餐飲業(yè)的衛(wèi)生要求

餐飲業(yè)的衛(wèi)生要求目錄01餐廳衛(wèi)生02食具衛(wèi)生03個人衛(wèi)生04【知識鏈接】餐廳衛(wèi)生011）餐廳的環(huán)境衛(wèi)生要求餐廳外環(huán)境影響就餐情緒，需具備良好綠化、空氣衛(wèi)生和低噪聲條件，以提供宜人就餐氛圍。外環(huán)境餐廳內(nèi)環(huán)境要求包括適宜的溫度濕度、低噪聲、良好的采光和通風，以及美觀的廳內(nèi)布置。內(nèi)環(huán)境餐廳日常清潔衛(wèi)生定期清潔維護，如擦洗門窗、滅害蟲、清洗餐具與設施，實行“四定制”衛(wèi)生管理。經(jīng)常性衛(wèi)生要求不同星級飯店餐廳地面衛(wèi)生要求各異。地毯地面需每日吸塵，油污及時清洗；水磨石、瓷磚地面則要清掃后用堿水拖干凈，再打蠟保持光亮。地面衛(wèi)生營業(yè)前后需保持餐桌椅衛(wèi)生，及時清理殘渣油污，確保清潔。餐桌椅的衛(wèi)生餐廳日常清潔衛(wèi)生①臺布和餐巾必須一次一換。②每次換下的臺布和餐巾要及時洗滌消毒，燙平待用。臺布和餐巾的衛(wèi)生香巾是清潔小方巾灑香水，用于清潔衛(wèi)生和提神醒酒。冬季送熱，夏季送冷，保持干凈，用后洗滌消毒。香巾衛(wèi)生服務人員應保持工作臺整潔衛(wèi)生，常打掃擦洗，做好防蟑、防鼠措施，確保食品及用具不被污染。工作臺的衛(wèi)生餐廳日常清潔衛(wèi)生01冷藏設備冷庫應自成系統(tǒng)與其他房間隔絕。生熟食品冷藏應分開存放，設備要定期洗刷。02洗滌設備確保食品安全，備餐間員工需用非接觸式洗手池和消毒，使用一次性紙巾或消毒毛巾擦干手，避免細菌污染。03除油煙設備和通風設備廚房應安裝排氣扇和抽油煙機，保持清潔避免油污，窗戶裝紗窗防昆蟲。餐廳日常清潔衛(wèi)生廢棄物處理裝置，由高速切削系統(tǒng)構(gòu)成，用于食品企業(yè)或酒店的廢棄物切碎和沖洗，確保衛(wèi)生。工作面應選用不銹鋼或硬質(zhì)塑料，避免木質(zhì)以防止污染，破裂或深劃痕應及時更換，防止細菌滋生。廚房照明設備需亮度充足，便于食品加工時避免意外，且能更易發(fā)現(xiàn)污物以便清潔。照明設備工作面廢棄物處理裝置食具衛(wèi)生021）食具的衛(wèi)生要求要求耐腐蝕、不溶于油脂，避免使用聚氯乙烯和回收塑料，以保護食品質(zhì)量。01塑料包裝材料衛(wèi)生防止長期盛裝酸堿食品，控制有害重金屬含量，使用鍍膜保護，保持容器清潔干燥。02金屬容器衛(wèi)生標準確保涂料無毒，如環(huán)氧樹脂、不飽和聚酯樹脂，避免使用瀝青等有害涂料。03涂料容器衛(wèi)生規(guī)定1）食具的衛(wèi)生要求注意橡膠制品中添加劑的脂溶性，減少與油脂、酒精飲料接觸，防止有害物質(zhì)析出。橡膠材料容器衛(wèi)生陶瓷不宜裝酸性食品，玻璃容器避免驟熱，確保無殘留污垢，防止破裂污染食品。陶瓷玻璃容器衛(wèi)生禁止使用熒光增白劑，避免廢紙、油印紙包裝食品，確保包裝紙清潔無毒。包裝紙衛(wèi)生注意事項2）食具衛(wèi)生指標食具衛(wèi)生標準嚴格無致病菌，總菌數(shù)≤100個/cm2，大腸菌群≤30個/cm2。金屬食具安全要求4%醋酸浸泡后，鋅≤1mg/L，鉛≤0.2mg/L，鎘≤0.02mg/L，砷≤0.04mg/L。陶瓷食具重金屬限量4%醋酸浸泡后，鉛≤7mg/L，鎘≤0.5mg/L。包裝紙化學指標4%醋酸浸泡后，鉛≤5mg/L，砷≤1mg/L，確保包裝安全。3）食具洗滌手工洗滌食具技巧：浸泡、用溫水洗滌、擦洗兩面、用洗滌劑后徹底沖洗。手工洗滌機械洗滌使用洗滌機和洗滌劑，通過機械力去除食具污漬。