第五章 面團(tuán)調(diào)制

第一節(jié)水調(diào)面團(tuán)調(diào)制點(diǎn)第二節(jié)膨松面團(tuán)調(diào)制點(diǎn)面團(tuán)調(diào)制第五章第三節(jié)油酥面團(tuán)調(diào)制點(diǎn)第四節(jié)漿皮面團(tuán)調(diào)制點(diǎn)第五節(jié)米及米粉面團(tuán)調(diào)制面團(tuán)調(diào)制第五章第六節(jié)其他面團(tuán)調(diào)制學(xué)習(xí)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：1.能理解并正確表述面團(tuán)的概念。2.能熟知面團(tuán)的分類標(biāo)準(zhǔn)、類別、特點(diǎn)及應(yīng)用。3.能歸納總結(jié)并熟練表述各類面團(tuán)的原料配比、工藝流程、調(diào)制方法、技術(shù)要領(lǐng)。技能目標(biāo)：1.能在教師指導(dǎo)下按技術(shù)要求熟練調(diào)制各類面團(tuán)。2.能靈活運(yùn)用各類面團(tuán)的調(diào)制要領(lǐng)，發(fā)現(xiàn)并解決面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題。3.能獨(dú)立完成技能鞏固品種制作的各工藝環(huán)節(jié)。學(xué)習(xí)目標(biāo)面團(tuán)調(diào)制是面點(diǎn)制作的第一道工序，是面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)條件，對(duì)面點(diǎn)制品的色、香、味、形有著直接的影響。面團(tuán)是指用各種糧食粉料（面粉、米粉、雜糧粉等）摻入適當(dāng)?shù)乃?、油、蛋、奶、糖漿等液態(tài)原料及配料，經(jīng)調(diào)制使粉料相互黏結(jié)而形成的用來(lái)制作半成品或成品的均勻混合的團(tuán)、漿的總稱。按照面團(tuán)的主要原料，可將面團(tuán)分為麥粉類面團(tuán)、米及米粉類面團(tuán)、其他類面團(tuán)；按照調(diào)制面團(tuán)的輔料和面團(tuán)形成的特性，可將面團(tuán)分為水調(diào)面團(tuán)、膨松面團(tuán)、油酥面團(tuán)、漿皮面團(tuán)等。面團(tuán)分類如下表所示：第一節(jié)水調(diào)面團(tuán)調(diào)制一、冷水面團(tuán)調(diào)制冷水面團(tuán)是指用30℃以下的冷水與面粉調(diào)制而成的面團(tuán)，具有顏色白，筋力強(qiáng)，富有彈性、韌性和延展性的特點(diǎn)，適宜制作水餃、面條、餛飩等面點(diǎn)，成品具有筋道爽滑的特點(diǎn)。根據(jù)調(diào)制面團(tuán)時(shí)加水量的不同，冷水面團(tuán)可分為硬面團(tuán)、軟面團(tuán)和稀軟面團(tuán)三類。1.原料配比2.工藝流程下粉→摻水→和面→揉面→餳面。3.調(diào)制方法面粉過(guò)篩置案板上，中間開(kāi)窩，分2～3次摻水，第一次摻水量占總水量的70%～80%，采用抄拌法將面粉和水調(diào)成均勻的麥穗狀；第二次摻水量占總水量的20%～30%，將面調(diào)制成團(tuán)；第三次將剩余的少量水灑在面團(tuán)上，反復(fù)揉搓至表面光潔，蓋上干凈的濕布餳面。4.技術(shù)要領(lǐng)（1）準(zhǔn)確掌握摻水量。根據(jù)制品對(duì)面團(tuán)軟硬的要求、面粉的質(zhì)量，以及環(huán)境的溫度和濕度等因素合理調(diào)整加水量。（2）控制水溫。水溫要控制在30℃以下，保證冷水面團(tuán)的特性。（3）分次摻水。分次摻水有利于面粉與水充分融合，可以較好地把控面團(tuán)的軟硬度。（4）揉面。根據(jù)制品對(duì)面團(tuán)特性的要求，可采用揉、搗、揣、摔等方法揉制面團(tuán)，而且要有規(guī)則、有次序、有方向地揉制，使面筋網(wǎng)絡(luò)規(guī)則有序。（5）餳面。使處于緊張狀態(tài)的面筋得到充分松弛，以利于下一道工序的操作。酸湯面葉成品特點(diǎn)爽滑筋道，酸香味美。皮坯原料高筋面粉300克，鹽1克，水140克。其他原料香菜10克，香油5克，胡椒粉2克，鹽3克，雞粉1克，醋10克。技能鞏固制作步驟技術(shù)要領(lǐng)1.和面時(shí)注意加水量，面團(tuán)不宜過(guò)軟。2.面團(tuán)要充分餳制，便于面筋網(wǎng)絡(luò)形成。3.搟制時(shí)用力均勻，面皮薄厚一致。4.搟制和切面葉時(shí)都要撒上干面粉，避免粘連。5.煮制時(shí)水量要大，保持水“沸而不騰”。二、溫水面團(tuán)調(diào)制溫水面團(tuán)是指用60℃左右的溫水和面粉調(diào)制而成的面團(tuán)，顏色較白，有一定筋力，具有較好的可塑性，適宜制作花色餃子、餅類等品種。1.原料配比面粉500克，溫水200～300克。2.工藝流程下粉→摻水→和面→揉面→散熱→揉面→餳面。3.調(diào)制方法方法一：面粉過(guò)篩置案板上（盆中），開(kāi)窩，將溫水倒入面窩，迅速與面粉拌和，抄拌成麥穗狀，揉勻成團(tuán)，攤開(kāi)或切成小塊晾涼，再次揉搓成團(tuán)，然后蓋上濕布餳制備用。方法二：面粉過(guò)篩置案板上（盆中），開(kāi)窩，摻入占總水量2/3的沸水，邊摻水邊攪拌，直至面粉成均勻的顆粒狀，再摻入占總水量1/3的冷水，攪拌均勻，揉搓成團(tuán)，蓋上濕布餳制備用。4.技術(shù)要領(lǐng)（1）水溫準(zhǔn)確。直接用溫水和面時(shí)，水溫以60℃左右為宜。水溫過(guò)高，面坯黏而無(wú)筋力；水溫過(guò)低，面坯勁大而不柔軟，無(wú)糯性。（2）根據(jù)品種要求準(zhǔn)確控制加水量。（3）為保證面團(tuán)性質(zhì)，調(diào)制動(dòng)作要迅速。（4）調(diào)制好的面團(tuán)要攤開(kāi)散熱，以免面團(tuán)中的熱量使面團(tuán)變軟、變稀，甚至粘手。（5）備用面團(tuán)要用潔凈的濕布蓋上，以免風(fēng)干結(jié)殼。

蘭花餃成品特點(diǎn)制作精巧，造型美觀。皮坯原料面粉300克，溫水150克。餡心原料豬肉餡300克，大蔥20克，生姜10克，食鹽5克，生抽10克，老抽5克，料酒10克，花椒粉5克，胡椒粉1克。

技能鞏固制作步驟技術(shù)要領(lǐng)1.面團(tuán)軟硬適中，使用60℃左右的溫水和面。2.面團(tuán)要揉光、揉勻。3.劑子光滑平整、大小一致。4.成形時(shí)邊緣每份要分均勻。5.相鄰兩邊要捏緊。三、熱水面團(tuán)調(diào)制熱水面團(tuán)是指用80℃以上的熱水和面粉調(diào)制而成的面團(tuán)，具有色澤較暗、韌性較差、可塑性良好的特點(diǎn)，適宜制作蒸、炸、煎、烙等制品，如鍋貼、春餅等。1.原料配比面粉500克，熱水225～300克。2.工藝流程下粉→摻水→和面→揉面→散熱→揉面→餳面。3.調(diào)制方法面粉過(guò)篩置案板上（或盆中），開(kāi)窩，把熱水均勻澆在面粉上，邊澆邊用工具（搟面杖、筷子、餡挑等）攪拌均勻，揉搓成團(tuán)，攤開(kāi)散熱，使面團(tuán)內(nèi)熱氣散去，再揉搓成團(tuán)，蓋上濕布餳制備用。4.技術(shù)要領(lǐng)（1）根據(jù)制品對(duì)面團(tuán)性質(zhì)的要求以及室溫等環(huán)境因素的影響，靈活掌握水溫。（2）根據(jù)制品要求準(zhǔn)確控制加水量，且要一次加完。（3）為保證面團(tuán)性質(zhì)，調(diào)制動(dòng)作要迅速。（4）調(diào)制好的面團(tuán)要攤開(kāi)散熱，以免面團(tuán)中的熱量聚集使面團(tuán)變軟、變稀，甚至粘手。（5）面團(tuán)揉好后要用潔凈的濕布蓋上，以免風(fēng)干結(jié)殼。鍋貼餃子成品特點(diǎn)造型美觀，鮮美可口。皮坯原料面粉500克，熱水280克。餡心原料豬肉餡300克，韭菜200克，冬筍150克，生抽15克，老抽10克，香油10克，食鹽15克，味精3克，胡椒粉1克。技能鞏固制作步驟技術(shù)要領(lǐng)

