食品安全快速檢測(cè)知識(shí)測(cè)試題

食品安全快速檢測(cè)知識(shí)測(cè)試題一、單項(xiàng)選擇題 1、下列類農(nóng)藥不是農(nóng)藥速測(cè)卡的常檢農(nóng)藥種類? A、有機(jī)磷B、有機(jī)氯C、氨基甲酸酯A、高溫?zé)嵩碆、潮濕C、陽(yáng)光照射D、密封E、以上都是3、具有很好的漂白、抗氧化和防腐等作用，還能掩蓋發(fā)霉的蜜棧半成品、銀仁等霉斑。ABC、硫化氫4、醬腌菜由于腌制、儲(chǔ)存或加工不當(dāng)，會(huì)含有高濃度的。A、亞硝酸鹽B、硝酸鹽C、亞硫酸鹽 5、甲醛檢測(cè)時(shí)，以下食品應(yīng)作為最重點(diǎn)的檢測(cè)與監(jiān)管對(duì)象？ A、水發(fā)品、血制品B、鮮香菇C、干香菇D、豆制品；6、硫磺燃燒時(shí)可產(chǎn)生氣體，可使食品表面顏色顯得白亮，鮮艷，有漂白和保A、二氧化碳B、二氧化硫C、硫化氫 7、以下樣品浸泡液不需再處理就可直接用于檢測(cè)？ A、有明顯可見(jiàn)色澤B、混濁或有懸浮物；C澄清透明D、以上都不是。8、下列物質(zhì)中屬于食品添加劑的是。A、甲醛B、二氧化硫C、硼砂D、吊白塊9、食品加工添加吊白塊是利用其分解產(chǎn)生的具有增加食品彈性，亞硫酸鹽有漂A、甲醛B、二氧化硫C、亞硫酸鹽 10、以下食品用工業(yè)雙氧水處理后，對(duì)人體危害最大的是。 11、魚(yú)丸、肉丸比較可能還有的含有的有毒物質(zhì)是。A、甲醛B、二氧化硫C、硼砂D、亞硝酸鹽12、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)肉腸的亞硝酸鹽含量為≤mg/kg。 13、食品檢測(cè)采樣時(shí)，根據(jù)樣品作用可以分為試驗(yàn)樣品、復(fù)驗(yàn)樣品、。 A、原始樣品B、平均樣品C、保留樣品14、儀器快速檢測(cè)西式火腿樣品的亞硝酸鹽含量為98mg/kg時(shí)，適宜的處理方法 為。 為A、提出警告B、查封食品C、取樣送檢D、暫停銷售，取樣復(fù)檢15、根據(jù)《浙江省流通領(lǐng)域商品質(zhì)量快速定性檢測(cè)規(guī)則》規(guī)定，檢測(cè)點(diǎn)每周檢測(cè)不少于，每天檢測(cè)樣品不少于批次，全年檢測(cè)樣品不少于批次。二、判斷題(對(duì)的打√，錯(cuò)的打×)右的甲醛溶液俗稱“福爾馬林”，醫(yī)學(xué)上用于尸體和樣品的防腐，水產(chǎn)品和水發(fā)品浸泡甲醛有保鮮和提高感官質(zhì)量的效果。()2、試劑使用時(shí)應(yīng)避免交叉污染，若產(chǎn)生污染現(xiàn)象不僅當(dāng)前樣品的檢測(cè)結(jié)果不準(zhǔn)確，還的失效，以致于不能理使用。()()4、為保證充分地浸泡出樣品中的有害物質(zhì)，樣品處理時(shí)應(yīng)剪得越碎越好。()，面，()()7、硼砂在食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中允許少量添加。()8、食品添加有毒有害物質(zhì)后通常都會(huì)在外觀和感官上有所體現(xiàn)，我們可以通過(guò)積累和提高對(duì)食品的感認(rèn)識(shí)來(lái)提高檢測(cè)過(guò)程發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的能力，提高抽樣能力。()9、快速定性檢測(cè)結(jié)果具有法律效力，可以根據(jù)結(jié)果直接作出處罰。()10、在檢測(cè)肉制品中只要檢測(cè)出含有亞硝酸鹽，就可以直接判斷為不合格()試題答案：一、單項(xiàng)選擇題B二、判斷題(對(duì)的打√，錯(cuò)的打×)1.食品加工中危害分為哪三個(gè)方面，每一方面包括哪些因素？