動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值目錄01畜禽類(lèi)02蛋類(lèi)及蛋制品03水產(chǎn)類(lèi)04乳類(lèi)及乳制品畜禽類(lèi)011）畜禽類(lèi)食品的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)肌肉含水量約75%，包括5%的結(jié)合水，80%的不易流動(dòng)水和15%的自由水。水分畜禽肉蛋白質(zhì)含量因種類(lèi)、部位不同而異，一般為10%~20%，屬于優(yōu)質(zhì)完全蛋白質(zhì)，內(nèi)臟蛋白質(zhì)含量高。蛋白質(zhì)脂肪含量：豬肉最高，羊肉次之，牛肉最低；禽肉中火雞、鵪鶉最低，雞、鴿子中等，鴨、鵝較高。動(dòng)物脂肪中，禽類(lèi)脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于畜類(lèi)。脂肪1）畜禽類(lèi)食品的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)碳水化合物畜禽肉中碳水化合物主要為糖原，屠宰前疲勞或屠宰后放置過(guò)久會(huì)導(dǎo)致糖原含量下降，影響pH值。0102礦物質(zhì)畜禽食品礦物質(zhì)含量約0.8%~1.2%，鐵、鋅、硒豐富，尤其豬肝、內(nèi)臟和禽類(lèi)肝臟。鈣吸收率高，禽類(lèi)肝臟含鐵量極高。03維生素畜禽肉，尤其是肝臟，富含維生素A和B族維生素，其中牛肝、羊肝維生素A最多，豬肝含維生素B2最豐富。禽肉也含較多維生素E。2）畜禽肉的合理利用畜禽肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值搭配谷物食用，發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，分散每餐，避免短時(shí)大量食用。畜肉與禽肉區(qū)別畜肉脂肪膽固醇高，飽和脂肪酸多，應(yīng)適量；禽肉脂肪不飽和脂肪酸豐富，適合老年人及心血管疾病患者。內(nèi)臟營(yíng)養(yǎng)成分內(nèi)臟含維生素、鐵、鋅、硒、鈣豐富，肝臟中維生素B2和維生素A含量高，建議定期食用。蛋類(lèi)及蛋制品021）蛋的結(jié)構(gòu)蛋清遇熱可凝固，適于加工成松花蛋和咸蛋，蛋黃比例隨雞蛋大小略有差異。蛋的加工利用儲(chǔ)存需防潮，不能水洗，膜具水溶性，否則蛋會(huì)變質(zhì)腐敗。蛋的儲(chǔ)存要點(diǎn)蛋殼外有膠狀黏蛋白形成保護(hù)膜，呈霜狀，影響蛋的新鮮度判斷。蛋的外部結(jié)構(gòu)蛋清位于蛋殼與蛋黃之間，卵白蛋白可凝固，蛋黃呈球形，新鮮度隨系帶變化。蛋的內(nèi)部結(jié)構(gòu)2）蛋類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)碳水化合物蛋白質(zhì)0103雞蛋碳水化合物含量低，主要為葡萄糖，少量其他糖分，可能引起加工褐變。蛋類(lèi)蛋白質(zhì)含量高，氨基酸組成適宜人體，生物價(jià)94，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源。02蛋黃脂肪以乳化形式存在，易消化吸收，富含油酸、磷脂和膽固醇，其中卵磷脂可降低膽固醇。脂類(lèi)2）蛋類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)蛋黃礦物質(zhì)含量高，磷、鈣豐富，還含鐵、硫、鎂、鉀、鈉等微量元素。鐵含量雖高，但生物利用率低。礦物質(zhì)01蛋類(lèi)富含多種維生素，尤其是蛋黃，含有大量維生素A、D、E和B1。維生素含量受品種、季節(jié)和飼料影響。烹調(diào)會(huì)損失部分維生素，如煮雞蛋損失小，煎烤則會(huì)導(dǎo)致維生素B1、B2和葉酸損失。維生素和其他微量活性物質(zhì)023）蛋類(lèi)的合理利用加熱可破壞生蛋中的抗物質(zhì)，但過(guò)度加熱會(huì)使蛋白質(zhì)變性，影響消化吸收。蛋清含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，可能引起生物素缺乏癥狀和妨礙蛋白質(zhì)吸收，應(yīng)避免生食。蛋黃膽固醇高，過(guò)量可能引發(fā)心血管疾病，但卵磷脂有助于防治，適量食用至關(guān)重要。生雞蛋的營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)烹飪對(duì)雞蛋的影響建議每日攝入1-2個(gè)雞蛋，既能保持膽固醇水平，又能充分利用其營(yíng)養(yǎng)成分。蛋黃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與風(fēng)險(xiǎn)每日雞蛋攝入建議水產(chǎn)類(lèi)031）魚(yú)類(lèi)魚(yú)類(lèi)富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)和維生素，是營(yíng)養(yǎng)豐富的食物，脂肪含量和碳水化合物低。魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分概述01魚(yú)類(lèi)的合理利用02魚(yú)類(lèi)易腐敗，需通過(guò)低溫或食鹽保存，防止變質(zhì)；河豚等有毒魚(yú)類(lèi)加工不當(dāng)可致中毒。2）軟體動(dòng)物類(lèi)包括蛤、牡蠣、貽貝、扇貝等，富含蛋白質(zhì)和微量元素，?；撬岷坑绕涓?。雙殼類(lèi)軟體動(dòng)物富含全部必需氨基酸，硒、鋅等微量元素含量豐富，牛磺酸含量在貝類(lèi)中最高。營(yíng)養(yǎng)成分亮點(diǎn)如章魚(yú)、烏賊，蛋白質(zhì)含量豐富，含有高量的酪氨酸和色氨酸。無(wú)殼類(lèi)軟體動(dòng)物貝類(lèi)的呈味物質(zhì)主要是琥珀酸和氨基酸，烏賊的甘氨酸含量豐富，魚(yú)類(lèi)的鮮味來(lái)自游離氨基酸和核苷酸。味道來(lái)源解析乳類(lèi)及乳制品041）乳類(lèi)及乳制品的營(yíng)養(yǎng)成分與組成特點(diǎn)乳制品包括煉乳、奶粉、酸奶等，營(yíng)養(yǎng)成分因加工工藝而異。酸奶更易消化吸收，適合多數(shù)人；干酪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是鈣的良好來(lái)源。乳制品乳類(lèi)含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)和多種維生素，是優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)源。其中，蛋白質(zhì)生物價(jià)高，乳糖有助于礦物質(zhì)吸收，脂肪包含多種有益成分。礦物質(zhì)如鈣的含量高，是天然鈣的良好來(lái)源。乳類(lèi)還含有酶、有機(jī)酸和多種生理活性物質(zhì)，對(duì)健康有益。乳類(lèi)2）乳類(lèi)及乳制品的合理利用常用煮沸法和巴氏消毒法，巴氏消毒法對(duì)鮮奶營(yíng)養(yǎng)影響小，常用于大規(guī)模生產(chǎn)。鮮奶消毒方法低溫長(zhǎng)時(shí)消毒法63℃加熱30min，高溫短時(shí)消毒法90℃加熱1s，不影響鮮奶主要成分。巴氏消