1.注意面粉與水的比例，面團(tuán)軟硬適中。2.面團(tuán)揉勻后要散盡面團(tuán)中的熱氣。3.韭菜切碎后要用香油拌勻，防止出水。4.下的劑子要大小均勻。四、沸水面團(tuán)調(diào)制沸水面團(tuán)又稱燙面、開(kāi)水面、全熟面，是指用沸水在鍋中加面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。沸水面團(tuán)的面粉蛋白質(zhì)完全變性，淀粉大量糊化，面團(tuán)具有黏糯、柔軟、無(wú)筋力、可塑性強(qiáng)、色澤暗、微帶甜味的特點(diǎn)，適宜制作炸糕、燙面餃等。1.原料配比面粉500克，沸水350～750克。2.工藝流程鍋中倒入冷水→水燒沸→燙面→散熱→揉面→餳面。3.調(diào)制方法面粉過(guò)篩備用，鍋置火上，加入冷水，大火燒沸，將火力調(diào)成小火，徐徐倒入面粉，邊倒面粉邊用筷子攪拌，直至面粉全部燙熟，收干水汽，將面團(tuán)從鍋中取出放到案板上，切成（或擦制成）小塊，晾涼，揉搓成團(tuán)，蓋上濕布餳制備用。4.技術(shù)要領(lǐng)（1）鍋要洗凈，且無(wú)油污。（2）燙面時(shí)火力要小，以免燙煳。（3）根據(jù)制品要求準(zhǔn)確控制加水量，且要一次加足、加完。（4）燙好的面團(tuán)要散盡熱氣。（5）面團(tuán)要揉勻、揉透，無(wú)生粉顆粒。（6）備用面團(tuán)要用潔凈的濕布蓋上，以免風(fēng)干結(jié)殼。春餅成品特點(diǎn)薄而柔軟，營(yíng)養(yǎng)健康。皮坯原料面粉200克，沸水160克。餡心原料土豆1個(gè)，紅柿子椒1個(gè)，鹽3克，味精3克，白胡椒粉3克，白糖1克，生抽6克，色拉油10克。技能鞏固制作步驟技術(shù)要領(lǐng)1.切好的土豆絲要泡在水里，防止褐變。2.燙面時(shí)水要燒開(kāi)，并快速攪拌均勻。3.燙熟的面團(tuán)要及時(shí)攤開(kāi)散熱。4.搟皮時(shí)要在面劑上刷油，否則成熟后不易撕開(kāi)。5.烙制成熟時(shí)，鍋內(nèi)不加油，防止春餅上色。第二節(jié)膨松面團(tuán)調(diào)制一、生物膨松面團(tuán)調(diào)制生物膨松面團(tuán)是指在面粉中加入適量酵種或酵母，與水等原料調(diào)制成團(tuán)，置于適宜的溫度下發(fā)酵，通過(guò)酵母的發(fā)酵作用得到的膨脹松軟的面團(tuán)。生物膨松面團(tuán)色澤潔白，體積疏松膨大，質(zhì)地暄軟，組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀，制品形態(tài)飽滿、口感松軟、味道香醇適口，適宜制作饅頭、花卷、包子等。生物膨松面團(tuán)按酵母菌的來(lái)源，可分為酵種發(fā)酵面團(tuán)和酵母發(fā)酵面團(tuán)。1.酵種發(fā)酵面團(tuán)酵種發(fā)酵面團(tuán)是指用面粉、酵種、水等原料調(diào)制而成的面團(tuán)。酵種又稱面肥、老肥、引子、面頭，是將當(dāng)天剩下的發(fā)酵面團(tuán)加水調(diào)散，加入面粉調(diào)制成軟面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵得到的。酵種發(fā)酵面團(tuán)按面團(tuán)的發(fā)酵程度和調(diào)制方法，又可以分為大酵面、嫩酵面、碰酵面、戧酵面、開(kāi)花酵面和燙酵面，具體見(jiàn)下表。1.酵種發(fā)酵面團(tuán)1.1原料配比面粉500克，酵種50～100克，水250克。1.2工藝流程準(zhǔn)備面粉、酵種、水→和面→揉面→酵種發(fā)酵面團(tuán)→兌堿。1.3調(diào)制方法酵種用少量水調(diào)散備用，面粉過(guò)篩置案板上，開(kāi)窩，加入調(diào)好的酵種、水，抄拌均勻，揉搓至面團(tuán)表面光滑，靜置發(fā)酵。1.酵種發(fā)酵面團(tuán)1.4技術(shù)要領(lǐng)1.4.1酵種要新鮮，否則雜菌過(guò)多，影響面團(tuán)發(fā)酵質(zhì)量。1.4.2控制好面團(tuán)調(diào)制水溫和面團(tuán)發(fā)酵溫度。酵母生長(zhǎng)繁殖的適宜溫度為27～30℃，最適宜的溫度為28℃。酵母的活性隨溫度升高而增強(qiáng)，但溫度過(guò)高，則會(huì)導(dǎo)致酵母活性下降，且易引起雜菌大量繁殖，影響發(fā)酵制品質(zhì)量。溫度低，酵母活性降低，發(fā)酵遲緩?？刂瓢l(fā)酵面團(tuán)溫度的方法主要有兩種：一是調(diào)節(jié)和面的水溫，冬季用溫水，夏季用冷水；二是控制面團(tuán)的發(fā)酵溫度，面團(tuán)發(fā)酵的最適宜溫度為28℃，高于35℃或低于15℃都不利于面團(tuán)發(fā)酵。1.4.3面團(tuán)要軟硬適中。面團(tuán)軟，面筋網(wǎng)絡(luò)容易被延伸，面團(tuán)容易膨脹，發(fā)酵速度快，但面團(tuán)保持氣體的能力差；面團(tuán)硬，則相反，面團(tuán)具有較強(qiáng)的持氣性，但面筋網(wǎng)絡(luò)不易被延伸，發(fā)酵速度慢。1.4.4面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間要適當(dāng)。要根據(jù)酵母種類、制品要求、水溫、發(fā)酵溫度、面團(tuán)軟硬等多方面因素控制好發(fā)酵時(shí)間。發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，面團(tuán)會(huì)變稀軟，彈性差，酸味強(qiáng)烈，制品成熟后軟塌不暄軟；發(fā)酵時(shí)間短，則面團(tuán)脹發(fā)不足，制品僵硬。一般夏季發(fā)酵約1～2小時(shí)，春秋季約3小時(shí)，冬季約5小時(shí)。1.4.5控制鹽、糖的添加量。鹽、糖都有輔助面團(tuán)發(fā)酵的作用，但一般情況下鹽的添加量應(yīng)≤1%，糖的添加量為5%～7%。添加過(guò)量的鹽、糖都會(huì)抑制酵母的活性，影響面團(tuán)發(fā)酵速度。1.4.6掌握兌堿技術(shù)。酵種發(fā)酵面團(tuán)因酵種中含有雜菌（主要是產(chǎn)酸菌），在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生有機(jī)酸，從而降低面團(tuán)工藝性能，影響制品口味，因此，發(fā)酵結(jié)束后要進(jìn)行兌堿。兌堿又稱扎堿、揣堿、下堿、吃堿等，是酵種發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制的關(guān)鍵技術(shù)。①堿的種類。兌堿工藝中一般使用食堿和小蘇打進(jìn)行中和去酸。食堿適用于發(fā)酵成熟或過(guò)老的面團(tuán)，小蘇打適用于嫩酵面。②加堿量。酵種發(fā)酵面團(tuán)的兌堿量是沒(méi)有固定標(biāo)準(zhǔn)值的，要根據(jù)酵面種類、氣溫高低、成熟方法、堿的種類、制品要求等因素的具體情況靈活掌握。因此，兌堿工藝是酵種發(fā)酵面團(tuán)最重要、最難掌握的基本功，酵種發(fā)酵面團(tuán)兌堿參考用量見(jiàn)下表（單位：克）：“跑堿”是指兌堿后的面團(tuán)繼續(xù)發(fā)酵產(chǎn)酸，從而再次造成面團(tuán)酸性大于堿性，猶如加進(jìn)面團(tuán)中的堿“跑”了。發(fā)酵溫度越高，“跑堿”越快。所以，在發(fā)酵溫度高的情況下，兌堿量要稍多，而且“跑堿”后要補(bǔ)堿。③兌堿方法。常見(jiàn)的兌堿方法有溶堿法和戧堿法。溶堿法是將堿面放入清水中溶解成堿水，再加入面團(tuán)中揉勻，因小蘇打遇水易分解，所以，溶堿法宜使用食堿。戧堿法是將堿面直接戧入面團(tuán)中揉勻。④驗(yàn)堿方法。驗(yàn)堿是指對(duì)加堿的面團(tuán)堿量多少的檢驗(yàn)，主要方法有看、聞、揉、拍、試蒸（烤）、嘗，具體見(jiàn)下表。1.4.7正確判斷發(fā)酵程度。發(fā)酵程度鑒別方法見(jiàn)下表。一、生物膨松面團(tuán)調(diào)制2.酵母發(fā)酵面團(tuán)酵母發(fā)酵面團(tuán)是指用面粉、鮮酵母或干酵母、水等原料調(diào)制而成的面團(tuán)。2.1原料配比面粉500克，即發(fā)活性干酵母5～10克，水225～300克，白糖25～75克。2.2工藝流程準(zhǔn)備面粉、即發(fā)活性干酵母、水、白糖→和面→揉面→酵母發(fā)酵面團(tuán)→靜置發(fā)酵。2.3調(diào)制方法面粉過(guò)篩置案板上，中間開(kāi)窩，加入酵母，白糖均勻撒在面窩邊沿，加水，抄拌均勻，揉搓成團(tuán)，靜置發(fā)酵。2.4技術(shù)要領(lǐng)1）水溫適當(dāng)。水溫與面團(tuán)發(fā)酵關(guān)系密切，冬季應(yīng)用溫水，夏季應(yīng)用冷水。2）按制品對(duì)面團(tuán)軟硬程度要求控制加水量。3）避免酵母直接與糖、鹽接觸，以免影響酵母活性。4）掌握酵母用量，一般為面粉用量的1%～2%。實(shí)際工作中，還有一種將生物和化學(xué)兩種膨松方法綜合使用的面團(tuán)膨松方法，原料配比如下：面粉500克，即發(fā)活性干酵母5～10克，水225～300克，泡打粉10～15克，白糖25～75克。這種膨松方法具有發(fā)酵快、質(zhì)量好的特點(diǎn)，在餐飲行業(yè)中被廣泛應(yīng)用，其工藝流程、調(diào)制方法、技術(shù)要領(lǐng)與酵母發(fā)酵面團(tuán)相同。玫瑰花卷成品特點(diǎn)