⑴生物性危害：細(xì)菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生蟲(chóng)危害、蟲(chóng)鼠害⑵化學(xué)性危害：天然毒素及過(guò)敏原、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、激素殘留、重金屬超標(biāo)、添加劑濫用和非法使用、包裝材料、容器與設(shè)備帶來(lái)危害⑶物理性危害：非正常外來(lái)雜質(zhì)(如玻璃、石頭、金屬、塑料等)。2.簡(jiǎn)述快速檢測(cè)在短時(shí)間內(nèi)，如幾分鐘、十幾分鐘，采用不同方式方法檢測(cè)出被檢物質(zhì)是否處于正常狀態(tài)，檢測(cè)得到的結(jié)果是否符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值，被檢物質(zhì)本身是不是有毒有害物質(zhì)，由此而發(fā)生的操作行為稱之為快速檢測(cè)。3.簡(jiǎn)述食品安全快速檢測(cè)意義？1.快速檢測(cè)是食品安全監(jiān)管人員的有利工具：在日常衛(wèi)生監(jiān)督過(guò)程中，除感官檢測(cè)外，采用現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方法，及時(shí)發(fā)現(xiàn)可疑問(wèn)題，迅速采取相應(yīng)措施，這對(duì)提高監(jiān)督工作效率和力度，保障食品安全有著重要的意義。2.快速檢測(cè)是實(shí)驗(yàn)室常規(guī)檢測(cè)的有益補(bǔ)充:采用快速檢測(cè)，可使食品安全預(yù)警前移，可以擴(kuò)大食品安全控制范圍。對(duì)有問(wèn)題的樣品必要時(shí)送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步檢測(cè)，既提高了監(jiān)督監(jiān)測(cè)效率，又能提出有針對(duì)性的檢測(cè)項(xiàng)目，達(dá)到現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)與實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的有益互補(bǔ)。3.快速檢測(cè)是大型活動(dòng)衛(wèi)生保障與應(yīng)急事件處理的有效措施：在大型活動(dòng)衛(wèi)生保障中，為了防止發(fā)生群發(fā)性食物中毒4.快速檢測(cè)是中國(guó)國(guó)情的一種需要：中國(guó)在提高食品安全整體水平方面仍有很長(zhǎng)的路要走，快速檢測(cè)將會(huì)在其中起到積極有效試紙法:用試紙直接顯色來(lái)定性并作為限量指示、用試紙層析顯色或?qū)游龊竽z體金顯色來(lái)定性或作為限量指示、用試紙顯色的深淺來(lái)半定量。2試管法：用速測(cè)管顯色來(lái)定性、用速測(cè)管顯色的深淺半定量。3.滴瓶法：將標(biāo)準(zhǔn)溶液放在滴瓶中，根據(jù)消耗的滴數(shù)來(lái)判定5.快速檢測(cè)結(jié)果表述形式有哪些？1定性檢測(cè)表述形式：陰性：表示用本方法未檢出要檢測(cè)的物質(zhì)。陽(yáng)性：通常用來(lái)表示檢出了有毒有害物質(zhì)。2限量檢測(cè)表述形式：合格：表示檢測(cè)結(jié)果在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值范圍之內(nèi)。不合格：表示檢測(cè)結(jié)果超出或達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值。3半定量與定量檢測(cè)表述形式：與限量檢測(cè)相同，也可標(biāo)出具體數(shù)值。