中級西式面點師理論知識練習(xí)題庫+參考答案

中級西式面點師理論知識練習(xí)題庫+參考答案

1、食物的強化就是將一種或多種（）加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)

價值，達到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A、營養(yǎng)素

B、礦物質(zhì)

C、氨基酸

D、維生素

答案：C

2、經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得到的制品其結(jié)實程度與

面坯（）有密切關(guān)系。

A、最后發(fā)酵的時間

B、基本酸酵的時間

C、烘烤的時間

D、整形的時間

答案：A

3、我們把藍(lán)、黃、（）三色稱為三原色。

A、紫

B、紅

P?=*=<

PJ

D、綠

答案：B

4、經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得到的制品其（）與面坯

最后酸酵的時間有密切關(guān)系。

A、體積大小

B、表面色澤

C、結(jié)實程度

D、松軟程度

答案：C

5、（）的目的是使面團重新生成氣體，恢復(fù)面坯的柔軟性。

A^分割

B、滾圓

C、中間發(fā)酵

D、成形

答案：C

6、副溶血性弧菌又稱（）。

A、毒素

B、細(xì)菌

C、嗜鹽菌

D、霉菌

答案：C

7、餅干的成型方法有多種多樣，但采用（）制作的餅干，其面坯內(nèi)不能含

有大顆粒配料。

A、復(fù)合法

B、切割法

C、一次成型法

D、二次成型法

答案：C

8、加工后原料重量等于加工前原料重量與（）的乘積。

A、毛利率

B、損耗率

C、成本率

D、出材率

答案：D

9、下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是（）。

A、水龍帶

B、供水管路

C、安裝在天花板上的噴頭

D、自動監(jiān)測系統(tǒng)

