形早期營養(yǎng)素缺乏/過多先天畸形葉酸缺乏神經(jīng)管畸形維生素A缺乏或過量無眼、小頭等先天畸形第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)４、妊娠期膳食原則

1997年中國營養(yǎng)學會頒布的《中國居民膳食指南》。對孕婦的膳食特別推薦的3條。孕4個月后補充充足的能量；孕后期保持體重的正常增長；孕期增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入。第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)１）孕早期膳食要點生理特點：（１）激素分泌的變化導致出現(xiàn)孕母出現(xiàn)早孕反應（２）胎兒各個器官開始形成第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)

膳食要求：（１）清淡、易消化、口感好（２）補充葉酸和VB12

孕第2周神經(jīng)管就開始分化發(fā)育。此時，幾乎所有的婦女還不知道自己懷孕。為避免胎兒神經(jīng)管畸形，在計劃妊娠前，就要開始補充葉酸400-600μg／d。（３）糖的補充

完全不能進食時應靜脈補充至少150g葡萄糖,以避免脂肪分解產(chǎn)生酮體的不良影響。第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)２）孕中期膳食要點生理特點：胎兒生長加快

孕4—6個月時，胎兒生長開始加快，與胎兒生長相伴隨的是母體子宮、胎盤、乳房等也逐漸增大，因此營養(yǎng)的補充日益重要。孕婦早孕反應消失，食欲增加，因早孕反應導致的營養(yǎng)不足因此得以彌補。第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)

（１）補充充足的能量

充足的食物所提供的充足能量和合理的營養(yǎng)，完全能滿足胎兒及母體器官生長的需要。膳食要求第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)（2）注意鐵的補充增加膳食鐵主要是血紅素鐵的攝入量：瘦肉類、肝臟、和動物血中（３）增加維生素的攝入量：維生素C菜心、西蘭花、青椒、西紅柿、橙、草莓、獼猴桃、鮮棗維生素B12和葉酸的攝入量：肝臟、肉類、海產(chǎn)、酵母、蛋類、豆類第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)（４）保證適宜數(shù)量的動物性食物

充足的動物性食物能提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（５）適量攝入硬果供給脂溶性維生素和必需脂肪酸（６）要注意控制鹽的攝入，以避免浮腫。

第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)（７）其它：每周進食一次海產(chǎn)食品，以補充碘、鋅等微量元素；

每周進食1次(約25g)雞肝，以補充維生素A和鐵；

每周進食1次雞或鴨血，以補充鐵。第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)３）孕末期膳食

生理特點：

孕7—9個月，胎兒體內(nèi)組織、器官迅速增長。腦細胞分裂增殖加快以及骨骼開始鈣化是這一期的特點。與此相伴隨的是孕婦子宮增大、乳腺發(fā)育增快，對蛋白質(zhì)、能量以及維生素和礦物質(zhì)的需要均有明顯的增加。第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)膳食要求（1）補充長鏈多不飽和脂肪酸

磷脂上的長鏈多不飽和脂肪酸如花生四烯酸(AA)、二十二碳六烯酸(DHA)為腦細胞生長和發(fā)育所必須.第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)（2）鈣的需要量明顯增加

胎兒每日需積累約110mg的鈣，有研究證實，孕期吃傳統(tǒng)中國膳食(不含牛奶)，產(chǎn)后骨密度比同齡非孕婦女下降16％，此外，孕期低鈣攝入也增加孕末期毒血癥的危險。

第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)（3）根據(jù)體重的增加調(diào)整食物攝入

保證適宜的體重增長。孕婦過多體重增加將增加難產(chǎn)的危險，孕明過少的體重增長可能導致胎兒營養(yǎng)不良并影響母體的健康。因此，孕中期開始應每周稱量和記錄體重，。第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)４）孕期膳食總原則（1）做到合理營養(yǎng)，平衡膳食；膳食應廣泛選擇和食用新鮮的乳、蛋、禽、魚、蔬菜和水果等，以保證母體和胎兒對營養(yǎng)素的需求。（２）其他特殊情況的膳食原則：盡量食用新鮮和易消化的食物。為防止孕期便秘，可多選用含膳食纖維豐富的蔬菜、水果及薯類。第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)（二）乳母

