信陽養(yǎng)生菜烹飪技藝 炕豆腐DB41-T 1550-2018

ICS67.040

X10

DB41

河南省地方標準

DB41/T1550—2018

信陽養(yǎng)生菜烹飪技藝炕豆腐

2018-03-14發(fā)布2018-06-14實施

河南省質量技術監(jiān)督局發(fā)布

DB41/T1550—2018

前??言

本標準按GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。

本標準由信陽市文化旅游規(guī)劃發(fā)展中心、信陽市商務局提出。

本標準由信陽市信陽菜推廣工作領導小組辦公室、信陽市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會負責起草，信陽市機

關事務管理局服務中心、浉河賓館、陽光賓館、信陽賓館、天龍大酒店、牛旺民族飯店、曉輝私房菜館、

龍?zhí)洞缶频辍⒑汴柹鷳B(tài)園、漢口公館、好日子酒店、瑞德豐酒家、艷陽天酒店、王子酒店、金色陽光酒

店、金太陽大酒店、華銀酒店、德力酒樓、老信陽菜館、德龍?zhí)泳频?、開元大酒店等單位參加起草。

本標準主要起草人：李麗、方軍平、王翀、王天義、張?zhí)煊?、王曉輝、李宏群。

本標準參加起草人：賈貴漢、鐘廣學、劉向陽、魏明奎、余甫旭、余士剛、郭春順、汪濤、張波、

黃季南、呂萬軍、段理、楊發(fā)明、葉兆建、沈玉平、高花、張明安、周金濤、魏洪濤、許小報、李培春、

楊磊、張旭、屈萬新。

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DB41/T1550—2018

引??言

信陽市位于河南省最南部，地處鄂豫皖三省交界，山青水秀，物產豐富。豫楚文化的交融浸潤，使

信陽的菜肴和飲食文化逐漸融入了南北之風味，形成了一種具有鮮明地域文化特色的地方菜——信陽養(yǎng)

生菜。

信陽炕豆腐取用天然山泉水，采用特別技法“炕”制而成。成品具有質嫩細膩、高蛋白、低脂肪的

特點，有詩贊曰：“磨龍流玉乳，蒸煮結清泉；色比土酥凈，香逾石髓堅”。制作此菜時，將其“炕”

制成一面金黃，一面乳白，根據(jù)時令季節(jié)，選擇黃心菜、香蔥、大白菜等配料，形成獨具特色的一道美

味佳肴。信陽炕豆腐具有悠久的歷史和豐富的文化內涵，被命名為信陽特色菜肴。

為傳承信陽養(yǎng)生菜烹飪技藝，保持信陽養(yǎng)生菜特色風味，特制定本標準。

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DB41/T1550—2018

信陽養(yǎng)生菜烹飪技藝炕豆腐

1范圍

本標準規(guī)定了信陽養(yǎng)生菜烹飪技藝炕豆腐的安全要求、原料選取、烹飪器具、制作工藝、盛裝方

法和質量要求等。

本標準適用于炕豆腐的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB1534花生油

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標準

GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標準

GB/T30383生姜

SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》衛(wèi)生部令第71號

《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》國食藥監(jiān)食[2011]395號

《國務院食品安全辦等14部門關于提升餐飲業(yè)質量安全水平的意見》食安辦〔2017〕31號

3安全要求

烹飪場地、灶具、炊具和盛器應符合GB16153、SB/T10426和GB14934的規(guī)定，原料選取、制作、

盛裝過程應符合《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》和《國務院食品

安全辦等14部門關于提升餐飲業(yè)質量安全水平的意見》的規(guī)定。

4原料選取

4.1選取數(shù)量

4.1.1主料

水豆腐1000g。

4.1.2配料

高湯200g。

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4.1.3調料

蔥段20g，姜絲5g，鹽7g，花生油50g。

4.2質量要求

4.2.1宜選用水豆腐。

4.2.2食用鹽、飲用水、生姜、花生油、蔥段、姜等應符合GB/T5461、GB5749、GB/T30383、GB1534、

NY/T744的規(guī)定。

5烹飪器具

5.1灶具

宜選用傳統(tǒng)土鍋灶或燃氣灶。

5.2炊具

宜選用鐵鍋。

5.3盛器

砂煲。

5.4量具

應選用符合國家規(guī)定的標準量具。

6制作工藝

6.1前處理

6.1.1高湯制作方法：選取土母雞雞架500g、老鴨骨架500g、豬骨500g、豬肘500g等原料，經(jīng)