營(yíng)養(yǎng)健康，暄軟可口。皮坯原料低筋面粉400克，酵母4克，泡打粉3克，糖15克，胡蘿卜泥100克，水100克。技能鞏固制作步驟技術(shù)要領(lǐng)1.和面時(shí)要用溫水，便于面團(tuán)發(fā)酵。2.胡蘿卜泥最好提前過(guò)篩，這樣更加細(xì)膩，和面效果好。3.餳好的面團(tuán)要排氣揉勻，使制品表面更加光滑。4.面皮搟制時(shí)要大小一致，卷的時(shí)候要卷緊。5.蒸盤(pán)要刷油后擺放生坯，避免成熟后粘連。二、物理膨松面團(tuán)調(diào)制物理膨松面團(tuán)是指用鮮蛋或油脂做介質(zhì)，經(jīng)高速攪拌，打進(jìn)大量空氣，加入面粉等原料調(diào)制而成的面團(tuán)。根據(jù)調(diào)攪介質(zhì)不同，物理膨松面團(tuán)可分為蛋泡面團(tuán)和蛋油面團(tuán)兩種。1.蛋泡面團(tuán)蛋泡面團(tuán)是指以鮮蛋為介質(zhì)，經(jīng)高速攪打，加入面粉等原料調(diào)制而成的面團(tuán)。根據(jù)調(diào)制工藝的不同，蛋泡面團(tuán)的調(diào)制方法可分為傳統(tǒng)工藝法和乳化劑法。1.蛋泡面團(tuán)1.1傳統(tǒng)工藝法1）原料配比（以清蛋糕為例）。面粉500克，雞蛋625克，白糖625克，水適量。2）工藝流程。準(zhǔn)備雞蛋、白糖→攪打→加入面粉和水→制成蛋泡面團(tuán)。3）調(diào)制方法。將雞蛋打入攪拌機(jī)內(nèi)，加入白糖，高速攪打至蛋液呈乳黃色，體積脹發(fā)至三倍，轉(zhuǎn)慢速，加入面粉、水等原料，攪拌均勻即可。4）技術(shù)要領(lǐng)。①選擇新鮮雞蛋，因?yàn)樾迈r蛋液黏稠度高，包裹和保持氣體的性能好。②選用低筋面粉，而且要過(guò)篩，拌粉要輕，以免面粉生筋或夾雜生粉粒。③始終順著一個(gè)方向攪拌，以免空氣逸出。④所用工具、容器必須清洗干凈，無(wú)油漬。1.蛋泡面團(tuán)1.2乳化劑法1）原料配比（以卷筒蛋糕為例）。面粉300克，雞蛋600克，白糖300克，鹽3克，水130克，蛋糕油25克，植物油60克。2）工藝流程。準(zhǔn)備雞蛋、白糖、鹽→攪拌至白糖溶化→加入蛋糕油攪拌均勻→加入面粉和水→加入植物油→制成蛋泡面團(tuán)。3）調(diào)制方法。將攪拌缸、攪拌槳清洗干凈，加入雞蛋、白糖、鹽慢速攪拌至糖溶化，加入蛋糕油攪拌均勻，面粉過(guò)篩加進(jìn)攪拌缸中，慢速攪拌2分鐘，再高速攪拌5～7分鐘，分次加入水?dāng)噭?，轉(zhuǎn)慢速攪拌2分鐘至面團(tuán)內(nèi)氣泡細(xì)膩，最后加入植物油攪拌均勻即可。4）技術(shù)要領(lǐng)。①根據(jù)面團(tuán)要求，合理選擇攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速。②面粉要過(guò)篩，避免面團(tuán)中夾雜生粉粒。③加入面粉后要慢速攪拌。④加入植物油后不能攪拌過(guò)久，以免消泡。二、物理膨松面團(tuán)調(diào)制2.蛋油面團(tuán)蛋油面團(tuán)是指以油脂為介質(zhì)，經(jīng)高速攪打，加入面粉等原料調(diào)制而成的面團(tuán)。根據(jù)用油量的不同，蛋油面團(tuán)可分為重油面團(tuán)和輕油面團(tuán)。根據(jù)調(diào)制原料的不同，蛋油面團(tuán)的調(diào)制方法可分為糖油調(diào)制法和粉油調(diào)制法。2.蛋油面團(tuán)2.1原料配比2.蛋油面團(tuán)2.2工藝流程1）糖油調(diào)制法。準(zhǔn)備白糖、油脂、鹽→打發(fā)→分次加入雞蛋，攪拌均勻→加入面粉、泡打粉、奶，攪拌均勻→制成蛋油面團(tuán)。2）粉油調(diào)制法。準(zhǔn)備面粉、泡打粉、油脂→打發(fā)→加入糖、鹽，攪拌均勻→加入雞蛋、奶，攪拌均勻→制成蛋油面團(tuán)。2.蛋油面團(tuán)2.3調(diào)制方法1）糖油調(diào)制法。將白糖、油脂、鹽加入攪拌機(jī)中，中速攪拌8～10分鐘，至糖油膨松呈絨毛狀，將雞蛋分次加入已打發(fā)的糖油中攪拌均勻，面粉、泡打粉混合過(guò)篩，與奶一起分次加入，慢速攪拌均勻、細(xì)膩即可。2）粉油調(diào)制法。面粉與泡打粉混合過(guò)篩，與油脂一起放入攪拌機(jī)中，先慢速攪打至油、粉混合均勻，再中速攪打約10分鐘至膨松，加入糖、鹽，繼續(xù)攪打3分鐘，轉(zhuǎn)慢速，加入奶攪拌均勻，改用中速，分次加入雞蛋，繼續(xù)攪打至糖溶化即可。2.蛋油面團(tuán)2.4技術(shù)要領(lǐng)1）按操作步驟要求，合理選用攪拌速度。2）應(yīng)選用顆粒細(xì)小的糖。3）面粉要過(guò)篩。4）雞蛋要分次加入。5）以選用熔點(diǎn)較高、可塑性強(qiáng)的油脂為佳。八寶棗糕成品特點(diǎn)棗香濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富。主要原料低筋面粉180克，紅糖100克，雞蛋6個(gè)，植物油80克，紅棗360克，蜜棗粒20克，花生碎20克，松子仁15克，蜜豆10克，核桃碎20克，葡萄干20克，水140克。技能鞏固制作步驟技術(shù)要領(lǐng)1.打蛋清的盛器中不能有油脂。2.制作過(guò)程中，加蛋黃、紅糖、面粉后不能長(zhǎng)時(shí)間攪拌。3.蒸制過(guò)程中不能打開(kāi)蒸箱。4.棗糕晾涼后再切，以使切面整齊。三、化學(xué)膨松面團(tuán)調(diào)制化學(xué)膨松面團(tuán)是指在面粉中加入化學(xué)膨松劑，調(diào)制成具有受熱膨松特點(diǎn)的面團(tuán)，制品具有組織疏松多孔，口感膨松、酥脆的特點(diǎn)?；瘜W(xué)膨松劑主要有兩大類，一類是發(fā)粉類膨松劑，如小蘇打、臭粉、泡打粉等；一類是礬堿鹽?；瘜W(xué)膨松面團(tuán)根據(jù)添加膨松劑類別的不同，可分為發(fā)粉類膨松面團(tuán)和礬堿鹽面團(tuán)。發(fā)粉類膨松面團(tuán)在調(diào)制時(shí)常根據(jù)制品要求添加油、糖、蛋、乳、水等輔料。1.發(fā)粉類膨松面團(tuán)1.1原料配比（以桃酥為例）面粉500克，白糖300克，雞蛋100克，豬油200克，水50克，小蘇打5克，臭粉5克。1.2工藝流程準(zhǔn)備面粉和化學(xué)膨松劑→加入輔料（油、糖、蛋、乳、水等）→復(fù)疊成團(tuán)。1.3調(diào)制方法面粉與化學(xué)膨松劑混合過(guò)篩，置案板上，開(kāi)窩，將輔料（油、糖、蛋、乳、水等）放入面窩中，乳化均勻，用復(fù)疊法調(diào)制成團(tuán)即可。1.4技術(shù)要領(lǐng)1）準(zhǔn)確控制化學(xué)膨松劑的用量。2）避免化學(xué)膨松劑直接與水接觸，尤其是熱水，以免膨松劑分解失效。3）調(diào)制面團(tuán)時(shí)應(yīng)采用復(fù)疊法，以免面團(tuán)生筋。4）根據(jù)制品具體要求，合理選擇膨松劑。三、化學(xué)膨松面團(tuán)調(diào)制2.礬堿鹽面團(tuán)2.1原料配比2.2工藝流程準(zhǔn)備面粉、明礬、食堿、鹽、水→攪拌“礬花”→加入面粉，拌粉→搗揉→成團(tuán)。2.3調(diào)制方法將明礬碾成細(xì)末，與堿、鹽一起放入盆內(nèi)，加水?dāng)嚢柚疗稹暗\花”，加入面粉調(diào)制成團(tuán)，反復(fù)搗揣至面團(tuán)光滑即可。2.4技術(shù)要領(lǐng)1）原料比例適當(dāng)。礬堿比例不當(dāng)會(huì)影響制品的膨松度和酥脆度，可通過(guò)“礬花”判斷，見(jiàn)下表：此外，鹽可以增進(jìn)制品風(fēng)味和強(qiáng)化面筋。夏季氣溫高，面筋性能減弱，需多加鹽，以增強(qiáng)面筋的強(qiáng)度和彈性。此類面團(tuán)為軟面團(tuán)，加水量偏大，一般為500克面粉加水275～325克。水溫也要隨季節(jié)變化而有所調(diào)整，一般夏季用冷水，冬季用溫水。2）面團(tuán)要充分搗揣直至光滑。3）根據(jù)面粉筋力大小、面團(tuán)軟硬程度、氣溫等因素確定醒發(fā)時(shí)間，一般為1小時(shí)左右。姜汁排叉成品特點(diǎn)甜香酥脆，姜味柔和。皮坯原料高筋面粉300克，鹽15克，臭粉1克，小蘇打1克，青紅絲10克，白糖150克，糖桂花10克，飴糖20克，姜絲15克。技能鞏固制作步驟技術(shù)要領(lǐng)1.和面時(shí)水應(yīng)分次加入，加水量要準(zhǔn)確。2.搟制時(shí)用力均勻，面皮薄厚一致。3.切皮時(shí)確保刀刃鋒利，下刀利落。4.炸制時(shí)要掌握好火候，油溫低，制品容易浸油；油溫高，制品容易焦煳。5.熬制糖漿時(shí)要用小火，避免煳鍋。第三節(jié)油酥面團(tuán)調(diào)制一、層酥面團(tuán)調(diào)制層酥面團(tuán)是指以面粉、水和油脂為主要原料，加入鹽、酵母、雞蛋等輔料，調(diào)制成兩種性質(zhì)完全不同的面團(tuán)，即酥皮面團(tuán)和酥心面團(tuán)，再經(jīng)包、搟、疊、卷等開(kāi)酥方法，制成的有層次結(jié)構(gòu)的面團(tuán)。層酥面團(tuán)按酥皮性質(zhì)不同可分為水油面層酥面團(tuán)、酵面層酥面團(tuán)、水面層酥面團(tuán)三類。1.水油面層酥面團(tuán)調(diào)制