營養(yǎng)目的：

母體健康恢復，為嬰兒提供最佳食物第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)１、泌乳生理與內(nèi)分泌、哺乳期母親營養(yǎng)狀況、情緒狀態(tài)有關(guān)（１）內(nèi)分泌

①雌、孕激素↓，催乳素↑（基礎(chǔ)）②吸吮促進（作用機制）吸吮感覺信號→傳入神經(jīng)纖維→下丘腦→催乳素↑第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)嬰兒吸吮乳頭時刺激垂體產(chǎn)生兩個反射產(chǎn)奶反射：催乳素乳腺腺泡分泌乳汁下奶反射：催產(chǎn)素腺泡周圍肌肉收縮促使乳汁沿乳腺導管乳頭下奶反射易受疲勞、緊張、乳頭破裂致疼痛等情緒影響。第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)（２）營養(yǎng)對泌乳量的影響

１）泌乳量少是母親營養(yǎng)不良的一個指征。

甚至可以完全停止泌乳２）通?？筛鶕?jù)嬰兒體重的增長率

作為奶量是否足夠的指標第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)（３）泌乳的分期１）初乳：產(chǎn)后第一周分泌質(zhì)稠、淺黃色，富含鈉、氯和免疫球蛋白（sIgA和乳鐵蛋白），乳糖和脂肪少，易消化，新生兒理想的天然食物２）過渡乳：產(chǎn)后第二周分泌乳糖和脂肪含量逐漸增多，蛋白質(zhì)有所下降３）成熟乳：第二周后白色，富含蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)（1）能量：與泌乳量成正比關(guān)系

1-6月+2.1MJ（500kal）/d6月后+2.1-2.7MJ（500-650kal）/d

（2）蛋白質(zhì)：DRI+20克（3）脂肪：DRI20~30%

（4）礦物質(zhì)：鈣磷鎂鉀鈉不影響，碘硒可增加２、哺乳期的營養(yǎng)需求第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)

（５）維生素

1）脂溶性維生素：維生素A：可少量通過，初乳>成熟乳維生素D：母乳很低；多曬太陽，補充魚肝油

2）水溶性維生素：可自由通過，但乳腺可調(diào)控第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)哺乳期水溶性維生素的供給量RNIAIVB11.8mg/dVB21.7mg/dVB61.9mg/dVB122.8μg/dVc130mg/d泛酸7.0mg/d葉酸500μg/d煙酸18mgNE/d膽堿500mg/d生物素35μg/d第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)３、哺乳期的膳食原則★產(chǎn)褥期：產(chǎn)后1h可進流食、半流食（牛奶、稀飯、蛋糕）產(chǎn)后次日可進食普通食物增加蛋白質(zhì)25～35g，多湯汁及膳食纖維食物。補充維生素和鐵每日4～5餐第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)★產(chǎn)褥后期：多食動物性食物和豆類食品維生素和鐵豐富的食物每天喝牛奶(不喝者應補充VD)

多吃水果、蔬菜第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)(1)應該盡量做到食物種類齊全

為了保證能夠攝入足夠的營養(yǎng)素，不要偏食，同時攝入食物的數(shù)量也要相應增加。

(2)供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

大豆類食品能提供質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)(3)多食含鈣豐富的食品乳及乳制品(如牛奶、酸奶、奶粉、奶酪等)、小魚、小蝦米(皮)、深綠色蔬菜、豆類。(4)預防缺鐵和缺鐵性貧血動物的肝臟、血豆腐、肉類、魚類、某些蔬菜(如油菜、菠菜等)，大豆及其制品等。第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)(5)攝入足夠的新鮮蔬菜