6.簡(jiǎn)述快速檢測(cè)注意事項(xiàng)及采樣的注意事項(xiàng)？1對(duì)于陽(yáng)性結(jié)果以及不合格結(jié)果的樣品：應(yīng)重復(fù)測(cè)試，排除偶然誤差。重要樣品，如含急性中毒物質(zhì)或可能會(huì)對(duì)后期處理帶來(lái)較大社會(huì)影響或較大經(jīng)濟(jì)損失的樣品，應(yīng)注意留樣，并將樣品送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步確證。對(duì)于陰性與陽(yáng)性、合格與不合格之間不易判定的樣品：應(yīng)重復(fù)測(cè)試，以多次重復(fù)相同的結(jié)果報(bào)告之。2為了監(jiān)測(cè)總體樣品的安全衛(wèi)生狀況，應(yīng)注意采樣的代表性原則。均衡地，不加選擇地從全部批次的各部分隨機(jī)性采樣。為了檢驗(yàn)樣品摻假、投毒或懷疑中毒的食物等，應(yīng)注意采樣的典型性原則。根據(jù)已掌握的情況有針對(duì)性地采樣。當(dāng)檢出陽(yáng)性樣品或不合格樣品時(shí)，應(yīng)考慮采樣方法是否正確。必要時(shí)應(yīng)送實(shí)驗(yàn).簡(jiǎn)述利用農(nóng)藥速測(cè)卡快速檢測(cè)有機(jī)磷農(nóng)藥的基本原理，并簡(jiǎn)述基于農(nóng)藥速測(cè)卡采用表面測(cè)定法快速檢測(cè)蔬菜中有機(jī)磷農(nóng)藥的方法過(guò)程？原理：利用對(duì)有機(jī)磷和氨基甲酸脂類農(nóng)藥高敏感的膽堿酯酶和顯色劑做成的試紙。膽堿酯酶可催化靛酚乙酸酯(紅色)水解為乙酸與靛酚(藍(lán)色)，有機(jī)磷或氨基甲酸脂類農(nóng)藥對(duì)膽堿酯酶有抑制作用，使催化、水解、變色的過(guò)程發(fā)生改變，由此可判斷出樣品中是否有高劑量有機(jī)磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥的存方法過(guò)程：擦去蔬菜表面泥土，滴2~3滴浸提液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液處輕輕摩擦。取一片速測(cè)卡，將蔬菜上的液滴滴在白色藥片上。放置10min進(jìn)行預(yù)反應(yīng)，將速測(cè)卡對(duì)折后，用手捏3min時(shí)，打開(kāi)與空白對(duì)照實(shí)驗(yàn)卡比較判定。8.簡(jiǎn)述利用試劑盒法測(cè)定毒鼠強(qiáng)的方法并簡(jiǎn)述此方法檢測(cè)固體樣品的過(guò)程？取2mL或2g樣品放入比色管中，加入5mL乙酸乙酯，充分振搖，靜置，取上清液2mL于試管中或表面皿上，在85℃左右水浴中加熱,待乙酸乙酯剩余1mL以下時(shí),提高水浴溫度揮干余液，放至室溫后，加入1mL的純凈水充分溶解殘?jiān)?，加?滴毒鼠強(qiáng)顯色劑，后取出，觀察顏色變化。溶液顏色變?yōu)榈霞t色為毒鼠強(qiáng)陽(yáng)性反應(yīng)。9.簡(jiǎn)述利用異羥肟酸鐵快速檢驗(yàn)氟乙酰胺的方法，簡(jiǎn)述此方法檢測(cè)固體樣品的過(guò)程？方法：取待檢液1ml左右于試管中(同時(shí)取一份同等量的蒸餾水或純凈水于另一試管中做陰性對(duì)照實(shí)驗(yàn))，各加鹽酸羥胺溶液5滴，加氫氧化鈉溶液10滴，置沸水中水浴10分鐘以上，取出放冷后，加鹽酸溶液調(diào)整溶液pH值到3~4之間，加三氯化鐵溶液3~4滴，觀察溶液顏色變化情況，陽(yáng)性結(jié)果為粉紅或紫紅色。固體過(guò)程：取2g~5g搗碎后的樣品，加3倍于樣品重的純凈水，充分振搖，靜置或過(guò)濾得到1mL左右的澄清液。