水油面層酥面團(tuán)是以水油面團(tuán)為皮，干油酥面團(tuán)為酥心，經(jīng)包酥復(fù)合而成的面團(tuán)，其特性為層次多樣、可塑性強(qiáng)，有一定彈性、韌性。用此類面團(tuán)制作的制品層次分明、清晰，口感松化酥香。1.1原料配比1.2工藝流程準(zhǔn)備面粉、水、油脂→和面→揉面→水油面團(tuán)→開(kāi)酥→水油面層酥面團(tuán)準(zhǔn)備面粉、油脂→和面→揉面→油酥面團(tuán)1.水油面層酥面團(tuán)調(diào)制

1.3調(diào)制方法1.3.1水油面調(diào)制。面粉過(guò)篩置案板上，中間開(kāi)窩，加入水、油，將水、油攪拌、乳化均勻后，采用調(diào)和法調(diào)制成團(tuán)，餳制后，將面團(tuán)揉勻、揉透，加蓋濕布靜置備用。1.3.2油酥面團(tuán)調(diào)制。面粉過(guò)篩置案板上，加入油脂，抄拌均勻后，用雙手掌根反復(fù)推擦，直至面粉與油脂充分粘結(jié)成團(tuán)為止。1.3.3包酥。包酥是指用水油面團(tuán)包油酥面團(tuán)的過(guò)程，兩種面團(tuán)的比例一般為3∶2或1∶1。根據(jù)制品要求不同，包酥有兩種方法。①大包酥。大包酥是指先包酥后下劑，一次可制成多個(gè)（幾十個(gè)）劑子的包酥方法，具有生產(chǎn)量大、速度快、效率高的特點(diǎn)，但起層效果差，常用于大批量制作或?qū)λ謱右蟛桓叩闹破?。大包酥的包制方法主要有以下幾種：將酥皮面團(tuán)搟（按）成中間厚、邊緣薄的圓形，將酥心面團(tuán)放在中間，提起酥皮面團(tuán)的邊緣，捏嚴(yán)收口即可。將酥皮面團(tuán)搟（按）成中間厚、邊緣薄的“十”字形，將酥心面團(tuán)放在中間，將“十”字形酥皮面團(tuán)的四邊折向中間，包住酥心面團(tuán)即可。將酥皮面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形片狀，將酥心面團(tuán)放在面片中間的1/3處，或放在面片的1/2處，將面片折起包住酥心面團(tuán)即可。②小包酥。小包酥是指先下劑后包酥，一次只能制成一個(gè)或幾個(gè)劑子的包酥方法，具有酥層清晰均勻、面片光滑、不宜破裂的特點(diǎn)，但制作速度較慢、效率較低，常用于筵席精點(diǎn)的制作。小包酥的包制方法：分別將酥皮面團(tuán)和酥心面團(tuán)揪成劑子，將酥皮面劑搟（按）成中間厚、邊緣薄的圓形，取酥心面劑放在中間，收攏包住酥心面團(tuán)即可。1.3調(diào)制方法1.3.4開(kāi)酥。開(kāi)酥又稱起酥，是將包酥后的面團(tuán)經(jīng)搟、疊、卷等操作形成層次的過(guò)程。根據(jù)成品的要求，一般可分為搟疊起層和搟卷起層兩種方法。①搟疊起層。將包酥后的面團(tuán)按扁后，搟成長(zhǎng)方形片狀，然后將1/3處疊向中間，成為三層，繼續(xù)搟制、折疊，反復(fù)2～3次，形成長(zhǎng)方形的層酥面團(tuán)。②搟卷起層。將包酥后的面團(tuán)按扁后，搟成長(zhǎng)方形片狀，一折三層，再搟成長(zhǎng)方形片狀，從外向內(nèi)卷成圓筒形的層酥面團(tuán)。1.水油面層酥面團(tuán)調(diào)制1.4技術(shù)要領(lǐng)1.4.1水油面團(tuán)調(diào)制技術(shù)要領(lǐng)。①面粉、水、油脂三者比例要恰當(dāng)。水多油少，面團(tuán)酥性差，酥層易粘連，成品口感硬；水少油多，面團(tuán)酥性大，難以操作。②水油要攪拌均勻，充分乳化，使面團(tuán)筋酥均勻。③水溫、水量要適當(dāng)。一般而言，制品要求酥性大的面團(tuán)，水溫可高些；制品要求起酥效果好的面團(tuán)，水溫可低些。水量直接影響面團(tuán)軟硬，受加油量和面粉質(zhì)量的影響，加水量隨油量增加而減少，隨面粉面筋含量增加而增大。④面團(tuán)和好后要餳制，以保證面團(tuán)有良好的延伸性，便于操作。⑤備用面團(tuán)要加蓋濕布，以防干裂。1.4技術(shù)要領(lǐng)1.4.2油酥面團(tuán)調(diào)制技術(shù)要領(lǐng)。①面粉、油脂比例恰當(dāng)，面團(tuán)軟硬適度。②合理選用油脂。不同的油脂調(diào)制的油酥面團(tuán)起酥性也不同，一般以動(dòng)物油脂為佳。此外，還要注意油溫，調(diào)制油酥面團(tuán)一般用冷油。③油酥面團(tuán)與水油面團(tuán)軟硬一致。④面團(tuán)調(diào)制時(shí)要擦勻，使面粉和油脂充分黏合。1.4技術(shù)要領(lǐng)1.4.3包酥技術(shù)要領(lǐng)。①酥皮面團(tuán)和酥心面團(tuán)的比例要適當(dāng)。酥心面團(tuán)過(guò)多，搟制困難，易破酥、露餡，坯劑易翻硬，不易包制成形，成熟時(shí)易散碎；酥皮面團(tuán)過(guò)多，易造成酥層不清，成品不酥松。②酥皮面團(tuán)和酥心面團(tuán)軟硬要一致。酥心面團(tuán)過(guò)硬，開(kāi)酥時(shí)易破酥；酥心面團(tuán)過(guò)軟，開(kāi)酥時(shí)酥心面團(tuán)易向酥皮面團(tuán)邊緣堆積，造成酥層不勻，影響制品起層效果。1.4技術(shù)要領(lǐng)1.4.4開(kāi)酥技術(shù)要領(lǐng)。①搟制時(shí)用力要均勻，使酥皮厚薄一致。②搟制時(shí)盡量少用干面粉，以免加速面團(tuán)變硬，熟制時(shí)酥層易散碎。③搟制的酥坯厚薄適當(dāng)，卷、疊要緊，以免酥層黏結(jié)不牢，熟制時(shí)酥層分離、脫殼。一、層酥面團(tuán)調(diào)制2.水面層酥面團(tuán)調(diào)制