有的地區(qū)產(chǎn)后有禁吃蔬菜和水果的習慣，應予以糾正。(6)注意食品衛(wèi)生、遠離污染環(huán)境

(7)注意烹調(diào)方法

以煮或煨為好，少用油炸。經(jīng)常供給一些湯汁以利泌乳第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)

二、嬰幼兒與學齡前兒童營養(yǎng)與膳食第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)１、生理特點

1）生長發(fā)育（器官增長+功能成熟）嬰兒期：<1歲；發(fā)育的第一高峰期幼兒期：1-3歲；智能發(fā)育較快，語言思維能力↑

2）消化和吸收--發(fā)育階段，功能不完善口腔：小，唾液分泌↓牙齒：乳牙20個，6個月左右出牙胃腸：水平位，容量小，幽門緊，消化酶及蠕動能力↓一、嬰幼兒營養(yǎng)與膳食第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)２、嬰幼兒的營養(yǎng)需要特點：

生長快，代謝旺，需足量營養(yǎng)素消化吸收功能不完善喂養(yǎng)不當易消化功能紊亂和營養(yǎng)不良

第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)1）能量：推薦數(shù)值：1200～1300kcal/d,

個體：差異較大但不應低于推薦值的90%2）蛋白質(zhì)：合成更新40g/d～50g/d

不足：生長發(fā)育遲緩，肝功障礙，消瘦、水腫、貧血過高：便秘、腸胃疾病、口臭第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)3）脂肪過高影響蛋白質(zhì)、碳水化合物攝入及鈣吸收過低必需脂肪酸缺乏，過量蛋白質(zhì)、碳水化合物攝入4）碳水化合物

作用：供能；幫助蛋白質(zhì)合成、脂肪氧化；節(jié)約蛋白質(zhì)；適量添加淀粉，可刺激唾液淀粉酶分泌

過多：發(fā)酵產(chǎn)生大量短鏈脂肪酸刺激腸蠕動腹瀉伴蛋白質(zhì)不足：虛胖、水腫節(jié)約甜食，預防齲齒第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)5）常量元素與微量元素（1）鈣：母乳可保證

（2）鐵：儲備可供3-4月母乳鐵低4-6月后需膳食補鐵，6月-2歲高峰；血液、行為、智能改變，嚴重者死亡（3）鋅食欲不振、生長停滯、異食癖、認知行為改變第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)6）維生素

（1）維生素A

不足：影響體重增長，干眼病、夜盲癥過量：中毒（2）維生素D

不足：佝僂病；多曬太陽補充過量：中毒（3）其他

B族維生素隨能量增加而↑

維生素E、C（人工喂養(yǎng)）第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)（三）嬰幼兒的合理喂養(yǎng)母乳（breastmilk）是自然界中唯一的營養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒的最佳食物第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)優(yōu)點：（1）營養(yǎng)齊全：能滿足4-6月齡嬰兒生長發(fā)育需要①含優(yōu)質(zhì)蛋白：總含量<牛乳，但乳白蛋白與酪蛋白之比例適當；必需氨基酸與嬰兒相近；牛磺酸多（腦發(fā)育）②豐富的必需脂肪酸不飽和脂肪酸為主+脂酶：易消化吸收亞油酸、亞麻酸多：預防濕疹花生四烯酸和二十二碳六烯酸（DHA）：腦部及視網(wǎng)膜１）母乳喂養(yǎng)第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)③豐富乳糖：碳水化合物的主要形式①促鈣吸收②發(fā)酵成乳酸，降低pH，改善腸道菌群 （滲透壓比單糖低，不易引起高血糖）④鈣含量<牛乳，但鈣磷比例適當+乳糖作用其他微量元素齊全可滿足需要，不增加腎負擔⑤維生素維生素C、B族、類胡蘿卜素，維生素A隨膳食改變維生素D難進乳汁，應在出生2-4周后補第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)（2）含豐富抗感染物質(zhì)，提高抵抗力