答案：A

10、如黃色與紫色并置，會很明顯地感覺到黃色比原來更（），而紫色比原

來更0。

A、暗，暗

B、亮，亮

C、亮，暗

D、暗，亮

答案：C

11、下列不屬于化學(xué)膨松劑的是（）。

A、泡打粉

B、碳酸氫鏤

C、干酵母

D、碳酸氫鈉

答案：C

12、制作巧克力長氣鼓條時，要求制品外形美觀，大小一致，（），有濃厚

的巧克力味。

A、表面光滑有彈性

B、表面均勻有光澤

C、表面微凸

D、表面平整有光澤

答案：B

13、從理論上講，菜點的價格是由（）構(gòu)成的。

A、3部分

B、1部分

C、2部分

D、4部分

答案：D

14、硬質(zhì)面包調(diào)制時，為了控制（）及面坯體積，硬質(zhì)面包配方中水分較其

他類面包的面坯少。

A、面團的發(fā)酵

B、面團中的酵母發(fā)酵速度

C、面團的整體形狀

D、面團的面筋擴展程度

答案：D

15、（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。

A、爆炸

B、速燃

C、閃燃

D、自燃

答案：C

16、泡芙的英文名稱是（）。

A、taff

B、soufle

C>tart

D、Puff

答案：D

17、“才者，德之資也；德者，才之帥也?！毕铝袑@句話理解正確的是

（）。

A、才與德關(guān)系密切，在二者關(guān)系中，德占主導(dǎo)地位

B、有德就有才

C、才是才，德是德，二者沒有什么關(guān)系

D、有才就有德

答案：A

18、在當(dāng)代，（）是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。

A、陶瓷

B、銅材

C^鋁材

D、鋼材

答案：D

19、食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的（）。

A、急性疾病

B、嘔吐

C、慢性疾病

D、腹瀉

答案：A

20、采用（）給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可適

量多加一些結(jié)力。

A、立體造型工藝法

B、模具成型法

C、直接擠制法

D、食品包裝法

答案：B

21、下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是（）。

A、水果

B、蔬菜

C、稻米

D、玉米

答案：C

22、屬于水溶性抗氧化劑的是（）。

A、BHA

B、VE

C、TBHQ

D、茶多酚

答案：D

23、（）是和面機的英文名稱。

A、0

B、Spongermixer

C、Toaster

D、Doughmixer

答案：D

24、一位男運動員22歲，身高178厘米，如果該運動員每日需熱量為

15500千焦，則其每日需蛋白質(zhì)（）克。

A、185-231

B、93-139

C、556-649

D、41-62

答案：B

25、制作蘋果餡時，最好選用果質(zhì)（）的蘋果。

A、硬度適中

B、很軟

C、較軟

D、較硬

答案：D

26、油脂蛋糕根據(jù)配方中（）不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

A、使用油脂品種

B、添加的原料

C、面粉含量

D、油脂的比例

答案：B

27、我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（）g/Kg。

A、0.05

B、0.15

C、0.03

D、0.5

答案：C

28、（）是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。

A、Revolvingoven

B、Roundingoven

C、Spongermixer

D>Toaster

答案：A

29、一般來講，沾的原料大部分為（）的原料。

A、固體或半固體

B、固體或半液體

C、液體或半液體

D、液體或半固體

答案：C

30、我們選用巧克力時，需選擇（）的巧克力。

A、凝固快

B、香味純正

C、細(xì)膩清潔

D、使用靈活

答案：C

31、果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是（）。

A、維生素C

B、維生素A

C、維生素D

D、維生素B

答案：A

32、餅干烘烤時的溫度，受餅干重量、大小、配方中原料的性質(zhì)以及（）等

多方面的影響。

A、所用糖原料的種類

B、餅干模具的厚度

C、餅干對色澤的要求

D、放入烤箱中餅干的多少

答案：D

33、油脂蛋糕采用澆注灌模成型時，半制品一定要（）。

A、抹平

B、形狀一致

C、厚

D、大小一致

答案：A

34、可可脂中含有天然的（），因而化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。

A、必需脂肪酸

B、防腐劑

C、抗氧化劑

D、乳化劑

答案：C

35、硬質(zhì)面包調(diào)制時，為了控制（）及面坯體積，硬質(zhì)面包配方中水分較其

他類面包的面少。

A、面團中的酵母發(fā)酵速度

B、面團的面筋擴展程度

C、面團的發(fā)酵

D、面團的整體形狀

答案：B

36、價格是原料成本與（）的和。

A、毛利額

B、利潤額

C、費用額

D、稅金額

答案：A

37、配備原料、輔料時，要掌握不同的原料、輔料加工方法對（）的影響。

A、輔料

B、水分

C、原料

D、營養(yǎng)素

答案：D

38、中毒人數(shù)超過30人的，當(dāng)于（）小時內(nèi)報告同級人民和上級人民政府

衛(wèi)生行政部門。

A、12小時

B、24小時

C、6小時

D、48小時

答案：C

39、（）是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。

A、脂肪

B、水

C、糖類

D、蛋白質(zhì)

答案：C

40、（）的一般計算方法是：正常體重=[身高-105]±10祝

A、49歲以下成人體重

B、男性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、女性正常體重

答案：B

41、工程上規(guī)定，不屬于直流安全電壓的是（）。

A、36V

B、12V

C、24V

D、48V

答案：A

42、羅主要用于（）、過濾果蔬汁、泥等。

A、給面粉分級

B、篩除小顆粒物質(zhì)

C、篩面粉

D、混合物料

答案：C

43、調(diào)制蛋清類餅干時，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速打發(fā)至（）。

A、糖粒全部溶化

B、全部混合均勻

C、濃稠柔軟

D、濃稠堅硬

答案：D

44、在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠，要

以（）、清新、淡雅為原則，靈活搭配色彩。

A、樸素

B、清爽

C、自然

D、活潑

答案：C

45、中等油脂成分的油脂蛋糕面糊調(diào)制采用糖油拌和法能增加面糊內(nèi)膨大

的氣體，但最后添加面粉時面糊中的液體原料易產(chǎn)生（）。

A、韌性

B、彈性

C、黏稠性

D、分層

答案：A

46、職業(yè)道德區(qū)別于一般道德的顯著特點是（）。

A、廣泛性

B、實用性

C、行業(yè)性

D、時代性

答案：C

47、馬司板是由（）和白糖經(jīng)加工制作而成。

A、面粉

B、杏仁

C、淀粉

D、巧克力

答案：B

48、防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是（）和限制放電。

A、限制過載

B、清除易燃物

C、防止產(chǎn)生放電火花

D、消除靜電

答案：D

49、原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的（）是決定出材率的兩大因素。

A、處理技術(shù)

B、采購數(shù)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

答案：A

50、硬質(zhì)面包成型時，一方面要（）；另一方面要求制品大小一致；還要注

意不要使用過多的干面粉，以防影響成品的質(zhì)量。

A、避免重復(fù)操作

B、盡快完成成型工作

C、盡量一次成型

D、動作輕柔

答案：B

51、引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括（）的食物。

A、經(jīng)口攝入

B、已知有毒

C、可食狀態(tài)

D、正常攝入數(shù)量

答案：B

52、沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于（）食物中毒。

A、毒素型

B、過敏型

C、抗體型

D、感染型

答案：D

53、下列不屬于乳制品的是（）。

A、計司

B、煉乳

C、人造奶油

D、奶粉

答案：C

54、下列不屬于油脂的初加工的是（）。

A、奶油的打發(fā)