水面層酥面團(tuán)傳統(tǒng)的是以油酥面團(tuán)為酥皮，冷水面團(tuán)為酥心，經(jīng)包制復(fù)合而成，操作難度大。目前常用的方法是以水面面團(tuán)為酥皮，油酥面團(tuán)為酥心，經(jīng)包制復(fù)合而成，其特性是層次清晰、彈性和韌性良好、可塑性較差。用此類面團(tuán)制作的制品是廣式糕點(diǎn)中的常見(jiàn)品種，融合了西點(diǎn)起酥類制皮方法，制品具有較大起發(fā)性，體積膨脹大，層次分明，口感濃香，酥脆松化。2.水面層酥面團(tuán)調(diào)制2.1原料配比備注：可根據(jù)具體品種的工藝要求增加其他輔料，如雞蛋、白糖等。2.水面層酥面團(tuán)調(diào)制2.2工藝流程準(zhǔn)備面粉、水、鹽→和面→揉面→水面面團(tuán)

→開(kāi)酥→水面層酥面團(tuán)準(zhǔn)備面粉、油脂→和面→揉面→油酥面團(tuán)2.水面層酥面團(tuán)調(diào)制2.3調(diào)制方法1）水面面團(tuán)調(diào)制。面粉過(guò)篩置案板上，中間開(kāi)窩，加入水、鹽，采用調(diào)和法調(diào)制成團(tuán)，反復(fù)揉搓至面團(tuán)光滑并上筋為止，蓋上保鮮膜餳制。2）油酥面團(tuán)調(diào)制。在油脂中加入面粉，拌和擦制均勻，整理成方形，入冰箱冷凍至油脂發(fā)硬，成為硬中帶軟的塊狀即可。3）包酥。將餳制好的水面面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形，再將已凍硬的油酥面團(tuán)敲搟成水面面團(tuán)一半大小，放在水面面團(tuán)的1/2處，提起另一半水面面團(tuán)蓋在油酥層上，壓嚴(yán)邊緣。4）開(kāi)酥。采用搟疊起層方法，將包酥后的面團(tuán)搟開(kāi)，一折三層（四層）后，入冰箱冷凍，反復(fù)三次即成。2.水面層酥面團(tuán)調(diào)制2.4調(diào)制技術(shù)要領(lǐng)水面層酥面團(tuán)油脂用量大，操作時(shí)要放入冰箱冷凍。此外，制品在成熟過(guò)程中脹發(fā)性大，所以調(diào)制水面面團(tuán)時(shí)要選用筋力好的面粉，油脂可用片狀起酥油代替。其余要點(diǎn)同水油面層酥面團(tuán)調(diào)制工藝要點(diǎn)。一、層酥面團(tuán)調(diào)制3.酵面層酥面團(tuán)

酵面層酥面團(tuán)是以發(fā)酵面團(tuán)為酥皮，干油酥面團(tuán)為酥心，經(jīng)包制復(fù)合而成的面團(tuán)，其特性是質(zhì)地疏松、層次清楚，有一定彈性和韌性，可塑性較差。用此類面團(tuán)制作的制品多為地方風(fēng)味糕點(diǎn)，風(fēng)味獨(dú)特，既有發(fā)酵面的松軟柔嫩，又有油酥面的酥香松化，口感暄軟酥香。3.酵面層酥面團(tuán)3.1原料配比備注：如發(fā)酵面團(tuán)使用酵種發(fā)酵，還需加堿扎至正堿。3.酵面層酥面團(tuán)3.2工藝流程準(zhǔn)備面粉、水、酵母→和面→揉面→發(fā)酵面團(tuán)→開(kāi)酥→酵面層酥面團(tuán)準(zhǔn)備面粉、油脂→和面→揉面→油酥面團(tuán)3.酵面層酥面團(tuán)3.3調(diào)制方法1）發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制。面粉過(guò)篩置案板上，中間開(kāi)窩，加入酵母、水，和制成團(tuán)，靜置發(fā)酵。為了提高制品的酥松性，一般采用熱水和面或部分熱水、部分冷水和面，使面團(tuán)韌性降低，部分淀粉糊化，待面團(tuán)冷卻至常溫時(shí)，將酵母（酵種）加入面團(tuán)中，然后將面團(tuán)揉至均勻、光滑，加蓋濕布發(fā)起即成。2）油酥面團(tuán)調(diào)制。將面粉過(guò)篩置案板上，加入油脂，抄拌均勻后，用雙手掌根反復(fù)推擦，直至面粉與油脂充分黏結(jié)成團(tuán)為止。也有將植物油加熱至七八成熱，沖入面粉中調(diào)制成較為稀軟的油酥面，采用抹酥的方法開(kāi)酥。3）包酥。包酥是指用發(fā)酵面團(tuán)包油酥面團(tuán)的過(guò)程，其比例一般為3∶2或2∶1，根據(jù)制品具體要求不同，可選擇大包酥或小包酥。4）開(kāi)酥。起層方法一般以搟卷起層為主，制成品多為暗酥。一、層酥面團(tuán)調(diào)制3.酵面層酥面團(tuán)3.4調(diào)制技術(shù)要領(lǐng)為了提高制品酥松度，改善口感，酥皮一般采用燙酵面的調(diào)制方法。其余要點(diǎn)同水油面層酥面團(tuán)調(diào)制工藝要點(diǎn)。4.酥層種類層酥面團(tuán)制品的種類主要有明酥、暗酥、半暗酥三種。4.酥層種類4.1明酥經(jīng)開(kāi)酥制成的成品表面呈現(xiàn)明顯酥層的統(tǒng)稱為明酥制品。根據(jù)酥層表現(xiàn)形式，明酥可分為圓酥、直酥、疊酥、排絲酥、剖酥等。1）圓酥。制品表面呈現(xiàn)螺旋形酥紋的明酥。制法：層酥面團(tuán)經(jīng)搟卷開(kāi)酥后，橫切成劑，刀口朝上，用手按扁，搟成圓皮包捏成形，如酥盒、龍眼酥等的制作。2）直酥。制品表面呈現(xiàn)直線形酥紋的明酥。制法：層酥面團(tuán)經(jīng)搟卷開(kāi)酥后，橫切成段，再順刀剖開(kāi)成兩個(gè)坯劑，用手按扁，順?biāo)旨y搟制成皮，以有酥紋的一面為面子，無(wú)酥紋的一面為里子，包捏成形，如海參酥、萱花酥等的制作。3）疊酥。層酥面團(tuán)經(jīng)搟疊開(kāi)酥后，直接切成一定形狀的皮坯，再夾餡、成形或直接成熟，如蘭花酥、叉燒酥、燕窩酥等的制作。4）排絲酥。將開(kāi)酥后形成的長(zhǎng)方形酥皮切成長(zhǎng)條，抹上蛋清，然后將刀口朝上，互相粘連，在有層次的一面再抹上蛋清，貼上一層薄水油面皮，以有層次的一面做面子，包捏成形，如枇杷酥、藕絲酥等的制作。5）剖酥。層酥面團(tuán)經(jīng)搟疊或搟卷開(kāi)酥后，直切平放、包餡成形后，再在光滑表面剞刀而成。剖酥制品可分為烘烤型和油炸型兩種，具體制作如下：烘烤型：暗酥坯劑，包入餡心，用刀切出數(shù)條刀口，再經(jīng)整形而成，如菊花酥等。油炸型：大包酥開(kāi)酥后制成暗酥坯劑或小包酥開(kāi)酥制成坯劑，包捏成形，靜置十幾分鐘，待表面翻硬，用刀片在生坯上剞刀，經(jīng)油炸熟制，酥層外翻，如荷花酥、百合酥等。4.酥層種類4.2暗酥經(jīng)開(kāi)酥制成的成品表面看不到層次的統(tǒng)稱為暗酥。制法：層酥面團(tuán)經(jīng)搟卷或搟疊開(kāi)酥后，直切平放，搟劑包餡而成。4.3半暗酥經(jīng)開(kāi)酥制成的成品，酥層一部分在外、一部分在內(nèi)的統(tǒng)稱為半暗酥。制法：層酥面團(tuán)經(jīng)搟卷開(kāi)酥后，橫切成劑，豎放，用手沿45°角斜按，搟成圓皮，包捏成形。4.酥層種類4.4制作技術(shù)要領(lǐng)4.4.1明酥制作工藝要點(diǎn)。①開(kāi)酥時(shí)要厚薄均勻，不能破酥。②切坯時(shí)，刀要鋒利，避免刀口處粘連。③圓酥坯劑搟制時(shí)，用力要輕，不能破壞酥紋，包制時(shí)以酥紋清晰的一面做面子，另一面做里子。④油炸型剖酥開(kāi)酥時(shí)要均勻，酥皮不宜搟得過(guò)薄或過(guò)厚，過(guò)薄酥層易碎，過(guò)厚酥層少，影響美觀。待生坯翻硬后再剞刀，以免刀口處粘連，影響制品翻酥。⑤收口時(shí)如包捏不緊，可在封口處涂少許蛋液，以防成熟時(shí)變形、露餡4.4制作技術(shù)要領(lǐng)4.4.2暗酥制作工藝要點(diǎn)。①開(kāi)酥時(shí)要厚薄均勻。②包餡時(shí)收口要捏緊、封嚴(yán)。4.4.3半暗酥制作工藝要點(diǎn)同明酥。鴛鴦酥盒成品特點(diǎn)造型獨(dú)特，層次清晰。皮坯原料高筋面粉100克，低筋面粉400克，豬油150克，綿白糖30克，清水125克。餡心原料蓮蓉餡200克。技能鞏固制作步驟技術(shù)要領(lǐng)