①特異性免疫物質(zhì)：T淋巴細胞、分泌型IgA②非特異性免疫物質(zhì)：吞噬細胞、乳鐵蛋白(lactoferrin)溶菌酶(lysozyme)、雙歧桿菌因子第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)（３）哺乳行為可增進母子感情交流，促進智能發(fā)育。吮吸引起催乳素分泌子宮收縮加速母體恢復（4）衛(wèi)生、無菌、經(jīng)濟、方便，溫度適宜，新鮮不變質(zhì)第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)

20世紀80年代

WHO提出80%嬰兒母乳喂養(yǎng)至少4個月1992年《90年代中國兒童發(fā)展規(guī)劃綱要》1995年《中國營養(yǎng)改善行動計劃》

目標①純母乳喂養(yǎng)率4-6月應達40%

②純母乳喂養(yǎng)率應達80%

第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)母乳喂養(yǎng)方法

1.早期開奶：產(chǎn)后30min2.按需哺乳，逐漸減少

3.交替哺乳，促進泌乳

4.哺乳完后，輕拍背部第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)2）斷奶過渡期喂養(yǎng)（母乳食物）

4月齡逐漸開始斷奶原因：①4-6月，母乳量不變，不能滿足②消化系統(tǒng)已成熟，有利于母乳向食物過渡順序：單純→混合液體→固體谷果蔬→魚蛋肉少量→多量

與腎溶質(zhì)負荷相適應避免多鹽或調(diào)味品的家庭膳食

第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)母乳喂養(yǎng)兒飲食行為培養(yǎng)1-3月齡正確母乳喂奶姿勢；4-5月齡用小湯匙添加輔食，訓練捧奶瓶飲奶；6-7月齡加磨牙餅干，饅頭干；7月齡寶寶杯飲水；8-9月齡從小碗中拿小塊食品吃，如香蕉；10-12月齡棄奶瓶，奶頭，以杯代飲；12-18月齡嘗試用匙把食物送入口中；18月齡自已吃，捧杯飲水，飲奶，坐定。2-3.5歲：學用筷子；

第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)

3）嬰兒配方奶粉（1）基本要求：依據(jù)（母乳的營養(yǎng)素含量及其組成模式）①添加脫鹽乳清粉，降低酪蛋白和比例②添加同型的活性順式亞油酸和適量α-亞麻酸③α乳糖、β乳糖按4:6的比例添加，適當增加可溶性多糖④調(diào)整鈣磷、鉀鈉比例，減少腎溶質(zhì)負荷⑤強化維生素A、D及其他維生素⑥強化牛磺酸、核酸、肉堿等生長必需但合成有限的物質(zhì)⑦對牛奶過敏者，可代用大豆蛋白，避免過敏第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)（2）使用混合喂養(yǎng)：哺乳+奶粉，替代1-2次/d

人工喂養(yǎng)：<6個月選蛋白質(zhì)低12-18％

>6個月>18％，輔食添加第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)4）幼兒膳食原則（乳類為主谷類為主，乳類為輔）

（1）以谷類為主的平衡膳食：以谷類為主，還應包括肉禽魚蛋、奶350ml，每周一次動物肝、動物血、海產(chǎn)品

（

2）合理烹飪：主食交替；易咀嚼、吞咽、消化；清蒸、切煮，不宜加味精

（

3）膳食安排：三餐兩點；能量比例早25％、中35％；睡前忌甜食，防蛀牙第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)1～

3歲幼兒膳食烹調(diào)不可過早的進食家庭膳食；主食：軟飯、麥糊、面條、餃子、餛飩、饅頭、面包；蔬菜：切碎煮爛；瘦肉：制成肉糜或肉末；硬果：花生、黃豆等應磨碎制成泥糊狀；烹調(diào)：清蒸、燜煮，原汁原味，清淡少鹽；第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)（二）學齡前兒童營養(yǎng)與膳食