測(cè)定：取待檢液1mL左右于試管中，加氫氧化鈉溶液10滴，加鹽酸羥胺溶液5滴，置沸水中水浴10min，取出放冷，加鹽酸溶液調(diào)pH值3~5.敘述砷的快速檢測(cè)原理方法以及過(guò)程？原理：氯化金與砷相遇產(chǎn)生反應(yīng)，可使氯化金硅膠柱變成紫紅或灰紫色，在裝有氯化金硅膠的柱中砷含量與變色的長(zhǎng)度成正比，以此可達(dá)到半定量的目的。方法過(guò)程：取粉碎后的固體樣品1g于反應(yīng)瓶中，加入20mL蒸餾水或純凈水，固體樣品需要振搖后浸泡10min，加入兩平勺酒石酸，搖勻，加10滴消泡劑，搖勻。取檢砷管一支，將空端較長(zhǎng)的一端頭朝下，在臺(tái)面上輕敲幾下后，剪去兩端封頭，將空端較長(zhǎng)的這頭插入帶孔的膠塞中。向反應(yīng)瓶中加入一片產(chǎn)氣片，立即將帶有檢砷管的膠塞插入反應(yīng)瓶口中，待產(chǎn)氣停止，觀察并測(cè)量檢砷管中氯化金硅膠柱變成紫紅或灰紫色的長(zhǎng)度。11.亞硝酸鹽的快速檢測(cè)方法并簡(jiǎn)述基本原理和檢測(cè)固體樣品的過(guò)程？方法：根據(jù)國(guó)標(biāo)鹽酸萘乙二胺顯色原理，將其做成速測(cè)管，速測(cè)管中的試劑可與硝酸鹽發(fā)生反應(yīng)，生成紅色偶氮化合物，其顏色深淺與硝酸鹽含量成正比，與標(biāo)準(zhǔn)色卡比對(duì)確。過(guò)程：取均勻的樣品1.0g至10mL比色管中，加純凈水至10mL，充分震搖后放置，取上清液或?yàn)V液1mL加入到檢測(cè)管中，將試劑搖溶，10min后與標(biāo)準(zhǔn)色板對(duì)比，找出顏體樣品甲醇的快速檢測(cè)方法及基本原理？方法：用滴管取酒樣6滴于離心管中，加入5滴A試劑氧化劑，放置5min，加入4滴B試劑還原劑，蓋蓋后上下振搖20次以上使溶液充分混勻，打開(kāi)蓋子，等溶液完全退色，加入2滴C試劑顯色劑后，再加入15滴D試劑，觀察管內(nèi)顏色變化，3min后與對(duì)照?qǐng)D譜對(duì)比判斷酒樣中甲醇含量。原理：首先向樣品中加入酸性高錳酸鉀溶液，甲醇很容易氧化成甲醛，而其他醇類則不易氧化成相應(yīng)之醛類。再與亞硫酸氫鈉反應(yīng)，將未反應(yīng)的紫色高錳酸鉀轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)色，再加人0.01g的變色酸二鈉鹽和1mL的濃硫酸，此指示劑只和甲醛起反應(yīng)，變色酸二鈉鹽與甲醛反應(yīng)的最終產(chǎn)物顯紫色，與標(biāo)準(zhǔn)比色卡對(duì)照顯示樣品中甲醇含量。13.敘述膠體金免疫層析檢驗(yàn)技術(shù)的基本原理并敘述結(jié)果判斷方法以及舉例說(shuō)明在食安全檢測(cè)中的應(yīng)用？樣品加入樣品吸收墊，樣品中的液體首先溶解膠體金墊中含有的膠體金標(biāo)記的鼠源性單克隆抗體。其次樣品中待測(cè)抗原與膠體金顆粒標(biāo)記的鼠源性單克隆抗體結(jié)合，形成抗原-抗體-膠體金復(fù)合物，并靠毛細(xì)作用向檢測(cè)線移動(dòng)。在硝酸纖維薄膜的檢測(cè)線上固定有另一鼠源性單克隆二抗。當(dāng)樣品層析至檢測(cè)線時(shí)，可以進(jìn)一步形成抗體-抗原-抗體-膠體金雙抗體夾心復(fù)合物，并在檢測(cè)線上聚積顯現(xiàn)出一條可見(jiàn)的顯色反應(yīng)。無(wú)顯色反應(yīng)則表示樣品中無(wú)抗原存在。而膠體金的量反應(yīng)了待測(cè)抗原的量。從加樣墊中泳動(dòng)過(guò)來(lái)的過(guò)量膠體金標(biāo)記的單克隆抗體是鼠源性的，無(wú)論攜帶抗原與否，均可被固定于標(biāo)準(zhǔn)的羊抗鼠抗體所捕獲，形成顯色反應(yīng)，這種顯色反應(yīng)，既代表了整個(gè)反應(yīng)體系是正確的，同時(shí)C區(qū)的顯色反應(yīng)的深淺，與檢測(cè)區(qū)中被測(cè)抗原的量呈對(duì)應(yīng)關(guān)系。