注意洗滌液溫度和配比，用清水多次沖洗，確保洗凈并定期更換洗滌劑。機械洗滌4）食具消毒的方法通過加熱、蒸汽、電子等物理方式使菌體蛋白凝固死亡，如煮沸、蒸汽、微波、紅外線、紫外線消毒。物理消毒法01化學消毒法02化學消毒法通過使用高錳酸鉀、漂白粉等化學藥劑，殺死微生物，阻止其生長，以達到消毒效果。個人衛(wèi)生031）個人衛(wèi)生要求餐飲人員健康體檢，疾病及時調(diào)離，個人衛(wèi)生習慣良好，工作時不隨地吐痰，保持手部清潔。衛(wèi)生公約概要01控制污染源，食品制作者重視工作間衛(wèi)生，處理生肉、禽肉和蔬菜后需洗手。食品安全注意事項02發(fā)現(xiàn)服務員患傳染病立即調(diào)崗，病愈后方可上崗，確保食品安全。疾病預防措施03操作衛(wèi)生要求：避免污染個人衛(wèi)生習慣餐飲衛(wèi)生規(guī)范03工作人員保持良好個人衛(wèi)生，不面對食品打噴嚏咳嗽，切配熟食時戴口罩，避免細菌傳播。食品操作標準01人員健康狀況良好，定期體檢，確保無傳染病。操作時禁止吸煙，穿戴整潔工作服帽，不戴珠寶飾物避免污染。02實行雙盤制，避免生熟交叉污染。試味使用專門工具，保持廚具清潔，調(diào)料定期過濾，確保食品安全。環(huán)境衛(wèi)生管理04定時更換洗菜水，每日清潔案板、爐臺，餐具嚴格消毒，垃圾及時處理，防止交叉污染和腐敗物影響食品安全?！局R鏈接】04標準名稱改變《食品安全國家標準消毒餐（飲）具》取代《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》，對象更明確，專業(yè)性提升。新標準發(fā)布新標準強調(diào)消毒餐（飲）具，規(guī)范行業(yè)操作，確保食品安全，促進消費者信心。標準內(nèi)容修訂適用范圍改變新標準規(guī)定了消毒餐（飲）具衛(wèi)生要求，適用于餐飲服務及相關單位，也包括其他消毒食品容器和設備。新標準規(guī)定舊標準規(guī)定適用于各類飲食企業(yè)的食（飲）具消毒，關注感官、理化、細菌指標及衛(wèi)生管理。舊標準規(guī)定新標準以專業(yè)術語“微生物限量”替換“細菌指標”，并擴展適用范圍至食品容器、工具和未經(jīng)清洗的餐（飲）具，彌補了舊標準的不足。新、舊標準適用范圍的比較感官要求改變舊標準局限性舊標準對消毒方式分類嚴格，無法適應混合消毒或無法追溯具體消毒方式的情況，新標準更適用。新標準安全性新增“不得有可溶性附著物”規(guī)定，提高餐具安全性，確保消費者使用無潛在風險。新標準感官要求統(tǒng)一餐（飲）具清潔標準，不論消毒方式，強調(diào)表面無附著物、無異味，更符合實際操作。標準更新內(nèi)容刪除“無水漬”“無洗消劑味道”等要求，避免與生活飲用水標準沖突，同時考慮小型餐飲實際操作。理化指標改變新標準單位統(tǒng)一游離性余氯與洗滌劑單位均調(diào)整為“mg/100cm2”，相較舊標準（游離性余氯：mg/L）更規(guī)范。標準對比說明舊標準余氯單位為“mg/L”，烷基（苯）磺酸鈉為“mg/100cm2”。新標準全面采用“mg/100cm2”，實現(xiàn)規(guī)范統(tǒng)一。微生物指標改變新標準接受發(fā)酵法與紙片法，以發(fā)酵法為仲裁，解決舊標準判定依據(jù)不明確問題。新標準明確沙門氏菌檢測，舊標準僅規(guī)定不得檢出，未明確具體致病菌種類。大腸菌群限量統(tǒng)一，新標準：不得檢出/50cm2，舊標準：發(fā)酵法<3/100cm2，紙片法不得檢出。新舊標準對比致病菌檢測要求餐（飲）具檢驗方法標準附錄