（pre-schoolchildren3-6歲）１、生理及營養(yǎng)特點

1）身高、體重：穩(wěn)步增長，相對較慢，身高約增加5-7cm/年，體重增加2kg/年，神經(jīng)細胞的分化基本完成，但腦細胞體積的增大及神經(jīng)纖維的髓鞘化仍繼續(xù)進行

2）咀嚼及消化功能仍有限：

3歲兒童20顆乳牙已出齊。6歲時第一顆恒牙可能萌出。但咀嚼能力僅達到成人的40％，消化能力也仍有限，尤其是對固體食物需要較長時間適應，不能過早進食家庭成人膳食，以免導致消化吸收紊亂，造成營養(yǎng)不良。應保證營養(yǎng)，多樣化，促食欲

第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)3）尚未形成良好的飲食習慣進餐注意力分散，時間延長，食物攝入不足；

5～6歲兒童具有短暫地控制注意力的能力，時間約15分鐘。但注意力分散，這一特征在飲食行為上的反應是不專心進餐，吃飯時邊吃邊玩，使進餐時間延長，食物攝入不足而致營養(yǎng)素缺乏。４）衛(wèi)生習慣差引起腸道寄生蟲或傳染病第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)５）較強的獨立性學齡前兒童個性有明顯的發(fā)展，生活基本能自理，主動性強，好奇心強。在行為方面表現(xiàn)為獨立性和主動性。在飲食行為上的反應是自我做主，對父母要求其進食的食物產(chǎn)生反感甚至厭惡，久之導致挑食、偏食等不良飲食行為和營養(yǎng)不良。６）較強的模仿性

3～6歲小兒模仿能力極強，家庭成員，尤其是父母的行為常是其模仿的主要對象。家庭成員應有良好的膳食習慣，為小兒樹立良好樣。

第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)２、營養(yǎng)需要及參考攝入量

１）能量

3～6歲兒童基礎(chǔ)代謝耗能每日每公斤體重約44kcal?；A(chǔ)代謝的能量消耗約為總能量消耗的60%。

好動小兒的需要比安靜小兒需要可能高3～4倍RNI：1300kcal～1700kcal/d(5.4MJ/d～7.1MJ/d)，其中男孩稍高于女孩.第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)

學齡前兒童能量的營養(yǎng)素來源與1歲以內(nèi)稍有不同

脂肪提供的能量相對減少，由嬰兒時的35％～40％減少到30％～35％，并逐漸過渡，至7歲時，脂肪提供的能量比為25％～30％。

蛋白質(zhì)提供的能量為14％～15％，

碳水化合物供能比為50％～60％。第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)２）宏量營養(yǎng)素（１）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)和氨基酸需要量學齡前兒童生長發(fā)育每增加1kg體重約需160g的蛋白質(zhì)積累。

DRI:45g/d～60g/d。蛋白質(zhì)供能為總能量的14%～15%，其中來源于動物性食物的蛋白質(zhì)應占50％。

第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)（２）脂肪兒童生長發(fā)育的能量、免疫功能和炎性反應的維持、腦的發(fā)育和神經(jīng)髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。DRI:占總能量的30％～35％，亞油酸供能不應低于總能量的3％，亞麻酸供能不低于總能量的0.5％。建議使用含有

-亞麻酸的大豆油、低芥酸菜籽油或脂肪酸比例適宜的調(diào)和油為烹調(diào)油在對動物性食品選擇時，也可多選用魚類等富含n-3長鏈多不飽和脂肪酸的水產(chǎn)品。第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)（３）碳水化合物