將制備好的樣品滴加到加樣孔中，在指定時(shí)間內(nèi)判定結(jié)果。如果檢測(cè)線上出現(xiàn)紅色條帶，說(shuō)明樣品呈陽(yáng)性，如果檢測(cè)線上沒(méi)出現(xiàn)紅色條帶，說(shuō)明樣品呈陰性。如果質(zhì)控線無(wú)條帶，說(shuō)明試紙條無(wú)效。14.酶聯(lián)免疫檢測(cè)法檢測(cè)原理以及本方法的優(yōu)點(diǎn)？原理：結(jié)合在固相載體表面的抗原或抗體仍保持其免疫學(xué)活性，酶標(biāo)記的抗原或抗體既保留其免疫學(xué)活性，又保留酶的活性。在測(cè)定時(shí)，受檢標(biāo)本(測(cè)定其中的抗體或抗原)與固相載體表面的抗原或抗體起反應(yīng)。用洗滌的方法使固相載體上形成的抗原抗體復(fù)合物與液體中的其他物質(zhì)分開(kāi)。再加入酶標(biāo)記的抗原或抗體，也通過(guò)反應(yīng)而結(jié)合在固相載體上。此時(shí)固相上的酶量與標(biāo)本中受檢物質(zhì)的量呈一定的比例。加入酶反應(yīng)的底物后，底物被酶催化成為有色產(chǎn)物，產(chǎn)物的量與標(biāo)本中受檢物質(zhì)的量直接相關(guān)，故可根據(jù)呈色的深淺進(jìn)行定性或定量分析。優(yōu)點(diǎn)：具有很高的特異性，由于酶標(biāo)記抗原或抗體是酶分子與抗原或抗體分子的結(jié)合物，它可以催化底物分子發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生放大作用，正因?yàn)榇朔N放大作用而使本法具有很高的敏感性，ELISA法還具有簡(jiǎn)單、快速、穩(wěn)定及易于自動(dòng)化操作等特點(diǎn)，且適用于大批量標(biāo)本的檢測(cè)。15.說(shuō)明黃曲霉毒素試劑盒主要包括哪些組分并采用圖示的方式說(shuō)明雙抗體夾心法測(cè)抗原組分：已包被抗原或抗體的固相載體(免疫吸附劑)；酶標(biāo)記的抗原或抗體(結(jié)合物)；酶的底物；陰性對(duì)照品和陽(yáng)性對(duì)照品(定性測(cè)定中)，參考標(biāo)準(zhǔn)品和控制血清(定量測(cè)定中)；結(jié)合物及標(biāo)本的稀釋液；洗滌液；酶反應(yīng)終止液。過(guò)程：1)將特異性抗體與固相載體聯(lián)結(jié)，形成固相抗體。洗滌除去未結(jié)合的抗體及雜質(zhì)。2)加受檢標(biāo)本，保溫反應(yīng)。標(biāo)本中的抗原與固相抗體結(jié)合，形成固相抗原抗體復(fù)合物。洗滌除去其他未結(jié)合物質(zhì)。3)加酶標(biāo)抗體，保溫反應(yīng)。固相免疫復(fù)合物上的抗原與酶標(biāo)抗體結(jié)合。徹底洗滌未結(jié)合的酶標(biāo)抗體。此時(shí)固相載體上帶有的酶量與標(biāo)本中受檢抗原的量相關(guān)。4)加底物顯色。固相上的酶催化底物成為有色產(chǎn)物。通過(guò)比色，測(cè)知標(biāo)本中抗原的16.目前針對(duì)蘇丹紅油溶性非食用色素現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方法原理及過(guò)程？原理：層析法利用混合物中各組分物理化學(xué)性質(zhì)的差異，使各組分在兩相中的分布程度不同，從而使各組分以不同的速度移動(dòng)而達(dá)到分離鑒定的目的。過(guò)程：取約1克樣品于容器中，加入2~4ml乙酸乙酯，充分混勻，提取1分鐘，靜置3分鐘以上。在層析紙端底向上約1cm處、平行相隔約1cm，分別用毛細(xì)管沾取樣品點(diǎn)出5個(gè)直徑在0.5cm左右的圓點(diǎn)，用毛細(xì)管分別沾取蘇