1.水油面和油酥面軟硬要一致，否則易破酥。2.開(kāi)酥時(shí)用力要均勻，以免層次、厚薄不一。3.卷筒時(shí)要卷緊，不能撒過(guò)多的干面粉。4.炸制時(shí)控制好油溫。二、混酥面團(tuán)調(diào)制混酥面團(tuán)是指由面粉、油脂、糖、蛋、乳、膨松劑、水等原料調(diào)制而成的面團(tuán)，具有良好的可塑性，缺乏彈性和韌性，制品成熟后口感酥松，不分層?；焖指恻c(diǎn)根據(jù)制品酥性特點(diǎn)可分為甜酥和松酥兩大類。甜酥類制品重糖、油，口感特別酥松，不分層。松酥類制品面團(tuán)中都加入油、糖、蛋、膨松劑，但比例較小，面團(tuán)帶有韌性，多為包餡制品或油炸制品，成品口感松而酥脆。二、混酥面團(tuán)調(diào)制1.工藝流程（1）糖油調(diào)制法準(zhǔn)備油脂、糖→加入雞蛋、乳、水，攪拌乳化→加入面粉、膨松劑，拌粉→混酥面團(tuán)→成形→熟制→成品。（2）粉油調(diào)制法

準(zhǔn)備面粉、油脂、膨松劑→加入糖，攪拌→加入雞蛋、乳、水，攪拌均勻→混酥面團(tuán)→成形→熟制→成品。2.面團(tuán)調(diào)制

2.1糖油調(diào)制法糖油調(diào)制法是混酥面團(tuán)最常用的調(diào)制方法，面團(tuán)量小時(shí)可采用手工調(diào)制，面團(tuán)量大時(shí)可采用機(jī)器調(diào)制。1）手工調(diào)制法。面粉過(guò)篩置案板上，中間開(kāi)窩，膨松劑放在面窩外側(cè)或同面粉混合一起過(guò)篩，加入糖、油、蛋、乳、水等原料，用手?jǐn)嚢璩删鶆虻娜闈嵋?，拌入面粉，采用翻疊法調(diào)制成團(tuán)。2）機(jī)器調(diào)制法。先將面粉、膨松劑過(guò)篩，然后將糖、油、蛋、乳、水等原料放入和面機(jī)中，攪拌均勻，再加入面粉，慢速攪拌成團(tuán)。2.面團(tuán)調(diào)制

2.2粉油調(diào)制法1）手工調(diào)制法。先將面粉、膨松劑過(guò)篩，加入油脂并用手搓成粉粒狀，加入糖攪拌均勻，再加入蛋、乳、水等原料攪拌均勻成團(tuán)。2）機(jī)器調(diào)制法。先將面粉、膨松劑過(guò)篩，加入油脂充分?jǐn)嚢瑁褂椭娣垲w粒，阻礙面粉吸水，減少面筋生成，然后加入糖攪拌均勻，最后加入蛋、乳、水等原料慢速攪拌成團(tuán)。二、混酥面團(tuán)調(diào)制3.調(diào)制技術(shù)要領(lǐng)（1）面粉宜選用低筋面粉，如面粉筋度高，調(diào)制面團(tuán)時(shí)易生筋。（2）應(yīng)選用可塑性、乳化性、起酥性好的油脂。（3）應(yīng)選用顆粒小、易溶化的糖。（4）嚴(yán)格按照不同的調(diào)制方法掌握投料順序。（5）拌入面粉后不宜長(zhǎng)時(shí)間翻疊或攪拌，以免面團(tuán)生筋，影響操作及成品質(zhì)量。（6）調(diào)制好的面團(tuán)不宜久放，否則易生筋。（7）面團(tuán)用水要一次加足，不能在拌粉過(guò)程中或成團(tuán)后再加水。鳳梨酥成品特點(diǎn)口感酥松，甜而不膩。皮坯原料低筋面粉200克，糖粉30克，杏仁粉50克，奶粉30克，黃油200克，雞蛋2個(gè)，鹽1克。餡心原料菠蘿400克，飴糖50克，綿白糖30克。技能鞏固制作步驟技術(shù)要領(lǐng)

1.炒制鳳梨餡時(shí)要用小火，控制好火候。2.加入面粉時(shí)要提前過(guò)篩，面團(tuán)要用翻疊按壓的手法調(diào)制。3.面團(tuán)若太軟，可以放入冰箱冷藏半個(gè)小時(shí)再操作。4.放入模具時(shí)，先將四角輕輕推壓到位，再用手按緊實(shí)。5.烤制時(shí)烤箱要提前預(yù)熱，中間要翻面。第四節(jié)油酥面團(tuán)調(diào)制一、原料配比面粉500克，糖漿250～400克，植物油100～150克，枧水10克。二、工藝流程

準(zhǔn)備糖漿、油、枧水→乳化均勻→加入面粉，拌粉→制成漿皮面團(tuán)。三、調(diào)制方法

將糖漿、油、枧水充分?jǐn)嚢?、乳化均勻，加入過(guò)篩的面粉，翻疊成團(tuán)。四、技術(shù)要領(lǐng)1.糖漿、油、枧水要充分?jǐn)嚢?、乳化均勻，以免影響面團(tuán)彈性和韌性，導(dǎo)致質(zhì)地松散，走油生筋。2.面團(tuán)軟硬要與餡料一致，可通過(guò)增減糖漿或分次拌粉來(lái)調(diào)節(jié)，不可加水調(diào)節(jié)。3.加入面粉后采用翻疊手法調(diào)制面團(tuán)，翻疊均勻即可，防止生筋。4.調(diào)好的面團(tuán)不宜久放，以免生筋。蓮蓉蛋黃月餅成品特點(diǎn)皮薄餡豐，口感細(xì)膩。皮坯原料低筋面粉300克，轉(zhuǎn)化糖漿180克，花生油80克，枧水6克，雞蛋1個(gè)。餡心原料白蓮蓉餡200克，咸蛋黃6個(gè)。技能鞏固制作步驟