B、黃油的溶化

C、奶油與面粉攪拌

D、植物油的加熱

答案：C

55、宇宙射線和地球上的放射線是食物中（）物質(zhì)的來源。

A、微生物

B、物理性

C、化學(xué)性

D、放射性

答案：D

56、天然食用色素一般貯存在（）處。

A、密封、遮光、陰涼

B、干燥、通風(fēng)、陰涼

C、密封、低溫

D、干燥、陰涼

答案：A

57、下列調(diào)味品與患高血壓有關(guān)的是（）。

A、味精

B、胡椒面

C、辣椒粉

D、含鈉鹽

答案：D

58、下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（）。

A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、延緩衰老和記憶力減退

C、促進生育

D、是構(gòu)成機體組織的正常材料

答案：D

59、下列對水的生理功能敘述中不正確的是（）。

A、調(diào)節(jié)體溫

B、起潤滑作用

C、使皮膚柔軟、有伸縮性

D、產(chǎn)生熱能

答案：D

60、原料裝入裱花袋的量要適宜，過多過少，都會直接影響到手的運動和

（）。

A、圖案的均勻

B、線條的流暢

C、花嘴的運動

D、用力的程度

答案：D

61、面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同

的面包樣式來劃分面包的種類及（）。

A、特征

B、類別

C、風(fēng)味

D、口味

答案：D

62、硬質(zhì)面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制

面團的面筋擴展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有（）。

A、整體結(jié)構(gòu)細(xì)密

B、組織細(xì)膩

C、質(zhì)地脆硬感

D、整體的結(jié)實感

答案：D

63、一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于（）

生產(chǎn)。

A、烹調(diào)

B、單件

C、批量

D、面點

答案：C

64、堅果用英文表示為（）。

A、nut

B、nat

C、mint

D^rum

答案：A

65、黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是（）。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素E

D、維生素C

答案：A

66、由于（）表面的細(xì)菌有50%?60%能產(chǎn)生顏色，所以腐敗的肉體表面有

各種色斑。

A、乳類

B、魚肉

C、畜肉

D、禽肉

答案：D

67、食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是（）。

A、維生素

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、蛋白質(zhì)

答案：D

68、乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（）。

A、78%-80%

B、87%-89%

C、81%-83%

D、90%-92%

答案：B

69、原料、輔料的合理配備，應(yīng)考慮（）的合理搭配，以保證生理上的平衡

和營養(yǎng)素的充分利用。

A、原料組織

B、原料色彩

C、原料酸堿性

D、原料成分

答案：C

70、烤制出來的泡夫的表皮具有（）的特點。

A、酥軟

B、松軟

C、脆硬

D、酥脆

答案：D

71、（）是定型用工具。

A、起泡器

B、抹刀

C、木板

D、模具

答案：B

72、保證加工制作的（），是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。

A、質(zhì)量尺度

B、品質(zhì)尺度

C、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度

D、一般尺度

答案：c

73、用面粉、油脂拌和法調(diào)制重奶油蛋糕，能夠阻止（），因此，做出的蛋

糕內(nèi)部組織顆粒細(xì)小、松軟、韌性低。

A、油脂與液體原料結(jié)合

B、面粉與油脂分離

C、面糊內(nèi)膨大的氣體的逸出

D、面粉與液體原料混合時產(chǎn)生面筋質(zhì)

答案：D

74、為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用（）。

A、防腐劑

B、驅(qū)蟲劑

C、氧化劑

D、拮抗劑

答案：D

75、（）不是出材率的同類名稱。

A、損耗率

B、拆卸率

C、漲發(fā)率

D、熟品率

答案：A

76、有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時，僅用（），這種配比制作出的餅干在口味

及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。

A、蛋黃

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

答案：A

77、鈣的重要來源是（）。

A、水果

B、蔬菜

C、糧食

D、奶與奶制品

答案：D

78、復(fù)色是由兩個間色或由一個原色和（）混合而成的第三色。

A、紫色

B、灰色

C、黑色

D、白色

答案：C

79、（）就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起到襯托和

增加風(fēng)味的作用。

A、淋

B、沾

C、點

D、撒

答案：B

80、面粉的質(zhì)量是由面粉的（）所決定的。

A、生長期時的質(zhì)量

B、貯存環(huán)境條件

C、化學(xué)成分

D、物理性質(zhì)

答案：C

81、紅色與藍(lán)色混合能得到（）。

A、紫色

B、橙色

C、青色

D、綠色

答案：A

82、下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是（）。

A、牛奶

B、豌豆

C、面粉

D、堅果

答案：A

83、污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）。

A、水分

B、濕度

C、光線

D、營養(yǎng)

答案：D

84、為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點考慮安全技術(shù)和（）兩個基本方面的

要求。

A、防火防爆技術(shù)

B、保護技術(shù)

C、電氣技術(shù)

D、衛(wèi)生技術(shù)

答案：D

85、下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是（）。

A、食物與雜物、藥物隔離

B、動物與植物原料隔離

C、食品與天然冰隔離

D、生熟隔離

答案：B

86、工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有（）等。

A、鎘、碑、汞、鉛

B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并花

C、氯、苯、汞、鉛

D、酚、氯、苯、胺

答案：A

87、“Flour”是指（）。

A、鹽

B、魚膠

C、糖

D、面粉

答案：D

88、制作出來的木司成品要求：形態(tài)完整、軟硬適中、（）。

A、口味香甜

B、表面光滑

C、口味甜咸適宜

D、色澤一致

答案：A

89、將含脂率在（）的鮮奶油稱為輕質(zhì)奶油。

A、20%-32%

B、10%以下

C、18%-30%

D、11%-17%

答案：C

90、巧克力初加工的溶化溫度一般在（）之間。

A、55-60℃

B、40-45℃

C、45-50℃