經(jīng)幼兒期的逐漸適應，學齡前期兒童基本完成了從以奶和奶制品為主到以谷類為主的過渡。谷類所含有的豐富碳水化合物是其能量的主要來源。每日每公斤體重約需碳水化合物15g，約為總能量的50%～60%，但不宜用過多的糖和甜食，而應以含有復雜碳水化合物的谷類為主，如大米、面粉、紅豆、綠豆等各種豆類。第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)適量的膳食纖維是學齡前兒童腸道所必需的。但過量的膳食纖維在腸道易膨脹，引起胃腸脹氣、不適或腹瀉，影響食欲和營養(yǎng)素的吸收。膳食纖維的來源包括谷類、水果和蔬菜。第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)３）微量營養(yǎng)素（１）礦物質(zhì)

鈣3歲為350mg/d，4～6歲為450mg/d。

食物鈣的平均吸收率為35％適宜攝入量是800mg/d

奶及奶制品鈣含量豐富，吸收率高，是兒童最理想的鈣來源。豆類及制品尤其是大豆、黑豆含鈣也較豐富，此外，芝麻、小蝦皮、發(fā)菜、海帶等也含有一定的鈣。第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)碘WHO估計，世界有8億人口缺碘，我國約4億，孕婦、兒童是對缺碘敏感的人群。學齡前兒童碘的參考攝入量是50

g/d，UL是800

g/d。含碘較高的食物主要是海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海魚、蝦、貝類。為保證這一攝入水平，除必需使用碘強化食鹽烹調(diào)食物外，還建議每周膳食至少安排1次海產(chǎn)食品。第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)鐵鐵缺乏引起缺鐵性貧血是兒童期最常見的疾病。學齡前兒童鐵缺乏有如下幾方面的原因:１、生長發(fā)育快，需要的鐵較多，約每公斤體重需要1mg的鐵；２、內(nèi)源性可利用的鐵較少，其需要的鐵更依賴食物鐵的補充；３、學齡前兒童的膳食中奶類食物仍占較大的比重，其它富鐵食物較少，也是鐵缺乏產(chǎn)生的原因。兒童鐵的適宜攝入量為12mg/d，UL為30mg/d。第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)鋅鋅缺乏兒童常出現(xiàn)味覺下降、厭食甚至異食癖，嗜睡、面色蒼白，抵抗力差而易患各種感染性疾病等，嚴重者生長遲緩。兒童期用于生長的鋅每公斤體重約23～30

g。參考攝入量是12mg/d。除海魚、牡蠣外，魚、禽、蛋、肉等蛋白質(zhì)食物鋅含量豐富，利用率也較高。第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)（２）維生素維生素A對學齡前兒童生長，尤其是對骨骼生長有重要的作用。攝入量為600

g/d

UL值為2000

g/d。

可考慮每周攝入1次含維生素A豐富的動物肝臟，每天攝入一定量蛋黃、牛奶，或在醫(yī)生指導下補充魚肝油，

第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)B族維生素維生素B1、維生素B2和煙酸是能量代謝必需的營養(yǎng)素，在保證兒童體內(nèi)的能量代謝以促進其生長發(fā)育方面有重要的作用。這3種B族維生素常協(xié)同發(fā)揮作用，缺乏癥可能混合出現(xiàn)。維生素Ｃ典型的維生素C缺乏癥在臨床上已不常見，但亞臨床缺乏對健康的潛在影響受到特別的關(guān)注，如免疫能力降低，以及慢性病的危險增加等。