技術(shù)要領(lǐng)

1.和面時(shí)不能攪拌上勁、生筋，拌勻且沒(méi)有生面粉即可。2.蓮蓉餡要偏硬一些，這樣包住蛋黃后不容易變形，否則包餡時(shí)易破開(kāi)。3.月餅?zāi)＞呃锟伤⒁恍┯?，防止粘連。第五節(jié)米及米粉面團(tuán)調(diào)制一、米類面團(tuán)調(diào)制米類面團(tuán)是指以米和水為主要原料，添加適當(dāng)輔料調(diào)制而成的面團(tuán)，可分為米面團(tuán)和飯皮面團(tuán)。1.米面團(tuán)

米面團(tuán)是指用米和水經(jīng)蒸、煮熟制而成的面團(tuán)。成品主要為各類米飯、粥類，具有米香濃郁、粒形清晰的特點(diǎn)。（1）工藝流程洗米→蒸/煮→成品。（2）制作方法將米（粳米、秈米、糯米）淘洗干凈，倒入鍋中，根據(jù)制品要求加入適量水，經(jīng)蒸、煮至成熟。（3）技術(shù)要領(lǐng)1）米不可過(guò)度淘洗，以免造成營(yíng)養(yǎng)流失。2）水要一次加足，不能中途補(bǔ)水，以免造成夾生。3）控制火力，一般為先大火將水燒開(kāi)，再改小火蒸、煮。一、米類面團(tuán)調(diào)制2.飯皮面團(tuán)飯皮面團(tuán)是指用米和水經(jīng)蒸、煮成飯，再經(jīng)攪拌、搓擦調(diào)制而成的面團(tuán)。成品具有米本身特有的色澤，有黏性、可塑性和一定的韌性，口感軟糯。按飯皮成熟方式，飯皮面團(tuán)的調(diào)制可分為干蒸、水蒸、煮制三種工藝。2.飯皮面團(tuán)2.1干蒸飯皮面團(tuán)1）工藝流程。洗米→泡米→瀝水→蒸制→加入輔料，攪拌、搓擦→成團(tuán)。2）調(diào)制方法。將米淘洗干凈，加水浸泡1～2小時(shí)，瀝干水分，放入墊有屜布的蒸籠，蒸制成熟，趁熱加入輔料，攪拌、搓擦均勻即可。3）技術(shù)要領(lǐng)。①泡米時(shí)間要適當(dāng)。時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，易造成米粒蒸熟后過(guò)于軟糯；時(shí)間過(guò)短，易造成米粒過(guò)硬、夾生、糯性不足。泡米時(shí)間通常根據(jù)具體品種要求而定，一般為1～2小時(shí)。②蒸制過(guò)程中適當(dāng)淋水，淋水量和次數(shù)根據(jù)品種要求、泡米時(shí)間而定。③輔料要趁熱加入，易于與米?；旌暇鶆?。④搓擦飯皮時(shí)適當(dāng)蘸涼水，以免燙傷。2.飯皮面團(tuán)2.2水蒸飯皮面團(tuán)1）工藝流程。洗米→加水→蒸制→加入輔料，攪拌、搓擦→成團(tuán)。2）調(diào)制方法。將米淘洗干凈，放入盆（米屜）內(nèi)，加水蒸熟，趁熱加入輔料，攪拌、搓擦均勻即可。3）技術(shù)要領(lǐng)。①控制加水量。根據(jù)制品要求、米的種類而定，一般糯米加水量小，粳米、秈米要適當(dāng)多加水。②輔料要趁熱加入，易于與米粒混合均勻。③搓擦飯皮時(shí)適當(dāng)蘸涼水，以免燙傷。2.飯皮面團(tuán)2.3煮制飯皮面團(tuán)1）工藝流程。洗米→煮制→成品。2）調(diào)制方法。將米洗凈，倒入鍋中，加水煮至八九成熟，撈出瀝水，趁熱加入輔料，攪拌均勻即可。3）技術(shù)要領(lǐng)。①米要沸水下鍋，煮至八九成熟。②盡量瀝去水分，以免飯皮過(guò)于稀軟。③趁熱加入輔料，適度攪拌。涼糍粑成品特點(diǎn)軟糯香甜，麻香濃郁。皮坯原料糯米300克，冷水適量。餡心原料豆沙餡200克。沾裹原料芝麻200克。裝飾原料胭脂糖30克。技能鞏固制作步驟技術(shù)要領(lǐng)

1.蒸制糯米時(shí)注意加水量要適當(dāng)，水多米飯軟爛，不易成形。2.糯米也可以采用汗蒸法蒸熟。二、米粉面團(tuán)調(diào)制米粉面團(tuán)是指用米粉與水、輔料調(diào)制而成的面團(tuán)，按性質(zhì)可分為糕類粉團(tuán)、團(tuán)類粉團(tuán)和發(fā)酵粉團(tuán)三類。1.糕類粉團(tuán)糕類粉團(tuán)是指用米粉（粳米粉、秈米粉、糯米粉）加水或糖（糖漿）等調(diào)制而成的面團(tuán)，按性質(zhì)可分為松質(zhì)糕粉團(tuán)和黏質(zhì)糕粉團(tuán)兩種。1.糕類粉團(tuán)1.1松質(zhì)糕粉團(tuán)松質(zhì)糕粉團(tuán)是先成形后成熟的粉團(tuán)，具有韌性小，質(zhì)地松軟，成品粉糯、香甜、易消化的特點(diǎn)。1）工藝流程。配粉→加入水、糖，拌粉→靜置→夾粉→成團(tuán)。2）調(diào)制方法。根據(jù)制品要求，將米粉（粳米粉、秈米粉、糯米粉）按比例摻和后，加入水、糖或糖漿，拌和均勻，靜置后夾粉（即將米粉搓散、過(guò)篩）即可。3）技術(shù)要領(lǐng)。①根據(jù)米粉種類、配比、含水量及粉質(zhì)粗細(xì)等因素控制好摻水量。②拌粉時(shí)，為使米粉吸水均勻，要邊摻水邊抄拌。③靜置的時(shí)間隨制品要求、粉質(zhì)、季節(jié)不同而不同，要讓米粉充分吸水。④靜置后的米粉要通過(guò)夾粉使米粉吸水均勻，以免面團(tuán)不易成熟且疏松度不一致。1.糕類粉團(tuán)1.2黏質(zhì)糕粉團(tuán)黏質(zhì)糕粉團(tuán)是先成熟后成形的粉團(tuán)，具有韌性大、黏性大、口感軟糯的特點(diǎn)。1）工藝流程。配粉→加入水、糖，拌粉→靜置→夾粉→蒸制→揉制（攪拌）成團(tuán)。2）調(diào)制方法。根據(jù)制品要求，將米粉（粳米粉、秈米粉、糯米粉）按比例摻和后，加入水、糖或糖漿，拌和均勻，靜置，夾粉后蒸制成熟，再攪拌揉制成團(tuán)。3）技術(shù)要領(lǐng)。①糕粉要蒸制成熟，檢驗(yàn)方法是用筷子（竹簽）插入糕粉中取出，觀看筷子（竹簽）有無(wú)糕粉，無(wú)糕粉即為成熟。②糕粉蒸熟后要趁熱攪勻、揉透。二、米粉面團(tuán)調(diào)制2.團(tuán)類粉團(tuán)團(tuán)類粉團(tuán)是指將米粉（粳米粉、糯米粉）按一定比例摻和后，加水調(diào)制而成的面團(tuán)，按性質(zhì)可分為生粉團(tuán)和熟粉團(tuán)兩類。2.1生粉團(tuán)生粉團(tuán)是先成形后成熟的粉團(tuán)，成品具有皮薄、餡多、黏糯、滑潤(rùn)的特點(diǎn)。調(diào)制方法主要有泡心法和煮芡法兩種。1）工藝流程。①泡心法：配粉→拌粉→沸水燙制→揉和→冷水調(diào)制→揉搓成團(tuán)。②煮芡法：準(zhǔn)備1/3米粉、清水→調(diào)和成團(tuán)→沸水煮制→加剩余2/3米粉→揉搓成團(tuán)。2）調(diào)制方法。①泡心法：根據(jù)制品要求將米粉（粳米粉、糯米粉）按比例摻和，倒入盆中，開(kāi)窩，澆入占米粉量20%～25%的沸水，燙熟部分米粉，然后再加入冷水揉制成團(tuán)。②煮芡法：取1/3的米粉，加冷水調(diào)制成團(tuán)，按成餅狀，投入沸水中煮至成熟，取出后與余下的米粉一起揉搓成團(tuán)。3）技術(shù)要領(lǐng)。①泡心法：先沸水燙心，后冷水調(diào)制；控制好沸水加入量，加多了面團(tuán)粘手且易變形，加少了面團(tuán)易裂口。②煮芡法：水沸后下入面團(tuán)，保持“沸而不騰”狀態(tài)，3～5分鐘即熟。面團(tuán)要揉至光滑、不粘手為止。2.團(tuán)類粉團(tuán)2.2熟粉團(tuán)熟粉團(tuán)是先成熟后成形的粉團(tuán)，成品具有軟糯、有黏性的特點(diǎn)。1）工藝流程。配粉→加入水，拌粉→靜置→夾粉→蒸制→揉制（攪拌）成團(tuán)。2）調(diào)制方法。根據(jù)制品要求，將米粉（粳米粉、糯米粉）按比例摻和后，加入水，拌和均勻，靜置，夾粉后蒸制成熟，再攪拌、揉制成團(tuán)。3）技術(shù)要領(lǐng)。①米粉要蒸制成熟。②米粉蒸熟后要趁熱攪勻、揉透。二、米粉面團(tuán)調(diào)制3.發(fā)酵粉團(tuán)發(fā)酵粉團(tuán)是指用秈米粉加水、膨松劑，摻入糖、糕肥等輔料調(diào)制而成的面團(tuán)。這類面團(tuán)具有發(fā)酵面團(tuán)的特征，制品膨大松軟、細(xì)密多孔，有酒香味。糕肥即發(fā)酵過(guò)的糕漿，枧水的主要成分為碳酸鉀，所起作用同碳酸鈉或碳酸氫鈉。（1）工藝流程準(zhǔn)備水和10%的秈米粉→蒸（煮）成熟芡→晾涼→加入糕肥、水和剩余90%的秈米粉，調(diào)攪→發(fā)酵→加入糖、泡打粉、枧水，調(diào)面→成團(tuán)。