過初加工、洗凈之后，放入盛有5000g清水的鍋中，置入大火上煮沸，焯燙3min撈起，再用清水洗凈，

放入砂鍋或砂罐中，加入適量清水，置入大火上煮沸，改用中火，邊燉邊撇去浮沫，調小火熬至骨肉分

離后離火，撇出湯水備用。

6.2烹調方法

6.2.1水豆腐切成長3cm，寬2.5cm，厚0.5cm的塊。

6.2.2鍋中放花生油，將豆腐塊炕一面金黃后取出。

6.2.3鍋中放花生油，加入蔥段、姜絲，炒香，下入炕好的豆腐、鹽、高湯，燒至入味，出鍋即成。

7盛裝方法

將整份菜肴盛入砂煲。

8質量要求

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8.1色澤

色澤鮮艷，一面金黃，一面乳白。

8.2香氣

清香。

8.3口味

濃郁的咸鮮豆香味。

8.4形態(tài)

塊形完整。

8.5質感

細嫩爽口。

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前??言

本標準按GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。

本標準由信陽市文化旅游規(guī)劃發(fā)展中心、信陽市商務局提出。

本標準由信陽市信陽菜推廣工作領導小組辦公室、信陽市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會負責起草，信陽市機

關事務管理局服務中心、浉河賓館、陽光賓館、信陽賓館、天龍大酒店、牛旺民族飯店、曉輝私房菜館、

龍?zhí)洞缶频?、恒陽生態(tài)園、漢口公館、好日子酒店、瑞德豐酒家、艷陽天酒店、王子酒店、金色陽光酒

店、金太陽大酒店、華銀酒店、德力酒樓、老信陽菜館、德龍?zhí)泳频?、開元大酒店等單位參加起草。

本標準主要起草人：李麗、方軍平、王翀、王天義、張?zhí)煊睢⑼鯐暂x、李宏群。

本標準參加起草人：賈貴漢、鐘廣學、劉向陽、魏明奎、余甫旭、余士剛、郭春順、汪濤、張波、

黃季南、呂萬軍、段理、楊發(fā)明、葉兆建、沈玉平、高花、張明安、周金濤、魏洪濤、許小報、李培春、

楊磊、張旭、屈萬新。

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DB41/T1550—2018

引??言

信陽市位于河南省最南部，地處鄂豫皖三省交界，山青水秀，物產豐富。豫楚文化的交融浸潤，使

信陽的菜肴和飲食文化逐漸融入了南北之風味，形成了一種具有鮮明地域文化特色的地方菜——信陽養(yǎng)

生菜。

信陽炕豆腐取用天然山泉水，采用特別技法“炕”制而成。成品具有質嫩細膩、高蛋白、低脂肪的

特點，有詩贊曰：“磨龍流玉乳，蒸煮結清泉；色比土酥凈，香逾石髓堅”。制作此菜時，將其“炕”

制成一面金黃，一面乳白，根據(jù)時令季節(jié)，選擇黃心菜、香蔥、大白菜等配料，形成獨具特色的一道美

味佳肴。信陽炕豆腐具有悠久的歷史和豐富的文化內涵，被命名為信陽特色菜肴。

為傳承信陽養(yǎng)生菜烹飪技藝，保持信陽養(yǎng)生菜特色風味，特制定本標準。

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信陽養(yǎng)生菜烹飪技藝炕豆腐

1范圍

本標準規(guī)定了信陽養(yǎng)生菜烹飪技藝炕豆腐的安全要求、原料選取、烹飪器具、制作工藝、盛裝方

法和質量要求等。

本標準適用于炕豆腐的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB1534花生油

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標準

GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標準

GB/T30383生姜

SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》衛(wèi)生部令第71號

《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》國食藥監(jiān)食[2011]395號

《國務院食品安全辦等14部門關于提升餐飲業(yè)質量安全水平的意見》食安辦〔2017〕31號

3安全要求

烹飪場地、灶具、炊具和盛器應符合GB16153、