第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)３、學齡前兒童的膳食原則

（1）多樣食物合理搭配每日膳食應由適宜數(shù)量的谷類、乳類、肉類(或蛋或魚類)、蔬菜和水果類四大類食物組成，在各類食物的數(shù)量相對恒定的前提下，同類中的各種食物可輪流選用，做到膳食多樣化。（2）專門烹調(diào)，易于消化烹調(diào)成質(zhì)地細軟、容易消化的膳食，隨著年齡的增長逐漸向成人膳食過渡。（3）制定合理膳食制度學齡前兒童胃的容量小，肝臟中糖原儲存量少，又活潑好動，容易饑餓。學齡前期兒童以一日“三餐兩點”制為宜。（4）培養(yǎng)健康的飲食習慣養(yǎng)成不偏食、不挑食、少零食，細嚼慢咽，不暴飲暴食，口味清淡的健康飲食習慣。第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)三、學齡兒童的營養(yǎng)與膳食（schoolchildren6-12歲）（一）特點農(nóng)村兒童蛋白質(zhì)供給不足，質(zhì)量差；缺鐵性貧血、維生素A缺乏、鋅缺乏發(fā)生率仍然較高；城市兒童

蛋白質(zhì)、熱能營養(yǎng)不良發(fā)生率已逐漸下降；礦物質(zhì)中鈣、鐵、鋅及維生素A、B族維生素缺乏不可忽視；

第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)（二）學齡兒童的膳食指南①保證吃好早餐讓孩子吃飽和吃好每天的三頓飯，尤其是早餐，食量宜相當于全日量的三分之一。②少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入③重視戶外活動少數(shù)孩子飲食量大而運動量少，故應調(diào)節(jié)飲食和重視戶外活動以避免發(fā)胖。第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)四、青春期營養(yǎng)和膳食

青春期（adolescence）女性：月經(jīng)初潮～生殖機能發(fā)育成熟；從11～12歲到17～18歲；男性：從首次遺精～生殖機能發(fā)育成熟；從13～14歲到18～20歲；青少年期（juvennile）10～20歲；第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)（一）青春期生理特點1、體格發(fā)育第二高峰

身高、體重突發(fā)性增長，青春前期明顯；10歲與18歲相比身高增加28～30cm；

5～7cm/y,最高10~12cm/y;體重增加20～30kg；

4~5kg/y,最高8~10kg/y；

第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)

2、生殖系統(tǒng)迅速發(fā)育

伴隨生殖器官發(fā)育成熟，第二性征明顯，生長速度體格減慢；

3、體形改變

女性：肩寬、盆寬、胸圍變寬，苗條，乳房，肢體柔軟豐滿，皮膚細膩，臀部增大變圓。男性：體格、肩寬、盆寬、胸圍變寬，肌肉，喉結(jié)；第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)（二）青春期營養(yǎng)需要1.能量

為總能量供給的25%～30%;

RNI為8.36MJ（2000kcal）/d～9.62MJ(2400kcal)/d;2.蛋白質(zhì)體重增加約30kg，其中16%是蛋白質(zhì);RNI占總能量供給的13%～15%，為65g/d～80g/d;必需氨基酸成人lysine12mg/kg/d，青少年60mg/kg/d;來源于動物和大豆的蛋白質(zhì)應達50%;第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)3、礦物質(zhì)鈣骨骼增長28～30cm;

儲備鈣200mg/d左右，AI為1000mg/d;鐵女性：生長、月經(jīng)初潮，青春期缺鐵性貧血，AI的推薦量為18~20mg/d;鋅

AI為15mg/d;碘青春期甲狀腺腫；4、維生素視黃醇

RNI700

g/d;維生素DRNI5

g/d;維生素B1

1.2~1.3mg/d;B21.1~1.2

g/d;維生素C100mg/d;第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)（三）青春期膳食指南1、多吃谷類，供給充足的能量；2、保證魚、禽、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入；3、參加體力活動，避免盲目節(jié)食；

減肥

體內(nèi)新陳代謝紊亂，抵抗力下降，嚴重者出現(xiàn)低血鉀、血糖，甚至厭食導致死亡

應引導：控制飲食，少吃高能量（肥肉、糖果、油炸食品），多運動，能量平衡，以免影響正常生長發(fā)育第三章中國居民的膳食與營養(yǎng)五、老年營養(yǎng)2000年我國>60歲10%