（2）調(diào)制方法取10%的秈米粉，加一倍量的水調(diào)成稀糊狀，煮或蒸制成熟芡，晾涼后加入余下的秈米粉、糕肥、水調(diào)攪均勻，置于溫暖處發(fā)酵，發(fā)酵后加入糖、泡打粉、堿水調(diào)攪均勻即成面團(tuán)。（3）技術(shù)要領(lǐng)1）糕肥添加量隨制品要求、氣溫變化靈活控制。一般夏季減少，冬季增多。2）待熟芡晾涼（30℃左右）后方可加入糕肥。3）放置在溫暖的環(huán)境中發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間一般為冬季10～12小時(shí)，夏季6～8小時(shí)。4）發(fā)酵結(jié)束后方可加入糖、泡打粉、堿水，調(diào)攪成團(tuán)后不宜久放。椰蓉糯米糍成品特點(diǎn)軟糯香甜，椰香濃郁，老少皆宜。皮坯原料糯米粉500克，澄粉100克，沸水50克。餡心原料蓮蓉餡200克。沾裹原料椰蓉100克。技能鞏固制作步驟技術(shù)要領(lǐng)

1.糯米粉與澄粉的比例適宜，澄粉少制品易變形，澄粉多則制品不黏糯。2.調(diào)制粉團(tuán)時(shí)熱水用量要準(zhǔn)確，熱水多粉團(tuán)粘手、不易成形，熱水少則粉團(tuán)松散、包餡容易裂口。3.成品蒸好后要趁熱沾裹椰蓉。第六節(jié)其他面團(tuán)調(diào)制一、雜糧面團(tuán)調(diào)制雜糧是指除稻谷、小麥以外的糧食，如玉米、豆類、高粱、小米等。雜糧除富含淀粉和蛋白質(zhì)外，還含有豐富的維生素、無(wú)機(jī)鹽，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。雜糧面團(tuán)是指用雜糧粉與水、輔料調(diào)制而成的面團(tuán)。1.谷類雜糧面團(tuán)谷類雜糧面團(tuán)是指將谷類雜糧單獨(dú)使用或與面粉、米粉、豆類雜糧粉按比例摻和調(diào)制而成的面團(tuán)。（1）原料雜糧粉，溫（沸）水，輔料（面粉、米粉、豆粉、糖、膨松劑等）。（2）工藝流程準(zhǔn)備雜糧粉和輔料→加入溫（沸）水→調(diào)制成團(tuán)。（3）調(diào)制方法根據(jù)制品要求，將雜糧粉與相應(yīng)輔料混合均勻，加入溫（沸）水，攪拌均勻，揣、擦成團(tuán)。（4）技術(shù)要領(lǐng)1）谷類雜糧粉不含面筋質(zhì)，調(diào)制時(shí)加溫（沸）水、面粉、米粉有利于成團(tuán)。2）將面團(tuán)揣、擦勻透，使各種原料混合均勻。3）水溫要適當(dāng)，用料比例要準(zhǔn)確。一、雜糧面團(tuán)調(diào)制2.豆類雜糧面團(tuán)豆類雜糧面團(tuán)是指用各種豆類加工成的粉、泥為主要原料，添加適當(dāng)輔料調(diào)制而成的面團(tuán)。此類面團(tuán)無(wú)彈性、韌性、延伸性，有一定可塑性，流散性大，常見(jiàn)制品多以豆泥為主要原料。（1）原料豆粉/泥，輔料（油、糖、瓊脂等）。（2）工藝流程豆類→煮（蒸）→加入輔料，制泥→調(diào)制成團(tuán)。（3）調(diào)制方法將豆類煮或蒸制成熟，擦制成泥，熬制豆泥，添加輔料，調(diào)制成團(tuán)。（4）技術(shù)要領(lǐng)1）煮豆時(shí)水要一次加足，如需中途加水，要加熱水。2）控制好火力，以免豆泥熬煳。3）要將豆泥擦制細(xì)膩，去凈豆皮，以免影響成品質(zhì)量。4）控制好面團(tuán)軟硬度、黏度。玉米面窩頭成品特點(diǎn)松軟香甜，營(yíng)養(yǎng)健康。主要原料玉米面500克，黃豆面50克，面粉100克，奶粉、酵母3克，小蘇打5克，白糖30克，牛奶200克。技能鞏固制作步驟

技術(shù)要領(lǐng)

1.掌握好玉米面與面粉的比例，否則不易成團(tuán)。2.面團(tuán)不宜過(guò)軟，否則成品容易變形。3.生坯擺放時(shí)要注意間距。二、薯類面團(tuán)調(diào)制薯類面團(tuán)是指將薯類蒸或煮成熟后加工成泥，趁熱加入適量粉料（面粉、米粉、淀粉等）、輔料調(diào)制而成的面團(tuán)。此類面團(tuán)無(wú)彈性、韌性、延伸性，可塑性強(qiáng)，流散性大，成品軟糯細(xì)膩。1.原料薯類，粉料（面粉、米粉、淀粉等），輔料（油、糖、鹽等）。2.工藝流程準(zhǔn)備薯類→蒸（煮）→制泥→加入粉料、輔料→調(diào)制成團(tuán)。3.調(diào)制方法將薯類去皮，蒸或煮制成熟，壓成泥蓉，去筋，根據(jù)制品要求和薯類原料的含水量趁熱加入適量的粉料、輔料，擦揉均勻即可。4.技術(shù)要領(lǐng)（1）薯類蒸（煮）時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，蒸熟即可，以免吸水過(guò)多，導(dǎo)致泥蓉稀軟。（2）壓制泥蓉時(shí)，要壓細(xì)去筋，以免影響成品口感。（3）控制好摻粉比例，并且要趁熱摻入，以利于粉料中的淀粉受熱充分糊化，保證面團(tuán)黏度。象形雪梨成品特點(diǎn)造型逼真，外焦內(nèi)軟，味道鮮美。皮坯原料土豆400克，糯米粉100克，澄粉50克，白糖75克。餡心原料豆沙餡150克。沾裹原料面包糠200克，雞蛋1個(gè)。技能鞏固制作步驟技術(shù)要領(lǐng)

1.土豆要選用黏質(zhì)土豆。2.土豆要蒸熟、蒸透，否則不易碾成土豆泥。3.加入糯米粉時(shí)土豆泥不宜過(guò)熱。4.生坯底部應(yīng)平整，否則炸制時(shí)生坯易倒，影響成品效果。三、澄粉面團(tuán)調(diào)制澄粉面團(tuán)是指以澄粉為主要原料，加水、輔料（油、糖、鹽等）調(diào)制而成的面團(tuán)。此類面團(tuán)具有良好的可塑性，色澤潔白，成品具有晶瑩剔透、細(xì)膩柔軟、口感嫩滑的特點(diǎn)。1.原料澄粉，沸水，輔料（油、糖、鹽等）。2.工藝流程準(zhǔn)備澄粉、沸